1、单项选择题 平雕是食品雕刻中()的一种。
A、最复杂 B、较复杂 C、较简单 D、最简单
点击查看答案
本题答案:微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★中式烹调师考试》或《中式烹调师考试:中级中式烹调师》题库
2、单项选择题 只存在于动物油脂中的维生素是()。
A、维生素B B、维生素C C、维生素D D、维生素E
3、单项选择题 艺术性是菜肴造型艺术的形式,通过造型与配色使()达到具有一定的艺术欣赏价值。
A、产品 B、成品 C、原料 D、半成品
4、判断题 角蛋白质的胱氨酸含量较高,酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。
5、单项选择题 烹是将经过()后的小型原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。
A、炸或煎; B、汆; C、炒; D、爆
6、单项选择题 化学味觉感受的是呈化学物质的味,但是()不属于其中之一。
A、酸 B、甜 C、苦 D、辣
7、单项选择题 熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是()
A、水焯 B、焯煮 C、油滑 D、油炸
8、单项选择题 在食品验收时,对有怀疑的食品要请()来判断。
A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员
9、单项选择题 下列()是天然抗氧化物质的主要来源。
A、粮谷类 B、深海鱼类 C、蔬菜和水果 D、山珍海味
10、单项选择题 ()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。
A、龙虾刺身; B、糟熘三白; C、韭黄炒肉丝; D、三丝鸡茸蛋
11、单项选择题 下列牛肉中,品质最佳的是()。
A、牦牛肉 B、黄牛肉; C、水牛肉; D、奶牛肉
12、判断题 成年人每千克体重每小时的基础代谢为3kcal热量。
13、单项选择题 泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理,主要的处理方法有()种。
A、三 B、四 C、五 D、六
14、单项选择题 卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗,也可用()将炉孔上的阻塞物通掉。
A、铁钉 B、干布 C、通针 D、铁刷
15、单项选择题 畜肉部位分割的主要依据是()
A、每块骨骼的结构 B、肌肉组织自然分布 C、结缔组织的种类 D、畜类的四肢和腹背
16、单项选择题 烧是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用中火或小火加热成熟入味,再经()收稠卤汁的加工方法。
A、微火; B、小火; C、中火; D、大火
17、单项选择题 微生物的活性最为频繁的温度是()
A、10-20℃ B、30-40℃ C、40-50℃ D、50-60℃
18、单项选择题 用蛋黄制作蛋黄酱,是利用了其()。
A.黏合作用 B.乳化作用 C.发泡作用 D.蛋白质变性作用
19、单项选择题 牛奶制品包装上进过超高温灭菌处理的英文标志是()
A、UHR B、UHM C、UHT D、UHA
20、判断题 镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空,在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。
21、单项选择题 在食品雕刻中,要做到大料大用,小料()。
A、不用 B、小用 C、整用 D、常用
22、单项选择题 下列大米中,胀性最大的是()。
A.粳米 B.籼米 C.糯米 D.黑米
23、单项选择题 烧是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸腾后,用()加热成熟入味,再经大火收稠卤汁的加工方法。
A、中火或大火; B、中火或小火 C、大火或小火; D、大火或微火
24、单项选择题 一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料,厨房采购土豆20千克计价42元,土豆的净料成本为3元/千克,则经加工后得到的净土豆为()千克。
A、16; B、15; C、14; D、12
25、单项选择题 谷类中含量最高的营养成分是()。
A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素
26、单项选择题 通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是()
A、使用淡味调料 B、使用淡色调料 C、保持地方传统风味 D、肌间脂肪沉积量大
27、单项选择题 只有熟悉各种烹饪原料所具有的()及其成熟后的(),才能在菜肴组配时进行适当的搭配。
A、调味特性;香味特征 B、口味特征;口味特征 C、气味特征;气味特征 D、香味特征;香味特征
28、单项选择题 谷类中含量最高的营养成分是()。
29、单项选择题 油脂大多都有自己独特的()。
A、香味 B、气味 C、本味 D、味道
