1、单项选择题 客人订菜时，服务员应有礼貌地向客人说（）。
A.先生（小姐），可以点菜吗？ B.先生（小姐），可以点菜吧？ C.先生（小姐），该点菜了。 D.对不起，先生（小姐），现在可以为您点菜吗？
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2、问答题 西餐上菜顺序？
3、多项选择题 中餐餐厅常用的各种杯具有水杯、红酒杯、白酒杯和（）。
A.可乐杯 B.黄酒杯 C.啤酒杯 D.香槟杯
4、单项选择题 大型舞台、小型舞台、舞池、乐台等属于宴会的设备配备的（）设备。
A、视听 B、演出 C、展览 D、演出及展览
5、单项选择题 在餐厅备有针线和旅游交通图，属于（）。
A.直接服务 B.热情服务 C.常规服务 D.超常服务
6、单项选择题 如果咖啡厅客人选择自助餐，服务员应（）。
A.引领客人到自助餐台并帮助客人将食物送上餐桌 B.引领客人到自助餐台，让客人选择自己喜欢的食物和饮料 C.引领客人到自助餐台并介绍食品和饮料 D.让客人自行去选取食物、饮料
7、问答题 宾客应一道菜慕名而来，可是这道菜售完，宾客要离开怎么办？
8、单项选择题 负责将订餐单送至厨房，是（）的职责。
A.传菜员 B.服务员 C.迎送员 D.清洁员
9、单项选择题 中国烹饪的特点：选料讲究，（），烹调方法多样，精于运用火候，讲究盛装器皿。
A.取材丰富，品种多样 B.取材丰富，配料巧妙 C.刀工精细，品种多样 D.刀工精细，配料巧妙
10、问答题 瓷器的保养方法？
11、问答题 中餐餐厅玻璃杯的用途？
12、单项选择题 食品生产经营者必须取得（）后，方可从事食品生产和经营。
A.食品合格证 B.健康合格证 C.岗前培训合格证 D.卫生许可证
13、单项选择题 单桌宴会分菜程序，可根据（）选择适宜的方法进行分菜服务。
A、宴会档次、规格及要求 B、菜肴的造型、质量 C、宴会规格及用餐及要求度 D、菜肴的数量
14、问答题 厨房不按顺序出菜时，怎么办？
15、单项选择题 对年纪大的顾客要提供（）的食品。
A.味重、辛辣 B.油重、可口 C.清淡、易消化 D.辛辣、易消化
16、单项选择题 洗衣机要摆放平衡，固定（）插好，电源插花，注入适量水和洗涤剂。
A、位置 B、脚轮 C、入水口 D、电源插座
17、单项选择题 宴会摆台的席位签应根据（）填好摆上。
A、主办单位的需要 B、客人的习惯 C、陪同的意见 D、领导的要求
18、单项选择题 餐厅服务员在服务西式早餐时，应在客人就座后马上服务（）。
A.咖啡或红茶 B.咖啡或花茶 C.咖啡或乌龙茶 D.咖啡或奶茶
19、单项选择题 形体语言帮助人们（），完成人际交往活动。
A.传递信息 B.沟通 C.了解对方 D.认识对方
20、单项选择题 在准备结帐的同时也要做好（）工作。
A、收拾餐具 B、清点酒水数 C、送客 D、斟酒水
21、单项选择题 关于鸡尾酒的描述错误的是（）
A.鸡尾酒能增加食欲 B.鸡尾酒能使人兴奋 C.鸡尾酒有卓绝的口味 D.鸡尾酒是由三种以上的酒水调制而成的
22、单项选择题 当两位客人正在交谈，而服务员又必须询问一个有关服务的问题时，服务员应（）。
A、站立于两位客人的左后侧，耐心等待，当客人意识到服务员有时询问并暂停谈话时，应立即表示歉意，并用最言简意赅的话语询问客人问题。 B、耐心等待客人谈话告一段落后立即询问客人问题。 C、走到客人台前，表示歉意后立即询问客人问题
23、问答题 托盘的操作要求？
24、问答题 宾客在我们饭店走廊明档点菜时抽烟，旁边没有烟灰缸，这时我们应如何处理？
25、填空题 食品卫生法规体系由部门行政规章、（）法规、地方政府规章、《食品卫生法》组成。
26、填空题 诺曼底少司的特点是香、浓（）。
27、单项选择题 传统的中式酒具多以（）为主。
A、瓷质 B、玻璃 C、金属 D、陶质
28、单项选择题 上海菜中的软炸鱼丁应跟用（）味碟。
A.辣酱油 B.三合油 C.花椒盐 D.白胡椒
29、单项选择题 （）不包括在说话的艺术里。
A、注意衣着 B、使用的语言 C、语气声调 D、面部表情和手势
30、问答题 点菜人员如何为外地宾客推销菜式？
31、问答题 中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？
32、问答题 银器的保养方法？
33、单项选择题 餐厅一般习惯用（）直径的碗盛装面食。
A.11C.m B.15C.m C.19C.m D.23C.m
34、单项选择题 单桌宴会的副主人座位应设于主人位置的（）。
A.左面 B.右面 C.对面 D.侧面
35、问答题 团队用餐的特点？
