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管理学：餐饮服务与管理考试答案（强化练习）
2021-11-05 06:50:13 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、单项选择题  打边炉每次用过后都应用（）等清理炉体，除去粘挂的油污。

A、洗洁精、洗衣粉
B、清洁剂、去污粉
C、清新剂、去污粉
D、清污剂、去污粉


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2、单项选择题  按功能看，酒店餐饮部可划分为以下三部分，即（）。

A.餐厅部、各营业点、管事部
B.厨务部、各营业点、管事部
C.厨务部、各营业点、宴会部
D.宴会部、各营业点、管事部


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3、填空题  服务质量的控制主要包括：（）、（）、（）（）。


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4、问答题  厨房产品质量分析的方法有哪些？


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5、单项选择题  从餐饮信息的层次看，餐饮活动运动、变化、发展状况的表征信思是（）。

A.语气信息
B.语义信息
C.语用信息
D.语法信息


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6、单项选择题  贫血患者应忌食过分油腻的食物和（）。

A、动物内脏
B、豆制品
C、卷心菜
D、禁烟


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7、名词解释  餐饮产品


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8、单项选择题  下列选项中，不属于”标准菜谱”内容的是（）。

A.价格核算方法
B.标准食用万法
C.产品制作成本
D.标准烹调程序


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9、单项选择题  餐饮企业的运行与经营管理需要依靠许多资源，其中最重要的资源是（）。

A.人力资源
B.人才资源
C.信息资源
D.关系资源


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10、单项选择题  市场细分的主要依据是消费者需求的（）。

A、接近性
B、差异性
C、稳定性
D、多样性


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11、单项选择题  财务人员对采购入库材料的账款管理，属于餐饮成本综合管理中的（）。

A.验收管理
B.库存爸理
C.付款管理
D.配菜管埋


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12、单项选择题  营养素在人体的作用有：供给肌体（）和调节各种生理机能，维持人体组织的正常生长。

A、热能
B、营养
C、维生素
D、蛋白质


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13、单项选择题  针对“追求特殊气氛”的顾客，餐厅的营销策略应突出（）。

A.产品质量
B.菜肴价格
C.店堂环境
D.产品促销


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14、单项选择题  餐饮企业在选择招聘广告媒体时，既要求成本低和传播面广，又要求招聘信息可以被保存，此时一般宜采用（）。

A.广播媒体
B.电视媒体
C.专业杂志媒体
D.报纸媒体


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15、多项选择题  选出浓香型的酒（）

A.贵州茅台酒
B.泸洲老窖
C.董酒
D.五粮液
E.剑南春


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16、单项选择题  食品污染的主要根源是来自（）。

A、“三废”的有害物质，以及食品的霉变毒素
B、生产、加工、销售不卫生，滥用食品添加剂
C、组成食品的化学物质
D、生产、加工的化学变化


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17、填空题  使用（）消毒溶液后，须用清水冲洗干净后方可使用。


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18、单项选择题  契约式劳动关系的核心是（）。

A.劳动规章
B.劳动制度
C.劳动法
D.劳动合同


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19、多项选择题  可办理托收业务的金融票据（非跟单）包括（）.

A、外汇支票、本票、汇票（不跟单）
B、旅行支票
C、其他用于获得货币付款的相似的票据。
D、商业发票


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20、单项选择题  电子化运作绩效管理时，应注意的问题是（）。

A.为简单起见，企业不需有明确的管理万法
B.为保持公正性，员工要与主管保持距离
C.要以团队绩效为基础
D.要参考员工个人的历史业绩


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21、单项选择题  餐座周转率较高餐厅所使用的照明，其光照度应设计为（）。

A.较强
B.适中
C.较暗
D.微弱


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22、判断题  餐饮服务质量包括有形产品质量和无形产品质量两个方面，提高实物产品的质量比提高餐饮服务的质量要难。（）


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23、单项选择题  餐饮企业的主要工作岗位分为两部分，即（）。

A.行政和经营
B.前台和后台
C.高层和中层
D.经营与管理


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24、单项选择题  餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用（）控制间距。

A.食指
B.中指
C.拇指
D.无名指


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25、多项选择题  可以用做鸡尾酒的基酒的有（）

A.荷兰金酒
B.威士忌
C.白兰地
D.啤酒
E.伏特加


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26、单项选择题  中餐宴会台形布局和餐位位子安排的原则是：”中心第一”和（）。

A.先左后右、近高远低
B.先右后左、远高近低
C.先左后右、远高近低
D.先右后左、近高远低


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27、判断题  用于铁扒的原料大多为肉类，应加工成不同厚度的片状或具有平面的形状，以便于扒制成熟。（）


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28、单项选择题  交易信息透明，选择独自由，借助互联网平台交易杜绝回扣等灰色成本（）。

A.采购信息化管理
B.仓储信息化管理
C.网络市场商谈
D.检验验收


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29、单项选择题  餐饮企业管理人员队伍开发的基本目标是（）。

A.使管理人员学会培训员工的方法
B.满足企业对管理人员在工作上的要求
C.满足管理干部好学上进的学习要求
D.使管理人员学会自我管理


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30、单项选择题  红粉佳人是用（）法调出的。

A、对和法
B、调和法
C、摇和法
D、搅和法


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31、问答题  试述餐饮服务质量的内容。


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32、单项选择题  餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有（）。

A.无形性
B.一次性
C.同步性
D.差异性


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33、单项选择题  1985年，管理信息系统的创始人，明尼苏达大学教授戈登•戴维斯（GordonB•Davis）提出管理信息系统是（）。

A.用户----机器系统
B.数据库系统
C.VIP管理系统
D.决策支持系统


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34、单项选择题  对固定菜单制定和修订不产生直接影响的因素是（）。

A.技术力量分析
B.经营状况分析
C.服务方法分析
D.销售统计分析


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35、填空题  班次安排必须保证满足餐厅经营与服务的需要，确保（）时间，前、后台工作人员最多。


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36、判断题  中餐厅主要任务是接待团体客人。（）


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37、单项选择题  厨房中对菜肴规格、成本控制等因素，起决定作用的部门是（）。