30、单项选择题 对于()等干制的香料,加热时间越长溶出的香味越多,香气味越浓郁。
A、茴香、丁香、草果; B、茴香、丁香、花椒粉 C、茴香、丁香、胡椒面; D、茴香、丁香、五香粉
31、判断题 水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。
32、单项选择题 优质北京填鸭肉质的最大特点是()
A、瘦肉率较高 B、腿部肌肉发达 C、皮下脂肪沉积量大 D、肌肉脂肪沉积量大
33、单项选择题 鸡肉中蛋白质的平均含量大约是()。
A、15% B、21% C、35% D、40%
34、单项选择题 烩菜汤汁醇美而滑利,多为()的风格。
A、汤多菜少; B、汤少菜多 C、半汤半菜; D、无汤有菜
35、单项选择题 在原料的采购中,应尽量节约采购()。
A、费用 B、数量 C、成本 D、时间
36、判断题 菜肴造型是美化菜肴的一种手段,观赏是菜肴造型的基础和目的。
37、单项选择题 当肌体内含糖充足时,机体首先利用糖供给热能而避免人利用()作为燃料。
A、油脂 B、蛋白质 C、淀粉 D、糖原
38、单项选择题 刀工操作的基本要求不包括()。
A、思想集中 B、刀具的种类 C、懂得营养学 D、刀工准确
39、单项选择题 一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料,计算时净料成本等于()和加工后半成品质量的比值。
A、购进原材料成本; B、净料成本; C、主料成本; D、主配料成本
40、判断题 涨发玉兰片时,最好先用淘大米的水浸泡10h以上,然后再加热泡发。
41、单项选择题 成人每日维生素A的供给量应为()。
A、700μg B、800μg C、600μg D、900μg
42、判断题 山东菜的代表菜有九转大肠。
43、单项选择题 鉴定原料品质的感官指标是()。
A、纯度 B、成熟度 C、水分 D、颜色
44、单项选择题 菜点价格的高低应服从()的原则。
A、价格适应市场要求 B、价格由经营者来制定 C、供大于求时提高价格 D、价格与市场无关
45、判断题 北京填鸭的肌肉组织比九斤黄的肌肉组织要粗糙些。
46、单项选择题 烤制和涮制的菜肴调味方法主要是()。
A、码味调理形式 B、定型调味形式 C、基础调味形式 D、辅助调味形式
47、单项选择题 油爆法的调味多采用()的方法。
A、米汤芡; B、水粉芡; C、自来芡; D、兑汁芡
48、问答题 猪里脊肉适用于哪些烹调方法?
49、单项选择题 加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是()。
A、10~15℃ B、15~20℃ C、-5~5℃ D、4~10℃
50、单项选择题 涤纶上的杂质主要是()。
A、天然杂质 B、人工杂质或附加杂质
51、单项选择题 用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时,可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡。
A、0.2%; B、0.4%; C、0.8%; D、1.2%
52、单项选择题 维生素A缺乏最常见的人群是()。
A、儿童 B、青壮年 C、孕妇 D、乳母
53、单项选择题 ()中所含的尼克酸为结合型,因而不被人体吸收。
A、大米 B、小麦 C、玉米 D、高粱
54、判断题 蜜汁是一种带汁甜菜的烹调方法,多用于水果,其菜肴的特点是软糯香甜,形色美观。
55、单项选择题 头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
A、高档原料 B、低档原料; C、一般原料; D、植物性原料
56、单项选择题 使用冰箱保存冷菜时,()必须严格分开,以防交叉污染。
A、无卤汁菜品之间; B、有卤汁菜品之间; C、成品与成品; D、成品与半成品
57、单项选择题 鸡身最嫩的一块肉是()。
A.鸡脯肉 B.鸡翅肉 C.鸡牙子 D.栗子肉
58、单项选择题 组合雕刻主要用于()。
A、大型作品 B、大菜 C、大饭店 D、大型宴会
59、单项选择题 龙虾是体形较大的海水虾,以()沿海海域产量较高。
A、江苏; B、山东; C、辽宁; D、广东
60、单项选择题 将菜肴和点心制成成品后,有规则地装盛为某种造型,传统上称之为()。
A、走盘 B、装盘 C、出盘 D、码盘
61、填空题 原料平铺在盘上蒸制的方法称为()。
62、单项选择题 下列选项中()能影响人体对钙离子的吸收。
A、羰氨反应 B、酯化反应 C、淀粉老化 D、沉淀反应
63、问答题 菜肴造型艺术的构成要素分哪几部分?
64、单项选择题 新鲜的冬笋所含的有毒物质是()。
A、氢氰酸 B、龙葵素 C、秋水仙毒素 D、氧化铅
65、问答题 我国烹调技术的发展过程经过哪几个时代?
66、单项选择题 冷菜香味的感知必须是在()时才能产生。
A、咀嚼; B、入口; C、吞咽; D、高温
67、单项选择题 整鸡去骨的步骤是:划破颈皮,斩断颈骨,出鸡翅骨,出鸡身骨,出鸡腿骨,()。
A.翻转鸡皮复原,洗涤待用 B.去内脏 C.去鸡头 D.去鸡爪
68、单项选择题 下列选项中()毒素的耐热性强,是强烈的致癌物。
A、氢氰酸 B、组胺 C、黄曲霉 D、植物血凝素
69、问答题 某菜的毛利率为36%,售价为12.00元,问该菜的成本是多少?
