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餐厅服务员：餐厅服务员初级考试试题（题库版）
2021-10-27 01:01:25 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、单项选择题  斟酒前，用干净的巾布将瓶口擦净，从冰桶里取出的酒瓶，应先用巾布擦拭干净，然后进行（）。

A、示酒
B、包垫
C、斟酒
D、试酒


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2、填空题  西餐常备的酒具除水杯外还有葡萄酒杯、烈性酒杯、（）


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3、填空题  热情待客、文明礼貌本质要求是关心人、尊重人、（）和助人为乐。


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4、问答题  客人问的菜式，服务员不懂时，怎么办？


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5、单项选择题  果酒选用各种含糖量较高的水果为主要原料，酒中乙醇含量多数在（）左右。

A.11°
B.13°
C.15°
D.17°


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6、单项选择题  职业道德是社会主义道德准则在职业生活中的（）。

A、外在表现
B、具体体现
C、明确规定
D、行为规范


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7、单项选择题  以下叙述中对“重托”服务描述不正确的选项是（）。

A、重托只适合男性服务员使用
B、重托时托盘不能与肩接触
C、重托主要用于运送较重的物品
D、重托常使用大号的方形托盘


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8、单项选择题  仿真型菜品的代表菜有（）。

A、蟹黄时蔬
B、烧鹅脖
C、佛跳墙
D、麻婆豆腐


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9、单项选择题  相对湿度的标准是（）。

A、50%-70%
B、40%-80%
C、50%-80%
D、40%-70%


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10、单项选择题  生产食品必须报（），经批准后，方可生产经营。

A.企业质检部门
B.地方主管部门
C.卫生监督部门
D.卫生部


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11、问答题  中国的“八大菜系”是怎样划分的？


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12、多项选择题  （）都是上等的江西名茶.

A.庐山云雾
B.宁红
C.铁观音
D.毛尖


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13、单项选择题  下列（）不属于礼仪的范畴。

A、见面时行握手礼
B、大桥通车的剪彩
C、新落成的大型建筑揭幕
D、迎接外国国家元首或政府首脑的检阅仪仗队


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14、填空题  餐厅服务员上菜时，准确报出（）是其服务的基本的要求。


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15、单项选择题  铺台布时，餐厅服务员应站在第二主人餐椅处，距餐台约（）

A.30cm
B.35cm
C.40cm
D.45cm


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16、单项选择题  西餐服务中，在宾客未离开餐桌前，桌上（）不能撤去。

A、红葡萄酒杯
B、酒杯
C、啤酒杯
D、饮料杯


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17、问答题  我国酒按时饮用方式可分为哪些？


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18、问答题  发现未付账的客人已离开餐厅怎么办？


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19、填空题  傣族把煮鱼、（）煮鸡视为待客的最佳菜肴。


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20、问答题  西餐菜品的主要特点？


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21、多项选择题  食品入库验收时，要检查食品的（）

A.质量
B.卫生状况
C.数量
D.票记


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22、填空题  优美的体态语言包括手势语言、体姿浯言、（）语言。


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23、填空题  食品卫生标准有国家标准、地方标准、行业标准、（）标准。


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24、单项选择题  捧斟斟酒的动作应在（）的地方进行。

A、台面以外
B、台面以内
C、客人右侧
D、客人身边


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25、单项选择题  下列症状中不是因为维生素D缺乏引起的是（）。

A、佝偻病
B、骨质软化症
C、骨癌
D、骨质疏松症


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26、单项选择题  由于开胃酒多用草药、树皮、树根、茴香、龙胆、肉桂、金鸡纳露等对人体有益的成分，并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒，因此饮用后能使人（）。

A、镇静安神
B、更易吸收
C、降脂降压
D、增加食欲


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27、单项选择题  服务员见到宾客要问候，问候语应为（）。

A、祝您顺风
B、您好
C、您吃饭吗
D、再见


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28、单项选择题  《中华人民共和国消防法》于（）颁布实施。

A、1998年4月29日
B、1999年4月29日
C、1998年10月1日
D、1999年10月1日


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29、单项选择题  公认的四大菜系是（）。

A.鲁菜、川菜苏菜粤菜
B.鲁菜、湘菜苏菜粤菜
C.鲁菜、川菜浙菜粤菜
D.鲁菜、徽菜苏菜粤菜


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30、问答题  酒按香型分为哪些香型？


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31、填空题  儿童用餐一般喜欢清淡、鲜嫩及色泽鲜艳、（）的食品。


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32、单项选择题  餐厅服务员在接待宾客服务准备中，应做到“六知”，错误的选项是（）。

A、知主办单位，主宾身份
B、知宾客的职务
C、知桌数和人数
D、知本餐厅经营的风味特色


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33、填空题  外国酒按配餐方式和饮用方式可分为佐餐酒、（）


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34、单项选择题  企业（）已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将会失去顾客。

A.员工及其素质
B.产品和售价
C.管理和技术
D.形象和信誉


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35、填空题  在诸多的中国菜品中，菜肴名称的命名方法有寓意型命名、仿真型命名、（）命名。


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36、单项选择题  以下（）项不符合男服务员的站立要领。

A、上身斜腰
B、上身保持正直
C、双脚与肩同宽
D、双脚不能叉开太大


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37、填空题  进餐时，中国菜肴能使人们得到嗅觉、触觉、（）的综合享受。


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38、单项选择题  水杯、饮料杯、葡萄酒杯、（）等是西餐常备的酒具。

