1、问答题 常用的蛋壳消毒方法有哪三种？
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2、填空题 变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。
3、名词解释 肉的系水力
4、问答题 简述皮蛋生产中使用草木灰的作用
5、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。
A、2.0 B、3.0 C、4.0 D、5.0
6、问答题 腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？
7、填空题 采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。
8、填空题 硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
9、名词解释 香辛料
10、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）
11、填空题 在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。
12、问答题 简述切黑牛肉的特征。
13、名词解释 维生素元
14、单项选择题 在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）
A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定 B.68%的酒精和原料乳等量混合 C.用比重计或密度计测定 D.用电到率测定仪测定
15、名词解释 油炸
16、问答题 小肠内的消化酶有哪些？
17、问答题 简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
18、问答题 以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？
19、填空题 炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。
20、名词解释 酶反应动力学
21、问答题 肉类食物是哪些营养素的良好来源？
22、单项选择题 （）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。
A、肌细胞 B、肌纤维 C、肌节 D、肌原纤维
23、填空题 西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。
24、填空题 IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。
25、名词解释 助色团
26、问答题 简述皮蛋生产中使用生石灰的作用
27、名词解释 紧汤
28、问答题 水的主要生理功能？
29、填空题 南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。
30、问答题 以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？
31、名词解释 7β-淀粉
32、问答题 为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？
33、单项选择题 （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、脂肪组织 B、结缔组织 C、前组织 D、肌肉组织
34、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。
A、0.3g/kg B、3g/kg C、0.03g/kg D、0.003g/kg
35、名词解释 配方乳粉
36、名词解释 生皮
37、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
38、单项选择题 下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）
A.山梨酸及其钾盐 B.细菌素（Nisin） C.苯甲酸及其钠盐 D.乳酸钠
39、单项选择题 腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。
A、0.60～0.90 B、0.90～0.92 C、0.95左右 D、0.98左右
40、名词解释 真空浓缩
41、填空题 膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。
42、填空题 肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。
43、填空题 腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。
44、名词解释 糟肉类
45、名词解释 冰的升华
46、问答题 腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？
47、名词解释 干制
48、名词解释 叶绿素的加氧作用
49、填空题 肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。
50、填空题 家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。
51、填空题 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。
52、填空题 动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。
53、名词解释 寒冷收缩
54、填空题 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。
55、单项选择题 灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。
A、65～70℃ B、75～80℃ C、85～90℃ D、95～100℃
56、多项选择题 在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）
A.牛肉干 B.猪肉松 C.板鸭 D.香肠 E.卤牛肉
57、单项选择题 目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）
A.乳粉 B.巴氏消毒奶 C.超高温灭菌奶 D.发酵酸奶
58、判断题 不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）
59、填空题 辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于（），延长货架期和（）。
60、问答题 简述屠宰后进行卫生检验的目的
61、填空题 骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。
62、单项选择题 将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）
A.HACCP B.水分活度（Aw） C.PSE D.嫩度
63、问答题 简述复合磷酸盐的保水机理？
64、填空题 烟熏的功用主要是：（）和（）作用。
65、单项选择题 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。
A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白
66、多项选择题 美拉德反应形成的风味物质包括（）
A.羰基化合物 B.含氮杂环化合物 C.含氧杂环化合物 D.含硫杂环化合物
67、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
68、单项选择题 苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。
A.黄曲霉毒素 B.桔青霉素 C.展青霉素 D.肉毒毒素
69、问答题 试述肉类罐头加工工艺及质量控制。
70、名词解释 白煮肉类
71、填空题 SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。
72、填空题 新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。
73、问答题 简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用
74、填空题 发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。
75、填空题 导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。
76、单项选择题 大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
77、名词解释 前臂和小腿肉
78、名词解释 蛋黄指数
79、填空题 禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。
80、名词解释 蛋白质织构化
81、填空题 肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。
82、单项选择题 培根在腌制工序中采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、混合腌法 D、盐水注射法
83、名词解释 培根肉
84、名词解释 瘪塌温度
85、问答题 速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？
86、填空题 西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。
87、名词解释 干制过程中的“壳化现象”
88、问答题 在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？
89、名词解释 LAA
90、单项选择题 制成的肴肉一般在（）存放。
A、0～4℃ B、5～8℃ C、9～12℃ D、常温
91、多项选择题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌浆蛋白 C.结缔组织蛋白 D.胶原胆白 E.血浆蛋白
92、单项选择题 烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。
A、松木 B、杨木 C、杉木 D、果木
93、填空题 加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。
94、填空题 通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。
95、名词解释 分割肉
96、填空题 我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。
