1、判断题 啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。
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2、单项选择题 （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
3、判断题 发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。
4、单项选择题 大米脂肪含量为（）。
A.2％～10．0％ B.0．2％～1．O％ C.1％～2．0％ D.O．2％以内
5、问答题 选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？
6、填空题 灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。
7、填空题 品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。
8、判断题 高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。
9、判断题 切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。
10、判断题 随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。
11、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
12、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
13、问答题 组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？
14、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
15、判断题 α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。
16、单项选择题 酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。
A.1％ B.2％ C.3％ D.4％
17、问答题 简要分析高浓稀释的优缺点？
18、填空题 β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。
19、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
20、判断题 清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。
21、判断题 啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。
22、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
23、判断题 上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。
24、单项选择题 啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。
A.温度（°C） B.绝对温度 C.时间（分） D.时间（时）
25、填空题 重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。
26、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
27、填空题 灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。
28、单项选择题 随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
29、判断题 糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。
30、单项选择题 GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥41 D.3-14
31、单项选择题 麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。
A.45~50 B.32～37 C.62~68 D.70~75
32、填空题 啤酒的外观主要包括透明度和（）。
33、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。
34、填空题 啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。
35、判断题 过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
36、多项选择题 下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。
A.碱性水洗麦 B.煮沸时间短 C.灌装过程接触空气多 D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响
37、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
38、多项选择题 品评培训的最佳时间为（）。
A.春秋季 B.上午7～8点 C.下午3～5点 D.晚上
39、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
40、问答题 糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
41、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
42、判断题 锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
43、填空题 当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。
44、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
45、判断题 水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
46、问答题 简述淀粉质辅料的基本要求？
47、判断题 啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。
48、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
49、单项选择题 对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。
A.30%～35％ B.40％～45％ C.50％～55% D.60%~65％
50、问答题 何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？
51、判断题 博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
52、问答题 简述人的嗅觉特征？
53、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。
A.5～8°dH B.8～12°dH C.-5～0°dH D.0～5°dH
54、判断题 有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。
55、填空题 兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。
56、问答题 简述制麦芽的目的？
57、单项选择题 酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。
A.单宁 B.单体酚 C.花色苷 D.黄酮
58、问答题 啤酒香气的因素有哪些？
59、问答题 在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？
60、问答题 包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？
61、问答题 企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？
62、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
63、问答题 电子鼻的作用和长处（优点）是什么？
64、单项选择题 为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。
A.颗粒状 B.结晶状 C.粉状 D.纤维状
65、判断题 发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。
66、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
67、判断题 多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。
68、问答题 酵母泥的感官品评方法？
69、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
70、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
71、单项选择题 Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。
A.大于2．0 B.1．0～2．0 C.0．5～1．0 D.0～0．5
72、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
73、判断题 电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。
74、填空题 按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。
75、填空题 啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。
76、判断题 干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
77、填空题 我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。
78、填空题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。
79、填空题 摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。
80、判断题 凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。
81、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
82、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
83、填空题 结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。
84、填空题 爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。
85、单项选择题 要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。
A.高 B.低 C.长 D.短
86、问答题 简述闽值建立的方法？
87、填空题 麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
88、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
89、判断题 发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。
90、填空题 麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。
91、填空题 清水阈值练习主要由（）器官来完成。
92、填空题 产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。
93、单项选择题 凡角质率在（）以上的为硬质小麦。
A.40 B.50％ C.60％ D.70％
94、填空题 糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。
95、判断题 酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
96、单项选择题 我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。
A.260WK B.240WK C.220WK D.200WK
97、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
98、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
99、判断题 啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。
100、多项选择题 下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。
A.高的脂肪酸值 B.低的pH值 C.低的色泽 D.高的pH值
101、判断题 啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。
102、问答题 简述反渗透法处理水的原理？
103、问答题 为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？
