1、问答题 家畜肉由哪几部分构成？
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2、单项选择题 鲜鲍鱼的初加工，放入（）锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。
A、冷水； B、30℃水温； C、温水； D、开水
3、判断题 《云林堂饮食制度集》是清代著名的烹饪著作。
4、判断题 浙江菜选料精细，讲求造型。
5、单项选择题 肉毒梭菌毒素属于（）。
A、神经毒 B、肝脏毒 C、肾脏毒 D、血液毒
6、判断题 苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。
7、填空题 根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（）脂肪酸和（）脂肪酸两大类。
8、单项选择题 菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是（）。
A、销售情况； B、生产计划； C、企业声望； D、生产标准
9、单项选择题 在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。
A、碱水 B、清水 C、盐水 D、热水
10、单项选择题 各种类型的模具执法均（），使用简便。
A、不同 B、相同 C、类似 D、适宜
11、判断题 验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经营最大的失误，必将造成浪费，增加食品成本。
12、单项选择题 组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个（）物体的形象。
A、单一 B、独立 C、大 D、完整
13、单项选择题 原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的（）上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。
A、思想 B、基础 C、工作 D、目的
14、判断题 动物性蛋白质及植物性蛋白质中的大豆蛋白质为不完全蛋白质。
15、单项选择题 用烧的方法制作菜肴，其突出的特点是（）。
A、形状整齐 B、外焦里嫩 C、汤汁浓稠 D、色泽洁白
16、问答题 某饭店购进去骨猪腿肉6.7kg（每千克4.00元），经拆卸处理后得肉皮0.5kg（每千克1.50元），求净肉每100g的成本。
17、单项选择题 不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。
A、炖 B、烧 C、焖 D、炒
18、单项选择题 在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为（）。
A、0.01g/kg B、0.02g/kg C、0.05g/kg D、0.08g/kg
19、单项选择题 每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即可。
A、0.5～1克； B、1～1.5克； C、1.5～2克； D、2～2.5克
20、单项选择题 肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。
A、胆固醇； B、含氮浸出物； C、糖原； D、维生素
21、单项选择题 龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。
A、江苏； B、山东； C、辽宁； D、广东
22、单项选择题 蔬菜可提供人体需要的（）。
A、蛋白质； B、脂肪； C、维生素； D、葡萄糖
23、判断题 叶绿素是存在于植物体内的一种绿色色素，它使蔬菜和未成熟果实呈现红色。
24、单项选择题 新鲜的瓜果浆中水分含量一般在（）
A、65%以上 B、75%以上 C、85%以上 D、95%以上
25、单项选择题 动物性原料失水时，由于热的影响，能促使（）部分变性。
A、维生素 B、蛋白质 C、营养素 D、无机盐
26、单项选择题 下列选项中（）不是食物中毒的特点。
A、潜伏期短而集中 B、突发性强 C、集体爆发性强 D、人与人之间会直接接触
27、单项选择题 不能提供人体能量的营养素是（）。
A、蛋白质； B、脂肪； C、碳水化合物； D、维生素
28、判断题 川菜以多层次、递增式调味方法见长。
29、单项选择题 碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和B族维生素。
A、营养成分； B、矿物质； C、脂肪； D、蛋白质
30、单项选择题 我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克/千克。
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5
31、判断题 奇、清、鲜、补四字道出了黑龙江菜的精髓所在。
32、判断题 木耳急用时可以用热水泡烫。
33、判断题 人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。
34、单项选择题 广东菜是由（）、潮州菜和东江菜构成。
A、海宁菜 B、福山菜 C、广州菜 D、佛山菜
35、单项选择题 烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性三个方面。
A、营养性 B、价格性 C、季节性 D、地区性
36、单项选择题 需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是（）
