1、名词解释 反压力
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2、名词解释 冻结肉
3、填空题 红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。
4、名词解释 发色团
5、填空题 用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
6、问答题 简述对肉冷却的目的
7、填空题 发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。
8、填空题 酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。
9、填空题 蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。
10、单项选择题 在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。
A、咸味剂 B、酸味剂 C、甜味剂 D、鲜味剂
11、填空题 皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。
12、问答题 论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点
13、名词解释 面筋蛋白
14、判断题 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）
15、填空题 影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。
16、填空题 烧烤的基本方法有（）和（）两种。
17、填空题 肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。
18、名词解释 定性调味
19、问答题 为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？
20、问答题 简述炼乳生产中余热杀菌的目的
21、填空题 香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。
22、问答题 食品感官评价的作用？
23、名词解释 酱卤肉制品
24、名词解释 简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？
25、多项选择题 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.肉汤 E.不易流动的水
26、名词解释 IQF冻结
27、名词解释 氮素平衡
28、判断题 将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）
29、填空题 间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。
30、名词解释 乳
31、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）
32、问答题 对肉进行嫩化处理的目的是什么？
33、填空题 平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。
34、单项选择题 （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。
A、糖原 B、有机酸 C、乳酸 D、核苷酸
35、问答题 对肉块进行滚揉的目的是什么？
36、名词解释 热烫
37、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
38、问答题 简述屠宰后进行卫生检验的目的
39、填空题 谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。
40、名词解释 大培根
41、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
42、问答题 做试剂空白、样品平行的目的是什么？
43、问答题 简述结缔组织的作用
44、填空题 正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。
45、填空题 在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。
46、名词解释 肉的解冻僵直
47、填空题 原料肉的品质评定的内容包括（）。
48、单项选择题 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）
A.3～4层纱布过滤 B.过滤器过滤 C.离心机净化 D.杀菌器杀菌
49、单项选择题 在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）
A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、放线菌
50、判断题 快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）
51、填空题 西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。
52、名词解释 消毒乳
53、问答题 论述烟熏的目的
54、问答题 在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？
55、名词解释 脂肪代替品
56、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。
57、问答题 腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？
58、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）
59、名词解释 优质牛肉
60、名词解释 栅栏技术
61、填空题 牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是（）。
62、单项选择题 在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
63、单项选择题 灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。
A、65～70℃ B、75～80℃ C、85～90℃ D、95～100℃
64、名词解释 酶促氧化
65、问答题 试述肉的腌制方法及优缺点？
66、单项选择题 （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。
A、弹性蛋白 B、类粘蛋白 C、胶原蛋白 D、网硬蛋白
67、名词解释 味的对比现象
68、填空题 酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。
69、问答题 简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。
70、填空题 根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。
71、问答题 大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？
72、问答题 简述影响熏烟沉积量的因素
73、单项选择题 日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。
A、20 B、60 C、30 D、90
74、名词解释 α-淀粉
75、单项选择题 形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）
A.食盐 B.石灰 C.茶叶和生物碱 D.氢氧化钠
76、填空题 烟熏的功用主要是：（）和（）作用。
77、名词解释 肴肉
78、填空题 羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。
79、单项选择题 （）是结缔组织的主要构成部分。
A、胶原纤维 B、弹性纤维 C、网状纤维 D、肌纤维
80、填空题 宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。
81、单项选择题 一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）
A、恢复平坦 B、不恢复平坦 C、仍处于凹陷状态
82、多项选择题 使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）
A.电击晕 B.二氧化碳麻醉法 C.机械击晕 D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E.乙醚麻醉致昏
83、单项选择题 将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。
A、1号肉 B、2号肉 C、3号肉 D、4号肉
84、名词解释 黑切牛肉和DFD肉
85、问答题 真空包装存在的问题有哪些？
86、填空题 粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。
87、问答题 影响肉系水力的因素有哪些？
88、名词解释 复原
89、名词解释 分子流动性
90、填空题 熏烟中有害成分为（）、（）。
91、填空题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。
92、填空题 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。
93、问答题 成熟的肉为什么好吃？
94、判断题 牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）
95、名词解释 HACCP体系
96、问答题 盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？
97、单项选择题 脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。
A、不饱和脂肪酸 B、饱和脂肪酸 C、高级不饱和脂肪酸 D、低级饱和脂肪酸
98、问答题 果品蔬菜烫漂的目的？
99、问答题 影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？
100、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
101、单项选择题 （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。
A、抗坏血酸 B、磷酸盐 C、硝酸盐 D、发色剂
102、问答题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？
103、问答题 板鸭产品有什么感官要求？
104、问答题 肉的人工嫩化方法有那几种方式？
105、问答题 简述皮蛋生产中使用茶叶的作用
