1、问答题 白酒中酸类有何功能？
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2、填空题 品酒师应具备的基本功：（）、（）、（）、（）。
3、判断题 顺序效应是指品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用。
4、判断题 麸曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的好。
5、问答题 为什么酯化液中将残留固形物与酒糟混合蒸馏？
6、判断题 白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒总量的98%。
7、填空题 （）的基本功应不断提高自身人：检出力、识别力、记忆力、表现力。
8、问答题 酸类物质、吡嗪化合物和呋喃化合物的关系？
9、判断题 人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮个嗅觉细胞起作用。
10、填空题 利用（）的原理，以（）标准溶液直接滴定白酒样品中的总酸，以（）为指示剂指示滴定终点，以所消耗的（）标准溶液的体积计算白酒中总酸的含量。
11、判断题 新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。
12、填空题 高温大曲在发酵过程中既作为（）和（），又是该香型（）成分的主要来源。
13、填空题 乙醇主要是通过淀粉类物质的（）发酵生成。
14、问答题 白酒酿酒发酵生产时加浆水和生产降低酒度时的用水它们在质量上有何区别？
15、填空题 白酒中的糠杂味来自工艺中（）及（）。
16、填空题 品酒师要做到四懂是：（）、（）、（）、（）。
17、问答题 什么是相抵作用？
18、填空题 浓香型白酒中含量高的酸类主要有：（）、（）、（）、（）四大类酸，共占总酸含量的95%以上。
19、填空题 浓香型白酒乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：乙/已，即乙酸乙酯与已酸乙酯之量比。其比值不宜（），否则突出了乙酸乙酯的香气，造成了喧宾夺主，也将影响浓香型白酒的典型风格。
20、填空题 食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生各种（）反应。
21、填空题 白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的（）、（）类化合物。
22、填空题 在粮谷为主的原料中，（）占主导地位，其次为（）、（）、（）、（）等。
23、判断题 根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的实验结果，酒精与水分缔合的最佳比例为40%（vol）或51.3%（vol）。
24、填空题 回底糟的用曲主要目的是提供（）。
25、判断题 某种香气成分的阈值较小，而在酒中的含量较高时，则这种香气的气味强度就高，它对酒的香味影响作用大。
26、判断题 呈味物质在不同温度下，其强度不同，口感不一样。
27、问答题 请简要说明原酒品评的两种方式。
28、填空题 对白酒中锰的测定，是试样经消化后在（）下二价锰被过碘酸钾氧化成七价锰呈紫红色，与标准比较定量。
29、判断题 品酒时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为后效应。
30、填空题 白酒中的酸类，分（）和（）两类。
31、问答题 什么是风味物质？
32、判断题 由于白酒贮存过程中，总脂含量呈低趋势，因此不存在酯化反应。
33、填空题 生产中用曲量过大就容易使酒中出现（）和（）。
34、填空题 白酒贮存过程中由于乙酯的（）作用，结果是（）。
35、判断题 美拉德反应产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质。
36、填空题 氰化物在酸性溶液中蒸发出后被吸收于碱性溶液中，在pH7.0溶液中，用氯胺T将氰化物转变为（），再与异烟酸-吡唑酮作用，生成（）染料，与标准系列比较定量。
37、判断题 中国白酒是以2%微量成分为分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。
38、填空题 目前，浓香型白酒一般分为（）和（）。
39、判断题 阈值大的物质呈香呈味也大。
40、填空题 中国白酒使用的曲药主要有：（）、（）、（）。
41、判断题 白酒品评技术队伍是从1979年全国第三届评酒会后开始形成的。
42、填空题 某种香味物质在酒中用感官所能判断的最低浓度或含量，称为该物质的（）。
43、填空题 食品的味觉分为（）、（）和（）。
44、判断题 在浓香型白酒中，它的香气主要是由脂类物质所决定，脂类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。
45、填空题 （）和（）都是分子中含有羰基（碳氧双键）的化合物，因此又统称为羰基化合物。
46、填空题 酒中的涩味，多是由（）、（）、（）味三者不均衡，失去了合理的比例关系而造成的。
