1、单项选择题 在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有（）
A.戊糖 B.果糖 C.麦芽三糖 D.蔗糖
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2、填空题 啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒（）含量的重要措施。
3、多项选择题 上面发酵和下面发酵在发酵外观和技术操作上有所不同，二者的发酵机理（）
A、有差别 B、不同 C、一致 D、相同
4、填空题 《产品质量法》是为了加强产品质量的监督管理，明确产品（），保护用户、消费者的合法权益，维护社会经济秩序的基本法。
5、问答题 用文字叙述目前啤酒厂常用的浸渍增湿粉碎的操作要求。
6、填空题 硅藻土过滤机类型很多，根据滤板形式可分成如下几种：（）、（）、（）、（）。
7、单项选择题 糖化温度低，有利于（）的作用，可得到较多量的麦芽糖和少量的糊精。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.β-葡聚糖
8、判断题 过滤麦汁澄清，麦汁中脂肪含量低，有利于啤酒口味稳定。
9、单项选择题 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（），是代谢的主产物。
A、甘油 B、羰基化合物 C、有机酸 D、乙醇和CO2
10、单项选择题 麦汁煮沸的目的之一是（）的析出蛋白质等热凝固物。
A.最小量 B.无限制 C.最大量 D.部分
11、填空题 保质期：指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限，在此期限内，食品完全适于（），并符合标签上或产品标准中所规定的质量品质；超过此期限，在一定时间内食品仍然是（）的。
12、问答题 简述薄板冷却器的优缺点？
13、单项选择题 碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（）。
A、总硬度 B、永久硬度 C、暂时硬度
14、填空题 硅胶是一种多孔性的白色粉末，能选择性吸附造成啤酒混浊的（），以提高啤酒的非生物稳定性。
15、单项选择题 在正常情况下，千万啤酒污染的主要微生物是（）和兼性厌氧微生物。
A、厌氧微生物 B、微好氧微生物 C、好氧性微生物 D、A、B、C
16、单项选择题 过滤是让流体通过分离介质，从流体中分离出其中的（）
A、气体 B、液体 C、介质 D、固体
17、填空题 糖化生产的主要技术条件有：（）、时间、pH、醪液浓度。
18、问答题 简述高浓稀释时稀释用水的质量要求？
19、判断题 清洗与灭菌是啤酒生产中卫生管理的基本要求。
20、单项选择题 大麦经过浸渍以后水质量分数约在（）。
A.42％～45％ B.45％～48％ C.43％～48％ D.43％～46％
21、填空题 发酵期间，发酵温度变化可分四个阶段：即起始温度、发酵温度、（）、贮酒温度。
22、单项选择题 下列发酵副产物中哪些不能通过工艺技术途径从啤酒中去除？（）
A.双乙酰 B.高级醇 C.硫化物 D.醛类
23、多项选择题 在啤酒发酵过程中，除脂肪酸外，还形成其它有机酸，使麦汁的PH值逐步降低。包括（）
A、硫酸 B、乳酸 C、柠檬酸 D、碳酸
24、多项选择题 酵母添加量应根据（）不同而异
A、酵母活性 B、容器容量 C、麦汁浓度 D、发酵温度
25、填空题 麦汁过滤时，糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度，麦皮（），糟层的渗透性好；糖化中有未水解的颗粒，糟层的渗透性变（）。
26、判断题 糖化醪的颜色在投料开始时一般为白色，略带黄色，随着糖化过程进行，醪液颜色逐渐变深。如果颜色变化缓慢，说明糖化过程不顺利。
27、名词解释 啤酒
28、填空题 湿麦糟中含水分（）%，必须干燥成干麦糟后才能贮存。
29、问答题
计算题：计算煮出法糖化的分醪量 某25KL、50℃的蛋白休止醪液，要分醪煮沸，使并醪后达到63℃的糖化温度，请计算分醪量应为多少？
30、填空题 啤酒中的高级醇中含量最高、对啤酒分为影响最大的是（）。
31、判断题 当酵母在发酵液中缺乏氨基酸时，发酵糖类的能力并不会下降。
32、填空题 纯生啤酒灌装线的输送带一般不设（），而设输送带原地清洁，以减少污染的机会。
33、问答题 用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？
34、单项选择题 采用（）粉碎，高糟层过滤，可以增加麦汁得率，加速过滤速度。
A.干 B.湿 C.回潮 D.二次
35、填空题 发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的指标。
36、单项选择题 啤酒的啤酒的酒精度（）
A.≤2.74 B.≤3.47 C.≤3.74 D.≤4.32
