1、单项选择题 我国鲍鱼主产于（）。
A、浙江、福建 B、大连、天津 C、大连、烟台 D、上海、烟台
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2、判断题 烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。
3、单项选择题 在蒸制时要防止不同气味和（）的原料相互影响。
A、不同质地 B、不同色泽 C、不同火候 D、不同油温
4、判断题 芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。
5、判断题 油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。
6、单项选择题 焯水的作用有（）。
A、7点 B、5点 C、8点 D、10点
7、判断题 炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。
8、单项选择题 刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。
A、口味 B、原料 C、烹调 D、火候
9、单项选择题 干烹是将原料改刀挂上（），用热油炸熟后倒入清汁的一种方法。
A、干粉糊 B、全蛋糊 C、淀粉糊 D、面粉
10、判断题 在烹调过程中，要合理安排生产任务，防止出现大马拉大车的现象。
11、判断题 电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。
12、单项选择题 菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。
A、数量 B、蛋白质 C、营养价值 D、食用价值
13、单项选择题 以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。
A、辐射 B、对流 C、传导 D、传递
14、判断题 汽蒸的特点有：卫生条件好，适用范围广，营养损失少，加热均匀迅速，有利于菜肴的色泽。
15、判断题 烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。
16、判断题 刀法的种类有直刀法、反刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。
17、判断题 干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。
18、判断题 食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。
19、单项选择题 火靠的菜肴多数都不（）。
A、改刀 B、加糖 C、挂糊 D、上浆
20、单项选择题 设备在闲置过程中，由于自然的作用发生（），便会丧失精度和工作能力，这是设备损坏的原因之一。
A、违反操作 B、磨损过度 C、氧化锈蚀 D、零件不齐
21、判断题 饮食习俗是各民族传统文化生活的一部分，包括居家饮食民俗、节日习俗及其传承、嗜食和禁忌。
22、单项选择题 配菜是菜肴烹制过程中的一个重要（）。
A、过程 B、环节 C、因素 D、配合
23、判断题 生料成本核算是经过清选、摘洗、宰杀、拆卸分档等加工处理的各种原料净料的成本核算。生料成本核算是半成品和熟品成本核算的基础，也是菜点成本核算的第一个步骤。
24、单项选择题 从事饮食业的工作人员应（）进行一次健康检查。
A、半年 B、一年 C、二年 D、一年半
25、判断题 调味是烹调中的一项重要措施，对菜肴的色、香、味起重要的作用。
26、判断题 焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。
27、单项选择题 鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是（）肉。
A、次鲜 B、新鲜 C、变质 D、质好
28、单项选择题 利用空气为传热媒介，在正常条件下温度最高可达（）。
A、100℃ B、200℃ C、240℃ D、300℃
29、判断题 厨房设备按使用特点分为：初加工机械设备，冷藏设备，消毒设备，烹调炊具，切配用具，白案用具。
30、单项选择题 制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（）左右即可使用。
A、6h B、12h C、24h D、18h
31、单项选择题 制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400％，需干蹄筋（）。
A、350g B、400g C、450g D、500g
32、判断题 在烹调过程中，我们大都喜用传热能力低、保温性能差的厨具，目的是便于更好地进行热传递。
33、判断题 配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。
34、单项选择题 斩刀适用于（）及质硬的原料。
A、带皮 B、带骨 C、脆性 D、精细
35、单项选择题 原料的（），烹调时越不容易入味。
A、形状越小 B、形状越大 C、质越嫩 D、质越脆
36、判断题 烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。
37、判断题 原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。
38、判断题 为了保障人民身体健康，国家实行食品卫生监督制度，凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守食品卫生法。
39、判断题 禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。
40、单项选择题 酱适用于（）的原料。
A、形大质老 B、形小质嫩 C、水产品 D、植物性
41、单项选择题 制作（）是采用白烧的烹调方法。
A、家常豆腐 B、浓汁烧鱼肚 C、南乳烧肉 D、开水
42、单项选择题 制作（）是采用酱烧的烹调方法。
A、南乳烧肉 B、酱爆鸡丁 C、葱烧海参 D、酱炖豆腐
