1、判断题 高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。
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2、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
3、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
4、填空题 新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。
5、填空题 啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。
6、单项选择题
目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。
A.有机溶剂 B.酒精 C.超临界C02 D.液体C02
7、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
8、问答题 温度对味觉有何影响
9、单项选择题 大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。
A.62°C B.72°C C.82°C D.92°C
10、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
11、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
12、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
13、填空题 啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。
14、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
15、填空题 爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。
16、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
17、问答题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
18、单项选择题 啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。
A.描述法 B.评分法 C.排序法 D.三杯法
19、填空题 英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。
20、问答题 什么是特种麦芽？通常有哪几种？
21、问答题 简述味觉的相互作用？
22、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
23、判断题 人的味觉比嗅觉敏锐得多。
24、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
25、单项选择题 下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
26、问答题 啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？
27、填空题 淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。
28、单项选择题 酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。
A.尘苦涩味 B.粗苦味 C.金属腥味 D.醇厚感
29、问答题 简述人的嗅觉特征？
30、判断题 不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。
31、问答题 味的拮抗作用
32、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
33、填空题 啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。
34、判断题 锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
35、填空题 重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。
36、单项选择题 应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。
A.6 B.8 C.10 D.12
37、单项选择题 浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。
A.25% B.50% C.75％ D.100％
38、单项选择题 在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。
A.定量描述法 B.定性差异分析法 C.定量差异分析法 D.比例法
39、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
40、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。
A.5～8°dH B.8～12°dH C.-5～0°dH D.0～5°dH
41、多项选择题 下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。
A.麦芽溶解过度 B.麦汁过滤清亮 C.蛋白质休止时间过长 D.避免酵母自溶
42、填空题 味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。
43、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
44、问答题 什么是复配练习？
45、问答题 啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
46、判断题 7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。
47、填空题 品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。
48、判断题 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
49、填空题 慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
50、单项选择题 啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。
A.10：1 B.15：1 C.20：1 D.25：1
51、填空题 发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。
52、单项选择题 酒花中含有（）的酒花精油
A.5～20％ B.2～3.0％ C.0.5～2.0％ D.5～6.0％
53、填空题 自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。
54、单项选择题 酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。
A.单宁 B.单体酚 C.花色苷 D.黄酮
55、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
56、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
57、问答题 简述如何控制酵母自浴？
58、问答题 简要描述酒花的感官品评方法？
59、单项选择题 GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥4l D.3-14
60、填空题 大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。
61、判断题 经过发酵，苦味质和色度都降低。
62、问答题 简述淀粉质辅料的基本要求？
63、填空题 发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。
64、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
65、判断题 高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。
66、填空题 为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。
67、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
68、填空题 啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。
69、填空题 水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。
70、填空题 啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。
71、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
72、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
73、填空题 酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
74、判断题 煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。
75、填空题 β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。
76、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
77、填空题 啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
78、填空题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
79、问答题 新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？
80、问答题 与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？
81、填空题 对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。
82、填空题 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。
83、单项选择题 高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。
A.酵母繁殖 B.主发酵 C.后发酵 D.贮酒
84、单项选择题 β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。
A.45 B.50 C.62．5 D.68
85、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
86、单项选择题 大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。
A.氨基酸 B.赤霉酸 C.单糖 D.单体多酚
87、问答题 影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？
88、填空题 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
89、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
90、问答题 写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？
91、单项选择题 主减速器使用的轴承为（）轴承。
A.向心球式 B.推力球式 C.向心推力滚子式 D.滚针式
92、填空题 浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。
93、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
94、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
95、单项选择题 麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。
A.氧化还原酶 B.磷酸酯酶 C.淀粉酶 D.蛋白酶
96、判断题 麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
97、填空题 啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。
98、判断题 绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。
99、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
100、填空题 对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。
101、问答题 用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？
102、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
103、问答题 对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？
104、填空题 （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。
105、填空题 （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。
106、填空题 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。
107、判断题 啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。
108、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
109、填空题 啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。
110、多项选择题 应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。
A.醛味 B.DMS味 C.酸味 D.甜味
111、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
112、单项选择题 要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。
A.高 B.低 C.长 D.短
113、单项选择题 在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。
A.25 B.30 C.35 D.40
114、填空题 酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。
115、判断题 酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。
116、判断题 感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。
117、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
118、判断题 用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。
119、问答题 简述发酵液的感官质量要求？
120、问答题 简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
121、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
122、多项选择题 大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。
A.脂肪酸值 B.浸出率 C.酸度 D.TBA值
123、填空题 啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。
124、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
125、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
126、判断题 α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
127、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
128、单项选择题 兰比克啤酒原产于（）。
129、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
130、单项选择题 麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。
A.45~50 B.32～37 C.62~68 D.70~75
131、判断题 啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。
132、判断题 类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
133、填空题 啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。
134、填空题 辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。
135、单项选择题 啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。
A.1：5 B.l：15 C.1：20 D.1：10
136、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
137、问答题 酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
138、判断题 品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。
139、填空题 啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。
140、判断题 小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。
141、填空题 实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。
142、问答题 简述人的味觉特征？
143、单项选择题 有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。
A.嗅觉敏锐性 B.气味的相互作用 C.嗅觉适应 D.嗅觉感导
144、单项选择题 啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。
A.氧化味 B.DMS味 C.麦皮味 D.硫化氢
145、问答题 酵母泥的感官品评方法？
146、填空题 啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。
147、填空题 啤酒中最为重要的酯是（）和（）。
148、问答题 简述反渗透法处理水的原理？
149、单项选择题 为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。
A.5％ B.6％ C.7％ D.8％
150、填空题 干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。
151、单项选择题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
A.低温 B.高温 C.先高温后低温 D.先低温后高温
152、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
153、多项选择题 啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。
A.苦涩味 B.头痛 C.草味 D.溶剂味
154、填空题 啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。
155、判断题 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
156、判断题 一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。
