1、名词解释 服务销售附加因素
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2、填空题 未成熟的肉坚硬干燥、缺少肉本身特有的香味和滋味，肉汁混浊，无肉香味；成熟的肉，柔软多汁，有肉特有的香味和滋味，肉汁（）具有香美气味。
3、单项选择题 水煮牛肉的烹饪方法是（）。
A.煮 B.氽 C.油爆 D.烧
4、判断题 虾类忌与富含维生素C的原料同烹。
5、填空题 鸡蛋中的蛋白质是天然食物中（）的蛋白质。
6、单项选择题 制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。
A.背部 B.腹部 C.肋部 D.颈部
7、填空题 海产甲壳类：对虾、龙虾、（）
8、填空题 芥末粉是成熟的芥菜种子经碾磨而成的一种粉末状调料，芥末粉干燥时（）、润湿后则略有香气，味刺鼻而带有辛烈
9、名词解释 厨房安全
10、判断题 茶叶的主要营养成分有茶多酚、咖啡碱、芳香油、多种维生素和矿物质等。
11、问答题 面团要呈膨松状态，必须具备的条件有哪些？
12、填空题 因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的（）进行。
13、单项选择题 在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原困主要是（）。
A、二氧化碳的作用 B、有机酸的作用 C、蛋白质的水解作用 D、糖元的作用
14、单项选择题 下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是（）。
A、加热之前要将鱼体洗刷干净 B、采用食用碱水溶液焖煮涨发 C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放 D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放
15、单项选择题 下列所列的动物性原料中，异味最轻的是（）。
A、羊肉 B、猪肉 C、鸭肉 D、鱼
16、问答题 把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？
17、填空题 理化鉴别包括理化检验和（）
18、填空题 瓠瓜类蔬菜包括（）、冬瓜、西葫芦、佛手瓜、丝瓜、苦瓜
19、问答题 调制冷水面团应掌握的要领是什么？
20、问答题 影响味觉的因素有哪些？
21、名词解释 加工部门
22、填空题 谷类原料在保管中应注意调节温度、（）、避免污染。
23、填空题 七八成热的油温大约是（）
24、单项选择题 次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。
A.靠盘边 B.在盘中上方 C.盘中较小的比例 D.在盘子下方
25、填空题 低下茎类蔬菜有：马铃薯、山药、芋头、（）、姜、荸荠、藕、大蒜、洋葱、
26、单项选择题 宴席菜单编制的第一步是考虑（）。
A.因时配菜 B.因人配菜 C.因价配菜 D.因地配菜
27、单项选择题 茶叶不能存放于（）
A.干燥的地方 B.密封的容器 C.盛有饼干的铁盒中
28、单项选择题 制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。
A.长时间加热 B.猛火加热 C.原料的本味好 D.加热的器皿密封
29、单项选择题 开水白菜中的“开水”指的是（）。
A.白开水 B.矿泉水 C.鸡清汤 D.牛肉清汤
30、判断题 质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。
31、单项选择题 除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。
A.蛋泡糊 B.全蛋糊 C.蛋清糊 D.酥皮糊
32、填空题 福建、浙江所产的多为白笋干、江西产的多为烟笋干，其他地区多为烟笋干和（）
33、多项选择题 花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。
A.圆卷 B.大卷 C.长卷 D.小卷 E.如意卷
34、多项选择题 为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。
A.适当加重口味 B.适当加温 C.添加佐味碟 D.避免冷冻 E.适当装饰美化
35、问答题 简述宴席组合的基本方法？
36、单项选择题 符合象拔蚌加工要求的选项是（）。
A、汤制前剖开蚌体清除内脏 B、生食肉质须要用60℃温水汤制 C、因为肉质易老不易采用高温汤制处理 D、剖开肉足清除内脏
37、名词解释 二汤
38、名词解释 厨房
39、名词解释 厨房开餐管理
40、单项选择题 京都排骨酱中用到的水果包括（）。
A.苹果 B.菠萝 C.草莓 D.香蕉
41、填空题 禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品
42、单项选择题 鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。
A、尿素 B、氨 C、谷氨酸 D、组氨酸
43、填空题 辣椒油提炼的方法有两种一种是将干辣椒油熬制先用水煮后加油熬制另一种是将干辣椒直接用（）。
44、单项选择题 碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。
A.沥干水分 B.泡净碱昧 C.沸水煮透 D.去除内脏
45、单项选择题 龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。
A.腌制 B.油炸 C.着色 D.烤熟
46、填空题 整鱼出骨时，不管是从鳃部出骨，还是从背部出骨，都必须去除（）。
47、单项选择题 桂花糖藕的桂花应在（）加入。
A.和糯米一起 B.煮藕时 C.改刀后蒸制时 D.调制卤汁时
48、单项选择题 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。
