1、填空题 β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。
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2、填空题 兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。
3、多项选择题 以下方法中属于定性差异比较法的有（）。
A.比例法 B.简单对比法 C.多项比较法 D.评分法
4、判断题 新米的挥发性成分总含量比陈米高。
5、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
6、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
7、问答题 简述反渗透法处理水的原理？
8、单项选择题 以下口味中不属于基本口味的是（）。
A.甜 B.苦 C.咸 D.鲜
9、问答题 什么是熟啤酒？
10、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
11、判断题 通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。
12、多项选择题 下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A.粗细粉浸出物差 B.库值 C.协定法麦芽汁粘度 D.糖化力
13、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
14、单项选择题 大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。
A.氨基酸 B.赤霉酸 C.单糖 D.单体多酚
15、填空题 酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。
16、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
17、多项选择题 大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。
A.脂肪酸值 B.浸出率 C.酸度 D.TBA值
18、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
19、判断题 干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
20、单项选择题 啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。
A.温度（°C） B.绝对温度 C.时间（分） D.时间（时）
21、多项选择题 工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。
A.雨水 B.地表水 C.地下水 D.海水
22、判断题 高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。
23、填空题 麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。
24、填空题 啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。
25、判断题 氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。
26、填空题 麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。
27、判断题 无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。
28、判断题 在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。
29、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
30、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
31、单项选择题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。
A.淡 B.寡淡如水 C.爽口 D.浓醇
32、填空题 麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。
33、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
34、判断题 使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。
35、单项选择题 为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。
A.颗粒状 B.结晶状 C.粉状 D.纤维状
36、填空题 啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。
37、单项选择题 啤酒样品品评温度最好在（）。
A.10～12℃ B.5～8℃ C.15～20℃ D.25℃
38、单项选择题 人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。
A.甜 B.咸 C.酸 D.苦
39、填空题 麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。
40、单项选择题 酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。
A.10 B.20 C.40 D.50
41、问答题 什么是复配练习？
42、判断题 过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
43、判断题 对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。
44、问答题 试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？
45、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
46、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
47、问答题 简述感官品评与心理的关系？
48、填空题 小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。
49、多项选择题 麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。
A.多酚氧化酶 B.过氧化氢酶 C.过氧化物酶 D.葡萄糖氧化酶
50、问答题 啤酒麦芽按色度如何分类？
51、单项选择题 凡角质率在（）以上的为硬质小麦。
A.40 B.50％ C.60％ D.70％
52、填空题 味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。
53、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
54、填空题 啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。
55、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
56、填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
57、判断题 大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。
58、问答题 合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？
59、单项选择题 以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。
A.无毒 B.坚固耐用 C.无味 D.大小形状一致
60、填空题 阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。
61、问答题 简述大麦的分类？
62、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
63、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
64、填空题 麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。
65、问答题 简要分析高浓稀释的优缺点？
66、填空题 啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。
67、判断题 切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。
68、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
69、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
70、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
71、判断题 国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。
72、填空题 接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。
73、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
74、填空题 麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。
75、问答题 简述制麦的主要作用？
76、问答题 简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？
77、填空题 类黑素形成的最适反应温度为（）℃。
78、填空题 （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。
79、判断题 增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。
80、问答题 简述制麦芽的目的？
81、填空题 α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。
82、问答题 简要说明巴氏热杀菌工艺要求？
83、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
84、填空题 麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。
85、填空题 麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
86、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
87、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
88、单项选择题 由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。
A.相应增加 B.相应减少 C.控制不变 D.越来越少
89、填空题 大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。
90、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
91、判断题 绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。
92、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
93、判断题 含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。
94、判断题 酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
95、判断题 排序法只可以用于试验分析型感官品评。
96、填空题 生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
97、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
98、判断题 锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
99、单项选择题 （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
100、判断题 温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。
101、多项选择题 （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。
A.生啤酒 B.熟啤酒 C.鲜啤酒 D.桶装啤酒
102、填空题 当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。
103、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
104、填空题 人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。
105、问答题 分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？
106、判断题 大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。
107、问答题 对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？
