1、单项选择题 关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）
A、油脂的熔点不是一个定值。 B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。 C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。 D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。
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2、问答题 什么是果蔬的品质？它包括哪些内容？
3、填空题 肉的腐败主要有2方面的因素导致，一是（）；二是（）。
4、名词解释 胴体
5、单项选择题 HACCP的含义是。（）
A、危险控制。 B、关键点分析。 C、关键点分析与危险控制。 D、危险分析与关键点控制。
6、问答题 灭火器材有哪些？如何使用
7、问答题 简述味精的主要成分、特点及应用时应注意的问题？
8、填空题 巴氏杀菌法分成（）和（）2种。
9、问答题 论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化？
10、填空题 EPA的全名是：（）。
11、问答题 玉米有哪些类型？
12、填空题 目前市场上较常见的含转基因的产品有：（）。
13、单项选择题 以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）
A、胚芽 B、子叶 C、胚乳 D、种皮
14、问答题 试述食醋的种类，用途用法？
15、填空题 牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与（）。
16、问答题 筛选法清理的基本原理是什么？
17、名词解释 延伸性
18、填空题 叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。
19、问答题 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？
20、填空题 主要原料是食品工业使用最多的原料，包括（）、（）、（）、（）、（）五大类。
21、问答题 简述鱼类腐败过程中成分的变化？
22、问答题 构成小麦蛋白质的蛋白主要有哪几种？
23、问答题 简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途？
24、名词解释 千粒重
25、问答题 高直链玉米淀粉加工方法怎样？
26、问答题 粮油原料中的杂质按清理作业的特点不同可分为哪些？
27、名词解释 鱼类微冻保鲜
28、问答题 简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？
29、问答题 牛奶均质的原理及作用？
30、名词解释 肉的腐败
31、问答题 什么是油脂的同质多晶现象？
32、问答题 燃烧和爆炸事故有哪些特点？
33、填空题 不属于世界卫生组织公布的全球十大垃圾食物的是：（）。
34、问答题 简述葡萄的品种特点，营养食疗功能？
35、问答题 特种玉米的概念是什么，有哪些品种？
36、问答题 肌肉收缩机理？
37、问答题 酱油种类、主要成分？
38、问答题 影响面筋质量好坏的物理特性指标？
39、问答题 小麦制粉中的粉路的含义是什么？制粉方法有哪几种？
40、名词解释 简述禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性？
41、问答题 在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。
42、问答题 异常乳可分下列几种？
43、名词解释 低酸度酒精阳性乳产生的原因？
44、问答题 肉的僵直、解僵与成熟？
45、填空题 果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。
46、问答题 谷类和豆类的结构特点及区别？
47、名词解释 肌肉成熟和肉品质之间的关系？
48、单项选择题 食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）
A、农产品原料类、水产品原料类。 B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。 C、加工原料类、生鲜原料类。 D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。
49、问答题 几种常用香辛料的主要成分？
50、问答题 面筋的成分
51、问答题 小麦籽粒的构成？
52、名词解释 organicfood
53、问答题 压力容器验收过程中应该注意哪些问题？
54、名词解释 果蔬组织的种类及其作用？
55、问答题 精制大米、胚芽米、糙米，及其营养性比较？
56、问答题 PSE肉和DFD肉的定义？
57、问答题
简述食品原料的三群分类法，食品品质构成要素？
58、问答题 肉的组成部分？
59、填空题 植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（）、（）、（）、（）、（）等五大类。
60、填空题 蜂王浆中的（）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。
61、问答题 肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？
62、问答题 防火防爆的基本措施有哪些？
63、填空题 鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（）存在下形成肌动球蛋白。
64、填空题 对于肾脏病人应食用（）较好。
65、填空题 鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
66、填空题 绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为（）。
67、问答题 简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜的品质特点及黄瓜的保健功能？
68、名词解释 果蔬品质
69、问答题 燃烧的类型有哪几个？
70、名词解释 食用成熟度
71、填空题 （）几乎不含EPA和DHA。
72、问答题 论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？