37、问答题 操作题：分析贴标机贴标不正的原因及改进措施？
38、单项选择题 水中无机离子对啤酒酿造的影响不包括（）
A.水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用 B.水中钙、镁离子的增酸作用 C.Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊. D.SO42-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的挥发性硫化物的含量
39、问答题 试分析发酵罐罐壁结冰的原因，如何避免？
40、填空题 啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越（）压力越低，溶解的CO2越（）
41、单项选择题 淡色啤酒要求使用（）以下的水。
A.8od B.10od C.5od D.12od
42、填空题 为了增加啤酒的泡沫性能，可在啤酒中添加（），如蛋白质水解物、某些金属盐（如铁盐）、琼脂藻朊酸、阿拉伯胶等。
43、问答题 酵母的生长繁殖过程有哪几个时期？
44、单项选择题 麦汁中适度的（）利于酵母的生长和繁殖。
A、过酸环境 B、过碱环境 C、融氧环境 D、无菌环境
45、填空题 糖化用料水比淡色啤酒为：（），浓色啤酒为：（），黑色啤酒为：（）。
46、判断题 啤酒受光照后，出现日光臭味，主要是日光中紫外线的作用。
47、填空题 发酵过程中从发酵罐回收CO2的纯度必须在（）%以上，否则会影响CO2气体的压缩和净化。
48、单项选择题 装卸箱机运行时，如啤酒瓶或箱子输送带出口堵塞、输箱带进箱处无箱、装箱瓶子数量不够时，装卸箱机出现停机，这种停机叫（）。
A、自动停机 B、故障停机 C、临时停机
49、单项选择题 以下关于麦芽汁过滤说法正确的是（）。
A、麦汁的粘度愈大，过滤速度愈快 B、过滤层厚度愈大，过滤速度愈快 C、过滤层的阻力小，过滤则慢 D、过滤层的阻力大小取决于孔道直径的大小、孔道的长度和弯曲性、孔隙率
50、问答题 分析啤酒过滤后，会发生哪些变化？
51、单项选择题 发酵高泡期开始不久，泡沫升起后忽又回缩，糖度下降缓慢。属于异常发酵现象的（）
A、沸腾发酵 B、异泡发酵 C、发酵中止 D、缺泡开裂
52、单项选择题 浸出糖化法是纯粹利用（）的作用进行的糖化方法。
A.淀粉酶 B.蛋白酶 C.其它酶 D.酶
53、填空题 影响酵母生长繁殖的因素主要有（）、营养成分、氧的供给等。
54、填空题 冷麦汁出现碘反应，说明（）分解程度差，会影响啤酒稳定性。
55、单项选择题 在高浓发酵稀释法生产啤酒时，用膜过滤法制备无菌水，应采用（）孔径的滤膜过滤。
A、0.6～0.8μm B、0.45μm C、0.2～0.3μm
56、单项选择题 二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒，整个糖化过程可在（）h内完成。
A.2-3 B.3-4 C.3-6 D.2-4
57、名词解释 煮沸强度
58、问答题 简析影响洗瓶效果的主要因素？
59、问答题 备件管理的目标和任务是什么？
60、多项选择题 煮出糖化法根据部分醪液煮沸的次数，分为（）煮出糖化法。
A.一次 B.二次 C.三次 D.四次
61、填空题 麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于α-酸的异构化，而较低的pH值则有利于苦味的协调和细腻。
62、单项选择题 （）多的大麦是优质大麦。
A.玻璃质粒 B.粉质粒 C.半玻璃质粒 D.半粉质粒
63、单项选择题 淡色啤酒的第一麦汁浓度控制在（）以内为宜。
A.8﹪ B.18﹪ C.16﹪
64、单项选择题 麦汁过滤最常用的是（）
A、过滤槽法 B、过滤塞法 C、漏斗法 D、滤纸法
65、多项选择题 麦芽汁应为酵母供应足够数量的、合乎要求的、全部必要的营养物质，以使酵母有良好的（）
A、营养条件 B、保藏条件 C、分离条件 D、生活条件
66、问答题 分析成品啤酒出现酸味的原因？
67、判断题 在网址中的“cn”是代表中国的域名，E-mail账号中的“E”是电子邮箱的标志。
68、问答题 降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有哪些？
69、名词解释 麦芽溶解
70、单项选择题 麦芽粉碎太（）会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
A、粗 B、中 C、细
71、单项选择题 麦粒的胚乳状态呈软质白色为（）
72、判断题 测定啤酒密度时，必须稳定在25℃的环境下。
73、多项选择题 影响蛋白质分解的因素（）。
A.麦芽质量 B.糖化温度与时间 C.糖化醪pH值 D.糖化醪浓度
74、填空题 对辅料粉碎的要求是粉碎得（）越好，玉米则要求脱胚后再粉碎。
75、填空题 为降低啤酒溶解氧，开始过滤时，过滤机和管道系统必须用（）充满，清酒罐用（）背压。
