1、单项选择题 乳的酸度越高，说明（）。
A.营养越好 B.质量越好 C.对热的稳定性强 D.对热的稳定性差
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2、填空题 乳中的无机物主要来自（）。
3、名词解释 酸性含乳饮料
4、问答题 阐述影响乳真空浓缩的因素。
5、填空题 在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。
6、多项选择题 乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。
A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液
7、名词解释 使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。
8、填空题 某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。
9、问答题 冷冻对脂肪影响的原因有哪些？
10、填空题 乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。
11、填空题 影响产乳的因素有（）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。
12、多项选择题 雅培奶粉特点描述正确的是（）
A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l B、三大保护系统 C、100%乳糖配方 D、含棕榈油
13、填空题 冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。
14、单项选择题 牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。
A.酸奶 B.冰淇淋 C.雪糕 D.奶粉
15、问答题 简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？
16、单项选择题 酪蛋白的等电点为（）。
A、4.0 B、5.5 C、4.6 D、5.0
17、单项选择题 乳的气味鉴定为（）。
A、直接嗅 B、将乳加热后嗅 C、稀释后嗅 D、间接嗅
18、单项选择题 冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。
A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、全部
19、名词解释 冷却结晶
20、填空题 奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。
21、填空题 酸奶中对香味起最大作用的是（）。
22、单项选择题 酸乳的形成机理（）
A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固
23、问答题 分析影响乳粉水分含量超标的原因？
24、单项选择题 （）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验
25、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。
26、单项选择题 消化管和呼吸道的公共通道是（）
A.食管 B.咽 C.气管 D.口腔 E.鼻腔
27、填空题 脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。
28、单项选择题 清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。
A、30 B、50 C、20 D、60
29、多项选择题 在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）
A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶
30、填空题 奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。
31、单项选择题 国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。
A.100 B.50 C.20 D.10
32、填空题 乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。
33、填空题 在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。
34、填空题 典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。
35、单项选择题 与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。
A.时高时低 B.不变 C.降低 D.增高
36、名词解释 乳清蛋白
37、判断题 发酵乳就是酸奶。（）
38、名词解释 干酪
39、问答题 简述磷酸酶试验原理？
40、填空题 娟姗牛乳宜制作（）。
41、判断题 乳有免疫特性。（）
42、填空题 喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。
43、填空题 酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。
44、名词解释 低成分乳
45、填空题 以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。
46、单项选择题 从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。
A、低温 B、高温 C、超高温 D、冷冻
47、填空题 瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。
48、填空题 乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。
49、单项选择题 测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。
A、钙离子 B、磷酸根离子 C、草酸根离子 D、磷酸氢根离子
50、填空题 在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。
51、名词解释 简述速溶奶粉生产原理？
52、单项选择题 雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。
A.40 B.25 C.10 D.0
53、单项选择题 冰淇淋的灌装温度为（）℃。
A、0 B、1～2 C、—3～—2 D、—6
54、单项选择题 初乳的浓度比正常乳（）。
A.变化不明显 B.相同 C.大 D.小
55、名词解释 乳清分离蛋白
56、名词解释 乳浓缩
57、多项选择题 （）可以直接用于生产。
A、母发酵剂 B、中间发酵剂 C、工作发酵剂 D、直投式发酵剂
58、单项选择题 钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.