73、填空题 鱼腥成分：（）、（）、（）、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。
74、问答题 K值及其意义？
75、填空题 肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（）、（）、（）和（）组成。
76、问答题 水酶法提油的特点是什么？
77、问答题 水剂法提油的特点是什么？
78、问答题 我国猪肉的分割方法？
79、名词解释 肌浆蛋白
80、问答题 简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法？
81、填空题 粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。
82、单项选择题 鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
A、僵硬 B、解僵 C、自溶 D、腐败
83、问答题 怎样鉴别注水猪肉？
84、名词解释 肉制品风味产生的途径有哪些？
85、填空题 果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。
86、问答题 解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？
87、问答题 油料剥壳有哪几种不同的方法？
88、问答题 试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？
89、名词解释 畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？
90、问答题 鱼贝类的脂质变化特点及其影响因素？
91、填空题 以下哪种肉的脂肪含量最低：（）。
92、名词解释 无损伤检测
93、问答题 豆制品加工技术中的煮浆作用有哪些？
94、名词解释 我国生产的安全食品
95、问答题 果胶的基本结构单位？
96、问答题 肌节的概念，肌肉收缩相关蛋白？
97、问答题 简述乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？
98、问答题 对小麦表面处理的方法有哪些？
99、问答题 传统的粮油加工的含义？
100、问答题 果蔬含有哪些糖类？
101、问答题 稻谷中含哪些维生素，分布如何？
102、名词解释 生产中对牛乳进行均质处理，为什么能得到长时间不分层的稳定产品？
103、问答题 食品原料的分类？
104、问答题 简述水产品在冻藏期间色泽变化？
105、问答题 鱼贝类的肌肉组织特点？
106、名词解释 谷壳率
107、问答题 简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？
108、问答题 主要油料种子的结构？
109、填空题 果蔬中的花青素极不稳定，在（）pH下呈蓝色。
110、名词解释 蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？
111、问答题 肉的成熟主要过程及其影响因素？
112、问答题 淡豆豉、三七、人参、黄芪、鹿茸的功能？
113、问答题 水产品食品原料的化学组成特点？
114、问答题 毛油中的胶溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？
115、问答题 简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？
116、填空题 小麦蛋白质主要由（）和（）组成。
117、名词解释 脂肪组织
118、填空题 基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括（）、（）、（）、（）四大类。
119、名词解释 肌肉组织
120、名词解释 蛋白质消化率
121、问答题 灭火方法有哪些？各用在什么情景？
122、问答题 果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？
123、问答题 稻谷制米主要有哪几个主要阶段？影响稻谷碾米工艺效果的因素有哪些？
124、问答题 试述肉的组织结构？
125、名词解释 食品原料中的危害
126、问答题 按原料的营养特点可将食品原料分为哪三类群？
127、名词解释 薯类
128、填空题 下列鱼翅中，品质最好的是（）。
129、问答题 蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理？
130、问答题 食物腌渍保藏法的种类、定义及原理？
131、填空题 以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：（）。
132、问答题 什么是发烟点、燃点？
133、问答题 淀粉粒的形状及结构特征？
134、问答题 燃烧危险场所有哪几类？
135、填空题 茶叶中主要的功能性成分是（）和（）。
136、问答题 简述肉的变色过程及原理？
137、问答题 谷类食物的特征？
138、问答题 适用于面包加工的麦类品种？
139、问答题 燃烧的过程是怎样持续下去的？
140、问答题 什么是果蔬的品质？包括哪些内容？
141、名词解释 鱼类腐败
142、名词解释 牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？
143、填空题 黄曲霉毒素在（）条件下迅速分解。
144、问答题 粮油原料的清理原理是什么？
145、问答题 粮油原料清理的基本方法有哪些？
146、名词解释 甲壳质
147、填空题 苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。
148、名词解释 简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？
149、问答题 什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？
150、填空题 面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。
151、名词解释 DFD肉
152、名词解释 禽蛋的主要功能特性？蛋黄的色、素酶化学组成？
153、名词解释 淀粉的回生
154、问答题 小麦的主要化学成分及特征？
155、名词解释 肌动蛋白
156、填空题 牛奶中含量最多的双糖是（）。
157、填空题 新鲜蛋的蛋黄指数约为（）。
158、名词解释 简述鱼自溶作用及其影响因素？