A、生熟隔离 B、食品与天然冰隔离 C、食物与杂物、药物隔离 D、动物与植物原料隔离
49、问答题 糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？
50、填空题 鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小
51、判断题 膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。
52、单项选择题 在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。
A、决策 B、预测 C、分析 D、控制
53、填空题 盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。
54、判断题 烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。
55、填空题 莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、（）。
56、单项选择题 利用单卷成形方法的品种是（）
A.如意卷 B.双味卷 C.月牙卷 D.卷筒蛋糕
57、判断题 新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。
58、填空题 蔬菜制品一般可分为腌菜类、（）、酱菜类、干菜类
59、填空题 搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入（）
60、单项选择题 新鲜的中华绒鳌蟹的形体特征是（）。
A、甲壳近似圆形 B、腹部甲壳颜色青绿 C、有红色绒毛 D、淡红色背壳
61、填空题 （）是鲜笋经水煮、榨压、晒或烘干、熏制而成的。
62、单项选择题 冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。
A.辣油 B.泡红辣椒 C.干辣椒 D.豆瓣酱
63、填空题 贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中（）发生沥滤流失。
64、多项选择题 下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。
A.苹果 B.茶 C.淀粉 D.油 E.橙子
65、单项选择题 蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。
A.1% B.2% C.3% D.4%
66、填空题 腐乳根据外观颜色不同可分为（）、白色、青色三种。
67、单项选择题 甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。
A.肝 B.心 C.肺 D.油脂
68、单项选择题 滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。
A.100°C B.130°C C.140°C D.150°C
69、填空题 高温保藏法采用高温杀菌法和（）。
70、填空题 地上茎类蔬菜有（）、芦笋、莴苣、茭白、蕨菜
71、单项选择题 最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是（）。
A、-25℃～-18℃ B、-18℃～0℃ C、0℃～10℃ D、60℃～80℃
72、判断题 任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质，只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。
73、单项选择题 我国泰和乌鸡的形体基本特征是（）。
A、两耳黑色 B、皮肤棕色 C、体型娇小 D、鸡冠绿色
74、填空题 整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的（）。
75、多项选择题 整鸡出骨的关键有（）。
A.烫毛时水温不能太高 B.刀不能太快 C.不能破皮 D.出骨速度不能快 E.开口不能太大
76、单项选择题 在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采用下列（）清洗方法。
A、清水直接洗涤 B、盐水-清水洗涤 C、洗涤剂-清水洗涤 D、KMnO4溶液-清水洗涤
77、判断题 蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。
78、单项选择题 原料挂霜前的一道工序是进行（）处理。
A.水煮 B.腌制 C.油炸 D.蒸熟
79、名词解释 初试
80、单项选择题 造成作品单薄、不实用的原因是（）。
A.原料品种少 B.原料太多 C.空白过多 D.空白过少
81、单项选择题 卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。
A.中卷 B.如意卷 C.长卷 D.短卷
82、单项选择题 韭菜不可与（）同食.
A.猪肉 B.鸡蛋 C.菠菜
83、填空题 宴席冷菜的比例要根据（）等具体情况来确定。
84、单项选择题 蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。
A.水煮 B.炒香 C.油炸 D.烤干
85、填空题 脂肪型猪有巴克夏、（）、内江猪、宁乡猪；肉脂兼用型有约克夏、荣昌猪、定县猪；瘦肉型的猪有长白猪、金华猪。
86、名词解释 桂糊
87、多项选择题 碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。
A.重量减轻 B.体积增大 C.颜色变黑 D.质地腐烂 E.颜色变白
88、填空题 蔬菜中的色素主要有以下几种（）、类胡萝卜素、花青素
89、名词解释 抽排油烟设备
90、填空题 荚果类蔬菜（）、豇豆、扁豆、菜用豌豆
91、判断题 炖鸡如果先放盐，可以使炖后的鸡肉口感好，味鲜.
