1、问答题 什么是火发？火发有哪些工序？
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2、填空题 焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并（），让其在高温中加速吸水回软的方法。
3、单项选择题 构成蛋泡糊的主要原料品种是（）。
A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉 B、蛋清、泡达粉和糯米粉 C、蛋白、泡达粉、水和面粉 D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉
4、单项选择题 鲫鱼的俗称是（）。
A、花鲫鱼 B、鲫瓜子 C、扁鱼 D、面鱼
5、单项选择题 眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。
A、1/3； B、2/3； C、1/4； D、1/5
6、单项选择题 鲜竹笋含有较多的（），故食用时要先焯水或焐油处理。
A、碳酸； B、单宁物质； C、植物碱； D、草酸
7、单项选择题 色彩是反映菜肴质量的（），从而对人们的心理产生极大的作用。
A、重要方面； B、人为因素； C、决定性因素； D、科学性指标
8、单项选择题 目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是（）。
A、碘 B、碘化钾 C、溴化碘 D、海藻
9、判断题 制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40％。
10、判断题 各类食品需要运用与之相适宜的储存方法，才能达到储存的目的。
11、判断题 冷菜造型艺术的要求是：刀工要精细，形状要粗细均匀，长短、厚薄要相似。
12、单项选择题 肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。
A、胆固醇； B、含氮浸出物； C、糖原； D、维生素
13、判断题 烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。
14、单项选择题 适合于焖发的原料是（）。
A、木耳； B、海蜇； C、海参； D、香菇
15、判断题 对于形状较差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形状，也无法使成品美观大方。
16、单项选择题 菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是（）。
A、销售情况； B、生产计划； C、企业声望； D、生产标准
17、单项选择题 制汤时原料需先进行（）。
A、焯水处理 B、走红处理 C、过油 D、调味
18、单项选择题 白萝卜中相对含量较多的营养物质是（）。
A、维生素 B、矿物质 C、蛋白质 D、碳水化合物
19、判断题 人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。
20、单项选择题 我国已进行（）次全国营养调查。
A、3次 B、4次 C、5次 D、6次
21、单项选择题 果葡萄浆中的主要物质成分是（）。
A、果糖和葡萄糖 B、麦芽糖和水 C、果糖、糊精和水 D、葡萄糖、糊精和水
22、判断题 平雕的原料以原片为主。
23、单项选择题 适宜涨发海带的加工方法是（）
A、开水焖泡 B、小心焖煮 C、旺火蒸制 D、清水浸泡
24、单项选择题 油加热（）是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。
A、预熟处理法； B、高油温处理法； C、低油温处理法； D、滑油法
25、单项选择题 某菜肴的成本是6元，计划成本率为40%，则其售价为（）元。
A、12 B、15 C、18 D、20
26、单项选择题 当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的（）。
A、不平衡 B、平衡 C、过高 D、过低
27、单项选择题 盐发以（）为传热介质。
A、盐 B、砂 C、石粒 D、碱
28、单项选择题 下面是人体内的必需氨基酸但（）除外。
A、亮氨酸 B、赖氨酸 C、蛋氨酸 D、丝氨酸
29、单项选择题 以假种皮为食用对象的水果是（）。
A、苹果； B、橘子； C、桃子； D、龙眼
30、问答题 我国烹调技术的发展过程经过哪几个时代？
31、判断题 牛肉在烹饪应用中大多以主料出现，做配料不多。
32、单项选择题 健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在（）
A、25克以下 B、20克以下 C、15克以下 D、10克以下
33、单项选择题 番茄的原产地是（）
A、亚洲 B、非洲 C、大洋洲 D、南美洲
34、单项选择题 河豚毒素属于（）。
A、神经毒 B、肝脏毒 C、肾脏毒 D、血液毒
35、单项选择题 膳食中长期缺乏碘可引起（）。
A、甲状腺肿大 B、缺铁性贫血； C、佝偻病； D、克山病
36、判断题 碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。
37、单项选择题 将鲜料制成干货原料用（）方法，其风味散失最少。
A、晒干； B、风干； C、烘干； D、炝干
38、单项选择题 生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）。
A、直切刀法 B、推切刀法 C、正斜刀法 D、反斜刀法
