1、判断题 贵妃蚌主要产于福州长乐一带，其壳色灰白中隐约透出淡淡脂红色，故被称为贵妃蚌。
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2、单项选择题 菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列，使筵席的进食过程具有节奏感和旋律感，达到（）的境地。
A、质美 B、境美 C、序美 D、趣美
3、单项选择题 吉品鲍鱼，身呈（）形，质硬，枕高身起，成干柿子色，主要产于我国青岛、海南和台湾。
A、元宝 B、长圆 C、孵 D、腰子
4、判断题 生理需要量是指保持人体健康和维持不正常生理功能所需要的量。
5、判断题 制汤过程中不能先放盐，盐的加入会使汤的渗透压加大，加速蛋白质的变性程度，不利于呈味物质的溶出。
6、判断题 狍子是我国著名的野味之一，因其在奔跑中听到声响便停下来回眺，此时易于捕杀，故被称为“傻狍子”。
7、单项选择题 所谓科学技术管理方法，就是指建立在社会学、管理心理学、组织行为学、信息理论、控制理论、系统理论等基础上的具体管理饮食企业的（）。
A、方针 B、方法 C、政策 D、法规
8、判断题 严格领料发货手续，要坚持“三先”、“一不”原则。“三先”是：先入库的先出，易霉变的先出，接近失效期的先出；“一不”是：腐烂变质的不出。
9、问答题 厨房的专业分工有哪些？
10、问答题 市场竞争战略有哪些方法？
11、判断题 自然美具有变易性、多面性和侧重行为美的显著特征。
12、单项选择题 盛器的花纹图案与菜肴原料形状的配合体，体现了（）的原则。
A、盛器的品种与菜肴的类别相适应 B、盛器的色彩与菜肴色彩相适合 C、盛器的形状花纹与菜肴的图形、料形相搭配 D、盛器的质地与菜肴的价格相吻合
13、判断题 人体能量需要量的多少，主要决定于三个方面：维持基础代谢所需的能量；从事劳动所消耗的能量；食物特殊动力的作用所消耗的能量。
14、单项选择题 拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、（）、富有情趣。
A、老少皆宜 B、装盘讲究 C、互不沾连 D、色泽美观
15、单项选择题 香辛调味料最好存放在（）或瓷瓶内，以免香气跑失。
A、玻璃瓶 B、布袋 C、纸袋 D、塑料袋
16、问答题 浅谈我国要达到小康型的膳食结构的目标。
17、单项选择题 中餐菜肴在造型艺术创造时，遵循着传统的（），那就是图有其形、形必有意、意必吉祥、以善为美的宗旨。
A、指导思想 B、先进思想 C、艺术思想 D、哲学思想
18、判断题 制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。
19、判断题 《茶经》是我国也是世界上第一部茶学专著，约成书于公元650年。
20、判断题 原料的新鲜程度是鉴定原料质量最基本的知识。
21、单项选择题 广东菜的烹调技艺堪称中西菜技艺结合的典范，代表菜有沙律鱼卷、XO焗大虾、黄油焗蟹、（）等。
A、黑椒牛柳 B、元葱煎猪肝 C、葱烧黄鳝 D、红袍鸡丁
22、单项选择题 实行科学的劳动定额和定员，提高（），可使厨房的一切经济活动有步骤、有秩序、有成效地进行。
A、劳动质量 B、劳动效率 C、劳动定额 D、劳动报酬
23、问答题 怎样选择、配制营养菜肴？
24、单项选择题 五粮液是选用大米、玉米、高梁、（）五种粮食为基本原料酿制的。
A、小米、黑米 B、小麦、糯米 C、小麦、小米 D、糯米、黑米
25、问答题 论清代戏剧家和美食家李渔的饮食主张。
26、判断题 在烹饪过程中使用香味调料，其结果是菜点的香气大大超过原料固有的香气而形成一种综合香气，使人产生愉快感，增加进食者的食欲。
27、单项选择题 广东菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩，对鱼虾、禽畜、野味制作均有专长，尤其对以（）的菜肴烹制更有独到之处。
A、野味主料 B、蛇为主料 C、海味原料 D、鱼为主料
28、单项选择题 封面是菜单的门面，（）封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。
A、菜单 B、料单 C、账单 D、名单
29、单项选择题 我国四大菜系形成的共同之处是（）。
A、地方菜多 B、各有特色 C、历史悠久 D、口味多样
30、判断题 生态餐饮结束了吃昨日菜的历史，现摘现做，没有包装、储运、经销环节，新鲜价廉。
31、判断题 香辛料最重要的应用就是对肉制品的增香、调味、除臭。
32、判断题 汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美，原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶，使汤具有胶体溶液的性质，使大量可溶性物质溶于汤中。
33、判断题 五香粉是由五种不同的香味调料配制而成的，又都是经过碾磨的粉状物体，其香气的挥发性很容易达到高峰状态，故在烹饪中使用量要严格控制，过大会影响菜肴的风味。
34、判断题 兴办一个企业，在人员配备上应采用逐级下伸扩延的原则。
35、单项选择题 根据切配的主料、辅料和调味品制成食品的生产场所被称为（）。
A、加工间 B、切配间 C、烹调间 D、冷荤间
