1、问答题 发酵工业生产流程：
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2、名词解释 调控基因
3、填空题 食品发酵与酿造主要以（）和酶工程为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞的特定性状，通过现代化工程技术生产食品或保健品的一种术。
4、判断题 环境条件的变化不仅会影响微生物的生长繁殖，也会影响微生物的代谢途径。
5、问答题 红葡萄酒酿造过程中主、后发酵的作用分别是什么？主发酵过程中需要注意什么？
6、问答题 下酒时主要控制指标有。
7、名词解释 操纵基因
8、名词解释 分过滤器
9、名词解释 分叉中间体
10、问答题 简述大规模发酵生产对菌种选择的要求
11、名词解释 细菌的细胞质
12、名词解释 Mutation breeding（诱变育种）
13、名词解释 Genetically engineered breeding（基因工程育种）
14、名词解释 金属螯合作用层
15、问答题 白腐乳的褐变是怎样造成的，如何防治？
16、名词解释 代谢物组学
17、问答题 优良酿造大麦的特点.
18、问答题 控制发酵液中溶解氧的意义
19、名词解释 薄层色谱法
20、问答题 种子质量的判断标准：
21、名词解释 亲和色谱法
22、名词解释 fermentation（发酵）
23、名词解释 板框过滤
24、名词解释 bioengineering（生物工程）
25、名词解释 发泡剂
26、问答题 改变细胞膜通透性的方法有哪些？
27、问答题 请简述发酵过程中污染不同种类和性质的微生物的影响。
28、名词解释 多价反馈
29、填空题 在食品发酵与酿造技术发展的历史过程中，（）建立了单种微生物的分离和纯培养技术，这是食品发酵与酿造技术发展的第一个转折点。
30、名词解释 好氧发酵
31、填空题 1965年前后由上海酵母厂首先采用（）深层发酵法，由薯干直接发酵生产柠檬酸。
32、名词解释 淀粉的液化
33、单项选择题 泡敌是（）。
A、GP型 B、GPE型 C、天然油脂类 D、硅酮类
34、名词解释 比生长速率
35、单项选择题 发酵工程的第一个重要工作是选择优良的单一纯种。消灭杂菌，获得纯种的方法不包括（）
A.根据微生物对碳源需求的差别，使用含不同碳源的培养基 B.根据微生物缺乏生长因子的种类，在培养基中增减不同的生长因子 C.根据微生物遗传组成的差异，在培养基中加入不同比例的核酸 D.根据微生物对抗菌素敏感性的差异，在培养基中加入不同的抗菌素
36、问答题 大曲酒、小曲酒、麸曲白酒定义及特点.
37、名词解释 维持消耗
38、名词解释 代谢互锁
39、问答题 请简述生产车间种子制备阶段培养基选择的原则。
40、单项选择题 某些放线菌产生的抗生素，是它们的（）
A.初级代谢产物 B.次级代谢产物 C.代谢中间产物 D.代谢废物
41、问答题 无菌空气的五个标准
42、问答题 泡沫对发酵有何影响？常用的消泡方法有何优缺点？
43、名词解释 生长连动型产物形成
44、名词解释 葡萄糖的分解反应
45、名词解释 调节酶
46、问答题 请简述工业化生产对菌种的要求有哪些？
47、问答题 简述发酵工业对微生物菌种的要求。
48、名词解释 连续灭菌
49、问答题 种子应满足的条件：
50、单项选择题 常作为生产菌种和科研材料的细菌群体，应该是代谢旺盛、个体形态和生理特性比较稳定的。所以应选择在它的（）
A.迟滞期 B.对数期 C.稳定期 D.衰亡期
51、名词解释 临界氧浓度
52、问答题 简述菌种选育与分子改造的目的与方法。