36、单项选择题 插花主要有（）艺术风格之分。
A、东方、西方 B、东方、西洋 C、东洋、西方 D、东西洋
37、问答题 拼盘制作的要求有哪些？
38、单项选择题 餐后甜酒是以（）为基酒，加入香料、果仁或药材等配制。
A.蒸馏酒 B.葡萄酒 C.啤酒 D.黄酒
39、单项选择题 按宴会的（）划分，有庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会、祝寿宴会。
A、规格 B、目的 C、时间 D、餐别
40、填空题 东北菜中的脆皮鹌鹑应跟用芥末汁、（）味碟。
41、单项选择题 西餐服务有四种主要的桌面服务方式，即（）。
A.法式、西班牙式、意大利式、美式 B.法式、美式、英式、俄式 C.法式、葡萄牙式、德式、美式 D.法式、荷兰式、丹麦式、英式
42、问答题 中餐宴会使用的三套杯是什么？
43、单项选择题 中式早餐开餐前应准备好餐具、（）和服务用品。
A、佐料 B、作料 C、配料 D、原料
44、问答题 为什么我们饭店服务人员要尽力记住宾客的姓名、头衔？
45、问答题 河南人的饮食特点是什么？
46、问答题 当上桌后发现是客人没点的菜怎么办？
47、单项选择题 光线明亮的厅堂适用于折（）餐巾花。
A.白色 B.红色 C.紫色 D.粉色
48、问答题 服务员未听清客人点的菜，上错了菜，客人不要，怎么办？
49、单项选择题 宴请的顾客一般注意菜肴的规格和（）。
A.热情的服务 B.上菜的速度 C.就餐气氛 D.环境卫生
50、问答题 客人买单没带够现金怎么办？
51、单项选择题 分菜服务的主要对象（）。
A、首先是主要宾客，其次是主人 B、先主人，后其他宾客 C、首先是主要宾客，最后是主人 D、首先是女宾客，然后是男宾客，最后是主人
52、填空题 山东菜中的清蒸蟹应跟用姜末、（）味碟。
53、问答题 饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？
54、单项选择题 （）是法国人在餐上不喝的。
A、香槟酒 B、啤酒 C、烈性酒 D、饮料
55、单项选择题 脑力劳动者就餐时的心理活动表现为（）。
A.要求多、建议多 B.既要经济实惠又要快捷 C.既要菜品质量优又要服务态度好 D.要求少、投诉多
56、单项选择题 冷菜是宴会菜肴的先锋，它可（）。
A、降温消暑，清理肠胃 B、活跃宴会的气氛，增进人的食欲 C、增进人的食欲，为上热菜打下一个良好的基础 D、活跃宴会气氛，给人一个良好的印象
57、单项选择题 鸡尾酒的基酒不可以是（）。
A、烈酒 B、开胃酒 C、软饮料 D、汤力水
58、单项选择题 （）是大、中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置。
A、第一主宾桌的后侧 B、宴会厅门口 C、主人的右侧 D、休息厅
59、问答题 客人点了菜，又因有急事不要了，怎么办？
60、单项选择题 蒙古族吃全羊有两种做法：一种是烤，一种是（）。
A.炒食 B.煮食 C.蒸食 D.炖食
61、单项选择题 下列选项中，（）是小毛巾正确的洗涤程序。
A、用开水烫，洗衣粉洗，冲净消毒 B、清水泡，专用洗毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲洗后消毒 C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲 D、用洗洁精洗，清水冲净，消毒
62、单项选择题 使用（），目的在于给客人欢乐与轻松的感觉。
A.协调语言 B.欢快语言 C.热情语言 D.周到语言
63、问答题 在宾客用餐时，发现有一牙痛的客人如何处理？
64、多项选择题 食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备（）的基本条件。
A.无毒无味 B.色、香、味、形 C.引人食欲 D.有益健康
65、问答题 斟酒的程序？
66、单项选择题 当客人在等餐的时间超过（）时，性情较急躁的客人会马上提出投诉。
A、3分钟 B、5分钟 C、7分钟 D、10分钟
67、问答题 托盘的基本方法是什么？
68、单项选择题 初级服务员的培训内容主要是、专业知识、基础服务知识和（）三大方面。
A、礼节礼貌 B、服务态度 C、外语知识 D、基本服务技巧
69、问答题 客人发脾气骂你时怎么办？
70、单项选择题 所有的客人都希望服务员能（），并要求准确。
A、迅速回答问题 B、认真倾听 C、和他们聊天 D、缓慢地回答问题
71、填空题 中餐餐厅常用的各种杯具有水杯、红酒杯、白酒杯和啤酒杯、（）杯。