108、单项选择题 （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
A.背景风味化合物 B.第三位的风味化合物 C.次要风味化合 D.主要风味化合物
109、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
110、单项选择题 大米脂肪含量为（）。
A.2％～10．0％ B.0．2％～1．O％ C.1％～2．0％ D.O．2％以内
111、问答题 啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？
112、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
113、填空题 啤酒中的联二酮主要是（）和（）。
114、问答题 简述如何控制酵母自浴？
115、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
116、填空题 啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。
117、填空题 实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。
118、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
119、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
120、问答题 为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？
121、填空题 按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。
122、判断题 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
123、填空题 大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。
124、填空题 酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。
125、判断题 高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。
126、判断题 品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。
127、填空题 使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。
128、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
129、填空题 由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。
130、问答题 何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？
131、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
132、填空题 在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。
133、问答题 简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？
134、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
135、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
136、单项选择题 酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。
A.尘苦涩味 B.粗苦味 C.金属腥味 D.醇厚感
137、判断题 品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。
138、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
139、问答题 简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
140、填空题 干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。
141、填空题 啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。
142、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
143、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
144、填空题 麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。
145、判断题 如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。
146、填空题 为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。
147、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
148、填空题 摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。
149、判断题 电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。
150、单项选择题 关于品评心理，下列说法错误的是（）。
A.品评心理的动态过程是复杂多变的 B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态 C.初感阶段是品酒心理的始动阶段 D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
151、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
152、判断题 酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
153、填空题 老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。
154、问答题 企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？
155、填空题 使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。
156、单项选择题 啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。
A.描述法 B.评分法 C.排序法 D.三杯法
157、填空题 酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
158、判断题 感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。
159、填空题 工业界目前主要的水源是（）和（）。
160、填空题 察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。
161、单项选择题 以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。
A.口味纯正 B.杀口力强 C.柔和协调 D.酯香明显
162、填空题 慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
163、问答题 简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
164、填空题 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。
165、填空题 麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。
166、填空题 大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。
167、单项选择题 听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。
A.130 B.150 C.180 D.210
168、填空题 发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。
169、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
170、填空题 麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。
171、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
172、问答题 简述人的味觉特征？
173、判断题 用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。
174、判断题 啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。
175、单项选择题 分子量为（）的多酚物质称为单宁。
A.小于500 B.500~3000 C.大于3000 D.大于4000
176、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
177、判断题 在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。
178、判断题 用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。
179、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
180、问答题 组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？
181、填空题 品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。
182、单项选择题
目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。
A.有机溶剂 B.酒精 C.超临界C02 D.液体C02
183、单项选择题 酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。
A.单宁 B.单体酚 C.花色苷 D.黄酮
184、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
185、判断题 在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。
186、问答题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
187、判断题 酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。
188、问答题 清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？
189、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
190、填空题 酒花中含有（）％的酒花精油。
191、判断题 过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。
192、问答题 电子鼻
193、问答题 企业的品评工作主要有哪些内容？
194、问答题 简要说明压盖的工艺要求？
195、填空题 麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
196、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
197、问答题 组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？
198、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
199、多项选择题 下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。
A.麦芽溶解过度 B.麦汁过滤清亮 C.蛋白质休止时间过长 D.避免酵母自溶
200、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
201、单项选择题 类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。
A.3 B.5 C.6 D.7
202、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
203、多项选择题 啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。
A.糖化醪温度低 B.煮沸时间长 C.糖化用水碳酸盐硬度低 D.洗糟水温高
204、单项选择题 深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。
A.70～75 B.75～80 C.80～85 D.95～105
205、判断题 在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。
206、填空题 描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。
207、单项选择题 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。