39、单项选择题 头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
A、高档原料 B、低档原料； C、一般原料； D、植物性原料
40、单项选择题 原料经过厌氧呼吸产生的结果是（）。
A、营养物质彻底分解 B、营养物质不能彻底分解 C、产生二氧化碳 D、生成水
41、判断题 蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。
42、单项选择题 下列哪种食物可以更好地促进人体对铁的吸收（）。
A、谷类 B、新鲜柑橘类水果 C、大豆类 D、海产品
43、单项选择题 可能会减少钙消化吸收的营养素是（）。
A、蛋白质； B、乳糖； C、植酸； D、维生素Ｄ
44、单项选择题 只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。
A、调味特性；香味特征 B、口味特征；口味特征 C、气味特征；气味特征 D、香味特征；香味特征
45、单项选择题 鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。
A、秋季 B、夏季 C、春季 D、冬末春初
46、问答题 制作爆腰花一盘，用净猪腰200g（猪腰价格每千克24.00元，净料率为75％），配料0.80元，调料0.90元，问该菜的成本是多少？
47、单项选择题 在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是（）
A、烹饪 B、烹调 C、料理 D、火候
48、单项选择题 每克脂肪可产生（）热能。
A、5kcal B、7kcal C、9kcal D、11kcal
49、单项选择题 由于春夏气温较高，食品调味原则以（）为好。
A、清淡 B、浓郁 C、清香 D、苦涩
50、单项选择题 制作（）是采用挂霜的烹调方法。
A、拔丝苹果 B、怪味花生 C、苏白肉 D、香蕉锅炸
51、单项选择题 最适合切鸡肉丝的部位是（）。
A、腿肉 B、胸脯肉 C、栗子肉 D、鸡牙子
52、单项选择题 冷菜间对工具设备的使用要求是（）。
A、集中管理统一发放； B、专人负责专人管理 C、集中管理自由使用； D、统一洗涤统一消毒
53、单项选择题 冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但（）除外。
A、操作人员保持手的清洁卫生； B、器具接触不洁物品可继续使用 C、工作台无尘、无蝇； D、菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒
54、填空题 咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（）味的基础味。
55、单项选择题 为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（）后立即捞出。
A、熟烂； B、入味； C、断生； D、飘浮
56、单项选择题 莼菜是著名的水生叶菜，以（）所产品质最佳。
A、杭州西湖； B、萧山湘湖； C、江苏太湖； D、安徽巢湖
57、单项选择题 控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的（）。
A、要求 B、目的 C、作用 D、方法
58、判断题 挂霜是一种纯甜口的菜肴，酥脆香甜，形状整齐，互不粘连。
59、填空题 《齐民要术》之所以是一部重要的烹饪古籍，主要是它在烹调理论上总结了前人的成果，提出了（），资料丰富，见解鲜明。
60、单项选择题 机体中含量最多的无机盐是（）
A、钙 B、铁 C、碘 D、钠
61、单项选择题 下列调味料中主要呈麻味的是（）。
A、八角； B、花椒； C、胡椒； D、桂皮
62、判断题 切刀执法与普通菜刀执法不同。
63、判断题 冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐厅，使炊事员了解色彩的搭配、形状的组合。
64、单项选择题 经过化学方法提取的香兰素是一种（）
A、香料 B、凝固剂 C、增色剂 D、发色剂
65、判断题 板栗适于烧、炸等烹调方法。
66、单项选择题 为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由（）保管。
A、厨师长 B、专业人员 C、经理 D、厨师
67、单项选择题 热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、热炝和白煮等。
A、醉； B、腌； C、酱； D、拌
68、填空题 中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的（）和童岳的调鼎集。
69、单项选择题 用（）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。
A、0.2%； B、0.4%； C、0.8%； D、1.2%
70、判断题 如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。
71、单项选择题 牛的股肉主要分布的位置在（）
A、后腿上部 B、前腿上部 C、腰部 D、颈部
72、单项选择题 脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（）或泡打粉的缘故。
A、酵粉； B、面粉； C、米粉； D、淀粉
73、问答题 糖分为哪几类？
74、单项选择题 切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持（）。
A、清洁； B、齐全； C、干燥 D、湿润