97、问答题 论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用
98、单项选择题 人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、VE B、VC C、BHA D、Nisin
99、单项选择题 果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）
A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。 B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。 C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。 D.冷藏必须和气调保藏相结合
100、问答题 防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？
101、填空题 在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。
102、名词解释 湿腌法
103、填空题 所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。
104、问答题 简述对肉品烟熏的目的
105、名词解释 储藏试验
106、问答题 粮油食品的特点？
107、名词解释 低温肉制品
108、填空题 食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则。
109、单项选择题 根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。
A、热油 B、温油 C、旺油 D、沸油
110、单项选择题 （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
111、单项选择题 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）
A.10% B.15% C.60% D.70%
112、名词解释 挂糖色
113、单项选择题 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）
A.真空包装贮藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
114、多项选择题 食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）
A.调味 B.防腐保鲜 C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性 D.保持肉的颜色 E.给肉制品增加鲜味
115、问答题 论述腌肉风味
116、问答题 盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？
117、问答题 论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？
118、问答题 简述对乳加工设备清洗消毒的目的
119、单项选择题 盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）
A、500g B、1000g C、1500g D、500~1500g
120、问答题 动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？
121、问答题 简述乳中微生物的来源。
122、填空题 我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。
123、单项选择题 用于猪肠衣生产的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
124、多项选择题 为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）
A.硝酸钠 B.胭脂红 C.抗坏血酸 D.柠檬黄 E.淀粉
125、名词解释 反竞争性抑制作用
126、名词解释 KM为米氏常数
127、名词解释 EAA
128、单项选择题 用于猪骨粉生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
129、名词解释 热力致死速率曲线
130、问答题 影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？
131、单项选择题 在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）
A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、放线菌
132、多项选择题 用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）
A.乳的标准化 B.乳的离心除菌除渣 C.均质 D.分离稀奶油和脱脂乳 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
133、填空题 熏烟中有害成分为（）、（）。
134、单项选择题 速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）
A、完全加热熟制的速冻调理肉制品 B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品
135、名词解释 玻璃态
136、填空题 调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。
137、问答题 简述腌制的目的
138、多项选择题 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）
A.肌肉组织 B.结缔组织 C.脂肪组织 D.骨骼组织 E.神经组织
139、填空题 检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。
140、多项选择题 使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）
A.电击晕法 B.药物麻醉法 C.机械击晕法 D.窒息致昏法 E.CO2麻醉法
141、名词解释 打色
142、单项选择题 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）
A.血红蛋白的数量 B.肌红蛋白的数量 C.动物的年龄 D.腌制时添加NaNO3的数量
143、单项选择题 干酪这种乳制品在分类上属于（）
A.发酵乳制品 B.液态奶乳制品 C.酸乳制品 D.冷冻乳制品
144、填空题 根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。
145、问答题 简述蛋白质的消化吸收过程。
146、问答题 简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？
147、名词解释 肉的成熟或解僵
148、填空题 肉制品加工的辅料主要有（）。
149、问答题 简述冻结肉冻藏的目的
150、问答题 简述对真空包装材料的要求
151、单项选择题 下面的产品不属于火腿制品的是（）
A、金华火腿 B、盐水火腿 C、水晶猪蹄
152、名词解释 浓香型白酒
153、填空题 家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。
154、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。
155、名词解释 斯特勒克降解反应
156、单项选择题 天然的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、BHA B、VE C、Nisin D、PG
157、问答题 简述奶油生产中中和的目的
158、填空题 盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有（）液体培养基和（）液体培养基。
159、问答题 比较缓慢冻结与快速冻的特点
160、问答题 论述畜体化学成分的变化
161、填空题 乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。
162、单项选择题 用于猪脂肪生产的主要组织是（）
163、名词解释 褐变作用
164、单项选择题 国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。
A、30000个 B、40000个 C、50000个 D、60000个
165、填空题 干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。
166、名词解释 栅栏技术
167、填空题 在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。
168、单项选择题 烟熏用燃柴以（）等硬木为好。
A、松树 B、枣树 C、杨树 D、杉树
169、填空题 奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。
170、填空题 盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。
171、单项选择题 在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。
A、定性调味 B、辅助调味 C、基本调味 D、调味
172、填空题 西式火腿包括（）、（）、（）等。
173、填空题 PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。
174、名词解释 辅助调味
175、名词解释 次级肌束
176、填空题 羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。
177、单项选择题 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）
A.时间30min，水温100℃ B.时间5min，水温70℃ C.时间30min，水温60℃ D.时间5min，水温100℃
178、填空题 肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。
179、问答题 分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。
180、单项选择题 正常新鲜牛乳的干物质含量是（）
A.2%～3% B.11%～13% C.30%～35% D.87%～89%
181、填空题 UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。
182、名词解释 肉色
183、填空题 目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。