A.仪器测定法 B.分析评价法 C.感官品评法 D.图形比较法
208、问答题 品评员在品评过程中有哪些注意事项？
209、单项选择题 啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。
A.20～30％ B.30～40％ C.50～60~% D.60～70％
210、判断题 除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。
211、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
212、问答题 组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？
213、判断题 理化分析的再现性比感官品评再现性低。
214、问答题 麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
215、判断题 醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。
216、多项选择题 啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。
A.苦涩味 B.头痛 C.草味 D.溶剂味
217、判断题 品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。
218、单项选择题 凡粉状率达（）以上的为软质小麦
A.40％ B.50％ C.60％ D.70％
219、填空题 酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
220、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
221、单项选择题 啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。
A.1：5 B.l：15 C.1：20 D.1：10
222、单项选择题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。
A.80％ B.90％ C.95％ D.85％
223、填空题 β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。
224、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
225、填空题 啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。
226、填空题 α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。
227、单项选择题 酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。
A.己酸乙酯 B.壬酸乙酯 C.辛酸乙酯 D.癸酸乙酯
228、判断题 新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。
229、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
230、填空题 对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。
231、填空题 （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。
232、判断题 大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。
233、问答题 简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？
234、填空题 产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。
235、填空题 小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。
236、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
237、多项选择题 糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。
A.麦芽香 B.乙醛 C.酒花香 D.高级醇
238、单项选择题 绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。
A.40℃ B.50℃ C.60℃ D.70℃
239、填空题 啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。
240、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
241、判断题 二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。
242、填空题 麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。
243、填空题 香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。
244、单项选择题 对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。
A.30%～35％ B.40％～45％ C.50％～55% D.60%~65％
245、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
246、判断题 品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。
247、问答题 影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？
248、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
249、判断题 据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。
250、多项选择题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
A.抗氧化力 B.防腐 C.澄清麦汁 D.降低酸味
251、单项选择题 麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。
A.0．0l～0．03mg／L B.0．1～0．3mg／L C.0.1～0．3ug／L D.0．3～0．5mg／L
252、单项选择题 原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。
A.10 B.20 C.40 D.60
253、填空题 （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。
254、填空题 （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。
255、填空题 黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。
256、多项选择题 下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。
A.高的脂肪酸值 B.低的pH值 C.低的色泽 D.高的pH值
257、单项选择题 啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇 B.酯 C.醛 D.酸
258、问答题 国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？
259、单项选择题 （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。
A.α-酸 B.异α-酸 C.β-酸 D.四氢异α-酸
260、填空题 感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。
261、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
262、填空题 酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。
263、填空题 温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。
264、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
265、单项选择题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
A.低温 B.高温 C.先高温后低温 D.先低温后高温
266、单项选择题 果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。
A.15 B.20 C.30 D.50
267、判断题 啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。
268、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
269、多项选择题 下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。
A.碱性水洗麦 B.煮沸时间短 C.灌装过程接触空气多 D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响
270、填空题 生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。
271、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
272、单项选择题 皇冠盖具有（）个尖角。
A.20 B.21 C.23 D.24
273、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
274、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
275、单项选择题 啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。
A.200～250mL B.150~200mL C.100～150mL D.50～100mL
276、问答题 啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？
277、单项选择题 酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。
A.1％ B.2％ C.3％ D.4％
278、填空题 建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。
279、判断题 发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。
280、判断题 在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。
281、多项选择题 影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。
A.穿过过滤层的压差 B.温度 C.滤层厚度 D.压力
282、填空题 α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。
283、填空题 感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。
284、填空题 酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。
285、填空题 啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。
286、问答题 简述嗅觉的相互作用？
287、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
288、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
289、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
290、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
291、判断题 麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
292、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
293、填空题 通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。
294、填空题 品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。
295、问答题 对啤酒品评员有哪些基本要求？
296、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
297、判断题 如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。
298、单项选择题 品评时（）对甜味最敏感。
A.根 B.舌前两侧 C.舌尖 D.舌后两侧
299、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
300、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。
A.5～8°dH B.8～12°dH C.-5～0°dH D.0～5°dH
