1、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
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2、判断题 啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。
3、多项选择题 DMS的两种前体物质是（）和（）。
A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM） B.二甲基亚砜（简称DMSO） C.高丝氨酸 D.二氧化硫
4、单项选择题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。
A.80％ B.90％ C.95％ D.85％
5、填空题 β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。
6、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
7、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
8、判断题 舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。
9、问答题 简述啤酒感官品评培训的作用？
10、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
11、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
12、填空题 大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。
13、判断题 酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。
14、填空题 （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。
15、判断题 无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。
16、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
17、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
18、判断题 清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。
19、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
20、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
21、多项选择题 影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。
A.穿过过滤层的压差 B.温度 C.滤层厚度 D.压力
22、填空题 大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。
23、填空题 麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。
24、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
25、填空题 高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。
26、判断题 新米的羰基化合物含量比陈米高。
27、填空题 啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。
28、填空题 由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。
29、填空题 对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。
30、问答题 高浓稀释用水的质量要求？
31、填空题 麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。
32、填空题 小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。
33、问答题 简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？
34、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
35、判断题 除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。
36、单项选择题 我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。
A.260WK B.240WK C.220WK D.200WK
37、问答题 啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？
38、判断题 脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。
39、填空题 改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。
40、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
41、判断题 过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
42、单项选择题 促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。
A.150～200 B.200～300 C.350～500 D.500～600
43、判断题 高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。
44、填空题 β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。
45、判断题 大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。
46、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
47、判断题 对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。
48、判断题 博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
49、填空题 品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。
50、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
51、填空题 啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。
52、填空题 高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。
53、问答题 简述五杯法品评的两种方式。
54、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
55、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
56、填空题 对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
57、填空题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。
58、单项选择题 对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。
A.30%～35％ B.40％～45％ C.50％～55% D.60%~65％
59、单项选择题 下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
60、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
61、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
62、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
63、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
64、判断题 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。
65、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
66、问答题 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
67、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
68、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
69、判断题 有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。
70、填空题 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。
71、填空题 焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。
72、单项选择题 硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。
A.10μg／L B.20μg／L C.30μg／L D.40μg／L
73、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
74、单项选择题 色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃
A.70~75 B.75～80 C.80~85 D.95～105
75、填空题 二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。
76、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
77、判断题 通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。
78、问答题 酵母泥的感官品评方法？
79、判断题 糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。
80、判断题 凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。
81、填空题 啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。
82、判断题 优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。
83、问答题 什么是分析型品酒员？
84、多项选择题 啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。
A.苦涩味 B.头痛 C.草味 D.溶剂味
85、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
86、填空题 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
87、填空题 麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。
88、判断题 经过发酵，苦味质和色度都降低。
89、填空题 对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。
90、判断题 锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
91、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
92、问答题 简要说明巴氏热杀菌工艺要求？
93、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
94、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
95、判断题 啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。
96、单项选择题 关于品评心理，下列说法错误的是（）。
A.品评心理的动态过程是复杂多变的 B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态 C.初感阶段是品酒心理的始动阶段 D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
97、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
98、填空题 分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。
99、填空题 麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。
100、判断题 制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。
101、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
102、填空题 酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。
103、问答题 味的拮抗作用
104、填空题 原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。
105、填空题 麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。
106、问答题 组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？
107、填空题 α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。
108、判断题 小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。
109、填空题 辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。
110、单项选择题 以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。
A.口味纯正 B.杀口力强 C.柔和协调 D.酯香明显
111、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
112、问答题 企业的品评工作主要有哪些内容？
113、填空题 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。
114、问答题 简述大麦的分类？
115、问答题 合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？
116、判断题 啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。
117、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
118、填空题 啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。
119、问答题 多特蒙德啤酒的主要特点？
120、判断题 新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。
121、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
122、多项选择题 下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。
A.高的脂肪酸值 B.低的pH值 C.低的色泽 D.高的pH值
123、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
124、填空题 酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。
125、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
126、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
127、判断题 含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。
128、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
129、问答题 简要说明酿造用水的感官品评方法？
130、填空题 描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。
131、判断题 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
132、问答题 对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？
133、单项选择题 对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。
A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题 B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变 C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善 D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善
134、单项选择题 品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。
A.题目的干扰 B.优美风景的干扰 C.临近人员自言自语的干扰 D.交卷后室外议论的干扰
135、单项选择题 二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。
A.30mg／L B.30µg／L C.30ng／L D.70µg／L
136、判断题 高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。
137、填空题 啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。
138、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
139、填空题 （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。
140、判断题 配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。
141、填空题 工业界目前主要的水源是（）和（）。
142、多项选择题 未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。
A.丰富的菲汀 B.维生素E C.维生素C D.维生素K
143、填空题 酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。
144、多项选择题 应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。
A.醛味 B.DMS味 C.酸味 D.甜味
145、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
146、问答题 分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？
147、判断题 国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。
148、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
149、填空题 麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。
