1、判断题 不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）
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2、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
3、判断题 牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）
4、名词解释 酶的稳定pH
5、问答题 采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？
6、名词解释 臀腿肉
7、名词解释 猪大排肌肉
8、问答题 简述肉在煮制过程中的目的
9、单项选择题 （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。
A、结合水 B、准结合水 C、自由水 D、纯水
10、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
11、填空题 干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。
12、问答题 简述乳中微生物的来源。
13、填空题 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。
14、问答题 腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？
15、多项选择题 食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）
A.低温巴氏杀菌法 B.沸水消毒法 C.蒸汽消毒法 D.次氯酸盐消毒法 E.微波杀菌法
16、名词解释 肉的冻结
17、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
18、名词解释 斯特勒克降解反应
19、填空题 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。
20、填空题 在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。
21、名词解释 烤鸭烫皮
22、名词解释 蛋白质的胶凝作用
23、名词解释 维生素化
24、问答题 比较缓慢冻结与快速冻的特点
25、问答题 辅料在使用过程中应特别注意什么问题？
26、名词解释 低酸度酒精阳性乳
27、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？
28、名词解释 生理成熟度
29、填空题 原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。
30、问答题 肉的人工嫩化方法有那几种方式？
31、多项选择题 屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.刺颈放血法 B.切颈放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
32、填空题 牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。
33、填空题 奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。
34、判断题 构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）
35、填空题 在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。
36、问答题 简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的
37、判断题 腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）
38、名词解释 导湿现象
39、问答题 简述屠宰场的地面设计标准？
40、填空题 根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。
41、多项选择题 畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降 B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降 C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降 D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
42、名词解释 反压力
43、多项选择题 在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.乳清 E.结晶水
44、填空题 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。
45、填空题 动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。
46、问答题 简述对乳加工设备清洗消毒的目的
47、填空题 肉品热加工常用的方法是（）和（）。
48、多项选择题 下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）
A.双汇火腿肠 B.发酵香肠 C.天友发酵酸奶 D.天友果味酸奶饮料 E.老四川牛肉干
49、判断题 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）
50、问答题 简述胴体分级的必要性
51、名词解释 玻璃态
52、问答题 腌制方法有。
53、单项选择题 板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、盐水注射法 D、混合腌制法
54、填空题 （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
55、问答题 简述压炼的目的
56、单项选择题 （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。
A、糖原 B、有机酸 C、乳酸 D、核苷酸
57、问答题 写出肴肉软罐头加工工艺流程。
58、判断题 畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）
59、问答题 试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？
60、问答题 论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理
61、名词解释 灰分的酸度和碱度
62、名词解释 食品添加剂
63、填空题 冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。
64、名词解释 冰点降低
65、单项选择题 在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。
A、定性调味 B、辅助调味 C、基本调味 D、调味
66、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。
67、多项选择题 在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）
A.乳球蛋白 B.乳白蛋白 C.乳酪蛋白 D.乳中的酶 E.乳酪蛋白钙
68、问答题 计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。
69、填空题 酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。
70、问答题 试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。
71、判断题 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）
72、名词解释 全乳脂冰淇淋
73、名词解释 真空干燥
74、填空题 血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。
75、问答题 简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。
76、单项选择题 肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。
A、脂类与游离磷脂 B、谷氨酸和游离嘌呤 C、糖原和游离乳酸 D、浸出物
77、名词解释 乳糖不耐症
78、问答题 简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用
79、问答题 论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求
80、名词解释 浓香型白酒
81、名词解释 酶原的激活作用
82、多项选择题 家畜屠宰前管理的措施有（）
A.屠宰前休息 B.屠宰前的卫生检验 C.屠宰前的禁食饮水 D.屠宰前淋浴 E.屠宰前的致昏
83、名词解释 肋腹肉
84、判断题 对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）
85、名词解释 肉的系水力
86、填空题 肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。
87、填空题 根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。
88、问答题 简述皮蛋生产中使用草木灰的作用
89、填空题 南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。
90、名词解释 蛋白质的凝结作用
91、填空题 影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。
92、名词解释 增补
93、名词解释 发酵剂
94、问答题 肉腐败变质的原因及预防措施是什么？
95、名词解释 发酵香肠
96、单项选择题 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）
A.真空包装贮藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
97、单项选择题 下面的产品不属于火腿制品的是（）