36、单项选择题 美感具有鉴别力、敏感性和（）。
A、统一性 B、和谐性 C、求全性 D、单一性
37、单项选择题 大型真菌可以用现代（）技术培养它们的菌丝体作为调味品。
A、科学 B、工业 C、发酵 D、酿造
38、单项选择题 日本菜中的关东料理是以（）料理为主，其口味浓重。
A、东京 B、大板 C、京都 D、神户
39、单项选择题 .《兰亭集序》和《滕王阁序》是（）。
A、文会宴的产物 B、民间私宴的产物 C、官府公宴的产物 D、宫延御宴的产物
40、判断题 在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。
41、单项选择题 干货原料经水涨发后，所吸收的水分大部分进入（）。
A、原料中 B、组织里 C、细胞内 D、内部里
42、单项选择题 明代张自烈在《正宗通》中写道：“天下之（）皆两鳃，惟松江四鳃。”
A、鲈 B、鳆 C、鲽 D、鳜
43、单项选择题 竹荪中的谷氨酸含量为1.76%，比任何一食用菌都（），这是竹荪在营养上的一大特征。
A、少 B、低 C、高 D、多
44、判断题 食品污染变质是指食品被外来的，对人体有毒、有害的物质所污染。
45、判断题 江苏菜的特点是选料严谨，制作精细，因材施艺，四季有别，擅制鸡鸭，制作的江鲜久负盛名，河鲜湖蚧的烹制尤有特点。
46、单项选择题 燕窝不仅是高贵的烹饪原料，而且是一味珍贵的中药，它性（），甘淡，有润肺、补气、化痰之功效。
A、咸 B、平 C、酸 D、苦
47、判断题 海参是一种名贵的海味，因其功效相似于人参，故称“海参”。
48、判断题 吃鱼的男士更健壮，吃鱼的女士更漂亮，吃鱼的孩子更聪明，吃鱼的民族更兴旺。
49、问答题 浅谈食用菌的经济价值。
50、单项选择题 企业管理的目的是充分利用企业资源，促使人、财、物的有机结合，实现服务目的，取得最佳（）。
A、社会效益 B、经济效益 C、劳动效益 D、生产效益
51、问答题 阐述烹调中色彩运用的艺术手法。
52、判断题 厨房生产中的食品卫生是由生产环境卫生、原料卫生、制作过程卫生和生产人员卫生四个因素决定的。
53、单项选择题 我国建议红肉的消费量不应超过总能量的（）
A、5% B、10% C、15% D、20%
54、判断题 将原料炸熟后，放入熬好的糖浆中，离火翻拌，冷却一下，放入白糖沾在原料上，这种方法是挂浆。
55、判断题 现代筵席组合应力求营养均衡，吃得科学。
56、单项选择题 一般筵席，冷盘的比重应占（）。
A、20% B、15% C、10% D、8%
57、单项选择题 筵席菜单水平的高低直接影响着人们的生理和（），因而影响筵席的效果。
A、社交活动 B、饮食活动 C、健身活动 D、心理活动
58、单项选择题 疯牛病的产生源于（）政府有违反科学的做法和管理失当。看似“牛灾”，实为“人祸”。
A、美国 B、德国 C、中国 D、英国
59、单项选择题 鲜味是一种复杂的综合味感，当（）用量达到阈值时，会使食品鲜味增加，但用量少于阈值时，仅是增强风味。
A、鲜味剂 B、增稠剂 C、增味剂 D、增效剂
60、单项选择题 筵席的设计要以（）。
A、全面为主 B、经济效益为目的 C、顾客需求为中心 D、顾客吃好为原则
61、判断题 燕窝性质平和，功效快，吃一次就有效。
62、判断题 草菇中的蛋白质含量是一般蔬菜的5倍，是国际上公认的“十分好的蛋白质来源”，并有“素中之荤”的美名，有降低胆固醇和提高人体抗癌的功能。
63、问答题 厨房设施布局的原则是什么？
64、单项选择题 广东式咸鱼多的膳食可增加的（）危险性。
A、直肠癌 B、鼻咽癌 C、胃癌 D、乳腺癌
65、判断题 维生素E主要存在各种油料种籽中。
66、单项选择题 在烹调时要想增进食欲，需多选用（）香辛料来烹制菜肴。
A、苦味 B、辣味 C、麻味 D、甜味
67、问答题 简答饮食美的构成要素都有哪些？
68、判断题 适量的咸味可以使酸甜感柔和协调、风味逼真、更加适口。
69、单项选择题 草鱼的（）有毒，不宜滥用，中毒后无特殊疗法。
A、眼 B、脑 C、内脏 D、胆汁
70、单项选择题 所谓（），就是市场上有未满足的需求。哪里有未满足的需求，哪里就有营销机会。
A、市场机会 B、目标市场 C、营销组合 D、营销管理
71、单项选择题 苍蝇是传播（）等肠道传染病和寄生虫病的媒介，因此厨房必须做好防蝇工作。
A、肝炎 B、痢疾 C、肝炎、痢疾 D、感冒、肺炎
72、判断题 无论是谁，只要有钱都可以举办国宴。
73、单项选择题 亚硝胺是当前最令人关注的致癌物之一，在大约130种N-亚硝基化合物中，约（）具有致癌性。
A、20% B、40% C、60% D、80%
74、单项选择题 企业（）是指企业在经营活动中一定时期劳动成果与劳动消耗、劳动占用之间的对比关系。
A、经济效益 B、生产效益 C、劳动效益 D、管理效益
75、判断题 香辛料在肉制品的调味技术中占有非常重要的地位。
76、判断题 食品的颜色会影响感官感觉。一般来说，红色可以使人解馋，黄色可以止渴，绿色则使人清凉。
77、单项选择题 我国（）法规定：应用抗生素五天的乳汁及变质乳不得供食用
A、食品卫生 B、环境保护 C、野生动物 D、森林
78、单项选择题 中国古籍非常丰富，烹饪方面典籍的数量（）。有些是烹饪方面的专著，也有一些只见于诗文、小说、经史、杂记、随笔以及农医古籍中。
