1、判断题 新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。
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2、填空题 辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。
3、判断题 干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
4、判断题 优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。
5、单项选择题 活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。
A.2～5nm B.2～5μm C.5～10nm D.5～l0μm
6、问答题 新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？
7、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
8、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
9、判断题 啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。
10、填空题 每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。
11、填空题 改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。
12、判断题 糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。
13、单项选择题 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。
A.1．8 B.2．0 C.2．2 D.2．6
14、填空题 啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。
15、问答题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
16、填空题 酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。
17、多项选择题 过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。
A.阻挡作用 B.静电吸附作用 C.填充作用 D.深度效应
18、多项选择题 麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。
A.多酚氧化酶 B.过氧化氢酶 C.过氧化物酶 D.葡萄糖氧化酶
19、填空题 啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。
20、填空题 我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。
21、判断题 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
22、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
23、填空题 感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。
24、问答题 分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？
25、问答题 简述发酵液的感官质量要求？
26、判断题 视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。
27、问答题 简述人的嗅觉特征？
28、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
29、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
30、判断题 大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。
31、判断题 绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。
32、多项选择题 大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。
A.脂肪酸值 B.浸出率 C.酸度 D.TBA值
33、填空题 风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
34、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
35、单项选择题 原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。
A.10 B.20 C.40 D.60
36、问答题 何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
37、填空题 麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。
38、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
39、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
40、单项选择题 随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
41、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
42、单项选择题 大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。
A.氨基酸 B.赤霉酸 C.单糖 D.单体多酚
43、问答题 简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？
44、判断题 脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。
45、填空题 使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。
46、单项选择题 淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。
A.1.5 B.1.2 C.0.9 D.1.0
47、单项选择题 由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。
A.相应增加 B.相应减少 C.控制不变 D.越来越少
48、判断题 啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。
49、判断题 7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。
50、填空题 建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。
51、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
52、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
53、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
54、填空题 酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。
55、填空题 自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。
56、填空题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
57、填空题 当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。
58、单项选择题 在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。
A.定量描述法 B.定性差异分析法 C.定量差异分析法 D.比例法
59、判断题 博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
60、判断题 高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。
61、单项选择题 GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥4l D.3-14
62、问答题 主要有哪些因素对风味阈值有影响？
63、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
64、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
65、单项选择题 兰比克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
66、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
67、单项选择题 以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。
A.口味纯正 B.杀口力强 C.柔和协调 D.酯香明显
68、单项选择题 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。
A.葎草酮 B.倍半萜烯的环氧化物 C.葎草烯 D.香叶烯
69、填空题 大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。
70、填空题 偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。
71、判断题 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
72、问答题 合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？
73、判断题 年龄对味觉灵敏度无影响。
74、判断题 用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。
75、判断题 增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。
76、问答题 在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？
77、问答题 麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
78、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
79、填空题 感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。
80、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
81、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
82、问答题 糖浆的品评方法？
83、多项选择题 未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。
A.丰富的菲汀 B.维生素E C.维生素C D.维生素K
84、填空题 糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。
85、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
86、填空题 为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。
87、判断题 啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。
88、单项选择题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。
A.淡 B.寡淡如水 C.爽口 D.浓醇
89、判断题 啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。
90、判断题 酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
91、填空题 浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。
92、问答题 选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？
93、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
94、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
95、判断题 制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。
96、判断题 绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
97、填空题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
98、单项选择题 酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。
A.1％ B.2％ C.3％ D.4％
99、问答题 试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？
100、单项选择题 对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。