104、判断题 品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。
105、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
106、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
107、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
108、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
109、多项选择题 影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。
A.穿过过滤层的压差 B.温度 C.滤层厚度 D.压力
110、判断题 深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
111、单项选择题 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。
A.仪器测定法 B.分析评价法 C.感官品评法 D.图形比较法
112、问答题 感官品评主要应用于哪些方面？
113、单项选择题 酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。
A.10 B.20 C.40 D.50
114、判断题 醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。
115、填空题 蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。
116、判断题 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
117、问答题 简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
118、填空题 大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。
119、单项选择题 原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。
A.10 B.20 C.40 D.60
120、判断题 大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。
121、判断题 排序法只可以用于试验分析型感官品评。
122、问答题 新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？
123、多项选择题 大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。
A.脂肪酸值 B.浸出率 C.酸度 D.TBA值
124、填空题 新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。
125、填空题 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。
126、问答题 简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
127、填空题 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
128、填空题 麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。
129、问答题 绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？
130、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
131、单项选择题 以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。
A.无毒 B.坚固耐用 C.无味 D.大小形状一致
132、单项选择题 促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。
A.150～200 B.200～300 C.350～500 D.500～600
133、填空题 α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。
134、多项选择题 啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。
A.苦涩味 B.头痛 C.草味 D.溶剂味
135、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
136、问答题 主要有哪些因素对风味阈值有影响？
137、单项选择题 二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。
A.30mg／L B.30µg／L C.30ng／L D.70µg／L
138、问答题 多特蒙德啤酒的主要特点？
139、填空题 经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。
140、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
141、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
142、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
143、填空题 感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。
144、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
145、单项选择题 以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。
A.口味纯正 B.杀口力强 C.柔和协调 D.酯香明显
146、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
147、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。
148、判断题 7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。
149、问答题 简要说明酿造用水的感官品评方法？
150、多项选择题 未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。
A.丰富的菲汀 B.维生素E C.维生素C D.维生素K
151、填空题 对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。
152、单项选择题 （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。
A.α-酸 B.异α-酸 C.β-酸 D.四氢异α-酸
153、单项选择题 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。
154、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
155、填空题 啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。
156、填空题 啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。
157、单项选择题 啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。
A.55--60 B.60--65 C.70--73 D.80--82
158、判断题 酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
159、判断题 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。
160、单项选择题 酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。
A.尘苦涩味 B.粗苦味 C.金属腥味 D.醇厚感
161、填空题 在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。
162、判断题 啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
163、判断题 大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。
164、填空题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
165、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
166、单项选择题 酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。
A.带苦味的多糖 B.带酸味的多糖 C.带苦味的氨基酸 D.带酸味的氨基酸
167、判断题 乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。
168、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
169、多项选择题 DMS的两种前体物质是（）和（）。
A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM） B.二甲基亚砜（简称DMSO） C.高丝氨酸 D.二氧化硫
170、判断题 经过发酵，苦味质和色度都降低。
171、填空题 每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。
172、多项选择题 过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。
A.阻挡作用 B.静电吸附作用 C.填充作用 D.深度效应
173、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
174、判断题 含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。
175、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
176、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
177、判断题 人的味觉比嗅觉敏锐得多。
178、问答题 何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？
179、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
180、判断题 活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。
181、问答题 简述麦芽湿法粉碎及其优点？
182、判断题 酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。
183、问答题 简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？
184、多项选择题 人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。
A.味觉 B.嗅觉 C.视觉 D.听觉
185、填空题 类黑素形成的最适反应温度为（）℃。
186、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
187、单项选择题 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。
A.1．8 B.2．0 C.2．2 D.2．6
188、单项选择题 浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。
A.25% B.50% C.75％ D.100％
189、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
190、判断题 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
191、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
192、单项选择题 图表评估标度法也称为（）。
A.线性标度法 B.类项标度法 C.量值评估法 D.数值标度法
193、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
194、单项选择题 品评时（）对甜味最敏感。
A.根 B.舌前两侧 C.舌尖 D.舌后两侧
195、填空题 酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。
196、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
197、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
198、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
199、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
200、单项选择题 下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
201、判断题 无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。