A、很多 B、可观 C、有限 D、不少
79、判断题 现代筵席和传统筵席分类是有一定区别的。
80、单项选择题 厨房设施布局总的要求是布局要（），要满足工艺的需要。
A、方便 B、合理 C、符合卫生要求 D、符合技术要求
81、判断题 从现象上看，美感是社会功利的；从本质上看，美感是直觉的。这就是美感二重性的内涵。
82、判断题 肥胖分为两类：一是病理性肥胖；二是单纯性肥胖。
83、判断题 国内外大量事实表明，高能量、高脂肪、低膳食纤维的饮食，是心脑血管病、糖尿病及某些癌症的危险因素。
84、判断题 传统菜肴发展创新思路有下列几种：（1）传统风味的创新与发展，要着眼原料的开拓；（2）传统菜肴的改良创新，要注重加工上的变化和烹调方法的改进；（3）在调味的使用上，要大胆吸收其他派别特色，甚至用进口调料来丰富本地风味。
85、判断题 猴头菇又叫猴头菌，其外形酷似小猴子的头而得名，其味香醇可口，菌肉鲜嫩，是鲜美无比的山珍。长期以来，人们把猴头菌、熊掌、海参、鱼翅制作的菜肴共同列为“四大名菜”，或把它与燕窝相提并论。
86、判断题 要运用人事劳动法规和理论管好企业的人事劳动工作。
87、判断题 中国烹饪的发展经历了由简到繁、由粗到精的漫长发展过程。
88、判断题 菜单的规格和篇幅大小应达到顾客点菜所需的视觉效果。根据美国餐厅协会对顾客调查材料证明，菜单最理想的开本为23cm30cm。
89、单项选择题 果子狸又称为牛尾狸、玉面狸、花面狸、花白脸、（）等。
A、鼠狸 B、香狸 C、豹狸 D、白额
90、单项选择题 果糖与葡萄糖相反，β型甜，α型的甜度为前者的（）。
A、0.33倍 B、1.33倍 C、10.33倍 D、100.33倍
91、单项选择题 菜肴在入口之前，（）是最基本的感观鉴赏过程，理想的菜肴的色质是悦目爽神、明丽澜泽的，能给人一种美的体验和感受。
A、闻香、闻味 B、闻香、观色 C、闻味、品尝 D、品尝、观色
92、单项选择题 老年人对钙的吸收力较低，所以应多吃一些含钙丰富而易吸收的食物，如骨头汤、芝麻酱、牛奶、蘑菇等，并且要考虑维生素D的需求，还应保持适量的（）。
A、户外活动 B、室内运动 C、长跑项目 D、体力劳动
93、判断题 淡水鱼类不仅味道鲜美、营养丰富、易于消化吸收，而且还具有滋补强身、健脾益胃、养肝补肾、活血止痛、防老抗癌、预防肝和动脉硬化等药用功能，是人们喜爱的不可缺少的美味佳肴。
94、判断题 饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动。
95、单项选择题 马鹿分布于我国北方和西北等地，属国家二类保护动物，现已（）。
A、很少 B、少见 C、驯养 D、家养
96、单项选择题 德国人海宁依据用红、蓝、黄三种基色可以调出任一色调的三基色原理，提出用甜、（）、苦、咸四种基本味就可以构成一切其他滋味。
A、酸 B、辣 C、鲜 D、麻
97、判断题 人是生产力中最主要的因素，劳动、技术力量是搞好企业生产的重要条件。
98、单项选择题 菜肴调味方法主要有（）。
A、五种 B、四种 C、三种 D、二种
99、问答题 古代宴会主要有哪几类？
100、判断题 一般来讲，菜肴的形态要与盛器的形态相一致，器具的花纹与菜肴的色调相协调。在中国人的心目中，美食只有配美器才能尽显美食的风采，才能相得益彰，给进餐者带来美的享受和艺术熏陶。
101、单项选择题 西餐行业在我国的萌芽可以上溯到（）中叶。
A、16世纪 B、17世纪 C、18世纪 D、19世纪
102、单项选择题 筵席礼仪的许多方面都是通过（）的工作来实现的。
A、厨师 B、服务员 C、厨师长 D、前厅经理
103、判断题 葱、姜、蒜、胡椒等既有消除肉类特殊异臭，又有增加风味的作用。
104、问答题 菜肴造型的形式法则有几种？
105、单项选择题 在筵席制作前对工作人员要（）。
A、开准备会 B、有明确的分工 C、动员 D、讲清筵席的目的
106、单项选择题 家宴是（）举行的私宴。
A、在家中 B、在办公室 C、在饭店以个人名义 D、非工作时间
107、判断题 牛蒡，别名东洋萝卜、黑根，为菊科、牛蒡属一年生草本植物，常食用鲜牛蒡有抗胃癌等作用。
108、判断题 我国史籍中的饮馔文艺类书可谓比比皆是，《诗经》、《楚辞》、汉赋、唐诗、宋词、元曲都是描写饮馔的。
109、问答题 论述藻类在人类生活中的意义。
110、单项选择题 色彩的性质主要有：（1）色彩的冷暖对比；（2）色彩的明暗对比；（3）（）；（4）色彩的纯度对比。
A、协调与对比 B、主色与附色对比 C、冷色与暖色对比 D、色彩的色相对比
111、单项选择题 筵席菜点的组配原则一般应注意（）的组配要合理。
A、菜点质量和数量 B、菜肴与点心的比例 C、菜肴与点心的平衡 D、甜菜与水果的搭配
112、判断题 “食部”为80%的食物就说明这种食物只有20%可食用。
113、单项选择题 清朝光绪年间，开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆，当时称之为（）。
A、外菜馆 B、西菜馆 C、洋菜馆 D、番菜馆
114、单项选择题 贻贝壳呈黑色，肉呈橘红色，亦称（）。
A、蚬子 B、牛眼贝 C、海红 D、海螺
115、判断题 中小学生正处在生长发育迅速、基础代谢旺盛时期，活动量大，能量消耗大，正是他们对营养素需要相对多的时期。这一阶段的合理营养不但为他们现阶段生长发育提供了物质保障，而且将为他们终生的健康打下良好的基础。
