1、多项选择题 风味研究中所用的方法有（）。
A、顶空法 B、溶剂浸提法 C、蒸馏法 D、超临界二氧化碳萃取法 E、吸附与热解吸法
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2、填空题 衡量油脂不饱和程度的指标是（）。
3、问答题 请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？
4、单项选择题 木瓜蛋白酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、氧化还原酶
5、单项选择题 请问哪一种不是异构体的类型？（）
A、D型 B、DE型 C、L型 D、B型
6、单项选择题 果胶酯酶属于（）。
7、填空题 最常见的非消化性的多糖是（）。
8、问答题 氨基酸的化学性质有哪些？
9、问答题 糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？
10、问答题 简述蛋白酶在食品工业中的应用。
11、问答题 蛋白质的交联有哪几种？
12、单项选择题 焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
A.非酶褐变反应 B.糖的脱水反应 C.脂类自动氧化反应 D.酶促褐变反应
13、填空题 食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。
14、名词解释 油脂氢化
15、判断题 影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
16、单项选择题 下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。
A、TAB试验 B、HLB值 C、碘值 D、过氧化值
17、单项选择题 下列说法正确的是（）
A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质 B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质 C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同 D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等
18、填空题 定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。
19、单项选择题 根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）
A、液滴的半径 B、两相密度差 C、连续相的粘度 D、重力加速度
20、填空题 食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）
21、填空题 导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。
22、问答题 影响花青素变色的因素有哪些？
23、问答题 为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？
24、填空题 油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。
25、问答题 什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？
26、单项选择题 在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）
A、1/Km，1/Vmax B、1/Vmax，1/Km C、-1/Km，1/Vmax D、-1/Vmax，1/Km
27、问答题 乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？
28、问答题 保健糖是什么糖？
29、判断题 蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。
30、单项选择题 维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
31、填空题 一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）
32、判断题 L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
33、问答题 离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？
34、判断题 蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。
35、填空题 食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。
36、填空题 按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。
37、判断题 光敏氧化速度比自动氧化速度快。
38、问答题 下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。
39、问答题 环状糊精可分为几类？各有什么用途？
40、单项选择题 糖类物质对人体的主要生物学作用是（）
A、提高免疫能力 B、提供能量 C、作为构成物质 D、作为前体合成其它物质
41、判断题 糖的结构对美拉德反应速度有影响。
42、问答题 简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。
43、单项选择题 在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）
A、NANO3 B、NANO2 C、NACL D、NAHCO3
44、判断题 某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。
45、名词解释 氨基酸分数（AAS）
46、填空题 由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。
47、问答题 试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？
48、问答题 什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？
49、判断题 果糖虽是酮糖，却属于还原糖。
50、名词解释 非酶褐变
51、单项选择题 下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）
A.味精（谷氨酸钠） B.琥珀酸（酸味剂） C.蔗糖（甜味剂） D.果胶（胶凝剂）
52、名词解释 MSI
53、填空题 酶的两种性质：（）、（）。
54、名词解释 类黄酮
55、填空题 单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。
56、名词解释 固定化酶
57、填空题 食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。
58、单项选择题 矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）
A、专一性 B、自供性 C、外源性 D、营养性
59、判断题 L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
60、单项选择题 下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）
A、山梨醇 B、甜蜜素 C、苷茶素 D、麦芽糖
61、填空题 导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。
62、填空题 可增加食品甜香的增效剂有（）。
63、填空题 十八碳二烯酸的俗名是（）
64、填空题 大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。
65、问答题 油脂的塑性主要取决于哪些因素？
66、名词解释 多层水
67、问答题 直链淀粉分为几类？
68、填空题 肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。
69、问答题 天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。
70、单项选择题 按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。
A、辅酶，辅基 B、辅基，辅酶 C、金属离子，有机化合物 D、有机化合物，金属离子
71、问答题 在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？
72、判断题 D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
73、填空题 从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。
74、名词解释 手性分子
75、问答题 味感产生的机制是什么？
76、判断题 pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。
77、问答题 试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。
78、单项选择题 硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）
A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆 B、蔗糖；蔗糖 C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖 D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆
79、问答题 简述Maillard反应对食品品质的影响
80、问答题 影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？
81、名词解释 蛋白质的一级结构
82、填空题 从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）
83、填空题 邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
84、填空题 苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。
85、填空题 矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。
86、填空题 体内的水主要来源（）和（）。
87、填空题 正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。
88、问答题 影响肉类风味的主要因素有哪些？
89、问答题 试述膳食纤维的化学组成及生理功能。
90、问答题 膳食纤维的作用？
91、单项选择题 某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为
A、风寒表证 B、风热表证 C、伤风表证 D、伤湿表证 E、伤暑证
92、问答题 简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]
93、问答题 米，面精制后，将怎样影响其营养价值？
94、填空题 HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。
95、填空题 不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。
96、填空题 酶促褐变需有以下三者参与：（）。
97、问答题 试述影响食品中脂类氧化速度的因素。
98、问答题 简要论述食品化学研究的基本内容。
99、问答题 常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？
100、填空题 天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）
101、单项选择题 在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）
A.1个 B.3个 C.2个 D.4个
102、判断题 叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。
103、问答题 蛋白质成胶条件主要有哪些因素？
104、单项选择题 下列色素中属于水溶性色素的是（）
A、叶绿素 B、红曲色素 C、花青素 D、类胡萝卜素
105、单项选择题 在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。