70、单项选择题 冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求,根据宴会的()、规格和标准制定相适应的菜品。
A、条件 B、性质 C、作用 D、特点
71、单项选择题 不需要中间宿主的寄生虫是()
A、姜片吸虫 B、肝吸虫 C、华枝睾虫 D、蛔虫
72、填空题 烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有()、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。
73、单项选择题 炭疽杆菌耐热性差,在60℃时即可被杀死,但形成芽孢后在()时才能被杀死。
A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃
74、单项选择题 关于酱爆方法的正确叙述是()
A、酱料是原料的1/2 B、动物性猪料需要进行预先热处理 C、酱料品种主要是海鲜酱、黄豆酱 D、炒酱的油量是酱料的1倍
75、单项选择题 下列选项中()不是食物中毒的特点。
A、潜伏期短而集中 B、突发性强 C、集体爆发性强 D、人与人之间会直接接触
76、填空题 《齐民要术》分上、下册,上册主要介绍农产品养殖技术,下册主要介绍()。
77、单项选择题 按烹饪原料的来源属性,可将烹饪原料分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A、鲜活原料; B、干货原料; C、复制品原料; D、动物性原料
78、单项选择题 与牛奶相比,瘦肉的()含量高且吸收较好。
A、铁 B、钙 C、维生素A D、维生素C
79、单项选择题 在我国面点的风味流派中,船点属于()。
A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点
80、判断题 油焖五香是将原料改刀腌渍后,制成金黄色,再放入调好的汁中用小火加热,将汁收尽撒上五香粉的一种方法。
81、单项选择题 动物性原料失水时,由于热的影响,能促使()部分变性。
A、维生素 B、蛋白质 C、营养素 D、无机盐
82、单项选择题 食物中能量密度最高的营养素是()。
A、蛋白质; B、脂肪; C、淀粉; D、葡萄糖
83、单项选择题 感受咸最为灵敏的人体感觉器官的部位是()。
A、咽喉部位 B、舌面味蕾 C、鼻腔黏膜 D、口腔黏膜
84、单项选择题 珍珠鸡的原产地在()。
A、亚洲 B、非洲 C、欧洲 D、美洲
85、单项选择题 鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一,以()季节所产最肥。
A、秋季 B、夏季 C、春季 D、冬末春初
86、单项选择题 评价一种食品质量的好坏,应从()三个方面来衡量。
A、口味、卫生、香味 B、卫生、营养、感官性状 C、颜色、香味、口味 D、营养、颜色、形状
87、单项选择题 原料干制时失去的水分主要是()。
A、自由水; B、分子水; C、液态水; D、纯净水
88、单项选择题 整鸡去骨应选用()生的肥壮母鸡。
A、5~6个月 B、8~9个月 C、一年左右; D、一年半左右
89、单项选择题 肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。
A、胆固醇; B、含氮浸出物; C、糖原; D、维生素
90、单项选择题 豆类的加工方法可以影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是()
A、煮黄豆 B、炒豆芽 C、炖豆腐 D、煮豆浆
91、单项选择题 销售毛利率是()的百分比。
A、净料成本与毛料成本 B、损耗成本与毛料成本 C、毛利额与价格 D、毛利额与成本
92、单项选择题 能够呈现出香咸复合味型的调料是()
A、虾酱 B、鱼露 C、豆酱 D、椒盐
93、单项选择题 高温油膨化阶段的干制原料,是经过()后的干制原料。
A、低温油焐制; B、洗涤干净; C、温水浸泡; D、长时间煮制
94、填空题 氨基酸是组成蛋白质的基本单位,构成人体蛋白质的氨基酸有()种。
95、单项选择题 最适合做“红烧猪肉”的原料是()。
A、猪夹心肉 B、猪五花肉 C、猪上脑肉 D、猪里脊肉
96、问答题 计算题:“冬笋肉丝”一份,用肉丝150g,冬笋75g,调味料2.4元。瘦肉进货价每千克20元,加工成肉丝净料率为75%,净冬笋每千克10.8元。若成本毛利率为117.4%,试求该菜肴售价多少?
97、单项选择题 组合雕刻是指用两块或两块以上的原料,分体雕刻成型,集中组装成某个()物体的形象。
A、单一 B、独立 C、大 D、完整
98、判断题 鳜鱼鳞细小,背鳍分两部分,前部有12根硬刺。
99、单项选择题 低温油焐制干料时的油温,应控制在()之间为宜。
A、100℃~115℃; B、80℃~90℃; C、70℃~80℃; D、60℃~70℃
100、单项选择题 苦杏仁中毒属于()。
A、神经毒 B、肝脏毒 C、肾脏毒 D、原浆毒
101、问答题 棉织物的定形整理有哪些?