159、名词解释 小麦面筋
160、问答题 粮油食品企业安全生产的意义是什么？
161、填空题 下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重：（）。
162、问答题 谷粒的组成？
163、问答题 试述肉变质的原因？
164、问答题 简述食品原料学的研究内容？
165、名词解释 小杂粮
166、问答题 畜禽宰杀前电昏有何好处？
167、单项选择题 食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）
168、填空题 面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。
169、单项选择题 含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。
A、大蒜 B、大葱 C、洋葱 D、蕹菜
170、问答题 屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？
171、填空题 果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（）、（）和（）。
172、单项选择题 鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
173、名词解释 油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？
174、名词解释 肌节
175、问答题 大豆的营养特点？
176、填空题 各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是：味精的主要成分是（）。
177、问答题 生产实践中有哪些点火能源？
178、问答题 小麦的贮藏特性？
179、名词解释 感官评定
180、问答题 试述猪的经济类型及特点？
181、问答题 试述原料食品学的概念及食品原料学发展史？
182、问答题 简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？
183、问答题 防止静电的措施有哪几种方法？
184、问答题 简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能？
185、填空题 正常乳的酸度为（）。
186、单项选择题 以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）
A、以蛋白质为主要营养成分。 B、常食不厌、供应充足。 C、成本较低、便于流通。 D、可以转化为动物性食品。
187、填空题 猴头菇含量最高的有机物质是（）。
188、填空题 挥发性盐基氮（）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（）以上时被认为是腐败鱼肉。
189、问答题 食物低温贮藏法的种类、定义、使用范围、特点及注意事项？
190、问答题 通常在玉米子粒中含水量有多少，它们以什么状态存在？
191、填空题 鱼贝类组织中碳水化合物主要是（）和（）。
192、问答题 常见海产鱼的种类有哪些？
193、问答题 鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？
194、填空题 牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较（），鱼类的含量（）。
195、问答题 何为风选法？影响风选效果的因素有哪些？
196、问答题 小麦制粉系统可分为哪几部分？
197、问答题 魔芋的主要化学成分是什么？
198、问答题 爆炸有哪几种方式？
199、填空题 大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）3个部分构成。
200、填空题 洋葱中的催泪成分是：（）。
201、问答题 压力容器按危险性分哪几类？
202、问答题 论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系？
203、填空题 原料鲜度的鉴定方法包括（）、（）、（）和（）等4类。
204、问答题 常见的普通玉米品种有哪些？
205、名词解释 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？
206、问答题 河豚的有毒成分，在体内的分布情况，加工中去除有毒成分的方法？
207、填空题 果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。
208、填空题 新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿中毒症状的化学物质是：（）。
209、问答题 食品原料学的概念及研究内容？
210、填空题 蒸馏酒的主要卫生问题是（）。
211、问答题 稻谷的分类
212、填空题 牛乳中的酪蛋白是典型的（）。
213、问答题 马铃薯淀粉加工的一般流程怎样？
214、问答题 稻谷脱壳的主要方法有哪几种？
215、问答题 试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？
216、问答题 水解的概念？
217、问答题 真空蒸汽脱臭法的原理是什么？影响脱臭的原因有哪些？
218、问答题 粮食贮藏的安全水分？
219、问答题 简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？
220、问答题 乳的分散体系？
221、问答题 试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法？
222、名词解释 如果进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节？
223、问答题 简述谷类食物的特征？
224、问答题 酸性极限pH值的概念及其影响因素？
225、问答题 影响浸出速率的因素有哪些？
226、填空题 大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（）和（）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。
227、问答题 何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？
228、问答题 影响肉的风味的因素？
229、问答题 果蔬无损检测原理是什么？