184、问答题 冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？
185、名词解释 同效维生素
186、问答题 腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？
187、问答题 分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因
188、问答题 论述影响腌肉制品色泽的因素
189、填空题 在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。
190、填空题 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。
191、填空题 在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。
192、名词解释 滚揉
193、问答题 计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？
194、问答题 辅料在使用过程中应特别注意什么问题？
195、单项选择题 腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）
A、40～60℃ B、50～70℃ C、60～80℃ D、无规定
196、问答题 肉在冷藏期间会发生什么变化？
197、问答题 试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？
198、名词解释 牛肉的排酸
199、单项选择题 速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。
A、-15℃ B、-18℃ C、-25℃ D、-40℃
200、名词解释 酮型酸败
201、问答题 论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理
202、单项选择题 油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。
A、110℃～130℃ B、150℃～160℃ C、170℃～190℃ D、210℃～230℃
203、名词解释 冻结肉
204、名词解释 缓慢冻结
205、单项选择题 构成猪心脏肌肉的主要组织是（）
206、问答题 食盐有那些作用？
207、问答题 论述宰前因素影响肉嫩度的因素
208、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的目的
209、问答题 熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？
210、问答题 腊肠产品的感官指标是什么？
211、填空题 乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。
212、名词解释 食品辐射保藏
213、名词解释 定性调味
214、问答题 在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的
215、填空题 肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。
216、多项选择题 在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）
A.乳球蛋白 B.乳白蛋白 C.乳酪蛋白 D.乳中的酶 E.乳酪蛋白钙
217、名词解释 炼乳
218、填空题 烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。
219、名词解释 真空包装
220、填空题 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。
221、单项选择题 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）
A.骨骼肌和心肌 B.骨骼肌、平滑肌和心肌 C.骨骼肌 D.骨骼肌和平滑肌
222、问答题 鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？
223、名词解释 酱卤肉制品
224、单项选择题 肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。
A、2～3d B、7～10d C、3～4h D、5～8h
225、名词解释 肉的解冻僵直
226、名词解释 α-淀粉
227、名词解释 前颈肉
228、名词解释 活性氧法
229、填空题 屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理
230、单项选择题 供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。
231、单项选择题 经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。
A、10～4℃ B、-1～1℃ C、-1～-4℃ D、-20℃～-18℃
232、名词解释 腊板鸭
233、名词解释 PSE肉
234、问答题 简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。
235、问答题 简述咸蛋生产的原理
236、名词解释 冻结烧
237、问答题 简述反渗透法在乳品工业中的用途
238、填空题 人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。
239、单项选择题 （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。
A、咸肉类 B、腊肉类 C、酱肉类 D、灌肠类
240、名词解释 酱卤肉类
241、名词解释 干制品的复原性
242、名词解释 味感产生过程
243、多项选择题 乳制品生产中，离心分离技术可用于（）
A.稀奶油和脱脂乳的分离 B.原料乳的标准化 C.乳的均质 D.出去原料乳中的杂质 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
244、名词解释 固有酸度
245、名词解释 果胶酯化度
246、判断题 是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）
247、填空题 酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。
248、名词解释 可逆性抑制作用
249、名词解释 晾皮
250、名词解释 试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？
251、单项选择题 冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
252、填空题 对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（），一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。
253、多项选择题 为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）
A.淀粉 B.大豆分离蛋白 C.焦磷酸钠 D.鸡精 E.香辛料
254、问答题 肉的人工嫩化方法有那几种方式？
255、填空题 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。
256、名词解释 鸡蛋蛋白的起泡性
257、名词解释 皮蛋
258、填空题 干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。
259、名词解释 乳
260、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？
261、名词解释 脂的介晶相（液晶）
262、问答题 调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？
263、名词解释 焦糖化反应
264、问答题 简述炼乳生产中余热杀菌的目的
265、名词解释 腌制
266、填空题 家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。
267、填空题 原料肉的品质评定的内容包括（）。
268、单项选择题 形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）
A.食盐 B.石灰 C.茶叶和生物碱 D.氢氧化钠
269、问答题 简述发酵肉制品的特点。
270、问答题 简述宰后僵直原理。
271、判断题 对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）
272、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的方法
273、名词解释 真空冷却
274、名词解释 嗅感
275、名词解释 分子流动性
276、单项选择题 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味
277、填空题 油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。
278、问答题 烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？
279、名词解释 肉的保水性
280、名词解释 均一性
281、名词解释 酶的活性中间产物学说
282、名词解释 改性纤维
283、名词解释 液熏法
284、填空题 水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。
285、填空题 酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。
286、问答题 酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。
287、名词解释 肩颈肉
288、问答题 计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？
289、名词解释 热烫
290、名词解释 瘦肉率
291、名词解释 发酵香肠
292、单项选择题 高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。
A、适于食用 B、有条件食用 C、化制 D、销毁
293、名词解释 油脂的塑性
294、填空题 我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。
295、填空题 中式肉制品常可分为（）和（）九大类。
296、名词解释 肉的解冻僵直收缩
297、名词解释 初级肌束
298、问答题 消泡原理？
299、名词解释 标准空白
300、问答题 在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？
