1、单项选择题 习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（）
A.定型调味 B.补充调味 C.基础调味 D.辅助调味
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2、判断题 适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。
3、问答题 糖类有哪些生理功能？
4、单项选择题 碳水化合物又称（）。
A、维生素 B、脂肪 C、糖类 D、蛋白质
5、单项选择题 下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。
A、炖酥腰，蒜泥白肉； B、白斩鸡，卤牛肉； C、风鸡腿，凉拌海蜇； D、香酥鸭，拌海带
6、单项选择题 果葡萄浆中的主要物质成分是（）。
A、果糖和葡萄糖 B、麦芽糖和水 C、果糖、糊精和水 D、葡萄糖、糊精和水
7、单项选择题 实用性是菜肴造型艺术根本的（）。
A、要求 B、目的 C、原则 D、方法
8、单项选择题 在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是（）
A、尼古丁 B、胺 C、氯丙醇 D、苯环芳烃
9、判断题 涨发鱼翅时，必须刮沙。
10、单项选择题 癞皮病典型三“D”特征是指（）。
A、腹泻、皮炎、出血 B、皮炎、痴呆、腹泻 C、痴呆、脱发、腹泻 D、皮炎、腹泻、疲倦
11、判断题 原料标准成本即定额成本，它是企业为达到预期的利润而制定的原料耗用标准。
12、单项选择题 国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是（）。
A、0.5克 B、0.05克 C、0.15克 D、5克
13、单项选择题 牛的股肉主要分布的位置在（）
A、后腿上部 B、前腿上部 C、腰部 D、颈部
14、填空题 鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（）而导致食物中毒。
15、单项选择题 热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。
A、热辐射；辐射 B、热辐射，传导 C、热传导；辐射 D、热传导；传导
16、填空题 柴油炉的优点是点火、调节较方便，热值（），热量（）。
17、单项选择题 嫩肉粉致嫩的用量是：每（）肉料用嫩肉粉5～6克。
A、1000克； B、500克； C、250克； D、100克
18、单项选择题 软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（）分钟即可。
A、15； B、10； C、8； D、5
19、单项选择题 冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观（）。
A、为本 B、为好 C、为主 D、大方
20、单项选择题 香蕉主要产地为（）。
A、广东 B、辽宁 C、大连 D、新疆
21、单项选择题 每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即可。
A、0.5～1克； B、1～1.5克； C、1.5～2克； D、2～2.5克
22、单项选择题 原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的（）上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。
A、思想 B、基础 C、工作 D、目的
23、判断题 膳食纤维虽然没有营养功能，但却为人体健康所必需，是平衡膳食结构的必需营养素之一。
24、判断题 蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。
25、单项选择题 以下对芡有关概念的解释错误的是（）。
A、在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡 B、汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物 C、芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态 D、芡粉是指用于勾芡的湿淀粉
26、单项选择题 食物中营养的作用除供给人体必须的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有（）的作用。
A、维持健康及修补组织 B、减少疾病 C、供给热能 D、供给能力
27、单项选择题 我国食盐产量最高的是（）。
A.海盐 B.湖盐 C.井盐 D.岩盐
28、单项选择题 牛奶制品包装上进过超高温灭菌处理的英文标志是（）
A、UHR B、UHM C、UHT D、UHA
29、单项选择题 畜肉部位分割的主要依据是（）
A、每块骨骼的结构 B、肌肉组织自然分布 C、结缔组织的种类 D、畜类的四肢和腹背
30、单项选择题 在下列鱼中，（）在初加工时需褪沙。
A、青鱼； B、黑鱼； C、鲨鱼； D、鳕鱼
31、单项选择题 在调制咖喱味时，加入（）是确定基本味。
A、精盐； B、香醋； C、葱姜蒜； D、咖喱粉
32、判断题 要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。
33、判断题 在食品雕刻中，干果和动物性原料用得较多，这些原料常用做垫底。
34、单项选择题 牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。
A、脊背； B、颈椎； C、脖头； D、肋排
35、单项选择题 肉类蛋白质属于（）蛋白质。
A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣质
