1、问答题 天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。
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2、判断题 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
3、填空题 Km数值上等于：（）。
4、名词解释 类黄酮
5、填空题 发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。
6、单项选择题 矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）
A、专一性 B、自供性 C、外源性 D、营养性
7、填空题 花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。
8、判断题 麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。
9、问答题 食品加工中常用的甜味剂有哪些？
10、单项选择题 分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）
A、有色 B、无色 C、紫色 D、黄绿色
11、问答题 简述水在食品中的重要作用。
12、问答题 氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？
13、填空题 Km可以表述为：（）。
14、填空题 血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。
15、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。
16、问答题 包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？
17、名词解释 酶促褐变反应
18、填空题 高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。
19、判断题 脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。
20、填空题 果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。
21、问答题 环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。
22、填空题 酶的两种性质：（）、（）。
23、问答题 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
24、填空题 食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。
25、填空题 常见的还原性二糖有（）和（）。
26、填空题 存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。
27、单项选择题 果胶酯酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、氧化还原酶
28、问答题 酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？
29、判断题 化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。
30、问答题 食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？
31、名词解释 绝对阈值
32、多项选择题 影响油脂自氧化的因素（）
A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响
33、判断题 D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
34、问答题 抗性淀粉有什么作用？怎样制备？
35、问答题 降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？
36、问答题 糖类甜味剂糖醇特点？
37、填空题 油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。
38、问答题 试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。
39、填空题 大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。
40、问答题 豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？
41、填空题 HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。
42、填空题 有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。
43、问答题 食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。
44、填空题 油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。
45、问答题 氨基酸的物理性质有哪些？
46、填空题 三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。
47、单项选择题 人体缺乏（），可以引起坏血病。
A、VB1 B、VC C、VP D、VD
48、填空题 由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）
49、填空题 在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。
50、填空题 蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。
51、判断题 糖的结构对美拉德反应速度有影响。
52、问答题 什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？
53、多项选择题 患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）
A.盆腔B型超声 B.宫腔镜 C.腹腔镜 D.血常规 E.尿HCG F.腹部X线检查 G.后穹隆穿刺
54、问答题 简述Maillard反应对食品品质的影响
55、问答题 环状糊精可分为几类？各有什么用途？
56、单项选择题 下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。
A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、糖化酶 D、脱脂酶
57、判断题 叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。
58、多项选择题 防止酸褐变的方法（）
A、加热到70℃~90℃ B、调节PH值 C、加抑制剂 D、隔绝空气
59、判断题 果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
60、单项选择题 症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）
A.肝胃不和 B.肝郁脾虚 C.寒湿困脾 D.湿热蕴脾 E.脾不健运
61、单项选择题 下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）
A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸
62、填空题 二十二碳六烯酸的俗名：（）
63、问答题 试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。
64、填空题 油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。
65、名词解释 识别阈值
66、问答题 影响肉类风味的主要因素有哪些？
67、问答题 乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？
68、填空题 用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。
69、填空题 油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。
70、问答题 保健糖是什么糖？
71、问答题 请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？
72、问答题 脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？
73、填空题 苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。
74、问答题 纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？
75、问答题 简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？
76、问答题 蛋白质的功能性质有哪几个方面？
77、名词解释 固定化酶
78、问答题 影响淀粉老化的因素有哪些？
79、问答题 油脂的塑性主要取决于哪些因素？
80、填空题 在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。
81、判断题 光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。
82、填空题 滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。
83、问答题 对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？
84、填空题 维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。
85、判断题 食品的风味是由单一一种化合物形成的。
86、名词解释 多层水
87、问答题 简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
88、问答题 下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。
89、填空题 由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。
90、问答题 叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？
91、问答题 什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？
92、问答题 分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？
93、填空题 非酶褐变包括（）和（）。
94、问答题 酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？
95、问答题 还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？
96、问答题 影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？
97、填空题 温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。
98、判断题 当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。
99、单项选择题 油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）
A、R-O-R B、RC、HO C、RC、OR D、R.