A、2：1 B、1：2 C、3：1 D、1：3
59、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加量为（）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～8 D.10
60、名词解释 巴氏杀菌乳
61、填空题 乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。
62、名词解释 ESL乳
63、填空题 使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。
64、填空题 一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。
65、填空题 异常乳包括（），病理异常乳。
66、填空题 冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。
67、单项选择题 酸奶发酵时间延长后会，出现成品（）。
A、粘度增加 B、酸度增加 C、酸度降低 D、乳脂率增加
68、单项选择题 奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。
A、胆碱 B、乙酰胆碱 C、氯化胆碱 D、磷脂酰胆碱
69、填空题 在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。
70、填空题 生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。
71、填空题 牛乳中的黄色主要是由（）构成的。
72、单项选择题 牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。
A.维生素A B.维生素B族 C.维生素C D.维生素D
73、判断题 酒精阳性乳的热稳定性很差。（）
74、单项选择题 溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。
A.无色 B.蓝色 C.黑色 D.红色
75、名词解释 固有酸度或自然酸度
76、单项选择题 一般对原料乳脂肪含量要求（）。
A.大于3.2% B.大于50% C.小于3% D.小于1%
77、填空题 乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。
78、填空题 淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。
79、填空题 乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。
80、单项选择题 雪糕的冷藏条件在（）°C以下。
A.0 B.-10 C.-5 D.-25
81、填空题 全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。
82、多项选择题 下列对乳的分散体系描述正确的是（）。
A.它是一个多级分散体系 B.它具有胶体性质 C.它是一个复杂的分散体系 D.它是各个物质的混合物 E.它是一种不稳定的分散体系
83、填空题 再制乳的加工方法有（）、稀释法。
84、填空题 牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。
85、问答题 试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。
86、填空题 高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。
87、多项选择题 乳中水分的存在形式有（）。
A.结合水 B.分散水 C.游离水 D.膨胀水 E.结晶水
88、填空题 牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。
89、单项选择题 雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。
A、液态 B、固态 C、溶化 D、半固态
90、单项选择题 乳中的（）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC
91、单项选择题 冰淇淋混合料的老化条件是（）。
A、2~4℃，6~24h B、0℃，6h C、4℃，24h D、2℃，12h
92、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～10 D.10～15
93、名词解释 中性含乳饮料
94、填空题 乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。
95、填空题 母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。
96、填空题 酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。
97、名词解释 酸奶
98、问答题 影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？
99、单项选择题 乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）
A、60：40 B、40：60 C、30：70 D、70：30
100、单项选择题 原料乳净乳的目的是（）。
A、去掉细小杂质 B、破碎蛋白质 C、破碎乳脂肪 D、均匀
101、填空题 在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。
102、多项选择题 纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）
A、五合一组合配方 B、添加乳铁蛋白 C、添加卵磷脂 D、添加菊粉
103、单项选择题 哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。
A.原料乳的质量 B.乳粉的加工方法 C.成品的水分含量 D.成品的保藏时间 E.保藏条件
104、单项选择题 乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。
A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D
105、名词解释 还原酶试验
106、多项选择题 乳品包装的作用包括（）。
A.防止微生物的污染 B.保护成品的营养成分及组织状态 C.方便消费者 D.方便批发、零售 E.具有一定的商业价值
107、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。
108、单项选择题 某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。
A、不变 B、偏高 C、偏低 D、无法判断
109、单项选择题 在生产制作（）时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.
A.雪糕 B.酸奶 C.奶粉 D.鲜奶
110、单项选择题 牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。
A.20% B.25% C.15% D.30%
111、填空题 在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。
112、单项选择题 生产发酵性乳制品的原料乳必须（）
A、酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活
113、填空题 乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。
114、填空题 乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。
115、问答题 对乳进行真空浓缩有哪些优点？
116、填空题 在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。
117、填空题 酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。
118、填空题 刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。
119、填空题 生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。
120、单项选择题 如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。
A.高干物质 B.高酸度 C.低酸度 D.优质
121、填空题 在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。
122、填空题 用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。
123、填空题 速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。
124、名词解释 超高温灭菌
125、单项选择题 检测乳酸度常用的碱是（）。
A.NaOH B.KOH C.Na2CO3 D.NaHCO3
126、填空题 乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。
127、填空题 乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。
128、填空题 牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。
129、填空题 在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。
130、名词解释 母乳化
131、单项选择题 已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。
A、wV/M B、wp/MV C、wpV/M D、wM/V
132、填空题 用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。
133、单项选择题 乳糖有（）种异构体。
A.2 B.3 C.4 D.5
134、填空题 雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。
135、名词解释 乳酸度
136、问答题 乳清蛋白的特点有哪些？
