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餐厅服务员：餐厅服务员初级试题及答案（每日一练）
2022-01-07 03:06:52 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、单项选择题  递送菜单时服务员应从顾客的（）面递上。

A.前
B.后
C.左
D.右


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2、单项选择题  公元前200年的秦王朝至公元1000年的北宋，历时1200年左右，这一阶段是（）。

A、中国传统酒的启蒙期
B、中国传统酒的成熟期
C、中国传统酒的提高期
D、中国传统酒的成长期


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3、问答题  开餐时，两台客人同时需要服务怎么办？


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4、单项选择题  接待稳重型宾客时，服务员的错误做法有（）。

A、举止端庄
B、多使用礼貌用语
C、语气温和
D、操作迅速


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5、单项选择题  1211灭火器灭火时不污损物品，灭火后不留痕迹，（）、腐蚀性小，并有灭火效果好、速度快和仓储不变质的优点。

A、毒性低
B、毒性高
C、腐蚀性大
D、留有痕迹


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6、单项选择题  （）人做主食花样多，有“一面百样吃”的说法。

A.上海
B.山西
C.江苏
D.福建


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7、多项选择题  零点订菜服务体现了餐厅服务员的（）

A.服务功能
B.服务水平
C.服务技能
D.销售技能


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8、单项选择题  果味型汽水是以甜味剂、酸味剂、食用色素、食用香精、（）为原料，充有二氧化碳的原料水配制而成。

A、食用保鲜剂
B、食用氯化剂
C、食用防霉素
D、食用防腐剂


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9、单项选择题  每斟满一杯酒更换位置时，做到（），退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。

A、进退自如
B、先退后进
C、先进后退
D、进退有序


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10、单项选择题  斟酒前，用干净的巾布将瓶口擦净，从冰桶里取出的酒瓶，应先用巾布擦拭干净，然后进行（）。

A、示酒
B、包垫
C、斟酒
D、试酒


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11、单项选择题  通过，经过杀毒的啤酒被称为（）。

A、生啤
B、淡啤
C、黑啤
D、熟啤


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12、单项选择题  现代服务是（）服务，他要为客人保留一片宁静的天地。因而服务人员不能在远处招呼、应答。

A、微笑
B、暖心
C、轻声
D、宁静


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13、单项选择题  正确的斟酒用力应是，右侧大臂以肩为轴，小臂用力，利用（）的转动，将酒斟入杯中。

A、肘臂
B、大小臂
C、肘部
D、腕子


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14、单项选择题  餐厅社会声誉的高低很大程度上取决于（）。

A、餐厅的地理位置
B、厨师的知名度
C、餐厅适宜的温度
D、是否有文明礼貌的服务态度


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15、填空题  我国饮料大体上分为（）、长饮茶。


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16、单项选择题  下列症状中不是因为维生素D缺乏引起的是（）。

A、佝偻病
B、骨质软化症
C、骨癌
D、骨质疏松症


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17、单项选择题  强化葡萄酒是在制造酒过程中加入了（）酒。

A.雪利
B.波特
C.朗姆
D.白兰地


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18、多项选择题  烹制菜肴时，可根据火力强弱情况将火力分为猛火、冲火、（）等。

A.大火
B.旺火
C.慢火
D.文火


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19、填空题  青稞酒、（）茶是藏族人喜喝的饮料。


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20、填空题  在诸多的中国菜品中，菜肴名称的命名方法有寓意型命名、仿真型命名、（）命名。


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21、填空题  食用方法写实型的代表菜有拔丝苹果、涮羊肉、（）。


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22、问答题  服务员应如何对待用餐顾客的丢失物品？


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23、单项选择题  推荐菜肴要注意用语，应少用（）。

A、建议语气
B、选择问句
C、肯定语气
D、是否问句


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24、单项选择题  服务员为客人进行介绍菜品服务时，应掌握的原则之一是，对自己经营销售的菜肴食品（）。

A、不允许了解
B、只需一知半解
C、有全方位的了解
D、只要求掌握名称


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25、单项选择题  西餐菜品十分注重调料的配用，一款菜品往往需要用（）调料的组合方可成菜。

A.3种
B.5种
C.8种
D.多种


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26、单项选择题  菜肴的摆放位置要体现（）的原则。

A、对称
B、女士优先
C、平衡
D、主人和主宾优先


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27、单项选择题  葡萄酒中富含人体所需的（）种微量元素。

A.11
B.13
C.15
D.17


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28、单项选择题  餐饮企业可以在（）附近开设，以免造成食品的污染。

A、垃圾场
B、大型活动场所
C、屠宰场
D、公共厕所


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29、填空题  撤换餐盘时要用左手托（），右手换盘，从第一主宾开始，沿顺时针方向进行。


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30、填空题  东北城镇饮食业以鲁菜、（）为主。


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31、单项选择题  强化葡萄酒的酒精含量一般可达到（）。

A.17°～19°
B.17°～21°
C.17°～23°
D.17°～25°


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32、问答题  如何上小毛巾？


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33、问答题  公认的八大菜系，是哪些？


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34、单项选择题  配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液浓度应为（）。

A、0.5%～1%
B、2%～3%
C、5%～10%
D、0.3‰～0.5‰


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35、单项选择题  在（）—带，俄式等西式菜品影响很大，吃面包加红肠、喝啤酒已成为当地一景

A.成都
B.苏州
C.北京
D.哈尔滨


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36、单项选择题  礼节是人们在交往时，表示（）的惯用形式。