36、单项选择题 鲤鱼的别名叫（）。
A、鲤拐子 B、草鱼 C、草根 D、青鱼
37、单项选择题 鲫鱼的俗称是（）。
A、花鲫鱼 B、鲫瓜子 C、扁鱼 D、面鱼
38、单项选择题 炭疽杆菌耐热性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）时才能被杀死。
A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃
39、单项选择题 微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持（）的距离。
A、5～10cm B、35～40cm C、15～30cm D、40～45cm
40、判断题 碳水化合物的主要生理功能是供能，被人们称为生命的燃料。
41、单项选择题 新鲜的冬笋所含的有毒物质是（）。
A、氢氰酸 B、龙葵素 C、秋水仙毒素 D、氧化铅
42、单项选择题 硒在人体组织与器官中含量相对最低的是（）。
A、肝脏 B、胰脏 C、肾脏 D、脂肪
43、单项选择题 电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是（）。
A、不要置于炉面上； B、直接放回炉面上； C、洗涤后放回炉面； D、冷却后放回炉面
44、单项选择题 属于根菜类的蔬菜品种是（）。
A、洋葱 B、马铃薯 C、胡萝卜 D、大蒜
45、单项选择题 副溶血性弧菌不耐低温，在（）的条件下停止生长，并逐渐死亡。
A、－5～－3℃ B、－2～0℃ C、2～5℃ D、6～8℃
46、单项选择题 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本（）（1－销售毛利率）。
A、＋ B、－ C、× D、÷
47、单项选择题 构成蛋泡糊的主要原料品种是（）。
A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉 B、蛋清、泡达粉和糯米粉 C、蛋白、泡达粉、水和面粉 D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉
48、单项选择题 色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。
A、心态； B、消化吸收； C、生理； D、心理
49、单项选择题 蛤蜊中含量最多的维生素是（）。
A、维生素A B、维生素B1 C、维生素C D、维生素B2
50、单项选择题 家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。
A．头部 B．四肢 C．尾巴 D．内脏
51、单项选择题 猪后腿中的股骨又可叫做（）。
A、小腿骨 B、大腿骨 C、腕骨 D、跗骨
52、单项选择题 （）是菜肴盛装的基本要求。
A、保证菜肴服务的最佳温度 B、生熟原料要分装 C、汤羹适宜盘装 D、采用蔬菜点缀菜肴
53、单项选择题 冷菜间对工具设备的使用要求是（）。
A、集中管理统一发放； B、专人负责专人管理 C、集中管理自由使用； D、统一洗涤统一消毒
54、单项选择题 热菜制作过程应符合以下卫生要求但（）除外。
A、保持操作台面的卫生； B、烹调中烧熟煮透 C、合理控制火候，防止有害物质产生； D、过油、烤制用的原料加热前应加入味精
55、判断题 制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40％。
56、单项选择题 安徽菜的代表菜有（）。
A、酱汁肘子 B、红烧头尾 C、菊花鱿鱼 D、双皮刀鱼
57、单项选择题 果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉，是（）。
A、半煎炸粉 B、吉列粉 C、酥炸粉 D、干粉
58、单项选择题 超低温度冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的（）。
A、大部分细菌 B、传染性病毒 C、药物残留毒素 D、寄生虫
59、问答题 某集团宴请客户举办冷餐会，每人标准40元，预定45人参加，试问该酒会的成本是多少元（成本率规定为40％）？
60、单项选择题 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是（）。
A、豆豉； B、奶油蛋糕； C、剩饭； D、凉糕
61、判断题 为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。
62、单项选择题 食物中能量密度最高的营养素是（）。
A、蛋白质； B、脂肪； C、淀粉； D、葡萄糖
63、单项选择题 中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是（）。
A、秦、汉阶段 B、史前阶段 C、春秋、战国阶段 D、明、清阶段
64、单项选择题 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。
A、非致病菌； B、霉菌 C、霉菌毒素； D、病毒
65、判断题 装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。
66、填空题 食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。
67、填空题 法分（）和（）两种法。
68、问答题 简答维生素B1的生理功能。
69、单项选择题 塌制菜肴应是（）。
A、金红色 B、黄色 C、红色 D、金黄色
70、单项选择题 以水为传热煤介的烹饪方法是（）
A、焖 B、炒 C、烹 D、蒸
71、单项选择题 原料干制时失去的水分主要是（）。
A、自由水； B、分子水； C、液态水； D、纯净水
72、问答题 购进母鸡一只，重2.0kg，经宰杀、摘洗等处理得光鸡1.4kg，求这只鸡的净料率。
