1、填空题 蓄肉的最佳使用期为（）
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2、填空题 发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。
3、填空题 位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。
4、单项选择题 衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处
A、 固定、干燥 B、 固定、平稳 C、 干燥、阴凉 D、 固定
5、填空题 制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。
6、填空题 女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。
7、单项选择题 在下列字义中，表示化学味觉的是（）。
A、嫩 B、酸 C、脆 D、软
8、单项选择题 （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。
A、饮食 B、科学配膳 C、烹调 D、进餐
9、填空题 家常饼成熟于（）的成熟方法。
10、单项选择题 热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。
A、水温 B、调和方法 C、蛋白质 D、淀粉
11、填空题 在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程
12、填空题 菜点总成本与产品数量的比值是（）。
13、单项选择题 烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。
A、180 B、200 C、220 D、250
14、单项选择题 利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。
A、点绘法 B、线描法 C、平涂法 D、晕染法
15、填空题 冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。
16、填空题 储物柜多用（）材料制成。
17、填空题 揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。
18、填空题 电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。
19、填空题 掌握火候一般掌握三个条件，即（）。
20、填空题 蟑螂在气温（）时最活跃。
21、填空题 蛋泡面团一般用（）。
22、填空题 熟粉团是（）的团子。
23、填空题 荷花酥、玉米酥需用（）炸制。
24、单项选择题 点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。
A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格
25、填空题 保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。
26、填空题 酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。
27、填空题 大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。
28、单项选择题 下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。
A.眉目酥 B.酥合子 C.佛手酥 D.寿桃酥
29、单项选择题 搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。
A、均匀 B、适当的长度 C、条圆 D、光亮
30、单项选择题 蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。
A、金黄色葡萄球菌 B、沙门氏菌 C、副溶血性弧菌 D、大肠杆菌
31、单项选择题 乳类蛋白质属于蛋白质（）
A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣质
32、单项选择题 先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）
A、单件 B、面点 C、烹调 D、批量
33、填空题 不准使用霉变和（）的原料。
34、填空题 面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。
35、单项选择题 矾是指明矾，学名叫（）。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、硫酸铝钾 D、碳酸钠
36、填空题 影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。
37、单项选择题 包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。
A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法
38、单项选择题 为减少营养素损失必须（）。
A、提高工作效率 B、改善烹调技术 C、购买新鲜原料 D、减少浪费
39、填空题 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）
40、填空题 （）与大米掺合做二米饭，二米粥。
41、单项选择题 提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。
A.自豪感 B.自尊感 C.自豪感 D.专业技能
42、填空题 傣族以（）为主食。
43、单项选择题 规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。
A、质量责任制 B、岗位责任制 C、目标责任制 D、经济责任制
44、单项选择题 盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。
A、营养 B、食用性 C、售价 D、档次
45、填空题 揉面的作用为（）。
46、单项选择题 盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。
A、凉水 B、温水 C、沸水 D、热水
47、单项选择题 （）是席上点心的作用之一。
A、调剂顾客的口味 B、主要供人鉴赏 C、提高菜肴的档次 D、显示客人的身份
48、填空题 将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。
49、填空题 调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。
50、填空题 随意式是（）的装盘形式。
51、单项选择题 牛肉脂肪含（）较多。
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸
52、单项选择题 沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型
53、填空题 中式面点工艺中常用豆类主要有（）。
54、填空题 不属于食品添加剂使用目的的是（）。
55、填空题 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
56、填空题 将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。
57、填空题 保护接零是将电器外壳与（）相接。
58、单项选择题 按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。
A、配套点心 B、编组点心 C、席点 D、茶点
59、填空题 最常用制甜馅的豆类品种有（）。
60、填空题 食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。
