1、判断题 微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。
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2、单项选择题 清蛋糕的英文常写作（）。
A、angel cake B、water cake C、sponge cake D、oil cake
3、单项选择题 面点间员工必须严格执行《食品卫生法》中有关规定，把好（）关。
A、质量 B、卫生 C、营养 D、数量
4、判断题 果冻液的调制方法，根据所用凝固原料的不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。
5、判断题 动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。
6、单项选择题 竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。
A、劳动生产率 B、科技含量 C、技术力量 D、企业规模
7、判断题 由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。
8、单项选择题 下列行为中不能保证电气设备安全的是（）。
A、定期检查电气设备的绝缘 B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风 C、带小故障运行 D、不过载运行，并有有效的过载保护措施
9、单项选择题 跑油是指面坯中的（）从水面皮层溢出。
A、淀粉 B、蛋白质 C、奶油 D、油脂
10、单项选择题 为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液
11、判断题 食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。
12、单项选择题 不会造成砷中毒的是（）。
A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物 C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷
13、判断题 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。
14、单项选择题 （）的一般计算方法是：标准体重（千克）=×0.9。
A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体 C、重男性正常体重 D、女性正常体重
15、单项选择题 （）就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。
A、快速发酵 B、直接发酵 C、间接发酵 D、同速发酵
16、单项选择题 在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。
A、首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化 B、黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软 C、将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内 D、将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀
17、单项选择题 从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于（）。
A、食品造型的形式 B、食品造型的目的 C、食品造型的主题 D、食品造型的结构
18、名词解释 白油
19、单项选择题 擀面杖的英文意思为（）。
A、Sheet B、Rolling pin C、Tea spoon D、Knife
20、单项选择题 如果制作面包时，面团缺少盐，则会出现（）。
A、发酵速度缓慢 B、醒发后面团会下塌 C、面包体积小 D、烘烤时体积收缩
21、单项选择题 一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是（）。
A、面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大 B、面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小 C、面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大 D、面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小
22、单项选择题 宴会套餐甜点，如果使用玻璃杯盛放，要保证每一杯内的甜点（）。
A、分量不要太多 B、分量不要太少 C、分量相等 D、盛放满
23、单项选择题 肉类脂肪含（）较多。
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸
24、单项选择题 溶化黄油的最佳方法是（）和微波溶化法。
A、双煮法 B、烤化法 C、煎化法 D、水煮法
25、单项选择题 “Whisk”是指（）的意思。
A、搅拌 B、刮平 C、抽打 D、擀
26、名词解释 塔塔粉
27、单项选择题 某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。
A、成本率40% B、成本毛利率150% C、成本率140% D、成本毛利率40%
28、判断题 全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。
29、判断题 企业只有降低成本才能获得更多的利润。
30、单项选择题 中国居民膳食宝塔的最高层是（）。
A、蔬果类 B、油脂类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类
31、单项选择题 空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。
A、湿度 B、状态 C、新鲜度 D、流速
32、单项选择题 （）成型时选择模具的范围比较广泛，可根据需要掌握。
A、奶油蛋糕 B、黄油蛋糕 C、面包 D、清蛋糕
33、判断题 果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。
34、单项选择题 （）又称翻砂糖、封糖、白毛粉。
A、风登糖 B、糖粉酱 C、克司得 D、蛋白糖
35、单项选择题 “butter”是指（）。
A、奶油 B、人造黄油 C、奶酪 D、起酥油
36、单项选择题 杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量（）或白兰地酒制成的。
A、葡萄酒 B、罗木酒 C、啤酒 D、黑加伦酒
37、单项选择题 面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
A、麦清蛋白 B、麦球蛋白 C、单硫键 D、硫氢键
38、判断题 清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。
