1、单项选择题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。
A.淡 B.寡淡如水 C.爽口 D.浓醇
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2、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
3、填空题 啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。
4、判断题 具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。
5、填空题 异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。
6、单项选择题 对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。
A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题 B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变 C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善 D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善
7、问答题 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？
8、问答题 何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？
9、判断题 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。
10、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
11、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
12、单项选择题 关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。
A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析 B.电子鼻也称人工嗅觉系统 C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置 D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中
13、填空题 麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
14、单项选择题 麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。
A.0．0l～0．03mg／L B.0．1～0．3mg／L C.0.1～0．3ug／L D.0．3～0．5mg／L
15、判断题 啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。
16、填空题 （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。
17、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
18、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
19、填空题 α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。
20、问答题 简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？
21、问答题 简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？
22、判断题 大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。
23、判断题 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
24、判断题 类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
25、问答题 判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？
26、判断题 啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。
27、单项选择题 有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。
A.嗅觉敏锐性 B.气味的相互作用 C.嗅觉适应 D.嗅觉感导
28、问答题 感官品评分为哪两种类型？
29、填空题 偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。
30、问答题 选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？
31、填空题 啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。
32、填空题 自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。
33、多项选择题 未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。
A.丰富的菲汀 B.维生素E C.维生素C D.维生素K
34、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
35、问答题 简要分析酵母对双乙酰的影响？
36、多项选择题 糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。
A.原麦汁 B.洗涤麦汁 C.混和麦汁 D.加酒花麦汁
37、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
38、填空题 啤酒中最为重要的酯是（）和（）。
39、填空题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
40、填空题 使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。
41、多项选择题 工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。
A.雨水 B.地表水 C.地下水 D.海水
42、填空题 对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。
43、单项选择题 为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。
A.层流 B.不流 C.涡流 D.停流
44、判断题 品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。
45、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
46、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。
47、问答题 组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？
48、单项选择题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
49、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
50、填空题 灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。
51、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
52、单项选择题 类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。
A.3 B.5 C.6 D.7
53、判断题 感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。
54、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
55、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
56、判断题 类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
57、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
58、问答题 电子鼻
59、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
60、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
61、判断题 据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。
62、填空题 啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。
63、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
64、判断题 经过发酵，苦味质和色度都降低。
65、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
66、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
67、单项选择题 啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。
A.温度（°C） B.绝对温度 C.时间（分） D.时间（时）
68、单项选择题 形成啤酒苦味的主要物质是（）。
A.异α-酸 B.α-酸 C.β-酸 D.多酚
69、问答题 简述闽值建立的方法？
70、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
71、单项选择题 酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。
A.10 B.20 C.40 D.50
72、单项选择题 大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。
A.氨基酸 B.赤霉酸 C.单糖 D.单体多酚
73、多项选择题 下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。
A.碱性水洗麦 B.煮沸时间短 C.灌装过程接触空气多 D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响
74、单项选择题 高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。
A.酵母繁殖 B.主发酵 C.后发酵 D.贮酒
75、单项选择题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
A.低温 B.高温 C.先高温后低温 D.先低温后高温
76、判断题 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
77、单项选择题 我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。
A.260WK B.240WK C.220WK D.200WK
78、单项选择题 GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥4l D.3-14
79、问答题 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
80、单项选择题 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
81、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
82、问答题 糖浆的品评方法？
83、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
84、判断题 博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
85、问答题 简述感官品评与心理的关系？
86、判断题 淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、
87、判断题 联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。
88、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
89、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
90、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
91、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
92、判断题 品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。
93、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
94、填空题 啤酒的外观主要包括透明度和（）。
95、判断题 啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。
96、问答题 为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？
97、单项选择题 （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
98、填空题 啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。
99、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
100、问答题 高浓稀释用水的质量要求？
101、判断题 慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。
102、判断题 大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。
103、填空题 啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。
104、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
105、填空题 麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。
106、判断题 啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。
107、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
108、问答题 简述四种阈值的基本概念？
109、填空题 啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。
110、判断题 为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。
111、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
112、判断题 二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。
113、填空题 糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。
114、判断题 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
115、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
116、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
117、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
118、问答题 多特蒙德啤酒的主要特点？
119、填空题 产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。
120、判断题 新米的羰基化合物含量比陈米高。
121、填空题 饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
122、判断题 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
123、单项选择题 在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。
A.25 B.30 C.35 D.40
124、填空题 麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。
125、单项选择题 随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。
126、单项选择题 啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。
A.10：1 B.15：1 C.20：1 D.25：1
127、问答题 啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？
128、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
129、填空题 新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。
130、判断题 啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。
131、判断题 大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。
132、问答题 电子鼻的作用和长处（优点）是什么？
133、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
134、判断题 巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。
135、问答题 简述人的嗅觉特征？
136、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
137、判断题 年龄对味觉灵敏度无影响。
138、问答题 影响感官品评的冈素有哪些？
139、填空题 酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。
140、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
141、填空题 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
142、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
143、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
144、填空题 接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。
145、多项选择题 啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。
A.苦涩味 B.头痛 C.草味 D.溶剂味
146、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
