1、问答题 检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？
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2、填空题 血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。
3、单项选择题 国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。
A、20个 B、30个 C、100个 D、150个
4、名词解释 蛋白质化学改性
5、名词解释 干腌法
6、问答题 酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。
7、填空题 中式肉制品常可分为（）和（）九大类。
8、名词解释 恒态酶
9、名词解释 乳的密度
10、名词解释 LAA
11、问答题 简述对原料乳离心的目的
12、填空题 酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。
13、单项选择题 在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
14、填空题 淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。
15、名词解释 Aw水分活度
16、填空题 肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。
17、名词解释 微粒理论
18、填空题 屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理
19、问答题 计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量
20、问答题 消泡原理？
21、问答题 食品感官评价的作用？
22、问答题 在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？
23、问答题 家畜屠宰前休息的目的是什么？
24、单项选择题 （）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。
A、视检 B、剖检 C、触检 D、嗅检
25、填空题 冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。
26、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。
27、问答题 简述酒精法检验原料乳的原理
28、问答题 简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？
29、填空题 肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。
30、填空题 二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。
31、填空题 乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。
32、名词解释 蛋白质织构化
33、单项选择题 在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）
A.黑白花奶牛 B.水牛 C.奶山羊 D.牦牛
34、名词解释 乳比重
35、名词解释 挥发性盐基氮
36、名词解释 HACCP体系
37、名词解释 无菌包装
38、名词解释 干燥蛋制品
39、问答题 亚硝酸盐的检测原理是什么？
40、问答题 用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。
41、填空题 在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。
42、问答题 简述培根肉的特点
43、名词解释 缓冻
44、填空题 肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。
45、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
46、单项选择题 不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）
A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。 B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。 C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。 D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感
47、填空题 冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（），便再次温度下进行短期储藏。
48、单项选择题 下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）
A.豆奶 B.花生奶 C.调配酸奶 D.冰淇淋
49、填空题 食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。
50、名词解释 酶促氧化
51、名词解释 乳粉概念
52、名词解释 油炸
53、名词解释 反压力
54、名词解释 冷点
55、名词解释 晾皮
56、填空题 南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。
57、名词解释 水合能力
58、填空题 肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。
59、填空题 目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。
60、名词解释 打色
61、填空题 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。
62、名词解释 食品工艺学
63、问答题 试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？
64、名词解释 冷却干耗
65、名词解释 充气包装
66、名词解释 EAA需要模式
67、单项选择题 饮食中肉是（）的良好来源。
A、磷和钙 B、钾和硫 C、钠和镁 D、磷和铁
68、填空题 屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。
69、填空题 盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。
70、多项选择题 为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）
A.淀粉 B.大豆分离蛋白 C.焦磷酸钠 D.鸡精 E.香辛料
71、问答题 食盐有那些作用？
72、单项选择题 在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）
A.酒精检验 B.比重或密度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
73、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
74、单项选择题 一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）
A、恢复平坦 B、不恢复平坦 C、仍处于凹陷状态
75、名词解释 试剂空白
76、名词解释 9DE
77、单项选择题 灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。
A、65～70℃ B、75～80℃ C、85～90℃ D、95～100℃
78、单项选择题 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）
A.水、酪蛋白和干物质含量 B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量 C.乳的比重和酸度 D.微生物指标和抗生素检验指标
79、问答题 屠宰场的布局要求有哪些？
80、名词解释 食品辐射保藏
81、名词解释 8α-淀粉
82、名词解释 阙值
83、单项选择题 培根在腌制工序中采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、混合腌法 D、盐水注射法
84、单项选择题 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）
A.粉碎、切割或斩拌 B.混合 C.乳化 D.腌制
85、名词解释 HACCP
86、填空题 对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（），一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。
87、填空题 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。
88、填空题 肉制品加工的辅料主要有（）。
89、名词解释 热烫
90、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
91、填空题 肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。
92、名词解释 皮蛋
93、名词解释 白煮肉类也叫白烧、白切
94、问答题 防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？
95、单项选择题 对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.KOH D.NaCl
96、名词解释 酪乳
97、问答题 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
98、名词解释 EAA
99、单项选择题 （）为肉品宰后检验的基本方法。
A、实验室化验 B、感官检查 C、剖检 D、感官检查和剖检
100、判断题 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）
101、填空题 “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。
102、单项选择题 下面的产品不属于火腿制品的是（）
A、金华火腿 B、盐水火腿 C、水晶猪蹄
103、填空题 新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。
104、问答题 辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？
105、问答题 简述乳粉生产中常见的品质变化
106、问答题 简述对牛乳浓缩的目的
107、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
108、名词解释 肉的解冻
109、问答题 简述对牛乳均质的目的
110、填空题 鲜蛋的常用的贮藏方法有（）、（）、（）.