39、判断题 搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。
40、判断题 擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面。
41、单项选择题 （）可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
A、面筋质 B、淀粉酶 C、膨松剂 D、酵母
42、单项选择题 蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响（）。
A、蛋糕类制品的松软度 B、蛋糕类制品的膨胀度 C、蛋糕类制品表面的色泽 D、蛋糕类制品烘烤过度
43、单项选择题 生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。
A、0℃ B、3℃ C、6℃ D、10℃
44、判断题 混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。
45、名词解释 糖霜皮
46、单项选择题 “Vanilla”的中文意思为（）。
A、淀粉 B、调味品 C、香草香精 D、糖浆
47、单项选择题 （）是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
A、巴勒 B、巴菲 C、八非 D、派
48、单项选择题 蛋糕类是以（）等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉 B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品 C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品 D、鸡蛋、油脂、糖、面粉
49、单项选择题 下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。
A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力 B、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络 C、使面粉中的淀粉受热吸水糊化 D、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖
50、单项选择题 关与使用厨房工具，下列中操作错误的是（）。
A、使用砂锅，轻拿轻放 B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠 C、使用不粘锅时用木铲炒菜 D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱
51、判断题 “Molder”的中文意思是成型机。
52、判断题 保证产品质量是成本核算的基本条件之一。
53、单项选择题 （）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。
A、油蛋糖调制法 B、油面调制法 C、油糖调制法 D、油蛋调制法
54、单项选择题 下列不属于面包面坯成形的作用的是（）。
A、使制品拥有美的外观 B、可借助不同的面包样式划分面包的种类 C、可借助不同的面包样式划分面包的口味 D、使面团柔软、有弹性
55、单项选择题 每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。
A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.2
56、单项选择题 一般来讲，温度愈高，果冻定型所需的（）。
A、时间也就愈短 B、结力也就越多 C、时间也就越长 D、结力也就越少
57、名词解释 玛琪琳
58、判断题 清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。
59、判断题 制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。
60、单项选择题 调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是（），二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。
A、去除一部分水分 B、去除一部分异味 C、能够使蛋液粘度增加 D、能够使糖完全溶解
61、判断题 面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。
62、单项选择题 不能强化的食品种类是（）。
A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料
63、单项选择题 （）是符合设备安全操作规范的。
A、燃气源与设备之间用软管连接 B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色 C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修 D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间
64、单项选择题 食盐的营养强化剂一般是（）。
A、镁 B、碘 C、钙 D、磷
65、判断题 采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。
66、判断题 搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。
67、单项选择题 制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。
A、粗砂糖 B、风登糖 C、绵白糖 D、封糖
68、名词解释 中筋面粉
69、单项选择题 触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。
A、呼吸和心跳 B、呼吸和脉搏 C、创伤和心跳 D、脉搏和心跳
70、单项选择题 一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（）6090克。
A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素
71、判断题 制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。
72、单项选择题 烘烤时，清蛋糕形状越小，体积越薄，所需的（）。
A、烘烤温度越低、时间越短 B、烘烤温度越低、时间越长 C、烘烤温度越高、时间越短 D、烘烤温度越高、时间越长
73、单项选择题 （）是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。
A、泡夫 B、木司 C、巴菲 D、派
74、单项选择题 鲜果制品完成后，应（）保存。
A、立即加盖保鲜膜并放入恒温冰箱 B、立即加盖保鲜膜放在室温 C、直接放入冷冻冰箱 D、加盖保鲜膜于通风处
75、单项选择题 一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。
A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点
