1、单项选择题 雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。
A、液态 B、固态 C、溶化 D、半固态
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2、填空题 乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。
3、名词解释 低成分乳
4、单项选择题 冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。
A、均质 B、成熟 C、杀菌 D、原料混合
5、问答题 述酒精试验原理？
6、名词解释 滴定酸度
7、填空题 乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。
8、填空题 乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。
9、填空题 乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。
10、填空题 生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。
11、名词解释 发酵酸度
12、名词解释 乳的比重（相对密度）
13、名词解释 婴儿配方乳粉
14、名词解释 酸性含乳饮料
15、多项选择题 乳中的微生物来源有（）。
A.牛的乳房 B.牛体 C.空气 D.挤乳用具 E.挤乳人员等其他因素
16、多项选择题 下列对乳的分散体系描述正确的是（）。
A.它是一个多级分散体系 B.它具有胶体性质 C.它是一个复杂的分散体系 D.它是各个物质的混合物 E.它是一种不稳定的分散体系
17、填空题 干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。
18、单项选择题 纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.
A、7-8次；3-4小时，70-80ml B、4-5次，5-6小时，90ml C、7-8次，4-5小时，70-80ml D、4-5次，3-4小时，70-80ml
19、单项选择题 牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。
A.酸奶 B.冰淇淋 C.雪糕 D.奶粉
20、填空题 当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为（）。
21、填空题 乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。
22、问答题 乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？
23、名词解释 稀奶油的临界温度
24、单项选择题 牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。
A.维生素A B.维生素B族 C.维生素C D.维生素D
25、填空题 在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。
26、填空题 在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。
27、填空题 用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。
28、多项选择题 宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）
A、消化不良 B、宝宝饮食量减少 C、饮食中有较多铁质没被吸收 D、消化道出血
29、填空题 高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。
30、填空题 脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。
31、单项选择题 牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。
A.乳糖 B.酪蛋白 C.维生素 D.脂肪
32、填空题 丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。
33、问答题 冷冻对脂肪影响的原因有哪些？
34、判断题 乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）
35、单项选择题 酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。
A、乳糖 B、维生素 C、脂肪 D、无机物
36、名词解释 开菲尔乳
37、名词解释 皂化价
38、问答题 简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？
39、单项选择题 如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。
A.高干物质 B.高酸度 C.低酸度 D.优质
40、多项选择题 正确冲调奶粉的水温是（）
A、37度 B、40度 C、50度 D、60度
41、多项选择题 关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）
A、产品溶解度不好 B、产品极易溶解 C、营养混合均匀 D、养混合不均匀
42、填空题 乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。
43、问答题 发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？
44、名词解释 乳酸度
45、填空题 灭菌乳的灭菌方式包括（）。
46、多项选择题 关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。
A.乳温越高，其抗菌作用时间越长 B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快 C.乳温越低，其抗菌作用时间越长 D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响
47、填空题 酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。
48、填空题 乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。
49、单项选择题 制作酸奶时砂糖添加量在（）%。
A、1～2 B、6～8 C、10～15 D、15～20
50、单项选择题 质量好的冰淇淋，其膨胀为（）%。
A.20~30 B.30~50 C.50~70 D.80~100
51、问答题 分析影响乳粉水分含量超标的原因？
52、填空题 乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。
53、填空题 乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。
54、单项选择题 （）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验
55、填空题 刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。
56、问答题 简述热加工对乳的一般的变化。
57、名词解释 乳房炎乳
58、单项选择题 正常乳的色泽为（）。
A.黄色 B.乳白色中略带黄色 C.浅黄色 D.白色
59、单项选择题 乳中的（）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC
60、单项选择题 一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。
A.10 B.8 C.3 D.1
61、单项选择题 牛乳中的乳香味道主要来自于（）。
A.乳糖 B.乳脂肪 C.蛋白质 D.维生素
62、问答题 对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？
63、问答题 什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？
64、问答题 原料乳的标准化指的是什么？
65、多项选择题 影响乳粉溶解度的因素有（）。
A.原料乳的质量 B.乳粉的加工方法 C.成品的水分含量 D.成品的保藏时间 E.保藏条件
66、单项选择题 国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。
A.100 B.50 C.20 D.10
67、问答题 离心喷雾优点有哪些？
68、填空题 全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。
69、填空题 是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。
70、名词解释 溶解性挥发脂肪酸值
71、填空题 乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。
72、填空题 在乳中，水分约占（）。
73、填空题 乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。
74、填空题 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
75、填空题 乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。