72、单项选择题 “培训”是为了提高服务员的（）。
A、公关能力 B、素质 C、工作效率 D、业务知识的掌握水平
73、单项选择题 清洁电视机壳机前面操作部分的污迹，要用（）轻轻擦净。
A、柔软湿布 B、柔软干布 C、纸巾 D、干净白布
74、单项选择题 消毒柜要经常清洗柜内柜外，保持洁净无污垢，不用时要（）。
A、关好门 B、用电吹风吹干 C、开门风干 D、用干布抹干
75、单项选择题 吃面包夹红肠喝啤酒走（）当地一景。
A、上海浦东区 B、广东潮州地区 C、福建厦门地区 D、东北哈尔滨一带
76、单项选择题 高级宴会，应上（）菜换一次骨碟。
A、一道 B、二道 C、三道 D、四道
77、单项选择题 端送火候菜肴或急物品时，应用（）
A.碎步 B.常步 C.巧步 D.疾步
78、单项选择题 制冰机清洗时要拔掉电源插头，用（）将剩存冰块清理出，放入清洁冰桶内。
A、勺子 B、冰铲 C、手 D、餐刀
79、单项选择题 银器应设专柜（），由专人负责保管，实行领出收回制度。
A、堆叠存放 B、分档存放 C、摊开存放 D、不用分类
80、单项选择题 吃快餐的顾客可以为他们提供制做快捷、（）的菜品。
A.正宗风味 B.样式丰盛 C.有特色 D.清淡可口
81、填空题 中餐宴会铺放台布有（）、双层式、三层式、多种。
82、单项选择题 宴会摆台应在开席前（）进行。
A.二小时 B.一小时 C.半天前 D.三小时
83、单项选择题 中式早餐开餐前服务用品准备包括（）。
A、酒具、佐料、服务用品 B、餐具、作料、服务用品 C、餐具、佐料、服务用品 D、餐具、调料、消毒用品
84、问答题 如果宾客问服务人员为什么服务要先宾后主，怎么回答？
85、问答题 什么是非酒精饮料？
86、多项选择题 餐厅服务员分菜时，应使用（）配合操作。
A.餐勺 B.餐叉 C.筷子 D.长把汤勺
87、问答题 我国茶叶种类很多，根据鲜叶初制方法的不同，可分为哪几类？
88、填空题 东北菜中的香酥飞龙应跟用果酱、（）味碟。
89、单项选择题 餐厅副经理的工作内容包括有协助餐厅经理做好（）的工作。
A、清洁卫生 B、送客 C、人事安排 D、摆台
90、问答题 宾客反映某道菜不如其他酒店口味好，要退怎么办？
91、单项选择题 餐厅棉织品的卫生要求是（）。
A、客用小毛巾一用一消 B、台布的更换视情况而定 C、餐巾无须消毒 D、客用小毛巾一可人一消
92、单项选择题 礼貌待客就是要求服务员对客人要（）。
A、关心其年龄、收入，做好针对性服务 B、根据其地位、职务选用不同的服务方法 C、多与客人交流、拉关系、在称呼上叫呢称 D、注重仪容仪表，用语文明，尊重客人，规范化服务
93、问答题 号称“世界三大饮料”的是哪三种饮料？
94、单项选择题 重要和大型宴会设立的签到台、签到本、文房四宝、礼品台是设备配备中的（）设备。
A、会议 B、宴会服务 C、宴会装饰 D、宴会必备
95、单项选择题 为了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放时（）。
A、瓶口朝上 B、整瓶横放 C、瓶口朝下 D、金属铂封口
96、单项选择题 特殊酒水的开启方法，使用的工具与一般酒水开启工具（）。
A、相同 B、基本相同 C、有所不同 D、完全不同
97、单项选择题 如今（）已成为时代新潮流。
A.知识服务 B.特殊服务 C.优质服务 D.技能服务
98、问答题 上螃蟹时，为什么要配姜醋汁作佐料？
99、问答题 请以红茶为例，怎样根据汤色来鉴别红茶质地好坏？
100、单项选择题 中餐厅餐用具包括（）等。
A、冰桶、保温桶、烫酒壶 B、电茶炉、冰桶、保温锅 C、电茶炉、冰桶、烫酒壶 D、冰桶、烫酒壶、冰箱
101、问答题 服务人员捡到宾客遗留物品怎么办？
102、单项选择题 餐厅经理的上级是（）。
A、总经理 B、餐饮部经理 C、副总经理 D、行政总厨
103、问答题 服务员在斟倒茶水时，茶水洒到宾客手机上，怎办？
104、单项选择题 单桌宴会、上凉菜可在客人（）上。
A、到达前15分钟 B、到达前10分钟 C、到达前5分钟 D、入席前
105、填空题 食品污染的类型有（）污染、放射性污染。
106、问答题 斟酒完毕后，为什么要转酒瓶？
107、单项选择题 服务员的语言艺术可通过（）来提高。
A、学习岗位职责 B、改善服务条件 C、丰富员工业余文体生活 D、看、听、想、说四个方面
108、单项选择题 福建菜中的干炸童子鸡应跟用（）味碟。
A.花椒盐 B.辣酱油 C.甜面酱 D.潮州甜酱
109、单项选择题 行销海内外的乌龙茶极品（）“铁观音”在特产中独树一帜。