76、判断题 擀制面团时要用力适当，掌握平衡。
77、判断题 竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。
78、单项选择题 下列不能用食品容器盛放的是（）
A、半成品 B、即将换洗的衣物 C、食品原料 D、即将入口的食品
79、单项选择题 （）英语写为westpastry，主要是指来源于欧美国家的点心。
A、西式面点 B、西式糕点 C、西式面糊 D、西式饼干
80、单项选择题 “Flour”是指（）。
A、糖 B、盐 C、鱼胶 D、面粉
81、判断题 由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。
82、判断题 道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
83、判断题 对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以上火为辅、底火为主。
84、判断题 在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。
85、单项选择题 引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。
A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾 C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
86、判断题 果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。
87、单项选择题 关于通风设备，下列中说法错误的是（）。
A、发现通风设备运转不正常，应先断电 B、通风系统应具备自动保护功能 C、转动的设备要有完善的防护 D、所有的通风设备应有警示标志
88、单项选择题 我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、无机肥 B、农药 C、化肥 D、人畜粪便
89、单项选择题 “molder”的中文意思是指（）。
A、成型机 B、模具 C、刷子 D、叉子
90、单项选择题 婴幼儿及儿童食品中，未经（）许可，不得使用食品添加剂。
A、工商部门 B、税务部门 C、卫生部门 D、安检部门
91、单项选择题 下面属于不正常燃烧的是（）。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰 B、脱火 C、闪燃 D、自燃
92、判断题 混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。
93、单项选择题 如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是（）。
A、体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密 B、体积小，内部组织疏松，顶部形成硬壳 C、体积大，内部组织细密，顶部形成硬壳 D、体积大，内部组织疏松、柔软
94、单项选择题 在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要（）。
A、轻柔 B、缓慢 C、迅猛 D、均匀有力
95、判断题 面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的物理性能得到改善。
96、单项选择题 人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。
A、10～15% B、20～25% C、30～40% D、60～70%
97、单项选择题 打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。
A、密度增大 B、重量增大 C、体积增大 D、重量减少
98、单项选择题 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》
99、单项选择题 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。
A、饱和脂肪酸含量高 B、饱和脂肪酸含量低 C、熔点低 D、维生素含量多
100、单项选择题 一般软质面包的含水量平均在（）之间为合适。
A、70～74% B、58～62% C、65～70% D、48～52%
101、单项选择题 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。
A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能 C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡
102、单项选择题 下列元素中属于常量元素的是（）。
A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙
103、单项选择题 预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上。
A、50℃ B、60℃ C、70℃ D、80℃
104、单项选择题 天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。
A、45%、45%、10% B、50%、40%、5% C、42%、42%、15% D、44%、44%、12%
105、单项选择题 保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋内酶的作用。
A、水蒸气的侵入 B、灰尘的侵入 C、微生物的侵入 D、蛋内容物失去水分干燥
106、单项选择题 餐饮成本与利润的和构成产品的（）。
A、销售价格 B、毛利额 C、成本 D、营业费用
107、名词解释 黄酱子
108、单项选择题 面包进行中间醒置时，其环境温度以（），相对湿度在70%～75%之间为宜。
A、15～20℃ B、20～25℃ C、25～30℃ D、30～35℃
109、单项选择题 茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。
A、钙和铁 B、氟和碘 C、氟和锰 D、铁和氟
110、判断题 “whole wheat milk”的中文意思是全麦粉。
111、单项选择题 “Bakingpowder”是指（）。
A、烘烤面粉 B、发粉 C、烘烤盘 D、麦芽
112、单项选择题 关于厨房操作，下列说法中错误的是（）。
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电 B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大 C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关 D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理
113、单项选择题 对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的（）和品味。