A、蜜酒杯
B、黄酒碗
C、温酒器
D、烈性酒杯


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39、问答题  什么情况下更换骨碟？


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40、问答题  热情服务三个一样是指哪三个一样？


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41、单项选择题  宾客使用的烟灰缸中如果留有（）烟蒂，餐厅服务员就必须为宾客撤换烟灰缸。

A.1个
B.2个
C.3个
D.4个


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42、问答题  什么情况下更换骨碟？


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43、单项选择题  我国酿造啤酒采用（），制出的酒色浅，味道清爽、细腻。

A.上发酵法
D.下发酵法
C.半发酵法
D.全发酵法


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44、单项选择题  寓意型菜肴的代表菜有（）。

A、腰果虾仁
B、芫爆肚丝
C、叫花鸡
D、红烧海参


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45、填空题  蒸汽消毒，常用于对企业的容器、（）、设备及食品的消毒，方法简便实用。


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46、单项选择题  服务人员应根据客人所点酒水准备（）的酒杯。

A、各种
B、相应
C、不同
D、多种


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47、填空题  啤酒富含丰富的营养和多种人体需要的维生素及二氧化碳、氨基酸、矿物质、（）


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48、问答题  不同职业宾客的就餐心理是什么？


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49、单项选择题  以下叙述中对社会主义职业道德的社会作用描述错误的选项是（）。

A、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要精神力量 
B、社会主义职业道德能够促进社会生活的稳定 
C、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要物质力量 
D、社会主义职业道德是促进劳动者自我完善，培养社会主义新人的重要途径


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50、问答题  端托行进的步伐有哪些？


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51、单项选择题  对于来餐厅吃便饭的顾客，在推荐菜肴时应介绍（）。

A、价廉物美，有汤有菜，制作时间短
B、反映特色的菜肴，数量上要少而精
C、丰盛，精美，充足的菜肴，还要考虑价格范围
D、价格最贵的菜肴


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52、单项选择题  我国优质啤酒口感特点：原麦芽汁含量（熟啤酒）为12°，酒液色泽透明、清亮有光、无悬浮物、有酒花所产生的（）。

A、微苦和麦芽酒香味
B、酒曲和麦芽酒香味
C、微甜和麦芽酒香味
D、微辣和麦芽酒香味


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53、单项选择题  在餐厅服务过程中，为客人提供（）时，不应该使用轻托。

A、从厨房向餐厅运送较重的菜点服务
B、面向客人，托盘斟酒服务
C、面向客人分菜服务
D、向客人寄送小毛巾服务


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54、问答题  我国优质果酒的特点是什么？


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55、问答题  如何撤换烟灰缸。


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56、单项选择题  在为客人推销酒水时，应该（）。

A、口齿清晰，节奏要整合匀称
B、应少使用短句和散句
C、要尽量使用华丽而不常听的词藻
D、不要使用整句和长句，以免客人难以理解


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57、填空题  青稞酒、（）茶是藏族人喜喝的饮料。


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58、问答题  安徽菜系的特点？代表菜有哪些？


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59、单项选择题  为避免食品受到细菌污染，下列做法不对的是（）。

A、生产应在不通风的环境中进行
B、保持食品良好的储存环境
C、采取严格的洗刷消毒措施
D、改变细菌繁殖的适宜条件


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60、单项选择题  中国酒酿酒所用原料不同，特点也不同，由此可将其分为（）大类。

A.四
B.五
C.六
D.七


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61、单项选择题  中年顾客的消费心理特点有（）。

A、成熟稳重
B、对服务质量要求不是特别的高
C、有较好的经济收入，没有家庭负担
D、消费时冲动胜过理智


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62、问答题  四川菜系的特点？代表菜有哪些？


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63、单项选择题  果汁饮料，色泽鲜艳，果香宜人，（）。

A、营养一般
B、营养丰富
C、营养较丰富
D、营养较低


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64、单项选择题  中国菜是中国（）的总称，它包括了中国各地区、各民族的各种菜。

A.促销勤
B.服务勤
C.解说勤
D.腿勤


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65、单项选择题  不属于餐厅人际沟通作用的有（）。

A、促进销售
B、建立稳固的客我关系
C、传播企业形象
D、解决客户投诉


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66、单项选择题  撤换骨碟时，应是（）。

A.先将脏的骨碟一一撤下
B.先将干净骨碟一一换上
C.先撤去脏的骨碟后，再将干净骨碟换上
D.先将干净的骨碟一一上上去，再将脏骨碟一一撤去


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67、填空题  掌握适时、适地、适度、（）的语言技巧，是做好敬语服务的根本途径。


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68、单项选择题  通过，经过杀毒的啤酒被称为（）。

A、生啤
B、淡啤
C、黑啤
D、熟啤


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69、单项选择题  餐饮业打品牌服务，要求服务员除一般条件外，更要有良好的文化修养和（）。

A、修长的身材
B、四级以上的外语水平
C、喜爱各种娱乐活动
D、丰富的服务礼节，高超的服务技能和全面了解烹调知识


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70、填空题  西餐烹饪不但用料讲究，而且十分注重（），分档取材。


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71、单项选择题  公元前200年的秦王朝至公元1000年的北宋，历时1200年左右，这一阶段是（）。

A、中国传统酒的启蒙期
B、中国传统酒的成熟期
C、中国传统酒的提高期
D、中国传统酒的成长期


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72、单项选择题  在收台工作中，要做好餐厅的卫生工作应该先看（）。