73、判断题 硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。
74、单项选择题 绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应（）拆下清洗，晾干后再安装好。
A、不定期 B、适当 C、定期 D、经常
75、单项选择题 铁皮罐装食品出厂后的有效贮存期限应为（）
A、1年 B、2年 C、半年 D、3个月
76、单项选择题 奶及奶制品是人体所需（）的主要来源。
A、钙 B、铁 C、磷 D、蛋白质
77、单项选择题 （）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。
A、龙虾刺身； B、糟熘三白； C、韭黄炒肉丝； D、三丝鸡茸蛋
78、判断题 我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。
79、填空题 配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的（）的工艺过程。
80、单项选择题 谷类原料是人体（）的重要来源。
A、蛋白质； B、脂肪； C、碳水化合物； D、维生素
81、判断题 冷菜造型艺术的要求是：刀工要精细，形状要粗细均匀，长短、厚薄要相似。
82、判断题 北京菜包括少数民族菜，其中以朝鲜族菜为主体。
83、判断题 在α－角蛋白中肽链是卷曲的，在β－角蛋白中肽链是收缩的。
84、判断题 淀粉是由多个单糖分子聚合而成的多糖聚合物。
85、单项选择题 畜肉的最佳食用期为（）阶段。
A、尸僵 B、成熟 C、自溶 D、腐败
86、单项选择题 下列选项中（）不属于平行刀法
A、推刀片 B、拉刀片 C、切 D、平刀片
87、单项选择题 松弛处理时要获得较大的收缩率，应（）
A、张力大 B、张力小 C、浴比小
88、单项选择题 （）是指将相似质地的原料组配在一起。
A、同质组配； B、异质组配； C、质量组合； D、质地组合
89、单项选择题 鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等（）多种。
A、30 B、20 C、40 D、10
90、判断题 在食品验收时，对有怀疑的食品，应让厨师来判断。
91、判断题 湖南菜的调味以酸辣著称。
92、判断题 油脂的熔点低于体温时，消化率高。
93、单项选择题 济南的传统菜素以善用（）、奶汤著称。
A、酸汤 B、辣汤 C、咸汤 D、清汤
94、单项选择题 鲜鲍鱼的初加工，放入（）锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。
A、冷水； B、30℃水温； C、温水； D、开水
95、单项选择题 龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。
A、江苏； B、山东； C、辽宁； D、广东
96、问答题 热菜造型的艺术方法有哪些？
97、单项选择题 适合于焖发的原料是（）。
A、木耳； B、海蜇； C、海参； D、香菇
98、单项选择题 小黄鱼长与高之比为（）。
A、2∶1 B、3∶1 C、4∶1 D、5∶1
99、单项选择题 亚硝酸能破坏（）的存在
A、维生素A B、维生素B11 C、维生素B12 D、维生素B1
100、单项选择题 烹饪对人类从（）时期进入文明时期，曾有过重大的影响。
A、开始 B、原始 C、蒙昧 D、熟食
101、单项选择题 在原料的采购中，应尽量节约采购（）。
A、费用 B、数量 C、成本 D、时间
102、单项选择题 冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但（）除外。
A、操作人员保持手的清洁卫生； B、器具接触不洁物品可继续使用 C、工作台无尘、无蝇； D、菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒
103、单项选择题 味精是鲜味剂的代表，其主要成分是（），在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使（）分解，影响味精的呈鲜效果。
A、谷氨酸钠；谷氨酸钠； B、焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠 C、谷氨酸钠；焦谷氨酸钠； D、氯化钠；碳酸氢钠
104、单项选择题 肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A、碳酸钠；盐 B、碱；盐 C、碳酸氢钠；明矾 D、氢氧化钠；明矾
105、单项选择题 具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（）。
A、滚 B、烩 C、氽 D、清
106、单项选择题 皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种（）。
A、导热体 B、半导热体 C、非导热体 D、组合导热体
107、单项选择题 下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是（）
A、火碱 B、甲醛 C、酒精 D、食碱
108、单项选择题 油爆法的调味多采用（）的方法。
A、米汤芡； B、水粉芡； C、自来芡； D、兑汁芡
109、判断题 微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。
110、单项选择题 块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。
A、走红 B、焯煮 C、水焯 D、油滑
111、单项选择题 《诗经》是西周初至春秋时代中叶约（）间诗歌选集。
A、300年 B、500年 C、400年 D、600年