53、问答题 腐乳生产过程中，一般会污染什么杂菌？防止杂菌污染的措施有哪些？
54、问答题 若酿制红葡萄酒可以选择哪些优良品种？（写出四种以上）。利用潜在酒精含量为9.5%的5000L葡萄汁发酵成酒精含量为12%的干红葡萄酒，需加入多少糖？加糖时有哪些注意事项？
55、判断题 在分批发酵中，最好的收获期是指数生长期
56、名词解释 糖被
57、名词解释 空气过滤除菌
58、名词解释 双水相体系运营
59、单项选择题 连续发酵中的恒浊培养所控制的对象为（）
A.培养液流速 B.菌液密度 C.生长速度 D.发酵液体积
60、名词解释 障碍色谱
61、名词解释 协同抑制作用
62、名词解释 顺序反馈抑制
63、单项选择题 大多数芽孢细菌形成芽孢在哪个时期（）
A.调整期 B.对数期 C.稳定期 D.衰亡期
64、判断题 在微生物菌体的对数生长期所产生的产物如氨基酸、核苷酸等是菌体生长繁殖所必须的，这些产物叫初级代谢产物。
65、名词解释 自然选育
66、名词解释 细菌细胞壁
67、单项选择题 固体培养基中需要加入琼脂的目的是（）
A.为菌体提供碳源 B.为菌体提供氮源 C.使培养基保持水分 D.使培养基凝固
68、单项选择题 关于菌种的选育不正确的是（）
A.自然选育菌种费时且盲目性大 B.诱变育种原理的基础是基因突变 C.代谢控制育种方法有转化、转导及杂交 D.采用基因工程的方法可构建工程菌
69、填空题 能产生淀粉酶类水解淀粉的微生物主要有：曲霉、（）。
70、填空题 根据蒸煮醪冷却和糖化醪冷却的方法不同，可将连续糖化工艺分成混合冷却连续糖化、（）、二级真空冷却连续糖化三类。
71、名词解释 酒母
72、问答题 简述工业发酵产品的生产工艺流程。
73、单项选择题 酱油酿造的微生物的最优选择是：（）.
A.米曲霉 B.青霉 C.红曲霉 D.根霉
74、问答题 诱变育种的一般过程性及注意事项
75、填空题 一般来讲，勾兑是在（）之前进行。
76、单项选择题 酵母菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而会抑制微生物的生长，原因是（）
A.碳源供应太充足 B.细胞会发生质壁分离 C.改变了酵母菌的pH值 D.葡萄糖不是酵母菌的原料
77、填空题 黄酒是我国最（）的酒种。
78、名词解释 Nature breeding（自然选育）
79、填空题 生物发酵工艺多种多样，但基本上包括（）、（）、发酵和提取精制等下游处理几个过程。
80、问答题 简述泡沫给发酵造成的影响
81、问答题 用于在线检测的传感器必须满足哪些特殊要求？
82、问答题 半固态发酵法生产小曲白酒的特点.
83、单项选择题 啤酒酵母对可发酵糖利用能力顺序是：（）.
A.葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖 B.葡萄糖>果糖>麦芽糖>蔗糖>麦芽三糖 C.蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽糖>麦芽三糖 D.蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽三糖>麦芽糖
84、填空题 啤酒酿造中，麦芽糖化的方法主要有（）和浸出糖化两大类基本方法。
85、名词解释 空消
86、问答题 加热灭菌对酱油制作上有什么作用？
87、名词解释 负染色
88、名词解释 拦截滞留作用
89、名词解释 生物合成最适氧浓度
90、名词解释 争性抑制
91、判断题 灭菌就是杀死一定环境中所有微生物的营养细胞、孢子和胚芽
92、单项选择题 用于发酵酿酒的葡萄汁其糖分含量不得低于（）.