111、多项选择题 食品分析中的仪器分析技术包括（）
A.色谱分析法 B.光谱分析法 C.物理技术 D.生物技术
112、填空题 熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。
113、填空题 家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。
114、名词解释 生理成熟度
115、问答题 腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？
116、填空题 在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。
117、名词解释 乳粉（奶粉）
118、问答题 简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因
119、问答题 辅料保存过程中应注意什么问题？
120、单项选择题 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）
A.重庆白市驿板鸭 B.四川老牛肉 C.双汇火腿肠 D.金华火腿
121、多项选择题 用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（）
A.酒精酸度阳性乳 B.160T以上的高酸度乳 C.160T的牛乳 D.牛乳盐离子不平衡的牛乳 E.初乳
122、问答题 简述咸蛋生产的原理
123、名词解释 DS
124、填空题 肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。
125、名词解释 冰淇淋的老化
126、名词解释 定向酯交换
127、问答题 烧鸡加工容易出现哪些质量安全问题？
128、名词解释 红烧
129、单项选择题 将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。
A、1号肉 B、2号肉 C、3号肉 D、4号肉
130、名词解释 酶反应动力学
131、填空题 根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。
132、名词解释 肉的冻结
133、填空题 牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。
134、问答题 计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。
135、单项选择题 肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。
A、2～3d B、7～10d C、3～4h D、5～8h
136、填空题 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。
137、问答题 简述压炼的目的
138、填空题 PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。
139、填空题 肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。
140、填空题 乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。
141、填空题 罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。
142、填空题 发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。
143、名词解释 发酵剂
144、填空题 腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。
145、单项选择题 （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。
A、自由水 B、结合水 C、亚结合水 D、纯水
146、填空题 现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。
147、名词解释 炼乳
148、填空题 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。
149、问答题 二氧化碳在碳酸饮料中的作用？
150、填空题 低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物
151、填空题 在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。
152、单项选择题 乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）
A.－15℃的冻藏 B.4℃的低温冷藏 C.0～－1℃的半冻藏 D.63℃，30min杀菌后常温贮藏
153、问答题 简述奶油生产中中和的目的
154、问答题 分割的一般操作要求是什么？
155、问答题 酱和卤的区别在哪里？
156、问答题 腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？
157、填空题 我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。
158、问答题 简述对乳制品设备消毒的方法
159、问答题 鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？
160、多项选择题 肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌红蛋白 C.血红蛋白 D.肌浆蛋白 E.结缔组织蛋白
161、判断题 用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）
162、多项选择题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌浆蛋白 C.结缔组织蛋白 D.胶原胆白 E.血浆蛋白
163、单项选择题 在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）
A.乳酪蛋白 B.乳白蛋白 C.乳球蛋白 D.乳中的酶
164、名词解释 真空干燥
165、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？
166、问答题 简述屠宰场的地面设计标准？
167、名词解释 配方乳粉
168、名词解释 维生素化
169、判断题 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）
170、名词解释 SSOP
171、问答题 烧鸡加工中如何避免出现质量问题？
172、单项选择题 哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。
A、5.4～5.6 B、6.4～6.5 C、7.0～7.2 D、7.4～7.6
173、填空题 导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。
174、问答题 为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？
175、单项选择题 肉类中各种酶最适合的温度是（），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。
A、34～36℃ B、37～40℃ C、41～44℃ D、45～48℃
176、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）
177、问答题 凝胶的作用
178、问答题 动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？
179、问答题 论述腌肉风味
180、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。
181、问答题 牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？
182、填空题 复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。
183、问答题 论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理
184、填空题 超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。
185、名词解释 同效维生素
186、单项选择题 用于猪骨粉生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
187、名词解释 调温
188、问答题 简述超滤法在乳品工业中的用途
189、单项选择题 能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）
A.巴氏杀菌奶 B.发酵酸奶 C.超高温灭菌奶 D.乳粉
190、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）
191、填空题 牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。
192、名词解释 肉的系水力
193、名词解释 IQF冻结
194、单项选择题 在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）
A.骨骼组织 B.结缔组织 C.肌肉组织 D.脂肪组织
195、问答题 论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？
196、问答题 简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。
197、填空题 油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。
198、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
199、问答题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？
200、名词解释 脂肪替代品
201、名词解释 滚揉
202、问答题 简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。
203、问答题 简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。
204、名词解释 冰淇淋
205、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的目的
206、问答题 论述影响肉化学组成的因素
207、名词解释 前颈肉
208、单项选择题 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味
209、单项选择题 烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。
A、松木 B、杨木 C、杉木 D、果木
210、问答题 酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？
211、单项选择题 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）
