1、单项选择题 在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、发酵粉 D、枧水
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2、填空题 调制温水面主坯，主要采用（）手法。
3、填空题 面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。
4、单项选择题 酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。
A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖
5、填空题 不准使用霉变和（）的原料。
6、填空题 调制水饺面主坯应使用（）水温。
7、单项选择题 枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。
A、3—5克 B、5—8克 C、8—10克 D、10—20克
8、单项选择题 点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。
A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格
9、填空题 烤制时炉温保持在（）左右
10、填空题 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。
11、单项选择题 制皮是将剂子（）的过程
A.压成皮 B.捏成皮 C.制成薄皮 D.擀成皮
12、填空题 水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。
13、单项选择题 下列面点品种属于广式面点的有（）。
A、萝卜糕 B、豌豆黄 C、叶儿粑 D、三丁包子
14、填空题 品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）
15、填空题 墨糯药米指的是（）。
16、填空题 莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。
17、单项选择题 （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。
A、化学味觉 B、物理味觉 C、口味 D、口感
18、填空题 烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。
19、单项选择题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
A.销售毛利 B.销售毛利润 C.销售价格 D.成本毛利率
20、单项选择题 烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。
A、草酸 B、果酸 C、植酸 D、碳酸
21、填空题 制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。
22、填空题 水包酥一般可用（）两种方法。
23、填空题 原料加工后的单位成本＝（）。
24、填空题 水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。
25、填空题 粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。
26、单项选择题 咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。
A、咖喱粉太多 B、咖喱粉太少 C、炒咖喱油时火太大 D、炒咖喱油时水放得少
27、单项选择题 蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。
A、煮沸 B、加热 C、洗净 D、冲洗
28、单项选择题 制作汤圆品种用（）粉
A.糯米 B.香米 C.籼米 D.粳米
29、填空题 （）一般是指面粉加水调制的面坯。
30、填空题 熟粉团是（）的团子。
31、单项选择题 在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。
A、事前控制 B、事中控制 C、事故控制 D、事后控制
32、填空题 荞麦品种中品质较好的是（）。
33、填空题 食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。
34、填空题 （）利用其产气性质制成的面坯。
35、单项选择题 搓条的基本要求是（）。
A.粗细一致 B.条圆、不起毛茬 C.条圆、光洁、粗细一致
36、填空题 烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。
37、多项选择题 道德建设的基本要求有（）
A、爱祖国 B、爱制度 C、爱劳动 D、爱交往 E、爱科学
38、填空题 调制水饺面应使用（）水温。
39、单项选择题 厨房原料的保管中不正确的观点是（）。
A、领料发货做到先入库的先出 B、领料发货做到易霉变的先出 C、领料发货做到已到失效期的先出 D、进货验收，做到先验先收，不验不收
40、填空题 法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
41、填空题 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。
42、填空题 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。
43、填空题 适宜用随意装盘法装盘的制品是（）
44、填空题 煎是用平锅（）传热熟制方法。
45、填空题 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。
46、单项选择题 随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。
A、很大 B、很少 C、不同程度 D、同样
47、填空题 采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。
48、单项选择题 淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。
A、麦芽糖 B、饴糖 C、高糖 D、蔗糖
49、填空题 （）是以善恶为评价标准。
50、填空题 电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。
51、单项选择题 在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。
A、一次性加热 B、混入水 C、冷却过快 D、反复加热
52、填空题 足价蛋白一般是指（）蛋白。
53、填空题 油煎主要适用于（）。
54、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。
55、填空题 保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。
56、填空题 面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。
57、单项选择题 面点制作基本动作的任务是（）
A.调制面坯，成形准备工作 B.成形前加工，熟制 C.调制面坯，熟制 D.成形前加工，成形
58、单项选择题 能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）
A、葡萄菌属 B、沙雷氏菌属 C、芽孢杆菌属 D、变形菌属
59、单项选择题 叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。
A、强酸 B、弱酸 C、强碱 D、弱碱
60、填空题 中国居民膳食宝塔的第三层是（）。
61、单项选择题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算
A、单件 B、面点 C、烹调 D、批量
62、填空题 （）等于成本系数乘以原料的进价。
63、单项选择题 厨房的设备和工具的材料必须符合（）。
A、对人体无害 B、耐腐蚀 C、易清洗 D、以上都对
64、填空题 面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。
65、填空题 保护接零是将电器外壳与（）相接。
66、单项选择题 钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。
A、需要 B、形状 C、质感 D、色泽
67、填空题 苗族烹饪方法普遍用（）蒸。
68、填空题 温水面团适用于制作（）。
69、填空题 揉面的手法主要有（）。
70、填空题 叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。
71、填空题 熟咸馅的有（）三样
72、填空题 揉面的手法有（）。
73、单项选择题 在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。
A、用南瓜泥做的南瓜包 B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花 C、在梅花酥中心点红色素点 D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液
74、填空题 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。
75、单项选择题 冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。
A、面筋蛋白质 B、淀粉 C、水 D、辅料
76、填空题 当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。
77、填空题 高温瞬间消毒法是（）。
78、填空题 调制油酥面主要采用（）手法。
79、填空题 面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。
80、单项选择题 1标准大气压下，水的沸点是（）K.
