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管理学：现代厨房管理必看题库知识点（最新版）
2022-01-03 01:29:16 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


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2、单项选择题  热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，下列不属于其设计要求的选项是（）

A、应有宽敞的空间和优良的设备
B、设计要整齐美观，进行无后台化处理
C、与菜品相对集中，便于顾客取食
D、简便安全，易于观赏


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3、单项选择题  产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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4、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


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5、填空题  厨房中煤气炉具的安全操作程序要求，在使用煤气之前应检查（）.


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6、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？


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7、单项选择题  餐厅和厨房联系的桥梁是（）

A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员
D、销售人员


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8、问答题  简述加工原料质量管理要领？


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9、单项选择题  厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）

A、及时表彰先进，鼓励创新
B、确定考核基本规则
C、公布、学习、确认考核规则
D、适时修定、完善考核规则


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10、问答题  如何理解生产过程的客观自然因素对厨房产品的质量的影响？


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11、填空题  厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是（）.


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12、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


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13、单项选择题  前后台、生产与销售加强沟通，及时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口（）

A、值台的服务人员
B、厨房打荷的
C、销售部
D、备餐间


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14、问答题  试述对厨房员工的需求进行分析的实际意义？


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15、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


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16、单项选择题  为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是（）

A、厨房相关部门
B、加工厨房
C、冷菜加工厨房
D、明档或餐厅烹饪操作台


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17、问答题  简述宴会菜单要注意的几个方面。


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18、问答题  炉灶部门的职能是什么？


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19、问答题  厨房日考核工作的要求是什么？


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20、名词解释  味觉评定


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21、单项选择题  下面不属于菜点选择组合要素的是（）

A、体现餐饮特色
B、分析营养搭配
C、兼顾技术力量
D、进行市场调研


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22、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施


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23、问答题  电温藏箱的作用和工作原理？


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24、名词解释  画点的生产工序


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25、单项选择题  厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来，是厨房员工评估方法中的（）

A、比较法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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26、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


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27、名词解释  中餐厨房


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28、单项选择题  厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望


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29、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


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30、问答题  确定厨房人员数量常用的方法有哪些？


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31、问答题  分析厨师频繁流动、跳槽和改行原因？


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32、问答题  简述冷库的分类及用途？


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33、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


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34、问答题  简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。


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35、问答题  简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？


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36、填空题  拉篮按外观材质可分为（）、钢镀铬、铁镀铬、铜镀铬、烤漆。


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37、问答题  厨房与餐务部门沟通联系的内容有哪些？


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38、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。


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39、问答题  备餐间的作用体现在哪些方面？


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40、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


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41、问答题  厨房与餐厅部门沟通联系的内容有哪些？


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42、单项选择题  由于经营风味不一，厨房面积的大小是有明显差别的。同是面点厨房，所需面积相对较大的是（）

A、京式面点的
B、广东点心的
C、山西面食的
D、淮扬点心的


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43、单项选择题  综合型饭店，其经营餐位数在多少时，应设有大型厨房？（）

A、500
B、500
C、800
D、2000


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44、问答题  配菜出菜制度的内容是什么？


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45、问答题  引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？


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46、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


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47、问答题  简述厨房岗位人员的选择。


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48、问答题  厨房员工年（半年）评估要求是什么？


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49、问答题  简述冷库卫生管理的注意事项？


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50、问答题  简述冷菜、点心分量控制要领？


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51、问答题  厨房员工考核与评估


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52、单项选择题  厨房设计布局必须考虑卫生和安全因素。所以，厨房选址要远离重工业区，（）米以内不得有粪场。

A、30
B、300
C、50
D、500


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53、问答题  简述厨房的开餐管理。


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54、名词解释  回菜肴生产工序


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55、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？


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56、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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57、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


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58、问答题  厨房设备管理应遵循哪些基本原则？


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59、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可


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60、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


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61、问答题  控制出品次序作用的主要环节有哪些？


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62、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？


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63、名词解释  零点厨房


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64、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


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65、单项选择题  以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）。

A.系数定价法
B.市场导向定价法
C.主要成本率法
D.随行就市定价法


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66、名词解释  嗅觉评定法


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67、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？


