1、填空题 中式肉制品常可分为（）和（）九大类。
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2、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
3、问答题 简述屠宰后进行卫生检验的目的
4、单项选择题 按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。
A、10～20 B、20～30 C、30～40
5、名词解释 冷点
6、名词解释 发酵香肠
7、名词解释 保质期
8、填空题 现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。
9、名词解释 水合能力
10、填空题 蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。
11、问答题 中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？
12、单项选择题 正常新鲜牛乳的pH值为（）
A.PH3～4 B.PH8～9 C.PH4.6 D.PH6.5～6.7
13、单项选择题 肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。
A、2～3d B、7～10d C、3～4h D、5～8h
14、填空题 熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。
15、单项选择题 能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）
A.巴氏杀菌奶 B.发酵酸奶 C.超高温灭菌奶 D.乳粉
16、多项选择题 在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.乳清 E.结晶水
17、问答题 鲜蛋的质量特征有那些？
18、名词解释 酸化食品
19、多项选择题 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）
A.蛋壳 B.蛋黄膜 C.蛋壳内膜 D.蛋白膜 E.溶菌酶
20、单项选择题 牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
21、问答题 什么叫做三段锯分？
22、名词解释 配方乳粉
23、填空题 发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。
24、填空题 猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。
25、名词解释 乳比重
26、问答题 简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？
27、名词解释 导湿温性
28、问答题 简述对真空包装材料的要求
29、多项选择题 目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）
A.干腌法 B.湿腌法 C.盐水注射法 D.混合腌制法 E.冰冻腌制法
30、填空题 现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。
31、名词解释 宽汤
32、名词解释 分割肉
33、填空题 按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。
34、填空题 15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。
35、名词解释 电磁波理论
36、填空题 膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。
37、单项选择题 目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）
A.乳粉 B.巴氏消毒奶 C.超高温灭菌奶 D.发酵酸奶
38、填空题 禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。
39、多项选择题 肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）
A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。 B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。 C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。 D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。 E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
40、填空题 盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有（）液体培养基和（）液体培养基。
41、名词解释 食品感官检验
42、填空题 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。
43、单项选择题 烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。
A、80000 B、50000 C、10000
44、单项选择题 国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。
A、30000个 B、40000个 C、50000个 D、60000个
45、填空题 家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。
46、问答题 简述皮蛋生产中使用茶叶的作用
47、问答题 研钵如何灭菌？
48、填空题 肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。
49、名词解释 发酵肉制品
50、填空题 加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。
51、问答题 简述油炸的作用
52、填空题 肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。
53、名词解释 咸蛋
54、单项选择题 在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。
A、旺火 B、文火 C、微火
55、名词解释 酱卤肉类
56、单项选择题 高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。
A、适于食用 B、有条件食用 C、化制 D、销毁
57、问答题 简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？
58、名词解释 活性氧法
59、问答题 以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？
60、名词解释 风味
61、填空题 南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。
62、名词解释 蛋白质织构化
63、名词解释 叶绿素的加氧作用
64、名词解释 优质牛肉
65、问答题 腊肠产品的感官指标是什么？
66、判断题 是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）
67、问答题 简述超滤法在乳品工业中的用途
68、填空题 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。
69、多项选择题 畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降 B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降 C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降 D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
70、名词解释 试剂空白
71、名词解释 高温肉制品
72、单项选择题 不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）
A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。 B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。 C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。 D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感
73、问答题 影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？
74、名词解释 固有酸度
75、名词解释 熏煮火腿
76、单项选择题 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）
A.真空包装贮藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
77、填空题 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。
78、单项选择题 天然的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、BHA B、VE C、Nisin D、PG
79、填空题 肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。
80、填空题 低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物
81、填空题 乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。
82、问答题 家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？
83、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。
84、问答题 简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？
85、填空题 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。
86、名词解释 IQF冻结
87、多项选择题 用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（）
A.酒精酸度阳性乳 B.160T以上的高酸度乳 C.160T的牛乳 D.牛乳盐离子不平衡的牛乳 E.初乳
88、问答题 简述宰后僵直原理。
89、问答题 简述皮蛋生产中使用草木灰的作用
90、填空题 测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。
91、单项选择题 调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。
A、70℃~80℃ B、80℃~90℃ C、90℃~100℃
92、问答题 蒸腾失水对果实贮藏的影响？
93、名词解释 HACCP体系
94、名词解释 里脊