100、名词解释
写出下列字母代号的含义 POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂） EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金） SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA） 月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L） SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）
101、单项选择题 既是水溶性，又是多酚类色素的是（）
A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素
102、填空题 常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。
103、填空题 矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。
104、问答题 简述非酶褐变对食品营养的影响。
105、问答题 试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？
106、填空题 不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。
107、问答题 酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？
108、填空题 最常见的光敏化剂有：（）、（）。
109、名词解释 过冷现象
110、单项选择题 下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）
A、已醚 B、水 C、乙醇 D、丙酮
111、判断题 蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。
112、名词解释 水的四大作用是什么？
113、问答题 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
114、单项选择题 在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。
A.Justus Von Liebig B.Jean Baptistic Dumas C.W.Hanneberg D.Michel Fugene Chebreul
115、问答题 简述对于分子手性的判断过程。
116、问答题 试述膳食纤维的化学组成及生理功能。
117、问答题 氨基酸的化学性质有哪些？
118、问答题 在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？
119、问答题 简要论述食品化学研究的基本内容。
120、问答题 脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论
121、填空题 食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。
122、名词解释 淀粉糊化
123、名词解释 同质多晶现象
124、问答题 影响酶反应速度的因素有哪些？
125、填空题 影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。
126、问答题 在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？
127、填空题 油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。
128、名词解释 羰胺反应食品中的还原糖
129、填空题 水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。
130、问答题 能够产生鲜味的物质有哪些？
131、问答题 什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？
132、填空题 从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。
133、问答题 简述加热使蛋白质变性的本质。
134、单项选择题 请问哪一种不是异构体的类型？（）
A、D型 B、DE型 C、L型 D、B型
135、问答题 脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？
136、问答题 腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？
137、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。
138、单项选择题 美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）
A、Lys B、Phe C、VA、l D、Leu
139、问答题 简述食品蛋白质适度热处理的意义
140、填空题 食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）
141、填空题 关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说
142、问答题 影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？
143、填空题 乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。
144、问答题 简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。
145、单项选择题 下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。
A.是一门综合性、交叉性学科 B.是化学的延续和应用 C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景 D.是食品科学的一门基础性、支柱学科
146、问答题 多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？
147、问答题 油脂在自氧化过程中有何产物？
148、问答题 蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？
149、名词解释 次序规则
150、问答题 如何认识食品物质及食品物质体系？
151、名词解释 造成食物风味变化主要原因有哪些？
152、问答题 如何使新肉与腌制肉色泽好？
153、单项选择题 下列说法正确的是（）
A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质 B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质 C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同 D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等
154、填空题 生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。
155、填空题 肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。
156、填空题 组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。
157、多项选择题 利用美拉德反应会（）
A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸
158、问答题 胡萝卜素的特点？
159、判断题 要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。
160、问答题 试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。
161、问答题 解释其含义。EC1.1.1.27
162、填空题 （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。
163、单项选择题 畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）
A、煮肉香 B、烤肉香 C、炒肉香 D、熏肉香
164、判断题 过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。
165、问答题 常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？
166、单项选择题 在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）
A、EPA，DHA B、DHA，EPA C、亚麻酸，亚油酸 D、亚油酸，亚麻酸
167、问答题 糖苷在食品加工中有什么作用？
168、问答题 试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。
169、问答题 在食品中水分以哪几种形式存在？
170、问答题 使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？
171、问答题 棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？
172、单项选择题 在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。
A.邻位交叉式 B.对位交叉式 C.部分重叠式 D.全重叠式
173、填空题 油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。
174、单项选择题 在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）
A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐
175、判断题 面粉发酵后，锌的利用率提高。
176、填空题 蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。
177、单项选择题 脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。
A.脂分子氧化产物 B.糖分子氧化产物 C.小分子还原糖类 D.活性羰基化合物
178、问答题 在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？
179、单项选择题 紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。
A.强的荧光 B.弱的荧光 C.无荧光
180、名词解释 液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？
181、判断题 叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。
182、问答题 蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？
183、填空题 淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。
184、单项选择题 评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。
A、果糖 B、葡萄糖 C、蔗糖 D、麦芽糖
185、判断题 pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。
186、名词解释 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
187、问答题 糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？
188、问答题 棉子糖是否是有害糖？说明理由。
189、问答题 简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。
190、问答题 从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。
191、单项选择题 α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。
A、内切酶，外切酶 B、外切酶，内切酶 C、内切酶，内切酶 D、外切酶，外切酶
192、填空题 酶促褐变需有以下三者参与：（）。
193、多项选择题 人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。
A、有毒氨基酸及其衍生物； B、淀粉酶抑制剂 C、胰蛋白酶抑制剂； D、血球凝血素
194、填空题 增强香味的方法：（）和（）。
195、问答题 蛋白质有哪些食品的功能性？
196、填空题 按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。
197、判断题 果糖虽是酮糖，却属于还原糖。
198、问答题 离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？