43、判断题 蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。
44、判断题 烹饪原料分类主要方法有：一是按生物学体系将动、植物原料分成若干类；二是按商品学的体系分成若干类。
45、判断题 烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。
46、判断题 焯水有形态的改变、颜色的变化、风味的变化、卫生条件的改变、物理变化、维生素的变化、营养的变化以及脆嫩的变化等。
47、单项选择题 烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。
A、生物 B、五官 C、微生物 D、感官
48、判断题 在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。
49、单项选择题 配菜是以菜肴的（）为依据的。
A、主、辅料 B、属性 C、质量 D、特色
50、单项选择题 在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。
A、配料 B、器皿 C、调料 D、调味
51、判断题 糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。
52、判断题 蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。
53、单项选择题 我国的刀工不仅具有技术性，而且还有很高的（）。
A、艺术性 B、创造性 C、经验性 D、实践性
54、单项选择题 利用消毒柜进行消毒时，一般（）后可达到灭菌效果。
A、3min B、8min C、12min D、15min
55、单项选择题 微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。
A、磁力开关 B、磁控器 C、磁控管 D、电子波
56、单项选择题 在对（）初步加工时，为了保持其鳞间脂肪不需要去鳞。
A、鲤鱼 B、草鱼 C、鲥鱼 D、鲫鱼
57、判断题 烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。
58、单项选择题 制作（）需用炝的烹调方法。
A、夫妻肺片 B、蒜泥自肉 C、葱辣大虾 D、海米炝芹菜
59、判断题 烹饪原料的品质检验要从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值进行判定。
60、判断题 食品腐败变质的狭义概念，是指在厌氧菌的作用下，食品中的蛋白质分解产生恶臭为主的变化叫食品腐败变质。
61、判断题 煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。
62、判断题 火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。
63、单项选择题 美国人的饮食习惯一般是：（）。
A、以西餐为主，不吃中餐，不喝酒，食油腻，不食带甜的菜肴 B、以西餐为主，爱吃广东菜，喜欢喝酒，常吃的有猪肉、鸡、鱼、虾、蘑菇 C、不吃牛肉、鸭，喜欢米饭、饺子，喜欢用花茶、黄油做菜 D、喜欢吃清淡菜肴，常吃的有牛肉、鸡、瘦猪肉、豆腐，偏爱水果
64、判断题 鸭的种类按用途划分有肉用、蛋肉兼用两大类。
65、单项选择题 蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。
A、蛋白 B、蛋黄 C、胚胎 D、气室
66、单项选择题 制作椒盐时花椒与盐的比例是（）。
A、2：4 B、3：1 C、1：3 D、4：1
67、判断题 糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。
68、单项选择题 批刀分为（）两种。
A、片刀、厚刀 B、尖刀、厚刀 C、片刀、尖刀 D、片刀、薄刀
69、单项选择题 焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。
A、便于切配 B、1：3味脆嫩 C、便于盛装 D、保持营养
70、单项选择题 “瓦楞腰子”的腰片是采用（）切制而成的。
A、平刀法 B、拉刀法 C、抖刀法 D、推刀法
71、判断题 清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。
72、判断题 原料的质地是决定烹调火候的重要因素。
73、单项选择题 选用（）的方法叫生拌。
A、可食原料，经洗涤、消毒后拌和 B、可食性生料，经洗涤、消毒、改刀后，与调味品拌和 C、动物原料制熟，晾凉后改刀，与调味品拌和 D、生料、熟料与调味品拌和
74、单项选择题 在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。
A、鸡肉 B、猪肉 C、河蟹 D、鱼肉
75、单项选择题 固体传热是以（）方式进行的。
A、辐射 B、传导 C、传递 D、对流
76、判断题 烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。
77、判断题 配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量；(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定；(3)确定菜肴的营养价值；(4)确定菜肴的售价；(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。
78、单项选择题 汽蒸原料时加水量要（）。
A、一次性加够水 B、勤加水 C、多加水 D、少加水
79、判断题 扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透人味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。
80、判断题 在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。
81、单项选择题 在液化气失火后灭火时，要向液化气钢瓶大量浇水，使其（），以防爆炸。