230、问答题 果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？
231、填空题 下列味中，不属于生理基本味的是（）。
232、名词解释 豆类
233、填空题 肌肉中的蛋白质含量约为（）。
234、填空题 常以（）为参考标准来计算相对甜度。
235、问答题 米粒的结构、主要化学成分及特征？
236、填空题 家禽肌肉组织可分为（）、（）和（）3类。
237、问答题 什么是异常乳？异常乳的种类有哪些？
238、填空题 肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。
239、问答题 四大家鱼，各自特点？
240、问答题 蔬菜的分类（按食用器官）？
241、填空题 面筋存在于（）之中。
242、填空题 不属于四大家鱼的是（）。
243、填空题 酱油生产中常加入的一种色素是（）。
244、名词解释 粮油食品原料
245、问答题 简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？
246、填空题 纤维素与半纤维素的生理功能：（）。
247、名词解释 果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？
248、名词解释 豆类作物的特点如何？
249、问答题 玉米醇溶蛋白的特性有哪些？
250、问答题 发芽马铃薯中的有害成分？
251、问答题 鱼贝类鲜度判定的主要方法和代表性指标？
252、问答题 各种动物油的主要特点？
253、问答题 与生产技术密切相关的事故有哪些？
254、问答题 能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些？
255、填空题 磷脂可分为（）和（）。
256、名词解释 牛乳的表面张力对乳品质量有什么影响？
257、问答题 试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？
258、填空题 挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。
259、名词解释 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？
260、填空题 海藻是碘（）的重要来源。
261、问答题 畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因（重点）？
262、问答题 农药污染的途径？
263、问答题 谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？
264、填空题 水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类水产动物包括爬行类动物、鱼类（）、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。
265、填空题 植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。
266、填空题 核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。
267、名词解释 油料
268、名词解释 大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？
269、填空题 果蔬在储藏过程中（）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。
270、填空题 浆果类的组织结构特征是（）且（）。
271、问答题 燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？
272、填空题 粮油籽粒中占全粒重量最多的是（）。
273、问答题 玉米的贮藏特点？
274、问答题 鱼贝类死后变化机理？
275、名词解释 果蔬品质的构成
276、填空题 肉呈现红色主要是由肌肉中的（）决定的。
277、问答题 连续式脱胶工艺的特点是什么？
278、问答题 直链淀粉与支链淀粉的特性及其与大米食用品质的关系？
279、填空题 在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（）物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。
280、填空题 肌原纤维蛋白由（）组成。
281、填空题 藻类植物多生长与水域，下列藻类原料生长与陆地的是：（）。
282、问答题 各类小杂粮的营养特点是什么？
283、填空题 微冻保鲜鱼类通常温度约为（）。
284、名词解释 肉变质的原因及其控制方法？
285、填空题 部分婴幼儿消化道内缺乏（），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（）。
286、填空题 牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（）和（）通过-1，4-糖苷键连接而成。
287、填空题 鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：（）。
288、问答题 辊式磨粉机主要由哪些机构构成？
289、单项选择题 含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。
290、问答题 蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明？
291、填空题 蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。
292、问答题 湿磨法的含义？
293、问答题 世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素，苯并芘和硝酸，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中？
294、问答题 小麦制粉的含义？
295、问答题 玉米、发霉花生的有害成分？
296、问答题 淀粉的糊化、老化与回生？
297、名词解释 人造奶油
298、问答题 安全生产的主要任务是什么？
299、填空题 淀粉分子的基本单位是（），糯米淀粉几乎均由（）淀粉构成。
300、问答题 试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程？