A、命令 
B、指责 
C、相互尊敬 
D、爱慕


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37、单项选择题  撒网式铺台方法多用于（）。

A、窄小的场地
B、技术比赛场合
C、咖啡厅
D、零点餐台


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38、问答题  我国优质啤酒的特点是什么？


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39、单项选择题  上菜时应仔细核对（），避免上错菜。

A、台号、品名和份量
B、餐厅名称和台号
C、台号和份量
D、品名和份量


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40、单项选择题  端托行进步伐的选用应根据所托物品的（）而定。

A、档次
B、种类
C、需要
D、价值


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41、问答题  上菜时，台面上已摆满了菜不够位置放怎么办？


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42、问答题  上菜服务有哪些具体要求？


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43、单项选择题  服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取（）的方法使洒水达到最佳饮用状态。

A、冰镇或水烫
B、冰镇
C、冰镇或燃烧
D、冰镇或温热


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44、单项选择题  煮沸消毒是把物品在100℃的沸水中煮（），可杀灭微生物繁殖件。

A.8～lOmin
B.6～8min
C.4～6min
D.3～5min


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45、单项选择题  在接待全家福家宴结帐时，服务员尽量小声告诉中年人，因（）吃饭比较注意价格。

A、中年人
B、女士
C、儿童
D、老年人


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46、问答题  递送账单或其他东西给客人时，该怎么做？


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47、填空题  零点订菜服务体现了餐厅服务员的服务能力和销售（）


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48、填空题  职业道德具有实践性、具体性、（）的特点。


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49、单项选择题  我国最大的淡水湖——鄱阳湖中有淡水鱼（）余种。

A.40
B.60
C.80
D.100


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50、填空题  拉面、（）是维吾尔族人喜爱的食品。


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51、问答题  零点服务接待的特点是什么？


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52、单项选择题  中国菜是中国（）的总称，它包括了中国各地区、各民族的各种菜。

A.促销勤
B.服务勤
C.解说勤
D.腿勤


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53、单项选择题  淮扬菜少用酱油，以油重，味浓为主，菜肴而（），烂而不糊。

A、不重
B、肥厚
C、香糯
D、不腻


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54、问答题  如何撤换烟灰缸。


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55、单项选择题  葡萄酒富含人体所需的（）微量元素。

A.11种
B.13种
C.15种
D.17种


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56、填空题  台湾水稻品种基本分为在来稻、（）两类。


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57、单项选择题  汽酒是以（）酒为基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。

A.果
B.白
C.露
D.葡萄


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58、填空题  餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外，还有拉、捏、掰、（）


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59、单项选择题  （）是服务员在引领客人时的要求。

A、遇拐弯处稍停伸手示意
B、服务员只管在前边带路，无须照顾客人
C、遇到台阶为照顾客人，服务员让客人先走
D、无论迎送客人服务员始终走在前边


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60、单项选择题  用不同的酿造方法酿造出的酒色不尽相同，有（）、紫色、黑色、金色等。

A、白色、褐色、咖啡色
B、红色、白色、蓝色
C、白色、红色、黄色
D、白色、黄色、多色


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61、单项选择题  上菜的味质原则不应是（）。

A、先优质后一般
B、先淡后咸
C、先荤后素
D、先咸后甜


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62、多项选择题  泰国传统汤菜有（）

A.酸辣汤
B.甜辣汤
C.鱼辣汤
D.鸡蛋汤


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63、单项选择题  （）人不吃素菜，做菜必须加肉。

A.回族
B.朝鲜族
C.傣族
D.维吾尔族


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64、单项选择题  纪律是指（）

A、规定所属人员必须共同遵守和执行的有约束力的规章制度
B、为加强依法经营的力度国家出台的一种政策
C、是国家为维护消费者利益而制定的法律规定
D、与人交往的一种方式：严于律己，宽以待人


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65、单项选择题  桌斟指顾客的酒杯放在（）上，服务员持瓶向杯中斟酒。

A、转台
B、餐刀尖上方
C、餐位右手边
D、餐桌


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66、单项选择题  在人际沟通时，（）是最基本的原则。

A、诚实守信
B、双向沟通
C、互惠互利
D、互相尊重


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67、问答题  餐巾折花注意事项？


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68、单项选择题  服务时间包含（）和（）两层含义。

A、员工上班时间，顾客光临时间
B、员工时间，顾客时间
C、营业时间，时间点
D、上班时间，下班时间


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69、单项选择题  关于卫生用电，下列做法不正确的有（）

A、电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品
B、电器使用后一定要切断电源
C、避免电线插座进水
D、电闸箱周围存放易燃易爆物品


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70、单项选择题  在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低度酒一般以（）为宜。

A、5°C-25°C
B、0°C-10°C
C、10°C-20°C
D、15°C-25°C


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71、单项选择题  实体面材是下面的哪一种材料（）。

A、不锈钢 
B、防火板 
C、人造石 
D、实木


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72、单项选择题  哪些国家是遵循左手礼的国家（）。

A、泰国、越南、尼泊尔
B、匈牙利、印度、缅甸
C、印度、缅甸、冈比亚
D、缅甸、冈比亚、尼泊尔


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73、单项选择题  餐厅服务员在接待宾客服务准备中，应做到“六知”，错误的选项是（）。

A、知主办单位，主宾身份
B、知宾客的职务
C、知桌数和人数
D、知本餐厅经营的风味特色


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74、问答题  端托行进的步伐有哪些？


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75、单项选择题  服务员引领客人时的要求是（）。

A、迎客走在后
B、始终与客人并排
C、送客走在后
D、遇台阶服务员照顾好自己


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76、问答题  餐巾折花发展的新趋势？


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77、问答题  我国优质果酒的特点是什么？


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78、单项选择题  在为客人点酒水时，如果客人喝日本清酒时，应询问客人（）。