A、风格 B、档次 C、水平 D、豪华
114、名词解释 全麦面粉
115、单项选择题 下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是（）。
A、提高制品营养价值 B、提高制品的热能 C、增加制品的蛋香味 D、改进制品内部组织状态
116、判断题 成本毛利率又称成本率。
117、单项选择题 （）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。
A、糖 B、水 C、盐 D、酵母
118、判断题 马司板柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料。
119、单项选择题 清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复（）、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
A、揉捏成形 B、搓制 C、擀叠 D、解冻
120、判断题 进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。
121、单项选择题 下列中科学的喝水方法是（）。
A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、每天只饮用纯净水 C、饥渴时多饮水 D、边吃饭边饮用大量的水
122、判断题 在面点制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。
123、名词解释 巴非
124、判断题 在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出。
125、单项选择题 人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。
A、油酸 B、亚麻酸 C、亚油酸 D、花生四烯酸
126、单项选择题 “cheese”是指（）。
A、奶酪 B、黄油 C、布丁 D、酸奶
127、单项选择题 西式零点甜点的装盘方法多种多样，可根据餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到（）。
A、色彩鲜明、豪华气派 B、典雅自然、动静结合、色彩丰富 C、风格独特、色彩鲜明、气派 D、错落有致、有层次、有特色
128、单项选择题 调制面包面团时，下列说法正确的是（）。
A、面团如果搅拌不足，面团则发黏 B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间 C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗 D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化
129、单项选择题 奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、（）、直接使用和加热加油等。
A、泡打奶油 B、熬制奶油 C、煎制奶油 D、切割奶油
130、名词解释 翻糖
131、单项选择题 （）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德
132、单项选择题 下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。
A、蛋氨酸 B、谷氨酸 C、苏氨酸 D、亮氨酸
133、单项选择题 成本可以为企业经营决策提供（）。
A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准
134、单项选择题 食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。
A、物理 B、化学 C、生物 D、天然
135、单项选择题 防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。
A、防止产生放电火花 B、消除静电 C、清除易燃物 D、限制过载
136、名词解释 脱脂奶粉
137、单项选择题 价格是原料成本与（）的和。
A、费用额 B、税金额 C、毛利额 D、利润额
138、判断题 在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。
139、单项选择题 构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、食品造型与食用者的愿望、食品造型与用料的关系、（）这五个方面展开。
A、食品造型与色彩的关系 B、食品造型所体现的价值 C、食品造型与餐具容器的配备 D、食品造型的用途
140、单项选择题 含不饱和脂肪酸多的脂肪是（）。
A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油
141、单项选择题 清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）。
A、酥松制品 B、松脆制品 C、硬脆制品 D、膨松制品
142、判断题 面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。
143、单项选择题 （）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
A、混酥类 B、泡夫类 C、蛋糕类 D、面包类
144、判断题 盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。
145、名词解释 打发
146、单项选择题 如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要根据餐具的自身特点，合理安排甜点及配料、饰物的位置，以（）为原则，并尽量做到突出食品的造型和色彩。
A、与宴会风格相适应 B、与甜点特点相适应 C、客人喜欢 D、客人用餐时方便、舒适
147、单项选择题 下列场合中不宜采用保护接地的是（）。
A、1000V以下的中性点直接接地电网 B、1000V以下中性点不接地电网 C、1000V以上的中性点接地电网 D、1000V以上的中性点不接地电网
148、单项选择题 软质面包大多采用（）的方法。
A、直接发酵 B、间接发酵 C、快速发酵 D、二次发酵
149、单项选择题 结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
A、有机化合物 B、无机化合物 C、单质 D、复杂的螯合物
150、单项选择题 人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。
A、5～10 B、10～15 C、15～20 D、20～25
151、单项选择题 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。
A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力
152、单项选择题 （）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。