137、名词解释 乳酸菌制剂
138、名词解释 皂化价
139、单项选择题 牛乳中的乳香味道主要来自于（）。
A.乳糖 B.乳脂肪 C.蛋白质 D.维生素
140、填空题 牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。
141、单项选择题 凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。
A、10 B、30 C、50 D、70
142、多项选择题 下列能进行同型乳酸发酵的是（）。
A.明串珠菌属 B.干酪乳杆菌 C.嗜热链球菌 D.嗜酸乳杆菌 E.保加利亚乳杆菌
143、多项选择题 下列哪些条件影响霉菌的生长（）。
A、水分 B、水分活度 C、氧气 D、温度 E、酸度
144、名词解释 TTC试验
145、多项选择题 关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）
A、产品溶解度不好 B、产品极易溶解 C、营养混合均匀 D、养混合不均匀
146、填空题 脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。
147、单项选择题 酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。
A、1小时 B、4小时 C、8小时 D、10小时
148、填空题 乳的雾化一般有（）两种形式。
149、单项选择题 消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。
A.5 B.10 C.17 D.30
150、问答题 牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？
151、填空题 全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。
152、填空题 测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）
153、单项选择题 检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。
A.冷藏好 B.冷藏不好 C.质量好 D.膨胀率高
154、问答题 简述影响乳畜产乳性能的因素。
155、填空题 牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。
156、单项选择题 质量好的冰淇淋，其膨胀为（）%。
A.20~30 B.30~50 C.50~70 D.80~100
157、问答题 原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？
158、填空题 酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。
159、单项选择题 一般原料乳的比重在（）克/ml以上。
A.1.200 B.1.08. C.1.028 D.1.180
160、单项选择题 酸奶的发酵温度为（）℃。
A、10～12 B、21～33 C、30～32 D、41～43
161、填空题 超高温直接灭菌法分为（）两种形式。
162、名词解释 简述乳粉干燥的目的？
163、名词解释 稀奶油的临界温度
164、填空题 欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。
165、填空题 牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。
166、填空题 牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。
167、多项选择题 在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。
A、2：1 B、1：1 C、1：2 D、1：3
168、单项选择题 在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。
A、22.38 B、22.40 C、22.48 D、22.39
169、填空题 对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。
170、多项选择题 按原料成分可将消毒乳分为（）。
A.普通全脂消毒乳 B.脱脂消毒乳 C.强化消毒 D.复原乳 E.花色牛乳
171、单项选择题 鉴定牛乳的气味为（）。
A.直接嗅 B.稀释后嗅 C.摇动中嗅 D.将乳加热后嗅
172、名词解释 发酵乳饮料
173、填空题 滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。
174、名词解释 简述无菌包装的概念和要求？
175、填空题 清洁作业区的场所有（）（）。
176、填空题 乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。
177、名词解释 乳干物质
178、填空题 乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。
179、填空题 （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。
180、填空题 乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。
181、填空题 关于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一个特点是（）。
182、名词解释 益生菌
183、多项选择题 正确冲调奶粉的水温是（）
A、37度 B、40度 C、50度 D、60度
184、名词解释 甜炼乳
185、名词解释 乳的标准化
186、单项选择题 乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。
A.粉 B.红 C.不变 D.蓝
187、问答题 简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。
188、填空题 对乳稀释时，pH值会（）。
189、填空题 采用温度为（），时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。
190、填空题 详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.
191、填空题 随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。
192、问答题 什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？
193、单项选择题 初乳的特性有哪些？（）
A.色泽黄 B.感官不佳 C.热稳定性好 D.粘稠
194、填空题 酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。
195、单项选择题 正常乳的色泽为（）。
A.黄色 B.乳白色中略带黄色 C.浅黄色 D.白色
196、填空题 丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。
197、填空题 奶油一般分为（）和（）两类。
198、单项选择题 用0D表示的酸度名称为（）。
A.吉尔涅尔度 B.乳酸度 C.道尔尼克度 D.荷兰标准度
199、单项选择题 原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。
A、脱脂乳 B、奶粉 C、水 D、稀牛奶
200、名词解释 简述巴氏杀菌乳的加工工艺？
201、填空题 用于制造目的的发酵剂称为（）。
202、填空题 原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。
203、填空题 乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。
204、单项选择题 奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。
A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物 B、无机盐类和有机营养素及其衍生物 C、矿物元素单质和无机盐类 D、有机营养素及其衍生物
205、名词解释 乳房炎乳
206、单项选择题 乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。
A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点
207、判断题 刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）
208、单项选择题 以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。
A、9.70 B、4.30 C、2.28 D、11.72
209、填空题 乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。
210、单项选择题 制作酸奶时砂糖添加量在（）%。
A、1～2 B、6～8 C、10～15 D、15～20
211、单项选择题 乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。
A.不变 B.增加 C.不稳定 D.减少
212、填空题 乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。
213、名词解释 简述UHT灭菌乳的温度变化过程？
214、填空题 生产区域不得使用（）（）清洁用具。
215、填空题 嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。
216、问答题 发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？
217、问答题 简述均质的意义？
218、填空题 （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。
219、名词解释 刃天青试验
220、问答题 简述热加工对乳的一般的变化。
221、填空题 乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。
222、多项选择题 乳中的微生物来源有（）。
A.牛的乳房 B.牛体 C.空气 D.挤乳用具 E.挤乳人员等其他因素
