1、名词解释 离心喷雾
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2、判断题 乳均质后一般都会出现均质团现象。（）
3、填空题 超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。
4、问答题 均质的缺点有哪些？
5、名词解释 酒精阳性乳
6、多项选择题 乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。
A、CMC B、果胶 C、黄元胶 D、海藻酸钠 E、卡拉胶
7、填空题 牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。
8、填空题 乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。
9、判断题 还原乳不能做乳制品的加工原料。（）
10、问答题 简述乳的分散体系？
11、填空题 酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。
12、判断题 冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）
13、填空题 酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。
14、填空题 酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。
15、名词解释 简述UHT灭菌乳的温度变化过程？
16、填空题 乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。
17、填空题 乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。
18、单项选择题 一般原料乳的比重在（）克/ml以上。
A.1.200 B.1.08. C.1.028 D.1.180
19、填空题 乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。
20、单项选择题 生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。
A.1/4 B.1/5 C.1/2 D.1/3
21、填空题 在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。
22、填空题 关于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一个特点是（）。
23、问答题 计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？
24、填空题 牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。
25、多项选择题 牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。
A.二氧化碳 B.磷酸盐 C.脂肪 D.蛋白质 E.柠檬酸盐
26、填空题 食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。
27、填空题 冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。
28、单项选择题 乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。
A.不变 B.增加 C.不稳定 D.减少
29、问答题 简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？
30、多项选择题 影响冰淇淋组织状态的因素有（）。
A、乳化剂 B、稳定剂 C、老化和凝冻 D、均质
31、填空题 乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。
32、填空题 奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。
33、单项选择题 如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。
A.高干物质 B.高酸度 C.低酸度 D.优质
34、填空题 乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。
35、单项选择题 鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）
A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加
36、单项选择题 正常鲜乳的pH值一般在（）。
A.6.0～6.5 B.6.5～6.7 C.6.7～7.0 D.7.0～7.5
37、单项选择题 标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.
A.8~14 B.5~7 C.3~5 D.1~3
38、填空题 刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。
39、单项选择题 在生产制作（）时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.
A.雪糕 B.酸奶 C.奶粉 D.鲜奶
40、单项选择题 消毒乳均质的目的主要是破碎（）。
A、脂肪 B、乳糖 C、无机物 D、维生素
41、填空题 是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。
42、多项选择题 按原料成分可将消毒乳分为（）。
A.普通全脂消毒乳 B.脱脂消毒乳 C.强化消毒 D.复原乳 E.花色牛乳
43、单项选择题 雪糕在机器插棍时，要求物料为（）。
A、溶化 B、固液 C、液态 D、半固态
44、名词解释 发酵乳的后成熟期
45、问答题 分析影响乳粉水分含量超标的原因？
46、单项选择题 预防宝宝吐奶方法不下确的是（）
A、奶嘴孔大小适宜 B、喂奶后帮宝宝排气打嗝 C、喂奶后立即将宝宝平躺 D、控制宝宝吸吮奶水的速度
47、填空题 凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。
48、填空题 乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。
49、填空题 黑白花乳牛原产于（）。
50、单项选择题 牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。
A.酸奶 B.冰淇淋 C.雪糕 D.奶粉
51、填空题 酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。
52、填空题 再制乳的加工方法有（）、稀释法。
53、名词解释 酸性含乳饮料
54、单项选择题 消化管和呼吸道的公共通道是（）
A.食管 B.咽 C.气管 D.口腔 E.鼻腔
55、填空题 果汁奶是以（）和（）为主要原料。
56、填空题 清洁作业区的场所有（）（）。
57、填空题 乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。
58、问答题 酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？
59、填空题 牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。
60、填空题 考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。
61、单项选择题 制作酸奶时砂糖添加量在（）%。
A、1～2 B、6～8 C、10～15 D、15～20
62、名词解释 乳清分离蛋白
63、多项选择题 （）可以直接用于生产。
A、母发酵剂 B、中间发酵剂 C、工作发酵剂 D、直投式发酵剂
64、填空题 当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为（）。
65、填空题 在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。
66、单项选择题 常乳的比重为（）。
A.1.026～1.028 B.1.028～1.030 C.1.030～1.032 D.1.032～1.03
67、单项选择题 冰淇淋混合料的老化条件是（）。
A、2~4℃，6~24h B、0℃，6h C、4℃，24h D、2℃，12h
68、填空题 滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。
69、填空题 乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。
70、填空题 挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。
71、单项选择题 以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。
A、巴氏法 B、罗紫-哥特里法 C、盖勃法 D、酸水解法
72、填空题 牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。
73、单项选择题 在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。
A.干物质高 B.不新鲜 C.新鲜 D.营养丰富
74、填空题 水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。
75、名词解释 简述速溶奶粉生产原理？
76、填空题 使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。
77、单项选择题 与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。