92、单项选择题 制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为（）。
A.硬质蓉胶 B.软质蓉胶 C.嫩质蓉胶 D.汤糊蓉胶
93、填空题 水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。
94、单项选择题 绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。
A、绿色衰退，褐色增强 B、绿色衰退，黄色增强 C、绿色衰退，紫色增强 D、绿色衰退，蓝色增强
95、判断题 家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。
96、单项选择题 皮发罗牛的原产地是在（）。
A、澳入利亚 B、巴西 C、新西兰 D、美国
97、单项选择题 腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。
A.腐乳泥 B.腐乳块 C.腐乳油 D.腐乳汁
98、单项选择题 黄瓜不宜和（）同烹调.
A.西红柿 B.猪肉 C.木耳
99、多项选择题 水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。
A.酸味下降 B.甜味下降 C.酸味上升 D.甜味上升 E.香味发生变化
100、单项选择题 白煨脐门选择的原料部位是（）。
A.鳝鱼的尾部 B.鳝鱼的背部 C.鳝鱼的腹部 D.整条鳝鱼
101、判断题 加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失
102、名词解释 冷菜、点心分量的控制
103、填空题 白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜
104、名词解释 酯化作用
105、多项选择题 炖法根据工艺的不同一般分为（）。
A.清炖 B.红炖 C.侉炖 D.白炖 E.炸炖
106、填空题 刺较多的鱼肉一般不作为鱼肉茸的原料，但其实也可以加工成鱼肉茸，特别是一些特色的鱼，如（），加工时可以先用刀背将细刺捶至肉的底面，再将上面的肉轻轻刮取下来即可。
107、填空题 制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净（）。
108、多项选择题 火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。
A.火腿的臀尖 B.质量最好 C.油脂最丰富 D.可以制作火方 E.咸味最重
109、单项选择题 物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。
A、扩大蛋白质分子之间网状空间 B、改变肉类的酸碱平衡 C、促使弹性蛋白的分解 D、促使胶原蛋白的分解
110、填空题 没有变质的火腿可以用（）洗涤，已经变质的必须去除变质部位，严重的不能食用。
111、填空题 果胶与糖、有机酸按一定的（）进行加热结合会形成凝胶，加工成品有果冻和果酱。
112、填空题 整料出骨后原料在填馏时不能填满，因为加热后（），如果馅料过多，会将原料的外表皮胀裂，破坏菜品的完整性。
113、单项选择题 鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。
A.去壳 B.改刀 C.腌制 D.焯水
114、问答题 中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？
115、单项选择题 我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。
A、香猪 B、宁乡猪 C、荣昌猪 D、梅州猪
116、单项选择题 豆腐忌同（）同食.
A.白菜 B.猪肉 C.蜂蜜
117、判断题 冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。
118、填空题 腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡
119、填空题 蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。
120、填空题 猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好
121、多项选择题 碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。
A.存放时间长 B.随用随发 C.涨发率高 D.涨发简便 E.涨发均匀
122、问答题 试比较煎与贴的区别。
123、判断题 过老熟的茄子不宜食用，易中毒.
124、填空题 动物性原料中的铁比（）原料中的铁容易吸收。
125、名词解释 有机食品
126、单项选择题 味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。
A.刺激物质 B.呈味物质 C.唾液 D.风味溶剂
127、填空题 着色剂可分为天然色素和（）。
128、填空题 县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）
129、填空题 烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）
130、名词解释 宴会预订
131、多项选择题 通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。
A.脊骨 B.胸骨 C.内脏 D.鱼鳃 E.鱼皮
132、填空题 调味和（）是酱卤制品中最重要的两个程序。
133、多项选择题 盐焗菜品的特点有（）。
A.肉质鲜嫩 B.原汁原味 C.干香味厚 D.皮脆骨酥 E.不需调味
134、单项选择题 宫爆鸡丁是属那个菜系的特色菜（）
A.川菜 B.鲁菜 C.湘菜
135、填空题 活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度（）一点。
136、填空题 红鱼子是有大马哈鱼的鱼子、黑鱼子是由鲟鱼或鳇鱼的卵加工干制品。鲱鱼子是用鲱鱼卵加工而成的，色泽金黄，晶莹半透明，有（）之称。
137、名词解释 调质工艺
138、名词解释 炉灶部门
139、判断题 糖类物质是生命的燃料，是人体最重要的供热物质.