76、单项选择题 使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。
A.有色化合物 B.化合物 C.有色络合物 D.络合物
77、多项选择题 杀灭噬菌体的方法有（）。
A.加热 B.用漂白粉消毒 C.用次氯酸盐消毒 D.用紫外线消毒 E.用超声波灭菌
78、填空题 萨能奶山羊原产于（）。
79、单项选择题 原料乳净乳的目的是（）。
A、去掉细小杂质 B、破碎蛋白质 C、破碎乳脂肪 D、均匀
80、填空题 食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。
81、填空题 酸奶发酵剂具有（）、（）、产CO2、蛋白质分解活性四种特性。
82、单项选择题 测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。
A、钙离子 B、磷酸根离子 C、草酸根离子 D、磷酸氢根离子
83、填空题 葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。
84、问答题 简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。
85、填空题 典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。
86、填空题 在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。
87、单项选择题 无菌罐装生产（）不可缺少的。
A、灭菌乳制品 B、巴氏杀菌乳 C、酸乳 D、乳品冷饮
88、名词解释 简述UHT灭菌乳的温度变化过程？
89、名词解释 乳粉
90、填空题 生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。
91、名词解释 简述速溶奶粉生产原理？
92、填空题 酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。
93、名词解释 简述无菌包装的概念和要求？
94、单项选择题 酸乳的形成机理（）
A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固
95、问答题 简述低温巴氏杀菌的概念和特点？
96、填空题 喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。
97、单项选择题 如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。
A.紫色 B.深黄色 C.红色 D.蓝色
98、填空题 关于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一个特点是（）。
99、单项选择题 原料乳净化的目的是（）。
A.去除细小杂质 B.破碎蛋白质 C.破碎乳脂肪 D.均匀一致
100、填空题 超高温直接灭菌法分为（）两种形式。
101、名词解释 滚筒干燥法
102、填空题 乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。
103、单项选择题 干酪的保存温度为（）℃。
A、20 B、15 C、10 D、5
104、名词解释 简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？
105、问答题 试述酸乳发酵剂的作用和目的？
106、问答题 原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？
107、单项选择题 冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。
A、0 B、—18 C、—5 D、—10
108、名词解释 巴氏杀菌乳
109、名词解释 冷却结晶
110、名词解释 发酵乳的后成熟期
111、填空题 可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。
112、问答题 试述乳中主要成分的来源。
113、单项选择题 已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。
A、wV/M B、wp/MV C、wpV/M D、wM/V
114、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.
115、名词解释 重制奶油
116、名词解释 物理成熟
117、判断题 酒精阳性乳的热稳定性很差。（）
118、问答题 牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？
119、填空题 初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。
120、单项选择题 用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.
A.没污染 B.细菌污染越小 C.细菌污染越大 D.细菌数越少
121、填空题 增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。
122、判断题 发酵乳就是酸奶。（）
123、填空题 清洁作业区的场所有（）（）。
124、单项选择题 在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。
A、抗生素检测 B、酒精检测 C、还原酶检测 D、磷酸酶试验
125、单项选择题 用0D表示的酸度名称为（）。
A.吉尔涅尔度 B.乳酸度 C.道尔尼克度 D.荷兰标准度
126、单项选择题 乳的气味鉴定为（）。
A、直接嗅 B、将乳加热后嗅 C、稀释后嗅 D、间接嗅
127、单项选择题 牛乳中的（）是人乳的3－4倍。
A、铁 B、钙 C、铜 D、锌
128、单项选择题 鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）
A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加
129、单项选择题 乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。
A.不变 B.基本不变 C.愈少 D.愈多
130、多项选择题 下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。
A.干酪 B.酸奶 C.马乳酒 D.开菲尔 E.乳清酒
131、填空题 母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。
132、填空题 采用温度为（），时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。
133、单项选择题 冰淇淋混合料的老化条件是（）。
A、2~4℃，6~24h B、0℃，6h C、4℃，24h D、2℃，12h
134、填空题 （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
135、填空题 乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。
136、填空题 用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。
137、名词解释 原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。
138、名词解释 中性含乳饮料
139、填空题 在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。
140、填空题 乳的雾化一般有（）两种形式。
141、判断题 CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）
142、填空题 牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。
143、单项选择题 冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。
A、加热 B、加盐 C、用水浸泡或用油脂混合 D、加糖
144、名词解释 简述巴氏杀菌乳的加工工艺？
145、单项选择题 雪糕的冷藏条件在（）°C以下。
A.0 B.-10 C.-5 D.-25
146、填空题 乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。
147、判断题 还原乳不能做乳制品的加工原料。（）
148、填空题 干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。
149、单项选择题 搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。
A、搅拌 B、配料 C、均质 D、杀菌
150、单项选择题 酸奶的发酵温度为（）℃。
A、10～12 B、21～33 C、30～32 D、41～43
151、问答题 喷雾干燥的工艺流程。
152、问答题 对乳进行真空浓缩有哪些优点？
153、多项选择题 影响冰淇淋组织状态的因素有（）。
A、乳化剂 B、稳定剂 C、老化和凝冻 D、均质
154、单项选择题 初乳的浓度比正常乳（）。
A.变化不明显 B.相同 C.大 D.小
155、填空题 奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。
156、填空题 酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。
157、填空题 果汁奶是以（）和（）为主要原料。
158、单项选择题 标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.