A、温度生高 B、压力增大 C、冷却 D、压力减少
82、单项选择题 能使微生物丧失生命力的最佳方法是（）。
A、低温 B、高温 C、冷冻 D、适温
83、单项选择题 对成批制作的菜点应采用（）进行成本核算。
A、先总后分法 B、先分后总法 C、平均成本核算法 D、综合核算法
84、判断题 鳝鱼肉细嫩，味鲜美，刺多、肉少，味道与其他淡水鱼不同，别具风味。
85、判断题 烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。
86、判断题 干烧与红烧基本相同。
87、判断题 鉴别蛋的品质，通常采用的方法是看、听两种方法。
88、判断题 食品卫生法的实施标志着食品卫生工作进入了一个新的阶段，为开创食品卫生法制建设提供了可靠保证，因此加强食品卫生管理对于提高食品卫生质量是十分紧迫的任务。
89、单项选择题 花椒油主要用于烹制（）的菜肴。
A、拌 B、炝 C、怪味 D、水煮
90、单项选择题 在常压下，水的最高温度可达（）。
A、100℃ B、150℃ C、200℃ D、180℃
91、单项选择题 发菜是一种（）的干料。
A、陆生褐色藻类 B、海生黑色藻类 C、沙漠生黑色菌类 D、山坡上生长的野菜
92、单项选择题 烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。
A、大火短时间 B、大火长时间 C、小火短时间 D、小火长时间
93、判断题 走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。
94、判断题 烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。
95、判断题 炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。
96、单项选择题 制作（）是干炸的烹调方法。
A、网油鸡卷 B、豆皮百花卷 C、炸响铃 D、豆皮虾卷
97、判断题 所谓量的配合，就是指菜肴的主料、辅料组合在一起的数量上的配合。
98、判断题 净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。
99、判断题 刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。
100、单项选择题 黄油常用于西餐和（）制菜肴。
A、炒 B、炖 C、蒸 D、烤
101、单项选择题 白煮能保持原料的本色和（）。
A、鲜味 B、原味 C、香味 D、气味
102、判断题 配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。
103、单项选择题 熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。
A、火候 B、密封 C、色泽 D、原料重量
104、单项选择题 白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。
A、清亮 B、灰白 C、无色 D、洁白
105、判断题 配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。
106、判断题 刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段，只有合理、巧妙的切配才能达到烹调的要求。
107、判断题 味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。
108、判断题 我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。
109、判断题 调味时因原料的不同而采用不同的方法。
110、单项选择题 经刀工处理的原料加热后卷曲成（）块。
A、棱形 B、麦穗花刀 C、滚料 D、斧头
111、单项选择题 调味是烹调中极为重要的环节，要掌握（）的原则。
A、调料投放恰当，适时有序 B、调料本身的品质 C、调料的口味 D、调料的变化
112、单项选择题 辐射只能把（）传递到原料的表面。
A、能量 B、热量 C、热能 D、光波
113、判断题 熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。
114、判断题 刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。
115、判断题 汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。
116、判断题 过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。
117、单项选择题 根据过油的原则，上浆、挂糊原料应（）。
A、分别下锅 B、高油温下锅 C、先处理后下锅 D、一起下锅
118、判断题 水产品特别是鱼、虾、贝等，自古以来一直是人们重要的食物。
119、判断题 发生液化气中毒后，应立即将中毒者移至空气新鲜的地方，对病情严重者应送医院，或做人工呼吸和输氧。
120、单项选择题 煎蒸是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，（）入味的一种烹调方法。
A、烹制成熟 B、蒸制成熟 C、煎制成熟 D、煎焖成熟
121、判断题 调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。
122、单项选择题 制作（）是采用涮的烹调方法。
A、毛肚火锅 B、水煮活鱼 C、汆白肉 D、盐水鸡
123、判断题 汆是属于制汤菜的一种方法，具有汤清味鲜、原料脆嫩的特点。
124、判断题 家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。
125、单项选择题 制作（）属软熘的烹调方法。
A、黄酒熘鱼片 B、金华玉树鸡 C、松鼠鳜鱼 D、茄汁牛肉片
126、判断题 盐水煮是在水锅中加入盐、葱、姜等调味品煮的过程。
127、单项选择题 制作“北京烤鸭”过程中用挂炉的方法主要是采用（）进行加热。