A、餐台上有无客人遗留的物品
B、餐台上有无破碎的酒杯
C、餐台上有无锋利的东西
D、烟灰缸中有无未熄灭的烟蒂


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73、单项选择题  餐巾折花按摆放的方式分为（）。

A、杯花和西式花
B、中式花和盘花
C、中式花和西式花
D、杯花和盘花


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74、单项选择题  重托的重量一般在（）左右。

A、50千克左右
B、3千克左右
C、10千克左右
D、100千克左右


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75、填空题  我国饮料大体上分为（）、长饮茶。


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76、问答题  我国优质白酒的特点是什么？


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77、单项选择题  （）为原料写实型菜肴。

A、清蒸鲩鱼
B、麻婆豆腐
C、炖吊子
D、网油桂鱼


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78、问答题  餐饮服务应具备的六大基本技能有哪些？


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79、单项选择题  每斟满一杯酒更换位置时，做到（），退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。

A、进退自如
B、先退后进
C、先进后退
D、进退有序


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80、单项选择题  上海人喜食炒年糕，其做法是：将（）切成层，加菜和肉一起炒制。

A.水磨年糕
B.切糕
C.糕团
D.米粉


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81、填空题  食品卫生法规体系由部门行政规章、地方性法规、地方政府规章、（）组成。


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82、问答题  少年儿童用餐的心理是什么？


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83、单项选择题  高级啤酒的饮用温度在（）左右。

A、3℃
B、8℃
C、12℃
D、19℃


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84、问答题  中餐圆台铺台布的方法有哪几种？


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85、单项选择题  中年人一般喜欢辛辣、（）、复合型口味的菜口。

A、油重
B、味重
C、色重
D、糖重


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86、单项选择题  煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮（）。

A、30分钟以上 
B、15分钟 
C、1分钟 
D、3~5分钟


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87、单项选择题  香港人饮茶时要吃点心，（）点心是首选的品种。

A、蛋糕
B、萨琪玛
C、叉烧包
D、芝麻烧饼


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88、单项选择题  由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的（）选择大小适宜的餐台。

A、规模大小
B、社会地位
C、就餐环境
D、就餐人数


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89、单项选择题  白兰地酒标上用（）标符，表示其酒的陈酿时间为12～20年。

A.“VO”
B.“VSP”
C.“VSOP”
D.“XO”


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90、单项选择题  下列（）是服务员个人卫生制度所不允许的。

A、女服务员梳披肩发
B、不留长指甲
C、不染指甲
D、男服务员没有大鬓角


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91、多项选择题  零点订菜服务体现了餐厅服务员的（）

A.服务功能
B.服务水平
C.服务技能
D.销售技能


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92、单项选择题  （）不是餐厅服务员三了解的内容。

A、了解宾客的风俗习惯
B、了解宾客的生活忌讳
C、了解宾客的籍贯和姓名
D、了解宾客的特殊需要


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93、单项选择题  传菜时应做到传送平衡、汤汁不洒、及时到位，（）。

A、传送卫生
B、传送到桌
C、菜型不变
D、不拖不压


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94、填空题  在烹调过程中，原材料通过加工变得（），并具有复合的美味。


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95、单项选择题  缺乏维生素A的最早症状不应表现为（）。

A、暗适应能力下降 
B、严重者可致夜盲症 
C、干眼病 
D、上皮组织分化不良


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96、问答题  铺台布的注意事项？


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97、单项选择题  微笑服务的意义之一是（）。

A、可以促进企业的效益
B、可能改变就餐环境
C、提高菜肴质量
D、降低菜肴的价格


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98、多项选择题  食用方法写实型的代表菜有（）

A.手扒羊肉
B.软炸里肌
C.拔丝苹果
D.涮羊肉


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99、问答题  公认的八大菜系，是哪些？


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100、填空题  中国菜的制作特点是：善于选用多种（），恰当合理地配比佐料。


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101、问答题  餐巾折花造型的选择有哪些要求？


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102、单项选择题  正确的斟酒用力应是，右侧大臂以肩为轴，小臂用力，利用（）的转动，将酒斟入杯中。

A、肘臂
B、大小臂
C、肘部
D、腕子


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103、填空题  食物中毒根据其病原的种类可分为化学食物中毒、有毒动植物食物中毒、不明原因食物中毒、（）中毒。


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104、单项选择题  在（）—带，俄式等西式菜品影响很大，吃面包加红肠、喝啤酒已成为当地一景

A.成都
B.苏州
C.北京
D.哈尔滨


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105、单项选择题  准确报出菜品名称是（）。

A、是服务员音质的展示
B、是为赢得客人的赞扬
C、是服务员为在客人面前炫耀
D、是优质服务的体现


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106、问答题  什么是理盘？如何理盘？


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107、问答题  顾客要求退饭菜时服务员应怎么处理？


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108、填空题  以写实型命名的菜品可分为烹调方法写实型、食用方法写实型、（）写实型。


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109、单项选择题  现代服务是（）服务，他要为客人保留一片宁静的天地。因而服务人员不能在远处招呼、应答。

A、微笑
B、暖心
C、轻声
D、宁静


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110、填空题  政策、（）法律也是调节人们利益关系的重要手段。


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111、填空题  俄罗斯人视烤鱼、煎鸡、烤（）为上乘佳肴。


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112、填空题  中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为蒸馏酒、配制酒、（）


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113、填空题  陕西的面食品种多，具有地方特色的有肉夹馍、（）。


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114、填空题  撤换骨蝶时要用左手托盘，右手撤换，（）起顺时针方向进行。


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115、单项选择题  成功的职业实践，对人的道德素质的塑造（）。