112、单项选择题 为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由（）保管。
A、厨师长 B、专业人员 C、经理 D、厨师
113、单项选择题 在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的（）
A、1倍 B、1/2 C、1/3 D、1/5
114、单项选择题 以假种皮为食用对象的水果是（）。
A、苹果； B、橘子； C、桃子； D、龙眼
115、填空题 鲜味在调味中有增鲜（）和（）等作用。
116、单项选择题 著名鸡种“九斤黄”原产于（）。
A、山东 B、江苏 C、安徽 D、浙江
117、单项选择题 为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（）后立即捞出。
A、熟烂； B、入味； C、断生； D、飘浮
118、单项选择题 （）是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。
A、公平交易，货真价实 B、团结协作，共同提高 C、尊师爱徒，互敬互学 D、忠于职守，爱岗敬业
119、单项选择题 卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（）的方法。
A、浸泡入味； B、加热熟制； C、旺火加热； D、断生处理
120、单项选择题 下列调味料中主要呈麻味的是（）。
A、八角； B、花椒； C、胡椒； D、桂皮
121、问答题 碱发法有哪几种？适用于哪些原料？
122、判断题 根据完全蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，可将蛋白质分为两大类。
123、单项选择题 组合雕刻多采用（）的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。
A、零雕整装 B、组合 C、整雕 D、平雕整装
124、单项选择题 立体小花雕主要突出的是一个（）字。
A、小 B、好 C、少 D、简
125、单项选择题 蟹、贝类水产品可用清水活养以便（）。
A、初加工； B、吐出体内污物； C、腌制； D、切配
126、单项选择题 干制原料通过油的（），汽化的水分主要是结合水，又称结构水。
A、焐发； B、炸发； C、焖发； D、浸发
127、判断题 火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就餐者的需求。
128、单项选择题 超低温度冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的（）。
129、单项选择题 低温油焐制干料时的油温，应控制在（）之间为宜。
A、100℃～115℃； B、80℃～90℃； C、70℃～80℃； D、60℃～70℃
130、单项选择题 下列汤中按品泽划分的是（）。
A、荤汤、白汤、素汤 B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤 C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D、单吊汤、双吊汤、三吊汤
131、单项选择题 蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。
A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素
132、单项选择题 属于上海代表菜的是（）。
A、生煸草头 B、干煸牛肉丝 C、绣球干贝 D、葡萄鱼
133、单项选择题 切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。
A、合用 B、脱离 C、合并 D、隔开
134、单项选择题 盐渍保存法中食盐用量应当有效的控制在（）
A、1%-5% B、5%-10% C、10%-20% D、20%-30%
135、单项选择题 食品霉菌的发育和产毒的条件不包括（）。
A、温度 B、湿度 C、食品中脂肪含量 D、食品中含糖量
136、单项选择题 加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是（）。
A、10~15℃ B、15~20℃ C、-5~5℃ D、4~10℃
137、填空题 中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的（）和童岳的调鼎集。
138、单项选择题 卤与酱的区别是（）。
A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸 B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制 C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤 D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制
139、单项选择题 机体中含量最多的无机盐是（）
A、钙 B、铁 C、碘 D、钠
140、单项选择题 下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。
A、土豆； B、萝卜； C、胡萝卜； D、芜菁
141、单项选择题 茴香的原产地是（）。
A、非洲南部 B、美洲中部 C、亚洲西部 D、欧洲北部
142、判断题 水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。
143、单项选择题 正常条件下热空气的传热温度一般可以达到（）
A、150℃ B、180℃ C、200℃ D、300℃
144、单项选择题 佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。