106、单项选择题 坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。
A、口味 B、色泽 C、重量 D、形态
107、多项选择题 在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.乳清 E.结晶水
108、单项选择题 下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）
A.山梨酸及其钾盐 B.细菌素（Nisin） C.苯甲酸及其钠盐 D.乳酸钠
109、填空题 家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。
110、填空题 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
111、名词解释 红肌
112、填空题 我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。
113、填空题 加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。
114、问答题 在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？
115、名词解释 样品空白
116、单项选择题 为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。
A、100～200℃ B、200～250℃ C、340～350℃ D、380～400℃
117、名词解释 呈味阈值
118、填空题 宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。
119、单项选择题 烟熏用燃柴以（）等硬木为好。
A、松树 B、枣树 C、杨树 D、杉树
120、问答题 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。
121、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）
122、填空题 均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。
123、单项选择题 根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。
A、热油 B、温油 C、旺油 D、沸油
124、名词解释 春板鸭
125、单项选择题 苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。
A.黄曲霉毒素 B.桔青霉素 C.展青霉素 D.肉毒毒素
126、问答题 熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？
127、名词解释 标准空白
128、名词解释 无菌包装
129、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？
130、填空题 食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。
131、问答题 简述人体消化系统的组成。
132、单项选择题 僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。
A、自溶 B、成熟 C、腐败 D、尸僵
133、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的特点
134、名词解释 灌汤
135、名词解释 白肌
136、名词解释 雪泥
137、问答题 简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的
138、名词解释 复原性
139、问答题 影响肉嫩度的因素有哪些？
140、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
141、问答题 简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。
142、名词解释 滚揉
143、填空题 干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。
144、填空题 乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。
145、填空题 肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。
146、填空题 新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。
147、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）
148、填空题 西式火腿包括（）、（）、（）等。
149、问答题 计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？
150、名词解释 奶油
151、问答题 简述腌腊肉的保藏原理。
152、单项选择题 肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。
A、2～3d B、7～10d C、3～4h D、5～8h
153、问答题 如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？
154、单项选择题 正常新鲜牛乳的干物质含量是（）
A.2%～3% B.11%～13% C.30%～35% D.87%～89%
155、填空题 肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。
156、名词解释 面团形成
157、名词解释 水合能力
158、名词解释 焦糖化反应
159、问答题 简述稀奶油的目的
160、名词解释 热力致死时间曲线
161、填空题 烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。
162、填空题 干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。
163、单项选择题 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）
A.重庆白市驿板鸭 B.四川老牛肉 C.双汇火腿肠 D.金华火腿
164、填空题 干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。
165、单项选择题 在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）
A.酒精检验 B.比重或密度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
166、问答题 简述奶油的加盐的目的
167、问答题 家畜屠宰前休息的目的是什么？
168、名词解释 瘪塌温度
169、名词解释 结缔组织
170、填空题 糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。
171、填空题 所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。
172、填空题 冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为（）冰淇淋、（）冰淇淋、植脂冰淇淋三种
173、判断题 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）
174、名词解释 寒冷收缩
175、问答题 亚硝酸盐的检测原理是什么？
176、填空题 肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。
177、填空题 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
178、名词解释 缓慢冻结
179、问答题 简述胴体分级的重要性
180、填空题 食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。
181、问答题 食品科学的任务？
182、单项选择题 能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）
A.巴氏杀菌奶 B.发酵酸奶 C.超高温灭菌奶 D.乳粉
183、名词解释 瘦肉率
184、单项选择题 原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）
A.稀奶油 B.奶油 C.脱脂乳 D.乳脂肪
185、问答题 简述肉在煮制过程中的目的
186、名词解释 生理成熟度
187、名词解释 肉的持水性
188、名词解释 缓冻
189、名词解释 次级肌束
190、名词解释 什么是肉类乳浊物？
191、问答题 PCA培养基
192、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。
193、问答题 分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因
194、填空题 西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。
195、问答题 辅料在使用过程中应特别注意什么问题？
196、多项选择题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌浆蛋白 C.结缔组织蛋白 D.胶原胆白 E.血浆蛋白
197、问答题 烟的主要成分及作用是什么？
198、名词解释 湿蛋品
199、名词解释 Aw水分活度
200、填空题 根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。
201、名词解释 红烧
202、单项选择题 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.11%～13% D.30%～35%
203、问答题 鲜蛋的质量特征有那些？
204、名词解释 辅助调味
205、单项选择题 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）
A.乳脂肪和乳蛋白质含量 B.乳的比重或密度 C.添加酸性物质 D.滴定酸度的高低
206、单项选择题 为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）
A.4℃，48小时内必须加工 B.4℃，7天内必须加工 C.4℃，15天内必须加工 D.10℃，6天内必须加工
207、问答题 简述对乳制品设备消毒的方法
208、名词解释 干燥蛋制品
209、问答题 腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？
210、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。
211、填空题 肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。