102、问答题 制作芫爆肉丝,用肉丝200g(猪里脊每千克22.00元,加工成肉丝净料率为80%,下脚料作价每千克10.00元),净香菜75g(每千克6.00元),调料共计1.75元,若销售毛利率为40%,求该菜的售价。
103、单项选择题 粉肠制品常选用的淀粉是()。
A、绿豆淀粉 B、土豆淀粉 C、豌豆淀粉 D、玉米淀粉
104、单项选择题 最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是()。
A、0~10% B、10%~20% C、20%~30% D、30~40%
105、单项选择题 在下列鱼中,()在初加工时需褪沙。
A、青鱼; B、黑鱼; C、鲨鱼; D、鳕鱼
106、问答题 购进鸭子一只,重2.0kg,经宰杀、去毛、除肠得净鸭1.4kg,求这只鸭的净料率。
107、判断题 烤就是把干货原料烤焦,其作用是使原料变软,便于涨发。
108、判断题 镂空雕刻作品一般既可作为盛器,也可供观赏。
109、判断题 福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、、煨等,以爆、煨等技术著称。
110、填空题 《齐民要术》之所以是一部重要的烹饪古籍,主要是它在烹调理论上总结了前人的成果,提出了(),资料丰富,见解鲜明。
111、单项选择题 热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、()、热炝和白煮等。
A、醉; B、腌; C、酱; D、拌
112、问答题 简述糖类的供给量。
113、问答题 简答维生素B2的生理功能。
114、问答题 某饭店购进去骨猪腿肉6.7kg(每千克4.00元),经拆卸处理后得肉皮0.5kg(每千克1.50元),求净肉每100g的成本。
115、单项选择题 适宜蛋类贮存的环境温度是()
A、-4~4℃ B、10~20℃ C、4~10℃ D、15~25℃
116、单项选择题 厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是()。
A、关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门 B、关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门 C、关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门 D、关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门
117、单项选择题 鉴定原料品质的感官指标是()。
118、单项选择题 生豆浆中主要含有()。
A、苦杏仁苷; B、龙葵碱; C、植物红细胞凝血素; D、皂素
119、单项选择题 旺火火焰高而稳定,火焰约高出炉口30~40cm,呈(),光度明亮,热气逼人。
A、红黄色; B、白黄色; C、红色 D、蓝色
120、单项选择题 在使用粉碎机时,要注意()磨刀。
A、经常 B、适当 C、定时 D、及时
121、单项选择题 清蒸滑鸡使用清芡,这里体现了调芡色的()原则。
A、根据调味品的颜色来调芡色 B、肉为主色,芡跟肉色 C、适合菜式的风味特点 D、适合菜肴的名称
122、单项选择题 中国菜肴共有()大特点。
A、六 B、七 C、八 D、九
123、单项选择题 铁皮罐装食品出厂后的有效贮存期限应为()
A、1年 B、2年 C、半年 D、3个月
124、判断题 要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。
125、单项选择题 可能会减少钙消化吸收的营养素是()。
A、蛋白质; B、乳糖; C、植酸; D、维生素D
126、填空题 中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的()和童岳的调鼎集。
127、问答题 计算题:菜式“什锦鱼青丸”用鱼青150ɡ,配料200ɡ,调味料3元。鲮鱼每千克25元,鲮鱼起肉后可用的头和腩计30%,每千克作价8元。所用配料计每千克15元。另外,制作鱼青所用的蛋清每千克7元,淀粉每千克5元,盐每千克2元,味精每千克20元。若销售毛利率为52%,试求该菜肴的售价多少?(提示:先算鱼青的成本。)
128、单项选择题 眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的()。
A、1/3; B、2/3; C、1/4; D、1/5
129、单项选择题 为了预防火灾,要()检查厨房内各种电器设施和线路,发现隐患及时处理。
A、不定期 B、注意 C、定期 D、突击
130、单项选择题 一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料,计算时净料成本等于()和加工后半成品质量的比值。
131、判断题 白卤是不加有色调味品的一种方法。
132、单项选择题 中国著名的云南火腿主要产于()
A、如皋 B、江都 C、宣威 D、义务
133、单项选择题 对人体有生理意义的单糖主要有()。
A、乳糖 B、半乳糖 C、糖原 D、蔗糖
134、判断题 动物油脂中色素物质含量较少,色泽较浅。
135、单项选择题 夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是()。
A、沙门氏菌 B、副溶血性弧菌 C、葡萄球菌 D、肉毒梭菌
136、单项选择题 传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是()。
A、长轴的大小 B、短轴的大小 C、面积的大小 D、周长的大小
137、判断题 淀粉是由多个单糖分子聚合而成的多糖聚合物。
138、单项选择题 鱼类脂肪中()含量较高。
A、卵磷脂; B、糖脂; C、不饱和脂肪酸 D、饱和脂肪酸
139、单项选择题 食用油脂的主要成分是()。
A、蛋白质 B、磷脂 C、维生素 D、脂肪
140、单项选择题 碱嫩化肉类原料,损失最大的为各类()和B族维生素。
A、营养成分; B、矿物质; C、脂肪; D、蛋白质
141、单项选择题 冷菜造型艺术是通过多种原料的(),拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态,服务于筵席。
A、色彩 B、质量 C、造型 D、形状
142、问答题 维生素A的生理功能是什么?