A.备餐洗碗组
B.原料洗削组
C.原料切配组
D.味汁制作组


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38、单项选择题  餐饮企业对宴会团体消费打折的主要原因是（）。

A.宴会次数少
B.属组合消费
C.就餐人数多
D.档次比较高


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39、单项选择题  成本毛利率的公式应为（）

A、成本毛利率=产品配料成本/毛利×100%
B、成本毛利率=毛利/产品配料成本×100%
C、成本毛利率=毛利/（产品配料成本+费用）×100%
D、成本毛利率=产品配料成本/毛利×100%


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40、单项选择题  回答率是各种调查方法中最高的（）。

A.面谈询问
B.电话询问
C.书面询问
D.小组讨论


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41、判断题  客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于12小时的服务。（）


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42、单项选择题  有些餐饮企业不太欢迎儿童前来就餐，其主要原因是担心儿童（）。

A.走失
B.吵闹
C.睡觉
D.患病


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43、单项选择题  烹饪是针对不同的消费需求，给予消费者（）的满足。

A、精神上
B、饮食上
C、心理上
D、生理上


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44、单项选择题  按照一定时间顺序排列符合人的思维习惯，这属于问卷编排技巧中的（）。

A.先易后难
B.按时间顺序排列
C.按内容分组编排
D.过滤原则


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45、单项选择题  体现信息管理活动的目标衡量、价值标准和中心任务的原理是（）。

A.服务原理
B.放大原理
C.技术原理
D.增值原理


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46、单项选择题  如果竞争对手的产品和服务已达到顾客的要求，就意味着他有可能将其它餐厅的顾客（）。

A、拒之门外
B、稳住
C、引发好奇
D、转换为自己餐厅的顾客


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47、单项选择题  餐饮企业的直接竞争对手是（）。

A.规模相似的企业
B.同一地域但经营内容不同的企业
C.有一定差异但不相关的企业
D.同一地域且具有相似性的企业


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48、单项选择题  在（）时要注意检查灯泡、灯罩是否牢固。

A、清洁卫生
B、通电亮灯
C、关电灭灯
D、卫生检查


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49、单项选择题  畜肉食品蛋白质含量约在（）％之间。

A、5～10
B、10～20
C、20～30
D、25～35


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50、单项选择题  餐饮企业计算机管理系统的选择，在硬件性能上主要考虑硬件的速度、容量和（）。

A.关联性
B.协调性
C.可靠性
D.兼容性


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51、问答题  客人自带酒水来餐厅用餐怎么办？


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52、单项选择题  影响水产品质量因素很多，主要是（）污染。

A、细菌、寄生虫
B、霉素、寄生虫卵
C、细菌、寄生虫、工业“三废”
D、细菌、霉菌、寄生虫


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53、单项选择题  放射性物质锶90，半衰期较长，多蓄积于（）内，危害健康。

A、内脏
B、肌肉
C、骨头
D、体液


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54、单项选择题  对于采购次数频繁、需每天进货的食品原料，应当选择（）。

A.招标竞价采购
B.成本加价采购
C.加盟合作采购
D.公开市场采购


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55、填空题  餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有（）、（）、（）、（）、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。


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56、单项选择题  内扣毛利率的计算公式为（）。

A、内扣毛利率=外加毛利率/（1+外加毛利率）×100%
B、内扣毛利率=外加毛利率/（1-外加毛利率）×100%
C、内扣毛利率=外加毛利率/（1÷外加毛利率）×100%
D、内扣毛利率=外加毛利率/（1×外加毛利率）×100%


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57、单项选择题  市场预测的基本原则包括惯性原则、（）、类推原则。

A、相关原则
B、资源原则
C、需求原则
D、功能原则


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58、单项选择题  下面有关餐饮产品及设施的哪句话是错误的（）。

A、宾客对饭店服务的要求变得越来越高
B、餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。
C、餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。
D、餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。


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59、名词解释  客房送餐服务


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60、单项选择题  “我们无法改变客人，那么就根据客人需求改变自己。”是针对餐饮服务质量的（）提出的

A、构成的综合性
B、评价的主观性
C、内容的关联性
D、情感性


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61、填空题  常用的灭火器材有：（）、（）、（）、（）。


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62、判断题  表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。这是二成熟的肉。（）


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63、单项选择题  市场营销策略计划的基础是（），它是一个动态、连续过程。

A、企业生产现状
B、企业生产计划
C、市场经营环境
D、企业领导决定


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64、单项选择题  畜肉一般是指猪、（）、羊肉及其内脏。

A.牛
B.狗
C.鸡
D.兔


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65、单项选择题  妊娠期母体及胎儿都需要充足营养，约需要蛋白质（）克。

A、2000
B、2800
C、2500
D、3000


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66、单项选择题  中餐零点餐厅，一般只摆放（）。

A.啤酒杯
B.软饮料杯
C.烈酒杯
D.葡萄酒杯


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67、填空题  燃烧必须具备三个条件：（）、热源、（）。


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68、单项选择题  下列哪一项是餐饮生产与其它工业生产的根本区别（）。

A.及时生产
B.无法批量生产
C.标准化生产
D.按需生产


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69、单项选择题  10人桌的台布一般为（）厘米。

A、180ⅹ180
B、220ⅹ220
C、240ⅹ240
D、260ⅹ260


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70、单项选择题  宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时，休息室服务员应向客人（）。

A.征求对服务的意见
B.送上面包
C.推销餐后酒和雪茄
D.送上小毛巾


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71、判断题  厨房内有破碎的玻璃器皿和陶瓷器皿时，应迅速地用手捡去以防伤人。（）


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72、单项选择题  焖黄鱼翅是（）著名的官府菜——“谭家菜”中最具代表性的名菜之一。

A、北京
B、南京
C、上海
D、苏州


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73、单项选择题  烹饪是饮食产品的（），与服务、消费紧密相连。

A、制作阶段
B、制造阶段
C、泡制阶段
D、创作阶段


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74、单项选择题  如遇（）客人，调酒师可适当陪其聊天。