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68、问答题  回某酒家从外地购进一台外表新颖，功能齐全，性能优良的设备，但在使用过程中因厨师操作不慎，其一生要部件受损，致使该设备无法正常运转。酒家夫找销售商，打算有偿更换此部件，却意外得知该设备生产厂家因经营不善已破产，无法得到该设备的零部件。请问，该酒家在选购设备时违反了哪些设备选择原则？


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69、单项选择题  厨房员工月考核的重点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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70、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


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71、问答题  简述冷菜出品厨房的操作卫生要求。


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72、单项选择题  厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行，在（）步骤之前，需要认真填写求职申请表。

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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73、填空题  死甲鱼、死鳝鱼不能食用是餐饮工作必须知晓的内容之一，主要是因为这些死原料体内含有（）.


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74、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？


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75、单项选择题  下列不属于创新精神基本要素的是（）

A、热爱自己的工作
B、掌握必要的知识
C、拥有创造性思维的技巧
D、身体素质


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76、问答题  创新菜点后续管理的意义？


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77、问答题  中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？


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78、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


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79、问答题  厨房中预防扭伤的注意事项有哪些？


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80、问答题  简述厨房员工招聘程序与方法？


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81、问答题  怎样做才能使菜肴创新不违背烹任原理？


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82、名词解释  岗位职责控制法


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83、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？


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84、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


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85、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？


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86、问答题  简述厨房与餐饮各部门的联系。


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87、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


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88、问答题  简述厨房员工激励方法？


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89、填空题  厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.


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90、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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91、单项选择题  HACCP管理系统的第四涉骤是对关键控制点实施监控。实施监控的过程，需要每个餐厅或厨房都必须安排专门人员，负责对“关键控制”的监控工作。监控的主要目的包括跟踪、测量以及（）。

A.提供可能
B.保留证据
C.提供依据
D.提供帮助


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92、问答题  简述安全卫生管理原则。


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93、问答题  厨房生产量不确定的原因是什么？


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94、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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95、问答题  厨房机构设置的原则是什么？


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96、名词解释  厨房作业间


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97、问答题  简述制冰机使用管理要点？


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98、单项选择题  综合型餐饮企业、五星级饭店广州花园酒店把培养一支敬业乐业高素质的员工队伍作为全部工作任务的着眼点，提出‘员工第一”的口号，突出（）思想。

A、以人为本
B、顾客就是上帝
C、科技是第一生产力
D、顾客与员工同尊


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99、单项选择题  厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。

A、1.8
B、1.5
C、1.7
D、1.4


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100、问答题  试述厨房员工的各种激励方法和技巧？


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101、单项选择题  假日旅馆集团创始人（）说过：没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提.

A、托尼•梅耶
B、托尼•王
C、凯蒙•威尔逊
D、凯蒙•琳达


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102、单项选择题  橱柜体板一般采用中密度板和（）。

A．刨花板
B．胶合板
C．木芯板
D．其他


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103、问答题  简述厨房生产的规格标准要求？


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104、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


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105、问答题  厨房产品具有哪些特殊性？


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106、单项选择题  厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息，客情信息生要包括（）

A、宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期、时间、人数
B、宴会菜单、特殊要求、用餐日期
C、宴会的规格、宴会菜单、用餐日期
D、宴会的规格、用餐标准、宴会菜单、用餐日期、时间、人数


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107、填空题  （）指中、西餐及画点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。


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108、问答题  使用蒸汽炉具有哪些注意事项？


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109、名词解释  厨房冷藏设备


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110、问答题  餐饮消费类型包括哪些？


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111、填空题  可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是（）.


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112、问答题  简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。


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113、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。


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114、单项选择题  菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具


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115、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值


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116、问答题  简述厨房生产的重点控制法。


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117、填空题  燃气灶的点火方式分为（）和脉冲打火。


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118、填空题  （）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。


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119、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。


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120、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天


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121、问答题  简述什么是厨房人员配备？


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122、问答题  简述点心工作的程序？


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123、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


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124、名词解释  加工厨房


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125、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


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126、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


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127、单项选择题  直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。

A.装盘和造型
B.口味和配比
C.售价和成本
D.分量和数量


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128、问答题  厨房设备用具管理方法是什么？


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129、填空题  搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。


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130、问答题  厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？


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131、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


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132、填空题  （）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.