116、问答题 怎样开发创新历史菜？
117、判断题 菜点创新应掌握六方面主要特征：时代性；民族性；地域性；传承性；欲求性；社会性。
118、单项选择题 乡土菜点热是20世纪（）初期兴起的返璞归真的饮食潮流。乡土菜即是土生土长的民间菜。
A、60年代 B、70年代 C、80年代 D、90年代
119、判断题 在古代宴会中，以官府公宴为最高档次的宴会。
120、判断题 白钢笔萝卜，别名玉笋萝卜、手指萝卜，为十字花科、萝卜属二年生植物，其品质细嫩，味道甜美，适合生食。
121、单项选择题 碱发原料的物理、化学变化分为：（1）表面膜的破坏；（2）吸水膨胀；（3）（）。
A、漂洗后备用 B、漂洗后膨胀停止 C、漂洗后不再膨胀 D、漂洗后继续膨胀
122、判断题 宴会一旦涉及到外宾，首先要了解其国籍。外宾的国籍不同，其口味、嗜好就有差异，风谷习惯也有差别。
123、判断题 茅台酒在1953年、1963年、1973年、1983年和1989年五次蝉联国家名酒称号并获得金质奖。
124、单项选择题 象拔蚌每个重960g左右，蚌壳内有肠脏，无（），身有长拔约20~25cm，因其拔与象拔相似，故名象拔蚌。
A、肉 B、血 C、骨 D、肺
125、判断题 带鱼为鲤鱼科动物，又名刀鱼、牙鱼、海刀鱼、鳞刀鱼，常用的烹调方法有煎、炸、焖、烧等。
126、问答题 浅谈兽类原料的组织结构特点。
127、问答题 阐述菜肴造型对器具的要求。
128、问答题 阐述设备维护保养工作的基本内容。
129、判断题 桂花蚌含有丰富的碘质，可治甲状腺肿大。
130、问答题 食品造型艺术美的构成因素有哪几方面？
131、判断题 最重要的厨房安全是防止食物中毒事故的发生。
132、判断题 眼镜蛇又称五毒蛇、琵琶蛇、犁头蛇，分布于黄河流域以北地区，其肉质白嫩，滋味极鲜，为筵席珍品。
133、问答题 试论烹调中水溶性维生素损失的主要因素。
134、单项选择题 鸡枞又名鸡宗、鸡松、蚁枞等，是我国（）的著名特产，因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡枞。
A、广西 B、云南 C、甘肃 D、四川
135、判断题 松蘑又名松茸，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，而且营养极为丰富。松蘑有很好抗核辐射作用，在遭受过水污染的地区也能很好地生长。
136、单项选择题 在操作中，厨师要严格按操作规程和（）标准执行，注意卫生，做到安全和节约。
A、产品质量 B、产品规格 C、产品价格 D、产品品种
137、判断题 将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。
138、判断题 费用率的高低与经济效益的大小成正比。
139、单项选择题 松蘑又名松菇、鸡丝菌，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，香味诱人，而且（），有“食用菌之王”的美称。
A、营养丰富 B、非常可口 C、色泽鲜艳 D、价格合适
140、判断题 在现代法国菜中，突出了菜的原色、原味，特别突出的是沙司的制作。
141、判断题 物料管理是厨房中并不重要的一个环节。
142、单项选择题 所谓市场营销，就是指导生产及联结生产和消费的一系列（）。
A、文化活动 B、经济活动 C、社会活动 D、社交活动
143、单项选择题 腌制食品及高盐加工食品的膳食很可能增加（）的危险性。
A、血癌 B、肺癌 C、咽癌 D、胃癌
144、判断题 企业针对目标市场的需求对自己可控制的主要因素有产品、价格、地点、促销四大类。
145、判断题 菜肴调味技艺，特别是在调味方法的运用上，要相互补充。
146、问答题 阐述食用香料的使用要点。
147、判断题 筵席创新的手法很多，其中包括承袭旧制和巧变花样。
148、单项选择题 做好人事劳动考试工作的关键，是要建立健全完善的（）制度。
A、考试 B、经济 C、劳动 D、生产
149、判断题 营养是人类发展的一项关键目标，也是反映一个社会进步的重要标志。
150、问答题 厨房劳动管理包括哪些内容？
151、判断题 食品添加剂有两类：一类是从动、植物中提取的天然物质；另一类是微生物合成的。
152、单项选择题 厨房的卫生直接关系到（）的品质，只有卫生情况良好的生产环境，才能烹制出优质的菜点。
A、原料 B、菜肴 C、菜点 D、面点
153、单项选择题 资金利润率的高低和经济效益的大小成正比，资金利润率越（），经济效益越大。
A、大 B、小 C、高 D、低
154、单项选择题 干海参涨发率较高，质量好的可涨发至干品的（）左右。
A、10倍 B、8倍 C、6倍 D、4倍
155、单项选择题 清末史料记载，最早的番菜馆始于（）福州路的“一品香”。
A、天津 B、四川 C、北京 D、上海
156、单项选择题 在我国青春期的学生缺铁性贫血的现象很普遍，约有（）的学生患有缺铁性贫血。
A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、1/5
157、问答题 环境卫生采取“四定”指的是什么意思？
158、问答题 阐述市场调查的常用方法。