75、判断题 火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就餐者的需求。
76、问答题 糖类有哪些生理功能？
77、问答题 干蹄筋2kg用油炸，发成7kg（干蹄筋油发后再用水浸泡，故重量增加），在油发过程中耗油500g，已知干蹄筋每千克进价46.00元，油每千克7.00元，求油发蹄筋每100g的成本。
78、单项选择题 在调制咖喱味时，加入（）是确定基本味。
A、精盐； B、香醋； C、葱姜蒜； D、咖喱粉
79、单项选择题 河豚毒素属于（）。
80、填空题 食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。
81、单项选择题 被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。
A、青蒜； B、大葱； C、韭菜； D、芫荽
82、单项选择题 油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
A、干货原料； B、鲜活原料； C、干蹄筋类；
83、单项选择题 膳食中长期缺乏维生素D可引起（）。
A、坏血病 B、佝偻病； C、夜盲症； D、癞疲病
84、判断题 有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格。
85、单项选择题 刀具用完后要（）保管，不能随意放置。
A、专人 B、集中 C、交保管员 D、妥善
86、单项选择题 刀工操作时，操作者两脚要自然分立站稳，上身要（）。
A、弯腰曲背 B、略向前倾 C、不停活动 D、与手配合
87、判断题 烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制度的变革，生产力的解放，中外经济文化的交流，为烹饪技术发展提供了物质条件。
88、单项选择题 制作“烤鸭”初加工是采用（）的方法去内脏。
A、腋开 B、腹开 C、脊开 D、膛开
89、单项选择题 原产于英国的猪种是（）。
A、大白猪 B、长白猪 C、杜洛克 D、两头鸟
90、单项选择题 烹饪对人类从（）时期进入文明时期，曾有过重大的影响。
A、开始 B、原始 C、蒙昧 D、熟食
91、问答题 人体为什么需要热能？
92、单项选择题 旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈（），光度明亮，热气逼人。
A、红黄色； B、白黄色； C、红色 D、蓝色
93、判断题 经验成本分析法就是对同一品种菜点的历史成本进行分析，从而确定平均耗用标准的方法。
94、单项选择题 制作传统咖喱料的核心原料是（）。
A、茴香粉 B、豆蔻粉 C、胡椒粉 D、黄姜粉
95、单项选择题 制汤原料中可溶性呈味（）含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。
A、风味物质； B、矿物质； C、蛋白质； D、调味品
96、问答题 芹菜16.0kg，价款共24.00元，经去老叶、根后得净芹菜11.5kg，求净芹菜每100g的成本。
97、单项选择题 （）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净 B、将手深入运转机械的料斗中处理物料 C、切断电源后用干净抹布清理箱体内部 D、将密封的食品打开再放入微波炉加热
98、单项选择题 不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。
A、炖 B、烧 C、焖 D、炒
99、问答题 鸡翅膀适用于哪些烹调方法？
100、单项选择题 煨的烹调方法适用（）火候。
A、大火转中火长时间 B、中火转小火短时间 C、大火转小火长时间 D、中火转大火短时间
101、单项选择题 芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。
A、芥菜； B、萝卜； C、芫荽； D、胡椒
102、判断题 水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。
103、单项选择题 不需要中间宿主的寄生虫是（）
A、姜片吸虫 B、肝吸虫 C、华枝睾虫 D、蛔虫
104、单项选择题 豆油是由豆科植物（）的种子加工而成的。
A、黑豆 B、绿豆 C、红豆 D、黄豆
105、单项选择题 面烤法的菜肴具有（），香醇质嫩，形态完整的特点。
A、原味浓郁； B、调料味浓； C、清淡味鲜； D、味道浓厚
106、判断题 上海菜是古代中国菜系中的重要组成部分。
107、单项选择题 高级宴席的配制，凉菜应占比例为（）。
A、10%； B、15%； C、20%； D、25%
108、判断题 微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。
109、判断题 装盘技术是冷菜造型艺术中十分重要的一个环节。
110、单项选择题 辣酱油中的主要沉淀物质是（）
A、食盐 B、香料物质 C、谷氨酸钠 D、淀粉
111、单项选择题 炭疽杆菌耐热性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）时才能被杀死。
A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃
112、判断题 鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。
113、单项选择题 畜肉部位分割的主要依据是（）
A、每块骨骼的结构 B、肌肉组织自然分布 C、结缔组织的种类 D、畜类的四肢和腹背