A、维生素Ａ； B、维生素D； C、维生素Ｅ； D、核黄素
145、问答题 简述脂肪的供给量。
146、单项选择题 员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是（）。
A、检查灶具是否漏气； B、检查灶具是否齐备 C、打开灶具调整火力； D、打开灶具排风设备
147、问答题 不同劳动者每日每千克体重所需热能是多少？答：
148、单项选择题 红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中（）的损失。
A、维生素； B、蛋白质； C、矿物质； D、脂肪酸
149、单项选择题 配单一原料的菜肴，必须突出原料的（）
A、优点 B、色泽 C、性质 D、口感
150、单项选择题 既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是（）。
A、3～4 B、5～６ C、7～8 D、9～10
151、判断题 要选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴。
152、判断题 在烹调中，食用油脂能很好地粘附在食品上，从而改变菜肴的滋味和光泽。
153、判断题 塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。
154、单项选择题 排酸工艺过程主要是利用（）的作用。
A、电解质 B、碱的电离 C、细菌 D、活性酶
155、判断题 食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。
156、判断题 素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，风味别致。
157、填空题 《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（）。
158、判断题 镂空雕刻作品一般既可作为盛器，也可供观赏。
159、单项选择题 在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。
A、普通碳素钢 B、合金铝 C、纯铜 D、不锈钢
160、单项选择题 蛤蜊中含量最多的维生素是（）。
161、单项选择题 健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在（）
A、25克以下 B、20克以下 C、15克以下 D、10克以下
162、单项选择题 冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是（）。
A、0～5℃ B、5～15℃ C、15～30℃ D、20～40℃
163、判断题 雕刻刀主要以锋利、灵便为原则。
164、单项选择题 在生活中完全不食用脂肪会引起（）缺乏病。
A、脂溶性维生素C B、脂溶性维生素B C、脂溶性维生素 D、脂溶性维生素F
165、单项选择题 西瓜灯属于（）雕刻。
A、立体 B、平面 C、凹雕 D、镂空
166、单项选择题 （）是菜肴盛装的基本要求。
167、单项选择题 将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（）阶段。
A、混合涨发； B、单纯油发； C、高温油成熟； D、高温油膨化
168、单项选择题 扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。
A、随意地；复入 B、有规则地；舀入 C、随意地；倒入 D、有规则地；复入
169、单项选择题 维生素A缺乏最常见的人群是（）。
A、儿童 B、青壮年 C、孕妇 D、乳母
170、填空题 按用途分，鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和（）等四大类。
171、判断题 含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。
172、单项选择题 糖是由（）三种元素组成的。
A、碳、氢、氧 B、氮、氢、氧 C、氯、氢、氧 D、氟、氢、氧
173、单项选择题 餐饮经营中的食品验收通常采用（）基本验收方法。
A、一种 B、二种 C、三种 D、四种
174、单项选择题 砂锅牛肉是采用（）的烹调方法。
A、烩 B、炖 C、煮 D、煨
175、判断题 人最终同动物界分开以后，就由原始人群向氏族公社转化。
176、判断题 制汤时不需要选择新鲜的原料。
177、单项选择题 要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。
A、外脆里嫩； B、里外酥脆； C、软嫩暄松； D、滑爽细嫩
178、单项选择题 菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
A、原料形状； B、主要原料； C、特定形态； D、原料构成
179、问答题 制作爆腰花一盘，用净猪腰200g（猪腰价格每千克24.00元，净料率为75％），配料0.80元，调料0.90元，问该菜的成本是多少？
180、单项选择题 盛装菜肴的器皿要与菜肴相（）。
A、配 B、同 C、符 D、当
181、判断题 冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐厅，使炊事员了解色彩的搭配、形状的组合。
182、单项选择题 目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是（）。
A、猪肉 B、鸡肉 C、羊肉 D、牛肉
183、单项选择题 硬酥与软酥的区别是（）。