A、辐射传热结合对流传热方式 B、对流传热结合传导传热方式 C、对流、辐射、传导的综合传热方式 D、辐射传热方式
128、单项选择题 在我国，一般以面食为主的地区是（）。
A、江西 B、海南 C、山东 D、浙江
129、判断题 炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。
130、单项选择题 熬主要适用于（）的原料。
A、形小质嫩 B、食用菌 C、水产品 D、质老
131、单项选择题 （）适用于煮的烹调方法。
A、鸡、豆腐 B、鸭、白菜 C、白肉、竹笋 D、鸡、鸭
132、判断题 涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。
133、判断题 在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。
134、判断题 冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。
135、判断题 对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定，一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等。
136、单项选择题 土壤中的微生物以（）为多。
A、腐败菌 B、细菌 C、杆菌 D、沙门氏菌
137、单项选择题 扒菜从颜色上分为（）。
A、二种 B、三种 C、四种 D、五种
138、判断题 平刀法是指刀面与墩面呈近似平行状态的刀法。
139、判断题 焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。
140、单项选择题 辐射只能把热能传递到原料的（）。
A、内部 B、里面 C、深层 D、表面
141、判断题 菜肴命名方法主要包括：以烹调方法和主料命名，以主要调味品和主料命名，以菜肴的某一特点命名，以主、辅料的名称及烹调方法命名，以人名或地名命名。
142、判断题 新鲜鸡蛋的蛋壳上有一层白霜状胶质薄膜，即外蛋壳膜。
143、判断题 干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。
144、判断题 红扒是在烹调时用酱油或糖色着色，其成品呈酱红色。
145、判断题 液化气失火后，灭火人员应站在上风处灭火，要向液化气钢瓶大量浇水使其冷却，以防爆炸。
146、单项选择题 糟腌主要用于（）原料。
A、植物性 B、动物性 C、食用菌 D、干货
147、判断题 过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
148、单项选择题 每100g鹅肉一般可供人体（）热量。
A、144kcal B、107kcal C、160kcal D、120kcal
149、单项选择题 海带的涨发出品率一般为（）左右。
A、1：3 B、1：10 C、1：6 D、1：15
150、单项选择题 除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。
A、煮 B、沸水 C、汽蒸 D、远红外
151、判断题 广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。
152、判断题 传导传热是分子受热后加速运动，分子之间相互撞击加剧，在碰撞过程中能量较高的分子把部分能量传给能量较低的分子，直至达到能量平衡为止。
153、判断题 调味料的合理保管关系到调味料存放的时间及使用，为避免调料的相互之间污染和使用混淆，应注意调料的分类保管。
154、单项选择题 我国（）主产于大连、烟台。
A、鲤鱼 B、鲍鱼 C、鲶鱼 D、黄花鱼
155、单项选择题 《中华人民共和国食品卫生法》第七章共有（）。
A、三条 B、五条 C、七条 D、九条
156、单项选择题 属于茎菜类的是（）。
A、芹菜 B、土豆 C、葱头 D、竹笋
157、单项选择题
碳在燃烧中的化学方程式是（）。
A、A B、B C、C D、D
158、判断题 酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。
159、判断题 焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。
160、单项选择题 人的口味四季不同，秋天多数人喜食（）。
A、酸味 B、辣味 C、甜味 D、咸味
161、判断题 批刀的特点是背厚、刀口锋利、钢质纯硬，是常用的刀具之一。
162、判断题 净料率的应用在进行原料加工处理前，利用净料率可直接根据毛料重量计算出净料重量；根据计算出的净料重量，可预测净料单位成本。
163、判断题 热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。
164、判断题 要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。
165、单项选择题 热菜烹调方法的导热体是（）。
A、油、煤气、水、盐 B、蒸汽、电子管、油 C、盐、水、蒸汽、油 D、水、油、煤汽、电子管
166、判断题 汆是选用质地细嫩的烹调原料，经沸水、热油以较快的时间烹制的一种烹调方法。
167、判断题 烹调原料内部的受热需要由传导和对流等形式进行热的传递。
168、判断题 特殊炝选用新鲜的或活的动物性原料，不经加热处理，洗净后直接加入具有杀菌消毒功能的调味品即可。
169、判断题 滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。
170、判断题 焯水可以调整不同性质原料的加热时间，使其在不相同的时间内达到一致的成熟度。
171、单项选择题 运行设备的性能、寿命、精度，在很大程度上取决于（）的使用正确与否。
A、原料 B、操作人员 C、维修人员 D、管理人员
172、判断题 需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。
173、单项选择题 味可分为单一味和（）味两大类。
A、咸 B、化学 C、复合 D、物理