202、问答题 麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？
203、单项选择题 啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇 B.酯 C.醛 D.酸
204、判断题 配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。
205、填空题 小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。
206、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
207、判断题 司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。
208、单项选择题 听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。
A.130 B.150 C.180 D.210
209、单项选择题 以下口味中不属于基本口味的是（）。
A.甜 B.苦 C.咸 D.鲜
210、问答题 简述四种阈值的基本概念？
211、单项选择题 为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。
A.5％ B.6％ C.7％ D.8％
212、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
213、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
214、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
215、填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
216、问答题 感官品评分为哪两种类型？
217、单项选择题 绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。
A.40℃ B.50℃ C.60℃ D.70℃
218、判断题 使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。
219、判断题 啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。
220、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
221、判断题 大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。
222、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
223、单项选择题 啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。
A.10：1 B.15：1 C.20：1 D.25：1
224、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
225、填空题 高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。
226、填空题 硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。
227、填空题 品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。
228、填空题 啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
229、判断题 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
230、多项选择题 应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。
A.醛味 B.DMS味 C.酸味 D.甜味
231、单项选择题 皇冠盖具有（）个尖角。
A.20 B.21 C.23 D.24
232、填空题 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。
233、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
234、判断题 在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。
235、填空题 偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。
236、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
237、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
238、填空题 原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。
239、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
240、填空题 品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。
241、判断题 巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。
242、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
243、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
244、多项选择题 下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A.粗细粉浸出物差 B.库值 C.协定法麦芽汁粘度 D.糖化力
245、判断题 糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。
246、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
247、填空题 麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。
248、判断题 温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。
249、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
250、单项选择题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。
A.淡 B.寡淡如水 C.爽口 D.浓醇
251、单项选择题 有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。
A.嗅觉敏锐性 B.气味的相互作用 C.嗅觉适应 D.嗅觉感导
252、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
253、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
254、判断题 感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。
255、单项选择题 啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。
A.描述法 B.评分法 C.排序法 D.三杯法
256、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
257、判断题 如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。
258、填空题 无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
259、填空题 蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
260、判断题 用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。
261、填空题 改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。
262、填空题 湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。
263、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
264、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。
265、多项选择题 以下方法中属于定性差异比较法的有（）。
A.比例法 B.简单对比法 C.多项比较法 D.评分法
266、填空题 品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。
267、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
268、多项选择题 下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。
A.钙 B.碳酸氢根 C.碳酸盐 D.镁
269、填空题 感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。
270、判断题 通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。
271、填空题 大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。
272、填空题 用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。
273、填空题 麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。
274、单项选择题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
275、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
276、填空题 啤酒产品的最新国家标准为（）。
277、填空题 啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。
278、单项选择题 啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。
A.发芽 B.浸麦 C.焙焦 D.烘干
279、判断题 过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。
280、填空题 麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。
281、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
282、填空题 描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。
283、判断题 淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、
284、填空题 （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。
285、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
286、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
287、判断题 兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。
288、问答题 简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？
289、判断题 TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。
290、单项选择题 大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。
A.氨基酸 B.赤霉酸 C.单糖 D.单体多酚
291、问答题 企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？
292、判断题 新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。
293、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
294、填空题 麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。
295、问答题 使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？
296、单项选择题 为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。
A.层流 B.不流 C.涡流 D.停流
297、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。
A.2～8°dH B.10～16°dH C.1～2°dH D.16～20°dH
298、填空题 1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。
299、问答题 高浓稀释用水的质量要求？
300、单项选择题 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。
A.葎草酮 B.倍半萜烯的环氧化物 C.葎草烯 D.香叶烯