76、单项选择题 啤酒经发酵、过滤以后苦味度会（）。
A、上升 B、下降 C、不变 D、明显变化
77、填空题 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和（），是代谢的主产物。
78、问答题
计算题：计算输送带速度 灌装车间某段链道的主传动马达转速为1450转/分，选用减速比为1：30的变速箱，链条传动主动齿轮为21齿，从动齿轮为15齿，辊轮直径为12.5cm，请计算该段链道的线速度。
79、问答题 简单分析发酵降糖缓慢的原因？
80、填空题 啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、（）等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料
81、单项选择题 （）对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时，有必要调整，使其在麦汁中的浓度达0.20mg/L左右。
A.Zn离子 B.Ca离子 C.Mg离子
82、问答题 麦芽的脆度指标表示什么意义？
83、单项选择题 正常浸麦水温度为（）
A.20-30摄氏度 B.18-24摄氏度 C.10-12摄氏度 D.12-18摄氏度
84、填空题 过滤设备，采用过滤槽法，是以（）作为过滤介质，要求麦皮尽可能完整，因此麦芽应粗粉碎。
85、填空题 酒精的测定方法：先蒸馏发酵液，后用（）测定。
86、单项选择题 回收的酵母如可作为下一次发酵用的（）
A、菌体 B、单体 C、种子 D、菌落
87、填空题 大麦的分级采用分级筛，常用的分级筛分为（）分级筛和（）分级筛。
88、判断题 硅藻土越细，则过滤流量越小，过滤澄清度越高，单位时间内压差上升越快。
89、问答题 简述内加热器煮沸锅的优缺点？
90、问答题 麦芽、麦汁和啤酒中的α-氨基氮指标表示什么意义？
91、单项选择题 国内鲜啤酒的酒龄为（）
A.40~60天 B.20~40天 C.10~20天 D.75~90天
92、单项选择题 大麦的好坏直接影响到啤酒的质量，故需要对大麦进行感官、物理检验、化学检验等。以下哪一项不是属于物理检验的范畴（）
A.千粒重 B.麦粒形态 C.胚乳性质 D.麦粒均匀度
93、单项选择题 要降低啤酒废水的排放负荷，主要是降低啤酒生产的（）损失。
A.耗水 B.能源 C.物料 D.以上均是
94、单项选择题 在以下可发酵糖中，啤酒酵母最先用于发酵的是（）。
A.葡萄糖 B.果糖 C.蔗糖 D.麦芽糖
95、单项选择题 啤酒的主要成分是（）。
A、水 B、酒精 C、糖类物质 D、酒花
96、问答题
计算题：计算麦汁产量定额 糖化配料为麦芽4200kg、浸出率（风干）76.2%，大米2300kg、浸出率（风干）81.2%，生产浓度为10.1°P的定型麦汁（比重1.0405），糖化过程的原料利用率为98.5%，热麦汁由100℃冷却至20℃的体积系数为0.96，问最终定型热麦汁产量为多少（KL）？
97、问答题 麦汁煮沸时，如何根据酒花的α-酸含量来添加酒花？
98、判断题 在60～65℃经历1min所引起的灭菌效果为1个巴氏灭菌单位。
99、填空题 酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、（）和（）。
100、填空题 如发酵液中CO2含量达不到标准要求，可以从罐底充入CO2，应在排放（）后进行。
101、单项选择题 麦芽粉碎时以粗粒与细粒之比达到（）以上为佳。
A.1：2 B.1：2.5 C.1：3 D.1：4
102、问答题 糖化时主要物质的变化
103、多项选择题 大麦浸渍包括（）几个阶段。
A.洗麦 B.发芽 C.浸麦 D.通风
104、单项选择题 对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是（） 。
A、麦芽糖 B、异麦芽糖 C、蛋白糖
105、填空题 小麦用作辅料时的添加量一般为（）。
106、单项选择题 麦汁过滤槽的洗槽水pH应该是（）。
A.5.8～6.2 B.6.5～6.8 C.7.2～7.5 D.7.5～7.8
107、单项选择题 在有氧条件下，酵母进行有氧呼吸，糖被分解为水和（）
A、氧气 B、二氧化碳 C、乙醇 D、一氧化碳
108、问答题 简述影响啤酒发酵的主要因素。
109、判断题 生产纯生啤酒时，无菌过滤所用清洗水、CO2均需先经灭菌处理。
110、问答题 影响啤酒中脂含量的主要因素有哪些？
111、单项选择题 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下（）不能表示酒度。
A.以体积分数表示酒度 B.以质量分数表示酒度 C.以密度表示酒度 D.标准酒度
112、填空题 保存期：指在标签上规定的条件下，食品可以食用的（）；超过此期限，产品质量品质可能发生变化，因此食品不再适于（）。