A.30%～35％ B.40％～45％ C.50％～55% D.60%~65％
101、问答题 写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？
102、问答题 影响味觉的因素主要有哪些？
103、判断题 酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。
104、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
105、填空题 生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。
106、单项选择题 二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。
A.30mg／L B.30µg／L C.30ng／L D.70µg／L
107、单项选择题 啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。
A.20～30％ B.30～40％ C.50～60~% D.60～70％
108、填空题 新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。
109、填空题 品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。
110、单项选择题 品评时（）对甜味最敏感。
A.根 B.舌前两侧 C.舌尖 D.舌后两侧
111、判断题 感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。
112、判断题 电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。
113、判断题 半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。
114、填空题 按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。
115、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
116、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
117、单项选择题 麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。
A.45~50 B.32～37 C.62~68 D.70~75
118、填空题 老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。
119、填空题 品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。
120、填空题 灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。
121、填空题 在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。
122、判断题 高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。
123、问答题 清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？
124、问答题 简述五杯法品评的两种方式。
125、填空题 接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。
126、多项选择题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
A.抗氧化力 B.防腐 C.澄清麦汁 D.降低酸味
127、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
128、问答题 简述闽值建立的方法？
129、填空题 （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。
130、单项选择题 深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。
A.70～75 B.75～80 C.80～85 D.95～105
131、问答题 麦芽的感官质量有哪些要求？
132、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
133、问答题 简述啤酒感官品评培训的作用？
134、多项选择题 （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。
A.生啤酒 B.熟啤酒 C.鲜啤酒 D.桶装啤酒
135、单项选择题 主减速器使用的轴承为（）轴承。
A.向心球式 B.推力球式 C.向心推力滚子式 D.滚针式
136、判断题 为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。
137、问答题 感官品评主要应用于哪些方面？
138、填空题 饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
139、单项选择题 大米脂肪含量为（）。
A.2％～10．0％ B.0．2％～1．O％ C.1％～2．0％ D.O．2％以内
140、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
141、问答题 简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？
142、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
143、问答题 什么是复配练习？
144、判断题 啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
145、判断题 提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。
146、判断题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
147、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
148、填空题 一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。
149、多项选择题 下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。
A.钙 B.碳酸氢根 C.碳酸盐 D.镁
150、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
151、问答题 温度对味觉有何影响
152、判断题 在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。
153、判断题 在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。
154、判断题 人的味觉比嗅觉敏锐得多。
155、填空题 啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。
156、单项选择题 果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。
A.15 B.20 C.30 D.50
157、多项选择题 影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。
A.穿过过滤层的压差 B.温度 C.滤层厚度 D.压力
158、单项选择题 GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥41 D.3-14
159、填空题 啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。
160、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
161、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
162、填空题 经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。
163、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
164、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
165、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
166、填空题 大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。
167、单项选择题 浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。
A.25% B.50% C.75％ D.100％
168、填空题 啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。
169、判断题 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
170、填空题 异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。
171、单项选择题 啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。
A.55--60 B.60--65 C.70--73 D.80--82
172、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
173、填空题 麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。
174、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
175、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
176、判断题 发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。
177、判断题 啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。
178、单项选择题 人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。
A.甜 B.咸 C.酸 D.苦
179、填空题 麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。
180、填空题 对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
181、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
182、判断题 啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。
183、问答题 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？
184、多项选择题 下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。
A.高的脂肪酸值 B.低的pH值 C.低的色泽 D.高的pH值
185、填空题 大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。
186、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
187、多项选择题 以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。
A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练 B.是以样品去测量人群对它的感官反应 C.也称B型感官品评 D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价
188、填空题 目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。
189、问答题 简述感官品评与心理的关系？
190、单项选择题 高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。
A.酵母繁殖 B.主发酵 C.后发酵 D.贮酒
191、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
192、填空题 硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。
193、多项选择题 啤酒品评环境要求（）和温度适宜。
A.空气清新 B.光线良好 C.装饰豪华 D.舒适的香气
194、判断题 切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。
195、判断题 无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。
196、填空题 反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。
197、判断题 提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。
198、判断题 啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。
199、填空题 兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。
200、填空题 麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