A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶
106、问答题 脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？
107、单项选择题 下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。
A.18：0 B.9c，12c-18：2 C.9c-16：1 D.9c，12c，15c-18：3
108、填空题 折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。
109、问答题 简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。
110、问答题 使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？
111、判断题 水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。
112、单项选择题 有机化合物的构型指（）。
A.分子中原子之间的连接顺序与方式 B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式 C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别 D.分子在不同溶剂中的存在形式
113、填空题 构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
114、单项选择题 在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。
A.邻位交叉式 B.对位交叉式 C.部分重叠式 D.全重叠式
115、问答题 蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？
116、问答题 简述水的缔合程度与其状态之间的关系。
117、问答题 冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？
118、判断题 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
119、单项选择题 下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）
A、是双歧杆菌有效的增殖因子 B、代谢依赖胰岛素 C、黏度较高 D、易被人体消化道酶水解
120、填空题 纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。
121、多项选择题 患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）
A.盆腔B型超声 B.宫腔镜 C.腹腔镜 D.血常规 E.尿HCG F.腹部X线检查 G.后穹隆穿刺
122、问答题 简述食品中气味形成的途径有哪些？
123、问答题 油脂酸败有哪几种类型？简述其原理
124、问答题 简述食品化学学科的发展趋势。
125、判断题 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
126、名词解释 液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？
127、判断题 在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。
128、问答题 蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？
129、名词解释 过冷现象
130、问答题 能够产生鲜味的物质有哪些？
131、单项选择题 Maillard（美拉德）反应也称为（）
A.非酶褐变反应 B.酶促褐变反应 C.自动氧化反应 D.高温聚合反应
132、填空题 风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。
133、问答题 酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？
134、判断题 一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。
135、填空题 在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。
136、问答题 如何认识食品物质及食品物质体系？
137、判断题 味精中主要成份为蛋氨酸。
138、名词解释 识别阈值
139、单项选择题 既是水溶性，又是多酚类色素的是（）
A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素
140、问答题 影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？
141、填空题 温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。
142、名词解释
写出下列字母代号的含义 POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂） EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金） SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA） 月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L） SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）
143、多项选择题 影响油脂自氧化的因素（）
A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响
144、名词解释 羰胺反应食品中的还原糖
145、问答题 简述影响淀粉老化的因素
146、填空题 葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。
147、多项选择题 稳定蛋白质结构的作用力包括。（）
A、范德华相互作用 B、氢键 C、静电相互作用 D、疏水相互作用
148、问答题 米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？
149、问答题 风味物质的物点？
150、单项选择题 下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。
A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、糖化酶 D、脱脂酶
151、判断题 果糖是酮糖，不属于还原糖。
152、名词解释 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
153、填空题 蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。
154、填空题 在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂
155、问答题 简述嗅感理论中的“立体化学”理论。
156、单项选择题 油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）
A、R-O-R B、RC、HO C、RC、OR D、R.
157、问答题 利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。
158、名词解释 食品风味
159、填空题 构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。
160、问答题 试讨论食品化学和食品安全之间的关系。
161、填空题 由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。
162、问答题 食品香气的形成有哪些途径？
163、名词解释 邻近水
164、单项选择题 油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）
A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小
165、填空题 关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说
166、名词解释 味感产生的机制是什么？
167、问答题 简述提倡食品速冻保藏的原因。
168、填空题 非酶褐变包括（）和（）。
169、单项选择题 非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
A、仅影响Km B、仅影响Vmax C、同时影响Km和Vmax D、对Km和Vmax均无影响
170、单项选择题 抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
171、名词解释 次序规则
172、单项选择题 美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）
A、Lys B、Phe C、VA、l D、Leu
173、填空题 Km数值上等于：（）。
174、填空题 一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。
175、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。
176、问答题 食品香气的形成有哪几种途径？
177、问答题 阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。
178、填空题 吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。
179、问答题 酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？
180、问答题 包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？
181、填空题 蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。
182、填空题 过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的
183、问答题 在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？
184、问答题 脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？
185、单项选择题 在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。
A.Justus Von Liebig B.Jean Baptistic Dumas C.W.Hanneberg D.Michel Fugene Chebreul
186、多项选择题 水的生性作用包括（）
A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体 C、水是维持体温的载温体 D、水是体内摩擦的滑润剂
187、单项选择题 葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。
A、葡萄糖>果糖>蔗糖 B、葡萄糖<果糖<蔗糖 C、葡萄糖<蔗糖<果糖 D、蔗糖<葡萄糖<果糖
188、单项选择题 下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）
A.脂类和蛋白质类 B.脂类和糖类 C.小分子糖类和氨基酸类 D.脂肪酸和醇类
189、问答题 如何使新肉与腌制肉色泽好？
190、填空题 在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。
191、问答题 棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？
192、问答题 是否所有的多糖都能被微生物降解？
193、单项选择题 对面团影响的两种主要蛋白质是（）
A、麦清蛋白和麦谷蛋白 B、麦清蛋白和麦球蛋白 C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白
194、单项选择题 氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。
A、鲜红，褐色 B、褐色，褐色 C、褐色，鲜红 D、鲜红，鲜红
195、填空题 羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。
196、填空题 铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。
197、问答题 简述食品蛋白质适度热处理的意义