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133、填空题  以国家颁布的忙品卫生标准与地方标准作为衡量尺度的，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量在规定范围以内的蔬菜，可统称为（）。


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134、填空题  菜肴创新是餐饮企业在经营品种相对稳定的情况下，随着季节变换和原料的调整以及顾客对企业产品较为熟悉时，适时推出的体现原料组配、口味新颖、质地适口的新品，这种新菜开发的思路符合（）.


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135、问答题  中餐切配领班岗位具体职责有哪些？


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136、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


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137、问答题  厨房中预防电器设备事故要注意有哪些方画？


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138、单项选择题  重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的督导管理。其内容包括（）。

A.重点客情、重要任务控制
B.原料进货、验收手续控制
C.组织机构、岗位用工控制
D.设备定位、餐具用品控制


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139、单项选择题  能同时生产并提供300一500位宾客用餐，场地面积较大，人多将加工、生产与出品等综合布局的厨房是（）。

A.超小型厨房
B.小型厨房
C.中型厨房
D.大型厨房


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140、单项选择题  耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。

A.烤漆门板
B.平板门板
C.刨花板门板
D.以上都不是


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141、问答题  厨房员工培训计划的内容包括哪些方面？


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142、问答题  厨房组织机构有什么作用？


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143、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位


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144、单项选择题  主要制作简易食品的咖啡厅厨房，按餐位数计算厨房总面积，一般100个餐位的咖啡厅所需的厨房面积约为（）

A、80～100㎡
B、60～80㎡
C、40～60㎡
D、20～40㎡


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145、单项选择题  厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状
B、厨房产品大多规格各异，生产批量小
C、厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费
D、厨房产品的质量仅取诀于厨师及原料本身


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146、单项选择题  影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。

A.服务销售附加因素
B.就餐宾客自身因素
C.生产原料自然因素
D.厨房生产人为因素


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147、问答题  厨房生产操作程序有哪些？


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148、问答题  简述现代厨房生产要求？


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149、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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150、问答题  厨房产品销售阶段的质量控制环节有哪些？


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151、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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152、名词解释  相背型布局


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153、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


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154、问答题  总厨师长岗位具体职责有哪些？


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155、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


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156、名词解释  原料加工出净率


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157、问答题  简述中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理。


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158、单项选择题  厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。菜单供应品种原料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种通报工作等属于烹调厨房的（）。

A.餐前预防工作
B.餐前准备工作
C.餐中管理工作
D.餐后善后工作


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159、问答题  简述包饼师岗位职责？


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160、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


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161、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？


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162、填空题  餐饮企业经营期间，根据菜单情况，结合菜肴的成本、销售量和盈利能力等因素综合分析后采用的定价方法是（）.


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163、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


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164、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。


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165、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？


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166、单项选择题  不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程度、受训情况、知识范围，以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程度等，从而为确定聘用与否提供重要依据。这一进入实质性招聘的重要一步是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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167、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


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168、问答题  简述厨房计划卫生制度。


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169、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.


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170、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


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171、问答题  厨房培训员应该达到何种要求？


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172、单项选择题  厨师长是厨房至关重要的管理者，因此对厨师长的综合素质有严格的要求，下列各点中体现其管理能力的是（）

A、有良好的体质和心理素质
B、解诀问题的能力
C、熟知成本核算以及控制的程序和方法
D、熟知食品营养卫生知识


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173、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.


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174、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


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175、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？


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176、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


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177、问答题  热食明档、餐厅操作台的作用？


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178、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


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179、填空题  厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事（）.


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180、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


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181、问答题  简述餐饮消费类型。


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182、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？


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183、问答题  清理烤箱设备的一般要求是什么？


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184、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


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185、名词解释  厨房工作流程


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186、单项选择题  标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用基本相似，主要有（）。

A.预示产量、减少督导、高效率安排生产
B.统一菜点名称、投料名称、投料数量
C.统一确定川料、规定拙种、落实人员
D统一制作程序、制作要求、制作批量


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187、问答题  简述厨房员工评估的问题。


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188、填空题  消毒柜消毒方式有臭氧和（）。


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189、问答题  厨房生产生要凭借手工的原因是什么？


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190、填空题  粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为（）


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191、问答题  简述餐务部管理职能。


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192、填空题  拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、（）、180度简式转角式等。


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193、问答题  简述厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度。


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194、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


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195、填空题  常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.