A.373.15 B.0 C.200 D.以上答案都不对
81、单项选择题 搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。
A、均匀 B、适当的长度 C、条圆 D、光亮
82、填空题 上馅也叫（）。
83、填空题 纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。
84、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
A、小苏打 B、食用碱 C、臭粉 D、泡打粉
85、填空题 加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。
86、填空题 粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。
87、填空题 凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。
88、填空题 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。
89、填空题 影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。
90、填空题 保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。
91、单项选择题 在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。
A、糖类 B、食盐 C、酵母 D、蛋品
92、填空题 植物油常用面点的（）。
93、填空题 配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。
94、填空题 食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。
95、单项选择题 各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。
A、水溶性营养素 B、脂溶性营养素 C、营养素 D、维生素
96、填空题 煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。
97、填空题 成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。
98、单项选择题 牛肉脂肪含（）较多。
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸
99、填空题 小米中通常红色、灰色者为（）。
100、填空题 与食品有关的微生物有（）。
101、单项选择题 加工后原料重量是乘积（）
A、净料重量与损耗率 B、损耗重量与出材率 C、毛料重量与出材率 D、毛料重量与损耗率
102、填空题 由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。
103、填空题 大包酥方法是（）。
104、单项选择题 微生物生长的范围在（）。
A.0℃~100℃ B.—2℃~50℃ C.0℃~40℃ C.0℃~80℃
105、填空题 （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
106、填空题 保存鲜蛋时应采用（）。
107、单项选择题 制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。
A、成蓉 B、成粒 C、成片 D、成丁
108、填空题 （）能决定面点口味。
109、填空题 和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。
110、填空题 低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。
111、单项选择题 市场营销策略的目的是（）。
A、开拓新市场 B、建立长期的经营核心 C、为生存而盈利 D、以上三者都是
112、填空题 饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。
113、填空题 淀粉在一定温度下吸水可显示（）。
114、单项选择题 制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。
A、澄面 B、麻油 C、白糖 D、芋茸
115、填空题 主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。
116、单项选择题 对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）
A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂
117、单项选择题 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。
A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是
118、填空题 半完全蛋白质的食物来源是（）。
119、填空题 （）的糕浆调制时不可过分搅拌。
120、单项选择题 （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。
A、水溶性 B、不溶性 C、油溶性 D、易溶性
121、填空题 熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。
122、单项选择题 矾是指明矾，学名叫（）。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、硫酸铝钾 D、碳酸钠
123、填空题 烙法主要适用于（）品种的制作。
124、填空题 伊斯兰教的主要节日有（）。
125、多项选择题 色彩的三要素有（）。
A.明度 B.纯度 C.色相 D.冷暖
126、填空题 水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。
127、填空题 冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。
128、填空题 （）应设计出高雅构图。
129、单项选择题 制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。
A、5℃ B、10℃ C、15℃ D、20℃
130、填空题 定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。
131、填空题 调制沸水面团应用（）
132、填空题 调制冷水面主坯主要采用（）。
133、填空题 河蟹的上市季节为（）。
134、单项选择题 不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。
A、104℃ B、108℃ C、146—147℃ D、185—186℃
135、填空题 罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。
136、填空题 较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。
137、填空题 将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。
138、填空题 调制冷水面团的水温为（）。
139、填空题 成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。
140、填空题 （）法要求点心成品（），匀称有规律。
141、填空题 原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。
142、填空题 层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。
143、填空题 （）是用温水面坯制作而成的。
144、单项选择题 当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
145、填空题 桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。
146、填空题 机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。
147、填空题 构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）
148、单项选择题 沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型
149、单项选择题 属于市场竞争策略的有（）等。
A、价格竞争 B、服务竞争 C、产品竞争 D、以上都是
150、单项选择题 职业道德应具有的特性是（）
A、传递感染性 B、强制约束性 C、自我感染性 D、法律约束性
151、单项选择题 熬制糖浆最好使用（）。
A、砂锅 B、铝锅 C、生铁锅 D、不锈钢锅
152、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
153、单项选择题 小苏打，学名又叫（）
A.碳酸钠 B.碳酸氢铵 C.臭起子 D.碳酸氢钠
154、填空题 高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。
155、填空题 包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。
156、填空题 （）是表明原材料利用程度的指标。
157、单项选择题 衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处
A、 固定、干燥 B、 固定、平稳 C、 干燥、阴凉 D、 固定
158、单项选择题 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。
