1、填空题 欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。
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2、填空题 在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。
3、填空题 娟姗牛乳宜制作（）。
4、单项选择题 在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。
A.25 B.40 C.50 D.55
5、问答题 酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。
6、名词解释 较长保质期奶（ESL奶）
7、判断题 还原乳不能做乳制品的加工原料。（）
8、填空题 分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。
9、单项选择题 制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。
A、H2CO3 B、HCI C、H2PO3 D、H2SO4
10、填空题 测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）
11、填空题 用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。
12、名词解释 简述乳粉干燥的目的？
13、单项选择题 清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。
A、30 B、50 C、20 D、60
14、单项选择题 检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。
A.冷藏好 B.冷藏不好 C.质量好 D.膨胀率高
15、名词解释 淡炼乳
16、单项选择题 酸奶的菌种常用（）
A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母
17、名词解释 简述UHT灭菌乳的温度变化过程？
18、填空题 生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。
19、填空题 收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。
20、填空题 牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。
21、问答题 简述低温巴氏杀菌的概念和特点？
22、名词解释 发酵乳
23、多项选择题 低成分乳形成的原因有（）。
A.撇油 B.加水 C.遗传 D.饲养管理 E.挤乳操作
24、名词解释 发酵乳饮料
25、判断题 乳有免疫特性。（）
26、填空题 乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。
27、多项选择题 婴儿配方乳粉的调剂原则（）。
A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐
28、填空题 凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。
29、填空题 在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。
30、判断题 搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）
31、单项选择题 酸奶菌种常用（）.
A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆 B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D.脆皮酵母和假丝酵母
32、问答题 简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。
33、单项选择题 牛乳中的气体含量最多的是（）。
A.二氧化碳 B.氧气 C.氮气 D.氧气和氮气
34、问答题 简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。
35、名词解释 多级干燥
36、问答题 简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。
37、填空题 乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。
38、单项选择题 如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。
A.紫色 B.深黄色 C.红色 D.蓝色
39、单项选择题 随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。
A.不变 B.无规律变化 C.升高 D.降低
40、单项选择题 下列不属于水解酶类的是（）。
A.磷酸酶 B.脂酶 C.过氧化氢酶 D.蛋白酶
41、单项选择题 下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。
A.乳蛋白质 B.磷酸盐 C.乳糖 D.柠檬酸盐
42、填空题 乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。
43、名词解释 常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。
44、单项选择题 制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。
A、10～15 B、5～8 C、2～3 D、1～2
45、单项选择题 在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。
A、氯化钠 B、氯化镁 C、氯化锌 D、硫酸钙
46、名词解释 灭菌乳
47、填空题 酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。
48、填空题 在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。
49、填空题 酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。
50、问答题 乳清蛋白的特点有哪些？
51、填空题 乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。
52、填空题 酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。
53、多项选择题 宝宝便秘的原因正确的是（）
A、液体摄取不足 B、宝宝饮食情况改变 C、食物量摄取过多 D、疾病
54、填空题 喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。
55、名词解释 嗜冷菌
56、名词解释 泌乳期
57、填空题 丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。
58、多项选择题 关于拉克特宁下列说法正确的是（）。
A.牛乳的温度越低其作用时间越长 B.牛乳的温度越高其作用时间越长 C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长 D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短 E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关
59、判断题 冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）
60、填空题 牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。
61、填空题 乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。
62、填空题 生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。
63、问答题 什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？
64、名词解释 砂状炼乳
65、问答题 牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？
66、填空题 牛乳中的黄色主要是由（）构成的。
67、单项选择题 下列成分中，（）不属于有机养分。
A.脂肪 B.蛋白质 C.水 D.碳水化合物
68、多项选择题 乳品包装的作用包括（）。
A.防止微生物的污染 B.保护成品的营养成分及组织状态 C.方便消费者 D.方便批发、零售 E.具有一定的商业价值
69、单项选择题 常乳的比重为（）。
A.1.026～1.028 B.1.028～1.030 C.1.030～1.032 D.1.032～1.03
70、单项选择题 做为末乳最大的特点之一是（）。
A.颜色发红 B.有苦、碱的味道 C.营养成分高 D.细菌数少
71、问答题 简述均质的意义？
72、问答题 简述影响乳畜产乳性能的因素。
73、问答题 简述热加工对乳的一般的变化。
74、多项选择题 宝宝腹泻的原因正确的是（）
A、感染 B、对食物不耐受 C、消化吸收不良 D、吃了不干净的东西 E、服用抗生素
75、填空题 雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。
76、名词解释 重制奶油
77、填空题 乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。
78、名词解释 酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。
79、名词解释 干酪
80、填空题 （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。
81、多项选择题 （）的副产物－乳清可以综合利用。
A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油
82、填空题 母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。
83、名词解释 分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？
84、判断题 干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）
85、单项选择题 国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。
A.100 B.50 C.20 D.10
86、填空题 奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。