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196、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。


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197、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房


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198、单项选择题  下列不属于运水烟罩的特点的是（）

A、先进方便，自动控制。
B、安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。
C、结构简单，不太安全
D、具有洒水系统，隔油烟效果好


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199、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确


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200、单项选择题  重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法


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201、名词解释  厨房洗涤设备


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202、问答题  厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？


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203、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


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204、问答题  简述宴会厨师长岗位职责？


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205、问答题  运水烟罩具有哪些特点及优点？


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206、单项选择题  对炉灶部门叙述不正确的是（）

A、需要经过烹调才可食用的热菜，都需炉灶部门处理
B、炉灶部门负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品
C、该部门诀定成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房开餐期间最繁忙，也是对出品质量、秩序影响最大的部门
D、还应负责备餐间的工作


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207、问答题  确定厨房面积时应考虑的因素有哪些？


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208、单项选择题  冰冻原料解冻时要做到解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪等，这些要求属于（）。

A.加工规格管理
B.加工安全管理
C.加工质量管理
D.加工数量管理


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209、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


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210、问答题  厨房在确定人员数量时应考虑的因素有哪些？


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211、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


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212、单项选择题  集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）

A、中型厨房
B、大型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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213、单项选择题  为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离，厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式，下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是（）

A、安排在同一楼层
B、长边相连
C、厨房围绕餐厅
D、厨房置诸餐厅之中


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214、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


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215、填空题  （）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。


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216、填空题  根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，其开启时间是（）.


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217、单项选择题  在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门


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218、问答题  厨房设计的工作重点是什么？


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219、问答题  简述厨师流动率低的好处？


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220、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


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221、问答题  简述加工厨房的设计要求？


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222、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


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223、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？


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224、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。


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225、问答题  如何判断厨房员工士气的高低？


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226、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


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227、问答题  食物中毒后表现出哪些特征？


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228、问答题  厨房业务运作管理程序有哪些？


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229、单项选择题  国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员，其间差距生要在干经营品种的多少和风味的不同

A、40—60
B、30—50
C、20—40
D、10—30


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230、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？


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231、问答题  厨房工作环境条件较差的影响有哪些？


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232、问答题  有效预防食物中毒的措施有哪些？


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233、单项选择题  以下哪项属于水晶板的特点（）。

A.耐磨、耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感


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234、单项选择题  按生产功能分类的厨房是（）

A、西餐厨房
B、大型厨房
C、零点厨房
D、风味厨房


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235、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？


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236、单项选择题  中餐烹调厨房在设计布局过程中除了要符合与相应餐厅要在同一楼层、厨房必须有足够的冷藏和加热设备、抽排油烟效果要好等条件外，还应符合的条件是（）

A、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件
B、不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染
C、厨房的环境温度要控制在0~0.5℃之间
D、要设置急杀活鲜及刺身制作的场地和专门设备


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237、单项选择题  电热水器可分为即热式和（）。

A.敞开式
B.贮水式
C.封闭式
D.平衡式


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238、问答题  加工部门的职能是什么？


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239、问答题  做好处方员工考核工作要具备三项基本前提是什么？


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240、问答题  厨房的顶部吊顶处理方法是什么？


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241、填空题  把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为（）.


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242、单项选择题  一个管理者的管理跨度以（）人为宜

A、3~6
B、4~6
C、6~8
D、2~4


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243、问答题  简述主厨房的优点。


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244、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴


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245、单项选择题  对冷菜部门叙述不正确的是（）

A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作
B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。
C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高
D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围


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246、单项选择题  绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属干绝对标准法之一的是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、正指标法
D、硬性选择法


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247、问答题  简述开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理。


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248、单项选择题  低温慢煮食物，要尽可能运用各种天然新鲜的原料，通过低温烹调呈现出食物原有的关味，保持其中的营养。低温烹调用油很有讲究，应选择结构稳定且富含营养的（）。

A.大豆油
B.调和油
C.花生油
D.橄榄油


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249、问答题  如何理解菜品成本构成的复杂性？


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250、问答题  简述厨房培训的步骤？


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251、问答题  怎样确定厨房人员数量？


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252、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导


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253、问答题  点心部门的职能是什么？


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254、单项选择题  “系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准”来控制厨房产品质量，这种方法是（）。