A、-5~0℃ B、-15~0℃ C、-25~-15℃ D、-14~-13℃
37、单项选择题 具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（）。
A、滚 B、烩 C、氽 D、清
38、单项选择题 苦杏仁中毒属于（）。
A、神经毒 B、肝脏毒 C、肾脏毒 D、原浆毒
39、单项选择题 菜肴的点缀类型有围边造型与（）。
A、点缀造型 B、原料造型 C、美术造型 D、盛器造型
40、单项选择题 制作（）是采用油炸卤浸的烹调方法。
A、扒鸡 B、卤水豆腐 C、酱猪蹄 D、沟帮子烧鸡
41、填空题 烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（）作用、凝固作用、（）作用、酯化作用、氧化作用等。
42、单项选择题 下列大米中，胀性最大的是（）。
A.粳米 B.籼米 C.糯米 D.黑米
43、问答题 鸡翅膀适用于哪些烹调方法？
44、判断题 卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入到原料内部的一种烹调方法。
45、判断题 菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。
46、单项选择题 每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即可。
47、单项选择题 蟹、贝类水产品可用清水活养以便（）。
A、初加工； B、吐出体内污物； C、腌制； D、切配
48、单项选择题 一般情况下，通体为黑色的肉牛品种是（）。
A、安古斯牛 B、利木辛牛 C、夏洛莱牛 D、皮尔罗牛
49、单项选择题 引起食品腐败变质的主要原因是（）。
A、微生物的作用； B、温度； C、湿度； D、氧气
50、判断题 油炸卤浸是分两个步骤完成的，油炸是使原料成熟，卤浸是为了入味。
51、单项选择题 下列选项中（）不属于平行刀法
A、推刀片 B、拉刀片 C、切 D、平刀片
52、单项选择题 叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的（）。
A、主料 B、原料 C、配料 D、陪衬
53、判断题 角蛋白有伸缩性，伸展的角蛋白称β－角蛋白，收缩性的角蛋白称α－角蛋白。
54、单项选择题 下列牛肉中，品质最佳的是（）。
A、牦牛肉 B、黄牛肉； C、水牛肉； D、奶牛肉
55、问答题 鸡的种类按用途怎样划分？
56、单项选择题 适合于焖发的原料是（）。
A、木耳； B、海蜇； C、海参； D、香菇
57、单项选择题 辣酱油中的主要沉淀物质是（）
A、食盐 B、香料物质 C、谷氨酸钠 D、淀粉
58、单项选择题 荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。
A、直剞； B、斜剞； C、反刀剞； D、推刀剞
59、单项选择题 小黄鱼长与高之比为（）。
A、2∶1 B、3∶1 C、4∶1 D、5∶1
60、单项选择题 在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为（）。
A、0.1g/kg B、0.2g/kg C、0.3g/kg D、0.4g/kg
61、判断题 北京菜的代表菜有盐水鸭。
62、单项选择题 电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是（）。
A、不要置于炉面上； B、直接放回炉面上； C、洗涤后放回炉面； D、冷却后放回炉面
63、单项选择题 北京菜精于选料，讲究（）。
A、食补 B、时令 C、实际 D、实惠
64、单项选择题 松花蛋在制作过程中使蛋白质发生凝固的原因是（）。
A、酶的作用 B、碱性的作用 C、酸性的作用 D、加热的作用
65、填空题 烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（）。
66、单项选择题 菠菜中含有较多的（），故食用时要先焯水处理。
A、碳酸； B、单宁物质； C、植物碱； D、草酸
67、单项选择题 对人体有生理意义的单糖主要有（）。
A、乳糖 B、半乳糖 C、糖原 D、蔗糖
68、判断题 结缔组织主要由丙种球蛋白和弹性蛋白构成。
69、单项选择题 鲜蛋的主要卫生问题是（）引起的微生物污染。
A、沙门菌； B、肉毒杆菌； C、副溶血性弧菌 D、变形杆菌
70、单项选择题 原料干制时失去的水分主要是（）。
A、自由水； B、分子水； C、液态水； D、纯净水
71、单项选择题 属于海水鱼的是（）。
A、鳜鱼 B、带鱼 C、银鱼 D、鲫鱼
72、单项选择题 维生素是在（）由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。
A、1900年 B、1911年 C、1922年 D、1933年
73、单项选择题 下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。
A、酱油； B、酱； C、豆豉； D、番茄酱
74、单项选择题 夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是（）。
A、沙门氏菌 B、副溶血性弧菌 C、葡萄球菌 D、肉毒梭菌
75、单项选择题 玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料（）。
A、腐烂； B、发不透； C、变色； D、有铁锈味
76、单项选择题 番茄的原产地是（）
A、亚洲 B、非洲 C、大洋洲 D、南美洲
77、判断题 在自然界中，任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素。
