1、判断题 煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。
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2、判断题 活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。
3、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
4、填空题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
5、判断题 大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。
6、填空题 爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。
7、填空题 麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。
8、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
9、单项选择题 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
10、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
11、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
12、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
13、问答题 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？
14、多项选择题 糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。
A.原麦汁 B.洗涤麦汁 C.混和麦汁 D.加酒花麦汁
15、单项选择题 β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。
A.45 B.50 C.62．5 D.68
16、填空题 改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。
17、单项选择题 酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。
A.带苦味的多糖 B.带酸味的多糖 C.带苦味的氨基酸 D.带酸味的氨基酸
18、判断题 α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
19、判断题 啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
20、填空题 使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。
21、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
22、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
23、填空题 重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。
24、填空题 啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。
25、单项选择题 为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。
A.5％ B.6％ C.7％ D.8％
26、单项选择题 酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。
A.10 B.20 C.40 D.50
27、判断题 高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。
28、问答题 组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？
29、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
30、问答题 质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？
31、问答题 新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？
32、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
33、判断题 小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。
34、填空题 感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。
35、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
36、问答题 简述绿麦芽干燥的主要目的？
37、填空题 分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。
38、判断题 理化分析的再现性比感官品评再现性低。
39、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
40、判断题 巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。
41、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
42、填空题 糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。
43、填空题 麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。
44、填空题 蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
45、填空题 （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。
46、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
47、单项选择题 （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
48、判断题 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
49、单项选择题 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。
A.葎草酮 B.倍半萜烯的环氧化物 C.葎草烯 D.香叶烯
50、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
51、判断题 在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。
52、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
53、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
54、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
55、问答题 简述人的嗅觉特征？
56、填空题 自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。
57、判断题 国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。
58、单项选择题 以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。
A.无毒 B.坚固耐用 C.无味 D.大小形状一致
59、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
60、填空题 啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。
61、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
62、问答题 对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？
63、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
64、多项选择题 在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。
A.麦汁稀释 B.前稀释 C.后稀释 D.随意稀释
65、填空题 低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
66、填空题 品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。
67、填空题 β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。
68、判断题 感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。
69、问答题 简述麦汁煮沸的作用？
70、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
71、填空题 双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。
72、填空题 通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。
73、判断题 据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。
74、判断题 啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。
75、填空题 啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。
76、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
77、问答题 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
78、问答题 分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？
79、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
80、填空题 淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。
81、填空题 察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。
82、单项选择题 酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。
A.1％ B.2％ C.3％ D.4％
83、填空题 香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。
84、填空题 工业界目前主要的水源是（）和（）。
85、填空题 酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
86、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
87、判断题 使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。
88、判断题 联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。
89、问答题 简述大麦浸渍的目的？
90、填空题 按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。
91、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
92、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
93、填空题 感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。
94、判断题 电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。
95、多项选择题 大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。
A.脂肪酸值 B.浸出率 C.酸度 D.TBA值
96、填空题 酒花中含有（）％的酒花精油。
97、问答题 影响味觉的因素主要有哪些？
98、单项选择题 有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。
A.嗅觉敏锐性 B.气味的相互作用 C.嗅觉适应 D.嗅觉感导
99、填空题 反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。
100、单项选择题 啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。
A.描述法 B.评分法 C.排序法 D.三杯法
101、填空题 麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。
102、判断题 品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。
103、填空题 啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
104、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
105、单项选择题 二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。
A.30mg／L B.30µg／L C.30ng／L D.70µg／L
106、填空题 啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
107、判断题 高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。
108、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
109、填空题 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。
110、问答题 啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？
111、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
112、多项选择题 下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A.粗细粉浸出物差 B.库值 C.协定法麦芽汁粘度 D.糖化力
113、判断题 麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。
114、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。
A.5～8°dH B.8～12°dH C.-5～0°dH D.0～5°dH
115、填空题 慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
116、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
117、填空题 在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。
118、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
119、填空题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
120、填空题 （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。
121、填空题 湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。
122、问答题 企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？
123、单项选择题 凡粉状率达（）以上的为软质小麦
A.40％ B.50％ C.60％ D.70％
124、判断题 制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。
125、判断题 啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。
126、判断题 品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。
127、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
128、问答题 简述发酵液的感官质量要求？
129、判断题 上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。
130、判断题 发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。
131、填空题 啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。
132、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
133、判断题 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
134、判断题 品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。
135、多项选择题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
A.抗氧化力 B.防腐 C.澄清麦汁 D.降低酸味
136、问答题 多特蒙德啤酒的主要特点？
137、填空题 我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。
138、填空题 硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。
139、单项选择题 兰比克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
140、单项选择题 啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。
A.20～30％ B.30～40％ C.50～60~% D.60～70％
141、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
142、问答题 人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？
143、单项选择题 酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。
A.尘苦涩味 B.粗苦味 C.金属腥味 D.醇厚感
144、判断题 新米的羰基化合物含量比陈米高。
145、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
146、填空题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
147、填空题 新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。
148、填空题 啤酒中的联二酮主要是（）和（）。