47、填空题 在一定数值范围内，-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口（）、（）、（）的重要成分。
48、填空题 泸型酒中的主体香为（）、（）、（）、（）等四大酯。
49、判断题 衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方决定的。
50、填空题 白酒在贮存过程中，随着时间的延长，（）分子和（）分子逐步构成大的（），酒精分子自由度减少，使人在味觉上感到酒度的柔和。
51、判断题 国家优质白酒奖是从全国第三届品酒会开始设立的。
52、问答题 一个酒品牌的文化包装与文化营销的基础是什么？
53、判断题 采用铝罐储存就效果好于不锈钢罐体储存。
54、问答题 进行酒的尝评的意义和作用是什么？
55、填空题 强化窖内产酯的养窖措施中，应坚持出窖后窖壁用（）和（）轮流养窖，并尽量减少空窖暴露时间。
56、填空题 （）如果含量过高，酒容易出现泥臭味，是造成酒味不净的主要原因。（）含量过多是白酒出现浑浊的主要根源。
57、填空题 原酒是经（）发酵蒸馏后得到的，即将入库的（）。
58、填空题 药香的董酒总酸含量较高，尤以（）较为突出。
59、判断题 白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。
60、填空题 乙醇（酒精）体积浓度是指20℃时酒精水溶液中所含乙醇的（）与在同温度下该溶液之（）百分比。
61、填空题 美拉德反应是（）和（）之间发生的反应。
62、判断题 薯干原料酿造的白酒，由于带有原料气味，因此以后就形成了国家优质酒。
63、问答题 在大中型规模品评酒时应用计算机来代替传统的品酒有些什么优点？
64、问答题 强化窖内产酯技术为什么要尽可能增加窖帽高度？
65、判断题 白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。
66、判断题 所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高“阈值”降低。
67、填空题 感官检验是人们常说的品评、鉴评等，它是利用人们的（）、（）、（）来判断酒的（）、（）、（）、（）的方法。
68、填空题 黄浆水酯化液除用于串蒸（）以外，还可用来（）、（）。
69、填空题 大多数羰基化合物由微生物（）而来。
70、判断题 基酒的管理只需要做好库房物质管理即可。
71、判断题 舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦较敏感，舌根部位对酸味最敏感。
72、问答题 呈味物质在不同湿度下，强度不同，口感有何不同？
73、填空题 中国白酒生产原料通常以（）为主。
74、判断题 食用酒精含杂质越少等级越高。
75、判断题 4—甲基吡嗪在酱香型酒中含量最高。
76、问答题 历届全国评酒会体现了国家在各个时期对白酒行业发展的指导性，请举两例加以说明？
77、问答题 为什么说传统小曲酒的发酵型式最为全面，请举例说明之。
78、判断题 白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。
79、填空题 酯类化合物主要是发酵过程中的微生物的（）反应产物。
80、问答题 酒中极微量香味物质与酒质的关系？
81、填空题 白酒中的杂味主要是（）、（）、（）及其它杂味。
82、判断题 芝麻香型白酒标准代号是GB/T20824—2007。
83、填空题 白酒都含有大量的（）和（）。
84、填空题 丁酸乙酯含量最高的是（）。
85、填空题 浓香型白酒香味组分中酯类的绝对含量占各成分之首，其中（）的含量又是各香味成分之冠，是除乙醇和水之外含量最高的成分。
86、问答题 使用LCX——品评法要掌握的要点？
87、问答题 什么是基酒？
88、填空题 产酯较佳的酒精含量为（）左右。
89、问答题 白酒中形成杂味的原因及其防止办法，请归纳出三种以上的杂味。
90、问答题 请举出至少三条评酒时的技巧。
91、填空题 嗅闻酒时，只能对酒（），不要（）。
92、填空题 白酒中的甜味有人认为主要来源于醇类，特别是（），他们都含有甜味基团和助甜基团。
93、填空题 阈值不是不变的，它受到以下条件的限制：①与其共同存在的其它物质的（）有关；②与其共同存在的其它物质的（）有关；③与其（）有关；④与个人的嗅觉、味觉的（）有关；⑤单种呈香呈味物质的阈值与它所处的（）有关等。
94、填空题 各种香味的强弱程度称为（），又称呈香单位（μ）。
95、填空题 决定白酒典型风格的是白酒（）及其（）。
96、判断题 普通水泥池可以用来贮酒。
97、填空题 人们对香味物质的最低感知量（）称为阈值，闻香的阈值称作嗅阈值，尝味的阈值称作味阈值。
98、判断题 现行的食品安全卫生法于2009年6月1日通过执行。
99、填空题 适量的杂醇油可以（）白酒的香味，但过量也会给白酒带来（），同时还会影响人体健康。
100、填空题 白酒品质优劣的鉴定，通常是通过（）和（）的方法来实现的。
101、填空题 黄浆水既是酒精发酵的（），又是窖泥微生物的重要（）。
102、问答题 请说出三种以上影响味的各种因素。
103、填空题 酒精比重系指以20℃时，酒精水溶液质量与（）质量之比值。