212、填空题 乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。
213、单项选择题 调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。
A、70℃~80℃ B、80℃~90℃ C、90℃~100℃
214、名词解释 食品的色素
215、单项选择题 （）是以猪的大排骨为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
216、单项选择题 采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
217、填空题 育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。
218、问答题 二氧化碳在碳酸饮料中的作用？
219、单项选择题 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）
A.烘烤 B.干燥 C.烟熏 D.油炸
220、名词解释 前颈肉
221、名词解释 感官检验
222、填空题 水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。
223、多项选择题 家畜屠宰前管理的措施有（）
A.屠宰前休息 B.屠宰前的卫生检验 C.屠宰前的禁食饮水 D.屠宰前淋浴 E.屠宰前的致昏
224、问答题 简述硝酸盐的发色机理
225、名词解释 火腿
226、单项选择题 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）
A.水、酪蛋白和干物质含量 B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量 C.乳的比重和酸度 D.微生物指标和抗生素检验指标
227、填空题 冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（），便再次温度下进行短期储藏。
228、多项选择题 用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（）
A.酒精酸度阳性乳 B.160T以上的高酸度乳 C.160T的牛乳 D.牛乳盐离子不平衡的牛乳 E.初乳
229、单项选择题 酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。
A、先旺火，后文火 B、先文火，后旺火 C、旺火 D、文火
230、名词解释 液熏法
231、名词解释 真空浓缩
232、判断题 由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。（）
233、填空题 SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。
234、单项选择题 肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。
A、结合水 B、不易流动水 C、自由水 D、水化水
235、问答题 果实成熟过程的变化？
236、判断题 在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）
237、名词解释 复水比
238、填空题 GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液
239、填空题 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。
240、名词解释 肉的成熟或解僵
241、问答题 成型火腿的加工原理。
242、单项选择题 盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）
A、1kg B、4kg C、1500g D、5kg
243、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）
244、填空题 白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。
245、问答题 腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？
246、填空题 在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。
247、多项选择题 对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）
A.过滤 B.离心 C.加热处理 D.浓缩 E.均质
248、填空题 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。
249、填空题 腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。
250、问答题 分割车间一般有什么环境卫生要求？
251、问答题 低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
252、填空题 我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。
253、名词解释 导湿温性
254、问答题 为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
255、单项选择题 肉的成熟的变化主要是（）过程。
A、糖酵解 B、核蛋白分解 C、蛋白质分解 D、脂肪分解
256、问答题 辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？
257、问答题 水的主要生理功能？
258、名词解释 EAA需要模式
259、单项选择题 （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。
A、心肌 B、平滑机 C、骨骼肌 D、非随意肌
260、单项选择题 用于猪骨粉生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
261、问答题 论述影响肉成熟的因素
262、单项选择题 （）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。
A、肌球蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌动蛋白 D、肌原蛋白
263、问答题 小肠内的消化酶有哪些？
264、名词解释 阙值
265、单项选择题 在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。
A、酱油 B、食醋 C、蔗糖 D、料酒
266、问答题 阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。
267、名词解释 低酸度酒精阳性乳
268、填空题 现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。
269、填空题 辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于（），延长货架期和（）。
270、单项选择题 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。
A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白
271、单项选择题 骨组织的食用价值在于其中含有的（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、无机物 D、脂肪和骨胶
272、填空题 腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。
273、问答题 以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？
274、名词解释 酶的活性中间产物学说
275、名词解释 冷藏调制食品（chilled prepared foods）
276、名词解释 冻结点
277、名词解释 改性纤维
278、填空题 白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。
279、填空题 肉制品加工的辅料主要有（）。
280、单项选择题 对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.KOH D.NaCl
281、填空题 肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。
282、单项选择题 肉类常用腌制温度为（）。
A、0℃～1℃ B、-1℃～-2℃ C、2℃～4℃ D、4℃～6℃
283、名词解释 冷冻升华干燥
284、填空题 目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。
285、填空题 炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。
286、名词解释 调味料
287、问答题 计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。
288、名词解释 蛋白质化学改性
289、单项选择题 饮食中肉是（）的良好来源。
A、磷和钙 B、钾和硫 C、钠和镁 D、磷和铁
290、名词解释 猪大排肌肉
291、名词解释 干制
292、单项选择题 哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。
A、5.4～5.6 B、6.4～6.5 C、7.0～7.2 D、7.4～7.6
293、单项选择题 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）
A.10米以上 B.50米以上 C.500米以上 D.5000米以内
294、填空题 肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。
295、问答题 简述皮蛋生产中使用食盐的作用
296、填空题 肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。
297、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
298、单项选择题 原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。
A、肉色 B、脂肪含量
299、单项选择题 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）
A.肌红蛋白被氧化 B.血红蛋白被氧化 C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋ D.加热过程中肉汁发生流失
300、单项选择题 板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、盐水注射法 D、混合腌制法
