1、单项选择题 初乳的浓度比正常乳（）。
A.变化不明显 B.相同 C.大 D.小
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2、单项选择题 牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。
A.钙 B.铁 C.维生素A D.乳清蛋白
3、单项选择题 酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。
A、乳糖 B、维生素 C、脂肪 D、无机物
4、单项选择题 牛乳中酪蛋白的等电点是（）。
A.6.6 B.5.2 C.4.6 D.3.2
5、单项选择题 检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。
A.冷藏好 B.冷藏不好 C.质量好 D.膨胀率高
6、填空题 可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。
7、填空题 婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。
8、多项选择题 下列哪些条件影响霉菌的生长（）。
A、水分 B、水分活度 C、氧气 D、温度 E、酸度
9、名词解释 ESL乳
10、单项选择题 初乳的特性有哪些？（）
A.色泽黄 B.感官不佳 C.热稳定性好 D.粘稠
11、名词解释 乳的标准化
12、单项选择题 乳糖有（）种异构体。
A.2 B.3 C.4 D.5
13、名词解释 乳浓缩
14、名词解释 乳的比重（相对密度）
15、填空题 对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。
16、填空题 乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。
17、单项选择题 酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。
A.1% B.5% C.15% D.25%
18、名词解释 刃天青试验
19、名词解释 乳粉
20、填空题 在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。
21、填空题 乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。
22、名词解释 滚筒干燥法
23、名词解释 离心喷雾
24、问答题 简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。
25、填空题 一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。
26、问答题 简述均质的意义？
27、名词解释 原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。
28、问答题 简述低温巴氏杀菌的概念和特点？
29、单项选择题 用0D表示的酸度名称为（）。
A.吉尔涅尔度 B.乳酸度 C.道尔尼克度 D.荷兰标准度
30、单项选择题 牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。
A.30万/ml B.40万/ml C.50万/ml D.60万/ml
31、名词解释 生鲜牛乳
32、填空题 （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。
33、多项选择题 下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。
A.干酪 B.酸奶 C.马乳酒 D.开菲尔 E.乳清酒
34、单项选择题 初乳，末乳是（）。
A、异常乳 B、酒精阳性乳 C、冻结乳 D、再制乳
35、名词解释 乳球蛋白
36、填空题 酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。
37、填空题 乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。
38、单项选择题 雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。
A.40 B.25 C.10 D.0
39、单项选择题 检测乳酸度常用的碱是（）。
A.NaOH B.KOH C.Na2CO3 D.NaHCO3
40、填空题 乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。
41、问答题 简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。
42、单项选择题 牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。
A.乳糖 B.酪蛋白 C.维生素 D.脂肪
43、单项选择题 溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。
A.无色 B.蓝色 C.黑色 D.红色
44、单项选择题 酸奶菌种常用（）.
A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆 B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D.脆皮酵母和假丝酵母
45、多项选择题 杀灭噬菌体的方法有（）。
A.加热 B.用漂白粉消毒 C.用次氯酸盐消毒 D.用紫外线消毒 E.用超声波灭菌
46、单项选择题 消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。
A.粘度增加 B.粘度减少 C.奶油层 D.酸度增加
47、单项选择题 用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.
A.没污染 B.细菌污染越小 C.细菌污染越大 D.细菌数越少
48、名词解释 简述乳粉干燥的目的？
49、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。
50、判断题 搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）
51、填空题 （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
52、填空题 乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。
53、填空题 乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。
54、多项选择题 下列属于奶粉配方中益智成份的是（）
A、DHA B、亚油酸 C、核柑酸 D、牛磺酸 E、益生元组合
55、填空题 在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。
56、问答题 试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。
57、填空题 雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。
58、单项选择题 以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。
A、9.70 B、4.30 C、2.28 D、11.72
59、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.
