1、判断题 为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。
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2、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
3、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
4、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
5、问答题 简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？
6、判断题 电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。
7、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。
8、填空题 无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
9、判断题 新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。
10、判断题 α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。
11、填空题 当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。
12、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
13、单项选择题 听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。
A.130 B.150 C.180 D.210
14、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
15、单项选择题 要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。
A.高 B.低 C.长 D.短
16、问答题 简要分析乙醛的形成及影响因素？
17、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。
A.2～8°dH B.10～16°dH C.1～2°dH D.16～20°dH
18、填空题 啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。
19、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
20、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
21、填空题 （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。
22、判断题 麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
23、多项选择题 啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。
A.糖化醪温度低 B.煮沸时间长 C.糖化用水碳酸盐硬度低 D.洗糟水温高
24、多项选择题 下列属于感官品评电子仪器的有（）。
A.嗅闻仪 B.电子舌 C.气相色谱 D.电子鼻
25、单项选择题 （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。
A.α-酸 B.异α-酸 C.β-酸 D.四氢异α-酸
26、问答题 企业的品评工作主要有哪些内容？
27、判断题 提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。
28、填空题 啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。
29、判断题 锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
30、判断题 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
31、单项选择题 Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。
A.大于2．0 B.1．0～2．0 C.0．5～1．0 D.0～0．5
32、单项选择题 麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。
A.氧化还原酶 B.磷酸酯酶 C.淀粉酶 D.蛋白酶
33、问答题 麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
34、填空题 一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。
35、单项选择题 啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇 B.酯 C.醛 D.酸
36、填空题 老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。
37、判断题 啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。
38、填空题 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。
39、单项选择题 主减速器使用的轴承为（）轴承。
A.向心球式 B.推力球式 C.向心推力滚子式 D.滚针式
40、判断题 维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。
41、填空题 感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。
42、判断题 大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。
43、判断题 啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。
44、问答题 简要分析酵母对双乙酰的影响？
45、填空题 酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
46、单项选择题 在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。
A.定量描述法 B.定性差异分析法 C.定量差异分析法 D.比例法
47、判断题 视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。
48、问答题 简述四种阈值的基本概念？
49、问答题 感官品评分为哪两种类型？
50、多项选择题 以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。
A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练 B.是以样品去测量人群对它的感官反应 C.也称B型感官品评 D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价
51、单项选择题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。
A.淡 B.寡淡如水 C.爽口 D.浓醇
52、判断题 糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。
53、填空题 啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。
54、判断题 小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。
55、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
56、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
57、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
58、单项选择题 关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。
A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析 B.电子鼻也称人工嗅觉系统 C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置 D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中
59、问答题 简述麦汁煮沸的作用？
60、填空题 大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。
61、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
62、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
63、填空题 为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。
64、单项选择题 黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。
A.130 B.100 C.50 D.90
65、填空题 品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。
66、单项选择题 淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。
A.1.5 B.1.2 C.0.9 D.1.0
67、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
68、判断题 无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。
69、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
70、填空题 啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。
71、填空题 淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。
72、问答题 简述感官品评与心理的关系？
73、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
74、判断题 制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。
75、填空题 品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。
76、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
77、判断题 二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。
78、填空题 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。
79、判断题 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
80、问答题 简要描述酒花的感官品评方法？
81、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
82、判断题 新米的挥发性成分总含量比陈米高。
83、判断题 绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
84、填空题 分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。
85、填空题 硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。
86、问答题 影响感官品评的冈素有哪些？
87、填空题 感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。
88、单项选择题 果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。
A.15 B.20 C.30 D.50
89、填空题 建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。
90、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
91、判断题 深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
92、判断题 品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。
93、判断题 β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。
94、判断题 在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。
95、判断题 干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
96、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
97、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
98、填空题 描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。
99、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
100、判断题 博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
101、填空题 a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。
102、填空题 生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。
103、判断题 在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。
104、单项选择题 酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。
A.1％ B.2％ C.3％ D.4％
105、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
106、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
107、单项选择题 啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。
A.200～250mL B.150~200mL C.100～150mL D.50～100mL
108、问答题 写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？
109、问答题 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
110、填空题 麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。
111、判断题 淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。
112、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
113、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
114、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
115、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
116、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
117、判断题 啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。
118、判断题 啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。
119、填空题 优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。
120、问答题 简述闽值建立的方法？
121、判断题 感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。
122、填空题 生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
123、判断题 增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。
124、判断题 发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。
125、填空题 使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。
126、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
127、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
128、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
129、判断题 麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。
130、填空题 麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。
131、问答题 糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
132、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
133、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
134、单项选择题 类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。
A.3 B.5 C.6 D.7
135、问答题 组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？
136、多项选择题 啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。
A.苦涩味 B.头痛 C.草味 D.溶剂味
137、填空题 焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。
138、单项选择题 色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃
A.70~75 B.75～80 C.80~85 D.95～105
139、问答题 简述发酵液的感官质量要求？
140、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
141、判断题 多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。
142、判断题 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
143、判断题 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
144、单项选择题 促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。
A.150～200 B.200～300 C.350～500 D.500～600
145、填空题 英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。
146、单项选择题 GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥41 D.3-14