104、填空题 在味精中添加少量的肌氨酸，鲜味明显增强，这称之为（）。
105、填空题 中国白酒中，美拉德反应中的还原糖依靠淀粉的糊化、液化、（）而获得，氨基酸依靠（）、肽的（）而形成。
106、填空题 （）在特型酒中含量较高。
107、判断题 人们把某种呈香呈味物质，能够刺激人的嗅觉或和味觉，使人感觉到它的存在的最低含量叫做“阈值”。
108、填空题 醇类化合物的沸点比其他组分的沸点（），易挥发，这样它可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到常说的（）作用。
109、填空题 白酒中的臭味主要由白酒中含有过量的（）、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游离氨和丁酸、戊酸、乙酸及其酯类等。
110、判断题 调节适当的苦味，能增加食品的滋味。
111、填空题 白酒中的酸味，主要是（）和（）。
112、判断题 低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。
113、判断题 陈酿调味酒、老酒调味酒都是一码事。
114、判断题 浓香型白酒采用半敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式。
115、问答题 典型的浓香型白酒的风格应是什么？
116、判断题 在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发。
117、填空题 在同一轮酒样中，对每杯酒的香气吸入量和酒液入口量要（）。
118、问答题 如何提高品酒师的专业技术水平？
119、填空题 对白酒中铅含量的测定，一般使用（）法测定白酒中铅的含量。
120、填空题 甲醇对人体有很大的毒害作用，尤其是对人的（）危害最大，所以必须严格控制白酒中的甲醇含量。
121、问答题 简述白酒中酒精度的酒精计检测过程。
122、填空题 舌的两侧对（）最敏感，接近舌尖的两侧对（）最敏感。
123、判断题 为了增加清香型白酒的香味，也允许酒中存在一定含量的己酸乙酯。
124、填空题 GB/T10781.2-2006是清香型白酒标准代号，新标准中高度酒酒精度上限是68%vol；低度酒酒精度下限是25%vol。质量等级分为（）、（）。
125、填空题 新产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容应是（）、（）、（）。
126、填空题 典型的浓香型白酒的风格应是（）、（）、（），（），具有以已酸乙酯为主体、纯正谐调的复合香气，入口（），（），（）。
127、填空题 酒的品质是从外观、内质，即（）、（）、（）、（）等方面体现的。
128、问答题 白酒生产中，酒降度后为什么会产生浑浊现象？
129、问答题 勾兑与调味的相互关系？
130、填空题 白酒品评是（）的一门技术。它不需经过样品处理，直接观色、品味、闻香来确定其质量与风格的优劣。
131、判断题 芝麻香型酒的感官评语是：清澈（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅香厚，甘爽谐调，尾净具有芝麻香特有风格。
132、判断题 有嗅盲者可参加评酒。
133、填空题 乙酸又名醋酸，适当的醋酸可赋予白酒（），尤其对白酒的（）起重要作用。
134、填空题 碳原子较多，或不挥发性的酸，在酒中起（）作用，是重要的（）物质。
135、填空题 我国新工艺白酒的勾兑原料酒精，应符合国标（）食用酒精标准，香精香料须符合（）标准，只要企业严格按照标准执行就不会对人体造成伤害。
136、填空题 各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下，因受浓度、（）、溶剂、异位等因素的影响，其呈香呈味特征不同。
137、问答题 白酒储存过程中微量成分变化主要有哪些机理？
138、填空题 高温堆积时，富集的酵母菌一般有酿酒酵母、球拟酵母、（）、（）等。
139、问答题 品评的再现性？
140、填空题 白酒的老熟过程存在着（）与（）两种变化。
141、问答题 什么是变调作用？
142、填空题 食品的味，是指食品进口的感觉，说“可口”、“不可口”这是味觉，但食品的味又与其气味密切相关。所谓的食品风味，是思想、味觉和咀嚼时所感受的气味，统称为（），用鼻嗅到的称为（），在口内咀嚼时可以感到的称为（），二者统称为食品的风味。
143、填空题 色谱分析白酒的香气成分，含量高于（）的称之为骨架成分，它们的含量约占香气总量的（）。
144、判断题 全国第一届品酒会，国家命名八大名白酒。
145、填空题 酒精发酵中，醇类的生成主要由微生物对（）、（）、（）等物的作用。
146、判断题 乳酸乙脂是白酒中香味成分之一。
147、判断题 最适合白酒老熟的容器时陶坛。
148、填空题 白酒品评中同一个酒样在两个相邻的不同轮次出现，要求品酒员能识别出来叫做酒样的（）。
149、填空题 8个碳原子以上的酸类，其酸气较淡，并微有（）气味。
150、问答题 调味时，某种高质量的调味酒添加到1‰，仍不见基础酒缺陷消除，这是什么原因：应该怎么办？