A、是否需要加话梅和加热
B、是否要兑柠檬和雪碧
C、是否要加冰块
D、问加热还是冰镇


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79、单项选择题  中年顾客的消费心理特点有（）。

A、成熟稳重
B、对服务质量要求不是特别的高
C、有较好的经济收入，没有家庭负担
D、消费时冲动胜过理智


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80、单项选择题  轻托操作服务时可以将（）。

A、托盘置于胸下
B、托盘置于鼻口部位
C、托盘置于客人头顶之上
D、托盘至于胸前


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81、多项选择题  食品入库验收时，要检查食品的（）

A.质量
B.卫生状况
C.数量
D.票记


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82、单项选择题  一般情况下，应在客人右侧打开餐巾，将餐巾放在客人（）。

A、餐盘底下
B、衣襟上
C、腿上
D、指定的地方


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83、单项选择题  点菜单一般一式（）联。

A、二联
B、三联
C、四联
D、五联


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84、单项选择题  由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的（）选择大小适宜的餐台。

A、规模大小
B、社会地位
C、就餐环境
D、就餐人数


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85、单项选择题  撤换骨碟时，应是（）。

A.先将脏的骨碟一一撤下
B.先将干净骨碟一一换上
C.先撤去脏的骨碟后，再将干净骨碟换上
D.先将干净的骨碟一一上上去，再将脏骨碟一一撤去


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86、单项选择题  斟酒服务中，餐厅服务员持瓶时，右手大臂与小臂应呈（）。

A.80°
B.85°
C.90°
D.95°


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87、填空题  （）写实型的菜肴命名方法直接明了，可使客人一目了然，既可听到又能看到。


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88、填空题  餐具消毒须按去残渣、净水冲、洗涤剂洗刷、（）程序进行。


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89、单项选择题  （）做法不利于人际关系的处理。

A、不承认别人也有优点
B、不与他人争吵
C、善于向别人学习
D、尊重他人


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90、单项选择题  称谓语言的处理技巧（）。

A、要注意时空感
B、要把握时机
C、在没有得到正确的宾客信息的情况下，对男士称先生，女士称小姐
D、注意客人的形体语言


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91、问答题  中餐圆台铺台布的方法有哪几种？


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92、单项选择题  按乙醇含量分，中度酒指乙醇含量在（）之间的饮料酒。

A.30°～65°
B.40°～65°
C.45°～65°
D.50°～65°


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93、填空题  撤换骨蝶时要用左手托盘，右手撤换，（）起顺时针方向进行。


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94、多项选择题  中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为（）

A.发酵酒
B.蒸馏酒
C.配制酒
D.原浆酒


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95、填空题  餐厅服务员将各种菜品的（）口味逐一向客人进行介绍，可以满足不同的消费群体的要求。


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96、单项选择题  内心信念是指人们对某种观点（）和理想形成的真挚信仰。

A、原则
B、标准
C、要求
D、法律


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97、单项选择题  香槟酒呈（）色，清亮透明，口味醇美，用餐时可以佐助任何食物。

A.淡黄
B.金黄
C.橘黄
D.黄绿


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98、填空题  西方人认为兔子、（）是新生命和兴旺发达的象征。


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99、填空题  职业道德的养成，要从爱岗敬业、（）开始。


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100、单项选择题  服务具有（）特点。

A、单一性 
B、选择性 
C、不可储存性 
D、随意性


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101、填空题  微生物指标、理化指标、（）是衡量食品卫生的标准。


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102、多项选择题  优质汽酒的特点是酒液（），开瓶时气足泡多。

A.洁白无色
B.纯清透亮
C.色泽纯正
D.酒香浓爽


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103、单项选择题  如果由两个服务员同时为一桌客人斟酒时，一个应从主宾开始，另一个从副主宾开始，按（）方向依次绕台进行斟酒服务。

A、顺时针
B、逆时针
C、相同
D、相反


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104、单项选择题  红外线灭菌的热能直接由电磁波照射产生，红外线灭菌适用于对（）消毒。

A.不耐湿热的物品
B.物体表面
C.餐酒具
D.冷荤间


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105、单项选择题  西餐摆台中，摆放展示盘时，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边（）

A、1cm
B、1.5cm
C、2cm
D、2.5cm


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106、单项选择题  （）不属于维吾尔族人喜爱的食品（）。

A、糌粑
B、拉面
C、手抓饭
D、手抓羊肉


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107、单项选择题  酒是人类最古老的食物之一，它的历史几乎是与（）一道开始的。

A、人类种植历史
B、人类史前文明
C、人类文化史
D、人类发展史


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108、单项选择题  改变细菌（）可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。

A、水分
B、温度
C、营养适宜的条件
D、温度、水分、营养适宜的条件


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109、单项选择题  下列鱼不新鲜时会产生组胺中毒的是（）。

A、鲥鱼 
B、鮰鱼 
C、秋刀鱼 
D、刀鱼


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110、单项选择题  服务员见到宾客要问候，问候语应为（）。

A、祝您顺风
B、您好
C、您吃饭吗
D、再见


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111、单项选择题  黄酒主要以糯米及黍米（谷）为原料，酒中的乙醇含量在（）之间。

A.8°～18°
B.10°～18°
C.12°～18°
D.14°～18°


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112、单项选择题  传菜员在传菜时要与厨房密切配合，对宾客的（）均需确实掌握，避免上菜时机不对，太快或太慢，影响宾客用餐的情绪。

