1、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
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2、填空题 啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。
3、单项选择题 啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。
A.55--60 B.60--65 C.70--73 D.80--82
4、填空题 二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。
5、判断题 啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。
6、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
7、问答题 对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？
8、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
9、填空题 蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。
10、问答题 简述人的味觉特征？
11、单项选择题 酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。
A.尘苦涩味 B.粗苦味 C.金属腥味 D.醇厚感
12、问答题 简述味觉的相互作用？
13、单项选择题 为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。
A.颗粒状 B.结晶状 C.粉状 D.纤维状
14、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
15、单项选择题 品评时（）对甜味最敏感。
A.根 B.舌前两侧 C.舌尖 D.舌后两侧
16、填空题 α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。
17、问答题 简要分析乙醛的形成及影响因素？
18、判断题 提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。
19、判断题 二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。
20、判断题 随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。
21、填空题 无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
22、问答题 何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
23、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
24、填空题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
25、判断题 活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。
26、填空题 （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。
27、单项选择题 二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。
A.30mg／L B.30µg／L C.30ng／L D.70µg／L
28、填空题 麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。
29、单项选择题 分子量为（）的多酚物质称为单宁。
A.小于500 B.500~3000 C.大于3000 D.大于4000
30、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
31、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
32、多项选择题 DMS的两种前体物质是（）和（）。
A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM） B.二甲基亚砜（简称DMSO） C.高丝氨酸 D.二氧化硫
33、单项选择题 品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。
A.题目的干扰 B.优美风景的干扰 C.临近人员自言自语的干扰 D.交卷后室外议论的干扰
34、单项选择题 黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。
A.130 B.100 C.50 D.90
35、单项选择题 在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。
A.定量描述法 B.定性差异分析法 C.定量差异分析法 D.比例法
36、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
37、单项选择题 凡角质率在（）以上的为硬质小麦。
A.40 B.50％ C.60％ D.70％
38、填空题 按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。
39、判断题 增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。
40、填空题 麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。
41、填空题 酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。
42、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
43、判断题 啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。
44、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
45、问答题 简要说明酿造用水的感官品评方法？
46、填空题 对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
47、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
48、问答题 企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？
49、填空题 β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。
50、填空题 高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。
51、填空题 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。
52、填空题 （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。
53、问答题 简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？
54、问答题 选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？
55、判断题 配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。
56、判断题 用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。
57、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
58、判断题 司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。
59、填空题 品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。
60、填空题 感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。
61、问答题 什么是鲜啤酒？
62、填空题 淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。
63、判断题 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
64、填空题 酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。
65、判断题 啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。
66、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
67、单项选择题 浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。
A.25% B.50% C.75％ D.100％
68、填空题 淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。
69、单项选择题 在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。
A.25 B.30 C.35 D.40
70、填空题 小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。
71、单项选择题 （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。
A.α-酸 B.异α-酸 C.β-酸 D.四氢异α-酸
72、单项选择题 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
73、问答题 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？
74、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
75、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
76、单项选择题 活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。
A.2～5nm B.2～5μm C.5～10nm D.5～l0μm
77、判断题 不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。
78、判断题 糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。
79、问答题 简要分析高浓稀释的优缺点？
80、判断题 麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。
81、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
82、填空题 大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。
83、判断题 品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。
84、单项选择题 （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
A.背景风味化合物 B.第三位的风味化合物 C.次要风味化合 D.主要风味化合物
85、填空题 通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。
86、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
87、填空题 摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。
88、问答题 影响啤酒泡沫的因素有哪些？
89、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
90、判断题 绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。
91、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
92、问答题 品评员在品评过程中有哪些注意事项？
93、填空题 麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
94、填空题 自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。
95、单项选择题 听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。
A.130 B.150 C.180 D.210
96、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。
A.5～8°dH B.8～12°dH C.-5～0°dH D.0～5°dH
97、判断题 如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。
98、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
99、填空题 麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。
100、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
101、填空题 品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。
102、单项选择题 促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。
A.150～200 B.200～300 C.350～500 D.500～600
103、填空题 大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。
104、问答题 酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
105、问答题 什么是分析型品酒员？
106、多项选择题 过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。
A.阻挡作用 B.静电吸附作用 C.填充作用 D.深度效应
107、问答题 麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
108、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
109、填空题 酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。
110、判断题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。
111、填空题 淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。
112、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
113、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
114、填空题 （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。
115、判断题 具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。
116、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
117、填空题 我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。
118、判断题 人的味觉比嗅觉敏锐得多。
119、问答题 使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？
120、问答题 啤酒麦芽按色度如何分类？
121、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
122、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
123、问答题 人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？
124、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
125、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
126、填空题 （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。
127、填空题 经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。
128、判断题 类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
129、判断题 高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。
130、单项选择题 酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。
A.己酸乙酯 B.壬酸乙酯 C.辛酸乙酯 D.癸酸乙酯
131、单项选择题 GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥41 D.3-14
132、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
133、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
134、单项选择题 对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。
A.30%～35％ B.40％～45％ C.50％～55% D.60%~65％
135、问答题 电子鼻的作用和长处（优点）是什么？
136、填空题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
137、问答题 简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？
138、单项选择题 硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。
A.10μg／L B.20μg／L C.30μg／L D.40μg／L
139、填空题 实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。
140、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
141、单项选择题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。
A.80％ B.90％ C.95％ D.85％
142、填空题 麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。
143、填空题 在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。
144、多项选择题 麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。
A.多酚氧化酶 B.过氧化氢酶 C.过氧化物酶 D.葡萄糖氧化酶
145、填空题 麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。
146、填空题 糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。
147、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
148、问答题 糖浆的品评方法？
149、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