A.单个
B.活泼型
C.抑郁型
D.稳重型


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75、单项选择题  吧台前就职座的客人酒水应（）。

A.倒八分满
B.倒满一杯
C.倒六分满
D.按客人要求


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76、单项选择题  （）不是促销的有效方式。

A、人员推销
B、广告宣传
C、营业推广
D、等待顾客


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77、单项选择题  为了实现营销目标，第一步骤是（）。

A、新产品开发
B、消费者研究
C、市场预测
D、市场调查


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78、单项选择题  电视机较长时间不用时，应将（）。

A、开关关掉
B、电源插头拔掉
C、天线拔掉
D、电源插头和天线拔掉


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79、单项选择题  通过现有的计算机科学技术和通讯技术，实现对餐饮企业的厨房标准化、科学化、正规化的管理，使得厨房与餐厅之间的信息传递更为流畅，并且使厨房管理人员对厨房的掌控能力得到最大化的体现，从而在堤高餐饮企业销售利润的同时，也对其厨房进行了完善的管理这是（）。

A.餐厅运营信息管理
B.厨房运营信息化管理
C.餐厅与厨房信息互换
D.餐厅信息对厨房的传递


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80、单项选择题  对于驾车和乘坐交通工具前来餐厅的客人可以用（）来确定餐馆的经营地带地域

A.步行时间界定法
B.行车时间界定法
C.市场调查法
D.实验法


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81、单项选择题  （）的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。

A.主酒吧
B.酒廊
C.服务酒吧
D.宴会酒吧


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82、判断题  在使用“1211”灭火器时，应将钢瓶颠倒或平放使用。（）


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83、单项选择题  一般来说，餐饮软件的用户地域分布越广、用户数量越大，也就越成熟，但采用全球性的软件需慎重，这主要是由于（）。

A.跨语言的餐饮软件，到了当地需要里新磨合
B.国外餐饮的业务流程与本土差别铰人
C.不同企业的管理流程完金不同
D.本土管理操作若的素质较低


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84、单项选择题  要求冰镇后饮用的酒有（）。

A.红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.茅台酒
D、黄酒


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85、单项选择题  全体餐饮部门的服务人员要掌握（）电器设备的工作方法和保养方法。

A、维修
B、管理
C、操作
D、日常清洁


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86、单项选择题  国际上通行的餐具“磨擦损耗率”一般每年为餐具总价值的（）。

A.4%
B.8%
C.12%
D.16%


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87、单项选择题  高档商务宴会需要（）的服务素养

A.规范矜持
B.热情麻利
C.体贴周到
D.客人自便


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88、单项选择题  斟酒操作时，正确的做法是（）。

A.站在客人的右侧
B.手握瓶颈处操作
C.瓶口搭在杯口上
D.酒标握于掌心处


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89、填空题  服务态度的具体要求是（）、（）、（）、（）。


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90、单项选择题  在烹调中加（）能避免维生素的损失。

A、味精
B、糖
C、水
D、醋


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91、单项选择题  饮食产品成本核算，是指对饮食企业从事生产加工、（）、饮食产品过程所耗费的各种原材料、燃料价值的总和进行归集和分配，以确定饮食产品的单位成本或总成本的计算工作。

A、烹饪制造
B、设备折旧
C、能源损耗
D、烹饪损耗


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92、单项选择题  人体内需要量较大的矿物质有（）、镁、钾、钠、磷、硫和氯等7种。

A、铁
B、碘
C、锌
D、钙


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93、问答题  餐饮内部营销的形式有哪此？


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94、单项选择题  菜肴的加工程序通常为：原料和选择、验收、（）切配、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。

A、开始加工
B、初次加工
C、初步加工
D、初级加工


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95、单项选择题  我们能够根据餐饮信息资源的过去分析现在，进而推测未来，是因为餐饮信息的特点具有（）。

A.广泛性
B.有序性
C.层次性
D.规律性


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96、名词解释  标准贮存量


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97、判断题  餐饮部库房的要是一旦丢失，为不影响物品的领用，应及时配置。（）


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98、单项选择题  成功的售价决定了顾客认为（）和餐厅赢得预计利润的目标两方面的因素。

A、菜肴合口味
B、价格合理
C、菜肴质量上乘
D、售价低廉


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99、填空题  生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易（）。


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100、单项选择题  员工绩效管理软件在功能上只用于记录得到的各项数据，而不涉及管理过程的类型是（）。

A.简单型
B.半紧密型
C.智能型
D.高效型


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101、单项选择题  一般情况下，客人所点的酒应（）。

A.严格按配方调制
B.请教客人要求调制
C.随便调制
D.按以上都对


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102、单项选择题  FIT指的是（）。

A.文件传输协议
B.远程登录协议
C.电子公告板
D.电子邮件


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103、单项选择题  餐饮企业的“经营特点”主要表现为（）。

A.产品集中配送
B.资金周转较快
C.消费时间较长
D.成品不易变质


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104、单项选择题  外加毛利率法是用（）。

A、减法和除法
B、加法和乘法
C、加法和除法
D、减法和乘法


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105、单项选择题  法国人不喜爱的副食品是（）。

A、牛羊肉
B、蔬菜
C、香肠
D、无鳞鱼


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106、单项选择题  电子化员工绩效管理的目的是（）。

A.绩效规划
B.过程管理
C.实施评价
D.绩效改进


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107、单项选择题  产品竞争策略可分为创新取胜策略和（）。

A、产品开发策略
B、提高质量取胜策略
C、依靠信息取胜策略
D、技术开发策略


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108、多项选择题  下列服务项目中属于餐厅普通服务项目的是（）。

A、酒吧服务
B、会议服务
C、客房送餐
D、外卖服务


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109、单项选择题  中国的（）和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。

A.白酒
B.黄酒
C.葡萄酒
D.啤酒


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110、填空题  （）是目前常见的一种消毒方法。消毒后的餐具再取出。


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111、单项选择题  在采用分类测试法对餐饮企业市场形象进行分析时，容易产生（）。