61、单项选择题 整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。
A、形象点心、面塑点心、糖塑 B、油雕、糖塑、面塑点心 C、象形点心、面塑点心、油雕 D、象形点心、面塑点心、创新点心
62、单项选择题 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）
A、氧化水 B、代谢水 C、食物水 D、饮用水
63、单项选择题 核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。
A、三成 B、五成 C、七成 D、全
64、填空题 橄榄杖主要用于擀制（）。
65、填空题 制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。
66、单项选择题 在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。
A、泡打粉 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢胺
67、填空题 桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。
68、单项选择题 制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。
A、5℃ B、10℃ C、15℃ D、20℃
69、单项选择题 在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。
A、毛霉 B、曲霉 C、根霉 D、葡萄球菌
70、单项选择题 不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。
A、104℃ B、108℃ C、146—147℃ D、185—186℃
71、填空题 机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。
72、单项选择题 对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）
A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂
73、单项选择题 在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。
A、表皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚芽
74、填空题 粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。
75、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）。
76、填空题 毛利额与成本的比率是（）。
77、填空题 荷花酥、玉兰酥需用（）。
78、单项选择题 人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）
A、智能性 B、生物性 C、社会性 D、动物性
79、填空题 原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。
80、单项选择题 生炒糯米饭一般不用（）。
A、铜锅 B、铁锅 C、不锈钢锅 D、不沾锅
81、填空题 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。
82、填空题 用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。
83、单项选择题 适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。
A、微波加热 B、高温加热 C、长时间加热 D、低温加热
84、填空题 与食品有关的微生物有（）。
85、填空题 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。
86、填空题 高温瞬间消毒法是（）。
87、填空题 常用的菜品定价方法有（）。
88、单项选择题 制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。
A、160℃～180℃ B、180℃～200℃ C、200℃～180℃ D、220℃～240℃
89、填空题 成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。
90、单项选择题 我国面点的风味流派基本形成于（）。
A、汉代 B、隋唐五代 C、宋元时代 D、明清时代
91、单项选择题 擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。
A、蛋水面夹黄油酥 B、黄油酥夹蛋水面 C、水油面夹干油酥 D、干油酥夹蛋水面
92、填空题 小麦的（）约占小麦粒干重（）。
93、单项选择题 馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。
A、口味 B、制作方法 C、熟制方法 D、原料
94、填空题 配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。
95、单项选择题 谷类原料中的蛋白质属于（）。
A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质
96、填空题 原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。
97、单项选择题 属于市场竞争策略的有（）等。
A、价格竞争 B、服务竞争 C、产品竞争 D、以上都是
98、单项选择题 水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。
A、热水面团 B、沸水面团 C、烫水面团 D、温水面团
99、填空题 在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。
100、填空题 适宜用随意装盘法装盘的制品是（）
101、单项选择题 淀粉酶在（）作用最好。
A.30℃左右 B.40℃～50℃ C.60℃以上 D.15℃以下
102、单项选择题 调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。
A、0℃~60℃ B、0℃~30℃ C、25℃~40℃ D、30℃~60℃
103、填空题 （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。
104、单项选择题 烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。
A、烹饪卫生标准 B、烹饪标准 C、卫生标准 D、营养标准
105、单项选择题 厨房原料的保管中不正确的观点是（）。
A、领料发货做到先入库的先出 B、领料发货做到易霉变的先出 C、领料发货做到已到失效期的先出 D、进货验收，做到先验先收，不验不收
106、填空题 先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。
107、多项选择题 烤制工艺主要用于制作各种品种（）
A、膨松面坯 B、层酥面坯 C、米粉面坯 D、豆类面坯
108、填空题 引起原料质变的物理因素主要是（）
109、填空题 糯米适用于制作（）。
110、填空题 用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。
111、填空题 （）属于气体燃料。
112、填空题 春卷皮主坯按形成的形态分为（）。
113、单项选择题 企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。
A、市场预测 B、市场调查 C、消费者研究 D、营销环境分析
114、单项选择题 人体能量的来源是食物中的（）。
A、糖类、脂肪、维生素 B、糖类、脂肪、蛋白质 C、糖类、脂肪、水 D、糖类、脂肪、矿物质
115、单项选择题 蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。