143、单项选择题 塌菜是采用()的方法。
A、加热后调味 B、加热前调味和加热后调味 C、加热前调味和加热过程中调味 D、加热过程中调味和加热后调味
144、单项选择题 黄鱼为我国渔业()大经济海产之一。
A、二 B、三 C、四 D、五
145、单项选择题 在切割过程中,细肉丝的粗细程度的切割要求一般是()
A、0.5厘米 B、0.4厘米 C、0.3厘米 D、0.2厘米
146、问答题 鸡的种类按用途怎样划分?
147、单项选择题 适合于碱发的原料是()。
A、墨鱼; B、鱼唇; C、鱼骨; D、裙边
148、单项选择题 制作()是需卤的烹调方法。
A、什锦咸菜 B、五香肘子 C、酱牛肉 D、桃仁鸡卷
149、单项选择题 制作()是采用煨的烹调方法。
A、芙蓉三鲜 B、佛跳墙 C、炖酥肉 D、普宁豆酱鸡
150、单项选择题 脂类是食物中产生热量()的一种营养素。
A、最高 B、较高 C、较低 D、较差
151、单项选择题 出材率是指()的百分比。
A、净料重量与毛料重量 B、毛料重量与净料重量 C、净料重量与损耗重量 D、损耗重量与净损耗重量
152、判断题 油脂的熔点影响人体对脂肪的消化吸收率,熔点高于体温时,难以消化吸收。
153、单项选择题 电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是()。
A、不要置于炉面上; B、直接放回炉面上; C、洗涤后放回炉面; D、冷却后放回炉面
154、单项选择题 目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是()。
A、猪肉 B、鸡肉 C、羊肉 D、牛肉
155、单项选择题 糊具有保护原料成分的能力,其中以()的保护能力最强。
A、蛋泡糊; B、蛋清糊; C、蛋黄糊; D、酵面糊
156、单项选择题 微生物指标主要包括()含量。
A、大肠菌群、霉菌、寄生虫 B、寄生虫、昆虫、霉菌 C、细菌、昆虫、寄生虫 D、细菌、大肠菌群、致病菌
157、判断题 立体雕刻多用于筵席“大菜”及食品雕刻的组合作品中。
158、单项选择题 肌体内缺少维生素B12,会引起()
A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病
159、单项选择题 维生素A缺乏最常见的人群是()。
160、单项选择题 ()工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出,蘸味料或拌调料后食用。
A、热炝; B、白煮; C、水煮; D、卤制
161、单项选择题 用烧的方法制作菜肴,其突出的特点是()。
A、形状整齐 B、外焦里嫩 C、汤汁浓稠 D、色泽洁白
162、单项选择题 可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是()。
A、挑选霉粒法 B、碾压加工法 C、物理吸附法 D、加水搓洗法
163、单项选择题 干货涨发的基本要求之一是()
A、熟悉原料的产地和性质 B、懂烹调 C、精通刀工 D、火候知识
164、单项选择题 传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方法属于()
A、基础式调味 B、使用淡色调味 C、保持地方传统风味 D、不用辣椒调味
165、判断题 预防损伤和扭伤,姿势很重要,不管是站、立、行,都要尽可能地保持身体重心与脊柱垂直。
166、判断题 胶原蛋白属于不完全蛋白质,对皮肤、血管、骨骼、牙齿和软骨形成不重要。
167、单项选择题 下列面粉中面筋质含量最高的是()。
A、普通粉; B、标准粉; C、富强粉; D、糕点粉
168、单项选择题 黑龙江菜是以本地厨师称“()”和鲁菜“山东帮”为主。
A、此地帮 B、龙江帮 C、东北帮 D、黑龙江帮
169、单项选择题 食品霉菌的发育和产毒的条件不包括()。
A、温度 B、湿度 C、食品中脂肪含量 D、食品中含糖量
170、单项选择题 菜点价格的高低应服从()的原则。
171、单项选择题 在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是()
A、尼古丁 B、胺 C、氯丙醇 D、苯环芳烃
172、单项选择题 冷菜香味的感知必须是在()时才能产生。
173、单项选择题 原料经干制后,因大量()而成蜂窝状,有许多毛细孔的通道,通过毛细现象又可吸收一部分水,达到涨发的目的。
A、失水 B、浸水 C、泡水 D、入水
174、单项选择题 蛋是重要的烹饪原料,制作高档菜肴常选用()。
A、鸭蛋 B、鸽蛋 C、松花蛋 D、咸蛋
175、单项选择题 卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。
A、浸泡入味; B、加热熟制; C、旺火加热; D、断生处理
176、问答题 请分析炖品料头中各料的作用。
177、判断题 北京菜包括少数民族菜,其中以朝鲜族菜为主体。
178、单项选择题 色彩是反映菜肴质量的(),从而对人们的心理产生极大的作用。
A、重要方面; B、人为因素; C、决定性因素; D、科学性指标
179、判断题 人体是由细胞组成的,这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。
180、判断题 毛油经加工处理后可以食用。
181、单项选择题 鱼肉含脂肪为()。