A.趋中效应
B.宽容现象
C.两极化效应
D.趋同现象


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112、单项选择题  痢疾是食用了受（）污染的食物引起的。

A、生物性
B、化学性
C、放射性
D、细菌性


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113、填空题  灭火的基本方法有：隔离法、（）、（）、（）。


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114、多项选择题  餐饮实物产品质量包括：（）

A.菜点酒水
B.客用设备
C.客用品
D.服务环境
E.服务用品


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115、单项选择题  全球性软件需要注意的问题是（）。

A.语言
B.市场
C.技术
D.人员


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116、问答题  为什么说餐饮服务具有差异性？


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117、单项选择题  （）不是市场细分策略带给企业的好处。

A、有利于发掘和开拓新市场
B、有利于企业在竞争中生存和发展
C、有利于制定企业营销方案
D、有利于不断探讨和改进管理方式


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118、单项选择题  硬件的性能只要考虑硬件速度，容量和（）。

A.可靠性
B.扩展性
C.兼容性
D.安全性


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119、判断题  在饭店餐厅常见的定员方法为按劳动效率定员。（）


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120、判断题  西餐菜肴和服务以美式为代表。（）


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121、单项选择题  合理烹调的目的是保证（）的质量的提高营养水平。

A、食品
B、营养
C、原料
D、配料


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122、名词解释  低价诱饵定价法


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123、单项选择题  （）主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割

A.加工班组
B.配菜班组
C.炉灶班组
D.冷菜班组


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124、单项选择题  谷类中水分的含水量量通常是（）%。

A、11～14
B、15～19
C、20～14
D、25～30


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125、多项选择题  宴会根据（）来选择色彩和花型。

A.宴会规模
B.主客位
C.宴会规格
D.时节
E.季节


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126、单项选择题  切下鱼头、斩去脊骨、去掉胸刺的鳜鱼，需在鱼肉上先直剞，刀距约1厘米，后斜剞，刀距（），深至鱼皮，即成“松鼠花刀”。

A、1厘米
B、2厘米
C、3厘米
D、4厘米


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127、多项选择题  整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的（）。

A.避免差错
B.表示对客人的尊重
C.显示服务的礼遇
D.促进销售
E.核对帐目


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128、单项选择题  中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从（）摆放餐具。

A.主宾坐位按顺时针方向依次用右手
B.主宾坐位按逆时针方向依次用右手
C.主人坐位按顺时针方向依次用右手
D.主人坐位按逆时针方向依次用右手


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129、单项选择题  下列关于玻璃杯说法正确的是（）

A、带杯脚的酒杯可防止手温影响酒的口味
B、杯口应稍微向内收口以保持酒味的芳醇
C、平底无脚酒杯可叠置在托盘上进行搬运
D、酒杯通常应倒扣在架上以免落进灰尘


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130、多项选择题  我国的餐饮业正走向（）的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。

A、市场化
B、国际化
C、地方化
D、多元化


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131、单项选择题  在应用电子化人力资源管理过程申，企业绩效管理的最后阶段是（）。

A.明确管理目的
B.应用开发
C.绩效管理总结
D.信息系统完善


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132、填空题  （）是餐饮服务质量优劣的最终体现。


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133、单项选择题  食物中毒，一般说来（）人与人之间的直接传染。

A、存在
B、会造成
C、会发生
D、没有


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134、单项选择题  营销环境分析包括社会环境分析、政治法律环境分析、经济环境分析、竞争环境分析和（）环境分析等内容。

A、危机
B、购买力
C、合作
D、文化


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135、判断题  我国星级饭店的餐饮收入占饭店总收入的1/3，餐饮经营有特色的饭店，其餐饮收入超过客房收入。（）


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136、多项选择题  属于中国十大名茶的有（）

A.西湖龙井
B.黄山毛峰
C.六安瓜片
D.信阳毛尖
E.君山银针


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137、单项选择题  产品竞争策略可以分为（）和提高质量取胜策略。

A、创新取胜策略
B、市场开发策略
C、产品开发策略
D、技术开发策略


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138、判断题  轻托所托重量一般在5千克左右；重托则10千克左右。（）


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139、单项选择题  使用照明设备时，接触照明灯具不能用（）。

A、左手
B、湿手
C、右手
D、干布


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140、单项选择题  下列选项中，属于“零点菜单”所传递的机构性信息是（）。

A.餐厅加收费用
B.餐厅历史背景
C.餐厅营业时间
D.餐厅特色风味


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141、单项选择题  中餐宴会正确的上菜位置是（）。

A.主人与主宾之间
B.主宾与次宾之间
C.陪译座之间
D.副主人与副主宾之间


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142、单项选择题  黄酒属于（）。

A.蒸馏酒
B.高度酒
C.发酵原酒
D.配制酒


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143、单项选择题  使用临时电器设备的走线要注意安全合理，要检查（）是否正常。

A、电器开关
B、总开关
C、电源插座
D、电器使用指南


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144、单项选择题  国内档次较高的饭店一般是（）个餐位配一名烹调师

A.15
B.18
C.12
D.16


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145、单项选择题  在餐饮服务环境布置、安排时，最重要的影响因素组合是（）。

A.服务类型、建筑结构、市场定位
B.资金能力、档次规格、市场定位
C.服务类型、档次规格、市场定位
D.资金能力、建筑结构、市场定位


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146、单项选择题  餐饮企业经营中，反映就餐者平均消费水平指标的是（）。

A.食品营业收入
B.饮品营业收入
C.客均营业收入
D.座均营业收入


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147、单项选择题  餐饮系统的照明设备根据其（）可分为基本照明和艺术照明。

A、用途
B、光源
C、布局
D、构造


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148、多项选择题  主酒吧又称：（）

A.open bar
B.英美正式酒吧
C.service bar
D.English Pub
E.音乐厅


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149、单项选择题  要使消费这一目的得以实现，它与烹饪之间就不可缺少（）这一中间环节。

A、饮食服务
B、积极推销
C、公平交易
D、饮食销售


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150、单项选择题  对于高档豪华宴会的餐桌、宴会酒吧、服务桌、展示台等必须围设（）。