A.17% B.20% C.5% D.10%
93、问答题 发酵过程泡沫产生的危害有哪些？
94、判断题 微生物转化是利用微生物细胞的一种或多种酶，把一种化合物转变成结构相关的更有经济价值的产物。
95、单项选择题 诱变处理时所用的出发菌细胞应处于（）
A.延迟期 B.对数生长期 C.稳定期 D.衰亡期
96、名词解释 纯培养物
97、判断题 能异养菌以有机物作为呼吸底物，以O2作为最终电子受体进行有氧呼吸作用产生能量。
98、名词解释 菌种保藏
99、判断题 人工诱变、细胞工程、基因工程等都能对微生物进行定向改造。
100、名词解释 偶联
101、单项选择题 下列抗生素作用机制中，抑制细胞壁合成的是（）
A.利福霉素 B.四环素 C.氯霉素 D.青霉素
102、名词解释 异养微生物
103、名词解释 低频转导
104、问答题 为什么工程菌存在生长障碍？
105、单项选择题 下列有关谷氨酸棒状杆菌的生长和谷氨酸发酵的叙述，错误的是（）
A.组成酶是维持菌体基本生活的必要条件 B.菌体能合成各种生长因子，无需从外界补充 C.发酵液pH呈酸性时，不会生成乙酰谷氨酰胺 D.细胞膜透性的改变，可解除代谢产物对有关酶活性的抑制
106、问答题 发酵工业发展的历史进程、重要历史阶段和典型技术
107、名词解释 性毛
108、名词解释 孢子培养基
109、名词解释 基因芯片
110、名词解释 浅盘固体发酵
111、名词解释 fermentation engineering（发酵工程）
112、名词解释 种子培养
113、名词解释 容量因子
114、名词解释 酶的合成阻遏
115、名词解释 基因组学
116、单项选择题 实验室常用的培养细菌的培养基是（）。
A.牛肉膏蛋白胨培养基 B.马铃薯培养基 C.高氏Ⅰ号培养基 D.麦芽汁培养基
117、问答题 分批发酵、补料分批发酵、连续发酵的操作形式以及优缺点。
118、问答题 发酵培养基应满足的条件
119、问答题 请简述工业生产对发酵培养基的要求。
120、问答题 发酵过程的特点。
121、名词解释 能荷
122、问答题 分析分析过滤除菌的过滤除菌机理，如何提高过滤除菌的效率？
123、名词解释 膜蛋白
124、填空题 半纤维素和麦胶物质的变化：实质是（）。
125、名词解释 半连续发酵
126、问答题 说明柠檬酸发酵的生物合成途径及其代谢调节积累机制
127、名词解释 发酵工业原料
128、判断题 参与淀粉酶法水解的酶包括淀粉酶、麦芽糖酶和纤维素酶等。
129、单项选择题 1892年华侨张弼士在（）建立酿酒公司，这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂。
A.青岛 B.威海 C.烟台 D.德州
130、问答题 啤酒酵母扩大培养的主要步骤由哪几步？
131、名词解释 浅盘液体发酵
132、名词解释 发酵动力学
133、名词解释 代谢工程
134、名词解释 液晶延滞期
135、问答题 大曲及其特点和类型.
136、名词解释 聚合酶链反应
137、判断题 发酵罐中微生物的生长繁殖、代谢产物的形成都与搅拌速度有关
138、单项选择题 目前发酵工业常用的处理菌体、固形物杂质和悬浮物等固体物质，保证处理液澄清的主要方法为（）
A.离心和过滤 B.离心和萃取 C.蒸馏和萃取 D.离子交换和过滤
139、名词解释 发酵过程
140、名词解释 高频转导
141、名词解释 衰亡期
142、单项选择题 使用高压锅灭菌时，打开排汽阀的目的是（）
A.防止高压锅内压力过高，使培养基成分受到破坏 B.排尽锅内有害气体 C.防止锅内压力过高，造成灭菌锅爆炸 D.排尽锅内冷空气
143、单项选择题 中浓度型啤酒其麦芽汁浓度为（）.