78、单项选择题 热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（），产生干脆焦香的风味。
A、碳化变性； B、碳化变脆； C、凝结变性； D、凝结碳化
79、判断题 过多地补充维生素D是非常危险的，它的毒副作用包括倦怠、腹泻、食欲不振、头痛、高血压及体内钙积存等。
80、单项选择题 关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。
A、加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径； B、控制饮食成本是增加经济效益的重要手段； C、成本控制是饮食企业发展壮大的基础； D、饮食企业成本控制的核心是提高营业额；
81、问答题 蛋白质从营养学的角度可分为哪几类？
82、判断题 进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。
83、单项选择题 发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是（）。
A、酵母菌 B、乳酸菌 C、霉菌 D、双歧杆菌
84、单项选择题 厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是（）。
A、关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门 B、关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门 C、关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门 D、关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门
85、单项选择题 习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是（）
A、榛蘑 B、草菇 C、双包蘑菇 D、平菇
86、判断题 烤的菜肴都具备外香、内鲜、色泽红润等特点。
87、单项选择题 碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和B族维生素。
88、单项选择题 烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性三个方面。
89、单项选择题 某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是（）。
A、50元 B、55元 C、60元 D、65元
90、问答题 泡油炒的工艺程序有九大步骤，请按顺序写出这些步骤。
91、单项选择题 由于春夏气温较高，食品调味原则以（）为好。
A、清淡 B、浓郁 C、清香 D、苦涩
92、判断题 不许用绞肉机来粉碎面包干，因为这将导致切削刀具很快磨损。
93、单项选择题 既适合油发又适合水发的原料是（）。
A.鱼翅 B.香菇 C.玉兰片 D.蹄筋
94、判断题 雕塑形式是指原料经加工制作后，通过雕刻的方法构成菜肴形式，要求造型逼真、色彩协调。
95、单项选择题 熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）
A、水焯 B、焯煮 C、油滑 D、油炸
96、单项选择题 红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中（）的损失。
A、维生素； B、蛋白质； C、矿物质； D、脂肪酸
97、单项选择题 从成熟方法的角度说，烹是一种（）的烹调方法。
A、以油加热； B、以水加热； C、水加热为主； D、水油兼用
98、单项选择题 菜点价格的高低应服从（）的原则。
A、价格适应市场要求 B、价格由经营者来制定 C、供大于求时提高价格 D、价格与市场无关
99、单项选择题 副溶血性弧菌又称为（）
A、大肠杆菌 B、嗜盐菌 C、葡萄球菌 D、芽孢杆菌
100、单项选择题 冷菜造型艺术是通过多种原料的（），拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。
A、色彩 B、质量 C、造型 D、形状
101、单项选择题 酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。
A、咸鲜的味感； B、味厚的感觉； C、干香的质感； D、软嫩的质感
102、判断题 利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。
103、问答题 什么叫菜系？我国有哪些主要地方菜系？
104、单项选择题 蛋白中水分的平均含量是（）
A、48% B、65% C、78% D、86%
105、单项选择题 安徽菜的代表菜有（）。
A、酱汁肘子 B、红烧头尾 C、菊花鱿鱼 D、双皮刀鱼
106、单项选择题 冷菜造型的原则之一是（）
A、逼真象形 B、食用为主 C、色彩和谐 D、刀工整齐
107、单项选择题 厨房卫生安全操作的基本内容主要包括（）、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。
A、厨房岗位安排； B、厨房生产程序； C、食品卫生条件； D、厨房安全制度
108、判断题 适合碱发的干货原料为海产软体动物。
109、单项选择题 高级宴席的配制，凉菜应占比例为（）。
A、10%； B、15%； C、20%； D、25%
110、单项选择题 河豚鱼有剧毒，（）食用。
A、可以少量 B、可以加熟 C、要小心 D、成人可以少量