A、装饰布
B、台布垫
C、桌裙
D、服务布巾


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151、判断题  10人用的圆形餐桌的直径以160厘米为佳。（）


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152、多项选择题  下列针灸治疗体现循经取穴的是（）。

A.肚腹三里留
B.头项寻列缺
C.面口合谷收
D.多汗取复溜
E.乳少取少泽


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153、填空题  银器使用越频繁越光亮，保养时可将银器浸泡在以碳酸钠为主的化学溶液中，加温至（），使其恢复光泽，再行（）。


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154、单项选择题  当一条MO消息到ISMP进行鉴权时，若SP服务号码匹配失败则ISMP鉴权失败，该MO消息将（）发给SP。

A.能
B.不能


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155、单项选择题  电冰箱中用来保证、保护电冰箱正常运转的是（）系统。

A、制冷
B、压缩
C、控制
D、箱体


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156、单项选择题  西餐高档宴会中，大量使用银质餐具的服务方式是（）。

A.法式服务
B.美式服务
C.俄式服务
D.英式服务


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157、单项选择题  肾病患者应增加（）的供应。

A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、纤维食品


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158、判断题  对餐厅员工管理中最核心的手段是激励，一般有物质激励和精神激励两种方法。（）


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159、填空题  餐厅家具的使用与保养应（）、（）、注意调节室内空气，适度通风，（）。


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160、单项选择题  水在人体中的生理功能很多，其中之一是：水可促进体内（）的消化、吸收和代谢。

A、蛋白质
B、各种营养成份
C、脂肪
D、糖类


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161、单项选择题  餐饮企业选择经营场所时应遵循的原则主要有：容易接近原则、具有可见度原则综合配套原则、投资预期目标原则和（）。

A.取长补短原则
B.方便服务原则
C.目标市场原则
D.自身配套原则


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162、单项选择题  餐饮部门的音响设备主要是指（）系统。

A、卡拉OK演唱
B、声、像
C、视听
D、广播


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163、单项选择题  餐饮企业自行购买组建ERP系统的优势是（）。

A.价格低廉
B.软件更新率低
C.自主性强
D.实施过程顺畅


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164、单项选择题  美国IBM公司在20世界70年代用于企业内部系统开发的是（）。

A.企业系统规划法
B.组织计划引出去
C.战略目标集转换法
D.关键成功因素法


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165、单项选择题  营业成本是指按照会计核算程序计算出来的一定时期内实际耗用的原材料和燃料价值的（）。

A、单位平均数
B、比值
C、总和
D、消耗率


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166、单项选择题  酒店（宾馆）餐厅的硬件环境庄严大气、高档正式，这种就餐场所一般适合于（）。

A.平民用餐
B.公务宴请
C.单位团餐
D.生日聚会


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167、问答题  结合实际谈谈如何在中餐宴会就餐环节做好服务。


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168、问答题  餐饮原料采购的特点是什么？


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169、单项选择题  在饮食服务经营中，任何一项活动都是在完成两个主要的营销功能，其中一个是（）。

A、只要让顾客购买即可
B、创立产品名牌
C、发现顾客需要
D、创立餐厅声誉


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170、单项选择题  市场营销目的是创造使用户满意的（）。

A、消费和服务
B、声誉和服务
C、产品和服务
D、订单和服务


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171、单项选择题  分类毛利率的公式应为（）

A、分类毛利率=本类毛利额/（本类成本+本类费用）×100%
B、分类毛利率=本类销售收入额/本类毛利额×100%
C、分类毛利率=本类毛利额/本类销售收入额×100%
D、分类毛利率=（本类成本+本类费用）/本类毛利额×100%


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172、单项选择题  “100-1=0”是针对餐饮服务质量的（）提出的。

A、构成的综合性
B、评价的主观性
C、内容的关联性
D、显现的短暂性


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173、单项选择题  各种食品除了具有本身固有了营养价值外，还应该（）。

A、易于烹饪
B、色香味俱全
C、“无毒无害”
D、耐保存


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174、单项选择题  酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是（）。

A.烟灰缸
B.调酒壶
C.酒杯
D.酒瓶


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175、单项选择题  有些细菌或霉菌可能产生各种危害健康的毒素，使人畜发生（）。

A、急性中毒
B、慢性中毒
C、急性或慢性中毒
D、死亡


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176、多项选择题  菜单的作用有（）

A、餐厅服务无声的推销员
B、餐厅服务员的依据
C、布置餐台的艺术品
D、是一件没用的摆设


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177、单项选择题  产品配料成本=主料成本+配料成本+（）

A、调料成本
B、燃料成本
C、调配成本
D、辅料成本


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178、单项选择题  编制人力资源长期计划常采用的办法为（）。

A.远细近粗，隔年滚动
B.远近同样，逐年滚动
C.近细远粗，隔年滚动
D.近细远粗，逐年滚动


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179、填空题  餐饮服务人员的知识要求有（）、（）、（）。


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180、单项选择题  调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时（）内调制好客人所点的酒水。

A.1分钟
B.3分钟
C.5分钟
D.10分钟


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181、判断题  餐饮服务的一次性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。（）


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182、问答题  用餐的客人急于赶时间怎么办？


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183、单项选择题  新鲜蛋清有杀菌作用，这种作用在37℃的环境中可保持（）小时，温度越低，保持时间越长。

A、6
B、12
C、24
D、30


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184、问答题  客人来就餐但餐厅客满时，怎么办？


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185、单项选择题  “绩效管理”系统的组成除了绩效的衡量与绩效信息反馈外，还包括（）。

A.绩效决策
B.绩效标准界定
C.绩效改进
D.绩效程序评估


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186、单项选择题  一般我们把提出开发系统要求直至系统报废的整个周期分为五个阶段，其中第一阶段为（）。

A.系统分析
B.系统规划
C.系统设计
D.系统实施


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187、单项选择题  禽蛋主要提供（）。

A、脂肪
B、蛋白质
C、矿物质
D、维生素


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188、单项选择题  适合大中型的餐饮企业其自身有足够的资金可以投资在餐饮ERP软件上的是（）。