147、单项选择题 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。
A.1．8 B.2．0 C.2．2 D.2．6
148、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
149、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
150、判断题 上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。
151、填空题 麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。
152、填空题 麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。
153、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
154、问答题 何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
155、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。
156、问答题 组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？
157、单项选择题 原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。
A.10 B.20 C.40 D.60
158、单项选择题 为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。
A.30~40℃ B.40～60℃ C.60~70℃ D.70~80℃
159、问答题 影响味觉的因素主要有哪些？
160、填空题 根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。
161、单项选择题 大米脂肪含量为（）。
A.2％～10．0％ B.0．2％～1．O％ C.1％～2．0％ D.O．2％以内
162、问答题 麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？
163、判断题 啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。
164、填空题 反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。
165、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
166、判断题 水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
167、判断题 排序法只可以用于试验分析型感官品评。
168、判断题 糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。
169、单项选择题 Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。
A.大于2．0 B.1．0～2．0 C.0．5～1．0 D.0～0．5
170、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
171、填空题 在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。
172、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
173、单项选择题 麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。
A.氧化还原酶 B.磷酸酯酶 C.淀粉酶 D.蛋白酶
174、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
175、判断题 国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。
176、判断题 啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。
177、判断题 对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。
178、问答题 简述感官品评方法的理论分类及特点？
179、单项选择题 啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。
A.20～30％ B.30～40％ C.50～60~% D.60～70％
180、单项选择题 酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。
A.尘苦涩味 B.粗苦味 C.金属腥味 D.醇厚感
181、问答题 啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？
182、单项选择题 啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。
A.氧化味 B.DMS味 C.麦皮味 D.硫化氢
183、问答题 简述如何控制酵母自浴？
184、填空题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
185、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
186、问答题 新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？
187、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
188、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
189、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
190、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
191、多项选择题 品评培训的最佳时间为（）。
A.春秋季 B.上午7～8点 C.下午3～5点 D.晚上
192、填空题 麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。
193、单项选择题 以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。
A.无毒 B.坚固耐用 C.无味 D.大小形状一致
194、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
195、问答题 温度对味觉有何影响
196、填空题 啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。
197、填空题 酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。
198、判断题 活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。
199、判断题 绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
200、填空题 传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。
201、填空题 麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。
202、填空题 描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。
203、判断题 绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。
204、填空题 水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。
205、判断题 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
206、填空题 结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。
207、问答题 简述味觉的相互作用？
208、判断题 糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。
209、问答题 对啤酒品评员有哪些基本要求？
210、问答题 什么是鲜啤酒？
211、填空题 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。
212、问答题 质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？
213、单项选择题 分子量为（）的多酚物质称为单宁。
A.小于500 B.500~3000 C.大于3000 D.大于4000
214、单项选择题 主减速器使用的轴承为（）轴承。
A.向心球式 B.推力球式 C.向心推力滚子式 D.滚针式
215、填空题 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。
216、问答题 简述制麦的主要作用？
217、判断题 酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。
218、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
219、问答题 简要说明巴氏热杀菌工艺要求？
220、判断题 通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。
221、判断题 高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。
222、填空题 为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。
223、判断题 麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。
224、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
225、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
226、单项选择题 品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。
A.题目的干扰 B.优美风景的干扰 C.临近人员自言自语的干扰 D.交卷后室外议论的干扰
227、单项选择题 二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。
A.30mg／L B.30µg／L C.30ng／L D.70µg／L
228、填空题 （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。
229、填空题 麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。
230、填空题 啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。
231、填空题 活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。
232、判断题 制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。
233、填空题 原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。
234、问答题 影响啤酒泡沫的因素有哪些？
235、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
236、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
237、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
238、问答题 简述制麦芽的目的？
239、填空题 麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。
240、填空题 香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。
241、多项选择题 下列属于感官品评电子仪器的有（）。
A.嗅闻仪 B.电子舌 C.气相色谱 D.电子鼻
242、判断题 煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。
243、填空题 温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。
244、填空题 大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。
245、判断题 β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。
246、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
247、填空题 品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。
248、问答题 啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？
249、填空题 啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。
250、填空题 阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。
251、判断题 双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。
252、问答题 主要有哪些因素对风味阈值有影响？
253、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
254、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
255、判断题 人的味觉比嗅觉敏锐得多。
256、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
257、填空题 硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。
258、填空题 双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。
259、判断题 高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。
260、判断题 糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。
261、填空题 啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。
262、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
263、问答题 糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
264、单项选择题 以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。
A.口味纯正 B.杀口力强 C.柔和协调 D.酯香明显
265、多项选择题 过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。
A.阻挡作用 B.静电吸附作用 C.填充作用 D.深度效应
266、问答题 简述麦芽湿法粉碎及其优点？
267、填空题 （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。
268、填空题 重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。
269、填空题 通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。
270、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
271、填空题 酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。
272、多项选择题 以下方法中属于定性差异比较法的有（）。
A.比例法 B.简单对比法 C.多项比较法 D.评分法
273、判断题 新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。
274、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
275、判断题 酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。
276、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
277、填空题 麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。
278、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
279、填空题 我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。
280、多项选择题 啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。
A.糖化醪温度低 B.煮沸时间长 C.糖化用水碳酸盐硬度低 D.洗糟水温高
281、填空题 清水阈值练习主要由（）器官来完成。
282、填空题 1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。
283、问答题 简要说明酿造用水的感官品评方法？
284、问答题 与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？
285、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
286、填空题 目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。
287、单项选择题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。
A.氧化 B.还原 C.酸 D.碱
288、填空题 品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。
289、填空题 啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。
290、填空题 大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。
291、填空题 β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。
292、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
293、填空题 小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。
294、填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
295、判断题 在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。
296、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
297、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
298、问答题 简述大麦浸渍的目的？
299、填空题 啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。
300、判断题 制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。