A、巴菲 B、果冻 C、冷苏夫力 D、布丁
153、判断题 餐厅零点甜点一般多用瓷制餐盘盛放。
154、单项选择题 甜点装盘时，下列说法错误的是（）。
A、盘子应干净、无破损 B、装盘后盘子四周应无汤汁 C、装盘后的甜点应尽快上桌 D、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿
155、单项选择题 蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。
A、蛋白胶体物质的弹性 B、蛋白胶体物质的韧性 C、已形成的气泡 D、面糊的结构
156、单项选择题 在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（）。
A、将糖水熬到很稠，不透明为止 B、不要将糖水熬上颜色 C、将糖水熬上适当的黄褐色 D、不要将过多的水分蒸发
157、单项选择题 高筋面粉其（）和面筋含量高。
A、蛋白质 B、碳水化合物 C、淀粉 D、维生素
158、单项选择题 “toast bread”的意思是（）。
A、白面包 B、烤面包 C、热面包 D、吐司
159、单项选择题 在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为（）。
A、黄油含脂率低 B、黄油含水分多 C、糖易变色 D、鸡蛋不新鲜
160、单项选择题 下列选项中属于必需氨基酸的是（）。
A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸
161、单项选择题 构图是对（）艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美。
A、食品装饰 B、食品创造 C、食品设计 D、食品造型
162、单项选择题 昆虫食品具有（）含量低的特点。
A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪
163、单项选择题 调制混酥面坯的基本用料有（）等。
A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖 B、面粉、黄油、牛奶、盐 C、面粉、黄油、糖、鸡蛋 D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶
164、单项选择题 检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要（），然后再决定是否出炉。
A、看制品表面成熟程度 B、看制品底部成熟程度 C、看制品表面的着色程度 D、看馅心是否成熟
165、判断题 果冻定型的质量仅与结力的用量有关。
166、单项选择题 （）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。
A、小白菜 B、菜花 C、洋白菜 D、西红柿
167、判断题 制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味。
168、单项选择题 下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。
A、定人、定物 B、定时间 C、定质量 D、定数量
169、单项选择题 札干是用明胶片、水和（）调制而成的制品。
A、白砂糖 B、糖粉 C、糖浆 D、葡萄糖
170、单项选择题 下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）
A.使用之前，检查密封胶圈 B.使用之前，检查安全保障装置 C.使用匹配的限压阀 D.当压力锅稍冷却后强行打开锅
171、单项选择题 果冻内部的胶体结构和硬度与（）的有关。
A、水量的多少 B、糖的浓度 C、结力液体的浓度 D、果胶浓度
172、单项选择题 下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。
A、栗子 B、瘦肉 C、红小豆 D、木耳
173、单项选择题 厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。
A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠
174、名词解释 曲奇
175、判断题 面点间员工取得健康证后即可上岗。
176、单项选择题 无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（）为佳。
A、黄油全部溶为液体、不透明、变色 B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色 C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色 D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色
177、单项选择题 下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
178、名词解释 清打法
179、单项选择题 冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的（）很少受到破坏，从而保留了鸡蛋的工艺特性。
A、卵磷脂特性 B、物理特性 C、胶体特性 D、营养特性
180、单项选择题 （）是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。
A、木司 B、冷苏夫力 C、巴菲 D、果冻
181、判断题 醋酸菌十分有利于食醋的贮存。
182、单项选择题 关于搅拌面团，下列说法错误的是（）。
A、如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间 B、搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制 C、制作软质面包的面粉使用前要过筛 D、搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小
183、判断题 面包的最后成型及美化装饰，决定了成品的色泽。
184、名词解释 打发奶油
185、名词解释 麦片
186、单项选择题 下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。
A、水果罐头 B、灭鼠药 C、鸡蛋 D、调味品
187、单项选择题 面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包品质好坏、（）、外形美观的重要步骤。
A、疏松程度 B、体积大小 C、口味优劣 D、外观形状
188、判断题 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
189、单项选择题 油脂能保持产品组织柔软，延缓（），延长点心的保存期。
A、淀粉糊化时间 B、淀粉老化时间 C、点心氧化时间 D、点心干化时间
190、单项选择题 重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式（）或欧式花圆盘。
A、圆形银盘 B、白瓷圆盘 C、大镜盘 D、方形瓷盘