87、填空题 食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。
88、单项选择题 从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。
A、低温 B、高温 C、超高温 D、冷冻
89、单项选择题 在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。
A.干物质高 B.不新鲜 C.新鲜 D.营养丰富
90、填空题 乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。
91、填空题 乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。
92、问答题 试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。
93、问答题 简述乳的分散体系？
94、填空题 在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。
95、单项选择题 乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。
A.不变 B.基本不变 C.愈少 D.愈多
96、单项选择题 干酪的保存温度为（）℃。
A、20 B、15 C、10 D、5
97、单项选择题 溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。
A.无色 B.蓝色 C.黑色 D.红色
98、填空题 牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。
99、名词解释 生鲜牛乳
100、名词解释 TTC试验
101、填空题 每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。
102、填空题 乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。
103、填空题 乳中的是在（）合成的。
104、多项选择题 乳中的微生物来源有（）。
A.牛的乳房 B.牛体 C.空气 D.挤乳用具 E.挤乳人员等其他因素
105、填空题 在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。
106、多项选择题 乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。
A、CMC B、果胶 C、黄元胶 D、海藻酸钠 E、卡拉胶
107、填空题 酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。
108、单项选择题 乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。
A.无变化 B.不稳定 C.低 D.高
109、填空题 滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。
110、填空题 牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。
111、问答题 简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？
112、单项选择题 牛乳中的（）是人乳的3－4倍。
A、铁 B、钙 C、铜 D、锌
113、填空题 牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。
114、填空题 母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。
115、填空题 初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。
116、填空题 牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。
117、单项选择题 无菌罐装生产（）不可缺少的。
A、灭菌乳制品 B、巴氏杀菌乳 C、酸乳 D、乳品冷饮
118、单项选择题 如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。
A.高干物质 B.高酸度 C.低酸度 D.优质
119、名词解释 乳球蛋白
120、问答题 冷冻对脂肪影响的原因有哪些？
121、问答题 简述磷酸酶试验原理？
122、名词解释 乳干物质
123、多项选择题 下列哪些条件影响霉菌的生长（）。
A、水分 B、水分活度 C、氧气 D、温度 E、酸度
124、问答题 分析影响乳粉水分含量超标的原因？
125、多项选择题 雅培奶粉特点描述正确的是（）
A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l B、三大保护系统 C、100%乳糖配方 D、含棕榈油
126、填空题 离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。
127、单项选择题 雪糕的冷藏条件在（）°C以下。
A.0 B.-10 C.-5 D.-25
128、多项选择题 影响乳粉溶解度的因素有（）。
A.原料乳的质量 B.乳粉的加工方法 C.成品的水分含量 D.成品的保藏时间 E.保藏条件
129、填空题 关于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一个特点是（）。
130、单项选择题 酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。
A、1小时 B、4小时 C、8小时 D、10小时
131、单项选择题 冰淇淋混合料的老化条件是（）。
A、2~4℃，6~24h B、0℃，6h C、4℃，24h D、2℃，12h
132、问答题 试述酸乳发酵剂的作用和目的？
133、填空题 异常乳包括（），病理异常乳。
134、填空题 原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。
135、问答题 乳脂肪的一般性质包括哪些？
136、问答题 均质的缺点有哪些？
137、填空题 嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。
138、单项选择题 乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。
A.酸度 B.pH C.密度 D.冰点
139、填空题 牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。
140、单项选择题 检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。
A.烧杯 B.白磁皿 C.不锈钢板 D.玻璃器皿
141、填空题 以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。
142、单项选择题 乳的气味鉴定为（）。
A、直接嗅 B、将乳加热后嗅 C、稀释后嗅 D、间接嗅
143、多项选择题 乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。
A.乳粉温度 B.包装室温度 C.除去空气的程度 D.包装量 E.储藏时间
144、多项选择题 按原料成分可将消毒乳分为（）。
A.普通全脂消毒乳 B.脱脂消毒乳 C.强化消毒 D.复原乳 E.花色牛乳
145、填空题 乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。
146、填空题 生产区域不得使用（）（）清洁用具。
147、问答题 原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？
148、填空题 乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。
149、多项选择题 乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。
A.乳脂肪 B.乳蛋白质 C.盐类 D.乳糖 E.水溶性维生素
150、单项选择题 用0D表示的酸度名称为（）。
A.吉尔涅尔度 B.乳酸度 C.道尔尼克度 D.荷兰标准度
151、名词解释 滚筒干燥法
152、单项选择题 乳中的（）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC
153、单项选择题 乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。
A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点
154、填空题 挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。
155、填空题 果汁奶是以（）和（）为主要原料。
156、填空题 随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。
157、填空题 在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。
158、多项选择题 婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。
A、添加维生素和矿物质 B、减少酪蛋白 C、加入乳清蛋白 D、母乳化
159、名词解释 乳清分离蛋白
160、多项选择题 纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）
A、五合一组合配方 B、添加乳铁蛋白 C、添加卵磷脂 D、添加菊粉
161、填空题 我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。
162、名词解释 巴氏杀菌乳
163、填空题 水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。
164、填空题 乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。
165、填空题 滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。
166、填空题 含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。
167、填空题 乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。
168、填空题 淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。
169、单项选择题 初乳的特性有哪些？（）
A.色泽黄 B.感官不佳 C.热稳定性好 D.粘稠
170、名词解释 滴定酸度
171、问答题 简述牛乳产生蒸煮味的原因？
172、单项选择题 用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.