174、判断题 火靠菜的糖用量要多，汁要浓，而糖多了不影响口味和外观，少了则达不到所需浓度和亮度。
175、判断题 过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。127、
176、判断题 人大量喝饮料，将使胃里水分剧增，提高了胃液的浓度，使胃的杀菌及抑菌能力提高。
177、判断题 鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。
178、单项选择题 在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。
A、冷水 B、热水 C、沸水 D、冰水
179、判断题 汽蒸方法大体可分湿蒸和干蒸两种。
180、单项选择题 在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。
A、鸡胗 B、瓜果类 C、鸡肉 D、鱿鱼
181、单项选择题 对流传热是指气体和液体分子受热膨胀，能量较高的分子流动到能量（）的分子处。
A、较低 B、较高 C、一般 D、平衡
182、单项选择题 只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。
A、习惯 B、植物 C、季节 D、自然
183、判断题 液化气阀门未关好漏气时，绝对不能马上点火，应切断气源，待液化气散出后，再重新点火使用。
184、判断题 煎的菜肴具有原汁原味、外香酥、里软嫩的特点。
185、判断题 动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。
186、单项选择题 以油为主要导热体的烹调方法有（）。
A、炒、炸、炖、扒、烧 B、熘、扒、爆、烧、炖 C、炸、炒、熘、爆、贴 D、炒、炖、炸、熘、扒
187、判断题 焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。
188、判断题 焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。
189、判断题 熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。
190、单项选择题 苦味物质大多具有去暑解热和（）的作用。
A、增加食欲 B、去除异味 C、去腥解腻 D、帮助消化
191、单项选择题 刀法的种类有（）。
A、5种 B、8种 C、10种 D、12种
192、单项选择题 煮与汆的区别是：（）。
A、煮的时间短于汆，煮的汤汁多于汆 B、煮的时间长于汆，煮的汤汁少于汆 C、煮的时间长于汆，煮的汤汁多于汆 D、煮的时间短于汆，煮的汤汁少于汆
193、判断题 汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。
194、判断题 鱼唇是鳐类唇部的干制品。
195、单项选择题 熏主要适用于（）原料。
A、动物性 B、植物性 C、海藻性 D、菌性
196、判断题 滑油时，上浆的原料应分别下锅，并用铁筷划散。
197、单项选择题 一般在120—180℃之间的油为（）。
A、温油 B、滑油 C、热油 D、冷油
198、单项选择题 理化检验是利用（）或化学药剂进行检验。
A、水分蒸发 B、重量减少 C、仪器、机械
199、单项选择题 配菜时（）的种类不宜过多。
A、调料 B、菜肴 C、辅料 D、主料
200、判断题 水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。
201、单项选择题 在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。
A、甜味 B、咸味 C、辣味 D、酸味
202、单项选择题 制作（）是以油为导热体的。
A、炒肝 B、水炒蛋 C、汆丸子 D、白切鸡
203、判断题 法国人口味喜欢肥、浓、鲜、嫩，一般对晚餐较重视，有些人喜欢吃过午茶，晚餐喝薄荷茶，饭后要喝咖啡，对菠萝有偏爱。
204、单项选择题 细丝的粗细要求是（）。
A、0．4cm B、0．3cm C、0．2cm D、0．1cm
205、判断题 食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。
206、判断题 调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。
207、判断题 蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。
208、单项选择题 视觉检验是观察原料的（）。
A、腐败程度 B、结缔组织 C、弹性和韧性 D、外表特征
209、单项选择题 配菜就是关于（）之间的相互配合。
A、主料与调料 B、主料与配料 C、调料与配料 D、主料、配料、调料
210、单项选择题 对流传热仅限于（）这样可以流动的物质。
A、固体和液体 B、固体和气体 C、空气的对流 D、气体和液体
211、单项选择题 制作（）是采用白扒的烹调方法。
A、扒鸡茸鱼翅 B、鸡腿海参 C、扒肘条 D、扒狗肉
212、判断题 按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。
213、单项选择题 在制作红焖肉进行前处理时，需采用（）的方法。
A、煸炒 B、煮 C、煎 D、蒸
214、单项选择题 设备出现事故后，应（），并及时向上级报告。
A、检修 B、停用 C、保护现场 D、维护工作
215、单项选择题 走红可分为过油走红和（）走红。
A、水煮 B、汤汁 C、汽蒸 D、腌制
216、判断题 按某种呈味物质的种类多少、呈味的程度高低，味可分为单一味、复合味、基本味、糟卤味四大类。
217、判断题 灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。
218、单项选择题 刀工美化主要是采用（）。
A、坡刀法 B、斜刀法 C、混合刀法 D、直刀法
219、判断题 黑龙江菜是以地方厨师称"此地帮"和鲁菜为主，集中了汉、满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。