A.6°～8° B.8～11° C.10°～12° D.14°～20°
144、名词解释 分批灭菌
145、单项选择题 关于灭菌和消毒的不正确的理解是（）
A.灭菌是指杀灭环境中的一切微生物的细胞、芽孢和孢子 B.消毒和灭菌实质上是相同的 C.接种环用烧灼法灭菌 D.常用灭菌方法有加热法、过滤法、紫外线法、化学药品法
146、问答题 黄酒发酵的特点是什么？
147、名词解释 接种龄
148、填空题 贮存容器通常有三种形式，即（）、水泥池和金属罐。
149、问答题 说明甲烷发酵机理和其三个阶段
150、名词解释 总染菌率
151、名词解释 璃化转变温度
152、单项选择题 装运危险货物的货车改装食品时，应当提供专业清洗部门出具的（）。
A.清洗合格证明 B.卫生防疫证明 C.洗刷除污证明 D.货车修竣证明
153、问答题 黄酒发酵方式中，喂饭式发酵的主要特点是什么？
154、名词解释 旋风分离
155、名词解释 摄氧速率
156、单项选择题 微生物代谢的调节属于（）
A.神经调节 B.激素调节 C.酶的调节 D.基因调节
157、问答题 请简述补料分批发酵的优点有哪些？
158、问答题 密封罐发酵应注意的问题.
159、判断题 同功酶是行使同一功能、结构不同的一组酶
160、名词解释 柄细菌
161、名词解释 开放阅读框架
162、单项选择题 平板划线分离法不需要下面哪个物品或设备（）
A.接种环 B.琼脂培养基平板 C.超净工作台 D.电泳仪
163、问答题 影响氧传递速率的主要因素有哪些？（c：氧浓度a：气液比表面积Kl：氧传递系数）
164、多项选择题 在实际生产中，对数期的长短取决于（）
A、培养罐的大小 B、接种量的大小 C、培养基的多少 D、代谢产物合成的多少 E、以上都对
165、问答题 简述发酵工业经历的几个不同阶段
166、填空题 绍兴酒以（）为原料，以长江以南为主产曲，主要是绍兴酒。
167、判断题 凡是影响微生物生长速率的营养成分均称为生长限制因子
168、填空题 染菌原因： 发酵工艺流程中的各环节漏洞和发酵过程（）不善两个方面。
169、单项选择题 摩尔葡萄糖通EMP和TCA循环彻底氧化共产生多少摩尔ATP（）
A.34 B.36 C.38 D.39
170、问答题 如何确定分批灭菌和连续灭菌的灭菌时间，连续灭菌中维持罐的体积如何确定？
171、名词解释 孢子形成培养基
172、名词解释 杆菌
173、填空题 起泡葡萄酒要求的最佳气候条件是温度相对（）的地区。
174、名词解释 流化床
175、单项选择题 关于微生物代谢产物的说法中不正确的是（）
A.初级代谢产物是微生物生长和繁殖所必须的 B.次级代谢产物并非是微生物生长和繁殖所必须的 C.初级代谢产物在代谢调节下产生 D.次级代谢产物的合成无需代谢调节
176、名词解释 协同反馈抑制
177、问答题 简述菌种保藏的基本原理和方法。
178、名词解释 质谱分析法
179、问答题 介绍氨基酸的分类、细胞内氨基酸合成的特点及其大量积累的方法
180、判断题 细菌分裂繁殖一代所需时间为代时。
181、名词解释 本征动力学/微观动力学
182、名词解释 二级种子
183、填空题 白葡萄酒的酿造工艺特点为：皮汁分离、果汁澄清、（）、防止氧化。
184、名词解释 惯性截留作用
185、问答题 糖蜜原料有何特点？糖蜜预处理的常用方法有哪些？
186、单项选择题 下列不属于发酵工程应用的是（）
A.生产抗生素、维生素、药用氨基酸等 B.生产啤酒、果酒和食醋等 C.用于化学检测和水质监测 D.生产各种各样的食品和添加剂
