1、问答题 什么是果蔬的品质？它包括哪些内容？
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2、填空题 新鲜蜂王浆的pH为（），呈（）性。
3、填空题 鱼贝类组织中碳水化合物主要是（）和（）。
4、填空题 以下哪种肉的脂肪含量最低：（）。
5、问答题 黑木耳、白木耳、香菇、猴头菌的功能成分及药用作用？
6、填空题 面筋存在于（）之中。
7、填空题 鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
8、问答题 鱼贝类死后变化机理？
9、问答题 鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？
10、问答题 燃烧和爆炸事故有哪些特点？
11、填空题 绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为（）。
12、填空题 稻米品质指标：（）。
13、问答题 常见海产鱼的种类有哪些？
14、问答题 水果的主要成分及特性？
15、问答题 淀粉的糊化、老化与回生？
16、问答题 果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？
17、名词解释 粮油食品原料
18、名词解释 肉的成熟
19、问答题 肉的组成部分？
20、填空题 肌原纤维蛋白由（）组成。
21、问答题 玉米淀粉生产包括哪几个主要阶段？
22、填空题 （）几乎不含EPA和DHA。
23、问答题 燃烧的条件有哪几个方面？
24、问答题 天然色素有何优缺点？发色剂发色原理？
25、单项选择题 食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）
A、农产品原料类、水产品原料类。 B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。 C、加工原料类、生鲜原料类。 D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。
26、问答题 试述原料食品学的概念及食品原料学发展史？
27、问答题 面粉的熟成？
28、填空题 牛乳中蛋白质含量约为（）。
29、问答题 畜禽宰杀前电昏有何好处？
30、问答题 什么是异质肉色？
31、问答题 怎样鉴别注水猪肉？
32、问答题 简述莲藕的品种、特点及营养食疗功能？
33、填空题 挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。
34、名词解释 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？
35、问答题 果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？
36、问答题 生产实践中有哪些点火能源？
37、问答题 鱼类暗色肉有何特点？
38、名词解释 果蔬原料的特性？
39、问答题 果汁加热后酸味增加的原因是什么？
40、问答题 粮油食品生产企业的事故有哪些？
41、填空题 鱼贝类的保鲜方法：冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冷藏保鲜、超冷保鲜。101.鱼贝类鲜度的评定方法：（）。
42、问答题 从肌肉结构及其组成特性分析鱼肉和畜产动物肌肉的区别？
43、问答题 大米的腹白、爆腰率、碎米？
44、填空题 海藻是碘（）的重要来源。
45、填空题 新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿中毒症状的化学物质是：（）。
46、单项选择题 含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。
A、大蒜 B、大葱 C、洋葱 D、蕹菜
47、填空题 铜器与醋不宜长久接触，否则会产生（），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。
48、填空题 EPA的全名是：（）。
49、填空题 果蔬的酸味是由（）决定的。
50、填空题 部分婴幼儿消化道内缺乏（），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（）。
51、问答题 湿磨法的含义？
52、问答题 简述羊肉膻味的主要成分以及去除膻味的方法？
53、问答题 薯类淀粉生产中使用的酸浆是何物，并说明它的主要作用？
54、问答题 影响自燃的因素有哪些？
55、问答题 试述肉的组织结构？
56、问答题 简述硬质麦和软质麦的区别？
57、问答题 防止雷电的措施有哪几种方法？
58、填空题 变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是（）。
59、填空题 头菇的多糖体组成中（）含量最多。
60、问答题 产生雷电的原因有哪些？
61、问答题 粮食贮藏的安全水分？
62、填空题 叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。
63、问答题 油料剥壳有哪几种不同的方法？
64、问答题 毛油中的胶溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？
65、问答题 食品原料学的概念及研究内容？
66、问答题 简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能？
67、单项选择题 组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。
A、悬浮液 B、乳浊液 C、假溶液 D、真溶液
68、填空题 鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。
69、名词解释 粮油食品原料
70、问答题 影响油脂酸败的主要因素有哪些？
71、名词解释 我国生产的安全食品
72、问答题 什么是发烟点、燃点？
73、问答题 简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？
74、填空题 常以（）为参考标准来计算相对甜度。
75、名词解释 低酸度酒精阳性乳产生的原因？
76、问答题 适用于面包加工的麦类品种？
77、名词解释 延伸性
78、填空题 四季豆有毒，需充分加热，是因为含有（）。
79、填空题 肉的结缔组织的主要纤维有（）、（）和网状纤维，并以前两种为主。
80、问答题 肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？
81、问答题 米粒的结构、主要化学成分及特征？
82、问答题 防止静电的措施有哪几种方法？
83、名词解释 牛磺酸
84、填空题 名菜“砂锅鱼头”取用的是（）。
85、问答题 水酶法提油的特点是什么？
86、名词解释 organicfood
87、问答题 大豆的营养特点？
88、填空题 纤维素与半纤维素的生理功能：（）。