157、填空题 麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。
158、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
159、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
160、多项选择题 淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.异淀粉酶 D.羧肽酶
161、判断题 通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。
162、填空题 黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。
163、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
164、判断题 麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
165、问答题 人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？
166、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
167、问答题 简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？
168、判断题 发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。
169、填空题 摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。
170、填空题 类黑素形成的最适反应温度为（）℃。
171、填空题 香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。
172、填空题 清水阈值练习主要由（）器官来完成。
173、判断题 二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。
174、填空题 活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。
175、问答题 麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？
176、判断题 新米的羰基化合物含量比陈米高。
177、判断题 大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。
178、判断题 啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。
179、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
180、单项选择题 淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。
A.1.5 B.1.2 C.0.9 D.1.0
181、单项选择题 对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。
A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题 B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变 C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善 D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善
182、填空题 啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。
183、单项选择题 对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。
A.30%～35％ B.40％～45％ C.50％～55% D.60%~65％
184、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
185、填空题 兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。
186、判断题 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
187、判断题 对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。
188、问答题 质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？
189、判断题 糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。
190、问答题 简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？
191、判断题 大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。
192、填空题 感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。
193、单项选择题 Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。
A.大于2．0 B.1．0～2．0 C.0．5～1．0 D.0～0．5
194、判断题 麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
195、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
196、填空题 长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。
197、判断题 切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。
198、填空题 大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。
199、填空题 麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。
200、填空题 麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。
201、判断题 含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。
202、问答题 品评员在品评过程中有哪些注意事项？
203、填空题 糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。
204、填空题 品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。
205、填空题 通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。
206、填空题 淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。
207、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
208、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
209、判断题 酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。
210、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。
A.2～8°dH B.10～16°dH C.1～2°dH D.16～20°dH
211、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
212、问答题 简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？
213、填空题 人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。
214、填空题 在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。
215、填空题 酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。
216、判断题 酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。
217、单项选择题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。
A.淡 B.寡淡如水 C.爽口 D.浓醇
218、填空题 蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。
219、判断题 具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。
220、单项选择题 关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。
A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析 B.电子鼻也称人工嗅觉系统 C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置 D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中
221、填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
222、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
223、判断题 酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
224、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
225、判断题 年龄对味觉灵敏度无影响。
226、判断题 使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。
227、问答题 企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？
228、判断题 增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。
229、填空题 在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。
230、单项选择题 促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。
A.150～200 B.200～300 C.350～500 D.500～600
231、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
232、多项选择题 以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。
A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练 B.是以样品去测量人群对它的感官反应 C.也称B型感官品评 D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价
233、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
234、判断题 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
235、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
236、填空题 目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。
237、多项选择题 啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。
A.糖化醪温度低 B.煮沸时间长 C.糖化用水碳酸盐硬度低 D.洗糟水温高
238、填空题 啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。
239、填空题 酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。
240、填空题 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。
241、问答题 简述制麦芽的目的？
242、判断题 二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。
243、单项选择题 酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。
A.带苦味的多糖 B.带酸味的多糖 C.带苦味的氨基酸 D.带酸味的氨基酸
244、填空题 品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。
245、单项选择题 分子量为（）的多酚物质称为单宁。
A.小于500 B.500~3000 C.大于3000 D.大于4000
246、判断题 糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。
247、问答题 分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？
248、填空题 反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。
249、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
250、填空题 建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。
251、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
252、问答题 简述大麦浸渍的目的？
253、判断题 啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。
254、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
255、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
256、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
257、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
258、判断题 一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。
259、问答题 配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？
260、判断题 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
261、填空题 高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。
262、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
263、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
264、填空题 大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。
265、判断题 品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。
266、填空题 灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。
267、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
268、填空题 酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。
269、单项选择题 麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。
A.0．0l～0．03mg／L B.0．1～0．3mg／L C.0.1～0．3ug／L D.0．3～0．5mg／L
270、判断题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。
271、填空题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。
272、判断题 清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。
273、问答题 简述电渗析法处理水的工作原理？
274、单项选择题 （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
A.背景风味化合物 B.第三位的风味化合物 C.次要风味化合 D.主要风味化合物
275、判断题 大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。
276、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
277、填空题 麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。
278、填空题 酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
279、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
280、单项选择题 大米脂肪含量为（）。
A.2％～10．0％ B.0．2％～1．O％ C.1％～2．0％ D.O．2％以内
281、判断题 淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。
282、填空题 麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。
283、问答题 企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？
284、填空题 麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。
285、单项选择题 以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。
A.无毒 B.坚固耐用 C.无味 D.大小形状一致
286、填空题 原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。
287、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
288、单项选择题 酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。
A.10 B.20 C.40 D.50
289、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
290、判断题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
291、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
292、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
293、填空题 风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
294、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
295、填空题 麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。
296、填空题 饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
297、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
298、问答题 什么是熟啤酒？
299、判断题 在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。
300、填空题 啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