A、1%~3% B、4%~6% C、8%~11% D、12%~15%
182、单项选择题 下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。
A、炖酥腰,蒜泥白肉; B、白斩鸡,卤牛肉; C、风鸡腿,凉拌海蜇; D、香酥鸭,拌海带
183、判断题 《饮膳正要》为清代一部饮食专著。
184、单项选择题 ()属于前期热处理的工艺方法。
A、上浆 B、挂糊 C、增稠 D、油滑
185、单项选择题 既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是()。
A、3~4 B、5~6 C、7~8 D、9~10
186、单项选择题 食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。
A、价格 B、知名度 C、利用率 D、食用价值
187、单项选择题 腌渍制作四川传统榨菜的主要原料是()。
A、苤蓝 B、蔓青 C、青菜头 D、雪里红
188、判断题 冷菜造型艺术的要求是:刀工要精细,形状要粗细均匀,长短、厚薄要相似。
189、单项选择题 以水为介质的加热原则是:要形成质地()菜肴,多以沸腾的水短时间加热。
A、脆嫩型; B、软烂型; C、酥脆型; D、酥烂型
190、判断题 油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。
191、单项选择题 下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是()
A、小麦面粉 B、大豆蛋白粉 C、糯米粉 D、玉米粉
192、单项选择题 过量摄入食盐,往往是形成原发性()的主要原因。
A、心脏病 B、高血脂症 C、高血压 D、尿毒症
193、单项选择题 软兜鳝鱼的汆烫加工,应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制()分钟即可。
A、15; B、10; C、8; D、5
194、单项选择题 硒在人体组织与器官中含量相对最低的是()。
A、肝脏 B、胰脏 C、肾脏 D、脂肪
195、单项选择题 制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。
A、胶原蛋白质; B、完全蛋白质; C、同源蛋白质; D、活性蛋白质
196、判断题 在食品添加剂中,柠檬黄为橙黄色粉末,无臭,易溶于水,难溶于油脂,遇酸变红,遇碱稳定。
197、单项选择题 为了预防火灾,要严格遵守()规定及对易燃易爆品使用、管理规定,按规程操作。
A、防火 B、消防 C、预防 D、单位
198、单项选择题 维生素是在()由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。
A、1900年 B、1911年 C、1922年 D、1933年
199、单项选择题 芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。
A、芥菜; B、萝卜; C、芫荽; D、胡椒
200、单项选择题 关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指()
A、每位只有一个冷菜 B、只有一种原料的冷盘 C、只有一个大型的拼盘 D、没有装饰的冷盘
201、判断题 花生油是从花生中提取的,主要产于我国东北地区。
202、单项选择题 色彩是反映菜肴质量的重要方面,并对人们的()产生极大的影响。
A、心态; B、消化吸收; C、生理; D、心理
203、单项选择题 冷菜造型艺术的原则要根据()和当地的名胜古迹的状况,巧妙地运用于凉菜造型中。
A、时间 B、口味 C、营养 D、季节
204、填空题 烹调法是烹制工艺的()方法。
205、单项选择题 硒在人体组织与器官中含量相对最低的是()。
206、判断题 素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴,风味别致。
207、单项选择题 制作传统咖喱料的核心原料是()。
A、茴香粉 B、豆蔻粉 C、胡椒粉 D、黄姜粉
208、判断题 大黄鱼上唇长于下唇。
209、单项选择题 形态美是菜肴造型艺术的(),主要是通过菜肴的形态来反映。
A、表现 B、表达 C、表象 D、表和
210、单项选择题 色彩是反映菜肴质量的(),从而对人们的心理产生极大的作用。
211、单项选择题 下列有关唾液作用的描述,错误的是()。
A、唾液可湿润与溶解食物,以引起味觉 B、唾液可清洁和保护口腔 C、唾液可杀灭进入口腔内的微生物 D、唾液淀粉酶可对淀粉进行彻底的分解
212、单项选择题 引起食品腐败变质的主要原因是()。
A、微生物的作用; B、温度; C、湿度; D、氧气
213、单项选择题 关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指()
214、问答题 蛋白质从营养学的角度可分为哪几类?
215、单项选择题 奶及奶制品是人体所需()的主要来源。
A、钙 B、铁 C、磷 D、蛋白质
216、单项选择题 适合碱发的干货原料均为()软体动物。
A、江产 B、河产 C、海产 D、水产
217、单项选择题 企业成本核算一般采用()的方法。
A、先总后分 B、先分后总 C、以存计耗 D、以耗计存
218、问答题 ISO是什么样的组织?