95、名词解释 同质多晶
96、问答题 简述冻结肉冻藏的目的
97、单项选择题 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）
A.血红蛋白的数量 B.肌红蛋白的数量 C.动物的年龄 D.腌制时添加NaNO3的数量
98、问答题 简述酒精法检验原料乳的原理
99、单项选择题 在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
100、填空题 酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。
101、填空题 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。
102、单项选择题 盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
103、名词解释 酶反应动力学
104、名词解释 冷藏调制食品（chilled prepared foods）
105、单项选择题 板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、盐水注射法 D、混合腌制法
106、多项选择题 乳制品生产中，离心分离技术可用于（）
A.稀奶油和脱脂乳的分离 B.原料乳的标准化 C.乳的均质 D.出去原料乳中的杂质 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
107、问答题 简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。
108、名词解释 干制品的复原性
109、填空题 烟熏的功用主要是：（）和（）作用。
110、问答题 简述肉制品干制的目的
111、单项选择题 构成猪心脏肌肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
112、问答题 简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。
113、填空题 肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。
114、名词解释 酱卤肉制品
115、名词解释 牛肉的排酸
116、问答题 计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？
117、填空题 目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。
118、名词解释 速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）
119、问答题 屠宰厂（场）的选址要求是什么？
120、填空题 消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。
121、多项选择题 在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）
A.乳蛋白质含量 B.乳脂肪含量 C.乳糖含量 D.维生素含量 E.干物质含量
122、填空题 新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。
123、名词解释 8α-淀粉
124、名词解释 味的疲劳作用
125、问答题 简述腌腊肉的保藏原理。
126、名词解释 酪乳
127、单项选择题 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）
A.粉碎、切割或斩拌 B.混合 C.乳化 D.腌制
128、多项选择题 在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）
A.氢离子浓度指数（pH）值 B.吉尔涅尔度（0T） C.乳酸度（乳酸%） D.牛乳的折射率 E.牛乳的比重
129、问答题 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
130、问答题 简述脂肪在动物体内沉积的特点
131、填空题 肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。
132、判断题 对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）
133、问答题 论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？
134、单项选择题 脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。
A、不饱和脂肪酸 B、饱和脂肪酸 C、高级不饱和脂肪酸 D、低级饱和脂肪酸
135、名词解释 肉脯
136、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的目的
137、问答题 论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理
138、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？
139、名词解释 黑切牛肉和DFD肉
140、名词解释 7β-淀粉
141、名词解释 干耗
142、单项选择题 （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。
A、抗坏血酸 B、磷酸盐 C、硝酸盐 D、发色剂
143、名词解释 定性调味
144、单项选择题 正常新鲜牛乳的干物质含量是（）
A.2%～3% B.11%～13% C.30%～35% D.87%～89%
145、填空题 湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。
146、问答题 板鸭产品有什么感官要求？
147、问答题 论述影响肉成熟的因素
148、填空题 预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。
149、名词解释 样品空白
150、问答题 分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因
151、填空题 在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。
152、填空题 肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。
153、单项选择题 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）
A.骨骼肌和心肌 B.骨骼肌、平滑肌和心肌 C.骨骼肌 D.骨骼肌和平滑肌
154、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的特点
155、填空题 宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。
156、单项选择题 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.4.6%～4.7% D.11%～13%
157、单项选择题 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）
A.3～4层纱布过滤 B.过滤器过滤 C.离心机净化 D.杀菌器杀菌
158、名词解释 白肌
159、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
160、名词解释 肉色
161、填空题 发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。
162、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？
163、填空题 油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。
164、单项选择题 （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。
A、排培根 B、大培根 C、奶培根 D、培根
165、名词解释 无菌包装
166、问答题 熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？
167、单项选择题 为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）
A.4℃，48小时内必须加工 B.4℃，7天内必须加工 C.4℃，15天内必须加工 D.10℃，6天内必须加工
168、名词解释 紧汤
169、判断题 畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）
170、问答题 对肉进行嫩化处理的目的是什么？
171、名词解释 干制品的复水性
172、单项选择题 酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。
A、先旺火，后文火 B、先文火，后旺火 C、旺火 D、文火
173、名词解释 蛋白质酶法改性
174、名词解释 肉的冷冻
175、问答题 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。
176、名词解释 糟肉类
177、名词解释 再制奶
178、单项选择题 在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。
A、蔗糖 B、磷酸盐 C、味精 D、食盐
179、名词解释 触感
180、填空题 食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。
181、问答题 论述原料乳在运输过程中要注意那些事项
182、名词解释 腊板鸭
183、名词解释 干燥
184、判断题 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）
185、多项选择题 为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）
A.硝酸钠 B.胭脂红 C.抗坏血酸 D.柠檬黄 E.淀粉
186、单项选择题 日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。
A、20 B、60 C、30 D、90
187、名词解释 烤鸭烫皮
188、名词解释 快速冻结
189、单项选择题 （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、结缔组织 B、骨组织 C、脂肪组织 D、肌肉组织
190、问答题 论述真空浓缩的特点
191、名词解释 干燥比
192、填空题 我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。
193、单项选择题 烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）
A、营养琼脂 B、平板计数琼脂 C、乳糖胆盐培养基
194、填空题 肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。
195、问答题 动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？
196、名词解释 滞留度
197、名词解释 异常乳
198、名词解释 凝胶作用
199、名词解释 蛋白质的凝结作用