A、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油 B、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬 C、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖 D、硬酥需滑油，软酥不过油
184、单项选择题 北京菜精于选料，讲究（）。
A、食补 B、时令 C、实际 D、实惠
185、单项选择题 食物中能量密度最高的营养素是（）。
186、单项选择题 电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是（）。
187、单项选择题 为了预防火灾，要（）检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。
A、不定期 B、注意 C、定期 D、突击
188、单项选择题 既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是（）。
189、单项选择题 属于我国特产的叶类蔬菜是（）。
A、生菜； B、菠菜； C、大白菜； D、卷心菜
190、判断题 在工作中，拿取放在热源附近的金属用具时要使用垫布。
191、填空题 按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（）和（）等四种焗法。
192、判断题 安徽菜讲究食补，以食养身。
193、问答题 中国菜肴的特点是什么
194、判断题 各类食品需要运用与之相适宜的储存方法，才能达到储存的目的。
195、单项选择题 麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成（）的条块。
A、5cm×2.5cm； B、5cm×5cm； C、8cm×4cm； D、2.5cm×2.5cm
196、单项选择题 以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。
A、脆嫩型； B、软烂型； C、酥脆型； D、酥烂型
197、单项选择题 果葡萄浆中的主要物质成分是（）。
198、单项选择题 松弛处理时要获得较大的收缩率，应（）
199、问答题 泡油炒的工艺程序有九大步骤，请按顺序写出这些步骤。
200、单项选择题 制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和（）。
A、增加色泽 B、弹性 C、黏度 D、亲水性
201、单项选择题 加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。
A、反复揉搓 B、涂抹 C、短时间浸渍； D、长时间浸渍
202、单项选择题 下列选项中有错误的是（）。
A、泡油油温一般在150℃以下 B、炸一般在150℃以下 C、泡油时间短，炸的时间一般较长 D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求达到香、酥、脆
203、判断题 鱼体中的鳔是鱼类在水中升降的重要器官，深海鱼和软骨鱼类的鳔比较大。
204、单项选择题 整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（）。
A.翻转鸡皮复原，洗涤待用 B.去内脏 C.去鸡头 D.去鸡爪
205、问答题 顶（上）汤要掌握哪些操作要领？
206、单项选择题 碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和B族维生素。
A、营养成分； B、矿物质； C、脂肪； D、蛋白质
207、单项选择题 脂肪的消化是从（）开始的。
A、口腔 B、食管； C、胃 D、小肠
208、单项选择题 对于自然形状（）的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。
A、较差 B、一般 C、较好 D、特殊
209、单项选择题 酿造醋中质量最佳的是（）。
A、果醋； B、麸醋； C、酒醋； D、米醋
210、单项选择题 畜肉的部分分割主要是根据（）。
211、单项选择题 薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加（）。
A、销售 B、盈利 C、成本 D、税收
212、问答题 按汤的口味汤可分哪几类？
213、单项选择题 碳酸氢钠为（）结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。
A、白色 B、浅绿色 C、浅蓝 D、黄色
214、单项选择题 用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。
A、淀粉； B、纤维素； C、脂肪； D、蛋白质
215、单项选择题 食用油脂中可能存在的有害物质不包括（）。
A、黄曲霉毒素 B、多环芳烃 C、高温加热形成的多聚体 D、杂醇油
216、判断题 鱼肉是指除去头、内脏、骨等剩下的部分，一般称为可食部分。
217、判断题 济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。
218、单项选择题 下列牛肉中，品质最佳的是（）。
A、牦牛肉 B、黄牛肉； C、水牛肉； D、奶牛肉
219、单项选择题 盐发对原料的含水量要求（）。
A、较严格 B、不严格 C、很严格 D、很低
220、单项选择题 老年人腰、腿痛，可能与（）的缺乏有关。
A、蛋白质； B、钙； C、铁； D、锌
221、判断题 川菜烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。
222、单项选择题 使用设备时如发生故障，要（）进行维修。
A、主动 B、请厨师长 C、请专业人员 D、请技师
223、判断题 计算售价的公式是：售价＝成本÷（1＋销售毛利率）。
224、单项选择题 大黄鱼长与高之比为（）。
A、2：1 B、3：1 C、4；1 D、5：1