219、单项选择题 下列正确的卤水调配操作程序是()。
A、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制 B、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制 C、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色 D、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色
220、单项选择题 白萝卜中相对含量较多的营养物质是()。
A、维生素 B、矿物质 C、蛋白质 D、碳水化合物
221、单项选择题 番茄的原产地是()
A、亚洲 B、非洲 C、大洋洲 D、南美洲
222、单项选择题 下列选项中有错误的是()。
A、泡油油温一般在150℃以下 B、炸一般在150℃以下 C、泡油时间短,炸的时间一般较长 D、泡油原料的熟度是熟透,而炸制的原料要求达到香、酥、脆
223、单项选择题 高级清汤又叫()。
A、上汤 B、好汤 C、燕菜汤 D、白汤
224、单项选择题 莼菜是著名的水生叶菜,以()所产品质最佳。
A、杭州西湖; B、萧山湘湖; C、江苏太湖; D、安徽巢湖
225、单项选择题 食品雕刻主要用于菜肴的()。
A、主料 B、配料 C、围边 D、搭配
226、单项选择题 生料成本的核算程序为()→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。
A、计算原料采购总价; B、确定原料采购程序 C、计算原料采购数量; D、计算原料采购种类
227、单项选择题 ()是菜肴盛装的基本要求。
A、保证菜肴服务的最佳温度 B、生熟原料要分装 C、汤羹适宜盘装 D、采用蔬菜点缀菜肴
228、单项选择题 关于成本控制的意义,下列表述不正确的是()。
A、加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径; B、控制饮食成本是增加经济效益的重要手段; C、成本控制是饮食企业发展壮大的基础; D、饮食企业成本控制的核心是提高营业额;
229、判断题 食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。
230、问答题 中国烹饪技术的发展可分为哪几个阶段?
231、填空题 运刀时,刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为()刀法。
232、单项选择题 制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和()。
A、增加色泽 B、弹性 C、黏度 D、亲水性
233、填空题 人对味道的感觉是一个综合的过程。一般情况下,人味觉的产生是由舌头上的()开始的。
234、单项选择题 用于加工传统调料耗油的基本原料是()
A、蛏子 B、贻贝 C、扇贝 D、牡蛎
235、单项选择题 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是()。
A、豆豉; B、奶油蛋糕; C、剩饭; D、凉糕
236、判断题 热菜造型艺术不宜精雕细刻,要求上菜速度。
237、判断题 贴是一种特殊的烹调方法,一般使用两种原料,其中将一种原料加工成泥茸状,另一种原料则加工成较大的薄片。
238、单项选择题 牛奶中的脂肪含有较多的()。
A、饱和脂肪酸; B、不饱和脂肪酸; C、胆固醇; D、脑磷脂
239、单项选择题 下列适宜鲜牛奶短期保存的温度坏境是()
A、-5~0℃ B、10~15℃ C、0~20℃ D、0~4℃
240、单项选择题 在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是()
A、烹饪 B、烹调 C、料理 D、火候
241、判断题 水发干货时,整个原料大量吸水,这时细胞对水的吸收为主动吸收。
242、单项选择题 膳食中长期缺乏维生素D可引起()。
A、坏血病 B、佝偻病; C、夜盲症; D、癞疲病
243、单项选择题 家禽的肌肉组织发达,特别是胸肌和腿肌,可占禽体的()。
A、30% B、40% C、50% D、60%
244、单项选择题 油发就是把()放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
A、干货原料; B、鲜活原料; C、干蹄筋类;
245、单项选择题 加入适量的盐和醋,()原料,是盐醋搓洗法的关键。
A、反复揉搓 B、涂抹 C、短时间浸渍; D、长时间浸渍
246、单项选择题 为了增加冷菜的浓香度,许多冷菜在烹制时需加入()。
A、桂皮; B、香叶; C、香料; D、香精
247、单项选择题 黄瓜的原产地是()。
A.中国 B.印度 C.俄罗斯 D.阿根廷
248、判断题 适合油发的干货原料,为动物整体的一部分。
249、单项选择题 ()不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。
A、上粉不同 B、下锅油温不同 C、成菜调味方式不同 D、使用原料性质不同
250、单项选择题 蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是()。
A、重量降低 B、营养物质降低 C、物质能量转化 D、口味转变
251、单项选择题 用蛋黄制作蛋黄酱,是利用了其()。
252、判断题 植物油脂中色素物质含量多,颜色较深。
253、单项选择题 下列调味品中不属于咸味调味品的是()。
A、酱油; B、酱; C、豆豉; D、番茄酱
254、单项选择题 面烤法的菜肴具有(),香醇质嫩,形态完整的特点。
A、原味浓郁; B、调料味浓; C、清淡味鲜; D、味道浓厚
255、判断题 水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团,使原料失去的水分得以复原。
256、单项选择题 肉类蛋白质属于()蛋白质。
A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣质
257、单项选择题 熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是()
258、单项选择题 下列大米中,胀性最大的是()。
259、单项选择题 油加热()是将食物中水分脱去,或使原料上色、增香、变脆的方法。
A、预熟处理法; B、高油温处理法; C、低油温处理法; D、滑油法
260、单项选择题 属于淡水鱼类的是()。
A、鲤鱼 B、鲳鱼 C、石斑鱼 D、鲈鱼
261、单项选择题 使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是()
A、葡萄菌属 B、沙门氏菌属 C、芽孢杆菌数 D、变形菌属
262、单项选择题 油炸食物时,要先将食物(),以免引起食油爆溅,灼伤人体。
A、的水沥干 B、洗干净 C、晒干 D、用温油炸
263、单项选择题 饮食产品价格结构中的毛利通常是指()之和。
A、利润; B、税金、利润; C、费用、税金; D、费用、税金、利润
264、单项选择题 食物中营养的作用除供给人体必须的物质、维持正常的发育、供给能量外,还具有()的作用。
A、维持健康及修补组织 B、减少疾病 C、供给热能 D、供给能力
265、单项选择题 切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持()。
A、清洁; B、齐全; C、干燥 D、湿润
266、单项选择题 成本毛利率又叫()毛利率。
A、增加 B、外加 C、多加 D、补加
267、单项选择题 不宜用来烹调狗肉的烹调方法是()。
A、炖 B、烧 C、焖 D、炒
268、判断题 五香排骨是采用油焖五香的方法制作的。
269、问答题 棉的漂白剂有哪些?常用的是什么?