A、250 B、300 C、350 D、400
159、填空题 层酥类面团可分为（）。
160、单项选择题 打蛋时间与蛋液发泡性有（）。
A、关系 B、间接关系 C、没有关系 D、直接关系
161、单项选择题 做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。
A、科学性 B、全面性 C、预防性 D、完整性
162、单项选择题 没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。
A、擀 B、摊 C、压 D、捏
163、填空题 蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定
164、填空题 体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。
165、填空题 牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。
166、单项选择题 面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。
A、适应企业 B、适应领导 C、适应市场 D、适应季节
167、填空题 冷色调的是（）。
168、单项选择题 预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。
A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染 B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖 C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖 D、食品制作及烹调过程中高温灭菌
169、单项选择题 香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。
A、水油煎 B、油煎 C、炸 D、熟煎
170、填空题 由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
171、填空题 高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。
172、填空题 乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。
173、填空题 （）是社会主义职业道德的最根本原则。
174、单项选择题 松质糕是（）的品种。
A.先成熟、后成形 B.同时成形成熟 C.松软、粘、韧 D.先成形、后成熟
175、填空题 面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。
176、单项选择题 制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。
A、160℃～180℃ B、180℃～200℃ C、200℃～180℃ D、220℃～240℃
177、单项选择题 与生霉是酱油污染的主要问题（）
A、工业“三废”污染 B、化学性污染 C、微生物污染 D、昆虫污染
178、填空题 图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。
179、填空题 调制冷水面团要注意（）。
180、填空题 层酥类面团可分为（）三大类。
181、填空题 煮制吕多较（），熟后重量增加。
182、单项选择题 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。
A、延伸性 B、弹性 C、韧性 D、可塑性
183、单项选择题 蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。
A、金黄色葡萄球菌 B、沙门氏菌 C、副溶血性弧菌 D、大肠杆菌
184、填空题 销售毛利率与（）的和是100%。
185、单项选择题 在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。
A、表皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚芽
186、单项选择题 奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
187、填空题 糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用
188、单项选择题 加工前原料重量是的比（）
A、净料重量与出材率 B、损耗重量与出材率 C、净料重量与损耗率 D、毛料重量与损耗率
189、填空题 饮食产品成本的三要素是（）。
190、填空题 烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。
191、填空题 和面的手法大体可分为（）。
192、填空题 小包酥一般可用（）两种方法制作。
193、单项选择题 饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。
A、西点 B、席点 C、冷点 D、茶点
194、单项选择题 在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。
A、维生素 B、蛋白质 C、无机盐 D、油脂
195、填空题 （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
196、填空题 胚乳约占小麦粒干计量的（）。
197、填空题 （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。
198、单项选择题 为减少营养素损失必须（）。
A、提高工作效率 B、改善烹调技术 C、购买新鲜原料 D、减少浪费
199、填空题 富有代表性的京式面点：（）。
200、单项选择题 蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性
A、食用糖 B、食用盐 C、食用酸 D、食用碱
201、填空题 黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。
202、填空题 植物性食物腐败变质多是（）的作用。
203、填空题 莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。
204、单项选择题 在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。
A、摩擦 B、热传递 C、热对流 D、热辐射
205、填空题 经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。
206、单项选择题 编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。
A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调 B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然 C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然 D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调
207、单项选择题 鱼类组胺中毒属食物中毒（）
208、填空题 微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。
209、填空题 原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。
210、单项选择题 包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。
A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法
211、填空题 食品添加剂的小苏达为（）。
212、单项选择题 面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。
A、30℃ B、50℃ C、70℃ D、90℃
213、填空题 白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。
214、填空题 苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。
215、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。
216、单项选择题 人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）
A、智能性 B、生物性 C、社会性 D、动物性
217、填空题 食品卫生法共（）。
218、单项选择题 在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。
A、4% B、5% C、6% D、7%
219、填空题 油条面坯必须（）。
220、填空题 蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）
221、单项选择题 制作油条面团时煽水的目的是（）。
A、增强面团的面筋网 B、增加面团的松脆度 C、减小成本 D、改善成品色泽
222、填空题 保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。
223、填空题 对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。
224、单项选择题 患夜盲证是由于人体内缺少（）
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
225、单项选择题 蛋泡面团之所以膨松，是（）。
A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、以上都对