159、判断题 高质量的菜肴的色泽能给人以所需要的色泽感觉，如绿色的食品能给人以清新生机之感，金黄色食品能给有以名贵、豪华感，乳白色的食品则给人以高雅卫生之感，而红色的食品具有喜庆、热烈、引人注目的作用。
160、判断题 开发保健面点食品，创制适合现代人需要的面点品种，是面点发展的一条重要出路。
161、单项选择题 扬子鳄属爬行纲、鳄目、鼍科动物，是我国的特产，分布于江西以东长江流域的沿岸至太湖流域的（），被列为国家一级保护动物。
A、水域里 B、沼泽地 C、河塘中 D、河道里
162、问答题 浅谈鳜鱼的生物学特征。
163、判断题 现代筵席可以分为三大类。
164、单项选择题 鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍。背鳍又称（），此鳍翅多肉少，质量最好。
A、翼翅 B、上青翅 C、勾尖 D、劈刀翅
165、单项选择题 饮食企业管理的依据是客观（）。
A、活动规律 B、社会规律 C、经济规律 D、生产规律
166、单项选择题 宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出（）。
A、主题 B、色彩 C、实用 D、食用
167、单项选择题 大型真菌的经济用途远不止食用，还可以用裂褶菌等生产（）吲哚乙酸。
A、促生素 B、纤维素 C、维生素 D、真菌素
168、单项选择题 高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术，一般每桌占地面积最少应为（），桌与桌之间的间隔为2m左右。
A、5～10m2 B、10～12m2 C、12～14m2 D、14～16m2
169、单项选择题 少量食盐有加强醋酸（）的作用。
A、酸味 B、甜味 C、苦味 D、咸味
170、判断题 日本菜选料讲究、加工精细、色彩鲜艳，除味美外，盛器也美。
171、判断题 烹饪饮食美感与艺术美感有着一定的联系，占有同等重要的位置。
172、判断题 竹荪是我国的名贵特产，有“真菌之花”、“植物鸡”之称，因其身形俊美动人而闻名，其鲜品形态犹如一个穿纱裙的姑娘，堪称“雪裙仙子”。
173、单项选择题 加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性作用，是（）管理的关键环节。
A、烹调质量 B、菜点质量 C、原料质量 D、加工质量
174、判断题 人到老年，机体会出现各种衰退现象，如代谢缓慢，腺体分泌减少，咀嚼和消化能力降低，活动量和热能消耗量减少，食欲和吸收率失常等。根据这些生理特点，合理的膳食供给是非常重要的。
175、单项选择题 复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸类菜肴的（）。
A、腌制 B、挂糊 C、味碟 D、泡制
176、单项选择题 营养就是（）体不断地从外界摄取所需物质以维持生命活动的整个过程。
A、生命 B、动物 C、植物 D、生物
177、单项选择题 干货原料水发后要使其恢复到原来的状态是（）。
A、可以的 B、不可能的 C、没问题的 D、不易的
178、单项选择题 在高档筵席配制中，大菜与点心约占（）的比例。
A、60% B、50% C、40% D、30%
179、判断题 皮坯料的开发利用，是形成面点制作多样化的次要因素。
180、单项选择题 四棱豆，别名翅豆、四稔豆、四角豆，为豆科、四棱豆属一年生或多年生缠绕茎草本植物，号称为热带（）。
A、红豆 B、绿豆 C、大豆 D、黑豆
181、判断题 菜系的形成是由相对较小的区域范围内的地方菜之间相互影响和渗透，经过长期发展形成较大区域范围，具有相近或相似特色的风味流派。
182、问答题 为什么说食品的香气要和味感协调一致？
183、判断题 管理本身不是目的，只是手段，管理的有效性才是管理的目的。
184、判断题 进行筵席制作加工必须熟悉筵席规格和上菜要求。
185、单项选择题 目前世界上发现的近300种茶树中我国就有（）余种。
A、100 B、150 C、200 D、260
186、问答题 浅谈温度对味觉的影响。
187、判断题 菜点与器皿相协调的一般要求是指器皿规格、品种、色彩、质地的协调。
188、单项选择题 菜点创新应具有强烈的（），因为不同的时代人们对饮食的追求是不同的。
A、时代性 B、民族性 C、地域性 D、社会性
189、单项选择题 传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的（）包括在内的，也就是说饮食器具是组成一个完整菜肴不可分割的部分。这是中国饮食文化审美的一个重要内容，其原则就是雅致与实用的统一。
A、样式 B、形状 C、重量 D、盛器
190、单项选择题 龙虾因胆固醇含量较高，故（）病人应少食用。
A、糖尿病 B、高血压 C、高血糖 D、高血脂
191、单项选择题 防止（）是每一名厨房职工必须每日每时予以高度重视的头等大事。
A、药物中毒 B、食物中毒 C、烫伤 D、割伤
192、单项选择题 所谓经济管理方法，就是指依靠（），运用经济手段，按照客观经济规律的要求管理经济。
A、民间组织 B、社会组织 C、经济组织 D、团体组织
193、单项选择题 牡蛎有“海族为最贵”之称，由于它的体内含有微量元素（），能增强儿童智力发育，故又有“益智海鲜”之美称。