60、填空题 乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。
61、填空题 牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。
62、问答题 对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？
63、名词解释 益生菌
64、单项选择题 一般原料乳的比重在（）克/ml以上。
A.1.200 B.1.08. C.1.028 D.1.180
65、填空题 在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。
66、填空题 乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。
67、名词解释 乳源
68、名词解释 开菲尔乳
69、名词解释 低成分乳
70、单项选择题 如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。
A.紫色 B.深黄色 C.红色 D.蓝色
71、填空题 为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。
72、问答题 均质的缺点有哪些？
73、填空题 酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。
74、单项选择题 随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。
A.不变 B.无规律变化 C.升高 D.降低
75、单项选择题 奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。
A、胆碱 B、乙酰胆碱 C、氯化胆碱 D、磷脂酰胆碱
76、判断题 奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）
77、名词解释 TTC试验
78、单项选择题 冰淇淋的灌装温度为（）℃。
A、0 B、1～2 C、—3～—2 D、—6
79、填空题 生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。
80、填空题 乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。
81、多项选择题 （）的副产物－乳清可以综合利用。
A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油
82、单项选择题 乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。
A.不变 B.增加 C.不稳定 D.减少
83、单项选择题 常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。
A.酸性磷酸酶 B.碱性磷酸酶 C.还原酶 D.蛋白酶
84、填空题 超高温直接灭菌法分为（）两种形式。
85、单项选择题 酸乳发酵时，一般控制在（）左右。
A.10小时 B.8.小时 C.4小时 D.1小时
86、单项选择题 测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。
A、钙离子 B、磷酸根离子 C、草酸根离子 D、磷酸氢根离子
87、填空题 原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。
88、名词解释 乳酸度
89、单项选择题 酸乳的形成机理（）
A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固
90、多项选择题 乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。
A.乳粉温度 B.包装室温度 C.除去空气的程度 D.包装量 E.储藏时间
91、单项选择题 消毒乳均质的目的主要是破碎（）。
A、脂肪 B、乳糖 C、无机物 D、维生素
92、填空题 初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。
93、判断题 乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）
94、单项选择题 乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。
A.无变化 B.不稳定 C.低 D.高
95、填空题 酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。
96、填空题 乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。
97、填空题 滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。
98、名词解释 冷却结晶
99、填空题 用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。
100、多项选择题 乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。
A.乳脂肪 B.乳蛋白质 C.盐类 D.乳糖 E.水溶性维生素
101、单项选择题 已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。
A、wV/M B、wp/MV C、wpV/M D、wM/V
102、多项选择题 宝宝便秘的原因正确的是（）
A、液体摄取不足 B、宝宝饮食情况改变 C、食物量摄取过多 D、疾病
103、判断题 乳均质后一般都会出现均质团现象。（）
104、填空题 乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。
105、单项选择题 检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。
A.烧杯 B.白磁皿 C.不锈钢板 D.玻璃器皿
106、填空题 冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。
107、问答题 离心喷雾优点有哪些？
108、问答题 简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？
109、名词解释 嗜冷菌
110、问答题 冷冻对脂肪影响的原因有哪些？
111、填空题 原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。
112、名词解释 简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？
113、填空题 母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。
114、填空题 乳糖有（）和（）两种异构体。
115、单项选择题 乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）
A、60：40 B、40：60 C、30：70 D、70：30
116、单项选择题 正常乳的颜色为（）。
A、白色 B、黄色 C、乳白色或略带黄色 D、浅黄色
117、单项选择题 酸奶发酵时间延长后会，出现成品（）。
A、粘度增加 B、酸度增加 C、酸度降低 D、乳脂率增加
118、填空题 牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。
119、填空题 乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。
120、多项选择题 宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）
A、消化不良 B、宝宝饮食量减少 C、饮食中有较多铁质没被吸收 D、消化道出血
121、问答题 简述皱胃酶的凝乳原理。
122、名词解释 淡炼乳
123、多项选择题 按原料成分可将消毒乳分为（）。
A.普通全脂消毒乳 B.脱脂消毒乳 C.强化消毒 D.复原乳 E.花色牛乳
124、填空题 乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。
125、问答题 牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？
126、填空题 水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。
127、填空题 冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。
128、问答题 简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？
129、问答题 什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？
130、多项选择题 宝宝腹泻的原因正确的是（）
A、感染 B、对食物不耐受 C、消化吸收不良 D、吃了不干净的东西 E、服用抗生素
131、名词解释 乳酸菌制剂
132、多项选择题 低成分乳形成的原因有（）。
A.撇油 B.加水 C.遗传 D.饲养管理 E.挤乳操作
133、单项选择题 钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.