149、填空题 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。
150、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
151、单项选择题 啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。
A.1：5 B.l：15 C.1：20 D.1：10
152、填空题 啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。
153、填空题 小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。
154、问答题 简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
155、多项选择题 （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。
A.生啤酒 B.熟啤酒 C.鲜啤酒 D.桶装啤酒
156、填空题 传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。
157、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
158、填空题 品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。
159、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
160、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
161、填空题 啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。
162、判断题 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
163、单项选择题 GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥41 D.3-14
164、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
165、单项选择题 在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。
A.定量描述法 B.定性差异分析法 C.定量差异分析法 D.比例法
166、单项选择题 关于品评心理，下列说法错误的是（）。
A.品评心理的动态过程是复杂多变的 B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态 C.初感阶段是品酒心理的始动阶段 D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
167、填空题 在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。
168、填空题 一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。
169、问答题 对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？
170、填空题 啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。
171、问答题 简述感官品评与心理的关系？
172、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
173、判断题 人的味觉比嗅觉敏锐得多。
174、问答题 味的拮抗作用
175、判断题 排序法只可以用于试验分析型感官品评。
176、问答题 简述闽值建立的方法？
177、填空题 活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。
178、问答题 麦芽的感官质量有哪些要求？
179、单项选择题 大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。
A.氨基酸 B.赤霉酸 C.单糖 D.单体多酚
180、判断题 提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。
181、问答题 什么是特种麦芽？通常有哪几种？
182、判断题 啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。
183、判断题 在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。
184、单项选择题 绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。
A.40℃ B.50℃ C.60℃ D.70℃
185、判断题 过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。
186、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
187、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
188、问答题 简述嗅觉的相互作用？
189、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
190、判断题 7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。
191、判断题 对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。
192、填空题 黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。
193、判断题 大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。
194、判断题 大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。
195、判断题 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
196、单项选择题 啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。
A.氧化味 B.DMS味 C.麦皮味 D.硫化氢
197、填空题 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。
198、填空题 品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。
199、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
200、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
201、问答题 酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
202、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
203、填空题 啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。
204、判断题 一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。
205、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
206、填空题 发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。
207、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
208、单项选择题 由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。
A.相应增加 B.相应减少 C.控制不变 D.越来越少
209、问答题 啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
210、单项选择题 淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。
A.1.5 B.1.2 C.0.9 D.1.0
211、填空题 描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。
212、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
213、填空题 麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
214、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。
215、判断题 糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。
216、判断题 类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
217、判断题 博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
218、问答题 什么是感官品评的描述分析方法？
219、问答题 酵母泥的感官品评方法？
220、填空题 原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。
221、判断题 感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。
222、问答题 啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？
223、判断题 无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。
224、问答题 主要有哪些因素对风味阈值有影响？
225、填空题 将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。
226、多项选择题 下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。
A.麦芽溶解过度 B.麦汁过滤清亮 C.蛋白质休止时间过长 D.避免酵母自溶
227、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
228、问答题 何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？
229、单项选择题 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。
A.1．8 B.2．0 C.2．2 D.2．6
230、填空题 在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。
231、问答题 简述过滤流速和哪些因素有关？
232、多项选择题 啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。
A.苦涩味 B.头痛 C.草味 D.溶剂味
233、填空题 啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。
234、单项选择题 为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。
A.层流 B.不流 C.涡流 D.停流
235、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
236、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
237、判断题 啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。
238、问答题 什么是熟啤酒？
239、判断题 品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。
240、问答题 什么是分析型品酒员？
241、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
242、填空题 酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
243、问答题 简述电渗析法处理水的工作原理？
244、单项选择题 关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。
A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析 B.电子鼻也称人工嗅觉系统 C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置 D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中
245、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
246、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
247、填空题 啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。
248、问答题 简述淀粉质辅料的基本要求？
249、判断题 切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。
250、问答题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
251、判断题 涩味是由味蕾感觉到的。
252、填空题 酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。
253、填空题 对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。
254、单项选择题 浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。
A.25% B.50% C.75％ D.100％
255、填空题 啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。
256、单项选择题 主减速器使用的轴承为（）轴承。
A.向心球式 B.推力球式 C.向心推力滚子式 D.滚针式
257、填空题 麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。
258、填空题 啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。
259、问答题 简要说明酿造用水的感官品评方法？
260、填空题 酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。
261、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
262、填空题 生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
263、多项选择题 过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。
A.阻挡作用 B.静电吸附作用 C.填充作用 D.深度效应
264、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
265、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
266、填空题 清水阈值练习主要由（）器官来完成。
267、填空题 啤酒产品的最新国家标准为（）。
268、问答题 简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
269、填空题 酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。
270、问答题 简要分析乙醛的形成及影响因素？
271、单项选择题 果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。
A.15 B.20 C.30 D.50
272、多项选择题 下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。
A.碱性水洗麦 B.煮沸时间短 C.灌装过程接触空气多 D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响
273、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
274、填空题 无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
275、问答题 影响感官品评的冈素有哪些？
276、问答题 什么是生啤酒
277、问答题 配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？
278、判断题 啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。
279、判断题 68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。
280、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
281、判断题 啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。
282、判断题 深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
283、单项选择题 麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。
A.氧化还原酶 B.磷酸酯酶 C.淀粉酶 D.蛋白酶
284、问答题 在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？
285、判断题 β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。
286、问答题 简要分析高浓稀释的优缺点？
287、问答题 高浓稀释用水的质量要求？
288、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
289、判断题 糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。
290、问答题 简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？
291、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
292、判断题 α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。
293、问答题 用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？
294、填空题 产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。
295、问答题 写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？
296、填空题 类黑素形成的最适反应温度为（）℃。
297、判断题 麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。
298、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
299、问答题 什么是鲜啤酒？
300、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