A.通过租用的形式
B.借贷方式
C.自行购买组建运行


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189、单项选择题  对系统中信息流的控制实现对物质和能量的节约是餐饮企业信息管理原理中的（）。

A.信息增值原理
B.信息管理的增效原理
C.信息管理的服务原理
D.信息开发增殖


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190、单项选择题  餐饮企业人力资源培训效果评估中，能反映出培训效果为最佳的层次是（）。

A.反应层次
B.效果层次
C.学习层次
D.行为层次


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191、判断题  台布的大小应与餐桌相配，正方形台布四边垂下部分的长度以20-30厘米为宜5.使用洗碗机时，最主要的是要经常清理过滤网和检查喷嘴有无堵塞。（）


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192、单项选择题  降低产品成本的途径，从企业内部来看，要从（）两方面挖掘潜力。

A、人力和物力
B、人力和财力
C、管理和水平
D、管理和技术


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193、单项选择题  客人只会光顾那些符合严格质量标准的餐厅，因此，餐厅经营要善于运用（）来吸引顾客。

A、创新取胜策略
B、信誉取胜策略
C、信息取胜策略
D、提高质量取胜策略


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194、单项选择题  中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟（）。

A.1CM
B.2CM
C.3CM
D.4CM


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195、单项选择题  市场细分是根据顾客之间需求的（），把一个整体的市场划分为多个消费者群体，以用来确定目标市场的过程。

A、差异性
B、衡量性
C、稳定性
D、多样性


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196、单项选择题  搞好餐饮库存管理，需要做到的是（）。

A.增加物品数量
B.制订管理方法
C.降低库存流转
D.提高库存费用


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197、单项选择题  （）菜肴是菜单上受欢迎程度很高但贡献差额较低的菜肴种类。

A、狗类
B、问号类
C、星号类
D、耕马类


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198、单项选择题  下列哪一项不是分餐制的形式（）。

A.厨房分餐
B.自助餐
C.宴会
D.份饭


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199、名词解释  主题庆祝活动


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200、单项选择题  销售收入为50000元，利润额15000元，毛利为18000元，则销售利率为（）。

A、30％
B、333.33％
C、277.78％
D、36％


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201、单项选择题  餐饮系统的照明设备根据其用途可分为基本照明和（）照明。

A.艺术
B.文化
C.学习
D.舞台


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202、名词解释  订货点贮存量


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203、单项选择题  （）有烹饪王国之称。

A.中国
B.法国
C.韩国
D.美国


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204、多项选择题  餐饮服务质量的特点有：（）

A.构成的综合性
B.评价的主观性
C.显现的短暂性
D.内容的关联性
E.情感性


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205、单项选择题  市场调查包括环境调查、顾客行为与需求调查、（）调查、竟争情况调查等内容。

A、产品及设计意向
B、产品及使用范围
C、产品及使用群体
D、产品及价格


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206、单项选择题  饭店一般上（）以示宴会结束。

A.鲜花
B.汤
C.水果
D.米饭


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207、单项选择题  餐饮企业管理信息系统的建设与管理是为了实现其（）。

A.整体目标
B.民主协商
C.信息管理
D.领导艺术


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208、单项选择题  进入餐馆所在的街区和前往该餐馆所花时间和费用，包括可利用的交通工具、停车场地、交通拥挤状况等，是餐饮市场供给信息的（）。

A.可进入性
B.行情信息
C.餐饮服务信息
D.餐饮企业形象信息


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209、判断题  重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后旋转180°向上托起。（）


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210、单项选择题  （）是根据顾客之间需求的差异性，把一个整体的市场划分为多个消费者群体。

A、市场营销
B、目标市场
C、市场细分
D、产品策略


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211、问答题  客人结帐时，发现帐款比以前有所提高，不愿多付款，怎么办？


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212、单项选择题  一般零点餐厅采用（）。

A.美式服务
B.法式服务
C.英式服务
D.俄式服务


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213、单项选择题  酒吧吧台应保持卫生，用过的瓶酒应（）。

A.放置于吧台上
B.放回原处
C.顺手放置
D.放在工作台上


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214、单项选择题  印制中餐菜单的正文部分，最理想的字号大小是（）。

A.1号
B.2号
C.3号
D.4号


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215、多项选择题  餐饮有形产品质量包括（）的质量。

A.餐饮设施设备
B.菜点酒水
C.职业道德
D.客用品
E.服务环境


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216、单项选择题  卡拉OK机器使用后要及时（）。

A、关机
B、拔掉电源插头
C、关机并拔掉电源插头
D、擦拭


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217、单项选择题  合理稳定，要求当季节进料价格发生较大变动时，为保持合理的毛利率，及时调整（）价格。

A、产品成本
B、营业成本
C、生产成本
D、产品销售


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218、单项选择题  补句题是多用来调查（）。

A.消费者喜好情况
B.竞争对手的情况
C.市场需求情况
D.员工管理情况


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219、单项选择题  电视画面的形成要依赖于（）。

A、显象管
B、音频信号
C、低音信号
D、高音信号


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220、单项选择题  经营者在订价时，往往要考虑菜肴的成本、特色和（），这是价格竞争的第二因素。

A、质量
B、每份菜的份量
C、竞争对手的价格
D、竞争对手的产品


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221、单项选择题  餐饮企业收集有关餐饮消费者的购买行为、心理等方面的资料，是为了便于采取针对性的（）。

A.营销措施
B.管理措施
C.竞争措施
D.生产措施


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222、单项选择题  消费者反馈系统要对顾客进行（），以保证信息反馈的全面性。

A、全面调查
B、目标调查
C、核实
D、全面跟踪


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223、单项选择题  食品卫生要求各类食品应具有（），还应该“无毒无害”。

A、色香味俱全
B、长期保存不变质
C、易于烹饪
D、本身固有的营养价值


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224、单项选择题  编写“职务说明书”是餐饮企业人力资源管理人员的一项重要工作“职务说明书”的核心内容是（）。

A.任职资格、条件情况说明
B.完成工作任务程序说明
C.工作职责、工作内容、工作环境基本说明
D.职务晋升等变动的条件说明


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225、判断题  李兹服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。（）