150、判断题 淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、
151、填空题 啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。
152、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
153、单项选择题 形成啤酒苦味的主要物质是（）。
A.异α-酸 B.α-酸 C.β-酸 D.多酚
154、填空题 由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。
155、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
156、填空题 为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。
157、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
158、判断题 酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。
159、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
160、判断题 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
161、填空题 （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。
162、判断题 酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。
163、填空题 对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。
164、判断题 在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。
165、判断题 α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。
166、填空题 香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。
167、问答题 何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？
168、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
169、判断题 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。
170、判断题 据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。
171、判断题 电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。
172、填空题 慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
173、单项选择题 为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。
A.5％ B.6％ C.7％ D.8％
174、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
175、填空题 （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。
176、填空题 传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。
177、单项选择题 啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇 B.酯 C.醛 D.酸
178、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
179、判断题 慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。
180、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
181、多项选择题 下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。
A.麦芽溶解过度 B.麦汁过滤清亮 C.蛋白质休止时间过长 D.避免酵母自溶
182、单项选择题 以下口味中不属于基本口味的是（）。
A.甜 B.苦 C.咸 D.鲜
183、多项选择题 在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。
A.麦汁稀释 B.前稀释 C.后稀释 D.随意稀释
184、填空题 干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。
185、填空题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
186、判断题 国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。
187、问答题 简述类黑素形成的条件？
188、判断题 脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。
189、判断题 酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
190、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
191、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
192、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
193、填空题 使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。
194、填空题 麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。
195、填空题 啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。
196、判断题 制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。
197、填空题 酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。
198、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
199、单项选择题 啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。
A.发芽 B.浸麦 C.焙焦 D.烘干
200、问答题 组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？
201、判断题 糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。
202、判断题 过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。
203、问答题 企业的品评工作主要有哪些内容？
204、判断题 品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。
205、填空题 接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。
206、填空题 糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。
207、问答题 简述发酵液的感官质量要求？
208、问答题 为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？
209、单项选择题 凡粉状率达（）以上的为软质小麦
A.40％ B.50％ C.60％ D.70％
210、填空题 α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。
211、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
212、多项选择题 啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。
A.苦涩味 B.头痛 C.草味 D.溶剂味
213、判断题 感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。
214、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
215、填空题 在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。
216、填空题 温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。
217、填空题 酒花新鲜度常用（）来衡量。
218、多项选择题 下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。
A.钙 B.碳酸氢根 C.碳酸盐 D.镁
219、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
220、判断题 不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。
221、填空题 生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
222、多项选择题 （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。
A.生啤酒 B.熟啤酒 C.鲜啤酒 D.桶装啤酒
223、填空题 人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。
224、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
225、判断题 啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。
226、填空题 麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。
227、判断题 大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。
228、问答题 判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？
229、填空题 根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。
230、判断题 糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。
231、填空题 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
232、多项选择题 下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A.粗细粉浸出物差 B.库值 C.协定法麦芽汁粘度 D.糖化力
233、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
234、问答题 试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？
235、单项选择题 啤酒样品品评温度最好在（）。
A.10～12℃ B.5～8℃ C.15～20℃ D.25℃
236、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
237、问答题 简述制麦的主要作用？
238、填空题 啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。
239、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
240、填空题 发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。
241、单项选择题 皇冠盖具有（）个尖角。
A.20 B.21 C.23 D.24
242、填空题 大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。
243、判断题 α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
244、单项选择题 关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。
A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析 B.电子鼻也称人工嗅觉系统 C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置 D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中
245、填空题 阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。
246、判断题 锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
247、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
248、填空题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。
249、问答题 简述啤酒感官品评培训的作用？
250、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
251、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
252、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
253、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
254、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
255、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
256、填空题 味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。
257、单项选择题 下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
258、问答题 简述淀粉质辅料的基本要求？
259、填空题 饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
260、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
261、填空题 麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。
262、填空题 酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
263、填空题 新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。
264、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
265、多项选择题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
A.抗氧化力 B.防腐 C.澄清麦汁 D.降低酸味
266、填空题 产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。
267、问答题 麦芽的感官质量有哪些要求？
268、单项选择题 随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。
269、填空题 β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。
270、判断题 在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。
271、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
272、问答题 绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？
273、多项选择题 啤酒品评环境要求（）和温度适宜。
A.空气清新 B.光线良好 C.装饰豪华 D.舒适的香气
274、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
275、填空题 建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。
276、单项选择题 酒花中含有（）的酒花精油
A.5～20％ B.2～3.0％ C.0.5～2.0％ D.5～6.0％
277、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
278、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。
279、问答题 简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？
280、判断题 发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。
281、填空题 小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。
282、判断题 使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。
283、填空题 啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。
284、多项选择题 企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。
A.可饮性 B.饮后感 C.风味特性 D.偏爱程度
285、判断题 酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。
286、填空题 啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。
287、单项选择题 以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。
A.口味纯正 B.杀口力强 C.柔和协调 D.酯香明显
288、单项选择题 （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
289、问答题 影响味觉的因素主要有哪些？
290、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
291、填空题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
292、问答题 质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？
293、问答题 简述感官品评与心理的关系？
294、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
295、填空题 结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。
296、填空题 麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。
297、问答题 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
298、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
299、填空题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
300、填空题 湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。
