1、填空题 水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。
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2、单项选择题 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）
A.血红蛋白的数量 B.肌红蛋白的数量 C.动物的年龄 D.腌制时添加NaNO3的数量
3、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）
4、问答题 蒸腾失水对果实贮藏的影响？
5、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
6、填空题 宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。
7、填空题 血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。
8、填空题 原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。
9、问答题 腊肠产品的感官指标是什么？
10、单项选择题 在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）
A.蛋壳 B.蛋白 C.蛋黄 D.气室
11、名词解释 食品辐射保藏
12、填空题 预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。
13、单项选择题 供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
14、单项选择题 高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。
A、适于食用 B、有条件食用 C、化制 D、销毁
15、填空题 烧烤的基本方法有（）和（）两种。
16、单项选择题 国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。
A、30000个 B、40000个 C、50000个 D、60000个
17、填空题 IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。
18、问答题 腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？
19、单项选择题 在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）
A.乳酪蛋白 B.乳白蛋白 C.乳球蛋白 D.乳中的酶
20、问答题 简述对乳制品设备消毒的方法
21、填空题 腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。
22、填空题 影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。
23、问答题 影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？
24、填空题 酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。
25、单项选择题 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）
A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉 C.板鸭，猪腊肉，金华火腿 D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡
26、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。
27、问答题 简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用
28、单项选择题 （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。
A、咸肉类 B、腊肉类 C、酱肉类 D、灌肠类
29、问答题 真空包装存在的问题有哪些？
30、单项选择题 腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。
A、25 B、35 C、45 D、55
31、判断题 牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）
32、填空题 对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（），一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。
33、名词解释 酱卤肉类
34、填空题 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。
35、名词解释 肉的解冻僵直收缩
36、问答题 成型火腿的加工原理。
37、填空题 平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。
38、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的方法
39、填空题 食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。
40、填空题 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。
41、名词解释 烤鸭烫皮
42、名词解释 商业杀菌
43、名词解释 西式肉制品的特点是什么？
44、名词解释 分割肉
45、单项选择题 盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）
A、0.9MPN/g B、0.9 C、90MPN/g D、90
46、名词解释 酱卤肉制品
47、问答题 烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？
48、名词解释 Aw水分活度
49、多项选择题 食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）
A.调味 B.防腐保鲜 C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性 D.保持肉的颜色 E.给肉制品增加鲜味
50、问答题 简述脂肪组织的作用
51、问答题 影响肉系水力的因素有哪些？
52、单项选择题 板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、盐水注射法 D、混合腌制法
53、问答题 简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？
54、名词解释 灌汤
55、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
56、填空题 根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。
57、填空题 均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。
58、单项选择题 牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
59、问答题 简述切黑牛肉的特征。
60、单项选择题 烟熏用燃柴以（）等硬木为好。
A、松树 B、枣树 C、杨树 D、杉树
61、单项选择题 经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。
A、10～4℃ B、-1～1℃ C、-1～-4℃ D、-20℃～-18℃
62、名词解释 维生素化
63、名词解释 前颈肉
64、问答题 食品卫生学任务？
65、问答题 简述奶油生产中中和的程度
66、问答题 论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理
67、单项选择题 乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）
A.－15℃的冻藏 B.4℃的低温冷藏 C.0～－1℃的半冻藏 D.63℃，30min杀菌后常温贮藏
68、问答题 简述人体消化系统的组成。
69、名词解释 缓慢冻结
70、名词解释 触感
71、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
72、填空题 消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。
73、问答题 果品蔬菜烫漂的目的？
74、单项选择题 烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）
A、营养琼脂 B、平板计数琼脂 C、乳糖胆盐培养基
75、名词解释 无菌包装
76、名词解释 IQF冻结
77、名词解释 半干半湿食品
78、名词解释 蛋白质的变性
79、名词解释 培根肉
80、填空题 从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。
81、名词解释 粉碎
82、填空题 导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。
83、名词解释 巴氏杀菌法
84、填空题 根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。
85、判断题 不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）
86、名词解释 麦拉德反应（Maillard）
87、名词解释 恒态酶
88、单项选择题 饮食中肉是（）的良好来源。
A、磷和钙 B、钾和硫 C、钠和镁 D、磷和铁
89、填空题 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。
90、名词解释 滴液
91、填空题 肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。
92、填空题 畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。
93、问答题 简述对食品原料粉碎的作用
94、填空题 在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。
95、判断题 在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）
96、名词解释 无定形
97、单项选择题 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）
A.烘烤 B.干燥 C.烟熏 D.油炸
98、名词解释 快速冻结
99、填空题 原料肉的品质评定的内容包括（）。
100、问答题 肉脯加工工艺与肉干有何不同？
101、问答题 简述水分活度与食品稳定性的关系.