114、单项选择题 生豆浆中主要含有（）。
A、苦杏仁苷； B、龙葵碱； C、植物红细胞凝血素； D、皂素
115、单项选择题 健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在（）
116、判断题 膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪。
117、单项选择题 味精是鲜味剂的代表，其主要成分是（），在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使（）分解，影响味精的呈鲜效果。
A、谷氨酸钠；谷氨酸钠； B、焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠 C、谷氨酸钠；焦谷氨酸钠； D、氯化钠；碳酸氢钠
118、单项选择题 黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制（）。
A、海鲜 B、干菜 C、山珍 D、八珍
119、单项选择题 加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。
A、反复揉搓 B、涂抹 C、短时间浸渍； D、长时间浸渍
120、问答题 棉的漂白剂有哪些？常用的是什么？
121、判断题 结缔组织烹调时不易熟烂。
122、单项选择题 茴香的原产地是（）。
A、非洲南部 B、美洲中部 C、亚洲西部 D、欧洲北部
123、单项选择题 微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持（）的距离。
A、5～10cm B、35～40cm C、15～30cm D、40～45cm
124、单项选择题 副溶血性弧菌不耐低温，在（）的条件下停止生长，并逐渐死亡。
A、－5～－3℃ B、－2～0℃ C、2～5℃ D、6～8℃
125、单项选择题 食物中能量密度最高的营养素是（）。
A、蛋白质； B、脂肪； C、淀粉； D、葡萄糖
126、单项选择题 奶及奶制品是人体所需（）的主要来源。
A、钙 B、铁 C、磷 D、蛋白质
127、单项选择题 蛋白中水分的平均含量是（）
A、48% B、65% C、78% D、86%
128、单项选择题 根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A、鲜活原料 B、脱水原料 C、动物性原料 D、腌制原料
129、问答题 食品雕刻刀具的种类有哪些？刻刀分哪几种？
130、单项选择题 在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要（）。
A、细 B、粗糙 C、发达 D、嫩
131、单项选择题 电磁灶的热量主要来自于（）
A、电磁感应中涡流产生的热量 B、线圈中红外线产生的热量 C、原料与电磁场共振摩擦生热 D、线圈中远红外线产生的热量
132、判断题 选用猪肉时，应注意识别病猪肉和死猪肉，一般健康猪肉呈暗红色。
133、判断题 油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。
134、单项选择题 适合于碱发的原料是（）。
A、墨鱼； B、鱼唇； C、鱼骨； D、裙边
135、单项选择题 鲜蛋的主要卫生问题是（）引起的微生物污染。
A、沙门菌； B、肉毒杆菌； C、副溶血性弧菌 D、变形杆菌
136、单项选择题 食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和（）。
A、湿布包盖法 B、冷冻保鲜法 C、沾水保存法 D、药水保管法
137、单项选择题 制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
A、清澈度； B、渗透压； C、粘稠度； D、溶解度
138、判断题 在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。
139、单项选择题 在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）
A、0.5厘米 B、0.4厘米 C、0.3厘米 D、0.2厘米
140、单项选择题 猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。
A、结缔组织多； B、脂肪组织多； C、肥瘦相间； D、肌间脂肪丰富
141、判断题 儿童和青少年正在生长发育，热量需要也在增加。
142、单项选择题 制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起（）。
A、实际耗用成本大于标准成本； B、实际耗用成本等于标准成本 C、实际耗用成本小于标准成本； D、实际投料小于标准投料量
143、单项选择题 卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。
A、汽油 B、皂液 C、清洗剂 D、油烟清
144、问答题 简述糖类的供给量。
145、判断题 在原料存货盘点中，对整包、整桶、整箱的存货不用检查，只要账实相符就可以了。
146、填空题 决定活性染料染后日晒牢度的是()
147、单项选择题 龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。
A、江苏； B、山东； C、辽宁； D、广东
148、单项选择题 块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。
A、走红 B、焯煮 C、水焯 D、油滑