A、铁 B、铜 C、锌 D、钴
194、判断题 扒菜的特点之一就是大翻勺。
195、单项选择题 美食佳肴、美酒香茶的本身就是激发文人创作的（）题材。
A、最大 B、很好 C、不错 D、最好
196、判断题 日本菜的拼摆很讲究，多以山、川、鸟、兽为基本图案，并以二、四、六双数排列，品种多、量少、味全、色泽自然。
197、单项选择题 日本对进口大米的农药残留检测项目已达到（）。
A、17种 B、27种 C、37种 D、47种
198、单项选择题 俄罗斯菜总的特点是油大、（），制作较简单，重视火候，各种肉类、野味不煮得很熟不吃。
A、味淡 B、味重 C、口清 D、口重
199、单项选择题 经济核算是社会经济发展和社会化生产的需要，也是（）和节约劳动时间规律的客观要求。
A、经济规律 B、客观规律 C、生产规律 D、价值规律
200、单项选择题 所谓（），就是有关生产活动的一切管理工作的总称。
A、生产管理 B、财务管理 C、劳动管理 D、质量管理
201、问答题 谈形式美的法则在烹调中的应用。
202、单项选择题 人体所消耗的能量，主要的是（）消耗的能量所占比重较大。
A、劳动 B、运动 C、发育 D、活动
203、判断题 鱼翅是与燕窝、熊掌等齐名的珍贵食品原料，因其难得而身价不菲，它更是奢华和财富的象征。鱼翅中含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。
204、判断题 贴与煎的区别主要是，贴只煎一面，而煎是煎两面。
205、判断题 以生态环保效益型经济模式开发餐饮业，增加了运营成本，实现了好吃不贵的目的。
206、单项选择题 在编制现代筵席菜单时，要兼顾好（）。
A、山珍类菜品 B、绿色菜品 C、家畜肉 D、时令菜品
207、单项选择题 中国筵席名目繁多，种类各异，如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应（）。
A、根据就餐对象地域设计菜单 B、根据时令的不同设计菜单 C、根据就餐对象经济水平设计菜单 D、根据筵席性质设计菜单
208、问答题 简答厨房中的设施包括哪些？
209、单项选择题 鸡枞中含氨基酸可达（）。加外，含磷高也是鸡枞的一大特点，人体需要补充磷时可常吃鸡枞。
A、8种 B、10种 C、14种 D、16种
210、单项选择题 早年发现（）能预防和治疗坏血病，故称之为“抗坏血酸”。
A、叶酸 B、泛酸 C、维生素A D、维生素C
211、问答题 简答菜单的艺术设计。
212、问答题 为什么说陶器的发明是人类烹饪史上的一次大飞跃？
213、判断题 在烹饪加工过程中，常常需要添加适量的香味调料，用以改善或增加菜点的香气或是利用香味调料来掩盖某些菜肴中的不良气味。
214、判断题 饮食企业的业务管理包括从采购、加工到销售、制作全过程的管理。
215、问答题 为什么说在食品制作中，食用香料的用量要适当？
216、判断题 饮食烹饪造型就是将可食性原料运用技术手法，结合菜肴烹制特点制作成各式各样的具有一定艺术感染力的菜肴。
217、单项选择题 菜点质量管理首先必须抓好（）的控制。
A、原料质量 B、原料质地 C、原料品种 D、原料数量
218、单项选择题 药膳是把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口的佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可（）；既具有中医药的真谛，也展示现代营养之精华。
A、防病治病 B、提高药效 C、加强营养 D、补中益气
219、单项选择题 国际上铅在食物中的法定极限规定在（）以下。
A、2ppm（mg/kg） B、4ppm（mg/kg） C、6ppm（mg/kg） D、8ppm（mg/kg）
220、单项选择题 被王国维认为杂剧成就“当为元人第一”的戏剧家是（）。
A．关汉卿 B．马致远 C．汤显祖 D．王实甫
221、单项选择题 油发的程序一般是：烘干→油焐→炸发→（）。
A、清洗 B、冲洗 C、改刀 D、浸漂
222、单项选择题 宋人（）在《观书有感》中诗云：“半亩方塘一鉴开，天光云影共徘徊。问渠那得清如许？因有源头活水来。”中国筵席情况亦是如此。
A、李祁 B、朱熹 C、辛弃疾 D、赵善括
223、单项选择题 物料入库后，要科学地管理与养护，确保货物在库期间完好无损，这项工作被称为（）。
A、物料的入库管理工作 B、物料的保管工作 C、物料的养护工作 D、物料的出库管理工作
224、判断题 设备的布局要有利于日常保养和搬运工作。
225、单项选择题 蟹肉味鲜美，深受人们喜欢，但食蟹时要做到“四除”：一除蟹鳃；二除蟹胃；三除（）；四除蟹肠。
A、蟹油 B、蟹黄 C、蟹心 D、蟹肺
226、问答题 论老年人的膳食特点。
227、单项选择题 蛋泡糊的比例一般是三个鸡蛋清加入（）干淀粉和15～25g面粉。
A、50g B、75g C、85g D、90g
228、判断题 黄酒在我国传统中医学经常被用做药引，具有很好的补益增效作用。
229、问答题 软体动物类原料在烹饪中应如何运用？
230、单项选择题 制清汤的关键是用小火来熬制，否则汤汁达不到要求的（）。
A、火候 B、味道 C、澄清度 D、浓稠度
231、单项选择题 调味的几种方法一般是（）。