A.岗位职责控制法
B.阶段标准控制法
C.重点环节控制法
D.食品销售控制法


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255、问答题  根据厨房必备生产条件方面的要求，结合实际情况，应从哪些方面对餐饮企业厨房运作情况进行分析评估。


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256、单项选择题  创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。

A.入闱菜
B.选拔菜
C.创新菜
D.经典菜


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257、单项选择题  作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）

A、配份部门
B、加工部门
C、采购部门
D、销售部门


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258、单项选择题  下列关于明沟的说法不正确的是（）

A、明沟的底部采用弧形处理
B、明沟的深度在15～20厘米左右
C、明沟的坡度保持在20～40％
D、盖板要低于厨房地面


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259、名词解释  厨房员工比较评估法


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260、名词解释  阶段标准控制法


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261、填空题  近年来国内推广的f<5S管理”法，也叫“五常法”管理，它的主要内容包括常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）.


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262、单项选择题  同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）

A、型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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263、填空题  （）是指以米、画为生要原料，配以适当辅料，在蚀立的生产场所由画点师生产制作的产品。


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264、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


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265、填空题  橱柜从结构上一般可分为（），门板，柜体。


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266、填空题  （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。”


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267、问答题  简述菜点创新的意义、创新主体与创新精神。


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268、问答题  简述厨师长的遴选。


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269、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


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270、问答题  总厨师长岗位职责提要是什么？


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271、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


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272、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


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273、单项选择题  有历史性，有地方性，有文化性，有出处，有典故和内涵的菜肴属于（）

A、时行菜
B、创新菜
C、看家菜
D、传统菜


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274、单项选择题  煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）。

A.炒溜爆蒸烤
B.煎炒溜爆炸
C.煎炒煮炖烤
D.炒煮炖焖蒸


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275、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？


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276、问答题  餐饮消费者生理需求、心里需求包括哪些方面？


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277、单项选择题  厨房作为餐饮企业的一个部门，而且是一个重要的食品生产和出品部门，理应承担企业规定的有关任务和指标。不属于厨房完成的任务指标是（）

A、营业收入指标
B、食品创新、促销洁动指标
C、人员培训及发展指标
D、原料采购指标


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278、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。


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279、单项选择题  粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例为1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。这种人员配备万法是（）。

A.按比例确定法
B.按岗位名称确定法
C.按工作量确定法
D.按岗位描述确定法


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280、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.


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281、单项选择题  不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是（）

A、组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品
B、协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和调动工作
C、收集、汇总各厨房所需的加工原料，负责向采购部门订购各类食品原料
D、根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划


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282、单项选择题  下列关于厨房换气的说法正确的是（）

A、每小时换气20~40次可使厨房保持良好的通风环境
B、在炒灶上方的排烟罩最好选用滤冈式烟罩
C、排烟罩罩口要比灶台宽0.5米
D、罩口风速应大干0.75米／秒


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283、填空题  对装盆的方法与盛器和菜肴的组台进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为（）。


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284、问答题  

喜来登饭店集团始终注重管理制度的建设，为了搞好生产与服务他们建立了一系列的管理制度，他们把制度比喻为“红炉”，要求员工严格执行，确保制度的严肃性，取得了很好的效果。
问题：
（1）结合喜来登饭店集团把制度比喻为‘杠炉”这一成功经验，你认为厨房管理制度应符合哪些原则？
（2）制定厨房管理制度时应注意哪些问题？


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285、单项选择题  不锈钢水槽的厚度一般为（）MM。

A.0.8-1.0
B.1.2-1.4
C.1.4-1.6
D.1.6-1.8


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286、单项选择题  噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。

A、80
B、100
C、120
D、180


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287、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


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288、问答题  配菜部门的职能是什么？


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289、单项选择题  中餐和西餐厨房所需面积要求不一，一般（）

A、中餐和西餐相差要小些
B、均等
C、中餐相对要小些
D、中餐相对要大些


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290、填空题  （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。


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291、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


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292、问答题  简述菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法。


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293、问答题  中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？


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294、问答题  简述厨房设备用具管理原则、方法、五常法管理的主要内容。


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295、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


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296、问答题  简述西餐厨师长岗位职责？


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297、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？


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298、问答题  厨房照明的要求是什么？


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299、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


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300、问答题  简述热食明档、餐厅操作台设计要求？


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