A、一定的影响
B、有决定性作用
C、没有任何影响
D、是否有影响要因人而异


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116、填空题  拉面、（）是维吾尔族人喜爱的食品。


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117、单项选择题  如用冰镇的酒或加温的酒，则应在宴会开始后上（）前，依次为宾客斟至杯中。

A、冷菜
B、汤羹
C、第一道热菜
D、大菜


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118、填空题  法国菜肴常用的调味品有香草、（）


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119、单项选择题  内心信念是指人们对某种观点（）和理想形成的真挚信仰。

A、原则
B、标准
C、要求
D、法律


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120、单项选择题  对服务语言技巧描述不正确的是（）。

A、称呼要礼貌亲切
B、接待语言要主动热情
C、服务语言严格规范，不得随意修改
D、语言要通俗易懂


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121、单项选择题  餐巾折花按摆放的方式分为（）。

A、杯花和西式花
B、中式花和盘花
C、中式花和西式花
D、杯花和盘花


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122、单项选择题  在白兰地的酒标上常标有不同的陈酿符号，“***”表示（）。

A.1～3年
B.3～5年
C.5～7年
D.7～9年


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123、单项选择题  不符合女性顾客的消费心理特点有（）。

A、感情细腻
B、情绪波动较大
C、形象思维能力强
D、要求快捷服务


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124、多项选择题  安徽菜的突出特点是（）

A.重油
B.重色
C.重味
D.重火候


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125、填空题  烹制菜肴时.可根据火力强弱情况将火力分为猛火、冲火、慢火、文火、（）等。


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126、单项选择题  关于道德的存在领域问题，以下不正确的选项是（）。

A、道德存在于政治、经济、军事领域
B、道德存在于法律、宗教、艺术领域
C、物质生活领域中各部分存在道德问题
D、存在于精神生活领域


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127、单项选择题  《中华人民共和国合同法》所称平等主体不包括（）。

A、自然人
B、家庭
C、法人
D、其他组织


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128、单项选择题  关于餐厅空间环境卫生的要求，以下不正确的有（）。

A、餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯具等不应经常清洗，保持物品原样
B、餐厅桌椅纵横成线，整齐划一，方便客流，布局合理，满足需求
C、餐桌必备物品要齐全，容器每天彻底擦洗，按规定摆放
D、楼道、走廊、通道要保持清洁


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129、单项选择题  （）需加热时，其温度应掌握在30--35℃之间即可。

A、白酒
B、黄酒
C、药酒
D、兑制酒


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130、单项选择题  广东菜肴制作有蒸、炸、烤、煎等（）多种烹调方法。

A.10
B.15
C.20
D.30


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131、单项选择题  在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低度酒一般以（）为宜。

A、5°C-25°C
B、0°C-10°C
C、10°C-20°C
D、15°C-25°C


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132、单项选择题  不能够起到维持道德规范作用的选项是（）。

A、社会舆论
B、传统习惯
C、教育
D、亲情和金钱


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133、单项选择题  一般情况下，在宴会开始前（）之内，餐厅服务员应将葡萄酒和白酒依次斟入客人酒杯中。

A.3min
B.5min
C.7min
D.10min


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134、单项选择题  西餐菜品十分注意调料的配用，一款菜品往往需要（）调料的组合方可成菜。

A.2种
B.4种
C.8种
D.多种


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135、单项选择题  （）是香港人食俗的一大特色。

A.吃早茶
B.吃下午茶
C.午后吃点心
D.喝咖啡


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136、单项选择题  白酒属蒸馏酒，乙醇含量较高，约在（）之间。

A.35°～65°
B.40°～65°
C.45°～65°
D.50°～65°


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137、填空题  食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备色、香、味、形有益健康、（）_的基本条件。


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138、填空题  朝鲜族人主食以米饭为主，其次是米糕、（）面。


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139、填空题  餐厅服务员将各种菜品的（）口味逐一向客人进行介绍，可以满足不同的消费群体的要求。


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140、单项选择题  酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产的，含食用酒精的（）。

A、无刺激性的饮料
B、带刺激性的饮料
C、有机物化物的饮料
D、带氧化成份的饮料


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141、问答题  餐厅服务员在接待服务准备中，要作到哪“六知”、“三了解”？


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142、单项选择题  餐厅服务员为客人（）服务时，应采用“直臂式”。

A、指向
B、引入
C、道别
D、入座


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143、填空题  在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具，这样做主要是为了搞好餐桌卫生、表示热情、（），突出特点，增加美观。


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144、单项选择题  上海人喜食炒年糕.具做法是：将（）切成层，加菜和肉一起炒制。

A.水磨年糕
B.切糕
C.糕团
D.米粉


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145、多项选择题  用鲜乳加工制成的各种饮料有（）

A.鲜奶饮料
B.可可奶
C.淡奶咖啡
D.豆奶饮料


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146、单项选择题  根据端托的不同物品及托盘的不同用途，端托方法有（）

A.1种
B.2种
C.3种
D.4种


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147、单项选择题  端托一般物品时，应用（）

A.常步
B.疾步
C.碎步
D.垫步


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148、单项选择题  （）是四川人餐桌上离不开的小菜。

A、泡菜
B、酱菜
C、腌制咸鱼
D、酸菜


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149、问答题  如何上小毛巾？


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150、单项选择题  汽酒是以（）酒为基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。

A.果
B.白
C.露
D.葡萄


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151、填空题  啤酒按口味可分为黄啤酒、黑啤酒、（）


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152、问答题  摆台布的要求与标准？


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153、单项选择题  不属于急躁型宾客的特点有（）。

A、动作迅速自制力较差
B、好认死理
C、丢三落四
D、挑选仔细


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154、单项选择题  水杯、红酒杯、白酒杯、黄酒碗一般是（）常备的酒具。