198、名词解释 乳化体系
199、填空题 二十二碳六烯酸的俗名：（）
200、问答题 脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论
201、问答题 低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。
202、问答题 市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？
203、填空题 能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。
204、判断题 面粉发酵后，锌的利用率提高。
205、名词解释 感官分析
206、判断题 食品的风味是由单一一种化合物形成的。
207、单项选择题 在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）
A、偏酸性 B、中性 C、偏碱性 D、强酸性
208、问答题 简述矿物质在生物体内的功能。
209、问答题 糖类甜味剂糖醇特点？
210、问答题 目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？
211、填空题 马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。
212、单项选择题 蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。
A、非还原糖、还原糖、还原糖 B、还原糖、还原糖、还原糖 C、还原糖、非还原糖、还原糖 D、还原糖、非还原糖、非还原糖
213、问答题 简述非酶褐变对食品营养的影响。
214、问答题 抗性淀粉有什么作用？怎样制备？
215、问答题 试述脂质的自氧化反应？
216、填空题 发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。
217、填空题 氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。
218、问答题 影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？
219、判断题 油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。
220、问答题 类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？
221、填空题 淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。
222、名词解释 生物碱
223、问答题 热加工的好处有哪些？
224、问答题 试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。
225、名词解释 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
226、问答题 以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？
227、单项选择题 油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值
228、填空题 测量游离脂肪酸含量的指标是（）。
229、问答题 使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？
230、填空题 蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。
231、问答题 从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。
232、问答题 试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。
233、填空题 对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。
234、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
235、问答题 食品中常用的乳化剂有哪些？
236、判断题 麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。
237、填空题
柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为： 由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。
238、填空题 果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。
239、填空题 食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。
240、判断题 铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。
241、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
242、单项选择题 按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。
A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3 B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3 C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH
243、问答题 脂类有何重要的生理功能？
244、问答题 怎样进行泡沫稳定性的评价？
245、名词解释 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
246、问答题 简述水分活性与食品耐藏性的关系。
247、填空题 双键顺反异构的条件是（）和（）。
248、名词解释 辣味
249、问答题 叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？
250、问答题 “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？
251、填空题 同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。
252、填空题 （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。
253、单项选择题 在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。
A、大于 B、等于 C、小于 D、无法判断
254、名词解释 IV
255、判断题 要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。
256、名词解释 淀粉老化
257、多项选择题 下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）
A.平平加O B.西土马哥 C.埃莫尔弗 D.卖泽 E.CremophorEL
258、判断题 家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。
259、问答题 简述羧甲基纤维素（CMC）的特点
260、单项选择题
下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）
A、A B、B C、C D、D
261、填空题 油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。
262、问答题 简述INTRABSS切换过程.
263、填空题 嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。
264、问答题 简述如何控制酶促褐变。
265、判断题 蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。
266、问答题 环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。
267、判断题 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。
268、单项选择题 当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。
A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5
269、填空题 油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。
270、问答题 多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？
271、判断题 水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。
272、问答题 简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？
273、问答题 基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？
274、问答题 植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？
275、问答题 食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。
276、填空题 所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）
277、单项选择题 分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）
A、有色 B、无色 C、紫色 D、黄绿色
278、填空题 冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。
279、问答题 油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。
280、填空题 有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。
281、名词解释 蛋白质净利用率（NPU）
282、填空题 人体一般只能利用D-构型（）。
283、填空题 温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。
284、单项选择题 蛋白质的四级结构是指（）
A.由多个亚基构成的蛋白质 B.由多个结构域构成的蛋白质 C.含有4种二级结构的蛋白质 D.含有二硫键的蛋白质 E.只有1个N端的蛋白质
285、问答题 多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？
286、单项选择题 下列不属于还原性二糖的是（）
A、麦芽糖 B、蔗糖 C、乳糖 D、纤维二糖
287、问答题 降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？
288、单项选择题 核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。
289、名词解释 吸湿等温线（MSI）
290、单项选择题 请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）
A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC
291、填空题 常见的还原性二糖有（）和（）。
292、问答题 试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？
293、名词解释 油脂的氢化
294、单项选择题 症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）
A.肝胃不和 B.肝郁脾虚 C.寒湿困脾 D.湿热蕴脾 E.脾不健运
295、问答题 蛋白质的功能性质有哪几个方面？
296、问答题 胡萝卜素的特点？
297、问答题 分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？
298、问答题 酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？
299、单项选择题 下列哪一项不是油脂的作用。（）
A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感
300、问答题 食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？