113、单项选择题 啤酒在生产过程中常采用上一批回收酵母泥接种，接种量是以每百升中的千克数表示，一般为（）kg/hL。
A.0.2—0.4 B.0.4—1.0 C.1.0—1.4 D.1.4—2.0
114、单项选择题 二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦味更加（）
A.浓烈 B.柔和 C.平淡 D.模糊
115、填空题 糖化方法通常可分煮出糖化法、（）、双醪煮出糖化法。
116、判断题 目前最常用的液体杀菌剂是二氧化氯、过氧化氢和过氧乙酸。
117、单项选择题 要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用（）
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.糖化酶 D.蛋白酶
118、多项选择题 酒花的贮藏应在（）条件下。
A.低温 B.干燥 C.阴暗 D.高温
119、判断题 麦汁充氧，要求压缩空气无菌，必须在使用点再安装一个无菌空气过滤器。
120、填空题 在使用办公软件编辑MicrosoftWord文档时，可以在文档中插入自由表格，以便对数据和文字进行罗列说明，并且可以在表格中自由插入（）或（）。
121、填空题 蛋白质的水解产物，根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3.月示、4.（）。
122、填空题 对于一罐法发酵，发酵罐内的麦汁量应是全容积的（）%，液面过高会出现罐顶上冒沫，影响发酵卫生和损失。
123、填空题 麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成类黑素等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。
124、判断题 梗米含直链淀粉多,糯米含支链淀粉多，所以梗米糊化时粘度大，可发酵性糖量较少。
125、单项选择题 在啤酒生产中，硅藻土是作为（）使用，它对啤酒风味基本没有影响。
A.助滤剂 B.添加剂 C.粘合剂 D.抗氧化剂
126、单项选择题 根据GB4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。
A、68 B、70 C、72
127、填空题 过滤时，硅藻土混合液控制一定量加入待滤酒液中，是采用（）均匀添加。
128、单项选择题 啤酒酿造中谷类辅助原料使用量的常用比例为（）
A.10%-15% B.20%-30% C.40%-50% D.50%以上
129、单项选择题 酵母的生理状态与双乙酰生成量关系（）
A、很小 B、很大 C、不大 D、不确定
130、填空题 我国啤酒产量的90%左右是（）。
131、填空题 现代啤酒灌装机主要采用（）灌装，酒液紊流进入啤酒瓶。
132、填空题 1m3的空气质量等于1.239kg，那么1m3空气中氧的重量为1.239kg×23.01%=0.285kg，所以1m3空气中含氧量为（）g。
133、填空题 糖化过程影响蛋白休止的主要因素有：麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、（）、金属离子含量等。
134、填空题 具有黄烷基的多酚类物质对啤酒的质量有很大的危害，原因是：这些物质经聚合和（），具有单宁的性质，易和蛋白质通过共价键起交联作用而（）析出。
135、单项选择题 啤酒生产的主要原料是（），生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。
A.大麦 B.玉米 C.小麦 D.大米
136、单项选择题 下面发酵的接种温度一般控制在（）摄氏度
A、0~2 B、5~7 C、6~9 D、12
137、判断题 印刷商标时可以不考虑纸的纤维方向。
138、判断题 麦汁煮沸后，加颗粒酒花，必需用酒花分离器。
139、单项选择题 酵母自溶会使啤酒pH值（）。
A、升高 B、降低 C、不变
140、填空题 （）对金属不起腐蚀作用。
141、单项选择题 麦层厚度可比传统的高1倍的干燥设备是（）
A.水平式单层炉 B.水平式双层炉 C.垂直式炉 D.单层高效干燥炉
142、填空题 啤酒的主要成分是乙醇和（），还有C、O2、浸出物（真浓度）、含氮物、无机盐、风味物质（高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物）等。
143、填空题 麦汁的冷却要求：（）。
144、填空题 起泡正常的啤酒，泡沫应是酒的1～2倍。一般（）mm以上。
145、单项选择题 浅色芽的色度在（）适合于酿造淡色啤酒。
A.2.5EBC以下 B.2.5-5.0EBC C.5.0-10EBC D.10-15EBC
146、单项选择题 双醪煮出糖化法特征不包括（）。
A.辅助添加量为20％～30％，最高可达50％。 B.对麦芽的酶活性要求较高。 C.第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。 D.麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物质含量不足。