A、酒会
B、西餐
C、中餐
D、自助餐


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155、单项选择题  西餐中的一份普通炸猪排就需要（）工序才能制成。

A.4道
B.6道
C.8道
D.10道


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156、填空题  中餐宴会放菜程序第一道凉菜、第二道是主菜、第三道热菜、第四道（）、第五道甜菜，最后一道上水果。


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157、问答题  顾客向服务员敬酒怎么办？


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158、单项选择题  以下对饮用水的表述不正确的选项是（）。

A、饮用者应感觉良好
B、饮用者应该有依赖性
C、饮用者物不良反应
D、有利于饮用者的健康


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159、单项选择题  中餐零点服务员对各类宾客多种用餐要求，要有心理准备，要（），掌握尺度，使服务接待工作恰到好处。

A、统一标准
B、同样服务
C、大同小异
D、因人而异


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160、单项选择题  关于卫生用电，下列做法不正确的有（）

A、电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品
B、电器使用后一定要切断电源
C、避免电线插座进水
D、电闸箱周围存放易燃易爆物品


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161、单项选择题  示酒时，服务人员站在主人（），左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向主人，请主人确认。

A、左侧
B、后侧
C、右侧
D、身旁


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162、单项选择题  进行（）菜肴服务时，应使用“快步”步伐。

A、番茄蛋汤
B、拔丝苹果
C、红烧肉
D、鱼香肉丝


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163、单项选择题  上菜的味质原则不应是（）。

A、先优质后一般
B、先淡后咸
C、先荤后素
D、先咸后甜


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164、单项选择题  《中华人民共和国劳动法》自（）起实施。

A、1995年1月1日
B、2008年10月1日
C、2009年1月1日
D、2009年10月1日


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165、单项选择题  《食品卫生法》于（）开始实施。

A.1985年10月30日
B.1990年1月1日
C.1995年10月30日
D.1995年10月1日


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166、单项选择题  配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液浓度应为（）。

A、0.5%～1%
B、2%～3%
C、5%～10%
D、0.3‰～0.5‰


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167、单项选择题  廉洁奉公（）

A、是对饭店高级管理人员的要求
B、提示用餐客人不要用公款消费
C、不能利用工作之便谋求私欲
D、指工作中应公私兼顾


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168、单项选择题  在高档中餐宴会中，一般桌面上保持（）菜。

A.4个以上
B.3个
C.2个
D.1个


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169、单项选择题  为客人服务硬包装/罐装饮料时，应在（）打开包装。

A、客人面前
B、吧台
C、工作台
D、客人桌子旁边


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170、单项选择题  礼仪最基本的三大要素是语言、（）和服饰。

A.礼节礼貌
B.行为表情
C.语言艺术
D.规范动作


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171、单项选择题  葡萄酒富含人体所需的（）微量元素。

A.11种
B.13种
C.15种
D.17种


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172、问答题  湖南菜系的特点？代表菜有哪些？


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173、问答题  什么叫菜肴？


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174、问答题  递送账单或其他东西给客人时，该怎么做？


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175、填空题  社会主义道德建设主要抓职业道德、社会（）建设。


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176、填空题  羌族著名的土特产有茂汶和北川的茶叶、（）。


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177、单项选择题  藏族牧民的饮食多为一日（）餐，早7点第一餐。

A、三
B、四
C、五
D、六


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178、填空题  微生物指标、理化指标、（）是衡量食品卫生的标准。


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179、单项选择题  传菜员在传菜时要与厨房密切配合，对宾客的（）均需确实掌握，避免上菜时机不对，太快或太慢，影响宾客用餐的情绪。

A、上菜时机
B、上菜节奏
C、上菜要求
D、用餐时间


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180、问答题  在整理托盘前，将托盘进行一些什么，以免造成对食品的污染。


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181、单项选择题  服务时间包含（）和（）两层含义。

A、员工上班时间，顾客光临时间
B、员工时间，顾客时间
C、营业时间，时间点
D、上班时间，下班时间


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182、填空题  山西人吃各种面食用醋稀释的蒜泥和（）佐食。


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183、单项选择题  粤菜包括广州、潮州及（）三个地方菜。

A.珠江
B.湛江
C.东江
D.三江


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184、单项选择题  介绍菜品要（）、可信，不做人为的夸张与渲染。

A、真实
B、详尽
C、有分寸
D、耐心


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185、填空题  汽酒是以果酒为基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽酒的特点是酒香浓、气足泡多、开瓶后有溢瓶现象、（）


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186、单项选择题  通常认为，（）是初次见面的调和剂。

A、握手
B、拥抱
C、打招呼
D、微笑


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187、单项选择题  淮扬菜少用酱油，以油重，味浓为主，菜肴而（），烂而不糊。

A、不重
B、肥厚
C、香糯
D、不腻


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188、问答题  餐巾折花注意事项？


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189、问答题  餐前例会包括哪些内容？


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190、单项选择题  果汁饮料是以水果为（）制成的饮料。

A、调和原料
B、主要原料
C、部分原料
D、辅助原料


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191、单项选择题  下列食物中，（）的维生素B1含量最高。

A、谷类
B、鱼类
C、蔬菜
D、水果


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192、单项选择题  外国酒非常注重保管及储存方式，白葡萄酒、香槟酒应放于（）酒库中储存。

A、恒温
B、常温
C、低温
D、水温


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193、填空题  泰国传统汤菜有甜辣汤、鱼辣汤、（）汤。