225、单项选择题 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（）。
A、胃肠炎症状； B、神经精神症状； C、肝脏损害症状； D、肾脏损害症状
226、单项选择题 脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（）或泡打粉的缘故。
A、酵粉； B、面粉； C、米粉； D、淀粉
227、填空题 根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（）脂肪酸和（）脂肪酸两大类。
228、单项选择题 对虾的生命周期为（）
A、1年 B、2年 C、3年 D、4年
229、单项选择题 荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。
A、直剞； B、斜剞； C、反刀剞； D、推刀剞
230、单项选择题 菜肴原料形状（）的原则，包括辅料服从主料、辅料形状尽量近似于主料等具体内容。
A、相似相配； B、相异相配； C、相同相配 D、相互配合
231、判断题 江苏菜擅长炖、焖、煨、熏，追求本味，酸辣醇正。
232、判断题 酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。
233、单项选择题 生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。
A、生炒菜品； B、熟炒菜品； C、红焖菜肴； D、清炖菜肴
234、判断题 鳜鱼属于海水鱼类。
235、判断题 只有对各种食物进行合理选择、科学搭配组成的平衡膳食，才能提高整个膳食的营养水平，全面满足人体对营养的需要。
236、单项选择题 下列不属于人畜共患传染病的是（）
A、炭疽 B、布氏杆菌病 C、口蹄疫 D、囊虫病
237、问答题 制作松鼠鳜鱼一盘，用鳜鱼0.8kg，每千克80.00元，调配料等合计为5.00元，销售毛利率为38％，问此菜的售价是多少？
238、单项选择题 《饮膳正要》为（）一部饮食专著。
A、清代 B、元代 C、唐代 D、明代
239、单项选择题 油炸卤浸的菜肴在上桌时应（）。
A、改刀装盘 B、带汁装盘 C、带椒盐 D、直接装盘
240、判断题 浙江菜选料精细，讲求造型。
241、单项选择题 净料单价是指毛料单价和（）的比值。
A、净料率； B、成本率； C、毛利率； D、成本系数
242、问答题 羊里脊适用于哪些烹调方法？
243、判断题 湖南菜因重浓郁口味，因此以煨、居多。
244、单项选择题 立体小花雕主要用于菜肴的（）等。
A、围边、点缀 B、搭配 C、成本 D、组合
245、单项选择题 最适合做“回锅肉”的原料是（）。
A、后臀肉； B、梅条肉； C、五花肉； D、夹心肉
246、单项选择题 牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。
247、单项选择题 高温油膨化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。
A、低温油焐制； B、洗涤干净； C、温水浸泡； D、长时间煮制
248、单项选择题 塌菜是采用（）的方法。
A、加热后调味 B、加热前调味和加热后调味 C、加热前调味和加热过程中调味 D、加热过程中调味和加热后调味
249、单项选择题 下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。
A、酱油； B、酱； C、豆豉； D、番茄酱
250、判断题 肉——按习惯系指家畜经屠宰后，除去头、蹄、内脏所剩的精肉部分。
251、单项选择题 构成人体蛋白质的氨基酸有（）多种。
A、10 B、20 C、40 D、30
252、单项选择题 菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
253、单项选择题 肌体内缺少维生素B12，会引起（）
A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病
254、判断题 鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。
255、判断题 碱发时生碱液的配制比例是：纯碱2.5kg，凉水10.0kg。
256、单项选择题 （）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。
A、油爆法； B、酥炸法； C、清蒸法； D、脆熘法
257、单项选择题 （）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。
258、单项选择题 以下叙述中符合焖菜方法要求的是（）
A、选用质地细嫩的原料 B、在汤汁颜色方面有红焖和黄焖 C、焖制后的汤汁较多 D、需要进行勾芡增稠处理
259、判断题 食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。
260、单项选择题 用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。
A.黏合作用 B.乳化作用 C.发泡作用 D.蛋白质变性作用
261、单项选择题 （）工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。
A、热炝； B、白煮； C、水煮； D、卤制
262、判断题 冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。
263、判断题 菜点销售的原则是，既要维护顾客的利益，又要使企业获得高额利润。
264、单项选择题 原产于英国的猪种是（）。
A、大白猪 B、长白猪 C、杜洛克 D、两头鸟
265、单项选择题 牛奶中的脂肪含有较多的（）。
A、饱和脂肪酸； B、不饱和脂肪酸； C、胆固醇； D、脑磷脂