220、单项选择题 焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。
A、脂肪 B、维生素 C、血污 D、矿物质
221、判断题 黄油呈金黄色，浓香不腻，适用炸、熘、烧、烤、炒和西餐。
222、判断题 抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。
223、单项选择题 适合于醉腌的原料是（）。
A、海螺 B、蛏子 C、海参 D、河蟹
224、单项选择题 在酒店内（）属于厨房设备。
A、绞肉机、电冰箱、炉灶、锅、勺 B、搅拌机、炉灶、瓢、铲、电烤箱 C、电冰箱、绞肉机、搅拌机、锅、瓢 D、绞肉机、搅拌机、电冰箱、炉灶、电烤箱
225、判断题 调味原则是：(1)下料必须恰当；(2)要因人而异；(3)要根据不同季节进行调味。
226、单项选择题 配菜总的来说应该在（）的指导下进行。
A、技术 B、美学 C、微生物学 D、烹饪化学
227、判断题 发生石油液化气中毒事故后，必须立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖。
228、判断题 美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。
229、单项选择题 在烹制菜肴（）时，应在加热前和加热中分别进行调味。
A、麻婆豆腐 B、葱烧海参 C、清蒸鲫鱼 D、宫爆鸡丁
230、判断题 调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。
231、单项选择题 炝菜必须使用热（）油。
A、大料 B、花椒 C、辣椒 D、调料
232、判断题 食品污染从原料到成品均可能发生，以致降低了食品的营养价值和营养质量，或对人体健康产生不同程度的危害。这种有害物质进入食品的过程被称为食品污染。
233、单项选择题 黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈（）。
A、深红色 B、棕红色 C、暗红色 D、深黄色
234、判断题 卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。
235、单项选择题 烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。
A、电 B、短 C、光 D、中
236、判断题 制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。
237、判断题 鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱；鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。
238、单项选择题 制作（）是以蒸汽为传热媒介的。
A、水煮肉片 B、清蒸鲤鱼 C、西湖醋鱼 D、奶汤鸡脯
239、单项选择题 原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。
A、数量 B、质量 C、色泽 D、营养
240、判断题 煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。
241、判断题 花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。
242、判断题 前批后斩刀，前部可用于加工精细的原料，后部可用于加工带骨及质硬的原料。
243、单项选择题 制作（）需要用白煮的烹调方法。
A、水煮牛肉 B、五柳青鱼 C、盐水虾 D、脆皮鸡
244、判断题 杭州菜具有清鲜、细嫩、制作精细的特点。
245、单项选择题 我国产的大虾最肥美的季节是（）。
A、春季 B、秋季 C、夏季 D、初冬
246、单项选择题 利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。
A、电子管 B、微波炉 C、电炉子 D、电子波
247、判断题 调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用
248、判断题 设备在使用过程中必然会产生磨损。
249、单项选择题 在爆的方法中，以（）叫酱爆。
A、较为好的酱进行调味的一种方法 B、酱炒熟后加原料的一种方法 C、较为浓稠的酱类调料进行调味的一种方法 D、主要用酱上浆处理，用滑的一种方法
250、单项选择题 焯水可分为（）大类。
A、一 B、四 C、三 D、二
251、单项选择题 食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。
A、1．5～3．7 B、4．5～7．2 C、8．3～10．1 D、11．5～14．6
252、判断题 烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。
253、单项选择题 鸭肉每100g可食部分含脂肪为（）左右。
A、12g B、6g C、11g D、8g
254、判断题 焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。
255、判断题 工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。
256、判断题 固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。
257、判断题 刀作为烹调的主要工具，对于原料色、香、味、形及原料的初加工都起很大的作用。
258、单项选择题 在烹调中焖与烧的区别是（）。
A、焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火 B、焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火 C、焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间 D、焖是中火烧开，烧是大火转小火
259、判断题 刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。