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194、单项选择题  上菜时应仔细核对（），避免上错菜。

A、台号、品名和份量
B、餐厅名称和台号
C、台号和份量
D、品名和份量


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195、单项选择题  酒水温烫的方法主要有（）。

A、水烫
B、燃烧
C、火烤
D、冲泡


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196、问答题  零点服务接待的特点是什么？


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197、单项选择题  西餐菜品十分注重调料的配用，一款菜品往往需要用（）调料的组合方可成菜。

A.3种
B.5种
C.8种
D.多种


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198、问答题  西餐摆台的基本要领是什么？


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199、填空题  社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以权谋私、敲诈勒索、（）等行为


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200、单项选择题  下列不符合中餐摆台餐酒用具摆放要求。（）

A、摆放要相对集中
B、方便客人使用
C、摆放位置各异
D、配套齐全


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201、单项选择题  礼仪通过（）来体现。

A、服务员微笑礼貌待客
B、对待客人的提问不能耐心解答
C、为客人提供优质的饭菜
D、提供优雅的就餐环境


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202、单项选择题  在白兰地酒标上常标有不同的陈酿符号，“☆☆☆”表示（）

A.1～3年
B.3～5年
C.5～7年
D.7～9年


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203、单项选择题  《中华人民共和国食品安全法》规定中毒人数超过100人或者死亡1人以上的，应当于（）小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。

A、4
B、5
C、6
D、7


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204、单项选择题  西餐摆台中，摆放金银器皿时应（）

A、使用专用工具
B、专人摆放
C、佩带手套
D、轻拿轻放


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205、单项选择题  餐厅社会声誉的高低很大程度上取决于（）。

A、餐厅的地理位置
B、厨师的知名度
C、餐厅适宜的温度
D、是否有文明礼貌的服务态度


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206、单项选择题  保存、销售冷荤都要冷藏，放置时间超过（）的肉类制品，食用前要加热处理。

A.12h
B.16h
C.20h
D.24h


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207、单项选择题  上菜顺序要按照（）安排。

A、地方习惯
B、领班要求
C、饭店要求
D、服务员要求


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208、问答题  福建菜系的特点？代表菜有哪些？


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209、填空题  马来西业黎以香辣著称，味道浓郁，主要以咖喱、辣椒、椰（）作配料。


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210、单项选择题  服务员的（）可以通过看、听、说、想四个方面来提高。

A、语言艺术
B、操作技能
C、个人修养
D、服务意识


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211、单项选择题  强化葡萄酒的酒精含量一般可达到（）。

A.17°～19°
B.17°～21°
C.17°～23°
D.17°～25°


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212、填空题  中国菜肃来注重色味、形、器、（）、养，尤其讲究滋味。


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213、填空题  优质汽酒的特点是酒液色泽正、酒香浓爽、（），开瓶时汽足泡多。


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214、单项选择题  托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的（）。

A、温度
B、甜度
C、风味
D、口感


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215、单项选择题  在市场经济条件下市场竞争日益激烈，企业间的竞争实质上是（）的竞争。

A、服务质量
B、服务意识
C、服务技能
D、服务水平


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216、填空题  西餐摆台需用的酒具有饮料杯、利口杯、（）


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217、问答题  端托的卫生要求是什么？


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218、单项选择题  熟食品库温度要保持在（）左右。

A.-4℃
B.-2℃
C.0℃
D.2℃


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219、问答题  食品卫生要做到哪四防？


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220、单项选择题  在为客人点酒水时，如果客人喝日本清酒时，应询问客人（）。

A、是否需要加话梅和加热
B、是否要兑柠檬和雪碧
C、是否要加冰块
D、问加热还是冰镇


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221、单项选择题  最常用的收台工具是（）。

A、收餐车
B、餐具周转箱
C、垃圾袋
D、托盘


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222、单项选择题  （）是同客人讲话时不正确的做法。

A、距离保持1米
B、音量低于客人
C、语调亲切
D、表情严肃


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223、填空题  斟酒服务时，餐厅服务员要确保斟酒（），这是宴会服务水平的一种体现。


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224、单项选择题  1211灭火器灭火时不污损物品，灭火后不留痕迹，（）、腐蚀性小，并有灭火效果好、速度快和仓储不变质的优点。

A、毒性低
B、毒性高
C、腐蚀性大
D、留有痕迹


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225、问答题  上菜的规则是什么？


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226、多项选择题  优美的体态语包括（）

A.表情语言
B.手势语言
C.体姿语言
D.眼神语言


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227、单项选择题  餐厅服务员为客人订菜时，应站在点菜客人的（）

A、左后侧
B、右后侧
C、正后侧
D、对面


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228、单项选择题  （）是一个人内在素质的外现，礼貌、礼节必须是发自内心的，是内在素质与外在表现的协调统一。

A、礼貌
B、礼节
C、礼貌与礼节
D、仪态和礼节


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229、填空题  纪律和政策、法规、（）同样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。


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230、单项选择题  我国最大的淡水湖——鄱阳湖中有淡水鱼（）余种。

A.40
B.60
C.80
D.100


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231、单项选择题  刀工基本要求的（）影响菜肴在烹调环节中成熟、入味的程度。

A、整齐划一
B、清爽利落
C、配菜烹调
D、调谐形态


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232、问答题  开餐时，两台客人同时需要服务怎么办？


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233、多项选择题  在食品卫生标准时，有（）

A.感官指标
B.微生物指标
C.理化指标
D.营养指标


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234、填空题  违法生产经营食品的法律责任有民事法律责任、刑事法律责任、（）法律责任。