200、多项选择题 屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.断颈放血法 B.动脉放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
201、填空题 盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。
202、问答题 影响肉系水力的因素有哪些？
203、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
204、填空题 在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。
205、多项选择题 食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）
A.调味 B.防腐保鲜 C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性 D.保持肉的颜色 E.给肉制品增加鲜味
206、名词解释 9DE
207、单项选择题 肉类常用腌制温度为（）。
A、0℃～1℃ B、-1℃～-2℃ C、2℃～4℃ D、4℃～6℃
208、问答题 计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？
209、填空题 复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。
210、多项选择题 市场上销售的较为出名的中式火腿有（）
A.浙江金华火腿 B.云南宣威火腿 C.江苏如皋火腿 D.双汇火腿肠 E.培根肉
211、问答题 食品感官评价的类型？
212、名词解释 改性纤维
213、名词解释 背腰肉
214、判断题 在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）
215、名词解释 真空干燥
216、判断题 用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）
217、问答题 简述人体消化系统的组成。
218、名词解释 臀腿肉
219、问答题 分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。
220、单项选择题 一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）
A、恢复平坦 B、不恢复平坦 C、仍处于凹陷状态
221、单项选择题 天然的水溶性抗氧化剂有（）等
A、PG B、BHT C、茶多酚 D、VC及其钠盐
222、填空题 间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。
223、多项选择题 食品分析中的仪器分析技术包括（）
A.色谱分析法 B.光谱分析法 C.物理技术 D.生物技术
224、名词解释 肉的成熟肉成熟
225、填空题 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。
226、名词解释 肉的解冻僵直
227、名词解释 肉的自溶
228、填空题 人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。
229、填空题 鲜蛋的常用的贮藏方法有（）、（）、（）.
230、名词解释 大肠菌群
231、名词解释 酶的稳定pH
232、填空题 畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。
233、问答题 简述对原料乳离心的目的
234、名词解释 滴液
235、名词解释 白条肉
236、单项选择题 在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。
A、酱油 B、食醋 C、蔗糖 D、料酒
237、名词解释 乳的密度
238、名词解释 干制
239、问答题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？
240、多项选择题 屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.刺颈放血法 B.切颈放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
241、名词解释 冷却干耗
242、填空题 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。
243、问答题 辅料保存过程中应注意什么问题？
244、名词解释 西式肉制品的特点是什么？
245、名词解释 调温
246、填空题 正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。
247、问答题 烧鸡加工容易出现哪些质量安全问题？
248、多项选择题 在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）
A.乳球蛋白 B.乳白蛋白 C.乳酪蛋白 D.乳中的酶 E.乳酪蛋白钙
249、单项选择题 冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）
A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕 B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻 C.冰淇淋的外包装比雪糕精美 D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕
250、名词解释 干腌法
251、单项选择题 将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。
A、1号肉 B、2号肉 C、3号肉 D、4号肉
252、问答题 简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的
253、问答题 简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？
254、填空题 在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。
255、名词解释 浓香型白酒
256、问答题 简述压炼的目的
257、填空题 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。
258、填空题 型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。
259、填空题 血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。
260、问答题 试述肉类罐头加工工艺及质量控制。
261、多项选择题 肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌红蛋白 C.血红蛋白 D.肌浆蛋白 E.结缔组织蛋白
262、填空题 炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。
263、填空题 我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。
264、名词解释 导湿现象
265、名词解释 乳酸菌饮料
266、问答题 检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？
267、名词解释 肉的解冻
268、填空题 通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。
269、问答题 简述胴体分级的重要性
270、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）
271、名词解释 发酵剂
272、填空题 SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。
273、问答题 食品科学的任务？
274、单项选择题 （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。
A、网状蛋白 B、弹性蛋白 C、胶原蛋白 D、明胶蛋白
275、单项选择题 骨组织的食用价值在于其中含有的（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、无机物 D、脂肪和骨胶
276、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）
277、多项选择题 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）
A.肌肉组织 B.结缔组织 C.脂肪组织 D.骨骼组织 E.神经组织
278、单项选择题 培根在腌制工序中采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、混合腌法 D、盐水注射法
279、填空题 检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。
280、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
281、单项选择题 用于猪骨粉生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
282、多项选择题 为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）
A.味精 B.大茴香 C.硝酸钠 D.维生素C E.苯甲酸钠
283、单项选择题 构成猪胃肌肉的主要组织是（）
284、填空题 添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。
285、问答题 消泡原理？
286、问答题 简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？
287、填空题 GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液
288、填空题 在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。
289、填空题 调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。
290、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
291、单项选择题 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）
A.乳脂肪和乳蛋白质含量 B.乳的比重或密度 C.添加酸性物质 D.滴定酸度的高低
292、问答题 简述肉在煮制过程中的目的
293、填空题 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。
294、问答题 腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？
295、问答题 简述切黑牛肉的特征。
296、单项选择题 供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
297、单项选择题 烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。
A、松木 B、杨木 C、杉木 D、果木
298、问答题 酱和卤的区别在哪里？
299、名词解释 优选评价员
300、名词解释 肩颈肉