149、单项选择题 以下干货原料中（）采用蒸发的涨发比较好。
A、黄花菜 B、剑花 C、菜干 D、仙翁米
150、单项选择题 既适合油发又适合水发的原料是（）。
A.鱼翅 B.香菇 C.玉兰片 D.蹄筋
151、单项选择题 构成饮食产品成本的主要部分的是（）和配料。
A、生料； B、主料； C、净料； D、毛料
152、单项选择题 蛤蜊中含量最多的维生素是（）。
A、维生素A B、维生素B1 C、维生素C D、维生素B2
153、单项选择题 菜点价格的高低应服从（）的原则。
A、价格适应市场要求 B、价格由经营者来制定 C、供大于求时提高价格 D、价格与市场无关
154、单项选择题 热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、（）、盖帽五种。
A、掐花 B、围花 C、牵花 D、放花
155、单项选择题 加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。
156、填空题 烹调的传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒和（）。
157、判断题 叶绿素是存在于植物体内的一种绿色色素，它使蔬菜和未成熟果实呈现红色。
158、单项选择题 热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。
A、热辐射；辐射 B、热辐射，传导 C、热传导；辐射 D、热传导；传导
159、单项选择题 在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的（）之和。
A、各项耗费 B、原材料耗费 C、燃料耗费 D、水、电、燃料的耗费
160、单项选择题 感受咸最为灵敏的人体感觉器官的部位是（）。
A、咽喉部位 B、舌面味蕾 C、鼻腔黏膜 D、口腔黏膜
161、填空题 由于蔬果含有大量的（），可被微生物利用，导致蔬果的腐败变质。
162、单项选择题 热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是（）。
A、相近似的； B、完全一致的； C、有关联的； D、两个不同体系
163、判断题 山东菜的代表菜有九转大肠。
164、单项选择题 切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持（）。
165、单项选择题 制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是（）。
A、15.00元 B、10.80元 C、11.20元 D、12.18元
166、问答题 干料涨发有哪几种方法？
167、问答题 制作松鼠鳜鱼一盘，用鳜鱼0.8kg，每千克80.00元，调配料等合计为5.00元，销售毛利率为38％，问此菜的售价是多少？
168、单项选择题 食用油脂的主要成分是（）。
A、蛋白质 B、磷脂 C、维生素 D、脂肪
169、单项选择题 在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是（）
170、单项选择题 刚腌不久的蔬菜含有大量的（）。
A、亚硝酸盐； B、三氧化二砷； C、砷酸钙； D、砷酸铅
171、单项选择题 下列原料中（）的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。
A、拔丝菜 B、汆菜 C、烩菜 D、熏菜
172、单项选择题 黄鱼为我国渔业（）大经济海产之一。
A、二 B、三 C、四 D、五
173、单项选择题 国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是（）。
A、0.5克 B、0.05克 C、0.15克 D、5克
174、单项选择题 茴香的原产地是（）。
175、单项选择题 营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是（）。
A、转到热菜间继续使用； B、储藏于相应冷藏设备中 C、拌入剩余冷菜制品中； D、直接丢弃不用
176、单项选择题 蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生（），会影响蜂蜜的味道和色泽。
A、变糊 B、变黑 C、氧化 D、分解
177、单项选择题 制作传统咖喱料的核心原料是（）。
178、单项选择题 涤纶上的杂质主要是（）。
A、天然杂质 B、人工杂质或附加杂质
179、单项选择题 冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的（）。
A、高潮 B、高峰 C、展示 D、体现
180、单项选择题 菜肴原料形状（）的原则，包括辅料服从主料、辅料形状尽量近似于主料等具体内容。
A、相似相配； B、相异相配； C、相同相配 D、相互配合
181、判断题 饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。
182、判断题 我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。
183、单项选择题 电冰箱凝霜厚度超过（）时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。
A、4mm B、5mm C、6mm D、7mm
184、单项选择题 蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是（）。
A、重量降低 B、营养物质降低 C、物质能量转化 D、口味转变