266、判断题 碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱0.5kg，生石灰0.2kg，沸水4.5kg，凉水4.5kg。
267、单项选择题 蔬菜应占膳食比重的（）。
A、39％ B、40％ C、42％ D、41％
268、单项选择题 目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是（）。
A、碘 B、碘化钾 C、溴化碘 D、海藻
269、判断题 由于带鱼皮下含脂肪较高，所以长时间存放会使脂肪氧化腐败，而使表面发黄。
270、单项选择题 热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是（）。
A、相近似的； B、完全一致的； C、有关联的； D、两个不同体系
271、单项选择题 最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是（）。
A、0～10% B、10%～20% C、20%～30% D、30～40%
272、单项选择题 用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装（）食品时，可能会引起中毒。
A、豆制品； B、鱼肉类； C、果汁； D、猪肉类
273、单项选择题 在我国面点的风味流派中，船点属于（）。
A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点
274、单项选择题 下列大米中，胀性最大的是（）。
A.粳米 B.籼米 C.糯米 D.黑米
275、判断题 常用于食品雕刻的原料有马铃薯、萝卜、白菜、西瓜等。
276、判断题 汤的种类繁多，制法简单，档次不同。
277、单项选择题 味精是鲜味剂的代表，其主要成分是（），在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使（）分解，影响味精的呈鲜效果。
278、单项选择题 （）不是配菜的基本方法。
A、量的配合 B、质的配合 C、色的配合 D、形与味配合
279、问答题 某饭店购进去骨猪腿肉6.7kg（每千克4.00元），经拆卸处理后得肉皮0.5kg（每千克1.50元），求净肉每100g的成本。
280、单项选择题 硒在人体组织与器官中含量相对最低的是（）。
281、单项选择题 在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。
A、经常 B、适当 C、定时 D、及时
282、单项选择题 在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为（）。
A、0.2g/kg B、0.3g/kg C、0.4g/kg D、0.5g/kg
283、单项选择题 与牛奶相比，瘦肉的（）含量高且吸收较好。
A、铁 B、钙 C、维生素A D、维生素C
284、单项选择题 使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）
A、葡萄菌属 B、沙门氏菌属 C、芽孢杆菌数 D、变形菌属
285、单项选择题 最适合烹制“咕噜肉”的原料是（）。
A、猪里脊肉 B、猪后腿肉 C、猪五花肉 D、猪夹心肉
286、单项选择题 涨发海参时切忌接触（）。
A、盐； B、糖； C、酒； D、水
287、单项选择题 由于厨房（）的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。
A、生产流程负责难以监管； B、设备种类多样布线复杂 C、湿度大和油烟蒸汽较浓； D、人员流动频繁缺乏管理
288、单项选择题 珍珠鸡的原产地在（）。
A、亚洲 B、非洲 C、欧洲 D、美洲
289、判断题 花生油是从花生中提取的，主要产于我国东北地区。
290、单项选择题 银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为（）
A、400% B、500% C、600% D、800%
291、判断题 使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。
292、判断题 神经系统除葡萄糖外，不能利用其他物质供给热能，所以血中蛋白质是神经系统热能的惟一来源。
293、单项选择题 熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）
A、水焯 B、焯煮 C、油滑 D、油炸
294、判断题 广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套相似于其他菜系的烹调体系。
295、问答题 从批发市场购进香肠26kg（每千克进价16.00元），同时在商场又购进香肠18kg（价款共360.00元），求香肠每千克的平均成本。
296、填空题 从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的（）或（）。
297、单项选择题 发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（）
A、皂素 B、胰蛋白酶抑制素 C、秋水仙碱 D、龙葵素
298、单项选择题 国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是（）。
299、单项选择题 职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。
A、技术体系； B、服务机制； C、监督机制； D、传统观念
300、单项选择题 对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。
A、茴香、丁香、草果； B、茴香、丁香、花椒粉 C、茴香、丁香、胡椒面； D、茴香、丁香、五香粉