140、单项选择题 生碱水的碱面与凉水比例是（）。
A.1：20 B.1：30 C.1：40 D.1：10
141、填空题 龙穿凤巽中用穿刺的原料还可以用（）等原料代替。
142、名词解释 体检
143、多项选择题 宴席的上菜顺序包括（）。
A.先主后次 B.先咸后甜 C.先荤后素 D.先淡后浓 E.先高档后低档
144、填空题 咸肉的保管一般采用（）或浸卤法。
145、问答题 进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有？
146、判断题 花菜在清洗的时候要用盐水泡一下，因为其表面可能有虫卵。
147、单项选择题 被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。
A、可食状态 B、已知有毒 C、经口摄入 D、正常摄入数量
148、单项选择题 鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。
A.油脂 B.面粉 C.鱼胶 D.琼脂
149、多项选择题 下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。
A．鸡茸 B．猪肉山药茸 C．虾茸 D．鱼茸 E．虾肉蚕豆茸
150、单项选择题 在保存豆制品时一般是对原料进行充分冷却后放在（）下保存。
A、浸泡在清水中 B、浸泡在盐水中 C、浸泡在稀酸溶液中 D、浸泡在稀碱溶液中
151、单项选择题 下列所列的味中，哪一种是菜肴的基础味（）。
A、甜味 B、鲜味 C、咸味 D、酸味
152、问答题 怎么样才能在烹调中减少营养素的损失？
153、单项选择题 鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。
A、粗肌纤维和细肌纤维 B、长肌纤维和短肌纤维 C、白肌纤维和红肌纤维 D、老肌纤维和嫩肌纤维
154、单项选择题 鱼香味是（）的代表菜品。
A.湘菜 B.川菜 C.鲁菜 D.鄂菜
155、单项选择题 醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。
A.鳜鱼完全成熟后 B.加热前 C.鳜鱼断生时 D.鳜鱼装盘后
156、填空题 家禽按用途分类为肉用型、（）、兼用型
157、填空题 为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并（）。
158、填空题 秋叶鸽蛋的成型组配方法属于（）的方法。
159、名词解释 冷菜
160、判断题 冻肉最好在高温下解冻，这样可以节省时间.
161、单项选择题 整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。
A.过油 B.焯水 C.填馅 D.吹气
162、单项选择题 粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。
A.烧制 B.清蒸 C.煲制 D.烩汁
163、判断题 炖牛肉时，应该使用冷水，这样可以保持肉味鲜美.
164、判断题 为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。
165、单项选择题 清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。
A.鸡腿肉 B.鸡脯肉 C.鸡里脊肉 D.各个部位都可以
166、问答题 红焖鱼的肉料烹制前预制需要上那种粉？
167、单项选择题 制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。
A、选择金属材质的容器煮制汤汁 B、采用小火加热汤汁 C、加入白矾增加色泽 D、煮制开始应一次性加入足量的清水
168、填空题 口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。
169、单项选择题 适用于油发的一组原料为（）。
A.肉皮、鱿鱼 B.鱼翅、鱼肚 C.蹄筋、海参 D.鱼肚、蹄筋
170、问答题 汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？
171、问答题 泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有几种？
172、填空题 畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品
173、单项选择题 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。
A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量 C、维生素不是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
174、问答题 《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍？
175、名词解释 刀工
176、填空题 芽苗类蔬菜：豆芽类蔬菜、香椿芽蒲菜、豌豆苗、（）
177、填空题 果实中的芳香物质决定果实的香味；具有一定的（）。
178、单项选择题 千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。
A.沙拉酱 B.芝麻酱 C.花生酱 D.甜面酱
179、问答题 馅心制作的要求有哪些？
180、名词解释 烹饪原料
181、多项选择题 田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。
A.泥沙 B.黏液 C.排泄物 D.异味 E.残留农药
182、问答题 宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是？
183、名词解释 厨房人员配备
184、填空题 动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、（）、自溶作用、腐败作用