A、劳动强度 B、经济状况 C、口味要求 D、身体状况
116、填空题 接骨米是产于云南的一种稀有（）。
117、填空题 粳米中所含的支链淀粉比例为（）。
118、单项选择题 炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。
A、90~110 B、100~120 C、110~120 D、120~130
119、填空题 小米粽子的质量标准是（）。
120、单项选择题 起酥油是以（）为主要原料。
A、动物性油脂 B、植物性油脂 C、人造油脂 D、合成油脂
121、填空题 食品添加剂的小苏达为（）。
122、填空题 使用黄花菜应选用（）。
123、单项选择题 点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。
A、适应市场 B、工艺性复杂 C、适应大众 D、可食性
124、单项选择题 无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。
A、聚会式 B、档次高 C、社交性 D、以上都是
125、填空题 主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）
126、单项选择题 没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。
A、擀 B、摊 C、压 D、捏
127、填空题 面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。
128、填空题 抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。
129、单项选择题 畜肉的最佳使用期为（）阶段
A、尸僵 B、成熟 C、自溶 D、腐败
130、填空题 猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）
131、单项选择题 打蛋时间与蛋液发泡性有（）。
A、关系 B、间接关系 C、没有关系 D、直接关系
132、填空题 汉族一般都有（）的习惯。
133、填空题 凡是吃了有毒的食物均可能引起（）
134、填空题 蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定
135、填空题 每百克大豆中的脂肪含量约为（）。
136、填空题 （）的糕浆调制时不可过分搅拌。
137、单项选择题 酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。
A、柠檬 B、葡萄 C、菠萝 D、猕猴桃
138、填空题 调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。
139、填空题 在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。
140、单项选择题 1标准大气压下，水的沸点是（）K.
A.373.15 B.0 C.200 D.以上答案都不对
141、单项选择题 鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。
A、水 B、油 C、淀粉 D、面粉
142、填空题 米粒上有裂纹的米称为（）。
143、填空题 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。
144、单项选择题 在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。
A、叶菜类 B、根茎菜类 C、蕈类 D、薯类
145、填空题 莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。
146、填空题 从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。
147、填空题 腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。
148、填空题 原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。
149、填空题 涨发冬菇最好用（）浸泡。
150、单项选择题 在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。
A、粳米 B、籼米 C、糯米 D、小站米
151、填空题 饮食产品成本的三要素是（）。
152、单项选择题 根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。
A、22% B、24% C、26% D、28%
153、单项选择题 植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。
A、甘油脂 B、植物脂 C、树脂 D、脂肪
154、填空题 色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。
155、填空题 制皮常用的方法有（）。
156、单项选择题 蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。
A、水解作用 B、变性作用 C、羰氨褐变 D、氧化作用
157、填空题 经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。
158、填空题 成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。
159、填空题 由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。
160、填空题 成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。
161、填空题 蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。
162、单项选择题 低温保藏一般（）下。
A.4℃ B.0℃ C.10℃ D.15℃
163、单项选择题 蒸粉果用旺火加温约（）分钟。
A、1 B、2 C、3 D、4
164、填空题 蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。
165、填空题 在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。
166、填空题 烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。
167、填空题 和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。
168、单项选择题 在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。
A、柠檬 B、香蕉 C、茄子 D、土豆
169、填空题 在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。
170、填空题 冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。
171、填空题 高粱面（）差且松而发（）。
172、填空题 水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）
173、单项选择题 评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）
A、细菌总数 B、大肠菌群 C、变形菌属 D、黄曲酶毒素
174、填空题 制作饴糖较好的原料为（）。
175、单项选择题 允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。
A、0.5克/千克 B、0.05克/千克 C、0.1克/千克 D、0.01克/千克
176、填空题 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。