A、上菜时机
B、上菜节奏
C、上菜要求
D、用餐时间


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113、填空题  纪律和政策、法规、（）同样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。


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114、单项选择题  在汉族宴会中，斟酒的规程不正确的是（）。

A、宾客右侧进行
B、先主人，后主宾
C、先女宾，后男宾
D、先主宾，后主人


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115、单项选择题  中餐零点服务员对各类宾客多种用餐要求，要有心理准备，要（），掌握尺度，使服务接待工作恰到好处。

A、统一标准
B、同样服务
C、大同小异
D、因人而异


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116、问答题  普通劳动群众的就餐心理是什么？


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117、填空题  食品卫生法规体系由部门行政规章、地方性法规、地方政府规章、（）组成。


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118、填空题  餐巾花在台面上具有象形性、（）。要使每个花形都发挥其作用，餐厅服务员就要了解每个花形的最佳观赏位置。


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119、单项选择题  上海人喜食炒年糕.具做法是：将（）切成层，加菜和肉一起炒制。

A.水磨年糕
B.切糕
C.糕团
D.米粉


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120、问答题  四川菜系的特点？代表菜有哪些？


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121、问答题  必需脂肪酸的生理功能？


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122、填空题  中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为蒸馏酒、配制酒、（）


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123、单项选择题  下列坐姿手臂位置不正确的是（）。

A、放在两条大腿上
B、放在一条大腿上
C、夹在两腿间
D、放在身旁的扶手上


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124、单项选择题  牛奶巴氏消毒法分低温和高温两种，其中高温消毒要求温度（），时间（）。

A、63℃；30分钟
B、80℃~90℃；30分钟
C、80℃~90℃；30~60秒
D、130℃~150℃；0.5~2秒


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125、单项选择题  不属于急躁型宾客的特点有（）。

A、动作迅速自制力较差
B、好认死理
C、丢三落四
D、挑选仔细


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126、填空题  食品生产经营单位的义务是加强自身的食品卫生管理、接受监督检查、保证食品的卫生和安全、（）许可证。


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127、问答题  浙江菜系的特点？代表菜有哪些？


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128、单项选择题  （）达到40～45℃温度饮用为宜。

A、兑制酒
B、药酒
C、白酒
D、黄酒


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129、问答题  中餐上菜的服务顺序是什么？


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130、单项选择题  （）是同客人讲话时不正确的做法。

A、距离保持1米
B、音量低于客人
C、语调亲切
D、表情严肃


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131、单项选择题  《中华人民共和国消防法》于（）颁布实施。

A、1998年4月29日
B、1999年4月29日
C、1998年10月1日
D、1999年10月1日


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132、单项选择题  中国酒，酿酒所用原料不同，酒的特点也不同，由此可将中国酒分为（）

A.四大类
B.五大类
C.六大类
D.七大类


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133、单项选择题  折餐巾花时，（）花形高度应高于其它花形的高度，以示尊重。

A、副主人
B、主人
C、主宾
D、翻译


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134、单项选择题  相对湿度的标准是（）。

A、50%-70%
B、40%-80%
C、50%-80%
D、40%-70%


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135、单项选择题  成功的职业实践，对人的道德素质的塑造（）。

A、一定的影响
B、有决定性作用
C、没有任何影响
D、是否有影响要因人而异


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136、单项选择题  各种菜肴摆放时要讲究（），应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。

A、搭配
B、对称
C、平衡
D、造型艺术


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137、多项选择题  安徽菜的突出特点是（）

A.重油
B.重色
C.重味
D.重火候


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138、问答题  湖南菜系的特点？代表菜有哪些？


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139、单项选择题  西餐斟酒不宜太满，一般以（）为宜。

A、1/2
B、1/3
C、红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3
D、2/3


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140、单项选择题  宾客使用的烟灰缸中如果存有（）烟蒂，餐厅服务员就必须为宾客撤换烟灰缸。

A.1个
B.2个
C.3个
D.4个


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141、单项选择题  《食品卫生法》于（）开始实施。

A.1985年10月30日
B.1990年1月1日
C.1995年10月30日
D.1995年10月1日


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142、单项选择题  下列（）做法是不符合餐厅棉织品的卫生要求的。

A、客用小毛巾一客一消
B、台布一餐一换
C、折叠餐花前双手须消毒
D、餐巾一客一消


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143、填空题  软饮料按其主要功能可分为矿泉水饮料、运动饮料、保健饮料、（）


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144、单项选择题  上海人喜食炒年糕，其做法是：将（）切成层，加菜和肉一起炒制。

A.水磨年糕
B.切糕
C.糕团
D.米粉


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145、单项选择题  温白酒时，可将放白酒的温酒器用（）加温。

A、汽蒸
B、火烤
C、热水
D、电器


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146、单项选择题  吃（）是蒙古族人宴请宾客的最佳食品。

A.全鸭
B.全羊
C.牛肉
D.狗肉


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147、单项选择题  我国优质黄酒的酒色一般为（）

A.杏黄色
B.浅黄色
C.米黄色
D.深黄色


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148、问答题  酒按香型分为哪些香型？


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149、单项选择题  握手时，双眼要注视对方，右臂自然向前伸出，身体呈（）

A.30°～40°
B.40°～50°
C.50°～60°
D.70°～80°


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150、单项选择题  不符合女性顾客的消费心理特点有（）。