185、填空题 盐煸鸡的烹饪过程中不能（），否则影响风味。
186、单项选择题 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。
A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同
187、名词解释 干煸
188、判断题 鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。
189、单项选择题 蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。
A、稀酸或盐水中 B、稀碱或盐水中浸泡 C、在清水或稀碱中浸泡 D、稀酸或稀碱中
190、单项选择题 下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小（）。
A、碱致嫩 B、盐致嫩 C、机械电激致嫩 D、嫩肉粉（剂）致嫩
191、问答题 果品在面点中的作用有哪些？
192、填空题 畜禽肉死后组织要经过四个过程：尸僵、成熟、（）、腐败。
193、单项选择题 上浆工艺一般适合于（）原料的处理。
A、动物性原料 B、植物性原料 C、动物性原料和植物性原料 D、未涨发的干货原料
194、填空题 四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。
195、名词解释 重点控制法
196、判断题 在豆类食品中，脂肪含量最高的是大豆
197、单项选择题 冻肉的最佳解冻方法是（）
A.热水中浸泡 B.流动的自来水中浸泡 C.置于高温环境中 D.置于常温下
198、单项选择题 碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。
A、原料多少 B、原料干燥度 C、原料产地 D、原料老嫩
199、问答题 馅心的分类方法有哪些？
200、填空题 花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。
201、填空题 保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。
202、单项选择题 猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。
A.猪瘦肉茸 B.猪肥肉茸 C.猪里脊肉茸 D.猪腿肉茸
203、填空题 影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、（）
204、单项选择题 随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减少。
A.味的接受器官司 B.味觉神经 C.唾液分泌量 D.舌头表面积
205、判断题 在食用油脂中，植物油营养价值相对较高，动物油营养价值相对不高，所以不要吃动物油。
206、名词解释 洗涤设备
207、单项选择题 刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在（）左右。
A.250g B.350g C.150g D.100g
208、单项选择题 宰杀牛蛙一般采用（）的方法。
A.摔死 B.烫死 C.闷死 D.呛死
209、单项选择题 水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作（）菜肴。
A、成块用于爆或熘 B、成条用于炒或爆 C、成块红烧或制汤 D、成茸用于炸或爆
210、单项选择题 下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）
A.黄曲霉毒素 B.N—亚硝基化合物 C.苯并芘 D.大肠杆菌
211、单项选择题 常生活中，下列中的（）甜度最大。
A.果糖 B.蔗糖 C.半乳糖 D.麦芽糖
212、问答题 馅心的特点有哪些？
213、单项选择题 如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。
A.严重变质 B.品种优良 C.质量最好 D.轻度酸败
214、单项选择题 制汤用的原料应满足（）要求。
A、胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻 B、胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻 C、胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻 D、胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻
215、填空题 整鸡出骨的开口不能太大，一般在（）左右。
216、名词解释 干烧
217、问答题 制作暗酥的操作要求有哪些？
218、填空题 咸味的成分是（）；甜味的主要原料有食糖、蜂蜜和糖精等。主要生甜作用是氨基、羟基、亚氨基与负电性氧或氮原子结合的化合物产生的。
219、填空题 冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。
220、填空题 去沙时，（）左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出，浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛏子死亡。
221、单项选择题 盐焗鸡中的盐应选择（）。
A.细盐 B.粗盐 C.五香精盐 D.含碘精盐
222、单项选择题 煨菜的汤汁要求是（）。
A.宽而浓白 B.宽而清澈 C.紧而浓白 D.紧而清澈
223、单项选择题 鱼露汁中用于稀释的液体是（）。
A.沸水 B.凉开水 C.高汤 D.牛尾汤
224、单项选择题 怪味是（）菜系的特色味型。
A.淮扬菜 B.鲁菜 C.粤菜 D.川菜
225、名词解释 原料加工出净
226、多项选择题 需要去除虾线的原料有（）。
A.竹节虾 B.基围虾 C.罗氏沼虾 D.虾米 E.江白虾
227、单项选择题 花生忌（），同食会伤身.