A.时高时低 B.不变 C.降低 D.增高
78、名词解释 砂状炼乳
79、问答题 简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？
80、单项选择题 国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。
A.100 B.50 C.20 D.10
81、问答题 影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？
82、单项选择题 使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。
A.有色化合物 B.化合物 C.有色络合物 D.络合物
83、多项选择题 乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。
A.乳粉温度 B.包装室温度 C.除去空气的程度 D.包装量 E.储藏时间
84、名词解释 超高温灭菌
85、填空题 雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。
86、单项选择题 牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。
A.钙 B.铁 C.维生素A D.乳清蛋白
87、判断题 刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）
88、单项选择题 一般对原料乳脂肪含量要求（）。
A.大于3.2% B.大于50% C.小于3% D.小于1%
89、多项选择题 影响乳粉溶解度的因素有（）。
A.原料乳的质量 B.乳粉的加工方法 C.成品的水分含量 D.成品的保藏时间 E.保藏条件
90、问答题 述酒精试验原理？
91、填空题 可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。
92、单项选择题 酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。
A、乳糖 B、维生素 C、脂肪 D、无机物
93、单项选择题 下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）
A.袋过滤器 B.双筒过滤器 C.过滤网 D.双联过滤器
94、问答题 对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？
95、问答题 简述高温巴氏杀菌的概念和特点？
96、名词解释 益生菌
97、单项选择题 雪糕的冷藏条件在（）°C以下。
A.0 B.-10 C.-5 D.-25
98、问答题 酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。
99、单项选择题 乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。
A.酸度 B.pH C.密度 D.冰点
100、问答题 简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。
101、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加量为（）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～8 D.10
102、填空题 牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。
103、单项选择题 已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。
A、wV/M B、wp/MV C、wpV/M D、wM/V
104、单项选择题 乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。
A.无变化 B.不稳定 C.低 D.高
105、多项选择题 杀灭噬菌体的方法有（）。
A.加热 B.用漂白粉消毒 C.用次氯酸盐消毒 D.用紫外线消毒 E.用超声波灭菌
106、填空题 脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。
107、填空题 用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。
108、填空题 乳糖有（）和（）两种异构体。
109、单项选择题 搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。
A、搅拌 B、配料 C、均质 D、杀菌
110、名词解释 乳房炎乳
111、名词解释 较长保质期奶（ESL奶）
112、填空题 在乳中，水分约占（）。
113、填空题 在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。
114、填空题 食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。
115、名词解释 发酵乳饮料
116、问答题 简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？
117、填空题 在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。
118、填空题 瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。
119、多项选择题 乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。
A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液
120、填空题 灭菌乳的灭菌方式包括（）。
121、单项选择题 乳糖有（）种异构体。
A.2 B.3 C.4 D.5
122、单项选择题 乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。
A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D
123、填空题 乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。
124、填空题 酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。
125、名词解释 物理成熟
126、单项选择题 在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。
A、22.38 B、22.40 C、22.48 D、22.39
127、单项选择题 干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。
A、10 B、19～21 C、39～41 D、29～31
128、填空题 乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。
129、名词解释 乳源
130、名词解释 简述巴氏杀菌乳的加工工艺？
131、名词解释 嗜冷菌
132、填空题 乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。
133、问答题 简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。
134、单项选择题 酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。
A、1小时 B、4小时 C、8小时 D、10小时
135、单项选择题 下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。
A.酪蛋白 B.无机盐 C.饱和脂肪酸 D.不饱和脂肪酸
136、填空题 乳的成分处于平衡状态，乳呈弱（）。
137、多项选择题 正确冲调奶粉的水温是（）
A、37度 B、40度 C、50度 D、60度
138、单项选择题 乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。
A.粉 B.红 C.不变 D.蓝
139、名词解释 干物质
140、单项选择题 奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。
A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物 B、无机盐类和有机营养素及其衍生物 C、矿物元素单质和无机盐类 D、有机营养素及其衍生物
141、名词解释 母乳化
142、单项选择题 初乳，末乳是（）。
A、异常乳 B、酒精阳性乳 C、冻结乳 D、再制乳
143、填空题 牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。
144、名词解释 简述无菌包装的概念和要求？
145、填空题 酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。
146、填空题 用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。
147、名词解释 多级干燥
148、单项选择题 原料在均质时，最佳温度为（）°C。
A.40~50 B.60~70 C.10~20 D.30~40
149、填空题 牛乳中的黄色主要是由（）构成的。
150、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。
151、单项选择题 酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。
A、分层 B、粘度增加 C、酸度增加 D、酸度降低
152、填空题 某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。