102、问答题 PCA培养基
103、单项选择题 在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）
A.索氏提取法 B.酸性乙醚提取法 C.碱性乙醚提取法 D.巴布科克法
104、名词解释 猪颈背肌肉
105、多项选择题 在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）
A.牛肉干 B.猪肉松 C.板鸭 D.香肠 E.卤牛肉
106、问答题 二氧化碳在碳酸饮料中的作用？
107、多项选择题 在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.乳清 E.结晶水
108、单项选择题 生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）
A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时 B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天 C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天 D.发酵温度63℃，发酵时间30min
109、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
110、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。
111、问答题 腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？
112、多项选择题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌浆蛋白 C.结缔组织蛋白 D.胶原胆白 E.血浆蛋白
113、判断题 是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）
114、问答题 简述宰后僵直原理。
115、多项选择题 食品分析中的仪器分析技术包括（）
A.色谱分析法 B.光谱分析法 C.物理技术 D.生物技术
116、名词解释 干制品的复水性
117、填空题 盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有（）液体培养基和（）液体培养基。
118、多项选择题 乳制品生产中，离心分离技术可用于（）
A.稀奶油和脱脂乳的分离 B.原料乳的标准化 C.乳的均质 D.出去原料乳中的杂质 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
119、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
120、多项选择题 畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降 B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降 C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降 D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
121、单项选择题 肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。
A、2～3d B、7～10d C、3～4h D、5～8h
122、名词解释 湿蛋品
123、名词解释 白条肉
124、名词解释 食品添加剂
125、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数？
126、单项选择题 肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。
A、结合水 B、不易流动水 C、自由水 D、水化水
127、单项选择题 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）
A.时间30min，水温100℃ B.时间5min，水温70℃ C.时间30min，水温60℃ D.时间5min，水温100℃
128、名词解释 火腿
129、问答题 论述成熟对肉质的作用
130、填空题 加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。
131、单项选择题 肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、明胶蛋白 D、网状蛋白
132、填空题 西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。
133、名词解释 味的疲劳作用
134、单项选择题 下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）
A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应 B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射 C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射 D.瑞利散射
135、判断题 腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）
136、填空题 肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。
137、问答题 简述硝酸盐的发色机理
138、单项选择题 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.4.6%～4.7% D.11%～13%
139、填空题 禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。
140、单项选择题 将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。
A、1号肉 B、2号肉 C、3号肉 D、4号肉
141、单项选择题 培根在腌制工序中采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、混合腌法 D、盐水注射法
142、单项选择题 形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）
A.食盐 B.石灰 C.茶叶和生物碱 D.氢氧化钠
143、名词解释 猪前腿肌肉
144、填空题 肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。
145、名词解释 肴肉
146、问答题 简述培根肉的特点
147、单项选择题 用于猪肠衣生产的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
148、单项选择题 腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）
A、40～60℃ B、50～70℃ C、60～80℃ D、无规定
149、名词解释 实用贮藏期
150、填空题 食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。
151、名词解释 牛肉的排酸
152、名词解释 间接烟熏法
153、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的目的
154、名词解释 消毒乳
155、问答题 简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类
156、问答题 简述乳中微生物的来源。
157、问答题 盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？
158、单项选择题 （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。
A、自由水 B、结合水 C、准结合水 D、纯水
159、问答题 大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？
160、问答题 对肉进行嫩化处理的目的是什么？
161、名词解释 冷冻升华干燥
162、问答题 腊肠样品如何制作匀浆？
163、单项选择题 用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）
A.酒精酸度检验阳性 B.酸度是220T C.酸度是160T D.初乳
164、填空题 屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。
165、名词解释 导湿现象
166、问答题 分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。
167、问答题 简述皮蛋生产中使用食盐的作用
168、问答题 简述结缔组织的作用
169、填空题 低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物
170、名词解释 保质期
171、问答题 冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？
172、判断题 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）
173、问答题 什么是嫩化及其作用是什么？
174、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。
A、旺火 B、文火 C、微火
175、名词解释 直接烟熏法
176、名词解释 肉的冻结
177、问答题 简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。
178、名词解释 味的对比现象
179、单项选择题 对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.KOH D.NaCl
180、单项选择题 （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、脂肪组织 B、结缔组织 C、前组织 D、肌肉组织
181、填空题 用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
182、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。
A、0.3g/kg B、3g/kg C、0.03g/kg D、0.003g/kg
183、填空题 蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。
184、填空题 油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。
185、单项选择题 为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）
A.4℃，48小时内必须加工 B.4℃，7天内必须加工 C.4℃，15天内必须加工 D.10℃，6天内必须加工
186、填空题 菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。
187、名词解释 酱卤制品
188、名词解释 毛皮
189、名词解释 乳的发酵酸度
190、问答题 论述在腌制肉类时使用糖类主要作用
191、单项选择题 在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是（）
A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.葡萄糖
192、名词解释 玻璃态
193、问答题 小肠内的消化酶有哪些？
194、名词解释 简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？
195、名词解释 干腌法
196、问答题 研钵如何灭菌？