A.萝卜 B.黄瓜 C.柿子
228、判断题 在我国所有蔬菜中，茄子所含有的维生素p最高，而在其紫色表皮与肉质连结处含维生素p最集中，所以食用时不宜去掉皮
229、单项选择题 制作清汤的基本注意事项目（）。
A、加热汤汁的初期加入食盐调味 B、加入淀粉进行增稠处理 C、煮制时间不宜过长 D、制好的清汤最好沉淀2天使用
230、填空题 （）能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类
231、单项选择题 用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的（）物质就越多。
A.苯并芘 B.动物胶 C.二秋水仙碱 D.生物碱
232、单项选择题 同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是（）。
A.可以相互替换的 B.不可相互替换的 C.没有主体的 D.没有次体的
233、填空题 侧线是鱼类用来测量水流、水温、水压的器官。鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是（）
234、名词解释 刀功
235、填空题 根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳分为初乳、常乳和（）。还有异常乳
236、名词解释 复合味
237、填空题 常见的洄游鱼类：鲥鱼、（）、鲚、鳗鲡、银鱼
238、单项选择题 制作动物性原料的菜肴时，在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的（）。
A.酒化作用 B.还原作用 C.氧化作用 D.酯化作用
239、单项选择题 茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。
A.提神 B.增加营养 C.调和色彩 D.去腥解腻
240、填空题 属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）
241、单项选择题 整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。
A.完全一样 B.完全不同 C.刀法一样，步骤不同 D.步骤一样，刀法不
242、名词解释 厨房产品
243、填空题 动物内脏虽然营养丰富，但（）也很高，不宜经常食用。
244、填空题 洄游鱼类有鲥鱼、大马哈鱼、鲚鱼、鳗鲡、银鱼、（）。
245、名词解释 调味
246、填空题 整料出骨的原料一般都是（）性原料。
247、填空题 烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。
248、填空题 胚乳含大量的淀粉和少量的（）。
249、单项选择题 我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5
250、单项选择题 一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为（）
A.25%、50%、25% B.30%、40%、30% C.25%、40%、35% D.40%、40%、20%
251、填空题 植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。
252、填空题 蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是（）等恶臭物质。
253、单项选择题 拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。
A.蘸调料 B.趁热 C.凉透后 D.蘸热开水
254、多项选择题 （）可以作为大卷的外皮原料。
A.网油 B.土豆 C.豆腐皮 D.鸡蛋皮 E.百叶
255、单项选择题 花色菜肴的工艺要求不包括（）。
A.食用性 B.效益性 C.卫生性 D.操作性
256、填空题 牛羊胃构造复杂，多由瘤胃、网胃、（）、皱胃组成
257、单项选择题 鸡里脊俗称为（）。
A.鸡脯肉 B.鸡扁担 C.鸡牙子 D.鸡腿肉
258、填空题 蔬菜类原料的烹饪应用：调味蔬菜、（）、食品雕刻的原料。
259、单项选择题 细菌性食物中毒多发生于（）
A.春季 B.秋季 C.冬季 D.5--10月
260、单项选择题 花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。
A.档次 B.特色 C.主题 D.浸泡
261、填空题 品类原料的保管方法有：低温保藏法、（）、库储藏法。
262、填空题 芝麻油分为大槽油和（）
263、名词解释 大包酥
264、名词解释 厨房卫生
265、问答题 煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜？
266、问答题 营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是？
267、名词解释 厨房加工设备
268、填空题 家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、（）等。
269、名词解释 政审
270、填空题 软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等
271、判断题 鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。
272、填空题 热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（）
273、问答题 宴席菜单设计的基本要求有哪些？
274、填空题 虹鳟鱼不论是冷食还是热食都无腥味、烹调后味似鸡肉，有（）的美誉，为世界优良鱼种。
275、单项选择题 甜味在28℃时最低呈味浓度是（）
A.0.1% B.0.2% C.0.3% D.0.4%
276、单项选择题 能够产生涩味的物质是（）。
A、海藻胶 B、柠檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸
277、填空题 红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）
278、填空题 制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。
279、单项选择题 淀粉糊化对菜肴可能产生的影响是（）。
A、降低菜肴汤汁的黏性 B、产生微弱的甜味 C、使食物颜色暗淡无光 D、使食物颜色渐渐的变黑
280、问答题 食品污染的来源有哪些？
281、名词解释 原料拓新
282、单项选择题 羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做（）。
A、乳化性 B、降解性 C、持水性 D、水溶性
283、单项选择题 皮蛋忌（），同食会中毒.
A.豆腐 B.柿子 C.红糖
284、单项选择题 萝卜忌（）同食会生皮炎.
A.猪肉 B.木耳 C.韭菜
285、判断题 蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。
286、填空题 原盅鱼翅所用的汤汁是用（）的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。
287、判断题 冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。
288、单项选择题 夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在（）保存。
A.热水中 B.冰箱中 C.阴凉处 D.常温下
289、名词解释 技法创新
290、判断题 炒胡萝卜时可以放醋。
291、填空题 蔬菜按照农业生物学分类（）、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类
292、填空题 烹饪原料中的水分分为束缚水和（）。
293、名词解释 挖剂
294、单项选择题 调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。
A.淀粉 B.肥膘 C.盐 D.蛋清
295、多项选择题 穿的方法可以适应的烹调方法有（）。
A.炒 B.烧 C.炸 D.熘 E.蒸
296、问答题 排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？
297、名词解释 西餐冻房
298、填空题 谷物在烹饪中的运用：制作主食、制作面点、（）、制作菜肴的调料和辅助料。
299、单项选择题 熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。
A.烙 B.焖 C.烤 D.隔水炖
300、填空题 “蚝油牛肉”制作过程中用的浆是（）