226、填空题 原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。
227、填空题 酵母菌在（）最为活跃。
228、填空题 不属于食品添加剂使用目的的是（）。
229、单项选择题 烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。
A、180 B、200 C、220 D、250
230、填空题 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。
231、单项选择题 用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）
A、1厘米 B、3厘米 C、5厘米 D、7厘米
232、单项选择题 擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）
A.走形、不好用 B.发霉、不好用 C.变表、有面硬皮 D.变形、发霉
233、填空题 揉面的作用为（）。
234、填空题 掌握火候一般掌握三个条件，即（）。
235、填空题 当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。
236、填空题 熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。
237、单项选择题 调制热水面团时，水温应掌握在（）。
A、70℃ B、70℃以上 C、70℃以下 D、70℃左右
238、填空题 纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。
239、单项选择题 提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。
A.自豪感 B.自尊感 C.自豪感 D.专业技能
240、填空题 下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。
241、填空题 单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
242、单项选择题 粳米适用于制作（）
A.干饭 B.八宝饭 C.磨粉做汤圆 D.粽子
243、填空题 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。
244、单项选择题 （）属于食疗点心。
A、健脑益智点心 B、健肤美容点心 C、抗疲劳点心 D、补钙点心
245、填空题 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。
246、填空题 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。
247、填空题 糕大体分为（）和（）。
248、填空题 制皮就是将剂子制成（）。
249、单项选择题 在下列制品中属于直酥的是（）。
A、莲花酥 B、莲藕酥 C、糖方酥 D、酥饺
250、填空题 属于装盘基本方法的是（）
251、填空题 米的种类有（）。
252、填空题 我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。
253、填空题 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。
254、填空题 人体所需必须的八大胺基酸是（）
255、填空题 荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。
256、单项选择题 鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。
A、水 B、油 C、淀粉 D、面粉
257、单项选择题 糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。
A、韧性 B、可塑性 C、延伸性 D、流变性
258、单项选择题 炸云吞应跟（）芡。
A、酸甜 B、柱候 C、五柳 D、茄汁
259、单项选择题 科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。
A、膳食供给量 B、个人饮食 C、国家饮食卫生 D、营养素能量
260、单项选择题 生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。
A、酵母菌 B、霉菌 C、醋酸菌 D、乳酸菌
261、填空题 化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。
262、单项选择题 对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。
A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味
263、单项选择题 碱的化学名称是（）。
A.碳酸钠 B.碳酸氢钠 C.碳酸氢铵
264、单项选择题 淀粉酶在（）作用最好。
A.30℃左右 B.40℃～50℃ C.60℃以上 D.15℃以下
265、填空题 糯米与粳米的掺和比例要求是（）。
266、单项选择题 层酥类面团可分为（）三类
A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮 B.擘酥、炸酥、硬酥 C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮 D.水油酥皮、炸酥、硬酥
267、单项选择题 枧水的化学性质与（）相似。
A、纯碱 B、臭粉 C、小苏打 D、泡打粉
268、单项选择题 饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。
A、材料美 B、制作美 C、创意美 D、烹调美
269、单项选择题 在下列字义中，表示化学味觉的是（）。
A、嫩 B、酸 C、脆 D、软
270、填空题 电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。
271、填空题 做（）饼时一般需放小苏达。
272、填空题 批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
273、填空题 某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。
274、填空题 猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）
275、单项选择题 人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠
276、填空题 不属于放射性污染源的是（）
277、单项选择题 按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。
A、配套点心 B、编组点心 C、席点 D、茶点
278、填空题 擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。
279、填空题 成熟后的薏米为（）。
280、填空题 淀粉进入糊化阶段的水温为（）。
281、填空题 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。
282、单项选择题 蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。
A、劳动强度 B、经济状况 C、口味要求 D、身体状况
283、填空题 企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。
284、填空题 （）的剂子宜用切剂的手法。
285、单项选择题 谷类原料中含量最多的营养成分是（）
A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素
286、填空题 蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。
287、单项选择题 用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味
A、加盐 B、加糖 C、挤去水分 D、焯水
288、填空题 接骨米是产于云南的一种稀有（）。
289、填空题 （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。
290、填空题 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。
291、填空题 小麦的（）约占小麦粒干重（）。
292、填空题 （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。
293、填空题 制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。
294、单项选择题 禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。
A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内 B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少 C、必需氨基酸含量多 D、必需脂肪酸含量多
295、填空题 食物存放实行（）四隔离。
296、填空题 （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。
297、填空题 腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。
298、单项选择题 制作冰花蛋散开皮时要（）。
A、扫油 B、扫水 C、扫油水 D、不扫油水
299、填空题 影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。
300、填空题 象形式装盘方法应该设计出具有（）。