197、填空题 家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。
198、问答题 如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？
199、问答题 简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？
200、名词解释 乳比重
201、判断题 对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）
202、问答题 在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？
203、问答题 在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的
204、填空题 家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。
205、问答题 什么叫做三段锯分？
206、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。
A、2.0 B、3.0 C、4.0 D、5.0
207、单项选择题 肉的成熟的变化主要是（）过程。
A、糖酵解 B、核蛋白分解 C、蛋白质分解 D、脂肪分解
208、填空题 肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。
209、填空题 家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。
210、问答题 论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点
211、名词解释 EAA
212、单项选择题 速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。
A、-15℃ B、-18℃ C、-25℃ D、-40℃
213、填空题 肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。
214、多项选择题 使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）
A.电击晕 B.二氧化碳麻醉法 C.机械击晕 D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E.乙醚麻醉致昏
215、问答题 家畜屠宰前有那些管理措施？
216、问答题 分割车间一般有什么环境卫生要求？
217、问答题 简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？
218、填空题 肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。
219、填空题 腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。
220、问答题 速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？
221、填空题 肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。
222、名词解释 热力致死速率曲线
223、单项选择题 采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）
224、填空题 肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。
225、多项选择题 美拉德反应形成的风味物质包括（）
A.羰基化合物 B.含氮杂环化合物 C.含氧杂环化合物 D.含硫杂环化合物
226、问答题 简述肉制品干制的目的
227、填空题 干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。
228、名词解释 辅助调味
229、单项选择题 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）
A.10% B.15% C.60% D.70%
230、问答题 论述宰前因素影响肉嫩度的因素
231、单项选择题 （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。
A、喷淋冷却 B、反压冷却 C、常压冷却 D、浸水冷却
232、多项选择题 为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）
A.淀粉 B.大豆分离蛋白 C.焦磷酸钠 D.鸡精 E.香辛料
233、名词解释 干燥
234、填空题 烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。
235、单项选择题 热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。
A、10～40℃ B、30～60℃ C、50～80℃ D、70～100℃
236、问答题 简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。
237、问答题 简述稀奶油的目的
238、名词解释 肉的成熟或解僵
239、问答题 腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？
240、问答题 油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？
241、名词解释 打色
242、名词解释 微粒理论
243、填空题 肉品热加工常用的方法是（）和（）。
244、填空题 复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。
245、名词解释 食品的风味
246、问答题 屠宰场的布局要求有哪些？
247、填空题 油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。
248、问答题 简述复合磷酸盐的保水机理？
249、多项选择题 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.肉汤 E.不易流动的水
250、单项选择题 僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。
A、自溶 B、成熟 C、腐败 D、尸僵
251、名词解释 F0值
252、问答题 简述发酵肉制品的特点。
253、问答题 辅料保存过程中应注意什么问题？
254、单项选择题 （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、结缔组织 B、骨组织 C、脂肪组织 D、肌肉组织
255、填空题 牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类
256、问答题 试述肉类罐头加工工艺及质量控制。
257、问答题 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
258、单项选择题 下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）
A.山梨酸及其钾盐 B.细菌素（Nisin） C.苯甲酸及其钠盐 D.乳酸钠
259、问答题 简述胴体分级的重要性
260、填空题 肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。
261、单项选择题 检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。
A、不变色 B、下部边缘变浅褐 C、变黑 D、变黄
262、单项选择题 检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。
A、100℃ B、92℃ C、82℃ D、72℃
263、名词解释 冻结肉
264、名词解释 感官检验
265、问答题 计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？
266、填空题 调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。
267、名词解释 HACCP体系
268、单项选择题 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）
A.重庆白市驿板鸭 B.四川老牛肉 C.双汇火腿肠 D.金华火腿
269、单项选择题 烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。
A、80000 B、50000 C、10000
270、问答题 熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？
271、单项选择题 （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。
A、网状蛋白 B、弹性蛋白 C、胶原蛋白 D、明胶蛋白
272、问答题 简述肉在煮制过程中的目的
273、名词解释 冰淇淋
274、名词解释 蛋白质织构化
275、名词解释 肉的僵直
276、多项选择题 屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.刺颈放血法 B.切颈放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
277、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
278、填空题 屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。
279、问答题 食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？
280、名词解释 瘦肉率
281、填空题 检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。
282、填空题 乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。
283、填空题 在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。
284、填空题 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。
285、名词解释 HLB
286、填空题 罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。
287、填空题 影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。
288、单项选择题 能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）
A.巴氏杀菌奶 B.发酵酸奶 C.超高温灭菌奶 D.乳粉
289、问答题 常用的蛋壳消毒方法有哪三种？
290、填空题 消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏
291、名词解释 有毒元素
292、多项选择题 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）
A.肌肉组织 B.结缔组织 C.脂肪组织 D.骨骼组织 E.神经组织
293、名词解释 冰的升华
294、问答题 简述在腌制肉类时使用糖类主要作用
295、单项选择题 肉类常用腌制温度为（）。
A、0℃～1℃ B、-1℃～-2℃ C、2℃～4℃ D、4℃～6℃
296、填空题 发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。
297、名词解释 脂的介晶相（液晶）
298、名词解释 紧汤
299、名词解释 酶的稳定pH
300、填空题 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。