111、单项选择题 通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是（）
A、使用淡味调料 B、使用淡色调料 C、保持地方传统风味 D、肌间脂肪沉积量大
112、单项选择题 出材率是指（）的百分比。
A、净料重量与毛料重量 B、毛料重量与净料重量 C、净料重量与损耗重量 D、损耗重量与净损耗重量
113、判断题 雕刻刀主要以锋利、灵便为原则。
114、单项选择题 制作（）是需卤的烹调方法。
A、什锦咸菜 B、五香肘子 C、酱牛肉 D、桃仁鸡卷
115、单项选择题 蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是（）。
A、重量降低 B、营养物质降低 C、物质能量转化 D、口味转变
116、判断题 贴的菜肴制作比较精细，一般是以肥肉垫底，中间放上主料，再盖青菜叶或加以其他点缀，煎时要用小火。
117、判断题 素菜的特点是仿照性强，制作精细，风味欠佳。
118、单项选择题 下列选项中（）不属于平行刀法
119、单项选择题 鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。
A、秋季 B、夏季 C、春季 D、冬末春初
120、单项选择题 炭疽杆菌耐热性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）时才能被杀死。
A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃
121、单项选择题 肉毒梭菌毒素属于（）。
122、单项选择题 家畜肉的脂肪组织占畜体的（）。
A、10％～15％ B、20％～30％ C、35％～40％ D、45％～50％
123、判断题 在卡式炉保养前，应先将燃气罐装好。
124、判断题 素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，风味别致。
125、填空题 配菜中的配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，规格准确，配料齐全，（）。
126、单项选择题 低温油焐制干料时的油温，应控制在（）之间为宜。
A、100℃～115℃； B、80℃～90℃； C、70℃～80℃； D、60℃～70℃
127、单项选择题 可能会减少钙消化吸收的营养素是（）。
A、蛋白质； B、乳糖； C、植酸； D、维生素Ｄ
128、单项选择题 干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入（）内。
A、原料 B、组织 C、细胞 D、结构
129、单项选择题 涨发的目的就是最大限度地使其恢复到（）状态。
A、柔软 B、原来 C、最大 D、松软
130、单项选择题 以食用油涨发加工原料的主要是利用（）
A、淀粉胶体的膨化作用 B、蛋白质胶体的膨胀作用 C、蛋白质的水解作用 D、淀粉的糊化作用
131、单项选择题 鱼体内含水量为（）。
A、20％～30％ B、30％～40％ C、40％～50％ D、52％～82％
132、单项选择题 氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含（）有机物。
A、氧 B、氮 C、氢 D、氟
133、单项选择题 为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（）后立即捞出。
A、熟烂； B、入味； C、断生； D、飘浮
134、单项选择题 老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其（）的缘故。
A、呈鲜物质积累多； B、加入的鲜味调料多 C、保存时间长； D、含多种香料
135、单项选择题 既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是（）。
A、3～4 B、5～６ C、7～8 D、9～10
136、判断题 鱼肉是提供动物性蛋白的重要来源。
137、判断题 维生素C在酸性溶液中比较稳定，难溶于水，但当遇到热碱时就容易被破坏，遇到某些金属特别是铜，破坏会更快。
138、判断题 在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。
139、单项选择题 所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成（）形式，要求形状完整、色调均匀。
A、菜肴 B、成品 C、自然 D、美观
140、判断题 酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。
141、单项选择题 含草酸较多的蔬菜品种是（）
A、西红柿 B、莲藕 C、草石茧 D、菠菜
142、单项选择题 只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。
A、调味特性；香味特征 B、口味特征；口味特征 C、气味特征；气味特征 D、香味特征；香味特征
143、单项选择题 下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。
A、炖酥腰，蒜泥白肉； B、白斩鸡，卤牛肉； C、风鸡腿，凉拌海蜇； D、香酥鸭，拌海带
144、填空题 决定活性染料染后日晒牢度的是()
145、判断题 食用油脂的主要成分是磷脂。
146、单项选择题 在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的（）
A、1倍 B、1/2 C、1/3 D、1/5
147、判断题 卡式炉的炉架、炉碟可清洗，要用干布抹干。