A、金华火腿 B、盐水火腿 C、水晶猪蹄
98、名词解释 冰淇淋的凝冻
99、名词解释 乳粉（奶粉）
100、判断题 由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。（）
101、填空题 加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。
102、填空题 刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。
103、问答题 在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？
104、填空题 蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。
105、填空题 羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。
106、单项选择题 在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）
A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S B.CO2浓度100%，时间15～45S。 C.CO2浓度21%，时间2～3S。 D.O2浓度21%，时间2～3S。
107、名词解释 实用贮藏期
108、填空题 肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。
109、单项选择题 腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。
A、25 B、35 C、45 D、55
110、填空题 西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。
111、填空题 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。
112、单项选择题 将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）
A.HACCP B.水分活度（Aw） C.PSE D.嫩度
113、名词解释 发酵乳制品
114、名词解释 全蛋粉
115、问答题 辅料保存过程中应注意什么问题？
116、名词解释 高酸度酒精阳性乳
117、问答题 调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？
118、判断题 肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）
119、名词解释 冻藏食品
120、名词解释 恒态酶
121、单项选择题 肉的成熟的变化主要是（）过程。
A、糖酵解 B、核蛋白分解 C、蛋白质分解 D、脂肪分解
122、名词解释 调味料
123、填空题 根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。
124、单项选择题 加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味 D、调味
125、填空题 宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。
126、填空题 间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。
127、名词解释 EAA
128、名词解释 奶油
129、单项选择题 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.11%～13% D.30%～35%
130、问答题 简述培根肉的特点
131、问答题 简述油炸的作用
132、问答题 简述对原料乳离心的目的
133、名词解释 微粒理论
134、名词解释 干制品的复原性
135、填空题 在自然界中，（）只存在于乳中。
136、单项选择题 （）为肉品宰后检验的基本方法。
A、实验室化验 B、感官检查 C、剖检 D、感官检查和剖检
137、名词解释 可逆性抑制作用
138、单项选择题 烟熏用燃柴以（）等硬木为好。
A、松树 B、枣树 C、杨树 D、杉树
139、填空题 红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。
140、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的特点
141、填空题 干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。
142、名词解释 干制品的复水性
143、名词解释 触感
144、填空题 盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。
145、单项选择题 用于猪肠衣生产的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
146、填空题 冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。
147、问答题 发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？
148、名词解释 定向酯交换
149、名词解释 栅栏因子
150、问答题 简述对肉品烟熏的目的
151、单项选择题 高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。
A、适于食用 B、有条件食用 C、化制 D、销毁
152、名词解释 快速冻结
153、填空题 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。
154、名词解释 蛋白质的絮凝作用
155、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的目的
156、问答题 简述对食品原料粉碎的作用
157、名词解释 脂的介晶相（液晶）
158、单项选择题 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）
A.重庆白市驿板鸭 B.四川老牛肉 C.双汇火腿肠 D.金华火腿
159、填空题 “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。
160、填空题 发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。
161、单项选择题 形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）
A.食盐 B.石灰 C.茶叶和生物碱 D.氢氧化钠
162、填空题 蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。
163、问答题 鲜蛋的质量特征有那些？
164、问答题 腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？
165、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。
166、填空题 西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。
167、问答题 简述复合磷酸盐的保水机理？
168、名词解释 打色
169、问答题 简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
170、名词解释 总酸度
171、名词解释 腊板鸭
172、名词解释 滞留度
173、问答题 研钵如何灭菌？
174、名词解释 冷点
175、问答题 简述腌腊肉的保藏原理。
176、填空题 导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。
177、问答题 水的主要生理功能？
178、填空题 烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液
179、填空题 正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。
180、名词解释 冻结肉
181、问答题 中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？
182、名词解释 PSE肉
183、问答题 酱卤制品煮制时肉有何变化？
184、问答题 栅栏技术有那些应用步骤？
185、名词解释 次级肌束
186、填空题 家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。
187、名词解释 复水比
188、填空题 家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。
189、名词解释 α-淀粉
190、名词解释 干制过程中的“壳化现象”
191、单项选择题 热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。
A、10～40℃ B、30～60℃ C、50～80℃ D、70～100℃
192、问答题 简述对肉冷却的目的
193、问答题 烧鸡加工容易出现哪些质量安全问题？
194、多项选择题 在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）
A.氢离子浓度指数（pH）值 B.吉尔涅尔度（0T） C.乳酸度（乳酸%） D.牛乳的折射率 E.牛乳的比重
195、填空题 乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。
196、名词解释 熏煮火腿
197、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的方法
198、名词解释 冷却干耗
199、问答题 烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？
200、名词解释 雪泥
201、问答题 影响肉嫩度的因素有哪些？
202、单项选择题 在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。
A、旺火 B、文火 C、微火 D、自始至终用文火
203、填空题 辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于（），延长货架期和（）。
204、问答题 对肉块进行滚揉的目的是什么？