270、单项选择题 在麻辣味中,麻是指()之味,辣是指辣椒、辣油之味。
A、花椒; B、八角; C、桂皮; D、麻油
271、单项选择题 ()的原料必须加工成小件碎料,或在原料表面剞上花刀。
A、油爆法; B、酥炸法; C、清蒸法; D、脆熘法
272、单项选择题 煨的烹调方法适用()火候。
A、大火转中火长时间 B、中火转小火短时间 C、大火转小火长时间 D、中火转大火短时间
273、判断题 对于形状较差的原料,即使利用特殊器皿和模具的形状,也无法使成品美观大方。
274、单项选择题 绞肉机涮洗后要放在()处吹干。
A、阴暗 B、干燥 C、阴凉 D、通风
275、填空题 以地方名产或地域名称命名的菜式,主要是反映了地方特产或地方()。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。
276、单项选择题 烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。
A、营养性 B、价格性 C、季节性 D、地区性
277、单项选择题 家畜肉的脂肪组织占畜体的()。
A、10%~15% B、20%~30% C、35%~40% D、45%~50%
278、判断题 在工作中,拿取放在热源附近的金属用具时要使用垫布。
279、单项选择题 电磁炉应放置在()的平面上使用。
A、紧邻水池; B、紧邻炉灶; C、倾斜; D、平稳
280、单项选择题 烹是将经过()后的小型原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。
281、单项选择题 牛奶制品包装上进过超高温灭菌处理的英文标志是()
282、单项选择题 黄油脂肪含量一般是()
A、100% B、85% C、55% D、45%
283、单项选择题 排酸工艺过程主要是利用()的作用。
A、电解质 B、碱的电离 C、细菌 D、活性酶
284、判断题 烤是将原料加工成半成品以后,放入烤炉,利用传导热能使其成熟的一种方法。
285、单项选择题 冷藏鲜蛋时的温度应控制在()。
A、10℃ B、5℃ C、0℃ D、-5℃
286、问答题 直接染料按染色性能分哪三类?
287、单项选择题 黑龙江省山环水绕,擅烹水产,喜制()。
A、海鲜 B、干菜 C、山珍 D、八珍
288、单项选择题 卤的菜肴是在汁中浸泡,(),以保持菜肴的鲜嫩程度。
A、随吃随取 B、随吃随卤 C、味透肌里 D、味美干香
289、单项选择题 旺火火焰高而稳定,火焰约高出炉口30~40cm,呈(),光度明亮,热气逼人。
290、判断题 牛腩最适合的烹调方法是烧、炖等。
291、填空题 ()鱼应当起出四条肉。
292、单项选择题 热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。
A、热辐射;辐射 B、热辐射,传导 C、热传导;辐射 D、热传导;传导
293、单项选择题 油加热预熟处理是将食物中水分脱去,或使原料()的方法。
A、脱色、增味、变脆 B、上色、增味、变软 C、脱色、增香、变软 D、上色、增香、变脆
294、单项选择题 使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是()
295、单项选择题 一旦发生烫伤事故,应立即()被烫部位,对烫伤严重的要送往医院。
A、用温水冲洗 B、用凉水冲洗 C、进行包扎 D、用冰块涂抹
296、单项选择题 中式烹调中所谓(),就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。
A、油焐法; B、热油封面; C、热锅冷油; D、划油法
297、单项选择题 菜肴的点缀类型有围边造型与()。
A、点缀造型 B、原料造型 C、美术造型 D、盛器造型
298、单项选择题 在厨房范围内,点心的成本是指构成点心的()之和。
A、各项耗费 B、原材料耗费 C、燃料耗费 D、水、电、燃料的耗费
299、判断题 黑龙江省素有“五山、一水、一草、三分田”之说,海产极为丰富。
300、单项选择题 冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和()之分。
A、单色拼盘 B、花色拼盘 C、三色拼盘 D、五色拼盘