A、感情细腻
B、情绪波动较大
C、形象思维能力强
D、要求快捷服务


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151、问答题  餐前例会包括哪些内容？


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152、填空题  中餐上菜掌握的规则是先凉后热、先菜后点、先咸后甜、（）、先清淡后肥厚、先优质后一般。


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153、单项选择题  寓意型菜肴的代表菜有（）。

A、腰果虾仁
B、芫爆肚丝
C、叫花鸡
D、红烧海参


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154、单项选择题  （）人口味一般以鲜咸、麻辣、浓味的菜肴为适口。

A.北京
B.四川
C.陕西
D.东三省


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155、多项选择题  拜访客户时，（）行为是符合行为规范的。

A.提前预约，准时赴约。
B.按照客户习俗，迟到几分钟无所谓。
C.与客户交谈时应注意尽快进入正题，尽可能缩短访谈时间。
D.客户不备烟具和烟，不在客户办公场所吸烟。


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156、单项选择题  青年朋友用餐时喜欢选择安静及（）的环境。

A.隐蔽性强
B.封闭性强
C.秘密性强
D.私密性强


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157、单项选择题  果汁饮料，色泽鲜艳，果香宜人，（）。

A、营养一般
B、营养丰富
C、营养较丰富
D、营养较低


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158、单项选择题  不能够起到维持道德规范作用的选项是（）。

A、社会舆论
B、传统习惯
C、教育
D、亲情和金钱


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159、填空题  啤酒富含丰富的营养和多种人体需要的维生素及二氧化碳、氨基酸、矿物质、（）


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160、单项选择题  按（）分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。

A、颜色
B、手感
C、质地
D、质量


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161、单项选择题  白兰地酒标上用（）标符，表示其酒的陈酿时间为12～20年。

A.“VO”
B.“VSP”
C.“VSOP”
D.“XO”


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162、问答题  端托的安全要求是什么？


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163、单项选择题  在白兰地的酒标上标“VO”，表示此酒的陈酿时间应为（）。

A.6～8年B
B.8～10年
C.10～12年
D.12～14年


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164、单项选择题  我国酿造啤酒采用（），制出的酒色浅，味道清爽、细腻。

A.上发酵法
D.下发酵法
C.半发酵法
D.全发酵法


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165、问答题  什么情况下更换骨碟？


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166、单项选择题  职业道德的特点可以概括为（）。

A、范围上的有限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的多样性
B、范围上的无限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的多样性
C、范围上的有限性、内容上的不稳定定性和形式上的多样性
D、范围上的有限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的单一性


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167、问答题  介绍菜品的原则？


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168、单项选择题  生产食品必须报（），经批准后，方可生产经营。

A.企业质检部门
B.地方主管部门
C.卫生监督部门
D.卫生部


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169、填空题  社会主义道德建设主要抓职业道德、社会（）建设。


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170、填空题  外国酒按配餐方式和饮用方式可分为佐餐酒、（）


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171、单项选择题  为客人服务硬包装/罐装饮料时，应在（）打开包装。

A、客人面前
B、吧台
C、工作台
D、客人桌子旁边


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172、填空题  在食品卫生中，食品无毒无害是（）。


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173、填空题  乳制品饮料分为乳饮料、发酵乳、（）饮料


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174、填空题  掌握适时、适地、适度、（）的语言技巧，是做好敬语服务的根本途径。


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175、单项选择题  知识经验在人脑中记载或表达的方式成为（）

A．编码
B．表征
C．短时记忆
D．长时记忆


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176、问答题  上菜的规则是什么？


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177、多项选择题  （）都是上等的江西名茶.

A.庐山云雾
B.宁红
C.铁观音
D.毛尖


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178、单项选择题  不属于忧郁型客人的特点有（）。

A、喜欢去热闹的场合
B、自尊心强
C、容易情绪变化
D、犹豫不决


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179、单项选择题  大号的长形托盘不适用于（）。

A、传菜
B、较重的餐具
C、小礼品
D、砂锅类菜肴


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180、单项选择题  （）为原料写实型菜肴。

A、清蒸鲩鱼
B、麻婆豆腐
C、炖吊子
D、网油桂鱼


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181、填空题  北京的小吃品种繁多，代表品种有炒肝、（）卷。


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182、问答题  我国优质白酒的特点是什么？


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183、单项选择题  （）是东北农村的大众食品。

A.手抓羊肉
B.鲍鱼炖鸡
C.猪肉炖粉条
D.黄桥烧饼


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184、单项选择题  食品生产经营单位在选址时必须符合卫生要求，要认真调查周围（）内有无垃圾、粪便处理场所等不适合食品生产经营的情况。

A.20m
B.25m
C.30m
D.35m


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185、单项选择题  餐厅服务员走姿的基本要求是（）。

A、挺胸昂头
B、走路要腹部用力
C、目光平视
D、手放在口袋里


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186、多项选择题  在食品卫生标准时，有（）

A.感官指标
B.微生物指标
C.理化指标
D.营养指标


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187、单项选择题  酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产的，含食用酒精的（）。

A、无刺激性的饮料
B、带刺激性的饮料
C、有机物化物的饮料
D、带氧化成份的饮料


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188、填空题  山西人吃各种面食用醋稀释的蒜泥和（）佐食。


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189、多项选择题  以写实型命名的菜品又可分为（）

A.原料写实型
B.烹调方法写实型
C.食用方法写实型
D.人名写实型


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190、填空题  烹制菜肴时.可根据火力强弱情况将火力分为猛火、冲火、慢火、文火、（）等。


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191、单项选择题  客人用餐完毕离席后，应在（）前先将餐巾撤离餐台。