177、填空题 营养素的主要功用为（）。
178、填空题 印模又叫（）。
179、填空题 调制水饺面应使用（）水温。
180、填空题 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。
181、填空题 将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。
182、单项选择题 由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。
A、葡萄糖 B、淀粉 C、双糖 D、糊精
183、填空题 化学膨松面坯的组织结构成（）。
184、填空题 成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。
185、单项选择题 一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
A、涂抹 B、夹心 C、涂面 D、挤注花形
186、单项选择题 （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。
A、造型 B、摆碟 C、色彩 D、意境
187、填空题 大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。
188、单项选择题 和面的手法以使用最为广泛（）
A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法
189、填空题 （）的剂子宜用切剂的手法。
190、单项选择题 三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。
A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温
191、单项选择题 将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。
A、制馅原料 B、肉馅 C、菜馅 D、菜肉馅
192、填空题 微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。
193、填空题 点心的售价应为（）。
194、填空题 象形式装盘方法应该设计出具有（）。
195、填空题 层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。
196、填空题 冷水面醒面时间一般为（）左右。
197、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
198、填空题 苗族烹饪方法普遍用（）。
199、单项选择题 制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。
A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅 B、面粉放得太少 C、淀粉放得太多 D、忘了放盐
200、单项选择题 专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。
A、12% B、13% C、14.5% D、16%
201、填空题 面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。
202、单项选择题 松质糕是（）的品种。
A.先成熟、后成形 B.同时成形成熟 C.松软、粘、韧 D.先成形、后成熟
203、单项选择题 （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。
A、化学味觉 B、物理味觉 C、口味 D、口感
204、填空题 鲜奶油是从（）中加工精制而成的。
205、单项选择题 蛋泡面团之所以膨松，是（）。
A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、以上都对
206、填空题 人类膳食中缺碘容易患（）。
207、单项选择题 核桃酥的起发是属于（）疏松方法。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
208、填空题 秋莜麦生长期为（）。
209、填空题 食品卫生法共（）。
210、填空题 有利于提高蛋白质营养价值的是（）。
211、填空题 海蟹的上市季节为（）。
212、填空题 （）能决定面点口味。
213、填空题 烤制时炉温保持在（）左右
214、单项选择题 在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。
A、芙蓉饼 B、炉饼 C、哈达饼 D、水晶饼
215、填空题 若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）
216、单项选择题 在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）
A、白菜饺 B、冠顶饺 C、金鱼饺 D、四喜饺
217、填空题 在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。
218、填空题 水包酥一般可用（）两种方法。
219、单项选择题 淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。
A、麦芽糖 B、饴糖 C、高糖 D、蔗糖
220、单项选择题 蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。
A、维生素 B、糖类 C、脂肪 D、蛋白质
221、单项选择题 调制温水面主坯，应使（）的水温
A.50℃～60℃ B.80℃ C.70℃ D.40℃
222、单项选择题 （）是社会主义道德的最根本原则。
A.岗位服务 B.为人民服务 C.为企业服务 D.为效益服务
223、填空题 不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。
224、填空题 油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）
225、填空题 糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。
226、填空题 煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。
227、单项选择题 下列面点品种属于广式面点的有（）。
A、萝卜糕 B、豌豆黄 C、叶儿粑 D、三丁包子
228、单项选择题 吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。
A、对比现象 B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用
229、单项选择题 层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。
A、开酥时生粉用得太多 B、水油面与干油酥比例不适当 C、水油面与干油酥软硬不一致 D、剂子风干发生结皮现象
230、填空题 （）是企业的生命。
231、填空题 大豆的蛋白质含量约为（）。
232、填空题 不能保证电器设备安全的是（）
233、填空题 配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。
234、单项选择题 馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。
A、挖剂 B、揪剂 C、切剂 D、拉剂
235、填空题 仿几何形的面点制品（）。
236、单项选择题 如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。
A、硬脂酸乳酸钙 B、脂肪酸甘油脂 C、硬脂酸乳酸钠 D、蔗糖脂肪酸脂
237、填空题 蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）
238、单项选择题 在下列制品中属于直酥的是（）。
A、莲花酥 B、莲藕酥 C、糖方酥 D、酥饺