A.8~14 B.5~7 C.3~5 D.1~3
159、填空题 （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。
160、填空题 牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。
161、单项选择题 牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。
A.20% B.25% C.15% D.30%
162、填空题 全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。
163、填空题 再制乳的加工方法有（）、稀释法。
164、填空题 酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。
165、填空题 冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。
166、名词解释 多级干燥
167、问答题 简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。
168、单项选择题 制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。
A、H2CO3 B、HCI C、H2PO3 D、H2SO4
169、名词解释 淡炼乳
170、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加量为（）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～8 D.10
171、单项选择题 随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。
A.不变 B.无规律变化 C.升高 D.降低
172、填空题 在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。
173、填空题 一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。
174、名词解释 乳浓缩
175、判断题 干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）
176、单项选择题 牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。
A.30万/ml B.40万/ml C.50万/ml D.60万/ml
177、名词解释 甜炼乳
178、单项选择题 雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。
A.40 B.25 C.10 D.0
179、问答题 简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？
180、填空题 超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。
181、问答题 初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？
182、填空题 速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。
183、名词解释 乳的标准化
184、填空题 乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。
185、填空题 滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。
186、填空题 乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。
187、名词解释 ESL乳
188、单项选择题 某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。
A、不变 B、偏高 C、偏低 D、无法判断
189、填空题 雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。
190、名词解释 刃天青试验
191、单项选择题 测定乳的凝固情况常用（）。
A.冰箱 B.烘箱 C.水浴箱 D.电磁炉
192、单项选择题 下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。
A、乳酸发酵 B、酒精发酵 C、丙酸发酵 D、丁酸发酵
193、填空题 奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。
194、单项选择题 检测乳酸度常用的碱是（）。
A.NaOH B.KOH C.Na2CO3 D.NaHCO3
195、单项选择题 鉴定牛乳的气味为（）。
A.直接嗅 B.稀释后嗅 C.摇动中嗅 D.将乳加热后嗅
196、问答题 酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。
197、填空题 牛乳中的黄色主要是由（）构成的。
198、名词解释 吉尔涅尔度
199、填空题 乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。
200、填空题 酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。
201、单项选择题 消化管和呼吸道的公共通道是（）
A.食管 B.咽 C.气管 D.口腔 E.鼻腔
202、单项选择题 酸奶菌种常用（）.
A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆 B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D.脆皮酵母和假丝酵母
203、填空题 乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。
204、填空题 酸奶中对香味起最大作用的是（）。
205、单项选择题 溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。
A.无色 B.蓝色 C.黑色 D.红色
206、填空题 在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。
207、填空题 含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。
208、多项选择题 （）可以直接用于生产。
A、母发酵剂 B、中间发酵剂 C、工作发酵剂 D、直投式发酵剂
209、填空题 在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。
210、填空题 奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。
211、多项选择题 下列哪些条件影响霉菌的生长（）。
A、水分 B、水分活度 C、氧气 D、温度 E、酸度
212、名词解释 还原酶试验
213、填空题 用于制造目的的发酵剂称为（）。
214、问答题 计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？
215、单项选择题 乳中杂质的测定常用（）的方法。
A.过滤 B.中和 C.稀释 D.比色
216、名词解释 正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。
217、单项选择题 在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。
A、氯化钠 B、氯化镁 C、氯化锌 D、硫酸钙
218、填空题 乳中的无机物主要来自（）。
219、填空题 乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。
220、填空题 酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。
221、单项选择题 以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。
A、9.70 B、4.30 C、2.28 D、11.72
222、名词解释 超高温灭菌
223、名词解释 酒精阳性乳
224、单项选择题 下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）
A.袋过滤器 B.双筒过滤器 C.过滤网 D.双联过滤器
225、单项选择题 凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。
A、10 B、30 C、50 D、70
226、名词解释 固有酸度或自然酸度
227、填空题 乳的成分处于平衡状态，乳呈弱（）。
228、填空题 牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。
229、单项选择题 在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。
A、22.38 B、22.40 C、22.48 D、22.39
230、单项选择题 乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。
A.无变化 B.不稳定 C.低 D.高
231、单项选择题 牛乳中的气体含量最多的是（）。
A.二氧化碳 B.氧气 C.氮气 D.氧气和氮气
232、填空题 某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。