199、单项选择题 油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值
200、问答题 试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。
201、单项选择题 对面团影响的两种主要蛋白质是（）
A、麦清蛋白和麦谷蛋白 B、麦清蛋白和麦球蛋白 C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白
202、名词解释 蛋白质功能性质
203、问答题 简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。
204、单项选择题 抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
205、单项选择题 碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）
A.干性油 B.半干性油 C.不干性油 D.亚不干性油
206、问答题 论述脂肪氧化对食品的影响
207、问答题 试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。
208、填空题 B族维生素中最不稳定的是（）
209、判断题 脂类物质会削弱泡沫稳定性。
210、问答题 何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？
211、问答题 什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？
212、问答题 试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。
213、问答题 淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？
214、单项选择题 在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。
A、有关，无关 B、有关，有关 C、无关，无关 D、无关，有关
215、判断题 某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。
216、填空题 苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
217、单项选择题 下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）
A、葡萄糖 B、甘露糖 C、半乳糖 D、果糖
218、问答题 试论食品化学在食品科学中的基础地位。
219、问答题 新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？
220、填空题 淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。
221、填空题 最常见的非消化性的多糖是（）。
222、填空题 蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。
223、单项选择题 美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）
A、亮氨酸 B、赖氨酸 C、异亮氨酸 D、色氨酸
224、填空题 蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。
225、填空题 过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。
226、判断题 蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。
227、填空题 羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。
228、填空题 构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
229、填空题 蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。
230、填空题 水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。
231、填空题 可增加食品甜香的增效剂有（）。
232、问答题 蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？
233、填空题 食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。
234、问答题 简述如何控制酶促褐变。
235、填空题 自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。
236、判断题 糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。
237、问答题 “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？
238、单项选择题 某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）
A、3 B、8 C、9 D、27
239、问答题 高温油炸食品对人体有何危害？
240、问答题 试述脂质的自氧化反应？
241、填空题
柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为： 由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。
242、问答题 试讨论食品化学和食品安全之间的关系。
243、单项选择题 下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）
A.脂类和蛋白质类 B.脂类和糖类 C.小分子糖类和氨基酸类 D.脂肪酸和醇类
244、单项选择题 下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）
A.味精（谷氨酸钠） B.琥珀酸（酸味剂） C.蔗糖（甜味剂） D.果胶（胶凝剂）
245、判断题 果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。
246、判断题 铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。
247、问答题 植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？
248、名词解释 食品风味
249、问答题 主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？
250、填空题 双键顺反异构的条件是（）和（）。
251、填空题 油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。
252、名词解释 感官分析
253、填空题 冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。
254、名词解释 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
255、单项选择题 某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为
A、风寒表证 B、风热表证 C、伤风表证 D、伤湿表证 E、伤暑证
256、问答题 食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？
257、问答题 蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？
258、名词解释 多酚
259、名词解释 必需元素
260、填空题 脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。
261、问答题 举例说明内源酶对食品质量的影响。
262、判断题 工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。
263、名词解释 持水性
264、填空题 WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）
265、多项选择题 油脂的热解不会使（）
A、平均分子量升高 B、粘度增大 C、I2值降低 D、POV值降低
266、填空题
常见脂肪酸的代号填空 月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）
267、名词解释 食品风味化学
268、问答题 简述矿物质在生物体内的功能。
269、问答题 多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？
270、填空题 一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。
271、问答题 为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？
272、判断题 影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
273、判断题 蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。
274、单项选择题 糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。
A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆 B、蔗糖；蔗糖 C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖 D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆
275、填空题 能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。
276、多项选择题 风味研究中所用的方法有（）。
A、顶空法 B、溶剂浸提法 C、蒸馏法 D、超临界二氧化碳萃取法 E、吸附与热解吸法
277、问答题 什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？
278、单项选择题 蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。
A、非还原糖、还原糖、还原糖 B、还原糖、还原糖、还原糖 C、还原糖、非还原糖、还原糖 D、还原糖、非还原糖、非还原糖
279、填空题 毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。
280、填空题 食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。
281、单项选择题 α—淀粉酶属于（）。
282、单项选择题 下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）
A、山梨醇 B、甜蜜素 C、苷茶素 D、麦芽糖
283、填空题 按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。
284、单项选择题 木瓜蛋白酶属于（）。
285、问答题 市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？
286、填空题 影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）
287、填空题 十八碳二烯酸的俗名是（）
288、问答题 什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？
289、名词解释 油脂氢化
290、名词解释 多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？
291、单项选择题 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。
A.βˊ型<α型<β型 B.α型<β型<βˊ型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<βˊ型<β型
292、填空题 大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。
293、填空题 由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。
294、判断题 L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
295、名词解释
指出下列代号的中文名称及颜色。 Mb MMb O2Mb NOMb NOMMb MMbNO2
296、填空题 天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。
297、判断题 随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。
298、名词解释 蛋白质效率比值
299、判断题 叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。
300、名词解释 乳化体系