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235、问答题  为客人上火候菜应注意什么问题？


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236、单项选择题  摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素，讲究一定的（）。

A、艺术造型
B、搭配
C、原则
D、对称性


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237、单项选择题  配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液的浓度应为（）。

A、0.5%～1%
B、0.1%～0.3%
C、5%～8%
D、4%～5%


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238、多项选择题  一般中餐常备酒具有（）。

A.水杯
B.红酒杯
C.白酒杯
D.白兰地杯


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239、单项选择题  职业道德的特点可以概括为（）。

A、范围上的有限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的多样性
B、范围上的无限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的多样性
C、范围上的有限性、内容上的不稳定定性和形式上的多样性
D、范围上的有限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的单一性


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240、多项选择题  烹制菜肴时，可根据火力强弱情况将火力分为猛火、冲火、（）等。

A.大火
B.旺火
C.慢火
D.文火


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241、单项选择题  知识经验在人脑中记载或表达的方式成为（）

A．编码
B．表征
C．短时记忆
D．长时记忆


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242、单项选择题  服务员持酒瓶时右手（）呈90°角。

A、肘部与腕部
B、腕部与手掌
C、大臂与肘部
D、大臂与小臂


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243、填空题  零点订菜服务体现了餐厅服务员的服务能力和销售（）


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244、单项选择题  服务员与客人交谈时应讲（）且音量适中，语速适当。

A、北京话
B、普通话
C、自己本地方言
D、模仿客人的语言


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245、单项选择题  下列哪个描述是正确的（）。

A、当客人在餐厅就餐完毕后没结帐就走人，这时候服务员要大声的要求客人买单
B、当客人在禁烟餐厅抽烟，这时候服务员要走过去制止客人，并要求客人熄灭香烟
C、当客人打碎餐具时，服务员要走过去，告诉客人打碎餐具要照价赔偿，并帮客人将碎餐具扫干净
D、当客人打碎酒瓶时，服务员要微笑示意，告诉客人没关系，并帮客人打扫干净


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246、多项选择题  中餐圆桌铺台布的方法常用的有（）

A.推拉式
B.抖铺式
C.合铺式
D.撒网式


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247、单项选择题  面包盘的左沿至开胃品刀距离应为（）

A.45～50cm
B.50～55cm
C.55～60cm
D.60～65cm


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248、问答题  客人在用餐过程中，要求改菜，怎么办？


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249、多项选择题  餐厅服务员在接待宾客准备中，除了知主人身份、知就餐标准、知本餐厅经营风味外，还应知（）

A.厨师技术水平
B.餐位号
C.人数
D.经营特色


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250、单项选择题  中国菜肴的烹调方法多达（）。

A.几种
B.几十种
C.几百种
D.几千种


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251、问答题  我国优质啤酒的特点是什么？


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252、单项选择题  葡萄酒中富含人体所需的（）种微量元素。

A.11
B.13
C.15
D.17


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253、单项选择题  通过向客人进行菜品特色的介绍，使客人对食品产生兴趣，从而提高客人的（）。

A、感性认识
B、认选率
C、知识面
D、审美观


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254、单项选择题  （）不属于维吾尔族人喜爱的食品（）。

A、糌粑
B、拉面
C、手抓饭
D、手抓羊肉


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255、单项选择题  生产食品必须报（），经批准后方可生产经营。

A.企业质监部门
B.地方主管部门
C.卫生监督部门
D.卫生部


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256、填空题  食品生产经营单位的义务是加强自身的食品卫生管理、接受监督检查、保证食品的卫生和安全、（）许可证。


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257、填空题  社会主义职业道德的主要内容包括热爱本职、忠于（），努力提高职业技能，严格遵守工作纪律，提高厂作质量，诚实可信。


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258、多项选择题  以写实型命名的菜品又可分为（）

A.原料写实型
B.烹调方法写实型
C.食用方法写实型
D.人名写实型


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259、单项选择题  酒是人类最古老的食物之一，它的历史几乎是与（）一道开始的。

A、人类种植历史
B、人类史前文明
C、人类文化史
D、人类发展史


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260、单项选择题  餐巾折花“四尾金鱼”的使用的基本折叠基本技法中不应该包含（）。

A、折叠
B、捏
C、推折
D、翻拉


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261、填空题  评价食品卫生的原则是符合国家《食品卫生法》、符合食品卫生标准、（）


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262、填空题  职业道德的养成，要从爱岗敬业、（）开始。


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263、单项选择题  以下对托盘行走“垫”步伐表述正确的选项是（）。

A、垫步主要运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时
B、垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽敞的通道时
C、垫步只有在端送火候菜肴时才使用
D、垫步的步距短，速度快


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264、单项选择题  下列（）食品不属于掺杂食品。

A、辣椒面中加入红砖粉
B、发菜中掺玉米须
C、在食品中添加廉价食物
D、味精中加食盐


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265、多项选择题  餐前准备工作包括环境准备，服装发型、个人卫生及（）

A.物品准备
B.酒水准备
C.心理准备
D.仪表仪容准备


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266、填空题  餐厅服务员的礼节礼貌基本素质主要表现在仪容大方、行为规范态度热情、仪表（）及语言文明等方面。


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267、单项选择题  传菜（）虽然不与顾客直接接触，但是传菜质量的好坏，直接影响到整个上菜服务的质量。

A、服务
B、人员
C、过程
D、环节


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268、填空题  职业道德具有实践性、具体性、（）的特点。


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269、单项选择题  在餐厅服务中，服务员的（）交往形式比其他的交往形式更为重要。