201、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
202、填空题 酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。
203、填空题 灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。
204、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
205、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
206、单项选择题 关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。
A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析 B.电子鼻也称人工嗅觉系统 C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置 D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中
207、判断题 大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。
208、问答题 对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？
209、填空题 为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。
210、填空题 （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。
211、填空题 啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。
212、判断题 发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。
213、多项选择题 下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。
A.碱性水洗麦 B.煮沸时间短 C.灌装过程接触空气多 D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响
214、问答题 什么是鲜啤酒？
215、填空题 啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。
216、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
217、填空题 阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。
218、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
219、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
220、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
221、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
222、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
223、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
224、单项选择题 （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。
A.α-酸 B.异α-酸 C.β-酸 D.四氢异α-酸
225、多项选择题 下列属于感官品评电子仪器的有（）。
A.嗅闻仪 B.电子舌 C.气相色谱 D.电子鼻
226、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
227、问答题 什么是生啤酒
228、问答题 简要分析酵母对双乙酰的影响？
229、多项选择题 品评培训的最佳时间为（）。
A.春秋季 B.上午7～8点 C.下午3～5点 D.晚上
230、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
231、判断题 品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。
232、问答题 感官品评分为哪两种类型？
233、判断题 淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、
234、填空题 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。
235、判断题 对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。
236、判断题 色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。
237、问答题 啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？
238、多项选择题 啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。
A.糖化醪温度低 B.煮沸时间长 C.糖化用水碳酸盐硬度低 D.洗糟水温高
239、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。
240、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
241、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
242、填空题 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。
243、填空题 酒花新鲜度常用（）来衡量。
244、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
245、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
246、判断题 不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。
247、填空题 啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
248、填空题 用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
249、问答题 简要说明压盖的工艺要求？
250、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
251、填空题 通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。
252、填空题 酒花中含有（）％的酒花精油。
253、填空题 （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。
254、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
255、填空题 小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。
256、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
257、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
258、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
259、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
260、判断题 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
261、单项选择题 图表评估标度法也称为（）。
A.线性标度法 B.类项标度法 C.量值评估法 D.数值标度法
262、判断题 制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。
263、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
264、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
265、判断题 麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
266、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
267、判断题 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。
268、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
269、填空题 啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。
270、单项选择题 以下口味中不属于基本口味的是（）。
A.甜 B.苦 C.咸 D.鲜
271、判断题 啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。
272、单项选择题 类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。
A.3 B.5 C.6 D.7
273、多项选择题 以下方法中属于定性差异比较法的有（）。
A.比例法 B.简单对比法 C.多项比较法 D.评分法
274、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
275、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
276、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
277、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
278、多项选择题 下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。
A.麦芽溶解过度 B.麦汁过滤清亮 C.蛋白质休止时间过长 D.避免酵母自溶
279、单项选择题 为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。
A.5％ B.6％ C.7％ D.8％
280、判断题 品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。
281、判断题 麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
282、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
283、填空题 温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。
284、单项选择题 绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。
A.40℃ B.50℃ C.60℃ D.70℃
285、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
286、填空题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。
287、单项选择题 （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
A.背景风味化合物 B.第三位的风味化合物 C.次要风味化合 D.主要风味化合物
288、单项选择题 为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。
A.颗粒状 B.结晶状 C.粉状 D.纤维状
289、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
290、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
291、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
292、单项选择题 品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。
A.题目的干扰 B.优美风景的干扰 C.临近人员自言自语的干扰 D.交卷后室外议论的干扰
293、判断题 α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
294、单项选择题 酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。
A.带苦味的多糖 B.带酸味的多糖 C.带苦味的氨基酸 D.带酸味的氨基酸
295、填空题 啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。
296、判断题 电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。
297、单项选择题 要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。
A.高 B.低 C.长 D.短
298、单项选择题 Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。
A.大于2．0 B.1．0～2．0 C.0．5～1．0 D.0～0．5
299、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
300、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