A.福建 B.江苏 C.江西 D.广东
110、单项选择题 俄式宴会，服务员采用（）方式进行服务。
A、小组作业 B、独立操作 C、与主人合作分让菜肴 D、客前烹制
111、问答题 客人损坏餐厅物品怎么办？
112、填空题 纪律和（）、法规、法律样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。
113、问答题 客人反映包房有异味，而包房已满怎么办？
114、多项选择题 浙江菜由杭州菜及（）菜组成，其中以杭州菜为代表。
A.苏州 B.宁波 C.绍兴 D.南京
115、问答题 宾客离座后，应做到的“三清两不留”是什么？
116、单项选择题 俄式宴会，需要服务员在（）。
A、客人面前分让菜肴 B、厨房将菜肴分好 C、让客人自己取拿菜肴 D、将菜肴按份分好端给客人
117、单项选择题 服务员切配三文鱼时，片鱼应从鱼的（）切，每片鱼的厚度为0.2厘米，每份鱼为3片。
A.左部向右 B.右部向左 C.前部向后 D.后部向前
118、问答题 我国的四大菜系是怎样划分的？
119、多项选择题 植物类佐料有葱、姜、蒜及（）等。
A.菊花 B.香菜 C.韭菜 D.豆苗
120、单项选择题 特殊酒水斟倒程序要求正确选用饮酒用具，下列哪项不是（）。
A、加温器 B、冰桶 C、起子 D、布巾
121、单项选择题 佐餐葡萄酒是用（）发酵制成。
A.小麦、黑麦等 B.新鲜的葡萄汁 C.谷物为原料 D.蔗糖为原料
122、单项选择题 宴会间用的水果，要挑质量好的并要（）备用。
A、洗刷干净 B、冷藏 C、登记库存 D、加工
123、问答题 西餐宴会过程中的酒水服务分哪五个阶段？
124、单项选择题 服务员对急躁型顾客提拱服务时要（）。
A、行动迅速、语言简练 B、耐心细致、温文尔雅 C、主要热情、细心观察 D、举止端庄、不厌其烦
125、单项选择题 汽水具有（）、加速胃液分泌、帮助消化的作用。
A.消除疲劳 B.刺激胃壁 C.振奋精神 D.提神醒脑
126、单项选择题 桌裙的长度以其底边离地面（）为宜。
A.5cm B.10cm C.15cm D.20cm
127、填空题 有（）的熟食不准存入熟食库。
128、问答题 西餐的上菜顺序是什么？
129、单项选择题 餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（）。
A、餐厅收益 B、餐厅客源 C、企业形象 D、餐厅质量
130、多项选择题 瓷器的消毒方法通常有（）
A.蒸汽消毒 B.干热消毒 C.煮沸消毒 D.化学消毒
131、单项选择题 对服务过程中出现的各种情况和问题，错误的处理方法是（）。
A、应恰当的处理 B、有理智的处理 C、要化解矛盾妥善处理 D、了解情况逐级上报研究后再处理
132、多项选择题 食物中毒根据其病原的种类可分为（）
A.微生物食物中毒 B.化学食物中毒 C.有毒动植物食物中毒 D.不明原因食物中毒
133、单项选择题 要根据宴会的桌数、人数及（）准备各种需用物品。
A、日期 B、菜单的内容 C、宴会的规格 D、场地的大小
134、单项选择题 （）是傣族人待客的最佳菜肴。
A、砣砣肉 B、酸竹煮鸡 C、糖醋排骨 D、咕咾肉
135、问答题 对儿童用餐，应如何处理？
136、单项选择题 苗族人有（）用迎贵宾的习俗。
A.大碗盛酒 B.酒杯盛酒 C.牛角盛酒 D.小碗盛酒
137、问答题 特殊酒水斟倒要求是什么？
138、填空题 蒸汽消毒，常用于对企业的（）、管道设备及食品的消毒，方法简便实用。
139、单项选择题 咖啡厅（），服务要求快捷简单。
A.客流量大 B.营业时间短 C.场地有限 D.供应品种多
140、问答题 宾客认为服务好要与服务员合影怎么办？
141、单项选择题 客人用餐完毕离开座位时，要提醒他们不要忘带自己衣物及欢迎再次光临等（）。
A、服务用语 B、迎客用语 C、接待用语 D、简单用语
142、问答题 零点看台应怎样防止“跑帐”？
143、填空题 北京菜中的凉拌肚丝应跟用水发芥末、（）味碟。
144、问答题 饭店餐饮原材料采购的基本要求？
145、问答题 斟酒前服务员为什么要让主人辨认商标？
146、问答题 西式早餐如何摆台？
147、填空题 苏北的徐州地区饮食习惯已接近山东，如喜食（）饼、大葱蘸酱。
148、问答题 什么是工作台？及其作用？
149、单项选择题 通过餐厅服务员的（）服务，可让客人感到满意。
A.热情 B.娴熟 C.主动 D.周到
150、问答题 餐后结账，客人反映账单价格不对时，服务员应怎样处理？
151、单项选择题 举办大型宴会，餐巾花要折叠（）的花和叶，突出宾、主席位。