89、填空题 鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（）存在下形成肌动球蛋白。
90、填空题 “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。
91、问答题 高直链玉米淀粉加工方法怎样？
92、问答题 鱼贝类的死后变化过程及其特点？
93、问答题 燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？
94、填空题 新鲜牛乳的酸度（）通常为（），15℃比重通常为（）。
95、填空题 对于肾脏病人应食用（）较好。
96、单项选择题 以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）
A、以蛋白质为主要营养成分。 B、常食不厌、供应充足。 C、成本较低、便于流通。 D、可以转化为动物性食品。
97、名词解释 淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？
98、填空题 K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。
99、名词解释 肌浆蛋白
100、填空题 影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是（）。
101、填空题 果蔬中的花青素极不稳定，在（）pH下呈蓝色。
102、单项选择题 鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
A、僵硬 B、解僵 C、自溶 D、腐败
103、问答题 可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？
104、问答题 发芽马铃薯中的有害成分？
105、填空题 活动性强的暗色肉鱼类有（）；活动性不强的底层鱼类有（）等。
106、名词解释 油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？
107、填空题 制作烧卤制品时可用的食品添加剂是（）。
108、问答题 压力容器按压力分哪几类？
109、问答题 精制大米、胚芽米、糙米，及其营养性比较？
110、填空题 含有（）的植物如水果、蔬菜等最易吸收（），而且残留也高。
111、问答题 食物低温贮藏法的种类、定义、使用范围、特点及注意事项？
112、问答题 简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？
113、问答题 防火防爆的基本措施有哪些？
114、名词解释 肌肉组织
115、填空题 鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如（）和（）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。
116、问答题 磁选原理是什么？
117、名词解释 果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？
118、问答题 试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？
119、名词解释 薄膜成型性
120、填空题 小麦蛋白质主要由（）和（）组成。
121、填空题 用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。
122、名词解释 粮油原料中的化学成分有何规律？
123、问答题 简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？
124、问答题 列举五种禽蛋新鲜度鉴别的方法？
125、问答题 影响肉的风味的因素？
126、填空题 肉的腐败主要有2方面的因素导致，一是（）；二是（）。
127、问答题 世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素，苯并芘和硝酸，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中？
128、问答题 简述玉米的营养价值？
129、名词解释 胴体
130、填空题 我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（）、（）、（）、（）等四大类。
131、填空题 牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与（）。
132、问答题 影响浸出速率的因素有哪些？
133、填空题 在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（）物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。
134、单项选择题 以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）
A、胚芽 B、子叶 C、胚乳 D、种皮
135、问答题 爆炸有哪几种方式？
136、问答题 海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？
137、名词解释 鱼贝类的死后僵硬
138、名词解释 如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？
139、问答题 青鱼的特点与应用？
140、问答题 粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？
141、填空题 宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（）、（）、（）。
142、填空题 鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：（）。
143、问答题 灭火方法有哪些？各用在什么情景？
144、问答题 特种玉米的概念是什么，有哪些品种？
145、名词解释 肉变质的原因及其控制方法？
146、问答题 油脂的自动氧化过程及其机理？
147、问答题 目前植物油脂制取方法主要有哪些？
148、问答题 简述葡萄的品种特点，营养食疗功能？
149、填空题 家禽肌肉组织可分为（）、（）和（）3类。
150、问答题 试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？
151、名词解释 粮油原料的加工适性分别是什么？
152、问答题 什么是可燃性气体的爆炸？
153、填空题 甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。
154、填空题 水产动物含有的维生素主要包括脂溶性（）和水溶性维生素B族和C。
155、问答题 主要油料种子的结构？
156、填空题 淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（）和（）的混合物。