185、单项选择题 玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料（）。
A、腐烂； B、发不透； C、变色； D、有铁锈味
186、单项选择题 经过化学方法提取的香兰素是一种（）
187、单项选择题 当肌体内含糖充足时，机体首先利用糖供给热能而避免人利用（）作为燃料。
A、油脂 B、蛋白质 C、淀粉 D、糖原
188、问答题 菜肴造型艺术的构成要素分哪几部分？
189、单项选择题 （）的刀身体形呈长方形。
A、文武刀 B、羊肉刀 C、桑刀 D、分刀
190、单项选择题 厨房卫生安全操作的基本内容主要包括（）、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。
A、厨房岗位安排； B、厨房生产程序； C、食品卫生条件； D、厨房安全制度
191、单项选择题 腌渍制作四川传统榨菜的主要原料是（）。
A、苤蓝 B、蔓青 C、青菜头 D、雪里红
192、单项选择题 下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是（）
A、火碱 B、甲醛 C、酒精 D、食碱
193、问答题 法有哪些特点。
194、单项选择题 上海菜的代表菜有（）。
A.虾子大乌参 B.烤乳猪 C.佛跳墙 D.炸响铃
195、判断题 禽类脂肪熔点低，易被人体消化吸收。
196、判断题 由于带鱼皮下含脂肪较高，所以长时间存放会使脂肪氧化腐败，而使表面发黄。
197、单项选择题 下列说法正确的是（）。
A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜 B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜 C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜 D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜
198、单项选择题 下列适宜鲜牛奶短期保存的温度坏境是（）
A、-5~0℃ B、10~15℃ C、0~20℃ D、0~4℃
199、单项选择题 辣椒的原产地是（）。
A、亚洲 B、非洲 C、大洋洲 D、美洲
200、单项选择题 常见餐具消毒柜的类型包括（）和远红外加热式两种。
A、直接通气式； B、间接通气式； C、紫外线消毒； D、自动加热式
201、判断题 贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。
202、单项选择题 菜肴造型以（）为目的。
A、观赏 B、食用 C、展示 D、品尝
203、单项选择题 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证（）食品原料。
A、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的
204、单项选择题 面烤法的菜肴具有（），香醇质嫩，形态完整的特点。
205、判断题 清洗粉碎机应该用100℃的开水。
206、单项选择题 属于牛后腿部位的肌肉组织是（）。
A、上脑 B、牛腩 C、牛柳 D、米龙
207、判断题 雕刻刀主要以锋利、灵便为原则。
208、单项选择题 冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的（）、规格和标准制定相适应的菜品。
A、条件 B、性质 C、作用 D、特点
209、单项选择题 （）不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。
A、上粉不同 B、下锅油温不同 C、成菜调味方式不同 D、使用原料性质不同
210、判断题 进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。
211、单项选择题 皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种（）。
A、导热体 B、半导热体 C、非导热体 D、组合导热体
212、单项选择题 制好的汤汁要（）。
A、一次用完 B、注意保鲜 C、立即使用 D、注意存放
213、问答题 什么是内脏原料？包括哪些？
214、单项选择题 松弛处理时要获得较大的收缩率，应（）
A、张力大 B、张力小 C、浴比小
215、单项选择题 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（）。
A、氧化水 B、代谢水 C、食物水 D、饮用水
216、单项选择题 菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为（），烧煮菜类为1.5%～2.0%。
A、0.6%； B、0.9%； C、1.2%； D、1.5%
217、判断题 胶原蛋白属于不完全蛋白质，对皮肤、血管、骨骼、牙齿和软骨形成不重要。
218、单项选择题 冷菜造型的原则之一是（）
A、逼真象形 B、食用为主 C、色彩和谐 D、刀工整齐
219、填空题 佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质（）。
220、单项选择题 以下叙述中符合烩菜方法要求的是（）
A、选用质地细嫩的原料 B、汤汁颜色保持本色 C、烩制原料的形状较大 D、原料需要上浆处理
221、判断题 川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。