A、撤口布
B、撤餐具
C、金属餐具
D、贵重金属


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192、单项选择题  为客人点菜时，要“一看二听三问”，听主要是为了（）。

A、判断客人地区
B、了解谁是主人
C、了解客人吃饭目的
D、掌握客人喜好


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193、单项选择题  膳食纤维摄入过少不会导致（）。

A、肥胖症和胆石症
B、便秘和憩室病
C、大肠癌
D、肺矽病


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194、填空题  社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以权谋私、敲诈勒索、（）等行为


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195、单项选择题  180cm•300cm的长方形台布适用于（）摆台使用。

A、中餐长台
B、中餐方台
C、中餐圆台
D、西餐长台


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196、单项选择题  《中华人民共和国食品安全法》规定中毒人数超过100人或者死亡1人以上的，应当于（）小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。

A、4
B、5
C、6
D、7


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197、问答题  安徽菜系的特点？代表菜有哪些？


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198、单项选择题  我国优质啤酒口感特点：原麦芽汁含量（熟啤酒）为12°，酒液色泽透明、清亮有光、无悬浮物、有酒花所产生的（）。

A、微苦和麦芽酒香味
B、酒曲和麦芽酒香味
C、微甜和麦芽酒香味
D、微辣和麦芽酒香味


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199、填空题  蒸汽消毒，常用于对企业的容器、（）、设备及食品的消毒，方法简便实用。


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200、单项选择题  餐巾折花按摆放的方式分为（）。

A、杯花和西式花
B、中式花和盘花
C、中式花和西式花
D、杯花和盘花


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201、单项选择题  广东菜肴制作有蒸、炸、烤、煎等（）多种烹调方法。

A.10
B.15
C.20
D.30


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202、多项选择题  仿真型菜品名称有（）

A.爱国饼
B.炸响铃
C.烧鹅脖
D.麻婆豆腐


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203、单项选择题  仿真型菜品的代表菜有（）。

A、蟹黄时蔬
B、烧鹅脖
C、佛跳墙
D、麻婆豆腐


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204、单项选择题  餐厅服务员如果在菜品服务中能介绍原材料的特点，就可使客人在消费选择时更具有（）

A.直观性
B.直接性
C.认知性
D.认同性


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205、填空题  泰国传统汤菜有甜辣汤、鱼辣汤、（）汤。


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206、单项选择题  西餐菜品十分注意调料的配用，一款菜品往往需要（）调料的组合方可成菜。

A.2种
B.4种
C.8种
D.多种


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207、问答题  中餐餐台的摆台标准是什么？


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208、问答题  客人把食物吃完后才投诉怎么办？


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209、填空题  用鲜乳加工制成的饮料有可可奶、淡奶咖啡、豆奶饮料、（）


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210、问答题  什么是理盘？如何理盘？


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211、填空题  藏族人忌吃禽兽类、奇蹄（）类。


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212、单项选择题  以下餐巾折花成品中使用了“穿”的折叠基本技法的是（）。

A、四尾金鱼
B、和平鸽
C、白鹤
D、彩蝶纷飞


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213、单项选择题  在餐厅服务过程中，为客人提供（）时，不应该使用轻托。

A、从厨房向餐厅运送较重的菜点服务
B、面向客人，托盘斟酒服务
C、面向客人分菜服务
D、向客人寄送小毛巾服务


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214、问答题  西餐菜品的主要特点？


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215、单项选择题  重托的重量一般在（）左右。

A、50千克左右
B、3千克左右
C、10千克左右
D、100千克左右


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216、填空题  安徽菜其口味特色是突出重油、重色和（）


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217、多项选择题  用鲜乳加工制成的各种饮料有（）

A.鲜奶饮料
B.可可奶
C.淡奶咖啡
D.豆奶饮料


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218、单项选择题  我国的优质药酒的特点是以优质的（）酒为基酒，用名贵的药材配制而成。

A.白
B.果
C.葡萄
D.露


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219、填空题  中餐宴会放菜程序第一道凉菜、第二道是主菜、第三道热菜、第四道（）、第五道甜菜，最后一道上水果。


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220、单项选择题  下列（）服务是客人所不喜欢的。

A、门僮对客人热情招呼
B、电话接线生友善的声音
C、服务员面带微笑与客人打招呼，且能叫出客人的名字
D、服务员回答人问题时多次使用否定语


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221、单项选择题  在收台工作中，要做好餐厅的卫生工作应该先看（）。

A、餐台上有无客人遗留的物品
B、餐台上有无破碎的酒杯
C、餐台上有无锋利的东西
D、烟灰缸中有无未熄灭的烟蒂


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222、问答题  山东菜系的特点？代表菜有哪些？


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223、问答题  为客人上火候菜应注意什么问题？


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224、单项选择题  餐巾折花按摆放的方式分为（）。

A、杯花和西式花
B、中式花和盘花
C、中式花和西式花
D、杯花和盘花


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225、单项选择题  为避免食品受到细菌污染，下列做法不对的是（）。

A、生产应在不通风的环境中进行
B、保持食品良好的储存环境
C、采取严格的洗刷消毒措施
D、改变细菌繁殖的适宜条件


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226、多项选择题  餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外，还有（）

A.翻
B.拉
C.捏
D.掰


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227、多项选择题  汽酒是以果酒为基酒、酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽酒的特点是（）

A.色泽正
B.酒香浓
C.气足泡多
D.开瓶后有溢瓶现象


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228、单项选择题  （）是四川人餐桌上离不开的小菜。

A、泡菜
B、酱菜
C、腌制咸鱼
D、酸菜


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229、单项选择题  餐厅服务员可在客人（）水果时，准备好客人的账单。