147、名词解释 粉碎度
148、问答题 简述糖化配料过程及考虑的因素？
149、单项选择题 溶解良好的麦芽，含酶丰富，糖化时间（）。
A.长 B.短 C.适中
150、单项选择题 啤酒贮藏时形成的以（）为代表的羰基化合物是啤酒产生老化味的主要原因。
A.醛类 B.酮类 C.酸类 D.酯类
151、问答题 操作题：过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施？
152、单项选择题 酒精（乙醇）是脱水剂、蛋白质变性剂，具有灭菌作用，它的灭菌效力与浓度有关，一般认为（）最有效。
A、90～95% B、70～75% C、50～55%
153、单项选择题 在麦芽糖化时蛋白质分解酶有很多种，下列（）除外。
A.R-酶 B.内肽酶 C.二肽酶 D.氨肽酶
154、单项选择题 麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当（）些。
A.高 B.低 C.先高后低 D.先低后高
155、填空题 经国家工商局商标局核准注册的商标为（），商标注册人享有商标专有权10年。
156、判断题 玉米价廉，赋予啤酒醇厚感，将整粒玉米粉碎后可直接用作啤酒酿造的辅料。
157、判断题 灌酒过程中，当瓶内和酒缸之间达到压力平衡时，啤酒依靠液位差（即自重）自动地流入瓶中这叫等压灌装。
158、判断题 糖化车间主蒸汽进口阀之后没有必要设置蒸汽减压阀。
159、填空题 为便于清洗杀菌，啤酒厂容器、管道的（）要尽可能光滑，焊缝要磨平。
160、判断题 斗式提升机的最上部安装一个张紧装置。
161、单项选择题 下面发酵啤酒的发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶段，生产时间比较（）
A、适中 B、短 C、长 D、不确定
162、判断题 灌酒时瓶内的酒液灌不满，其原因是密封垫、泄压阀、真空阀泄漏。
163、填空题 目前很多啤酒厂选用薄膜过滤，以实现啤酒精滤，此时，应选用（）μm孔径的过滤膜。
164、单项选择题 下面连续发酵的形式中哪种方式具有酵母浓度高、活性强、酵母可长时间连续使用、设备利用率高、发酵条件易于控制、发酵速度快等优点（）。
A.多罐式连续发酵 B.塔式连续发酵 C.固定化酵母连续发酵
165、单项选择题 麦芽发芽力是指（）天内大麦发芽的百分数不低于90%。
A.2 B.3 C.4 D.5
166、判断题 在采用与传统发酵方法不同的工艺或生产新型啤酒时，首先要解决适用的酵母品种问题。
167、填空题 酸洗处理酵母泥时，一般采用磷酸将pH调至（）处理30min或几小时。
168、单项选择题 粉碎麦芽的贮存箱容量，应为麦芽容（重）量的（）倍。
A、2 B、3 C、4
169、单项选择题 下列对添加酒花的目的叙述错误的是（）。
A.赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。 B.赋予啤酒爽快的苦味这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。 C.增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。 D.提高啤酒的非生物稳定性酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的生物稳定性。
170、问答题 什么是啤酒酿造的后修饰技术？请举例说明。
171、单项选择题 凡在（）摄氏度经历一分钟所引起的啤酒灭菌效应为一个巴氏灭菌单位。
A、40 B、50 C、70 D、60
172、单项选择题 产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了碳基化合物，（）是其代表产物。
A.醛类 B.酮类 C.酸类 D.酚类
173、名词解释 α－淀粉酶
174、判断题 食品中不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。
175、填空题 锥底：冷却层、（）、阀门、视镜、测温和测压的传感器等。
176、填空题 市场上退回漏气酒，排除外部原因后，主要检查（）是否符合要求。
177、判断题 应在最短时间内，将糖化醪中从原料溶出的物质与不溶性的麦糟分开，以得到澄清的麦汁。
178、单项选择题 啤酒包装应有严格的无菌要求，包装后的啤酒应符合（）
A、卫生标准 B、一定规范 C、产品标准 D、工厂要求
179、单项选择题 麦汁冷却时进行充氧，一般麦汁溶解氧要求控制于（）
A.8mg/l以下 B.8-12mg/l C.越高越好
180、名词解释 特种麦芽
181、问答题 简述发酵液过滤前进行深度冷却的意义？
182、填空题 水的硬度我国习惯用德国度表示，即1升水中含有10mg（）为一个硬度。