260、判断题 烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。
261、判断题 直刀法是指刀与墩面或原料接触面把原料加工成一定角度的刀法。
262、单项选择题 拌与炝具有（）的特点。
A、拌的清脆爽口、炝的口味清淡 B、拌的清脆爽口、炝的色泽鲜艳 C、拌的色泽鲜艳、炝的口味清淡 D、拌的口味清淡、炝的清脆爽口
263、单项选择题 在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。
A、蛋白质 B、微生物 C、植物菌 D、食用菌
264、单项选择题 以水为导热体的烹调方法有（）。
A、烧、扒、煎、贴 B、汆、煮、炒、熘 C、烩、爆、扒、炒 D、汆、烩、扒烧
265、判断题 汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和食用菌两大类。
266、单项选择题 微生物与食品有（）的关系。
A、亲密 B、有好 C、相互 D、密切
267、单项选择题 一般来说（）是烹饪的主味，被称为“百味之王”。
A、咸味 B、甜味 C、酸味 D、辣味
268、判断题 所谓净料率实际上就是净料重量占毛料总值的百分比，习惯上把净料率也称为出品率。
269、单项选择题 液化气钢瓶不能堆放过高，也不能（）。
A、立放 B、倒放 C、低温存放 D、扎捆
270、单项选择题 汽蒸方法大体可分为（）和干蒸。
A、混合蒸 B、单独蒸 C、湿蒸 D、多种蒸
271、单项选择题 熟制（）适合用酱的方法。
A、鸡脯 B、猪里脊 C、牛腱子 D、马哈鱼
272、单项选择题 进活鸡一只，重2.0kg，杀后去毛、去内脏、洗涤处理得光鸡1.4kg，生光鸡净料率为（）。
A、30％ B、70％ C、50％ D、80％
273、判断题 水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。
274、判断题 对流传热仅限于气体和液体这样可以流动的物质。
275、单项选择题 实际生活中所接触的味大都属于（）味型。
A、咸 B、复合 C、单一 D、基本
276、单项选择题 在使用厨房设备时，必须根据设备的结构（）和技术特点来安排生产任务。
A、能力 B、配备 C、性能 D、磨损
277、单项选择题 配菜是确定菜肴质量的决定（）。
A、影响 B、因素 C、环节 D、数量
278、判断题 空气中没有可被微生物利用的营养物质和足够的水分，并经常受到阳光的照射，因而空气中没有固定微生物类群，在空气中存在的微生物是暂短的、可变的。
279、单项选择题 冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（）。
A、45mg B、10mg C、20mg D、13mg
280、单项选择题 采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。
A、胡萝5块 B、元鱼块 C、牛肉块 D、豌豆苗
281、单项选择题 煌适用于（）。
A、大火转中火 B、中火转小火 C、小火转中火 D、大火转小火
282、判断题 家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。
283、判断题 葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。
284、判断题 炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。
285、判断题 炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。
286、单项选择题 烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。
A、对流 B、传导、对流 C、传导 D、传导、辐射
287、判断题 涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。
288、单项选择题 熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。
A、油 B、蒸汽 C、微波 D、水
289、单项选择题 直切一般适用于（）的原料。
A、脆性 B、无骨 C、带皮 D、豆制品
290、单项选择题 扒菜的原料都要经过（），这样有利造型。
A、大翻勺 B、熟处理 C、勾米汤芡 D、加热中调味
291、单项选择题 在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。
A、滑炒、油爆、清炸、煎烹 B、生炒、油爆、干烧、煎 C、生炒、油爆、红烧、油焖 D、爆炒、油爆、煎烹、煎烧
292、判断题 汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。
293、单项选择题 刀类的种类较多，按（）分为圆头刀、方头刀、仰脸刀三种。
A、用途 B、形状 C、材料 D、结构
294、单项选择题 调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应（）。
A、冷藏保管 B、恒温保管 C、放在架上 D、分别保管
295、单项选择题 四川饲养的猪约占全国总数的（）。
A、5％ B、20％ C、15％ D、12％
296、判断题 平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。
297、单项选择题 汽蒸的特点是（）。
A、营养素易损失 B、营养素损失少 C、易变形 D、不易熟烂
298、单项选择题 侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。
A、喂底口 B、挂糊 C、改刀 D、蘸干淀粉、拖蛋糊
299、判断题 净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。
300、判断题 原料经刀工处理后的要求包括：(1)符合烹调及食用的要求，必须整齐均匀；(2)必须轮廓清晰；(3)必须因料用刀。