A.未用
B.刚用
C.享用
D.用完


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230、单项选择题  企业（）已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将会失去顾客。

A.员工及其素质
B.产品和售价
C.管理和技术
D.形象和信誉


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231、单项选择题  （）是一个人内在素质的外现，礼貌、礼节必须是发自内心的，是内在素质与外在表现的协调统一。

A、礼貌
B、礼节
C、礼貌与礼节
D、仪态和礼节


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232、单项选择题  中年人一般喜欢辛辣、（）、复合型口味的菜口。

A、油重
B、味重
C、色重
D、糖重


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233、多项选择题  啤酒含有丰富的营养和多种人体需要的维生素及（）

A.蛋白质
B.二氧化碳
C.氨基酸
D.矿物质


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234、单项选择题  在餐厅服务中，服务员的（）交往形式比其他的交往形式更为重要。

A、倾听
B、记录
C、语言
D、交谈


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235、单项选择题  山西人（）饮食特点为外地人称奇。

A、主食花样多
B、小吃品种多
C、时令水果多
D、海产品之多


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236、填空题  评价食品卫生的原则是符合国家《食品卫生法》、符合食品卫生标准、（）


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237、单项选择题  下列哪个描述是正确的（）。

A、当客人在餐厅就餐完毕后没结帐就走人，这时候服务员要大声的要求客人买单
B、当客人在禁烟餐厅抽烟，这时候服务员要走过去制止客人，并要求客人熄灭香烟
C、当客人打碎餐具时，服务员要走过去，告诉客人打碎餐具要照价赔偿，并帮客人将碎餐具扫干净
D、当客人打碎酒瓶时，服务员要微笑示意，告诉客人没关系，并帮客人打扫干净


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238、单项选择题  饭店对实物把关的重要部门是（）。

A、财务部
B、管事部
C、验收部
D、管家部


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239、单项选择题  《中华人民共和国合同法》所称平等主体不包括（）。

A、自然人
B、家庭
C、法人
D、其他组织


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240、单项选择题  下列食物中，（）的维生素B1含量最高。

A、谷类
B、鱼类
C、蔬菜
D、水果


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241、单项选择题  托盘起托时，餐厅服务员应站于距操作台（）处。

A.25cm
B.30cm
C.35cm
D.40cm


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242、单项选择题  餐厅服务员为客人订菜时，应站在点菜客人的（）

A、左后侧
B、右后侧
C、正后侧
D、对面


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243、填空题  餐厅服务员上菜时应站在（）宾客和次要宾客之间。


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244、单项选择题  上菜不能使桌上出现菜肴空缺的情况，容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人（）。

A、喝醉
B、发怒
C、投诉
D、难堪


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245、单项选择题  （）名吃有钟水饺、酸辣粉、赖汤圆等。

A.甘肃
B.北京
C.湖南
D.四川


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246、单项选择题  在为客人推销酒水时，应该（）。

A、口齿清晰，节奏要整合匀称
B、应少使用短句和散句
C、要尽量使用华丽而不常听的词藻
D、不要使用整句和长句，以免客人难以理解


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247、单项选择题  高级啤酒的饮用温度在（）左右。

A、3℃
B、8℃
C、12℃
D、19℃


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248、单项选择题  西餐摆台中，摆放金银器皿时应（）

A、使用专用工具
B、专人摆放
C、佩带手套
D、轻拿轻放


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249、单项选择题  餐厅内的通风一般不采用哪种方式来实现。（）

A、自然通风
B、机械通风
C、人工通风
D、空调通风


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250、单项选择题  如果黄酒呈现（），则绝对不能饮用。

A、酒液呈黑褐色
B、酒香浓郁
C、酒味略带甜味
D、酒中有悬浮物


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251、问答题  顾客要求退饭菜时服务员应怎么处理？


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252、单项选择题  煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮（）。

A、30分钟以上 
B、15分钟 
C、1分钟 
D、3~5分钟


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253、问答题  铺台布有哪几种常用方法？


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254、单项选择题  上菜顺序要按照（）安排。

A、地方习惯
B、领班要求
C、饭店要求
D、服务员要求


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255、问答题  顾客提出解决不了的问题时服务员应怎么办？


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256、单项选择题  水杯、饮料杯、葡萄酒杯、（）等是西餐常备的酒具。

A、蜜酒杯
B、黄酒碗
C、温酒器
D、烈性酒杯


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257、单项选择题  配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液的浓度应为（）。

A、0.5%～1%
B、0.1%～0.3%
C、5%～8%
D、4%～5%


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258、单项选择题  以下对饮用水的表述不正确的选项是（）。

A、饮用者应感觉良好
B、饮用者应该有依赖性
C、饮用者物不良反应
D、有利于饮用者的健康


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259、单项选择题  西餐菜肴品种繁多，取材丰富，（），注意营养价值。

A、用料专一
B、用料统一
C、用料粗犷
D、用料讲究


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260、单项选择题  毒蕈中毒的原因是（）。

A、烹调方法不正确
B、误采和误食
C、加工方法不正确
D、食用方法不正确


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261、问答题  零点服务的主要任务是什么？特点是什么？


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262、单项选择题  传菜时应做到传送平衡、汤汁不洒、及时到位，（）。

A、传送卫生
B、传送到桌
C、菜型不变
D、不拖不压


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263、单项选择题  下列（）不符合女服务员的站立要领之一。

A、双脚呈V字形站立
B、双膝和脚后跟靠紧
C、脚尖张开的距离约为20～25cm
D、脚尖张开的距离约为5公分


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264、单项选择题  上泥包、纸包、荷叶包的菜时，如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的（）。