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226、单项选择题  被称为“宽容现象”的是（）。

A.语义差异法
B.态度测试法
C.分类测试法
D.市场调查法


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227、单项选择题  中国餐饮业在促进社会就业万面起着积极的作用，这是因为餐饮业的特征为（）。

A.资本密集型
B.劳动密集型
C.技术密集型
D.知识密集型


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228、单项选择题  制订固定菜单，选择菜看时需要重点做好的工作有：菜肴销售的趋势、菜肴销售状况的定量分析和（）。

A.确定菜肴名称
B.确定价格范围
C.确定菜肴排序
D.确定菜肴说明


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229、单项选择题  用来保证、保护电冰箱速运转的是（）系统。

A、控制
B、压缩
C、制冷
D、箱体


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230、单项选择题  餐饮厨房的主要职责是（）。

A.制作加工
B.销售服务
C.成本核算
D.宣传促销


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231、判断题  麦当劳是我国第一家洋外餐的餐厅，他把Q.S.C.V作为神圣不可侵犯的信条。（）


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232、判断题  在安排餐厅服务班次时必须保证满足餐厅经营与服务的需要。（）


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233、单项选择题  “组织目标方法”是餐饮企业人力资源管理的一种方法。下列叙述中与“组织目标方法”基本特征相吻合的选项是（）。

A.以服务对象的满意度，考核餐饮企业的人力资源管理绩效
B.以管理的结果，考核餐饮企业的人力资源管理绩效
C.以管理中每个过程是否符合组织预订的目标，考核餐饮企业的人力资源管理绩效
D.以责任、权力、利益三者是否对应，考核餐饮企业的人力资源管理绩效


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234、判断题  饭店中无形产品质量是有形产品质量的凭借和依托。（）


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235、单项选择题  在餐饮企业人力资源需求预测时常使用“比率分析方法”，分析时常作为其中“原因性因素”的选项是（）。

A.餐饮销售额
B.服务人员的工资额
C.餐饮成本额
D.管理人员的工资额


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236、单项选择题  对心脏病患者有益的，含钾、镁、维生素等食品的种类有：菌类食物、蜂蜜、（）、紫菜等。

A.鲜鱼
B.豆类
C.海带
D.肉类


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237、单项选择题  市场营销包含着由服务员向顾客提供（）和服务所实施的一系列广泛活动。

A、咨询解答
B、餐饮产品
C、饮料或酒水
D、菜肴


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238、单项选择题  大型隆重的宴会活动，根据宴会主办者的要求，常为先行到达的客人（）。

A.准备餐前鸡尾酒服务
B.提供休息室
C.提供茶水
D.提供香巾


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239、单项选择题  餐具筐使用时要垫清洁的（）。

A、垫巾
B、毛巾
C、巾布
D、餐巾


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240、单项选择题  （）在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。

A.白兰地
B.威士忌酒
C.金酒
D.伏特加酒


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241、单项选择题  餐饮企业通过开展各项创造性的营销活动、社会活动以及相应的信息传播，可以迅速提高企业的知名度和美誉度，这类信息传播属于（）。

A.品牌建设功能
B.展示产品功能
C.刺激消费功能
D.教育功能


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242、单项选择题  在西宴会中应在（）时间安排宾主致辞。

A.上主菜前
B.上副盆前
C.喝咖啡时
D.用过奶酪后开始上甜品时


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243、填空题  餐饮服务质量分析方法有：圆形图、（）、（）、（）。


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244、多项选择题  最佳饮用温度为4-8摄氏度的酒有（）

A.红葡萄酒
B.啤酒
C.白葡萄酒
D.葡萄汽酒
E.中国黄酒


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245、单项选择题  外加毛利率的计算公式应为（）。

A、外加毛利率=内扣毛利率/（1×内扣毛利率）×100%
B、外加毛利率=内扣毛利率/（1+内扣毛利率）×100%
C、外加毛利率=内扣毛利率/（1÷内扣毛利率）×100%
D、外加毛利率=内扣毛利率/（1-内扣毛利率）×100%


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246、单项选择题  中国烹调的核心是（）。

A.随意性和趣味性
B.注重营养
C.规范性
D.机械性


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247、单项选择题  对中、低档次的餐饮企业来说，其第一目标市场应该是（）。

A.商务宴请
B.婚宴市场
C.高端市场
D.大众市场


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248、判断题  大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。（）


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249、单项选择题  按餐别，“摆台”可分为（）。

A.中餐和西餐摆台
B.午餐和晚餐摆台
C.零点和宴会摆台
D.团队和宴会摆台


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250、名词解释  卫生许可证制度


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251、问答题  餐饮服务质量的特点主要有哪些？


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252、单项选择题  爱用水果做菜是（）菜的特点。

A.美式菜
B.法式菜
C.俄式菜
D.中国菜


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253、问答题  客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？


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254、单项选择题  餐饮企业采取新建方式获取经营场所，其金融风险为（）。

A.较高
B.最高
C.适中
D.较低


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255、判断题  餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。（）


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256、单项选择题  正常供应的品种，毛利率应当（）。

A、降低
B、相同
C、低些
D、高些


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257、单项选择题  （）托盘一般用于托运较重的物品。

A.大方形托盘
B.大圆形托盘
C.中圆形托盘
D.小方形托盘


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258、单项选择题  实际上营销，还包括市场研究、客人需要的预测，产品的更新与发展，（）等。

A、推销和服务
B、定价和服务
C、推销和定价
D、定价和推销


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259、问答题  宴会进行中，客人因为宴会人数有所减少，要求减菜，怎么办？


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260、填空题  PDCA即（）、（）、（）、（）的英文简称。


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261、单项选择题  茶餐厅由中餐、西餐和香港特色餐食组成，目标顾客主要是（）。

A.高档用餐者
B.婚宴用餐者
C.一般用餐者
D.会议用餐者


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262、单项选择题  饮食产品成本核算，是指对饮食企业从事（）、烹饪制造、饮食产品过程所耗费的各种原材料、燃料价值的总和进行归集和分配，以确定饮食产品的单位成本或总成本的计算工作。