191、判断题 面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。
192、单项选择题 布丁是以（）等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。
A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶 B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力 C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶 D、白糖、鸡蛋、水、明胶
193、单项选择题 道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。
A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定
194、单项选择题 马司板是用（）加适量罗木酒或白兰地酒制成的。
A、面粉、砂糖 B、奶油、砂糖 C、杏仁、砂糖 D、水、鱼胶
195、单项选择题 嗜盐菌又称（）。
A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌
196、单项选择题 在实际工作中要根据混酥制品的（）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。
A、形态与大小 B、水分含量 C、体积大小、厚薄 D、组织密度
197、单项选择题 小型酒会甜点码放时，往往会（）。
A、在每一块甜点下面加一纸杯 B、在每一个盘边放一把取点心的用具 C、在每一块甜点下面加一张彩纸 D、在每一块甜点上撒点糖粉
198、单项选择题 电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通过人体造成伤害。
A、电弧 B、电流 C、电泳 D、电压
199、单项选择题 利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为（）法。
A、物理起泡 B、物理膨松 C、机械膨松 D、机械起泡
200、单项选择题 面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。
A、成形 B、滚圆 C、装盘 D、醒发
201、单项选择题 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。
A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸
202、单项选择题 进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（）。
A、双手动作要协调、用力均匀 B、搓条要粗细均匀 C、搓的时间要稍长，搓均匀 D、搓时用力不宜过猛，以免断裂
203、单项选择题 预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（）以下，以控制组胺的大量生成。
A、20℃ B、15℃ C、10℃ D、5℃
204、单项选择题 如果面包配方中（），则需要适当增加水的含量。
A、全部使用低筋面粉 B、全部使用特制面粉 C、全部使用高筋面粉 D、糖的含量较高
205、判断题 商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。
206、单项选择题 雷电的形成是由于雷云中的（）。
A、电压过高 B、电流过大 C、电子积累 D、电荷积累
207、单项选择题 面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了（）。
A、一维结构 B、二维几何结构 C、三维空间结构 D、多变结构
208、单项选择题 甜点装盘时，下列说法正确的是（）。
A、盘子应干净卫生、无破损 B、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿 C、装盘后盘子四周允许有少量的汤汁 D、盘子应是有相同风格的
209、单项选择题 清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。
A、稀薄、弹性差 B、稀薄、黏性差 C、黏性较大，搅拌时不易带入空气 D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难
210、单项选择题 制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。
A、易揉捏出筋 B、易搅拌过度 C、不易搅拌均匀 D、操作困难，有阻力
211、单项选择题 “Margarine”是指（）。
212、判断题 制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。
213、单项选择题 面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为（）。
A、有弹性的面团 B、有延伸性面团 C、既有一定弹性又有一定塑性的面团 D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团
214、单项选择题 成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
A、2：1 B、3：1 C、1：2 D、1：3
215、单项选择题 鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。
A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能 C、防止血栓形成 D、防动脉硬化和冠心病的作用
216、单项选择题 不会引起砷中毒的砷化物是（）。
A、三氧化二砷 B、氧化砷 C、砒霜 D、信石
217、判断题 混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。
218、单项选择题 西式宴会套餐最基本的准则是（）。
A、每盘甜点的质量和装盘方法都相同 B、每盘甜点的量少而精美 C、每盘甜点的造型和风格都相同 D、每盘甜点要突出其风格
219、单项选择题 糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（）则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。
A、糖的渗透性 B、糖的吸水性 C、糖的结晶性 D、糖的保藏性
220、单项选择题 一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。
A、12 B、20 C、22 D、40
221、单项选择题 厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。
A、二氧化硫灭火器 B、1211灭火器 C、泡沫灭火器 D、干粉灭火器
222、单项选择题 下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。
A、促进体内钙和磷的代谢 B、延缓衰老和记忆力减退 C、促进生育 D、促进凝血