147、判断题 通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。
148、判断题 α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
149、填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
150、判断题 切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。
151、判断题 高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。
152、单项选择题 酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。
A.单宁 B.单体酚 C.花色苷 D.黄酮
153、填空题 长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。
154、单项选择题 大米脂肪含量为（）。
A.2％～10．0％ B.0．2％～1．O％ C.1％～2．0％ D.O．2％以内
155、问答题 啤酒麦芽按色度如何分类？
156、单项选择题 为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。
A.30~40℃ B.40～60℃ C.60~70℃ D.70~80℃
157、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
158、多项选择题 淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.异淀粉酶 D.羧肽酶
159、问答题 企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？
160、判断题 凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。
161、填空题 啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。
162、问答题 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？
163、填空题 大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。
164、填空题 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
165、填空题 啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。
166、判断题 在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。
167、问答题 什么是特种麦芽？通常有哪几种？
168、填空题 品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。
169、填空题 麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。
170、判断题 有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。
171、问答题 麦芽的感官质量有哪些要求？
172、填空题 二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。
173、填空题 酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
174、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
175、填空题 发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。
176、判断题 理化分析的再现性比感官品评再现性低。
177、填空题 阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。
178、填空题 麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。
179、判断题 慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。
180、多项选择题 应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。
A.醛味 B.DMS味 C.酸味 D.甜味
181、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
182、单项选择题 二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。
A.30mg／L B.30µg／L C.30ng／L D.70µg／L
183、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
184、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
185、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
186、填空题 酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。
187、问答题 企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？
188、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
189、填空题 偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。
190、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
191、单项选择题 啤酒样品品评温度最好在（）。
A.10～12℃ B.5～8℃ C.15～20℃ D.25℃
192、判断题 感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。
193、填空题 酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。
194、判断题 色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。
195、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
196、问答题 对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？
197、问答题 啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？
198、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
199、问答题 分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？
200、判断题 淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、
201、填空题 为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。
202、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
203、填空题 （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。
204、问答题 电子鼻
205、问答题 简述感官品评方法的理论分类及特点？
206、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
207、判断题 绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。
208、单项选择题 酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。
A.10 B.20 C.40 D.50
209、问答题 判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？
210、单项选择题 我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。
A.260WK B.240WK C.220WK D.200WK
211、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
212、单项选择题 兰比克啤酒原产于（）。
213、填空题 酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。
214、填空题 糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。
215、问答题 简述反渗透法处理水的原理？
216、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
217、问答题 简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？
218、填空题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。
219、填空题 品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。
220、单项选择题 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。
A.1．8 B.2．0 C.2．2 D.2．6
221、填空题 灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。
222、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
223、问答题 分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？
224、填空题 灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。
225、问答题 啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？
226、填空题 酒花新鲜度常用（）来衡量。
227、问答题 感官品评主要应用于哪些方面？
228、填空题 酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。
229、判断题 年龄对味觉灵敏度无影响。
230、问答题 酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
231、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
232、单项选择题 分子量为（）的多酚物质称为单宁。
A.小于500 B.500~3000 C.大于3000 D.大于4000
233、填空题 在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。
234、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
235、问答题 简述啤酒感官品评培训的作用？
236、判断题 7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。
237、填空题 干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。
238、多项选择题 （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。
A.生啤酒 B.熟啤酒 C.鲜啤酒 D.桶装啤酒
239、填空题 活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。
240、问答题 简述过滤流速和哪些因素有关？
241、填空题 （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。
242、填空题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
243、问答题 什么是分析型品酒员？
244、填空题 （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。
245、判断题 如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。
246、问答题 简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？
247、填空题 酒花中含有（）％的酒花精油。
248、填空题 通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。
249、判断题 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
250、填空题 产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。
251、填空题 麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。
252、单项选择题 活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。
A.2～5nm B.2～5μm C.5～10nm D.5～l0μm
253、问答题 用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？
254、填空题 对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。
255、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
256、判断题 双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。
257、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。
A.5～8°dH B.8～12°dH C.-5～0°dH D.0～5°dH
258、判断题 使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。
259、单项选择题 人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。
A.甜 B.咸 C.酸 D.苦
260、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
261、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
262、填空题 蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
263、填空题 清水阈值练习主要由（）器官来完成。
264、判断题 优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。
265、判断题 水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
266、填空题 β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。
267、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
268、单项选择题 酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。
A.带苦味的多糖 B.带酸味的多糖 C.带苦味的氨基酸 D.带酸味的氨基酸
269、问答题 简述绿麦芽干燥的主要目的？
270、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
271、填空题 （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。
272、判断题 配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。
273、填空题 饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
274、判断题 煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。
275、填空题 对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。
276、判断题 过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
277、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
278、判断题 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
279、判断题 麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
280、填空题 糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。
281、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
282、单项选择题 原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。
A.10 B.20 C.40 D.60
283、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。
284、问答题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
285、判断题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。
286、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
287、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
288、单项选择题 以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。
A.口味纯正 B.杀口力强 C.柔和协调 D.酯香明显
289、填空题 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。
290、填空题 高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。
291、判断题 司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。
292、判断题 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
293、判断题 清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。
294、填空题 啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。
295、填空题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
296、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
297、单项选择题 硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。
A.10μg／L B.20μg／L C.30μg／L D.40μg／L
298、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
299、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
300、填空题 啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。