223、多项选择题 关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。
A.乳温越高，其抗菌作用时间越长 B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快 C.乳温越低，其抗菌作用时间越长 D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响
224、单项选择题 消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。
A.粘度增加 B.粘度减少 C.奶油层 D.酸度增加
225、名词解释 乳的比重
226、填空题 双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。
227、名词解释 酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。
228、问答题 乳脂肪的一般性质包括哪些？
229、填空题 未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。
230、填空题 乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。
231、单项选择题 在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。
A.25 B.40 C.50 D.55
232、单项选择题 牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。
A.30万/ml B.40万/ml C.50万/ml D.60万/ml
233、问答题 酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？
234、名词解释 乳球蛋白
235、单项选择题 在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。
A.干物质高 B.不新鲜 C.新鲜 D.营养丰富
236、填空题 速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。
237、填空题 考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。
238、填空题 酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。
239、填空题 牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。
240、单项选择题 制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。
A、10～15 B、5～8 C、2～3 D、1～2
241、名词解释 泌乳期
242、名词解释 溶解性挥发脂肪酸值
243、问答题 简述牛乳产生蒸煮味的原因？
244、单项选择题 冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。
A、0 B、—18 C、—5 D、—10
245、填空题 （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
246、问答题 对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？
247、填空题 酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。
248、问答题 简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？
249、填空题 食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。
250、单项选择题 在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。
A、氯化钠 B、氯化镁 C、氯化锌 D、硫酸钙
251、判断题 稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）
252、填空题 超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。
253、填空题 （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。
254、名词解释 酒精阳性乳
255、判断题 冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）
256、多项选择题 下列属于奶粉配方中益智成份的是（）
A、DHA B、亚油酸 C、核柑酸 D、牛磺酸 E、益生元组合
257、判断题 乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）
258、问答题 计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？
259、单项选择题 下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。
A、乳酸发酵 B、酒精发酵 C、丙酸发酵 D、丁酸发酵
260、填空题 冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。
261、单项选择题 下列不属于水解酶类的是（）。
A.磷酸酶 B.脂酶 C.过氧化氢酶 D.蛋白酶
262、填空题 离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。
263、多项选择题 下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。
A.干酪乳杆菌 B.嗜热链球菌 C.明串珠菌 D.乳油链球菌 E.保加利亚乳杆菌
264、单项选择题 无菌罐装生产（）不可缺少的。
A、灭菌乳制品 B、巴氏杀菌乳 C、酸乳 D、乳品冷饮
265、多项选择题 宝宝便秘的原因正确的是（）
A、液体摄取不足 B、宝宝饮食情况改变 C、食物量摄取过多 D、疾病
266、单项选择题 正常鲜乳的pH值一般在（）。
A.6.0～6.5 B.6.5～6.7 C.6.7～7.0 D.7.0～7.5
267、多项选择题 乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。
A.乳粉温度 B.包装室温度 C.除去空气的程度 D.包装量 E.储藏时间
268、单项选择题 搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。
A、搅拌 B、配料 C、均质 D、杀菌
269、单项选择题 酸奶菌种常用（）.
A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆 B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D.脆皮酵母和假丝酵母
270、名词解释 生鲜牛乳
271、单项选择题 在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。
A.30% B.40% C.50% D.70%
272、问答题 分别解释乳糖的三种溶解度。
273、名词解释 干物质
274、单项选择题 消毒乳的保存温度为（）℃。
A、0 B、2 C、4 D、10
275、问答题 简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？
276、单项选择题 如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。
A.紫色 B.深黄色 C.红色 D.蓝色
277、名词解释 均质指数
278、填空题 萨能奶山羊原产于（）。
279、单项选择题 干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。
A、50～60 B、25～40 C、10～20 D、5～10
280、名词解释 灭菌乳
281、名词解释 常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。
282、多项选择题 杀灭噬菌体的方法有（）。
A.加热 B.用漂白粉消毒 C.用次氯酸盐消毒 D.用紫外线消毒 E.用超声波灭菌
283、名词解释 砂状炼乳
284、填空题 乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。
285、名词解释 淡炼乳
286、多项选择题 婴儿配方乳粉的调剂原则（）。
A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐
287、填空题 使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。
288、多项选择题 CPP的功能（）
A、免疫作用 B、降血压 C、抗血栓 D、促进钙、铁吸收
289、名词解释 较长保质期奶（ESL奶）
290、填空题 乳的成分处于平衡状态，乳呈弱（）。
291、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.
292、名词解释 乳源
293、多项选择题 下列属于水解酶的是（）。
A.醛缩酶 B.脂酶 C.淀粉酶 D.乳糖酶 E.蛋白酶
294、名词解释 速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？
295、多项选择题 低成分乳形成的原因有（）。
A.撇油 B.加水 C.遗传 D.饲养管理 E.挤乳操作
296、多项选择题 下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。
A.干酪 B.酸奶 C.马乳酒 D.开菲尔 E.乳清酒
297、多项选择题 婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。
A、添加维生素和矿物质 B、减少酪蛋白 C、加入乳清蛋白 D、母乳化
298、填空题 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
299、填空题 干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。
300、单项选择题 检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。
A.烧杯 B.白磁皿 C.不锈钢板 D.玻璃器皿