223、单项选择题 我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是（）。
A、改善制品表皮的色泽 B、防止点心、面包内部水分的蒸发 C、使表面产生光亮的金黄色或黄褐色 D、延长点心、面包的保存期
224、单项选择题 醋不具备的作用是（）。
A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质”，预防干眼病 C、去腥除异味、开胃建脾 D、软化血管、降低血压
225、单项选择题 果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到（）。
A、密封容器中保藏 B、包装袋中密封 C、冷藏冰箱中冷却 D、冷冻冰箱中冷冻
226、单项选择题 低筋面粉的湿面筋值为（）。
A、40％以下 B、30％以下 C、25％以下 D、15％以下
227、名词解释 小麦胚芽
228、判断题 风味餐厅自助餐甜点装盘一般随意性较强，但要形散而神不散。
229、单项选择题 每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。
A、脂肪酸 B、氨基酸 C、维生素 D、碳水化合物
230、判断题 面粉颜色越白，精度越高，维生素含量也越高。
231、判断题 虽然果冻的成型是依靠模具完成，但果冻的形状与所用的模具的大小、形态、冷却时间有关。
232、判断题 在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。
233、单项选择题 在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是（）。
A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打 B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色 C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打 D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥
234、单项选择题 从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求。
A、市场经济 B、社会主义 C、共产主义 D、多元化经济
235、单项选择题 糖的吸湿性与糖中所含（）、灰分的多少有密切关系。
A、还原糖 B、水分 C、矿物质 D、杂质
236、判断题 蔗糖极易结晶，为防止结晶可加入适量的柠檬酸。
237、单项选择题 宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的（）。
A、正上方偏左 B、正下方偏左 C、正上方偏右 D、正下方偏右
238、名词解释 慕司
239、单项选择题 烘烤意大利杏仁巧克力排时，如果发现制品面部已微上色，则应（）。
A、减小上火 B、同时减小上火和底火 C、关掉上火，并在表面盖上一层锡纸 D、关掉上火，并在底部加垫一个烤盘
240、单项选择题 面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的（），并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。
A、蛋白质 B、淀粉 C、脂肪 D、色素
241、单项选择题 下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。
A、安装在天花板上的喷头 B、水龙带 C、供水管路 D、自动监测系统
242、单项选择题 一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、（）及避免环境污染等几个问题。
A、通风调节 B、气体调节 C、水分控制 D、湿度控制
243、判断题 西点按其用途分类，可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。
244、单项选择题 当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）。
A、鲜肉 B、冻肉 C、冷却肉 D、冷冻肉
245、单项选择题 大型展览会甜点装盘时，（）应和使用的餐具和谐。
A、甜点和种类和形状 B、甜点的种类和色泽 C、甜点的风格和特点 D、甜点的形状和色泽
246、单项选择题 制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是（）。
A、粗砂糖 B、细砂糖 C、绵白糖 D、糖粉
247、单项选择题 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。
A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元
248、单项选择题 混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成形，三是能使（）。
A、上劲的面团得到松驰 B、促使面团的韧性增强 C、延长面坯的保质期 D、促进烘烤时易产生金黄色
249、单项选择题 在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的（）。
A、3～4% B、2～3.2% C、1～2.2% D、0.5～1%
250、判断题 要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。
251、单项选择题 工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。
A、酚、氯、苯、胺 B、3-4苯并芘、亚硝酸盐 C、镉、砷、汞、铅 D、多氯联苯、亚硝胺、酚
252、单项选择题 提高（）的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量
253、判断题 如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要保证每一杯内的甜点分量相等。
254、判断题 以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。
255、单项选择题 大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（）。
A、炖豆腐 B、煮黄豆 C、炒豆芽 D、煮豆浆
256、判断题 含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。
257、单项选择题 1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。
A、《食品卫生条例》 B、《食品卫生法》 C、《膳食指南》 D、《中国居民膳食指南》
258、单项选择题 通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（）等异常现象。
A、堵塞 B、停转 C、大噪声 D、漏油
259、单项选择题 “condensedmilk”是指（）。
A、奶粉 B、浓缩奶 C、炼乳 D、奶油