183、问答题 啤酒酿造中使用酒花制品的优点？
184、判断题 麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器，一小段麦汁管道加宽使麦汁流速提高，空气溶解在麦汁中。
185、单项选择题 控制（）摄氏度糖化，可以得到最高的可发酵浸出物收得率。
A.65 B.70 C.75 D.80
186、单项选择题 国内最常用的啤酒生产辅助原料是（）。
A.大麦 B.大米 C.玉米 D.小麦
187、单项选择题 糖化过程中要使糊化醪的粘度迅速降低，应使用（）。
A、α—淀粉酶 B、β—淀粉酶 C、糖化酶 D、麦芽糖糖化酶
188、单项选择题 大麦吸收水分达到某一程度发芽率反而下降的现象，称为（）
A.空气敏感性 B.水敏感性 C.氧敏感性 D.湿度敏感性
189、问答题
计算题：计算粮耗指标（折11°P标准浓度） 某啤酒厂某月生产11°P麦汁5767KL，耗麦芽608800kg、耗大米262400kg；生产12°P麦汁1384.61KL，耗麦芽162000kg、耗大米68040kg，啤酒总损失率9%。请计算该厂当月啤酒耗粮（kg/KL）？
190、填空题 糊精阶段温度为：（）℃。
191、填空题 塑料箱、纸箱输送优先采用（）输送带。
192、问答题 操作题：用文字叙述装卸机的操作？
193、填空题 大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在（）中。
194、单项选择题 圆筒体锥底发酵与传统发酵相比，（）可加速发酵。
A.圆筒体锥底发酵 B.传统发酵 C.一样快 D.无法比较
195、单项选择题 下列麦芽制造步骤正确的是（）
A、原大麦→预处理→发芽→浸麦干燥→贮藏→成品麦芽 B、原大麦→预处理→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽 C、原大麦→浸麦→预处理→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽 D、原大麦→发芽→浸麦→预处理→干燥→贮藏→成品麦芽
196、多项选择题 影响麦汁过滤的因素（）。
A.麦汁粘度 B.β-葡聚糖 C.麦芽粉碎度 D.麦汁浓度
197、单项选择题 麦汁的煮沸强度（），酿制的啤酒有光泽，风味好，稳定性高。
A.大 B.小 C.高 D.低
198、填空题 《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每年必须进行（），有健康证明方能上岗工作。
199、填空题 生产上一般采用（）提高啤酒的非生物稳定性。
200、问答题 试述啤酒厂各种生产用水的质量要求，简述其相应的处理方法。
201、问答题 绿麦芽干燥的目的？
202、单项选择题 酿造用水对水质的要求是（）
A.严格达到无菌要求 B.无藻类，基本符合饮用水标准 C.符合饮用水标准 D.无藻类，铁细菌少
203、判断题 目前常用的平底过滤槽，在每1～1.25m2的面积范围内均匀对称布置一滤孔和滤管。
204、问答题
计算题：计算产量 已知：桶装啤酒容量20L/桶；听装啤酒容量0.355L/听；瓶装啤酒容量0.64L/瓶。请计算每KL啤酒产量为多少桶（听、瓶）？
205、多项选择题 大麦发芽应控制好（）
A.光线 B.温度 C.水分 D.供氧
206、判断题 易拉罐的热传导较玻璃好，因此所需杀菌时间较短。
207、问答题 酶的催化反应与一般非生物催化剂相比有什么特点？
208、问答题 糖化过程添加石膏或氯化钙的作用是什么？
209、单项选择题 糖化时（）分解不良易引起啤酒混浊。
A.淀粉 B.蛋白质 C.糊精 D.麦芽糖
210、判断题 为促使大麦发芽，每天应适当进行阳光照射。
211、填空题 糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调节好醪液的（）值。
212、填空题 目前我国生产淡爽型啤酒，麦汁中接种酵母细胞数一般保持在（）×106个/mL。
213、填空题 啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有（）、（）等处理。
214、问答题 麦芽的库尔巴哈值表示什么意义？
215、单项选择题 （）淀粉含量相对较高，蛋白质含量相对较低。
A.四棱大麦 B.二棱大麦 C.六棱大麦 D.小麦
216、单项选择题 根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。其中（）是啤酒生产的最好原料。
A.六棱大麦 B.四棱大麦 C.二棱大麦
217、填空题 灌酒压盖时，应根据瓶盖性质调节压盖模行程和弹簧压力大小，瓶盖马口铁厚时，压力要（）；瓶垫厚时，压力要（）。
218、填空题 评估酒花贮藏过程中的陈化、α-酸、β-酸损失的指标称为（），其数值为新鲜酒花低、陈酒花高。
219、单项选择题 糖化醪（）有利于蛋白质分解。
A.稀 B.适中 C.浓