148、单项选择题 传统上最适合做“狮子头”的原料是（）。
A、前夹肉； B、五花肉； C、后腿肉； D、外档肉
149、单项选择题 营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和（）。
A、维持智力 B、提供氧气 C、新陈代谢 D、维持健康
150、单项选择题 莼菜是著名的水生叶菜，以（）所产品质最佳。
A、杭州西湖； B、萧山湘湖； C、江苏太湖； D、安徽巢湖
151、填空题 《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（）篇。
152、单项选择题 盐发以（）为传热介质。
A、盐 B、砂 C、石粒 D、碱
153、判断题 用翻汤方法制得的汤称做清汤。
154、单项选择题 健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在（）
A、25克以下 B、20克以下 C、15克以下 D、10克以下
155、单项选择题 （）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。
A、龙虾刺身； B、糟熘三白； C、韭黄炒肉丝； D、三丝鸡茸蛋
156、单项选择题 烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用（）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
A、中火或大火； B、中火或小火 C、大火或小火； D、大火或微火
157、单项选择题 采购程序是采购工作的（）。
A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要
158、判断题 琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。
159、判断题 畜体中的结缔组织含量越高，肉的品质越好。
160、单项选择题 制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
A、清澈度； B、渗透压； C、粘稠度； D、溶解度
161、单项选择题 牛奶中的脂肪含有较多的（）。
A、饱和脂肪酸； B、不饱和脂肪酸； C、胆固醇； D、脑磷脂
162、单项选择题 制作白汤一般采用（）。
A、旺火或小火 B、旺火或大火 C、旺火或中火 D、旺火或微火
163、单项选择题 制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起（）。
A、实际耗用成本大于标准成本； B、实际耗用成本等于标准成本 C、实际耗用成本小于标准成本； D、实际投料小于标准投料量
164、判断题 山东菜的代表菜有九转大肠。
165、判断题 碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。
166、判断题 鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。
167、单项选择题 谷类中含量最高的营养成分是（）。
A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素
168、单项选择题 矿物质在畜类组织中占有的比例大约为（）。
A、1% B、5% C、10% D、15%
169、单项选择题 我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（）。
A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力
170、单项选择题 原料经过厌氧呼吸产生的结果是（）。
A、营养物质彻底分解 B、营养物质不能彻底分解 C、产生二氧化碳 D、生成水
171、单项选择题 脂肪的消化是从（）开始的。
A、口腔 B、食管； C、胃 D、小肠
172、单项选择题 在我国面点的风味流派中，船点属于（）。
A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点
173、单项选择题 下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。
A、土豆； B、萝卜； C、胡萝卜； D、芜菁
174、单项选择题 菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是（）。
175、单项选择题 中式烹调中所谓（），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。
A、油焐法； B、热油封面； C、热锅冷油； D、划油法
176、判断题 适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。
177、单项选择题 排酸工艺过程主要是利用（）的作用。
A、电解质 B、碱的电离 C、细菌 D、活性酶
178、单项选择题 使用设备时如发生故障，要（）进行维修。
A、主动 B、请厨师长 C、请专业人员 D、请技师
179、判断题 清洗粉碎机应该用100℃的开水。
180、单项选择题 配单一原料的菜肴，必须突出原料的（）
A、优点 B、色泽 C、性质 D、口感
181、单项选择题 牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。
A、脊背； B、颈椎； C、脖头； D、肋排
182、单项选择题 冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的（）。
A、高潮 B、高峰 C、展示 D、体现