A.真空包装贮藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
212、单项选择题 （）是结缔组织的主要构成部分。
A、胶原纤维 B、弹性纤维 C、网状纤维 D、肌纤维
213、名词解释 乳酸菌饮料
214、填空题 在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。
215、问答题 写出肴肉软罐头加工工艺流程。
216、名词解释 味的疲劳作用
217、问答题 论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理
218、问答题 试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。
219、单项选择题 （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。
A、结合水 B、准结合水 C、自由水 D、纯水
220、单项选择题 为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）
A.4℃，48小时内必须加工 B.4℃，7天内必须加工 C.4℃，15天内必须加工 D.10℃，6天内必须加工
221、名词解释 电磁波理论
222、单项选择题 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
223、名词解释 烤鸭烫皮
224、问答题 影响肉系水力的因素有哪些？
225、单项选择题 （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。
A、糖原 B、有机酸 C、乳酸 D、核苷酸
226、填空题 通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。
227、问答题 简述人体消化系统的组成。
228、问答题 简述在腌制肉类时使用糖类主要作用
229、问答题 研钵如何灭菌？
230、多项选择题 乳制品生产中，离心分离技术可用于（）
A.稀奶油和脱脂乳的分离 B.原料乳的标准化 C.乳的均质 D.出去原料乳中的杂质 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
231、填空题 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。
232、名词解释 冻结点
233、问答题 油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？
234、单项选择题 在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）
A.索氏提取法 B.酸性乙醚提取法 C.碱性乙醚提取法 D.巴布科克法
235、单项选择题 （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。
A、水煮 B、油炸 C、熏烤 D、超高频
236、填空题 肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。
237、填空题 乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。
238、填空题 南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。
239、问答题 简述胴体分级的必要性
240、填空题 平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。
241、单项选择题 酱卤制品加工中的关键工序为（）。
A、腌制和烤制 B、挂糖和油炸 C、造型和油炸 D、调味和煮制
242、单项选择题 高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。
A、适于食用 B、有条件食用 C、化制 D、销毁
243、单项选择题 在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）
A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定 B.68%的酒精和原料乳等量混合 C.用比重计或密度计测定 D.用电到率测定仪测定
244、单项选择题 日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。
A、20 B、60 C、30 D、90
245、单项选择题 下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）
A.山梨酸及其钾盐 B.细菌素（Nisin） C.苯甲酸及其钠盐 D.乳酸钠
246、名词解释 直接烟熏法
247、名词解释 食品科学
248、名词解释 冷藏调制食品（chilled prepared foods）
249、单项选择题 供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
250、名词解释 高温肉制品
251、问答题 计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。
252、填空题 肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。
253、名词解释 呈味阈值
254、名词解释 商业杀菌
255、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。
256、名词解释 滞留度
257、单项选择题 为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。
A、100～200℃ B、200～250℃ C、340～350℃ D、380～400℃
258、名词解释 灌汤
259、填空题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。
260、填空题 消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。
261、名词解释 肴肉
262、名词解释 麦拉德反应（Maillard）
263、填空题 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。
264、名词解释 稀奶油的物理成熟
265、名词解释 定性调味
266、单项选择题 肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。
A、结合水 B、不易流动水 C、自由水 D、水化水
267、名词解释 α-淀粉
268、填空题 肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。
269、单项选择题 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）
A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉 C.板鸭，猪腊肉，金华火腿 D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡
270、单项选择题 形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）
A.食盐 B.石灰 C.茶叶和生物碱 D.氢氧化钠
271、单项选择题 盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
272、名词解释 巴氏杀菌法
273、填空题 原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。
274、单项选择题 （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。
A、排培根 B、大培根 C、奶培根 D、培根
275、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）
276、单项选择题 肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、明胶蛋白 D、网状蛋白
277、问答题 简述脂肪在动物体内沉积的特点
278、填空题 糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。
279、单项选择题 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）
A.时间30min，水温100℃ B.时间5min，水温70℃ C.时间30min，水温60℃ D.时间5min，水温100℃
280、填空题 IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。
281、多项选择题 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.肉汤 E.不易流动的水
282、名词解释 发酵酸奶
283、填空题 15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。
284、判断题 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）
285、判断题 畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）
286、单项选择题 热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。
A、10～40℃ B、30～60℃ C、50～80℃ D、70～100℃
287、填空题 蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。
288、名词解释 快速冻结
289、问答题 为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
290、填空题 在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。
291、问答题 果品蔬菜烫漂的目的？
292、填空题 在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。
293、判断题 牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）
294、问答题 简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？
295、填空题 天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。
296、名词解释 发酵香肠
297、单项选择题 国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。
A、30000个 B、40000个 C、50000个 D、60000个
298、填空题 菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。
299、名词解释 β-淀粉
300、问答题 腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？