151、判断题 原酒在入库储存前需对其进行定级、分类、以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。
152、填空题 品评酒时是按照“（）”的顺序。
153、填空题 品尝单粮陈酒时，（）、（）是体现白酒老熟的重要标志。
154、判断题 食用酒精的等级越高，其中含有的有害物质越少。
155、问答题 什么是食品风味？
156、填空题 按标准性质分为（）、（）。
157、判断题 白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大，清蒸辅料不够所造成的。
158、问答题 陶坛贮酒有哪两个显著特点？
159、判断题 白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。
160、问答题 白酒中骨架成分通常包括哪些醇类？
161、填空题 向量香味物质在陈酿过程的变化分为（）、（）。
162、判断题 白酒因贮存质量提高是脂类增加的结果。
163、问答题 正规品酒时，你听到邻桌人员不自觉地议论“五号酒最好”，你应怎么对待？
164、填空题 在风味物质的各组分之间，它们可能会相互产生（）或（）。
165、填空题 己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯是浓香型白酒中四大（）。
166、判断题 酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持脂的香气的作用。
167、填空题 低度白酒的生产最初出现的两大技术难题是（）和（）。
168、判断题 清香型白酒的香味组分仍然是以脂类化合物占绝对优势，脂类物质中以乙酸乙酯为主导等。
169、问答题 浓香型二级酒的感官要求有？
170、问答题 秒持值衡定评酒法？
171、问答题 谈低度白酒货架期主要质量变化，并分析其原因？
172、问答题 简答风味的基本概念。
173、问答题 芳香成分的变化对酒味的影响？
174、问答题 什么是风格水平的稳定程度？
175、判断题 糖醛在酱香型酒中含量最高。
176、填空题 白酒中的酸是指有机酸，化学上称（），其特征是（），除甲酸外，他们的分子可用通式（）来表示。
177、填空题 基础酒在贮存过程中呈现（）的现象。
178、判断题 味觉感应式感咸最快，苦感最慢。
179、填空题 在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度（）；阈值大的香味成分，其香味强度（）。
180、问答题 为什么白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量的风格的重要关键？
181、判断题 白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。
182、填空题 谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的（）和（）。
183、判断题 我国固态发酵蒸馏酒的香气成分和其他国家的蒸馏酒相比具有以下特征：依据常规分析我国白酒中总酸、总脂、总醛含量低，高级醇偏高。
184、问答题 什么叫品评？
185、填空题 白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高，就会使白酒出现苦味。苦味主要来源于（）和（），也有工艺上的毛病。
186、填空题 风味物质的阈值越低，人们越（）感觉到它的存在。
187、问答题 食品中的风味物质一般具有什么特点？
188、填空题 甲醇主要是在（）蒸煮时，原料中果胶质分解而生产。
189、判断题 老白干酒的香味成分是以己酸乙酯为主体香气。
190、判断题 白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。
191、填空题 β-苯乙醇有发闷（）香气。
192、填空题 因另一呈味物质的存在使味感（）的作用称之为相乘作用。
193、填空题 窖泥功能菌主要是（），它是窖内生香的重要微生物。
194、判断题 调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。
195、问答题 低度白酒有时货架期长了对质量有何影响？
196、判断题 对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强。
197、填空题 具有（）或作用的酒都可以称为调味酒。
198、判断题 脂类的含量、种类以及与其他风味物质的比例关系，对白酒的香型、风味特征至关不大。
199、填空题 浓香型白酒的“四大酯类”分别为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，它们的浓度在（）mg/L。
200、填空题 品评的方法主要有：（）、（）、（）
201、填空题 随着科技的进步，传统白酒工艺在不断的技术创新，各种（）之间相互借鉴、融合、适应消费需求已成为发展方向。
202、问答题 简述品评的步骤
203、填空题 原酒风味的好坏取决于五个关键环节。第一是（）的选择，第二是原料的（）阶段，第三是（）阶段，第四是地理（）条件，第五是（）阶段。