183、判断题 山东炝肉丁是清真菜的代表菜。
184、单项选择题 制好的汤汁要（）。
A、一次用完 B、注意保鲜 C、立即使用 D、注意存放
185、单项选择题 肉类蛋白质属于（）蛋白质。
A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣质
186、单项选择题 烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
A、炸或煎； B、汆； C、炒； D、爆
187、判断题 在原料存货盘点中，对整包、整桶、整箱的存货不用检查，只要账实相符就可以了。
188、单项选择题 高级宴席的配制，凉菜应占比例为（）。
189、单项选择题 食用油脂的主要成分是（）。
A、蛋白质 B、磷脂 C、维生素 D、脂肪
190、判断题 冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐厅，使炊事员了解色彩的搭配、形状的组合。
191、单项选择题 牛的股肉主要分布的位置在（）
A、后腿上部 B、前腿上部 C、腰部 D、颈部
192、判断题 如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。
193、单项选择题 辣酱油中的主要沉淀物质是（）
194、问答题 平衡膳食由哪些食物构成？
195、单项选择题 叶绿素酶活性最强的环境温度是（）。
A、10～20% B、20～40% C、40～60% D、80～100%
196、单项选择题 评价一种食品质量的好坏，应从（）三个方面来衡量。
A、口味、卫生、香味 B、卫生、营养、感官性状 C、颜色、香味、口味 D、营养、颜色、形状
197、判断题 维生素K在肝脏、蛋黄、绿叶蔬菜、豆油和其他植物中较丰富。
198、单项选择题 刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。
A、配合不熟练 B、离得太远 C、离得太近 D、不正确
199、单项选择题 （）调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。
A、烹调前； B、烹调中； C、烹调后； D、正式
200、单项选择题 带有米芯的猪肉，（）出售。
A、不得加工 B、可以经高温后 C、加工成熟食 D、加工成肉肠制品
201、单项选择题 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。
A、非致病菌； B、霉菌 C、霉菌毒素； D、病毒
202、单项选择题 竹笋中品质最好的是（）。
A、春笋； B、夏笋； C、鞭笋； D、冬笋
203、判断题 福建菜在色、香、味、形兼顾的前提下，以原料为纲，具有淡雅、鲜嫩、隽永的风味特色。
204、判断题 食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。
205、单项选择题 黄瓜的原产地是（）。
A.中国 B.印度 C.俄罗斯 D.阿根廷
206、判断题 儿童和青少年正在生长发育，热量需要也在增加。
207、单项选择题 油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
A、干货原料； B、鲜活原料； C、干蹄筋类；
208、单项选择题 黄油脂肪含量一般是（）
A、100% B、85% C、55% D、45%
209、判断题 盐发与油发的原理基本相同。
210、单项选择题 下面是人体内的必需氨基酸但（）除外。
A、亮氨酸 B、赖氨酸 C、蛋氨酸 D、丝氨酸
211、单项选择题 下列牛肉中，品质最佳的是（）。
212、问答题 法有哪些特点。
213、单项选择题 菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
A、原料形状； B、主要原料； C、特定形态； D、原料构成
214、单项选择题 油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）发。
A、盐 B、碱 C、火 D、油
215、单项选择题 超低温度冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的（）。
A、大部分细菌 B、传染性病毒 C、药物残留毒素 D、寄生虫
216、判断题 要选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴。
217、判断题 不同强度的劳动所需要的能量相同。
218、单项选择题 软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（）分钟即可。
A、15； B、10； C、8； D、5
219、单项选择题 预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购（）。
A、食品 B、肉食品 C、调料 D、海产品
220、判断题 烤菜花是素菜代表菜。
221、单项选择题 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（）。
A、氧化水 B、代谢水 C、食物水 D、饮用水
222、单项选择题 菜肴中通常以（）的色彩为基调，以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。
A、辅料；主料 B、辅料；调料 C、主料；调料 D、主料；辅料
223、单项选择题 热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是（）。
A、相近似的； B、完全一致的； C、有关联的； D、两个不同体系