205、填空题 肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。
206、填空题 腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。
207、名词解释 食品的败坏
208、名词解释 叶绿素的加氧作用
209、名词解释 猪前腿肌肉
210、名词解释 滴液
211、单项选择题 烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。
A、80000 B、50000 C、10000
212、单项选择题 干酪这种乳制品在分类上属于（）
A.发酵乳制品 B.液态奶乳制品 C.酸乳制品 D.冷冻乳制品
213、名词解释 酱卤肉制品
214、判断题 在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）
215、填空题 为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。
216、填空题 腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。
217、问答题 为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
218、名词解释 导湿温性
219、填空题 SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。
220、填空题 低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。
221、问答题 简述皮蛋的加工原理
222、填空题 15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。
223、问答题 以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？
224、填空题 肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。
225、名词解释 冰淇淋
226、问答题 简述超滤法在乳品工业中的用途
227、填空题 酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。
228、名词解释 凝胶作用
229、名词解释 干耗
230、问答题 简述皮蛋生产中使用食盐的作用
231、名词解释 宽汤
232、问答题 检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？
233、多项选择题 使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）
A.电击晕 B.二氧化碳麻醉法 C.机械击晕 D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E.乙醚麻醉致昏
234、填空题 腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。
235、单项选择题 原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）
A.稀奶油 B.奶油 C.脱脂乳 D.乳脂肪
236、填空题 肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。
237、填空题 家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。
238、名词解释 酱卤肉类
239、问答题 真空包装存在的问题有哪些？
240、判断题 快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）
241、单项选择题 作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。
A、碳水化合物 B、糖原 C、脂肪 D、糖原和脂肪
242、问答题 简述对原料乳均质的目的
243、名词解释 商业杀菌
244、单项选择题 在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）
A.酒精检验 B.比重或密度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
245、问答题 简述对牛乳均质的目的
246、填空题 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。
247、填空题 在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。
248、单项选择题 肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）
A、0.4%～0.5% B、1%～4% C、0.5%～0.8% D、5%～5%
249、单项选择题 腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。
A、0.60～0.90 B、0.90～0.92 C、0.95左右 D、0.98左右
250、单项选择题 原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。
A、肉色 B、脂肪含量
251、多项选择题 为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）
A.淀粉 B.大豆分离蛋白 C.焦磷酸钠 D.鸡精 E.香辛料
252、填空题 调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。
253、问答题 计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？
254、判断题 用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）
255、问答题 以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？
256、名词解释 白条肉
257、单项选择题 将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。
A、1号肉 B、2号肉 C、3号肉 D、4号肉
258、名词解释 呈味阈值
259、问答题 食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？
260、填空题 干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。
261、名词解释 优质牛肉
262、名词解释 毛皮
263、问答题 简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用
264、单项选择题 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。
A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白
265、填空题 猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。
266、名词解释 过氧化值
267、单项选择题 在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。
A、旺火 B、文火 C、微火
268、填空题 肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。
269、问答题 果品蔬菜烫漂的目的？
270、问答题 简述真空包装的作用
271、单项选择题 肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、明胶蛋白 D、网状蛋白
272、名词解释 氮素平衡
273、名词解释 火腿
274、名词解释 乳粉概念
275、问答题 论述真空浓缩的特点
276、问答题 常用的蛋壳消毒方法有哪三种？
277、单项选择题 天然的水溶性抗氧化剂有（）等
A、PG B、BHT C、茶多酚 D、VC及其钠盐
278、填空题 肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。
279、问答题 简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因
280、填空题 肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。
281、问答题 果品蔬菜糖制品保存原理？
282、填空题 按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。
283、单项选择题 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味
284、问答题 简述影响熏烟沉积量的因素
285、填空题 糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。
286、名词解释 感官检验
287、名词解释 基本调味
288、单项选择题 （）是以猪的大排骨为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
289、填空题 目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。
290、填空题 IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。
291、问答题 简述对家禽烫毛的注意事项
292、问答题 论述烟熏的目的
293、问答题 如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？
294、问答题 论述影响肉化学组成的因素
295、填空题 肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。
296、名词解释 肉的僵直
297、单项选择题 （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。
A、自由水 B、结合水 C、准结合水 D、纯水
298、名词解释 8α-淀粉
299、填空题 构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。
300、填空题 加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。