204、填空题 最能体现浓香型大曲酒工艺特点的三点式：（），（）、（）。
205、填空题 曲药是（）和（）、（）和（）。
206、判断题 品评一般可以分为明评和暗评。
207、填空题 浓香型及酒的贮存期一般为（）以上，调味酒的贮存期一般为（）以上。
208、判断题 人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻着更有精确。
209、问答题 为什么酿酒用玉米必须脱胚？
210、填空题 米香型是以（）和（）为主体香，并含有微量的β-苯乙醇，构成其典型香气，三花酒是其代表。
211、填空题 酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其四高应为（）、（）、（）、（）；两长应为（）、酒的（）。
212、填空题 正常情况主要的几种酸比例是（）。
213、填空题 作为一名合格的评酒员，需要进行（）、（）、（）和（）的反复训练，以提高自身对酒的判别能力。
214、填空题 （）类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质，他们的绝对含量仅次于（）含量。
215、填空题 以混蒸烧续茬发酵为工艺特点的香型酒是（）。
216、填空题 浓香型白酒的香味物质及风格主要依靠微生物及其代谢产物（）的催化作用。
217、判断题 白酒中缺乏酸类（液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。
218、填空题 白酒在贮存过程中由于包装不严造成酒度跑后变水，是指（）。
219、填空题 白酒中含有少量的高级醇可（），并起（），使香气更完满。
220、判断题 如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或者后评酒的这种心理作用，称之为顺序效应。
221、填空题 中国白酒香味是以（）为主体，而国外的蒸馏酒是以（）为主体。
222、填空题 品评时间，一般都认为在上午（）时，下午（）时较适宜。
223、填空题 适量的高级醇，则是白酒中不可缺少的（）和（）成分。
224、判断题 高级醇来源于氨基酸发酵，故白酒发酵原料要有一定蛋白质。
225、填空题 在白酒品评中，我们利用视觉器官来判断白酒的（）和外观状况。其中包括（）、有无悬浮物和（）等。
226、判断题 衡水老白干属于芝麻香型。
227、填空题 酒精国标分为三个等级分别是（）、（）、（），对于普通酒精如略带杂味可采用（），如有异香可采用（）进行处理。
228、问答题 麸曲法白酒质量是否不及同香型大曲酒？
229、填空题 化学物质作用于感觉器官而引起的味觉和嗅觉，称为化学味觉。一般来说，化学味觉分为（）、（）、（）、（）四个基本味觉。
230、判断题 小曲中的微生物主要来自种曲。
231、判断题 衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度，是含量与阈值两方面决定的。
232、判断题 高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。
233、判断题 白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，脂类，醇类，醛酮类。芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。
234、填空题 陈化就是酒体分子发生（）运动，产生（）现象的一个过程。
235、判断题 苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增强陈味和增长厚味。
236、填空题 浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒（）和（）的关键。
237、填空题 糖化发酵剂为白酒酿造提供菌系，由于不同的糖化发酵剂所含（）和（）的不同，以及（）和（）的差异，因而导致了代谢产物种类、数量和比例的不同，从而影响着白酒的质量和风味。
238、判断题 白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。
239、判断题 品尝白酒时，进口量越多越准确。
240、判断题 浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。
241、判断题 浓香型优质酒可以用泥底条石窖来生产。
242、填空题 白酒中的（）可分为可挥发酸和不挥发酸。
243、填空题 基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是（）动态的管理。
244、判断题 酒精和水缔合度最大时的酒度为55-57%。
245、判断题 呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。
246、填空题 白酒中的香味物质，如（），（）等含量虽少，但阈值极低，有极强的香味，在白酒呈香上起到重要作用。
247、问答题 有机酸含量的高低是酒质好坏的一个标志，对酸的控制主要表现在哪两个方面？