224、单项选择题 以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（）。
A、河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率很高 B、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒 C、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒 D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氰化物中毒
225、判断题 烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制度的变革，生产力的解放，中外经济文化的交流，为烹饪技术发展提供了物质条件。
226、单项选择题 素菜是佛教寺院招待（）的菜肴。
A、宾客 B、施主 C、客人 D、来访者
227、判断题 豆油是从大豆中提取的，主要产于我国东北各省。
228、单项选择题 煨的烹调方法适用（）火候。
A、大火转中火长时间 B、中火转小火短时间 C、大火转小火长时间 D、中火转大火短时间
229、判断题 冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。
230、单项选择题 相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是（）。
A、块茎蔬菜 B、瓜果类蔬菜 C、叶类蔬菜 D、荚果蔬菜
231、单项选择题 苦杏仁中毒属于（）。
232、问答题 干蹄筋2kg用油炸，发成7kg（干蹄筋油发后再用水浸泡，故重量增加），在油发过程中耗油500g，已知干蹄筋每千克进价46.00元，油每千克7.00元，求油发蹄筋每100g的成本。
233、单项选择题 银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为（）
A、400% B、500% C、600% D、800%
234、单项选择题 面烤法的菜肴具有（），香醇质嫩，形态完整的特点。
A、原味浓郁； B、调料味浓； C、清淡味鲜； D、味道浓厚
235、判断题 适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。
236、单项选择题 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。
237、判断题 湖南菜因重浓郁口味，因此以煨、居多。
238、单项选择题 使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为（）。
A、剞刀； B、刀功； C、刀法； D、刀技
239、问答题 什么是模具刀？其特点是什么？
240、填空题 蔬菜按食用部位分为六大类，慈姑属于（）类蔬菜。
241、判断题 猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。
242、单项选择题 最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是（）。
A、0～10% B、10%～20% C、20%～30% D、30～40%
243、单项选择题 下列原料中（）的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。
A、拔丝菜 B、汆菜 C、烩菜 D、熏菜
244、单项选择题 热菜造型艺术是筵席的（）阶段。
A、美化 B、前奏 C、中间 D、高潮
245、单项选择题 异形盘一般用于组合造型或盛装某些（）的菜肴。
A、高级 B、高档 C、特别 D、特殊
246、单项选择题 食品雕刻的步骤是命题、（）、定型、布局和雕刻。
A、选料 B、垫底 C、围边 D、点缀
247、单项选择题 油加热（）是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。
A、预熟处理法； B、高油温处理法； C、低油温处理法； D、滑油法
248、单项选择题 淀粉和其他糖类在（）的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。
A、冷 B、热 C、温热 D、冰冻
249、单项选择题 销售毛利率是（）的百分比。
A、净料成本与毛料成本 B、损耗成本与毛料成本 C、毛利额与价格 D、毛利额与成本
250、单项选择题 肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。
251、判断题 立体小花雕主要突出的是一个好字。
252、单项选择题 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本（）（1－销售毛利率）。
A、＋ B、－ C、× D、÷
253、单项选择题 （）不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。
A、上粉不同 B、下锅油温不同 C、成菜调味方式不同 D、使用原料性质不同
254、单项选择题 食用油脂中可能存在的有害物质不包括（）。
A、黄曲霉毒素 B、多环芳烃 C、高温加热形成的多聚体 D、杂醇油
255、单项选择题 板栗的果实属于（）。
A、核果； B、瘦果； C、坚果； D、颖果
256、单项选择题 新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是（）。
A、结合水多 B、自由水多 C、水分含量大 D、叶绿素较多