A、2：1 B、1：2 C、3：1 D、1：3
134、填空题 凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。
135、单项选择题 消化管和呼吸道的公共通道是（）
A.食管 B.咽 C.气管 D.口腔 E.鼻腔
136、单项选择题 冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。
A、0 B、—18 C、—5 D、—10
137、填空题 冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。
138、填空题 在乳中，水分约占（）。
139、填空题 娟姗牛乳宜制作（）。
140、填空题 全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。
141、名词解释 重制奶油
142、填空题 用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。
143、单项选择题 正常乳的色泽为（）。
A.黄色 B.乳白色中略带黄色 C.浅黄色 D.白色
144、填空题 牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。
145、填空题 用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。
146、单项选择题 乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。
A.粉 B.红 C.不变 D.蓝
147、名词解释 还原酶试验
148、判断题 干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）
149、判断题 酒精阳性乳的热稳定性很差。（）
150、填空题 嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。
151、单项选择题 某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。
A、不变 B、偏高 C、偏低 D、无法判断
152、填空题 瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。
153、填空题 酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。
154、填空题 酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。
155、名词解释 冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。
156、填空题 乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。
157、填空题 丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。
158、填空题 干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。
159、填空题 喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。
160、问答题 简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？
161、填空题 某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。
162、填空题 全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。
163、单项选择题 奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。
A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物 B、无机盐类和有机营养素及其衍生物 C、矿物元素单质和无机盐类 D、有机营养素及其衍生物
164、多项选择题 下列对乳的分散体系描述正确的是（）。
A.它是一个多级分散体系 B.它具有胶体性质 C.它是一个复杂的分散体系 D.它是各个物质的混合物 E.它是一种不稳定的分散体系
165、多项选择题 乳中的微生物来源有（）。
A.牛的乳房 B.牛体 C.空气 D.挤乳用具 E.挤乳人员等其他因素
166、名词解释 分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？
167、单项选择题 冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。
A.0 B.—10 C.—25 D.—5
168、填空题 在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。
169、问答题 简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。
170、多项选择题 下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。
A.乳酸发酵 B.酒精发酵 C.丙酸发酵 D.丁酸发酵 E.丁二酮发酵
171、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。
172、问答题 试述酸乳发酵剂的作用和目的？
173、问答题 阐述影响乳真空浓缩的因素。
174、问答题 计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？
175、名词解释 乳清蛋白
176、填空题 乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。
177、单项选择题 均质的主要目的是（）。
A、破碎酪蛋白胶粒 B、破碎凝乳块 C、破碎脂肪球 D、杀菌
178、填空题 乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。
179、填空题 增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。
180、填空题 超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。
181、单项选择题 酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。
A、分层 B、粘度增加 C、酸度增加 D、酸度降低
182、单项选择题 标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.
A.8~14 B.5~7 C.3~5 D.1~3
183、名词解释 酸奶
184、单项选择题 在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。
A.25 B.40 C.50 D.55
185、填空题 考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。
186、单项选择题 酪蛋白的等电点为（）。
A、4.0 B、5.5 C、4.6 D、5.0
187、判断题 发酵乳就是酸奶。（）
188、名词解释 乳房炎乳
189、单项选择题 干酪的保存温度为（）℃。
A、20 B、15 C、10 D、5
190、填空题 乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。
191、单项选择题 在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。
A、氯化钠 B、氯化镁 C、氯化锌 D、硫酸钙
192、填空题 母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。
193、填空题 乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。
194、单项选择题 测定乳的凝固情况常用（）。
A.冰箱 B.烘箱 C.水浴箱 D.电磁炉
195、填空题 以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。
196、填空题 我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。
197、填空题 采用温度为（），时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。
198、单项选择题 干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。
A、80～90 B、50～60 C、30～50 D、20～30
199、填空题 双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。
200、单项选择题 干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。
A、50～60 B、25～40 C、10～20 D、5～10
201、填空题 生产区域不得使用（）（）清洁用具。
202、单项选择题 乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。
A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点
203、名词解释 乳的比重
204、问答题 喷雾干燥的工艺流程。
205、单项选择题 下列成分中，（）不属于有机养分。
A.脂肪 B.蛋白质 C.水 D.碳水化合物
206、单项选择题 一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。
A.10 B.8 C.3 D.1
207、填空题 冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。
208、填空题 测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）
209、填空题 乳中的是在（）合成的。
210、名词解释 干物质
211、多项选择题 下列能进行同型乳酸发酵的是（）。
A.明串珠菌属 B.干酪乳杆菌 C.嗜热链球菌 D.嗜酸乳杆菌 E.保加利亚乳杆菌
212、填空题 刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。
213、填空题 滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。
214、填空题 欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。
215、多项选择题 下列属于水解酶的是（）。
A.醛缩酶 B.脂酶 C.淀粉酶 D.乳糖酶 E.蛋白酶