A、相互补充联系的 B、独立运用的 C、自成体系的 D、相互映衬的
232、单项选择题 胖头鱼是我国著名的（）之一，头大而肥，肉质雪白细嫩，深受人们的喜爱。它是高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，近几年胖头鱼鱼头火锅特别时兴。
A、四大名鱼 B、四大养殖鱼 C、四大家鱼 D、四大淡水鱼
233、问答题 食用香料产品按形态不同可分哪几类？
234、单项选择题 评价经济效益，要有一套合理的（）指标，被称为经济指标。
A、管理 B、经济 C、劳动 D、重要
235、单项选择题 据研究资料表明，茶叶中的化学成分有（）之多。
A、200种 B、300种 C、400种 D、500种
236、判断题 集体协作就指各岗位之间，为完成同一任务而开展的协作。
237、单项选择题 干贝以颗粒干燥、大而完整、大小均匀、呈（）、略有光泽、无霜、无杂质为上品。
A、淡黄色 B、土黄色 C、金黄色 D、桔黄色
238、判断题 市场预测并不是凭空幻想或主观臆测，它是以过去为基础推测未来，是连结过去和未来的桥梁。
239、判断题 中西餐菜肴所用调味品范围基本是相同的。
240、单项选择题 烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从（）和造型的艺术美感中体现出来。
A、原料 B、刀工 C、色彩 D、制作
241、单项选择题 在《短歌行》中（）写到：“对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘。何以解忧？唯有杜康。”
A、李白 B、杜甫 C、苏东坡 D、曹操
242、问答题 餐饮流行趋势的形成因素有哪些？
243、单项选择题 生态餐饮是以（）业为核心，将种植业、养植业、加工业相互整合统一，建立起结构合理的生态链条和循环架构。
A、食品 B、餐饮 C、加工 D、制造
244、问答题 怎样处理河豚鱼毒素，以防食物中毒？
245、判断题 饽荠是中国的特产，生长在水田里，它皮呈黑色而肉雪白，嫩则爽甜，老则粉质重，生吃、熟吃都可以。因生长在泥中，最好熟吃。
246、单项选择题 在香辛料中，具有抑制膻臭味的有丁香、（）、葛缕、麝香草等。
A、月桂 B、紫苏叶 C、辛夷 D、芥子
247、单项选择题 辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和（）而引起的疼痛感觉。
A、视觉神经 B、面部神经 C、三叉神经 D、听觉神经
248、单项选择题 中国药膳是集中华烹调、中华医药、中国菜三位一体，可谓我国中医药学宝库之（）。
A、精华 B、瑰宝 C、重点 D、国宝
249、单项选择题 隐味也是指一种味感，是在主味占主导地位时刚刚被感受到的、起（）作用的味感。
A、主要 B、次要 C、衬托 D、烘托
250、判断题 蒸是一种常用烹调方法，如蒸制水产品、涨发干货原料等。
251、问答题 浅谈鱼类在人类生活中的经济意义。
252、单项选择题 生态餐饮模式就是指以生态环保效益型（），开发餐饮业的一种全新餐饮经营模式。
A、生活模式 B、生态模式 C、经济模式 D、生产模式
253、单项选择题 我国是世界上最早的文明古国之一，早在（）万年前，我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。
A、150 B、170 C、180 D、200
254、判断题 俗称“四不象”、“犴达罕”的驼鹿，分布于大、小兴安岭一带，其肉质鲜美，富于营养，蛋白质含量高达24.4%，适于多种烹饪方法，现已驯养。
255、单项选择题 管理方法是实现（）意志的客观要求和必要的途径。
A、管理 B、经验 C、销售 D、成本
256、单项选择题 烹饪的起源是以用火熟食为（）的。
A、目的 B、目标 C、标志 D、标准
257、单项选择题 香辛料可以增进食欲，增加消化液的分泌和胃肠蠕动，从而促进营养物质的（）。
A、消化吸收 B、新陈代谢 C、充分利用 D、合理利用
258、判断题 法国是盛产酒的国家，于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。
259、判断题 饮食与人类生活之如此密切自然会在各个方面得到反映，对于来源于生活又高于生活的文学创作来说，是不可能不在文学作品中反映人们的饮食文化的。
260、判断题 中国烹饪是中国五千年文明历史发展的重要侧面，它的发展是与社会生产力的发展相适应的过程，也是中国人民经过长期的烹饪实践的结晶。
261、判断题 长寿菜，别名甘薯叶，因其营养丰富，保健功能强，味道鲜美，被香港誉为“蔬菜皇后”。
262、单项选择题 俄罗斯饮食的发展，是在（）莫斯科成为首都后才形成的。
A、12世纪 B、13世纪 C、14世纪 D、15世纪
263、单项选择题 人们经常看到的一些贫困地区儿童的形象为“头大颈细，眼大无神，身短体轻，面黄肌瘦，腿细而弯，皮干而皱”。这是一种典型的营养缺乏症，其主要原因是严重的（）热量缺乏症。
A、维生素 B、食物 C、蛋白质 D、矿物质
264、判断题 单独使用香辛料时，口味和香气比较单调、生硬、不协调，因此在大多情况下都是多种配合使用。
265、单项选择题 葡萄糖有α型和β型的之分，β型的甜味不如α型甜，前者仅是后者的（）。
