1、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
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2、判断题 绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
3、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
4、单项选择题 类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。
A.3 B.5 C.6 D.7
5、填空题 香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。
6、多项选择题 品评培训的最佳时间为（）。
A.春秋季 B.上午7～8点 C.下午3～5点 D.晚上
7、问答题 分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？
8、判断题 通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。
9、单项选择题 应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。
A.6 B.8 C.10 D.12
10、问答题 简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？
11、单项选择题 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。
A.葎草酮 B.倍半萜烯的环氧化物 C.葎草烯 D.香叶烯
12、填空题 1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。
13、问答题 组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？
14、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
15、判断题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
16、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
17、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
18、填空题 啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。
19、单项选择题 凡角质率在（）以上的为硬质小麦。
A.40 B.50％ C.60％ D.70％
20、判断题 感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。
21、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
22、填空题 建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。
23、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
24、判断题 啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。
25、多项选择题 下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。
A.碱性水洗麦 B.煮沸时间短 C.灌装过程接触空气多 D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响
26、填空题 大麦根据播种时间分为（）和（）。
27、判断题 如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。
28、判断题 具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。
29、填空题 温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。
30、单项选择题 酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。
A.带苦味的多糖 B.带酸味的多糖 C.带苦味的氨基酸 D.带酸味的氨基酸
31、判断题 脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。
32、单项选择题 啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。
A.10：1 B.15：1 C.20：1 D.25：1
33、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
34、判断题 啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。
35、填空题 二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。
36、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
37、填空题 改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。
38、问答题 啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？
39、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
40、问答题 使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？
41、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
42、判断题 啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。
43、问答题 何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
44、单项选择题 二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。
A.30mg／L B.30µg／L C.30ng／L D.70µg／L
45、填空题 啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。
46、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
47、填空题 根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。
48、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
49、问答题 高浓稀释用水的质量要求？
50、判断题 煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。
51、填空题 硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。
52、填空题 麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。
53、问答题 简述人的味觉特征？
54、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
55、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
56、填空题 分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。
57、填空题 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。
58、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
59、填空题 啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。
60、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
61、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
62、判断题 淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、
63、填空题 在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。
64、判断题 小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。
65、填空题 （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。
66、判断题 二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。
67、问答题 对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？
68、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
69、判断题 大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。
70、单项选择题 人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。
A.甜 B.咸 C.酸 D.苦
71、填空题 （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。
72、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
73、判断题 清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。
74、填空题 低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
75、填空题 实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。
76、判断题 一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。
77、判断题 过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
78、判断题 品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。
79、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
80、单项选择题 酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。
A.10 B.20 C.40 D.50
81、填空题 摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。
82、问答题 简述人的嗅觉特征？
83、填空题 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。
84、问答题 什么是熟啤酒？
85、填空题 水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。
86、判断题 舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。
87、填空题 酒花中含有（）％的酒花精油。
88、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
89、问答题 什么是分析型品酒员？
90、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
91、单项选择题 麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。
A.0．0l～0．03mg／L B.0．1～0．3mg／L C.0.1～0．3ug／L D.0．3～0．5mg／L
92、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
93、填空题 老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。
94、填空题 传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。
95、单项选择题 要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。
A.高 B.低 C.长 D.短
96、填空题 啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。
97、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
98、填空题 工业界目前主要的水源是（）和（）。
99、判断题 用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。
100、问答题 简述电渗析法处理水的工作原理？
101、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
102、填空题 α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。
103、判断题 在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。
104、单项选择题 啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。
A.20～30％ B.30～40％ C.50～60~% D.60～70％
105、填空题 反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。
106、单项选择题 以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。
A.无毒 B.坚固耐用 C.无味 D.大小形状一致
107、单项选择题 啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇 B.酯 C.醛 D.酸
108、填空题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
109、填空题 长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。
110、填空题 品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。
111、问答题 简述制麦芽的目的？
112、单项选择题 酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。
A.尘苦涩味 B.粗苦味 C.金属腥味 D.醇厚感
113、判断题 品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。
114、填空题 感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。
115、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
116、多项选择题 企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。
A.可饮性 B.饮后感 C.风味特性 D.偏爱程度
117、单项选择题 在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。
A.定量描述法 B.定性差异分析法 C.定量差异分析法 D.比例法
118、填空题 啤酒中最为重要的酯是（）和（）。
119、判断题 慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。
120、填空题 慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
121、问答题 主要有哪些因素对风味阈值有影响？
122、填空题 蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
123、填空题 麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。
124、填空题 大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。
125、问答题 啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？
126、判断题 深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
127、单项选择题 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
128、单项选择题 主减速器使用的轴承为（）轴承。
A.向心球式 B.推力球式 C.向心推力滚子式 D.滚针式
129、填空题 品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。
130、单项选择题 淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。
A.1.5 B.1.2 C.0.9 D.1.0
131、问答题 对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？
132、填空题 酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。
133、填空题 酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。
134、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。
135、问答题 清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？
136、单项选择题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
A.低温 B.高温 C.先高温后低温 D.先低温后高温
137、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
138、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
139、判断题 发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。
140、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
141、填空题 蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。
142、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
143、问答题 啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？
144、填空题 人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。
145、判断题 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
146、填空题 淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。
147、判断题 对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。