239、填空题 调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。
240、填空题 牛乳可以提高面点制品的（）
241、填空题 京式面点以（）为主要代表。
242、单项选择题 市场营销策略的目的是（）。
A、开拓新市场 B、建立长期的经营核心 C、为生存而盈利 D、以上三者都是
243、填空题 一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。
244、单项选择题 蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、糖类
245、填空题 大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。
246、填空题 烧麦品种的包馅方法是（）。
247、单项选择题 咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。
A、咖喱粉太多 B、咖喱粉太少 C、炒咖喱油时火太大 D、炒咖喱油时水放得少
248、填空题 食物存放实行（）四隔离。
249、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
A、40 B、50 C、60 D、70
250、填空题 采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。
251、单项选择题 烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。
A、水 B、水蒸汽 C、金属 D、油
252、填空题 鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）
253、多项选择题 道德建设的基本要求有（）
A、爱祖国 B、爱制度 C、爱劳动 D、爱交往 E、爱科学
254、填空题 植物油常用面点的（）。
255、单项选择题 在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。
A、用南瓜泥做的南瓜包 B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花 C、在梅花酥中心点红色素点 D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液
256、单项选择题 制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。
A、3：7 B、4：6 C、5：5 D、2：8
257、单项选择题 专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。
A、20—24％ B、24—26％ C、26—30％ D、30—33％
258、填空题 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。
259、填空题 食品卫生共有（）。
260、填空题 稻米的（）生命活力较强。
261、填空题 发酵粉又称（）、（）、（）。
262、填空题 面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。
263、填空题 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。
264、填空题 红薯中含有大量的（）。
265、单项选择题 冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。
A、面筋蛋白质 B、淀粉 C、水 D、辅料
266、单项选择题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
A.销售毛利 B.销售毛利润 C.销售价格 D.成本毛利率
267、单项选择题 先总后分法适合计算（）生产的计算。
A、整批制作 B、单件制作 C、所有产品 D、以上都不对
268、单项选择题 在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。
A、一次性加热 B、混入水 C、冷却过快 D、反复加热
269、填空题 温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。
270、单项选择题 在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。
A、酸 B、辣 C、鲜 D、涩
271、填空题 酵母菌在（）最为活跃。
272、填空题 烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。
273、填空题 （）法要求点心成品（），匀称有规律。
274、填空题 胚乳约占小麦粒干计量的（）。
275、填空题 （）作用是食品腐败变质的重要原因。
276、填空题 用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。
277、填空题 轻馅面点制品（）
278、单项选择题 面点色泽运用中的上策是（）。
A、坚持本色 B、略加润色 C、控制加色 D、适当配色
279、填空题 某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。
280、填空题 高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。
281、单项选择题 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。
A、延伸性 B、弹性 C、韧性 D、可塑性
282、单项选择题 高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种
A、品质 B、粒色 C、用途 D、加工精度
283、单项选择题 精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。
A、利润 B、销售量 C、销售价格 D、销售总额
284、填空题 罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。
285、填空题 揉面的手法有（）。
286、填空题 一般人每天约需要（）左右的水。
287、填空题 拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。
288、填空题 优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。
289、填空题 富有代表性的苏式面点（）。
290、单项选择题 烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。
A、草酸 B、果酸 C、植酸 D、碳酸
291、填空题 蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。
292、填空题 温水面团适用于制作（）。
293、单项选择题 蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。
A、煮沸 B、加热 C、洗净 D、冲洗
294、单项选择题 生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。
A、酵母菌 B、霉菌 C、醋酸菌 D、乳酸菌
295、填空题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。
296、填空题 油饼、油条需要（）炸制。
297、填空题 下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。
298、填空题 单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
299、填空题 足价蛋白一般是指（）蛋白。
300、单项选择题 加工前原料重量是的比（）
A、净料重量与出材率 B、损耗重量与出材率 C、净料重量与损耗率 D、毛料重量与损耗率