A、0.06倍 B、1.67倍 C、0.67倍 D、16.70倍
266、问答题 厨房的生产特点有哪些？
267、判断题 20世纪50～60年代我国的西餐主要发展的是俄式菜。
268、单项选择题 墨斗又名墨斗鱼、乌贼，雄墨鱼背宽带花点，雌的裙边小背上发（），口感以雌者为佳。
A、白 B、黄 C、黑 D、灰
269、单项选择题 一种终生生活在水中的脊椎动物，靠鳍在水中前进、拐弯、升降以及保持身体平衡，主要呼吸器官为鳃，人们把这种动物称作（）。
A、蛙 B、蛇 C、鱼 D、贝
270、单项选择题 在设施布局时，要注意尽量采用自然光照，如果（）光照不足，要安排好充足合理的灯光光照。
A、自然 B、紫光灯 C、日光灯 D、吊灯
271、单项选择题 企业的总负责人将与市场有关或熟悉市场情况的人员召集在一起，让他们发表自己意见，然后对各种意见汇总、分析，做出自己的判断，被称为（）。
A、专家意见法 B、推销人员估计法 C、经理判断意见法 D、平衡判断法
272、单项选择题 经分析测定，鸡腿蘑中蛋白质含量是大米的3.0倍、小麦的2.0倍、牛肉的1.2倍、猪肉的（）。
A、1.5倍 B、2.5倍 C、3.5倍 D、4.5倍
273、判断题 原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。
274、单项选择题 鲥鱼为初夏季节性的名贵鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸。清蒸鲥鱼为（）名菜。
A、广东 B、广西 C、浙江 D、福建
275、判断题 香艳茄，别名人参果、瓜茄等，原产于秘鲁、新西兰等地，其果肉爽美，清香多汁，含有丰富的铁，被誉为“生命火种”、“抗癌之王”。
276、单项选择题 筵席创新应源于（），勇于开拓，使它具有民族特色和时代气息。
A、饮食 B、文化 C、民族 D、传统
277、问答题 怎样加强对烹调质量的控制？
278、问答题 饮食市场在国民经济中的作用是什么？
279、单项选择题 理想体重（kg）=身高（cm）-（）。
A、100 B、105 C、110 D、115
280、判断题 所谓商业信誉就是企业或企业的产品在消费者心中的信任感。
281、单项选择题 膳食制度是指把全天的（）定质、定量、定时地分配食用的一种制度。
A、原料 B、食物 C、物质 D、物料
282、单项选择题 拔丝是将油炸过的原料放入用水或油与白糖熬好的糖浆中，趁热能（）的一种烹调方法。
A、拉出糖丝 B、立刻食用 C、提高口感 D、甜脆香酥
283、单项选择题 当（）污染食品时，不会引起食品感观性变化，所以容易被忽视。
A、沙门氏菌 B、葡萄球菌 C、肉毒素 D、副溶血性弧菌
284、单项选择题 食用香料产生的（）必须与食品味感协调一致。
A、风味 B、口味 C、香味 D、香气
285、判断题 大量蔬菜、水果的膳食可防口腔癌、咽喉癌、食管癌等。
286、单项选择题 艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的（）的美。
A、人的行为 B、劳动生活 C、观念形态 D、社会事件
287、判断题 现阶段菜肴的创新，首先要考虑所烹制出的菜肴是否做到食用为本、注重口味这一基本要求。
288、判断题 在烹调中，过量使用香叶、百里香、香芹会有苦味。
289、问答题 保健食品必须满足哪三个条件？
290、判断题 药膳的主要特点是与中医中药密切结合，具有中医中药辩证施治的特点。要根据中医的脏象学说，经络学说和不同人的体质，天时地理之异以及导致疾病的病因，病理、病症的症状，选择不同的药膳。例如，人体分寒、火、虚、实四种体质，所以同样患一种病症，就要根据不同人的体质选择不同的药膳。
291、单项选择题 在菜肴的用料选择上，要注意（），这是菜点创新的一大特征。
A、营养成分的配伍 B、是否新鲜 C、绿色食品 D、地方特色
292、单项选择题 一桌筵席，在净料数量上应以每人平均吃到（）左右为宜。
A、750g B、600g C、500g D、400g
293、问答题 阐述烹饪工艺美术的特点。
294、单项选择题 朝鲜蓟，别名法国百合、菊蓟、荷花百合，为菊科、（）属多年生草本植物，原产于地中海。
A、锦葵 B、蓟 C、甜菜 D、芹
295、判断题 日本传统上使用具有独特鲜味的鱼类、肉类、干熏鲳鱼和海带的浸出汁作为调味剂。
296、单项选择题 俄罗斯地处寒冷地带，人们喜欢吃发热量高、（）的食物，烹调上多用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、葱头、黄油、小茴香、香叶等做调味品。
A、口清 B、口重 C、咸味 D、甜味
297、单项选择题 中式面点快餐的特点可归纳为五句话：制售快捷、质量标准、（）、服务筒便、价格低廉。
A、营养全面 B、营养均衡 C、制作精良 D、技术精湛
298、单项选择题 在菜肴创新方面，厨师首先要做到所烹制的菜肴以（）。
A、食用为本 B、口味如何 C、色泽新鲜 D、形状美观
299、单项选择题 全谷类膳食可预防（）。
A、胃癌 B、肝癌 C、肺癌 D、乳腺癌
300、单项选择题 组合香辛料配方时，以香气为主的香辛料应占（）。
A、1%～5% B、5%～10% C、10%～20% D、20%～30%