A、不同 B、各种 C、统一 D、异样
152、多项选择题 用写实型命名的菜品又可分为（）等。
A.原料写实型 B.烹调方法写实型 C.食用方法写实型 D.人名写实型
153、问答题 客人在进餐中要求退菜时，服务员应怎样处理？
154、单项选择题 在人际交往过程中，（）不需要任何成本，但利润却很丰厚。
A、“微笑” B、交谈 C、目光接触 D、形体语言
155、问答题 口布叠花应注意事项？
156、单项选择题 西餐厅的物品配备种类包括、不锈钢或（）、瓷质餐具、玻璃器皿，其他种类服务用品。
A、陶制餐具 B、银质餐具 C、铁质餐具 D、镀铬餐具
157、单项选择题 瓷器餐具存放方法应该是（）。
A.用物品柜存放 B.可以堆放在洗碗间 C.可以堆叠高一些 D.用餐具专柜、分档存放
158、单项选择题 餐厅通常用直径（）的碗盛装汤或甜食菜。
A.7cm B.9cm C.11cm D.23cm
159、问答题 餐厅服务员要掌握接待服务的“八字服务基本要求”是什么？
160、单项选择题 西餐宴会的上菜顺序一定要灵活掌握，根据（）对象的先后顺序。
A、宴会菜单决定服务 B、顾客的具体需要决定服务 C、菜肴烹饪时间决定服务 D、菜肴味别决定服务
161、单项选择题 鲜花使用花泥插花前应把花泥放在清水中浸泡（）小时直到吸满水再使用。
A、1—2 B、2—3 C、3----4 D、4----5
162、问答题 斟倒茶水时，不小心烫到客人，应如何处理？
163、单项选择题 问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在（）斟茶。
A、客人前侧 B、客人后侧 C、客人左侧 D、客人右侧
164、填空题 海水鱼的骨刺较大且硬，其肉质较滑爽、（）。
165、问答题 端盘与托盘的基本要求是什么？
166、填空题 西餐酒具按质地可划分为（）酒杯、玻璃酒杯、瓷酒杯等多种。
167、问答题 餐厅库存管理中的“十六字”方法具体指的是什么？
168、单项选择题 “我需要...”这一言词反映了客人（）。
A、要求很高 B、清楚明确的期望 C、不耐烦、不高兴 D、坦率、直率
169、问答题 酒店餐饮的卫生“五四制”具体指什么？
170、单项选择题 大型宴请活动（特别是冬、春两季）应在离（）不远的地方设立衣帽间。
A、宴会厅 B、大门内 C、客厅 D、门口
171、单项选择题 下列选项中，哪项是本式菜单的特点（）。
A、根据不同季节，公布不同菜品内容 B、广泛灵活，方便客人阅读 C、在固定位置装固定形式菜牌 D、根据每天变化，调整单个菜牌
172、单项选择题 企业管理者根据客人的需要，而制定出的各项服务程序与标准是保证（）的关键。
A、营业收入 B、服务质量 C、工作顺利进行 D、客源
173、问答题 客人怀疑账单是否算对，不愿付账怎么办？
174、单项选择题 吞槟酒开启时，（）的朝向应在服务员右手方向。
A、瓶口 B、瓶底 C、瓶中部 D、瓶下1／3处
175、问答题 餐厅服务员服务时要掌握的“一看二听三问”的技巧？
176、单项选择题 服务员对稳重型顾客一定要表现出（）。
A、举止端庄、温文尔雅 B、乐于相知相助 C、细心周到地服务 D、不厌其烦的态度
177、单项选择题 同客人讲话时，应面带笑容，语调亲切，注意距离，且音量要（）。
A、高于客人 B、低于客人 C、大声喧哗 D、切切私语
178、问答题 如发现点菜漏失或漏单怎么办？
179、问答题 餐巾折花的基本方法？
180、问答题 台布、口布的保管方法？
181、单项选择题 元宵节之夜有（）等民间活动。
A、挂春联 B、吃年糕 C、放灯 D、剪窗花
182、问答题 大型宴会餐桌安排有哪些要求？
183、单项选择题 在布置多桌宴会时，餐桌间的通道应不小于（）。
A.1m B.1.2m C.1.5m D.2m
184、单项选择题 西式早餐领位员在客人到达时，要根据客人的（），引领入座。
A、仪表和着装 B、人数和需要 C、服饰和仪态 D、人数和着装
185、单项选择题 客人要求退菜，如果是菜肴质量问题，应（）。
A、无条件的退菜 B、考虑给予退菜 C、答复不能退菜 D、答复客人稍等
186、单项选择题 在确定员工工作质量标准时，餐厅管理者可设置详细的（）。
A、营业报表 B、产值汇总表 C、人均消费表 D、检查表
187、填空题 分菜服务时，餐厅服务员应把握好数量，做到（）
188、问答题 什么叫摆台？
189、单项选择题 上海菜中的脆鳝应跟用（）味碟。
A.鲜葱丝 B.辣椒丝 C.鲜姜丝 D.咸菜丝