222、单项选择题 目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是（）。
A、猪肉 B、鸡肉 C、羊肉 D、牛肉
223、单项选择题 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对（）供应实行最大限度的控制。
A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品
224、单项选择题 北京菜精于选料，讲究（）。
A、食补 B、时令 C、实际 D、实惠
225、单项选择题 （）是指将相似质地的原料组配在一起。
A、同质组配； B、异质组配； C、质量组合； D、质地组合
226、单项选择题 饮食产品价格结构中的毛利通常是指（）之和。
A、利润； B、税金、利润； C、费用、税金； D、费用、税金、利润
227、单项选择题 白萝卜中相对含量较多的营养物质是（）。
228、单项选择题 关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指（）
A、每位只有一个冷菜 B、只有一种原料的冷盘 C、只有一个大型的拼盘 D、没有装饰的冷盘
229、单项选择题 下列汤中按品泽划分的是（）。
A、荤汤、白汤、素汤 B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤 C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D、单吊汤、双吊汤、三吊汤
230、单项选择题 下列说法正确的是（）。
231、单项选择题 传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方法属于（）
A、基础式调味 B、使用淡色调味 C、保持地方传统风味 D、不用辣椒调味
232、单项选择题 细菌性食物中毒不包括（）。
A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、霉变甘蔗中毒
233、判断题 煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。
234、单项选择题 刀工操作的基本要求不包括（）。
A、思想集中 B、刀具的种类 C、懂得营养学 D、刀工准确
235、单项选择题 适宜用干煸方法烹调的原料是（）
A、选用质地细嫩的原料 B、选用没有水分的原料 C、选用组织柔韧的动植物原料 D、选用组织柔韧的植物原料
236、单项选择题 蔬菜可提供人体需要的（）。
A、蛋白质； B、脂肪； C、维生素； D、葡萄糖
237、单项选择题 属于果菜类的蔬菜品种是（）。
A、洋葱 B、蕹菜 C、冬瓜 D、花椰菜
238、单项选择题 高级清汤又叫（）。
A、上汤 B、好汤 C、燕菜汤 D、白汤
239、单项选择题 以下叙述中符合烩菜方法要求的是（）
240、填空题 把食物原料放在锅内炸熟，这里发生的是（）传热。
241、判断题 鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。
242、单项选择题 味精是鲜味剂的代表，其主要成分是（），在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使（）分解，影响味精的呈鲜效果。
243、判断题 酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。
244、单项选择题 下列哪类食物是最经济的能量来源（）。
A、蔬菜水果类 B、油脂类 C、蛋奶类 D、粮谷类
245、单项选择题 （）是违反设备安全操作规程的错误做法。
246、单项选择题 菜肴盛装一定要（），讲究卫生。
A、量大 B、注意清洁 C、质量好 D、色泽一致
247、单项选择题 （）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。
A、油爆法； B、酥炸法； C、清蒸法； D、脆熘法
248、单项选择题 菜肴（）是清真菜的代表菜。
A、山东炝肉丁 B、炒三丁 C、烤肉 D、红烧海螺
249、单项选择题 一旦发生烫伤事故，应立即（）被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。
A、用温水冲洗 B、用凉水冲洗 C、进行包扎 D、用冰块涂抹
250、判断题 热菜造型艺术是立足于食用，在注重形式、质地的基础上追求艺术美。
251、问答题 自制调料油2.5kg，用去花椒0.1kg（价款3.00元），豆油2.0kg（每千克7.00元），麻油0.5kg（价款4.00元），求每100g调料油的成本。
252、单项选择题 脂肪富含能量，比糖和蛋白质高（）以上。
A、一倍 B、三倍 C、五倍 D、八倍
253、判断题 孔雀开屏的雕刻属于整雕。
254、单项选择题 （）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。
A、龙虾刺身； B、糟熘三白； C、韭黄炒肉丝； D、三丝鸡茸蛋
255、判断题 素菜的特点是仿照性强，制作精细，风味欠佳。
256、判断题 黑龙江省素有“五山、一水、一草、三分田”之说，海产极为丰富。
257、判断题 在日常生活中，蔬菜应占膳食比重的20%。
258、填空题 烹调法是烹制工艺的（）方法。
259、问答题 猪里脊肉适用于哪些烹调方法？
260、判断题 牛腩最适合的烹调方法是烧、炖等。
261、单项选择题 出材率是指（）的百分比。
A、净料重量与毛料重量 B、毛料重量与净料重量 C、净料重量与损耗重量 D、损耗重量与净损耗重量
262、单项选择题 江苏菜的代表菜有（）。