220、判断题 酵母菌在呼吸时，利用糖生成乙醇和CO2。
221、判断题 麦根具有较强的吸湿性，要想贮藏必须马上除掉麦根，但如果麦芽立即投入生产就没有必要除掉。
222、填空题 分离热凝固物大多采用（），有时也采用离心机或通过过滤分离热凝固物。
223、判断题 啤酒标签上应该标有配料、保质期、原麦汁浓度、酒精含量等，生产单位可以用代号
224、填空题 糖化最终麦汁蛋白质隆丁区分的A、B、C区分中，一般A区分占总可溶性氮的（）%左右，C区分占总可溶性氮的60%左右。
225、判断题 蒸汽锅炉用水，为了避免腐蚀和结垢。不能完全除去水中的盐。
226、填空题 小麦富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于快速（）
227、填空题 气流输送有两种形式：在输送管道中进行低压输送物料的为（），进行高压输送物料为（）。
228、单项选择题 洗瓶机运行时，啤酒瓶和洗涤液的温差不能超过（）℃
A.25 B.35 C.45
229、单项选择题 酒精含量少于（）为无醇啤酒。
A.1% B.0.5% C.2% D.2.5%
230、问答题
计算题：计算麦汁温度 某发酵罐有效容量200KL，五次麦汁满罐，每次麦汁产量40KL，罐内已进四次麦汁，混合温度7.8℃，要使满罐麦汁温度达8℃，问第五次追加麦汁的温度应为多少？
231、单项选择题 在糖化工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在（）。
A.25℃ B.20℃ C.10℃ D.15℃
232、判断题 在发酵期间，污染杂菌是酒液酸败的主要原因。
233、问答题 用文字叙述大罐酵母回收操作要点？
234、填空题 麦汁煮沸锅采用蒸汽加热，热利用效率可高达65～70%，通常使用压力为（）MpA、的蒸汽。
235、问答题 简单分析洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施（机械故障除外）。
236、填空题 淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即（）、（）和（）。
237、填空题 目前使用最普遍的是啤酒过滤方法是（）。
238、填空题 生产上一般采用减少（）含量的方法提高啤酒的非生物稳定性。
239、填空题 麦汁冷却的方法现均采用密闭法，首先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物，然后即可用（）进行冷却。过去常用采用两段法冷却，目前我国啤酒行业多采用一段冷却法。
240、问答题 啤酒过滤时，泵送啤酒和气体压送啤酒有何区别？发展趋势如何？
241、问答题 分析贴标机贴标不正的原因及改进措施？
242、判断题 从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有不利影响。
243、单项选择题 洗瓶机运行时，啤酒瓶和洗涤液（水）的温度差不能超过（），以防引起啤酒瓶破裂。
A、25℃ B、35℃ C、45℃
244、判断题 冷却水的水质影响冷却效果，影响电耗和设备的腐蚀。
245、单项选择题 我国现在流行的检验啤酒泡沫性能的简便方法是：将啤酒于20℃水浴中恒温，于20℃室温倒杯，满杯后目测记录泡沫消失的时间，通常泡沫持续（）min以上较好，此时间称为“泡持性”。
A、1.5 B.2.5 C.3.5
246、填空题 发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的标志。
247、判断题 氨是一种腐蚀性很强的气体，强烈刺激和腐蚀呼吸道器官。
248、判断题 pH4的溶液是酸性。
249、单项选择题 为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以（）为好。
A、锅顶部 B、锅底部 C、锅侧面
250、单项选择题 （）是粉状酵母的特点。
A.容易凝集 B.长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀 C.发酵液容易澄清 D.发酵度较低
251、填空题 啤酒中的（）达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败
252、判断题 颗粒酒花不经过粉碎，用造粒机压制而成。
253、问答题 糖化过程中应做哪些检查？
254、问答题 操作题：用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作？
255、填空题 称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的（）高。
256、问答题 二次煮出糖化法操作过程？
257、问答题 简述灌酒时出现喷涌（冒酒）的原因？
258、填空题 啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类，包括细菌总数、大肠菌群、（），后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。