190、单项选择题 培训步骤共分为五部分，即培训需求分析、制订培训计划、实施培训、（）、不断辅导。
A、考核 B、评估培训 C、操练薄 D、模拟学习
191、单项选择题 用酿造的方法酿制的中国名酒是（）。
A、竹叶青酒 B、加饭酒 C、汾酒 D、孔府家酒
192、问答题 关于描述“佛跳墙”的一句名句？
193、问答题 样鉴别葡萄酒的好坏？
194、多项选择题 甘肃人食肉方法多，常见的有（）。
A.牛、羊肉泡馍 B.番茄鸡 C.牛、羊肉杂碎 D.通心河鳗
195、单项选择题 餐厅社会声誉的高低很大程度上取决子（）。
A、餐厅的地理位置 B、厨师的知名度 C、餐厅适宜的温度 D、是否有文明礼貌的服务态度
196、单项选择题 优质汽酒的特点是：酒液纯清透亮，色泽正，酒香浓爽，（）。
A.药香浓郁 B.酒味醇厚 C.酒气充足 D.透明无色
197、单项选择题 服务质量的定义是根据（）确定的各项服务程序与标准提供始终如一的服务质量和产品。
A、国家 B、当地政府 C、服务业 D、行业
198、单项选择题 （）服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题做到恰当理智地处理。
A.热心 B.耐心 C.细心 D.关心
199、问答题 分鱼的要求是什么？
200、单项选择题 无论早、午、晚餐客人入座后，服务员应立即做（）。
A.斟茶服务 B.点菜服务 C.上菜服务 D.斟酒服务
201、问答题 客人进餐时餐厅突然停电怎样处理？
202、单项选择题 分菜服务应按照一定（）进行。
A、标准 B、顺序 C、档次 D、质量
203、问答题 宴会厅餐桌位的安排有哪些要求？
204、填空题 食品卫生标准有（）标准、国家标准、企业标准。
205、单项选择题 在食品中加入了与原有食品（）、颜色相似的杂物，属掺杂食品。
A、形状 B、价格 C、口味 D、名称
206、填空题 四川名吃有（）汤圆、担担面。
207、单项选择题 分让式分菜服务，餐厅服务员应站于宾客（）站姿要稳不可斜靠影响宾客。
A、右侧 B、中间 C、左侧 D、任意位置
208、问答题 用餐客人订下一餐怎么办？
209、问答题 如发现是假钱怎么办？
210、单项选择题 宴会前服务员要做到“八知”。其中之一是（）。
A.知客人的饮食习惯 B.知宾主身份 C.知客人口味爱好 D.知进住日期
211、单项选择题 地毯的不同颜色有不同的使用功能，会客厅、接见厅加铺的地毯应选用（）的地毯。
A.单色或双色 B.散花式 C.多色交织式 D.双色或散花式
212、问答题 如何保管木塞封酒类？
213、单项选择题 自助餐台可采用长方形、半圆形、（）型、弧形、1/4圆形、螺旋形、回形等设计。
A.椭圆 B.圆 C.正方 D.菱
214、单项选择题 宾客提出“英蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应（）。
A、合糊解答 B、耐心解答 C、简单了事 D、简单回答
215、单项选择题 客人结账后，服务员应（）用食品盒装未用完食品，包装妥贴交客人带走。
A、请顾客 B、主动的 C、在客人催促后 D、客人暗示后
216、单项选择题 客人仪表整洁，给人一种（）感觉。
A、体面的 B、不舒服的 C、轻松的 D、随便的
217、单项选择题 只有加强社会主义职业道德建设，才能更好地促进社会主义（）正常发展。
A.人际关系 B.法律建设 C.市场经济 D.治安建设
218、问答题 烤羊腿的拆分步骤？
219、多项选择题 安徽菜中的椒盐鸡尾应跟用（）味碟。
A.三合油 B.花椒盐 C.寸葱白段 D.甜面酱
220、单项选择题 唇膏的选用要与肤色相配，一般来说偏红色适于（）。
A、深黑皮肤 B、肤色较白者 C、肤色偏黄者 D、红润皮肤
221、单项选择题 除湿机的空气过滤器要每隔（）清洗一次。
A、1周 B、1-2周 C、1个月 D、2个月
222、问答题 请解释熟食间的“三专一严”？
223、问答题 客人喝醉酒时，怎么办？
224、填空题 食品卫生标准有（）标准、地方标准、行业标准、企业标准。
225、单项选择题 录像机的磁鼓一般运行（）小时左右就应进行清洗一次。
A、100 B、300 C、500 D、700
226、单项选择题 鸡尾酒会中的（）做为重点布局项目，要摆设美观。
A、服务台 B、食品台 C、餐台 D、酒吧
227、填空题 职业道德的养成，要从爱岗敬业、忠于（）开始。
228、单项选择题 主动当好宾客参谋，要学会研究宾客（）用餐需求。
A、用餐心理、用餐习惯和口味 B、举止、着装 C、心态、言谈 D、用餐习俗和心理