A.没污染 B.细菌污染越小 C.细菌污染越大 D.细菌数越少
173、填空题 全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。
174、填空题 在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。
175、填空题 速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。
176、多项选择题 关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）
A、产品溶解度不好 B、产品极易溶解 C、营养混合均匀 D、养混合不均匀
177、填空题 超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。
178、名词解释 简述无菌包装的概念和要求？
179、名词解释 离心喷雾
180、问答题 离心喷雾优点有哪些？
181、问答题 发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？
182、单项选择题 在生产制作（）时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.
A.雪糕 B.酸奶 C.奶粉 D.鲜奶
183、问答题 影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？
184、名词解释 乳的标准化
185、填空题 牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。
186、单项选择题 一般原料乳的比重在（）克/ml以上。
A.1.200 B.1.08. C.1.028 D.1.180
187、单项选择题 某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。
A、不变 B、偏高 C、偏低 D、无法判断
188、单项选择题 钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.
A、2：1 B、1：2 C、3：1 D、1：3
189、填空题 乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。
190、填空题 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
191、单项选择题 奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。
A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物 B、无机盐类和有机营养素及其衍生物 C、矿物元素单质和无机盐类 D、有机营养素及其衍生物
192、单项选择题 乳糖有（）种异构体。
A.2 B.3 C.4 D.5
193、问答题 计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？
194、问答题 试述乳中主要成分的来源。
195、填空题 在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。
196、问答题 简述皱胃酶的凝乳原理。
197、填空题 采用温度为（），时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。
198、单项选择题 正常乳的颜色为（）。
A、白色 B、黄色 C、乳白色或略带黄色 D、浅黄色
199、单项选择题 奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。
A、胆碱 B、乙酰胆碱 C、氯化胆碱 D、磷脂酰胆碱
200、填空题 乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。
201、填空题 在乳中，水分约占（）。
202、单项选择题 初乳的浓度比正常乳（）。
A.变化不明显 B.相同 C.大 D.小
203、名词解释 母乳化
204、填空题 （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。
205、名词解释 皂化价
206、单项选择题 乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。
A.粉 B.红 C.不变 D.蓝
207、填空题 可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。
208、单项选择题 在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。
A.30% B.40% C.50% D.70%
209、填空题 刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。
210、多项选择题 牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。
A.二氧化碳 B.磷酸盐 C.脂肪 D.蛋白质 E.柠檬酸盐
211、名词解释 乳的比重（相对密度）
212、单项选择题 某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。
A、V1=V2 B、V1>V2 C、V1 D、2V1=V2
213、单项选择题 制作酸奶常用的发酵剂是（）。
A、乳油链球菌 B、胚芽乳杆菌 C、瑞士乳杆菌 D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
214、单项选择题 鉴定牛乳的气味为（）。
A.直接嗅 B.稀释后嗅 C.摇动中嗅 D.将乳加热后嗅
215、单项选择题 牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。
A.乳糖 B.酪蛋白 C.维生素 D.脂肪
216、名词解释 乳的比重
217、单项选择题 （）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验
218、多项选择题 宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）
A、消化不良 B、宝宝饮食量减少 C、饮食中有较多铁质没被吸收 D、消化道出血
219、填空题 对乳稀释时，pH值会（）。
220、名词解释 酒精阳性乳
221、名词解释 冰淇淋的膨胀率
222、单项选择题 原料乳净乳的目的是（）。
A、去掉细小杂质 B、破碎蛋白质 C、破碎乳脂肪 D、均匀
223、单项选择题 原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。
A、脱脂乳 B、奶粉 C、水 D、稀牛奶
224、填空题 一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。
225、名词解释 使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。
226、单项选择题 酪蛋白的等电点为（）。
A、4.0 B、5.5 C、4.6 D、5.0
227、填空题 乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。
228、单项选择题 酸奶发酵时间延长后会，出现成品（）。
A、粘度增加 B、酸度增加 C、酸度降低 D、乳脂率增加
229、填空题 牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。
230、填空题 在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。
231、单项选择题 冰淇淋的灌装温度为（）℃。
A、0 B、1～2 C、—3～—2 D、—6
232、问答题 初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？
233、单项选择题 哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。
234、填空题 冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。
235、问答题 简述牛乳产生褐变的原因？
236、名词解释 酸性含乳饮料
237、多项选择题 下列对乳的分散体系描述正确的是（）。