259、问答题 简述优良酵母菌种的要求（答对5条即可）
260、单项选择题 酒花应（）贮藏，可以较长时间保持其色泽，香味和α-酸含量。
A.高温 B.常温 C.低温
261、问答题 提高啤酒风味稳定性的措施有哪些？
262、多项选择题 糖化过程就是将淀粉和蛋白质等高分子物质进一步分解成可溶性低分子（）等，制成麦芽汁。
A.糖类 B.糊精 C.氨基酸 D.纤维素
263、判断题 1ppm=1mg/L=0.0001%。
264、单项选择题 煮出糖化法可以补救一些麦芽溶解（）的缺点，多利用此法制造下面发酵啤酒。
A.不纯 B.不均匀 C.不良 D.速度慢
265、单项选择题 麦芽粉碎（）会影响麦芽有效成分的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
266、单项选择题 深色麦芽的根芽长度是麦粒的（）
A.0.5倍 B.1-1.5倍 C.1.5-2倍 D.2-2.5倍
267、单项选择题 主发酵期间发酵液的pH值会（）
A.升高 B.降低 C.不变
268、判断题 二氧化碳饱和以后，啤酒贮藏时间愈长，酒对二氧化碳的吸附作用就愈弱，对啤酒质量不利。
269、判断题 进入发酵罐工作前，必须通过抽风，判断无CO2气后，操作人员方可进人。
270、单项选择题 在麦汁制备过程中，淀粉必须分解至不与（）起呈色反应止。
A.酒精 B.酚酞 C.碘液 D.空气
271、填空题 影响洗瓶效果的因素有（）、（）、洗涤液种类、洗涤液浓度。
272、单项选择题 酵母退化的原因之一是，酵母繁殖时麦汁缺乏（）
A、水分 B、氧气 C、二氧化碳 D、温度
273、单项选择题 （）是世界上使用最广泛的酒花形式。
A.颗粒酒花 B.酒花浸膏 C.酒花油 D酒花粉
274、判断题 糖化设备的蒸汽夹套是一个压力容器，根据法规必须安装安全阀、压力表、排气阀、疏水器等。
275、填空题 上面啤酒发酵温度较下面啤酒发酵温度（）（高/低）。
276、判断题 啤酒厂的成品库，仓储的原则是先进先出。这就要求合理的运筹和布局。
277、填空题 麦汁煮沸时产生的水蒸汽称为（），应该进行二次利用，以降低能耗。
278、填空题 主发酵结束后的发酵液称（）。
279、填空题 强壮酵母镜检时，酵母细胞的（）和（）应该均匀，细胞膜薄、细胞质透明，无明显空泡。
280、填空题 瓶装、听装（生、熟）啤酒的保质期不少于（）天，鲜啤酒的保质期不少于（）天。
281、单项选择题 麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。
A、糖类 B、淀粉 C、纤维素
282、多项选择题 啤酒酿造过程中加入一定量的辅助原料是为了（）。
A.降低生产成本 B.提高啤酒的发酵度 C.改变啤酒的风味 D.改进啤酒的泡沫性能
283、问答题 用文字叙述过滤槽的过滤操作？
284、填空题 啤酒的风味物质必须限制在某个范围内，超出范围就会带来风味病害，这个范围称为风味（）
285、单项选择题 大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为（）。
A.9％～15％ B.5％～10％ C.10％～20％ D.9％～12％
286、判断题 析出和分离麦汁的热、冷凝固物，可选同种类型离心机。
287、判断题 多级酵母扩大培养过程的温度应逐渐降低。
288、问答题 啤酒中有哪几种主要风味成分系列？
289、单项选择题 （）是麦粒一切生物化学反应的场所。
A.胚 B.皮层 C.胚乳 D.胚芽
290、问答题 用文字叙述糖化锅的投料操作？
291、问答题 操作题：用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？
292、多项选择题 许多国家准许在啤酒中加入适量添加剂，以改善啤酒的（）
A、颜色 B、泡沫 C、风味 D、糖度
293、问答题
计算题：计算酒花添加量 某厂糖化麦汁产出量为60KL，啤酒总损失5.2%，要求啤酒的苦味质为16Bu，苦味物质收得率为31%，计划使用75%α-酸为6%的普通苦花和25%α-酸为5%的香花，请计算麦汁煮沸时的酒花添加量。
294、判断题 发酵后期贮酒时，发酵罐的压力控制应稍高于成品啤酒要求的CO2含量。
295、判断题 麦芽糖化力和α-淀粉酶活力高者，糖化时间短。
296、填空题 过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土添加量，酒液澄清度好时，可（）硅藻土添加量。
297、单项选择题 酵母培养与繁殖，直到发酵罐正式使用前，酵母都应一直保持纯粹、无（）
A、杂质 B、杂菌 C、空气 D、水分
298、问答题 验收酵母扩培设备时应注意哪些方面？
299、问答题 控制酵母自溶的措施有哪些？
300、判断题 麦汁浮选法的优点：投入低、损失小、不用助滤剂，但易引起污染。