A、软兜长鱼 B、叫化鸡 C、龙开虾仁 D、酸菜鱼
263、单项选择题 高温油膨化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。
A、低温油焐制； B、洗涤干净； C、温水浸泡； D、长时间煮制
264、判断题 北京菜包括少数民族菜，其中以朝鲜族菜为主体。
265、单项选择题 油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）发。
A、盐 B、碱 C、火 D、油
266、判断题 膳食应合理加工，保证无毒、无害，易于吸收热量。
267、单项选择题 酿造醋中质量最佳的是（）。
A、果醋； B、麸醋； C、酒醋； D、米醋
268、单项选择题 嫩肉粉致嫩的用量是：每（）肉料用嫩肉粉5～6克。
A、1000克； B、500克； C、250克； D、100克
269、单项选择题 婴幼儿铁缺乏可引起（）。
A、克汀病 B、夜盲症 C、坏血病 D、贫血
270、判断题 冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。
271、单项选择题 配单一原料的菜肴，必须突出原料的（）
A、优点 B、色泽 C、性质 D、口感
272、单项选择题 脂肪是一种（）。
A、烷醇 B、烷二醇 C、烷三醇 D、烷四醇
273、单项选择题 菜肴（）是黑龙江菜的代表菜。
A、涮羊肉 B、抓炒里脊 C、糖醋鱼 D、白肉血肠
274、单项选择题 广东菜是由（）、潮州菜和东江菜构成。
A、海宁菜 B、福山菜 C、广州菜 D、佛山菜
275、判断题 电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。
276、单项选择题 冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）。
A、10℃ B、5℃ C、0℃ D、－5℃
277、判断题 广东菜的味以清淡爽口为主体。
278、单项选择题 蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。
A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素
279、单项选择题 对人体有生理意义的单糖主要有（）。
A、乳糖 B、半乳糖 C、糖原 D、蔗糖
280、判断题 氨基酸是构成维生素的最基本单位。
281、判断题 鳜鱼属于海水鱼类。
282、单项选择题 既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是（）。
A、3～4 B、5～６ C、7～8 D、9～10
283、单项选择题 习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（）
A.定型调味 B.补充调味 C.基础调味 D.辅助调味
284、单项选择题 蛋白质的分类是以所含氧基酸的（）、数量和比例的不同为根据的。
A、质量 B、结构 C、来源 D、种类
285、单项选择题 角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性（）的含量也很丰富。
A、维生素 B、氨基酸 C、脂肪 D、矿物质
286、单项选择题 职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。
A、技术体系； B、服务机制； C、监督机制； D、传统观念
287、单项选择题 相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是（）。
A、块茎蔬菜 B、瓜果类蔬菜 C、叶类蔬菜 D、荚果蔬菜
288、单项选择题 菜肴（）是素菜的代表菜。
A、烤菜花 B、植物四宝 C、扣三丝 D、烧冬瓜
289、单项选择题 电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是（）。
A、不要置于炉面上； B、直接放回炉面上； C、洗涤后放回炉面； D、冷却后放回炉面
290、单项选择题 通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是（）
A、使用淡味调料 B、使用淡色调料 C、保持地方传统风味 D、肌间脂肪沉积量大
291、填空题 粤菜的复合味可以根据基础味分为（）和（）两大类。
292、单项选择题 鸡肉中蛋白质的平均含量大约是（）。
A、15% B、21% C、35% D、40%
293、单项选择题 用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。
A.黏合作用 B.乳化作用 C.发泡作用 D.蛋白质变性作用
294、问答题 什么是材料美？材料美分为哪几种？
295、单项选择题 中国各地区的清真菜风味不同，大致可分（）风味特色。
A、二种 B、三种 C、四种 D、五种
296、判断题 毛油经加工处理后可以食用。
297、判断题 维生素K在肝脏、蛋黄、绿叶蔬菜、豆油和其他植物中较丰富。
298、单项选择题 使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）
A、葡萄菌属 B、沙门氏菌属 C、芽孢杆菌数 D、变形菌属
299、单项选择题 豆类的加工方法可以影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是（）
A、煮黄豆 B、炒豆芽 C、炖豆腐 D、煮豆浆
300、判断题 膳食纤维虽然没有营养功能，但却为人体健康所必需，是平衡膳食结构的必需营养素之一。