216、单项选择题 某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。
A、V1=V2 B、V1>V2 C、V1 D、2V1=V2
217、填空题 酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。
218、填空题 在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。
219、单项选择题 牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。
A.酸奶 B.冰淇淋 C.雪糕 D.奶粉
220、填空题 再制乳的加工方法有（）、稀释法。
221、填空题 牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。
222、名词解释 吉尔涅尔度
223、名词解释 婴儿配方乳粉
224、问答题 简述磷酸酶试验原理？
225、多项选择题 影响乳粉溶解度的因素有（）。
A.原料乳的质量 B.乳粉的加工方法 C.成品的水分含量 D.成品的保藏时间 E.保藏条件
226、填空题 未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。
227、问答题 简述影响乳畜产乳性能的因素。
228、填空题 乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。
229、填空题 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。
230、名词解释 冰淇淋的膨胀率
231、单项选择题 牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。
A.悬浮液 B.乳浊液 C.真溶液 D.胶体
232、单项选择题 牛乳中的乳香味道主要来自于（）。
A.乳糖 B.乳脂肪 C.蛋白质 D.维生素
233、多项选择题 下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。
A.干酪乳杆菌 B.嗜热链球菌 C.明串珠菌 D.乳油链球菌 E.保加利亚乳杆菌
234、填空题 生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。
235、单项选择题 生产发酵性乳制品的原料乳必须（）
A、酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活
236、问答题 乳清蛋白的特点有哪些？
237、问答题 分别解释乳糖的三种溶解度。
238、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。
239、单项选择题 一般对原料乳脂肪含量要求（）。
A.大于3.2% B.大于50% C.小于3% D.小于1%
240、填空题 在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。
241、填空题 酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。
242、单项选择题 消毒乳的保存温度为（）℃。
A、0 B、2 C、4 D、10
243、填空题 淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。
244、问答题 简述热加工对乳的一般的变化。
245、单项选择题 酸奶的菌种常用（）
A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母
246、填空题 含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。
247、填空题 灭菌乳的灭菌方式包括（）。
248、问答题 试述乳中主要成分的来源。
249、判断题 稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）
250、填空题 在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。
251、名词解释 甜炼乳
252、填空题 典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。
253、填空题 牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。
254、填空题 黑白花乳牛原产于（）。
255、多项选择题 关于拉克特宁下列说法正确的是（）。
A.牛乳的温度越低其作用时间越长 B.牛乳的温度越高其作用时间越长 C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长 D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短 E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关
256、填空题 乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。
257、填空题 酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。
258、名词解释 简述巴氏杀菌乳的加工工艺？
259、填空题 关于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一个特点是（）。
260、问答题 简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？
261、填空题 清洁作业区的场所有（）（）。
262、填空题 酸奶发酵剂具有（）、（）、产CO2、蛋白质分解活性四种特性。
263、单项选择题 使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。
A.有色化合物 B.化合物 C.有色络合物 D.络合物
264、填空题 乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。
265、单项选择题 国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。
A.100 B.50 C.20 D.10
266、名词解释 末乳
267、单项选择题 无菌罐装生产（）不可缺少的。
A、灭菌乳制品 B、巴氏杀菌乳 C、酸乳 D、乳品冷饮
268、名词解释 乳清分离蛋白
269、填空题 奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。
270、填空题 在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。
271、填空题 乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。
272、填空题 在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。
273、填空题 干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。
274、名词解释 发酵乳
275、名词解释 母乳化
276、单项选择题 制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。
A、H2CO3 B、HCI C、H2PO3 D、H2SO4
277、填空题 速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。
278、名词解释 简述速溶奶粉生产原理？
279、名词解释 溶解性挥发脂肪酸值
280、填空题 乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。
281、多项选择题 牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。
A.二氧化碳 B.磷酸盐 C.脂肪 D.蛋白质 E.柠檬酸盐
282、填空题 乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。
283、填空题 乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。
284、单项选择题 冰淇淋混合料的老化条件是（）。
A、2~4℃，6~24h B、0℃，6h C、4℃，24h D、2℃，12h
285、填空题 在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。
286、问答题 原料乳的标准化指的是什么？
287、单项选择题 在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。
A、22.38 B、22.40 C、22.48 D、22.39
288、单项选择题 与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。
A.时高时低 B.不变 C.降低 D.增高
289、单项选择题 正常鲜乳的pH值一般在（）。
A.6.0～6.5 B.6.5～6.7 C.6.7～7.0 D.7.0～7.5
290、填空题 乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。
291、单项选择题 实验室的天平箱内应放（），并经常更换。
A.防污剂 B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂 C.防锈剂 D.防腐剂
292、填空题 乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。
293、单项选择题 乳中杂质的测定常用（）的方法。
A.过滤 B.中和 C.稀释 D.比色
294、填空题 原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。
295、判断题 刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）
296、单项选择题 纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.
A、7-8次；3-4小时，70-80ml B、4-5次，5-6小时，90ml C、7-8次，4-5小时，70-80ml D、4-5次，3-4小时，70-80ml
297、问答题 原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？
298、名词解释 酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。
299、填空题 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
300、问答题 简述牛乳产生蒸煮味的原因？