A、产品采购
B、生产加工
C、材料采购
D、食品销售


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263、单项选择题  餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以（）为宜。

A.一种或两种
B.每桌一种
C.每座不同
D.不超过十种


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264、问答题  餐饮部在生产上有什么特点？


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265、单项选择题  空调设备长时间不使用时，应（）。

A、拔掉电源插头
B、打扫主机
C、喷上防护油
D、清扫灰尘


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266、单项选择题  菜肴的加工程序通常为原料的选择、验收、初步加工、切配、烹制、（）或腌拌到成菜装盘。

A、调料
B、调拌
C、调配
D、调味


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267、单项选择题  购进新鲜鱼或冻鱼而不马上食用时，应（）。

A、立即进行初加工
B、立即放入冰箱
C、立即进行加工烹制
D、立即进行初加工，然后放入冰箱冷藏


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268、单项选择题  （）属霉变食品食物中毒。

A、肉毒杆菌毒素中毒
B、毒蕈中毒
C、甘薯黑斑病
D、蜡样芽胞杆菌中毒


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269、名词解释  厨房管理


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270、单项选择题  关于宴会，下面哪种说法是错误的：（）。

A.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌
B.正式宴会设有致词台
C.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗
D.中餐宴会开始前必须做好场景布置


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271、判断题  在西餐宴会服务中应该按照先女后男，先宾后主的顺序为客人拉椅让座。（）


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272、填空题  酒杯在清洗时，先用（）浸泡，以除去酒味，然后（），高档酒杯（）以好。


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273、单项选择题  综合毛利率的公式应为（）

A、综合毛利率=毛利总额/（成本+费用）×100%
B、综合毛利率=销售收入总额/毛利总额×100%
C、综合毛利率=毛利总额/销售收入总额×100%
D、综合毛利率=销售收入总额/（成本+费用）×100%


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274、单项选择题  市场营销的本质是为了向消费者提供他们所满意的（）。

A、产品
B、声誉
C、消费
D、服务


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275、名词解释  聚集制


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276、单项选择题  鸡尾酒的装饰物多以（）为主。

A.各类水果
B.各类饰物
C.鸡毛
D.小饰品


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277、单项选择题  日本人其主食以（）为主。

A、米饭
B、面食
C、肉类
D、杂粮


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278、单项选择题  宾客入座点菜，既是消费活动的开始，也是餐饮产品生产与（）的开始。

A.销售
B.服务
C.加工
D.服务质量


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279、单项选择题  只有经营者设法得到（）对服务的真实反馈，才能确认问题之所在。

A、管理员
B、服务员
C、各部门
D、消费者


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280、填空题  餐具洗涤的顺序为（）、（）、（）、（）、（）。


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281、单项选择题  费用，包括（）、管理费用和财务费用三部分。

A、成本费用
B、营业费用
C、生产费用
D、耗能费用


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282、单项选择题  高血压患者应吃一些含维生素B、（）较丰富的食物。

A、维生素A
B、维生素C
C、维生素D
D、维生素E


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283、单项选择题  农药造成的食品污染，属于（）污染。

A、生物性
B、化学性
C、放射性
D、细菌性


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284、单项选择题  中餐在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般以（）为宜。

A.五分
B.六分
C.八分
D.十分


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285、单项选择题  饮企业在进行信息化前概括有三个基本步骤，第一个是（）。

A.明确的规划
B.领导重视，员工配合
C.正确选用ERP软件
D.进行市场预测


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286、单项选择题  食用菌味道鲜美，有一定的营养价值和（）。

A、医药价值
B、经济价值
C、烹调价值
D、供给肌体热能


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287、单项选择题  从餐饮企业管理角度分析，薪酬的核心职能是（）。

A.增值职能
B.配置职能
C.协调职能
D.激励职能


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288、多项选择题  餐饮原料及产品具有很强的（）。

A、变动性
B、时间性
C、季节性
D、价格性


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289、单项选择题  维生素的特点是它们在人体内不能合成，而必须由（）来供给。

A、食物
B、空气
C、运动
D、阳光


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290、单项选择题  生产成本，是根据每种饮食产品的配料数量定额和价值计算出来的（）和总成本。

A、单位成本
B、能耗成本
C、销售成本
D、配料成本


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291、单项选择题  反映餐饮企业座位周转率的信息属于（）。

A.市场供给信息
B.市场需求信息
C.市场环境信息
D.餐饮服务信息


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292、单项选择题  电冰箱是由箱体、制冷系统、（）、存放物品的附件等四部分组成。

A、控制系统
B、压缩机
C、化霜控制
D、散热器


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293、单项选择题  服务心理与烹饪应产生共鸣，使烹饪与（）统一为一体。

A、食用
B、销售
C、采购
D、消费


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294、单项选择题  餐饮企业人力资源培训需求分析方法中，需设计培训需求调查表的方法是（）。

A.观察法
B.问卷法
C.面谈法
D.文件资料法


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295、问答题  遇到儿童进餐怎么办？


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296、判断题  情感激励是饭店中应用最普遍的一种激励方式，其基础理论是马斯洛的需要层次理论。（）


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297、单项选择题  为了测定各种菜泡组合变动后企业收益增减情况所作的测试，被称为（）。

A.市场需求度实验
B.市场饱和度实验
C.销售结构变动实验
D.市场出有率实验


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298、单项选择题  在合理配餐讲究营养质量的同时，也要注重菜肴食品的（），使其具有提高食欲的作用。

A、份量
B、热量
C、配餐
D、色、香、味、形


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299、判断题  香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜30℃，左手大拇指紧压瓶塞，右手轻轻转动往上拔。（）


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300、单项选择题  某餐厅现需要采购100包咖啡豆，在系统内部网络中餐厅经理可以查询到能满足要求的厂商及其价格，通过比较最终决定向某一厂商购买。这属于采购信息化结构中交易过程的哪一部分（）。

A.IT发货业务电子化
B.网络市场商谈
C.支付请求电子化
D.入库管理


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