260、单项选择题 下列不属于冷冻甜食的点心是（）。
A、苏夫力 B、布丁 C、木司 D、泡夫
261、单项选择题 面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉（），面粉的物理性能得到改善。
A、色泽变暗 B、色泽变白 C、潮湿 D、干燥
262、单项选择题 食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用（）进行造型创作的艺术加工。
A、自身的技巧 B、自身的情感 C、现有工具 D、现配备的餐具容器
263、判断题 在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。
264、单项选择题 下列现象属于面团搅拌过度的是（）。
A、触摸面团，面团表面光滑、干燥 B、触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂 C、触摸面团，面团过分湿润、粘手 D、整个面团显得粗糙，表面不整齐
265、单项选择题 焙烤百分比的百分比总量（）。
A、不超过100％ B、等于100％ C、超过100% D、不能确定
266、判断题 毛利额与成本的比率称成本毛利率。
267、单项选择题 “mousse”是指（）。
A、面条 B、木司 C、吐司 D、少司
268、判断题 果冻是不含脂肪和乳质的冷冻食品。
269、名词解释 乳酪
270、单项选择题 酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。
A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉
271、单项选择题 一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固。
A、2% B、3% C、5% D、7%
272、判断题 蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。
273、单项选择题 花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。
A、等价交换 B、利益交换 C、公平合理 D、市场规律
274、单项选择题 下列燃料中，（）的毒性较大。
A、煤油 B、干馏煤气 C、天然气 D、液化石油气
275、单项选择题 制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是（）。
A、除去杂质 B、使面粉形成松散细腻的微粒 C、降低面粉的温度 D、带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵
276、单项选择题 盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为（）。
A、托盘 B、盘 C、餐盘 D、镜盘
277、单项选择题 由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型
278、单项选择题 生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。
A、30℃ B、20℃ C、10℃ D、5℃
279、单项选择题 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。
A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂
280、单项选择题 在大多数情况下，软质面包生坯的重量越轻、体积越小，所用的烘烤（）。
A、温度越高、时间越长 B、温度越高、时间越短 C、温度越低、时间越长 D、温度越低、时间越短
281、单项选择题 奶油根据（）的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。
A、密度 B、比重 C、含脂量 D、来源
282、单项选择题 刮黄油球时应掌握好黄油的（）。
A、水分 B、溶化温度 C、软硬度 D、环境条件
283、单项选择题 （）作用能提高面粉面团的可塑性。
A、面粉的熟化 B、淀粉的糊化 C、面粉的糖化 D、淀粉的老化
284、单项选择题 标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形为标准，大小约在直径（）厘米之间。
A、30～35 B、15～20 C、20～25 D、25～30
285、单项选择题 巴菲是一种以鸡蛋和（）为主要原料的冷冻甜食。
A、面粉 B、牛奶 C、奶油 D、白糖
286、单项选择题 长于行气，燥湿，消积，兼能降气平喘的药物是（）
A.苏梗 B.厚朴 C.砂仁 D.豆蔻 E.香附
287、单项选择题 黑森林蛋糕用英文表示为（）。
A、marblecake B、cheesecake C、blackcake D、blackforestcake
288、单项选择题 肌体内缺少维生素B1，会引起（）。
A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病
289、单项选择题 各种产品的各项耗费之和是（）的概念。
A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本
290、单项选择题 牛奶的英文意思是（）。
A、Milk B、Oil C、Rusk D、Jam
291、单项选择题 西式面点是以（）为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品。
A、面粉、油脂、水果和乳品 B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品 C、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋 D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品
292、判断题 中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。
293、单项选择题 （）环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染
294、单项选择题 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。
A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系
295、名词解释 裸麦粉
296、单项选择题 （）是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。
A、布丁 B、苏夫力 C、气鼓 D、塔
297、单项选择题 软质面包的烘烤温度一般在（）。
A、170～180℃ B、180～190℃ C、190～200℃ D、200～230℃
298、单项选择题 甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除（）外常采用此方法装盘。
A、冰激凌 B、巧克力木斯 C、冻沙巴洋 D、法式小甜点
299、判断题 小型酒会甜点码放时要在每一块小甜点下面加一纸杯。
300、名词解释 高筋面粉