257、单项选择题 在烹调时，用汤得当，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的风味特点。
A、汤 B、主料 C、菜肴 D、原料
258、判断题 幼绵羊的肉俗称羔羊肉。
259、单项选择题 （）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。
A、久蒸预熟处理法； B、速蒸预熟处理法； C、足汽速蒸处理法； D、汽导热预熟处理
260、单项选择题 热菜制作过程应符合以下卫生要求但（）除外。
A、保持操作台面的卫生； B、烹调中烧熟煮透 C、合理控制火候，防止有害物质产生； D、过油、烤制用的原料加热前应加入味精
261、单项选择题 餐饮经营中的食品验收通常采用（）基本验收方法。
A、一种 B、二种 C、三种 D、四种
262、问答题 温度高对吸附有利还是不利？
263、单项选择题 利用（）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。
A、碳酸氢钠； B、碳酸钠； C、氢氧化钠； D、氢氧化钙
264、单项选择题 影响原料品质变化的物理因素是（）。
A、分解酶 B、药物残留物 C、呼吸作用 D、温度
265、单项选择题 食品的强化是将一种或几种（）加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。
A、氨基酸 B、矿物质 C、维生素 D、营养素
266、单项选择题 生料成本的核算程序为（）→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。
A、计算原料采购总价； B、确定原料采购程序 C、计算原料采购数量； D、计算原料采购种类
267、单项选择题 出材率是指（）的百分比。
268、判断题 《饮膳正要》为清代一部饮食专著。
269、问答题 糖分为哪几类？
270、判断题 油脂的熔点影响人体对脂肪的消化吸收率，熔点高于体温时，难以消化吸收。
271、单项选择题 刀具用完后要（）保管，不能随意放置。
A、专人 B、集中 C、交保管员 D、妥善
272、单项选择题 蔬菜植物牛蒡可以食用的部位是（）。
A、叶子 B、嫩茎 C、根部 D、果实
273、单项选择题 制汤原料中可溶性呈味（）含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。
A、风味物质； B、矿物质； C、蛋白质； D、调味品
274、单项选择题 以下叙述中符合烩菜方法要求的是（）
A、选用质地细嫩的原料 B、汤汁颜色保持本色 C、烩制原料的形状较大 D、原料需要上浆处理
275、单项选择题 以食用油涨发加工原料的主要是利用（）
276、判断题 安徽菜的代表菜有双皮刀鱼。
277、单项选择题 以假种皮为食用对象的水果是（）。
A、苹果； B、橘子； C、桃子； D、龙眼
278、问答题 丝光的主要用剂是什么？丝光的对象为哪些织物？
279、问答题 炸烹调法分成哪些子烹调法？是以什么为依据来划分的？
280、单项选择题 脂肪是一种（）。
A、烷醇 B、烷二醇 C、烷三醇 D、烷四醇
281、单项选择题 制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和（）。
A、增加色泽 B、弹性 C、黏度 D、亲水性
282、判断题 在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。
283、单项选择题 在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。
A、经常 B、适当 C、定时 D、及时
284、单项选择题 新鲜的冬笋所含的有毒物质是（）。
A、氢氰酸 B、龙葵素 C、秋水仙毒素 D、氧化铅
285、问答题 什么是直刀法？直刀法有哪些特点？
286、单项选择题 下面是人体内的必需氨基酸但（）除外。
287、判断题 维生素D只存在于动物油脂中。
288、单项选择题 热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的（）来反映。
A、造型 B、形状 C、质量 D、数量
289、判断题 挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。
290、单项选择题 广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工（）。
A、精细 B、细腻 C、粗燥 D、讲究
291、单项选择题 菜肴中通常以（）的色彩为基调，以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。
292、单项选择题 优质北京填鸭肉质的最大特点是（）
A、瘦肉率较高 B、腿部肌肉发达 C、皮下脂肪沉积量大 D、肌肉脂肪沉积量大
293、问答题 某集团宴请客户举办冷餐会，每人标准40元，预定45人参加，试问该酒会的成本是多少元（成本率规定为40％）？
294、判断题 常用于食品雕刻的原料有马铃薯、萝卜、白菜、西瓜等。
295、判断题 湖南菜的调味以酸辣著称。
296、单项选择题 制作拔丝菜肴时，浆的种类有（）。
A、二种 B、三种 C、四种 D、五种
297、单项选择题 维生素C广泛存在于（）和蔬菜中。
A、肉类 B、蛋菜 C、新鲜水果 D、水产类
298、判断题 制汤时不需要选择新鲜的原料。
299、单项选择题 肉毒毒素不耐热，加热到80℃经（），可使各型毒素破坏。
A、10min B、20min C、30min D、40min
300、单项选择题 传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和（）
A、装饰 B、整理 C、盖面 D、镶边