187、问答题 请简述20世纪70年代现代生物技术取得的标志性进展有哪些？
188、问答题 简述实验室用压力锅进行培养基灭菌时的注意事项
189、问答题 比较同型乳酸和异型乳酸发酵的异同
190、问答题 请简述发酵过程自动控制过程对传感器有何特殊要求？
191、单项选择题 通气搅拌技术的建立是发酵技术进步的（）
A.第一个转折期 B.第二个转折期 C.第三个转折期 D.第四个转折期
192、问答题 连续发酵有何优缺点？
193、问答题 简述发酵醪的一般特征
194、填空题 啤酒花中对酿酒起主要作用的成分是：（）、酒花油、多酚物质。
195、问答题 啤酒主发酵的现象及参数变化。
196、名词解释 自生说
197、名词解释 发酵培养基
198、问答题 初级代谢和次级代谢的调节方式有哪些？
199、名词解释 界面效应
200、单项选择题 培养过程中不希望培养基pH发生变化时，应该（）
A.加酸 B.加碱 C.加缓冲液 D.加无机盐
201、名词解释 核糖体
202、问答题 简述发酵生产中如何调节pH值
203、问答题 简述选择和配制发酵培养基应遵循哪些基本原则
204、判断题 在发酵过程中要控制温度和pH，对于需氧微生物还要进行搅拌和通气。
205、名词解释 藻类
206、问答题 影响原生质体制备的主要因素有哪些？
207、问答题 试简述发酵工艺优化技术的类别。
208、名词解释 淀粉水解糖
209、名词解释 对数残留定律
210、问答题 发酵工程的概念是什么？发酵工程基本可分为那两个大部分，包括哪些内容？
211、判断题 临界氧浓度是指微生物对发酵液中溶解氧浓度的最低要求
212、名词解释 阻遏酶
213、名词解释 isolation of strain（菌种分离）
214、名词解释 呼吸熵
215、名词解释 深层液体发酵
216、判断题 单细胞蛋白是从微生物细胞中提取出来的。
217、名词解释 液-液色谱法
218、名词解释 酵母双杂交系统
219、名词解释 末端代谢产物阻遏
220、名词解释 免疫亲和色谱
221、问答题 作为理想消泡剂应具有哪些条件？
222、单项选择题 唐代诗人李白以“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”的诗句赞美的是（）.
A.兰陵美酒 B.清酒 C.红曲黄酒 D.绍兴酒
223、名词解释 biocatalyst（生物催化剂）
224、名词解释 核仁
225、名词解释 对数期
226、名词解释 代谢控制发酵
227、填空题 按发酵形式来区分可将发酵分为：固态发酵和（）。
228、单项选择题 下列选项属于啤酒生产工艺的是：（）.
A.糖化 B.陈酿 C.配兑 D.堆曲
229、判断题 液膜萃取最显著的特点是萃取和反萃取同时进行，一步完成。
230、单项选择题 能够除去带正电离子的去浊措施（）.
A.冷冻过滤法 B.吸附法 C.离子交换柱吸附过滤法 D.膜过滤
231、单项选择题 酵母菌的Ⅲ型发酵的产物是（）
A.酒精 B.甘油 C.乳酸 D.丙酸
232、判断题 微生物的最适生长繁殖温度就是积累代谢产物的最适温度。
233、名词解释 基因工程菌
234、问答题 简述对微生物生长过程进行优化的一般原理。
235、名词解释 细胞破裂
236、名词解释 氧化酶
237、问答题 与传统的酸解法相比，酶解法水解淀粉的优点有哪些？
238、名词解释 细菌鞭毛
239、问答题 代谢的人工控制方法
240、名词解释 基因定点诱变
241、问答题 简述发酵过程进行中间补料的原则?