233、单项选择题 乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。
A.酸度 B.pH C.密度 D.冰点
234、填空题 乳中的是在（）合成的。
235、单项选择题 乳的酸度越高，说明（）。
A.营养越好 B.质量越好 C.对热的稳定性强 D.对热的稳定性差
236、多项选择题 乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。
A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液
237、单项选择题 酪蛋白的等电点为（）。
A、4.0 B、5.5 C、4.6 D、5.0
238、单项选择题 下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。
A.酪蛋白 B.无机盐 C.饱和脂肪酸 D.不饱和脂肪酸
239、填空题 每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。
240、填空题 在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。
241、名词解释 简述乳粉干燥的目的？
242、单项选择题 酸奶发酵时间延长后会，出现成品（）。
A、粘度增加 B、酸度增加 C、酸度降低 D、乳脂率增加
243、填空题 乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。
244、填空题 使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。
245、单项选择题 乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。
A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D
246、填空题 牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。
247、问答题 发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？
248、单项选择题 在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。
A.干物质高 B.不新鲜 C.新鲜 D.营养丰富
249、填空题 双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。
250、单项选择题 一般原料乳的比重在（）克/ml以上。
A.1.200 B.1.08. C.1.028 D.1.180
251、单项选择题 生产发酵性乳制品的原料乳必须（）
A、酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活
252、单项选择题 原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。
A、脱脂乳 B、奶粉 C、水 D、稀牛奶
253、多项选择题 下列属于奶粉配方中益智成份的是（）
A、DHA B、亚油酸 C、核柑酸 D、牛磺酸 E、益生元组合
254、判断题 稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）
255、单项选择题 酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。
A、1小时 B、4小时 C、8小时 D、10小时
256、多项选择题 乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。
A.乳脂肪 B.乳蛋白质 C.盐类 D.乳糖 E.水溶性维生素
257、单项选择题 在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。
A.25 B.40 C.50 D.55
258、填空题 我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。
259、填空题 （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。
260、名词解释 益生菌
261、单项选择题 冰淇淋的灌装温度为（）℃。
A、0 B、1～2 C、—3～—2 D、—6
262、多项选择题 纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）
A、五合一组合配方 B、添加乳铁蛋白 C、添加卵磷脂 D、添加菊粉
263、填空题 欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。
264、单项选择题 干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。
A、10 B、19～21 C、39～41 D、29～31
265、填空题 以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。
266、单项选择题 酸乳发酵时，一般控制在（）左右。
A.10小时 B.8.小时 C.4小时 D.1小时
267、填空题 对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。
268、判断题 冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）
269、单项选择题 某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。
A、V1=V2 B、V1>V2 C、V1 D、2V1=V2
270、填空题 乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。
271、多项选择题 乳品包装的作用包括（）。
A.防止微生物的污染 B.保护成品的营养成分及组织状态 C.方便消费者 D.方便批发、零售 E.具有一定的商业价值
272、填空题 乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。
273、问答题 简述均质的意义？
274、填空题 滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。
275、名词解释 酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。
276、填空题 用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。
277、单项选择题 酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。
A、分层 B、粘度增加 C、酸度增加 D、酸度降低
278、填空题 挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。
279、问答题 简述牛乳产生褐变的原因？
280、填空题 淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。
281、名词解释 乳酸菌制剂
282、单项选择题 初乳的特性有哪些？（）
A.色泽黄 B.感官不佳 C.热稳定性好 D.粘稠
283、名词解释 皱胃酶
284、单项选择题 乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。
A.不变 B.增加 C.不稳定 D.减少
285、单项选择题 消毒乳的保存温度为（）℃。
A、0 B、2 C、4 D、10
286、问答题 简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？
287、多项选择题 下列属于水解酶的是（）。
A.醛缩酶 B.脂酶 C.淀粉酶 D.乳糖酶 E.蛋白酶
288、填空题 使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。
289、多项选择题 保证取乳卫生应注意（）。
A.人员健康 B.乳牛健康 C.用具卫生 D.牛体卫生 E.乳房卫生
290、填空题 瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。
291、单项选择题 乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。
A.粉 B.红 C.不变 D.蓝
292、填空题 乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。
293、填空题 用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。
294、单项选择题 干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。
A、50～60 B、25～40 C、10～20 D、5～10
295、名词解释 母乳化
296、多项选择题 （）的副产物－乳清可以综合利用。
A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油
297、填空题 乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。
298、名词解释 泌乳期
299、问答题 简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？
300、名词解释 离心喷雾