A、倾听
B、记录
C、语言
D、交谈


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270、单项选择题  餐厅优质托盘的特点是（）。

A、防滑、一次性、防腐、较重
B、防滑、一次性、防腐、轻便
C、防滑、耐用、防腐、轻便
D、防滑、耐用、防腐、较重


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271、单项选择题  不属于忧郁型客人的特点有（）。

A、喜欢去热闹的场合
B、自尊心强
C、容易情绪变化
D、犹豫不决


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272、单项选择题  西餐斟倒红葡萄酒，白葡萄酒均为（）。

A、四成满
B、五成满
C、六成满
D、七成满


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273、单项选择题  一般，品酒时应该（）。

A、使用小酒盅
B、将酒杯斟满以更好的品评酒的质量
C、先看色再闻香后尝味
D、喝一大口以品其味


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274、单项选择题  大号的长形托盘不适用于（）。

A、传菜
B、较重的餐具
C、小礼品
D、砂锅类菜肴


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275、单项选择题  推荐菜肴要注意用语，应少用（）。

A、建议语气
B、选择问句
C、肯定语气
D、是否问句


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276、填空题  餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外，还有拉、捏、掰、（）


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277、单项选择题  葡萄酒是西餐配餐的主要酒类，酒精含量通常在（）之间。

A.8°～lO°
B.8°～12°
C.8°～14°
D.8°～16°


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278、单项选择题  我国优质汽酒特点：酒液中无悬浮物与沉淀物，入口无异味，回味悠长，酒液中的含糖量为10﹪，乙醇含量一般在（）。

A、10°
B、12°
C、14°
D、16°


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279、单项选择题  下列（）不是衡量一个人有否道德的重要标准。

A、为人民服务的人生观
B、在处理利益关系时，先公后私
C、为民族贡献的价值观
D、业务水平


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280、单项选择题  感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和（）进行对比鉴别。

A、正常食品
B、所用原料
C、其他食品的照片
D、菜肴本身的价格


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281、单项选择题  男服务员站立时应双脚（）上体保持正直，不可把脚叉开很大。

A、呈V字形
B、与肩同宽
C、完全并拢
D、脚尖相对


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282、单项选择题  端托行进步伐的选用应根据所托物品的（）而定。

A、档次
B、种类
C、需要
D、价值


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283、单项选择题  上菜不能使桌上出现菜肴空缺的情况，容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人（）。

A、喝醉
B、发怒
C、投诉
D、难堪


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284、单项选择题  我国优质葡萄酒口感特点：按其含糖量可分为，甜和半甜、干和半干，酒液中含糖量在（）为半干型葡萄酒。

A、0.5﹪～2﹪
B、2.5﹪～5﹪
C、0.5﹪～2.5﹪
D、0.5﹪以下


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285、单项选择题  托盘起托时，餐厅服务员应站于距操作台（）处。

A.25cm
B.30cm
C.35cm
D.40cm


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286、单项选择题  下列哪些语言属于动作语言。（）

A、板着脸
B、坐立时的动作
C、打出"V"的手势
D、面红耳赤


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287、单项选择题  各种菜肴摆放时要讲究（），应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。

A、搭配
B、对称
C、平衡
D、造型艺术


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288、单项选择题  膳食纤维摄入过少不会导致（）。

A、肥胖症和胆石症
B、便秘和憩室病
C、大肠癌
D、肺矽病


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289、多项选择题  泰国传统汤菜有（）

A.酸辣汤
B.甜辣汤
C.鱼辣汤
D.鸡蛋汤


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290、单项选择题  把顾客当作（），不是“感情服务”的做法。

A、朋友
B、贵宾
C、“上帝”
D、哥儿们


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291、多项选择题  拜访客户时，（）行为是符合行为规范的。

A.提前预约，准时赴约。
B.按照客户习俗，迟到几分钟无所谓。
C.与客户交谈时应注意尽快进入正题，尽可能缩短访谈时间。
D.客户不备烟具和烟，不在客户办公场所吸烟。


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292、多项选择题  汽酒是以果酒为基酒、酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽酒的特点是（）

A.色泽正
B.酒香浓
C.气足泡多
D.开瓶后有溢瓶现象


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293、单项选择题  食品生产经营单位在选址时必须符合卫生要求，要认真调查周围（）内有无垃圾、粪便处理场所等不适合食品生产经营的情况。

A.20m
B.25m
C.30m
D.35m


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294、单项选择题  以下对托盘行走“垫步”步伐表述正确的选项是（）。

A、垫步主要运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时
B、垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽敞的通道时
C、垫步只有在端送火候菜肴时才使用
D、垫步的步距短，速度快


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295、单项选择题  造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或者因其他违法行为给他人造成损害的，应当依法承担（）。

A.刑事责任
B.民事责任
C.行政责任
D.经济责任


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296、单项选择题  握手时，双眼要注视对方，右臂自然向前伸出，身体呈（）

A.30°～40°
B.40°～50°
C.50°～60°
D.70°～80°


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297、多项选择题  烹制菜肴的火候通常分为旺火及（）

A.中火
B.慢火
C.小火
D.微火


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298、填空题  台湾水稻品种基本分为在来稻、（）两类。


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299、问答题  广东菜系的特点？代表菜有哪些？


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300、单项选择题  外国啤酒按口味划分有三种，即（）。

A、生啤酒、淡啤酒、黑酒
B、淡啤酒、扎啤、黑啤酒
C、扎啤酒、生啤酒、淡啤酒
D、淡啤酒、黑啤酒、黄啤酒


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