148、填空题 焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。
149、单项选择题 图表评估标度法也称为（）。
A.线性标度法 B.类项标度法 C.量值评估法 D.数值标度法
150、填空题 啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。
151、填空题 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。
152、判断题 大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。
153、问答题 对啤酒品评员有哪些基本要求？
154、判断题 麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
155、填空题 酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
156、判断题 年龄对味觉灵敏度无影响。
157、判断题 排序法只可以用于试验分析型感官品评。
158、单项选择题 GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥41 D.3-14
159、填空题 经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。
160、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
161、填空题 麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。
162、判断题 博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
163、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
164、多项选择题 糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。
A.麦芽香 B.乙醛 C.酒花香 D.高级醇
165、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
166、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
167、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
168、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
169、问答题 简述大麦的分类？
170、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
171、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
172、问答题 简要分析乙醛的形成及影响因素？
173、问答题 简要描述酒花的感官品评方法？
174、判断题 氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。
175、问答题 与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？
176、填空题 自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。
177、问答题 组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？
178、问答题 国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？
179、问答题 简述发酵液的感官质量要求？
180、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
181、填空题 感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。
182、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
183、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
184、填空题 糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。
185、填空题 一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。
186、填空题 麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。
187、单项选择题 听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。
A.130 B.150 C.180 D.210
188、判断题 增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。
189、填空题 优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。
190、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
191、判断题 据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。
192、判断题 色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。
193、判断题 在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。
194、判断题 大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。
195、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
196、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
197、填空题 啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。
198、问答题 配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？
199、填空题 风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
200、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
201、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
202、判断题 兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。
203、判断题 麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
204、填空题 大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。
205、问答题 绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？
206、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
207、填空题 对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。
208、判断题 绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。
209、问答题 简述反渗透法处理水的原理？
210、问答题 简述味觉的相互作用？
211、判断题 高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。
212、填空题 淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。
213、判断题 酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。
214、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
215、判断题 发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。
216、填空题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
217、填空题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
218、判断题 视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。
219、判断题 联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。
220、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
221、问答题 简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
222、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
223、单项选择题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。
A.氧化 B.还原 C.酸 D.碱
224、填空题 小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。
225、判断题 啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
226、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
227、填空题 α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。
228、填空题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
229、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
230、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
231、问答题 用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？
232、单项选择题 啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。
A.发芽 B.浸麦 C.焙焦 D.烘干
233、单项选择题 分子量为（）的多酚物质称为单宁。
A.小于500 B.500~3000 C.大于3000 D.大于4000
234、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
235、判断题 淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。
236、判断题 双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。
237、填空题 啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
238、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
239、填空题 麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。
240、问答题 电子鼻的作用和长处（优点）是什么？
241、判断题 电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。
242、填空题 啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。
243、填空题 啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。
244、填空题 啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。
245、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
246、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
247、问答题 简述类黑素形成的条件？
248、多项选择题 人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。
A.味觉 B.嗅觉 C.视觉 D.听觉
249、填空题 淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。
250、判断题 啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
251、单项选择题 深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。
A.70～75 B.75～80 C.80～85 D.95～105
252、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
253、多项选择题 下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。
A.高的脂肪酸值 B.低的pH值 C.低的色泽 D.高的pH值
254、判断题 品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。
255、填空题 用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
256、判断题 啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。
257、判断题 活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。
258、问答题 简述感官品评与心理的关系？
259、填空题 生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
260、单项选择题 大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。
A.62°C B.72°C C.82°C D.92°C
261、填空题 大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。
262、填空题 目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。
263、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
264、填空题 （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。
265、填空题 品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。
266、判断题 TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。
267、单项选择题 （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
268、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
269、问答题 简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
270、填空题 啤酒产品的最新国家标准为（）。
271、判断题 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
272、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
273、问答题 选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？
274、填空题 品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。
275、填空题 麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。
276、填空题 使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。
277、判断题 啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。
278、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
279、多项选择题 啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。
A.苦涩味 B.头痛 C.草味 D.溶剂味
280、填空题 啤酒的外观主要包括透明度和（）。
281、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
282、判断题 酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
283、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
284、问答题 简述酒花的感官质量要求？
285、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
286、单项选择题 凡粉状率达（）以上的为软质小麦
A.40％ B.50％ C.60％ D.70％
287、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
288、单项选择题 有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。
A.嗅觉敏锐性 B.气味的相互作用 C.嗅觉适应 D.嗅觉感导
289、单项选择题 啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。
A.1：5 B.l：15 C.1：20 D.1：10
290、问答题 简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？
291、单项选择题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
292、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
293、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
294、填空题 辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。
295、填空题 啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。
296、填空题 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。
297、填空题 啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
298、问答题 什么是特种麦芽？通常有哪几种？
299、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
300、多项选择题 啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。
A.糖化醪温度低 B.煮沸时间长 C.糖化用水碳酸盐硬度低 D.洗糟水温高