229、单项选择题 中餐厅在布局的装饰布置中注重突出（）某一地区与某些菜肴相联系的山水、风景特色。
A、南方 B、北方 C、中国 D、外国
230、单项选择题 “先行预计客人需求，超前服务”是服务人员（）素质的最高体现。
A、优秀 B、基本 C、良好 D、心理
231、单项选择题 服务员切忌推荐给客人（）的食品，否则会使推销失败。
A、价格低 B、不想要 C、高质量 D、创新
232、单项选择题 （）就是对发生在客人身上的事做出适当的估计，确定你所作的，正是客人所想到的。
A、询问客人的需求 B、掌握客人的需求 C、确定客人的需求 D、预计客人的需求
233、单项选择题 （）服务式简便、快捷。
A、法式宴会 B、俄式宴会 C、美式宴会 D、英式宴会
234、单项选择题 不同的酒品，因其（）不同，服务员应按照酒品的特点，准确的斟酒。
A、餐标 B、价格 C、斟倒标准 D、服务对象
235、问答题 客人向你赠送物品或小费怎么办？
236、单项选择题 下列关于肉毒碱的功能，正确的是()
A．参与视网膜的暗适应 B．转运中链脂酸进入肠上皮细胞 C．转运中链脂酸通过线粒体内膜 D．参与脂酰转移酶酶促反应 E．为脂酸合成时所需的一种辅酶
237、单项选择题 分鱼前展示菜肴，一种是（）展示，另一种是（）展示。
A、端托、餐车 B、端托、餐桌 C、服务车、餐桌 D、分菜台、餐桌
238、单项选择题 中式早餐接待前准备包括：环境准备、餐具、佐料和服务用品准备、（）及个人卫生准备。
A、分菜用具准备 B、酒具准备 C、酒水准备 D、当日的菜品准备
239、单项选择题 餐厅经理岗位职责其中一点是（）。
A、对客人负责 B、对餐厅的治安负责 C、对餐厅的安全负责 D、对餐厅的环境卫生负责
240、填空题 餐厅服务员在分鱼服务时，餐刀、叉、勺使用手法要得当，不得（）。
241、单项选择题 加湿器在使用前须将储水器加注（）。
A.自来水 B.凉开水或蒸馏水 C.温水 D.冰块
242、问答题 分菜服务应该注意哪些？
243、填空题 快餐厅顾客就餐座椅原则上应以舒适（）为主，且应坚固。
244、单项选择题 舞厅提供的饮料以（）为主。
A.茶水 B.不含酒精的软料或茶水 C.咖啡、奶茶 D.可可、乐口福
245、单项选择题 服务员要掌握香槟酒与其他酒水的服务方法因为香槟酒与其他酒水的（）不同。
A、开启方法 B、饮用方法 C、品饮方法 D、服务方法
246、问答题 因饭店地面滑导致客人摔倒怎么办？
247、单项选择题 干鲜花是用于宴会餐台和餐厅装饰，但不适宜（）台适用。
A、散座 B、长 C、方 D、圆
248、单项选择题 北京烤鸭分菜服务一般是（）情况下需要。
A、老年人多 B、儿童多 C、少年人多 D、老年人多、儿童多、少年人多
249、单项选择题 玻璃器皿存放时应按不同规格、种类分档存放，（）堆叠码放，以免挤压、碰撞而破损。
A.按规格 B.按种类 C.小心 D.切忌
250、单项选择题 开胃酒是指（）饮用的酒，可细分为味美思类、茴香类和苦味类。
A、为帮助消化而 B、胃口不好时才 C、用餐前 D、用餐之后
251、单项选择题 广东人调料以（）为主，酸辣次之。
A.鲜 B.苦 C.甜 D.咸
252、填空题 分干烧、红烧、清蒸整鱼时，不可（）分用。
253、单项选择题 （）服务是指餐厅服务员在语言表达、服务态度、用餐照顾等全过程服务中，要处处为宾客提供方便。
A.主动 B.热情 C.耐心 D.周到
254、单项选择题 法式餐厅的酒水服务由（）完成。
A.服务员 B.领班 C.服务员助手 D.专职的酒水员
255、单项选择题 市场经济促进了职业道德建设，职业道德建设又促进了（）进一步发展。
A.国家建设 B.市场经济 C.精神文明 D.优良服务
256、单项选择题 北京烤鸭分菜服务方法是将吃碟摆放于（）周围，逐一放好葱、酱、肉卷好分送给客人。
A、分菜台 B、转台 C、菜肴 D、餐桌
257、单项选择题 服务员在特殊酒品（），需请顾客再次确认无误后，方可开封。
A、嗅辨后 B、开封前 C、开封后 D、品尝后
258、单项选择题 在餐桌巾局中，多桌宴会餐桌之间距离应不小于（）
259、填空题 西餐中的法国汁口感微酸辣、无油腻、（），适用于新鲜蔬菜沙拉。
260、单项选择题 西餐餐厅服务甜品如蛋糕、冰激凌、水果时，应配有甜叉、甜勺及（）
A.水果刀叉 B.点心刀叉 C.沙拉刀叉 D.黄油刀叉
261、填空题 评价食品卫生的原则是符合国家《食品卫生法》、符合食品卫生标准、对人民（）负责。
262、问答题 为什么我们饭店要自报家门，服务意义何在？
263、问答题 中国白酒的香型有几种？