248、判断题 白酒的品评方法有一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位品评法。
249、判断题 浓香型酒体风格特征是：芳香、醇厚、圆润。
250、判断题 如果酒中某种香气成分在它阈值以下进行浓度变化，不管它的浓度如何改变，不会引起人们在感官品评的明显反应
251、填空题 谷壳含有（）和（）等，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质。
252、填空题 GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷物为原料的酒甲醇≤（）。
253、填空题 酒中某种香味成分的特征表现不出来，是因为其含量未达到和超过其（）。
254、判断题 白酒在贮存过程中由于主要脂类的水解作用，导致脂减少，酸增加。
255、判断题 味觉感是指挥发性物质刺激鼻黏膜，再传到大脑的中枢神经而产生的综合感觉。
256、判断题 评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。
257、填空题 酿造用水的各项指标应达到我国（）标准。
258、判断题 鉴别白酒质量优劣感觉尝评是有效方法之一。
259、填空题 酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是（）、油酸乙酯和（）含量特别高。
260、问答题 新产品设计方案的内容主要包括？
261、填空题 对原酒的质量评价，目前以（）为主，（）为辅。
262、填空题 （）随贮存时间延长而减少；（）含量变化不大；其他（）含量均有所增加。（）大体上是10年内呈增加趋势，以后又有所减少。
263、判断题 辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种感觉。
264、填空题 成品酒的管理包括（）是否符合相关标准、储存过程中的（）等内容。
265、判断题 乳酸乙酯在芝麻香型酒中主要作用是呈香。
266、判断题 芝麻香型风味特征：闻香有乙酸乙酯为主要脂类的淡雅香气，香气中带有似“炒芝麻”的气味。
267、填空题 白酒中酒精度的试验方法有（）和（）。
268、问答题 近期白酒在分析方面有何突破？
269、问答题 谈你对酒库管理重要性的认识？
270、填空题 酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为（）℃。为了保证品评结果的准确，需要各轮次的酒样温度应保持一致。
271、判断题 白酒的风味物质千差万别，主要是发酵工艺条件的不同造成的。
272、填空题 贮存对于酒质量和风格的形成具有（）作用。
273、问答题 品评的环境要求？
274、判断题 白酒风格检验可只依靠理化分析。
275、问答题 窖内产酯的优越条件是什么？
276、填空题 酚类化合物一方面是原料（）生成，另一方面是贮酒的木质容器中的某些成分经氧化还原产生
277、填空题 在浓香型白酒中四大（）是己酸、丁酸、乙酸及乳酸。
278、问答题 白酒中的微量复杂成份对质量有何影响？
279、问答题 请解释什么是杂环化合物？
280、填空题 酯类的生成主要是通过（）作用来完成的。
281、填空题 基本味觉主要是指（）、（）、（）、（）。
282、填空题 液态法白酒（配制酒）的香味、风味和质量水平远不如普通固态法白酒，原因在于配制酒缺乏某些（）。
283、问答题 原酒在入库储存前为什么需对其进行定级、分类？
284、填空题 血料是（）的薄膜，其特性是水能渗透而（）不能渗透。
285、填空题 每次（）的进口量应保持一致。
286、判断题 通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。
287、填空题 （）和（）是白酒中的主要醛类物质。
288、填空题 （）和（）反应生成酯叫酯化作用。
289、问答题 食品中的风味物质一般具有哪些特点？
290、填空题 低度曲酒贮存过程中芳香成分分为（）、（）、（）、（）、（）、（）和（）。
291、问答题 芝麻香型白酒主要香味物质中呈香呈味物质有哪些？
292、填空题 白酒中固形物是通过蒸发烘干后，不挥发性物质残留于蒸发皿中，用（）测定的。
293、填空题 乙酸及酯类是（）白酒的主体香气。
294、判断题 含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。
295、判断题 由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定就质优劣的唯一方法就是感官尝评。
296、判断题 甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。
297、填空题 配制酒系指以（）或（）为酒基，经添加可食用的（）配制而成。
298、判断题 白酒中的双乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陈代谢产物。
299、判断题 白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。
300、填空题 每次（）的进口量应保持一致。