242、填空题 采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点的酱香型白酒，以（）为代表。
243、名词解释 组织酶
244、名词解释 肽核酸(PNA)
245、填空题 进行腐乳生产，前期的豆腐坯制作过程很关键。其中的煮浆工序作用在于（）、灭酶和杀菌、消除生理有害因子和消除大豆异味。
246、填空题 白兰地是一种（）酒。
247、填空题 对于葡萄酒而言，（）是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵时的主要产物。
248、名词解释 中间补料
249、名词解释 蒸发热
250、判断题 在微生物杀虫剂中，引用最广泛的是苏云金芽孢杆菌，他用来毒杀鳞翅目和双翅目的害虫
251、名词解释 Cross breeding（杂交育种）
252、判断题 一般超滤的操作压力比反渗透的操作压力要高
253、名词解释 非生长连动型产物形成
254、填空题 纤维类物质是自然界中的（）资源。
255、填空题 二次发酵的方式同样有两种，一种是（），另外一种是密封罐法。
256、填空题 根据微生物生长速度与产物合成速度之间的关系，可以将发酵分为三种类型，分别是生长偶联型、非生长偶联型和（）。
257、名词解释 填充床
258、名词解释 线粒体
259、单项选择题
微生物群体生长状况的测定方法可以是（） ①测定样品的细胞数目 ②测定次级代谢产物的总含量 ③测定培养基中细菌的体积 ④测定样品的细胞重量
A.②④ B.①④ C.①③ D.②③
260、判断题 发酵工业中常用的细菌有：枯草芽孢杆菌、乳酸杆菌、醋酸杆菌、棒状杆菌、短杆菌等。
261、问答题 发酵培养基的组成有哪些：
262、名词解释 深层固体发酵
263、问答题 微生物工程的发展经历了哪几个时期？
264、判断题 青霉素是由放线菌产生的。
265、名词解释 通气量
266、填空题 淀粉水解的方法有三种：（）、酸解法、酸酶复合法。
267、名词解释 过氧化氢酶
268、问答题 酱油酿造过程中色、香、味、体的形成机理是什么？
269、名词解释 热力学第三定律
270、填空题 酱油发酵分为（）和低盐固态发酵。
271、单项选择题 发酵过程中，不会直接引起pH变化的是（）
A.营养物质的消耗 B.微生物呼出的CO2 C.微生物细胞数目的增加 D.代谢产物的积累
272、问答题 甘油发酵的机制，如何使甘油大量积累
273、名词解释 有性杂交
274、名词解释 接种量
275、单项选择题 加热灭菌时，一般营养细胞的致死温度是多少度（）
A.32℃ B.60℃ C.100℃ D.120℃
276、判断题 奶制品的发酵主要是一种叫大肠杆菌的微生物的作用
277、名词解释 诱导多能干细胞
278、名词解释 氧传递效率
279、名词解释 多聚组氨酸标签
280、问答题 芳香甜型葡萄原酒的发酵特点.
281、名词解释 拟反馈抑制
282、填空题 对于白味美思，特别是清香产品，一般采用新鲜的，贮存期短的白葡萄原酒，为此，贮存期间应添加（），以防止白葡萄酒的氧化.
283、判断题 发酵过程中需要防止杂菌污染，大多数情况下设备需要进行严格的冲洗、灭菌，但空气不需要过滤。
284、名词解释 生物安全实验室
285、问答题 谷氨酸生产如何防止噬菌体污染？
286、问答题 提高初级代谢产物和次级代谢产物产量的方法有哪些？
287、名词解释 深层培养
288、单项选择题 如果发酵工程生产的产品是菌体，菌体分离采用的方法是（）
A．蒸馏 B．过滤 C．萃取 D．离子交换
289、填空题 （）是生产酒精的主要原料，占到80%。
290、判断题 分批发酵又称为半连续发酵
291、名词解释 食品发酵与酿造的特点
292、判断题 对干燥器而言，其干空气消耗量随着温度t和相对湿度φ的增加而增加，因此在选择干燥器配套风机时，须按照夏季空气消耗量而定。
293、名词解释 液-固色谱法
294、判断题 有经济价值的抗生素主要是由放线菌属及部分丝状真菌产生的。
295、判断题 在最适生长温度下，微生物生长繁殖速度最快，此因生产单细胞蛋白的发酵温度应选择最适生长温度
296、名词解释 辅因子（Cofactor）
297、名词解释 下胶净化
298、名词解释 微生物代谢工程
299、判断题 巴斯德消毒法能杀死牛奶或奶制品中存在的所有微生物。
300、名词解释 微生物发酵机理