150、判断题 在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。
151、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
152、单项选择题 绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。
A.40℃ B.50℃ C.60℃ D.70℃
153、填空题 对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。
154、单项选择题 GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥4l D.3-14
155、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
156、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
157、问答题 简要描述酒花的感官品评方法？
158、单项选择题 为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。
A.30~40℃ B.40～60℃ C.60~70℃ D.70~80℃
159、判断题 糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。
160、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
161、填空题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
162、填空题 啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。
163、单项选择题 为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。
A.颗粒状 B.结晶状 C.粉状 D.纤维状
164、判断题 啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。
165、填空题 小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。
166、问答题 对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？
167、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
168、单项选择题 浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。
A.25% B.50% C.75％ D.100％
169、填空题 重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。
170、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
171、填空题 浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。
172、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
173、问答题 简述发酵液的感官质量要求？
174、填空题 生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。
175、问答题 啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？
176、判断题 68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。
177、填空题 啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
178、单项选择题 凡粉状率达（）以上的为软质小麦
A.40％ B.50％ C.60％ D.70％
179、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
180、填空题 品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。
181、多项选择题 （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。
A.生啤酒 B.熟啤酒 C.鲜啤酒 D.桶装啤酒
182、问答题 什么是鲜啤酒？
183、填空题 （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。
184、单项选择题 要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。
A.高 B.低 C.长 D.短
185、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
186、多项选择题 过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。
A.阻挡作用 B.静电吸附作用 C.填充作用 D.深度效应
187、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
188、单项选择题 啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。
A.200～250mL B.150~200mL C.100～150mL D.50～100mL
189、填空题 麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
190、填空题 啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。
191、判断题 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
192、判断题 啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。
193、问答题 绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？
194、填空题 双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。
195、单项选择题 酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。
A.带苦味的多糖 B.带酸味的多糖 C.带苦味的氨基酸 D.带酸味的氨基酸
196、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
197、填空题 小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。
198、判断题 据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。
199、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
200、判断题 半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。
201、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
202、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
203、填空题 糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。
204、判断题 高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。
205、判断题 啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
206、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。
207、问答题 麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？
208、判断题 大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。
209、问答题 简述反渗透法处理水的原理？
210、判断题 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
211、填空题 啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。
212、判断题 不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。
213、问答题 酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
214、判断题 水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
215、判断题 二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。
216、填空题 麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。
217、判断题 增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。
218、判断题 酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
219、填空题 温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。
220、单项选择题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
A.低温 B.高温 C.先高温后低温 D.先低温后高温
221、填空题 包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。
222、问答题 使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？
223、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
224、填空题 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。
225、问答题 简要说明压盖的工艺要求？
226、填空题 （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。
227、填空题 麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。
228、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。
229、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
230、问答题 简述如何控制酵母自浴？
231、单项选择题 啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。
A.发芽 B.浸麦 C.焙焦 D.烘干
232、填空题 产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。
233、单项选择题 啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。
A.氧化味 B.DMS味 C.麦皮味 D.硫化氢
234、填空题 品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。
235、填空题 淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。
236、填空题 啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。
237、判断题 啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。
238、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
239、单项选择题 为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。
A.层流 B.不流 C.涡流 D.停流
240、判断题 品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。
241、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
242、单项选择题 凡角质率在（）以上的为硬质小麦。
A.40 B.50％ C.60％ D.70％
243、单项选择题 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。
A.仪器测定法 B.分析评价法 C.感官品评法 D.图形比较法
244、填空题 酒花新鲜度常用（）来衡量。
245、填空题 酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
246、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
247、单项选择题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。
A.淡 B.寡淡如水 C.爽口 D.浓醇
248、填空题 啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。
249、填空题 反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。
250、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
251、问答题 什么是复配练习？
252、单项选择题 原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。
A.10 B.20 C.40 D.60
253、填空题 为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。
254、判断题 啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
255、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
256、多项选择题 工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。
A.雨水 B.地表水 C.地下水 D.海水
257、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
258、多项选择题 淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.异淀粉酶 D.羧肽酶
259、判断题 品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。
260、问答题 何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？
261、问答题 影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？
262、填空题 啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。
263、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
264、单项选择题 随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
265、填空题 察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。
266、填空题 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
267、判断题 糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。
268、多项选择题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
A.抗氧化力 B.防腐 C.澄清麦汁 D.降低酸味
269、问答题 试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？
270、填空题 接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。
271、判断题 电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。
272、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
273、单项选择题 黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。
A.130 B.100 C.50 D.90
274、填空题 啤酒的外观主要包括透明度和（）。
275、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
276、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
277、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
278、填空题 麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。
279、判断题 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
280、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
281、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
282、问答题 感官品评分为哪两种类型？
283、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
284、判断题 啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。
285、问答题 麦芽的感官质量有哪些要求？
286、判断题 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
287、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
288、填空题 实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。
289、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
290、问答题 写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？
291、判断题 麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
292、判断题 醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。
293、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
294、判断题 提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。
295、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
296、填空题 黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。
297、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
298、单项选择题 在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。
A.25 B.30 C.35 D.40
299、填空题 麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。
300、判断题 类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