153、单项选择题 制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。
A、10～15 B、5～8 C、2～3 D、1～2
154、填空题 牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。
155、名词解释 甜炼乳
156、问答题 牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？
157、名词解释 乳清蛋白
158、单项选择题 如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。
A.紫色 B.深黄色 C.红色 D.蓝色
159、问答题 简述牛乳产生蒸煮味的原因？
160、多项选择题 （）的副产物－乳清可以综合利用。
A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油
161、问答题 乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？
162、多项选择题 乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。
A.乳脂肪 B.乳蛋白质 C.盐类 D.乳糖 E.水溶性维生素
163、单项选择题 下列成分中，（）不属于有机养分。
A.脂肪 B.蛋白质 C.水 D.碳水化合物
164、填空题 冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。
165、填空题 乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。
166、填空题 牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。
167、多项选择题 婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。
A、添加维生素和矿物质 B、减少酪蛋白 C、加入乳清蛋白 D、母乳化
168、名词解释 刃天青试验
169、单项选择题 干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。
A、50～60 B、25～40 C、10～20 D、5～10
170、单项选择题 在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。
A.25 B.40 C.50 D.55
171、填空题 全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。
172、单项选择题 （）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验
173、填空题 每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。
174、名词解释 乳干物质
175、填空题 对乳稀释时，pH值会（）。
176、名词解释 滴定酸度
177、填空题 乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。
178、填空题 乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。
179、问答题 对乳进行真空浓缩有哪些优点？
180、单项选择题 消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。
A.粘度增加 B.粘度减少 C.奶油层 D.酸度增加
181、问答题 简述牛乳产生褐变的原因？
182、填空题 乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。
183、名词解释 生鲜牛乳
184、单项选择题 从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。
A、低温 B、高温 C、超高温 D、冷冻
185、名词解释 低成分乳
186、问答题 试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。
187、填空题 乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。
188、单项选择题 乳中杂质的测定常用（）的方法。
A.过滤 B.中和 C.稀释 D.比色
189、填空题 乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。
190、填空题 测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）
191、填空题 异常乳包括（），病理异常乳。
192、填空题 乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。
193、名词解释 溶解性挥发脂肪酸值
194、多项选择题 关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）
A、产品溶解度不好 B、产品极易溶解 C、营养混合均匀 D、养混合不均匀
195、多项选择题 下列属于水解酶的是（）。
A.醛缩酶 B.脂酶 C.淀粉酶 D.乳糖酶 E.蛋白酶
196、填空题 脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。
197、名词解释 发酵乳
198、单项选择题 哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。
199、填空题 速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。
200、多项选择题 宝宝便秘的原因正确的是（）
A、液体摄取不足 B、宝宝饮食情况改变 C、食物量摄取过多 D、疾病
201、单项选择题 原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。
A、脱脂乳 B、奶粉 C、水 D、稀牛奶
202、多项选择题 下列能进行同型乳酸发酵的是（）。
A.明串珠菌属 B.干酪乳杆菌 C.嗜热链球菌 D.嗜酸乳杆菌 E.保加利亚乳杆菌
203、问答题 乳清蛋白的特点有哪些？
204、填空题 用于制造目的的发酵剂称为（）。
205、判断题 发酵乳就是酸奶。（）
206、问答题 简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。
207、问答题 简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？
208、填空题 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
209、填空题 初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。
210、单项选择题 乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。
A.不变 B.基本不变 C.愈少 D.愈多
211、填空题 超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。
212、多项选择题 乳中的微生物来源有（）。
A.牛的乳房 B.牛体 C.空气 D.挤乳用具 E.挤乳人员等其他因素
213、名词解释 冷却结晶
214、单项选择题 用0D表示的酸度名称为（）。
A.吉尔涅尔度 B.乳酸度 C.道尔尼克度 D.荷兰标准度
215、多项选择题 乳品包装的作用包括（）。
A.防止微生物的污染 B.保护成品的营养成分及组织状态 C.方便消费者 D.方便批发、零售 E.具有一定的商业价值
216、填空题 我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。
217、问答题 简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？
218、单项选择题 冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。
A、0 B、—18 C、—5 D、—10
219、名词解释 开菲尔乳
220、单项选择题 冰淇淋的灌装温度为（）℃。
A、0 B、1～2 C、—3～—2 D、—6
221、问答题 发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？
222、问答题 初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？
223、单项选择题 清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。
A、30 B、50 C、20 D、60
224、名词解释 中性含乳饮料
225、多项选择题 宝宝腹泻的原因正确的是（）
A、感染 B、对食物不耐受 C、消化吸收不良 D、吃了不干净的东西 E、服用抗生素
226、名词解释 酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。
227、单项选择题 测定乳的凝固情况常用（）。
A.冰箱 B.烘箱 C.水浴箱 D.电磁炉
228、单项选择题 消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。
A.5 B.10 C.17 D.30
229、单项选择题 一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。
A.10 B.8 C.3 D.1
230、多项选择题 保证取乳卫生应注意（）。
A.人员健康 B.乳牛健康 C.用具卫生 D.牛体卫生 E.乳房卫生
231、填空题 详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.