264、单项选择题 当顾客对某种食品或饮品感兴趣，即使不是服务中常规推销的内容，也应立即（）。
A.满足顾客的兴趣 B.做出迅速回答 C.态度诚恳 D.传递相关信息
265、单项选择题 中餐厅布局的设计方式，是根据餐厅的（）、档次、面积来决定餐桌的布置。
A、规格 B、地理 C、环境 D、位置
266、单项选择题 西餐客人（）后，服务员应及时提供甜食菜单。
A.点完主菜 B.下订单 C.用完餐前酒 D.用完主菜
267、单项选择题 西餐厅的预订通常由（）来负责处理。
A.餐厅主管 B.服务员 C.领位员 D.接待处
268、问答题 宾客问话时，应怎么回答？
269、单项选择题 冬瓜盅类菜肴各菜系做法不同，有的当做（）有的当做（）因此分菜方法也不相同。
A、盛器、菜肴 B、盛器、辅料 C、装饰、菜肴 D、装饰、辅料
270、单项选择题 服务员应掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟（）酒，客人入座时斟（）酒。
A、冰镇；加温 B、啤酒；黄酒 C、加温；冰镇 D、果酒；加饭酒
271、填空题 福建菜中的干炸大蚝应跟用芥末酱、豉汁、（）味碟。
272、单项选择题 大型宴会前，要使所有的服务人员都了解（）和自己的位置，职责等。
A、领导意图 B、宴会服务工作的全部分工 C、主办单位的意图 D、任务情况
273、单项选择题 中式早餐清理台面要求，将各种餐具等（）。
A、清洗干净备用 B、清洗干净烘干 C、清洗干净码放 D、清洗消毒，分档存放
274、问答题 宾客问题我们饭店是采取什么管理模式，我们应如何回答？
275、单项选择题 客人如果因为时间问题要求退菜，服务员应马上与厨房联系，如可能就先做，否则（）。
A、不能退菜 B、也应退菜 C、与经理商量后再定 D、视客人的态度来定
276、问答题 请解释熟食间消毒的“三盆制”
277、单项选择题 客人在陈述他的投拆时，服务员应采取（）的处理方式。
A、耐心倾听、了解事实 B、言谈上表示同情 C、及时修正客人意见 D、进一步了解
278、填空题 羌族著名的土特产有茂汶和北川的（）、花椒。
279、问答题 由于服务员操作不当，致使食物洒在客人身上如何处理？
280、单项选择题 传菜员将菜品从厨房传到前台服务员要（）后进行分菜服务。
A、请主人过目 B、请主人品尝 C、菜肴展示 D、请主人先分让
281、单项选择题 上爆、烤、烩等菜时，应注意配带各种（）。
A、佐料 B、去火的凉菜 C、用料 D、随菜的佐料
282、单项选择题 西方式插花艺术一般指（）的插花。
A、欧洲 B、北美洲 C、南美洲 D、欧美各国
283、单项选择题 汾酒的香味属（）型。
A.酱香 B.浓香 C.清香 D.米香
284、问答题 客人来就餐但餐厅已经客满，怎么办？
285、单项选择题 在客人用餐时，服务员要（）照顾到各方面客人的要求。
A、勤询问 B、勤介绍 C、勤分餐 D、勤巡视
286、单项选择题 严谨的管理应为每一项工作制定操作程序，而每人程序又应设置（）这是保证服务质量的关键。
A、人员编制 B、任务指标 C、服务措施 D、其相应的标准
287、单项选择题 优质的服务是由优质的功能服务和优质的（）服务构成的。
A、心理 B、生理 C、超前 D、细微
288、单项选择题 香槟酒与其他酒水，在酒水服务中开启方法（）。
A、有共同处 B、相同 C、不同 D、相似
289、问答题 客人不接受你的推销物品怎么办？
290、单项选择题 二人合作式分菜服务一名服务员站于分菜口盛取菜肴，另一位服务员站于宾客（）接递餐碟。
A、左侧 B、右侧 C、中间 D、后侧
291、问答题 客人在饭菜中，吃出杂物怎么办？
292、问答题 宾客举行朋友聚会，超出营业时间一个小时仍没有走，该如何？
293、问答题 调料按其性质可分为哪三大类？
294、单项选择题 下列（）做法是礼仪三大要素所不容的。
A、着休闲装参加外交活动 B、敬语待客 C、与人交往面带微笑 D、穿黑色西装参加吊唁活动
295、单项选择题 目光接触的意义在于表示我们希望与客人（）。
A.沟通 B.友善 C.推销 D.友好
296、填空题 清真菜中的西法大虾应跟用辣酱油、（）味碟。
297、多项选择题 中餐宴会准备中，铺放台布有（）
A.单层式 B.双层式 C.三层式 D.多层式
298、问答题 客人用餐时突然被食物噎住，服务员怎样处理？
299、单项选择题 桌裙的长度应以其底边离地面（）为宜。
A.5C.m B.10C.m C.15C.m D.20C.m
300、单项选择题 宴会服务中餐厅服务员提供分菜服务之前应先（）菜品。
A、展示介绍 B、品尝评价 C、主人鉴定 D、主人品尝