A、口味
B、温度和香味
C、香味
D、风味


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265、单项选择题  示酒时，服务人员站在主人（），左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向主人，请主人确认。

A、左侧
B、后侧
C、右侧
D、身旁


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266、单项选择题  下列（）做法对提高餐厅社会声誉不利。

A、服务员微笑礼貌待客
B、对待客人的提问不能耐心解答
C、为客人提供优质的饭菜
D、提供优雅的就餐环境


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267、单项选择题  （）是维生素B2缺乏所造成的。

A、贫血
B、夜盲症
C、克山病
D、脂溢性皮炎


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268、单项选择题  介绍菜品要（）、可信，不做人为的夸张与渲染。

A、真实
B、详尽
C、有分寸
D、耐心


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269、填空题  食物中毒根据其病原的种类可分为化学食物中毒、有毒动植物食物中毒、不明原因食物中毒、（）中毒。


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270、单项选择题  传菜（）虽然不与顾客直接接触，但是传菜质量的好坏，直接影响到整个上菜服务的质量。

A、服务
B、人员
C、过程
D、环节


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271、问答题  中国的“八大菜系”是怎样划分的？


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272、单项选择题  下列（）食品不属于掺杂食品。

A、辣椒面中加入红砖粉
B、发菜中掺玉米须
C、在食品中添加廉价食物
D、味精中加食盐


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273、单项选择题  为了有效防止失窃、凶杀等案件的发生，酒店除了增强全员卫生意识外，还要注意配备必要的（）设备。

A、防盗、防爆
B、防火
C、防水
D、防破坏


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274、单项选择题  （）需加热时，其温度应掌握在30--35℃之间即可。

A、白酒
B、黄酒
C、药酒
D、兑制酒


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275、单项选择题  汽酒中的乙醇含量一般在（）左右

A.10°
B.12°
C.14°
D.16°


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276、单项选择题  把顾客当作（），不是“感情服务”的做法。

A、朋友
B、贵宾
C、“上帝”
D、哥儿们


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277、问答题  广东菜系的特点？代表菜有哪些？


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278、单项选择题  端托时，左手端托，右手下垂，（），托盘垫布置托盘正中，四角下垂应相等。

A、目光应平视前方
B、目光注视托盘
C、托盘应托置前胸有成竹
D、托盘应置右侧


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279、单项选择题  下列属于绿茶的是（）。

A、西湖龙井
B、祁门红茶
C、水仙
D、北港毛尖


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280、单项选择题  餐厅服务员向客人介绍菜品特色，可以提高客人的（）。

A.认知率
B.认同率
C.认可率
D.任选率


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281、单项选择题  面包盘的左沿至开胃品刀距离应为（）

A.45～50cm
B.50～55cm
C.55～60cm
D.60～65cm


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282、填空题  西餐烹饪不但用料讲究，而且十分注重（），分档取材。


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283、单项选择题  酒水温烫的方法主要有（）。

A、水烫
B、燃烧
C、火烤
D、冲泡


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284、单项选择题  礼仪最基本的三大要素是语言、（）和服饰。

A.礼节礼貌
B.行为表情
C.语言艺术
D.规范动作


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285、单项选择题  用于消毒的含氯制剂用于消毒，其溶液的浓度应为（）。

A、3﹪～5﹪ 
B、30﹪～50﹪ 
C、3‰～5‰ 
D、0.3‰～0.5‰


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286、单项选择题  对服务语言技巧描述不正确的是（）。

A、称呼要礼貌亲切
B、接待语言要主动热情
C、服务语言严格规范，不得随意修改
D、语言要通俗易懂


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287、填空题  餐前准备工作包括环境准备、服装发型、个人卫生及物品准备、心理准备和（）


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288、单项选择题  餐饮业打品牌服务，要求服务员除一般条件外，更要有良好的文化修养和（）。

A、修长的身材
B、四级以上的外语水平
C、喜爱各种娱乐活动
D、丰富的服务礼节，高超的服务技能和全面了解烹调知识


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289、单项选择题  西餐中的一份普通炸猪排就需要（）工序才能制成。

A.4道
B.6道
C.8道
D.10道


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290、填空题  中国菜的制作特点是：善于选用多种（），恰当合理地配比佐料。


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291、填空题  苏北的徐州地区饮食习惯已接近山东，如喜食煎饼、大葱（）。


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292、单项选择题  最常用的收台工具是（）。

A、收餐车
B、餐具周转箱
C、垃圾袋
D、托盘


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293、单项选择题  一般情况下，在宴会开始前（）之内，餐厅服务员应将葡萄酒和白酒依次斟入客人酒杯中。

A.3min
B.5min
C.7min
D.10min


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294、单项选择题  端托一般物品时，应用（）

A.常步
B.疾步
C.碎步
D.垫步


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295、填空题  啤酒按口味可分为黄啤酒、黑啤酒、（）


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296、问答题  什么叫菜肴？


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297、多项选择题  中餐圆桌铺台布的方法常用的有（）

A.推拉式
B.抖铺式
C.合铺式
D.撒网式


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298、填空题  葡萄酒中富含有人体所需的维生素B、维生素E、维生素C、（）


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299、单项选择题  宾客点菜时，服务员应面带笑容，上半身略微（）倾，身体不能靠在餐桌边，不能把手放在餐桌上，要认真倾听，准确记录，避免出错。

A、前
B、后
C、左
D、右


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300、问答题  顾客向服务员敬酒怎么办？


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