232、问答题 冷冻对脂肪影响的原因有哪些？
233、问答题 简述脂肪球膜蛋白的特点？
234、填空题 生产区域不得使用（）（）清洁用具。
235、填空题 牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。
236、名词解释 冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。
237、名词解释 泌乳期
238、名词解释 皱胃酶
239、填空题 酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。
240、名词解释 固有酸度或自然酸度
241、填空题 酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。
242、问答题 简述预热杀菌的概念和特点？
243、多项选择题 纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）
A、五合一组合配方 B、添加乳铁蛋白 C、添加卵磷脂 D、添加菊粉
244、多项选择题 婴儿配方乳粉的调剂原则（）。
A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐
245、判断题 乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）
246、填空题 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。
247、单项选择题 消毒乳的保存温度为（）℃。
A、0 B、2 C、4 D、10
248、填空题 原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。
249、单项选择题 用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.
A.没污染 B.细菌污染越小 C.细菌污染越大 D.细菌数越少
250、单项选择题 冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。
A、加热 B、加盐 C、用水浸泡或用油脂混合 D、加糖
251、填空题 乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。
252、填空题 双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。
253、填空题 对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。
254、单项选择题 质量好的冰淇淋，其膨胀为（）%。
A.20~30 B.30~50 C.50~70 D.80~100
255、多项选择题 雅培奶粉特点描述正确的是（）
A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l B、三大保护系统 C、100%乳糖配方 D、含棕榈油
256、填空题 生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。
257、单项选择题 雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。
A.40 B.25 C.10 D.0
258、填空题 奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。
259、问答题 简述低温巴氏杀菌的概念和特点？
260、填空题 使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。
261、填空题 乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。
262、名词解释 乳酸菌制剂
263、填空题 随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。
264、单项选择题 制作酸奶常用的发酵剂是（）。
A、乳油链球菌 B、胚芽乳杆菌 C、瑞士乳杆菌 D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
265、问答题 原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？
266、单项选择题 牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。
A.20% B.25% C.15% D.30%
267、问答题 原料乳的标准化指的是什么？
268、填空题 含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。
269、名词解释 凝固型酸乳
270、单项选择题 酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。
A.1% B.5% C.15% D.25%
271、单项选择题 牛乳中的气体含量最多的是（）。
A.二氧化碳 B.氧气 C.氮气 D.氧气和氮气
272、填空题 在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。
273、名词解释 冰淇淋的膨胀率
274、单项选择题 酪蛋白的等电点为（）。
A、4.0 B、5.5 C、4.6 D、5.0
275、单项选择题 原料乳净化的目的是（）。
A.去除细小杂质 B.破碎蛋白质 C.破碎乳脂肪 D.均匀一致
276、名词解释 乳粉
277、判断题 乳有免疫特性。（）
278、问答题 简述均质的意义？
279、判断题 搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）
280、单项选择题 牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。
A.维生素A B.维生素B族 C.维生素C D.维生素D
281、问答题 喷雾干燥的工艺流程。
282、单项选择题 牛乳中酪蛋白的等电点是（）。
A.6.6 B.5.2 C.4.6 D.3.2
283、填空题 奶油一般分为（）和（）两类。
284、填空题 母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。
285、问答题 简述皱胃酶的凝乳原理。
286、填空题 乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。
287、单项选择题 牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。
A.乳糖 B.酪蛋白 C.维生素 D.脂肪
288、单项选择题 酸乳的形成机理（）
A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固
289、单项选择题 某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。
A、V1=V2 B、V1>V2 C、V1 D、2V1=V2
290、单项选择题 在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。
A、抗生素检测 B、酒精检测 C、还原酶检测 D、磷酸酶试验
291、填空题 滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。
292、问答题 乳脂肪的一般性质包括哪些？
293、填空题 离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。
294、填空题 用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。
295、填空题 未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。
296、判断题 乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）
297、填空题 牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。
298、填空题 （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。
299、多项选择题 CPP的功能（）
A、免疫作用 B、降血压 C、抗血栓 D、促进钙、铁吸收
300、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。