A.它是一个多级分散体系 B.它具有胶体性质 C.它是一个复杂的分散体系 D.它是各个物质的混合物 E.它是一种不稳定的分散体系
238、名词解释 乳源
239、填空题 奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。
240、填空题 酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。
241、填空题 使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。
242、名词解释 丁二酮发酵
243、填空题 是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。
244、多项选择题 乳中水分的存在形式有（）。
A.结合水 B.分散水 C.游离水 D.膨胀水 E.结晶水
245、填空题 乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。
246、问答题 发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？
247、名词解释 ESL乳
248、填空题 酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。
249、单项选择题 纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.
A、7-8次；3-4小时，70-80ml B、4-5次，5-6小时，90ml C、7-8次，4-5小时，70-80ml D、4-5次，3-4小时，70-80ml
250、单项选择题 搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。
A、搅拌 B、配料 C、均质 D、杀菌
251、填空题 在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。
252、单项选择题 预防宝宝吐奶方法不下确的是（）
A、奶嘴孔大小适宜 B、喂奶后帮宝宝排气打嗝 C、喂奶后立即将宝宝平躺 D、控制宝宝吸吮奶水的速度
253、多项选择题 下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。
A.干酪乳杆菌 B.嗜热链球菌 C.明串珠菌 D.乳油链球菌 E.保加利亚乳杆菌
254、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～10 D.10～15
255、判断题 CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）
256、名词解释 乳清蛋白
257、填空题 超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。
258、单项选择题 牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。
A.30万/ml B.40万/ml C.50万/ml D.60万/ml
259、判断题 稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）
260、单项选择题 牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。
A.维生素A B.维生素B族 C.维生素C D.维生素D
261、填空题 为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。
262、填空题 冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。
263、填空题 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。
264、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。
265、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。
266、单项选择题 消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。
A.粘度增加 B.粘度减少 C.奶油层 D.酸度增加
267、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。
268、名词解释 超高温灭菌
269、问答题 对乳进行真空浓缩有哪些优点？
270、填空题 当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为（）。
271、填空题 乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。
272、单项选择题 冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。
A、0 B、—18 C、—5 D、—10
273、单项选择题 雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。
A.40 B.25 C.10 D.0
274、填空题 增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。
275、填空题 用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。
276、填空题 萨能奶山羊原产于（）。
277、填空题 影响产乳的因素有（）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。
278、填空题 （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
279、填空题 冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。
280、问答题 述酒精试验原理？
281、填空题 乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。
282、填空题 乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。
283、单项选择题 下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）
A.袋过滤器 B.双筒过滤器 C.过滤网 D.双联过滤器
284、填空题 乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。
285、单项选择题 牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。
A.悬浮液 B.乳浊液 C.真溶液 D.胶体
286、名词解释 含乳饮料
287、判断题 酒精阳性乳的热稳定性很差。（）
288、问答题 使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？
289、名词解释 干物质
290、填空题 生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。
291、名词解释 凝固型酸乳
292、单项选择题 冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。
A、加热 B、加盐 C、用水浸泡或用油脂混合 D、加糖
293、填空题 乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。
294、填空题 酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。
295、单项选择题 标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.
A.8~14 B.5~7 C.3~5 D.1~3
296、填空题 乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。
297、问答题 阐述影响乳真空浓缩的因素。
298、填空题 冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。
299、填空题 酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。
300、问答题 简述脂肪球膜蛋白的特点？