157、问答题 粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？
158、问答题 简述碳酸气在饮料中的作用？
159、问答题 玉米浸泡的目的是什么？影响玉米浸泡的因素有哪些？
160、问答题 鱼贝类的脂质变化特点及其影响因素？
161、填空题 肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。
162、填空题 洋葱中的催泪成分是：（）。
163、填空题 原料鲜度的鉴定方法包括（）、（）、（）和（）等4类。
164、问答题 影响面筋质量好坏的物理特性指标？
165、问答题 安全事故对企业的影响有哪些？
166、填空题 丁香成熟的果实称为：（）。
167、填空题 K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为（），初期腐败鱼肉的K值为（）。
168、名词解释 脂肪组织
169、问答题 小麦籽粒的构成？
170、问答题 玉米有哪些类型？
171、问答题 什么是粮油加工学？
172、填空题 普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。
173、问答题 肌原纤维的结构组成？
174、填空题 牛奶中含量最多的双糖是（）。
175、填空题 果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。
176、填空题 各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是：味精的主要成分是（）。
177、名词解释 畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？
178、问答题 PSE肉和DFD肉的定义？
179、问答题 简述肉的变色过程及原理？
180、问答题 通常在玉米子粒中含水量有多少，它们以什么状态存在？
181、问答题 什么是果蔬的品质？包括哪些内容？
182、问答题 简述膳食纤维作用？
183、名词解释 冷却肉
184、问答题 传统的粮油加工的含义？
185、填空题 随着国际餐饮业的发展，味精已经广泛使用于各国，它起源于：（）。
186、问答题 果胶的基本结构单位？
187、问答题 鱼贝类易易腐败变质的原因？
188、问答题 河豚的有毒成分，在体内的分布情况，加工中去除有毒成分的方法？
189、名词解释 牛乳的表面张力对乳品质量有什么影响？
190、问答题 辊式磨粉机主要由哪些机构构成？
191、问答题 小麦的主要化学成分及特征？
192、问答题 酿酒、味精生产、年糕生产中怎样选择大米？
193、问答题 什么是油脂的同质多晶现象？
194、问答题 试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？
195、名词解释 简述禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性？
196、名词解释 千粒重
197、问答题 在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。
198、填空题 下列味中，不属于生理基本味的是（）。
199、填空题 鱼腥成分：（）、（）、（）、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。
200、问答题 抛光米加工的一般方法是什么？所使用的抛光剂有哪几种。
201、填空题 海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上。
202、问答题 试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法？
203、问答题 豆制品加工技术中的煮浆作用有哪些？
204、问答题 乳的分散体系？
205、名词解释 果蔬品质的构成
206、填空题 下列鱼翅中，品质最好的是（）。
207、问答题 马铃薯淀粉加工的一般流程怎样？
208、名词解释 试述禽蛋构造及其在加工储藏中的意义？
209、问答题 简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途？
210、名词解释 greenfood
211、填空题 鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。
212、问答题 农药污染的途径？
213、填空题 酱油生产中常加入的一种色素是（）。
214、名词解释 食品原料学
215、单项选择题 以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）
216、问答题 鱼贝类鲜度判定的主要方法和代表性指标？
217、填空题 青稞是哪个省的名特原料：（）。
218、填空题 果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。
219、填空题 核果类水果不包括下列哪项：（）。
220、名词解释 肌肉成熟和肉品质之间的关系？
221、问答题 为什么要进行矿物成因的研究？矿物的成因研究应主要包括哪些方面？
222、名词解释 试述乳脂肪的化学组成？
223、填空题 果胶形成凝胶的条件（），（），（）。
224、问答题 肉的成熟主要过程及其影响因素？
225、问答题 试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程？
226、名词解释 鱼类微冻保鲜
227、名词解释 果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？
228、名词解释 简述果胶凝胶的条件？
229、问答题 玉米的储藏方法与管理措施？
230、问答题 水解的概念？
231、填空题 黄曲霉毒素在（）条件下迅速分解。
232、问答题 果蔬的生理特点有哪些？及其概念。
233、名词解释 薯类
234、问答题 蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理？
235、填空题 蜂王浆中的（）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。
236、名词解释 简述鱼自溶作用及其影响因素？
237、问答题 试述提高牛肉嫩度的方法？
238、名词解释 大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？
239、问答题 试述肉变质的原因？
240、填空题 乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）。
241、名词解释 肉的腐败
242、问答题 牛奶均质的原理及作用？
243、问答题 安全生产技术的定义是什么？
244、问答题 简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能？
245、名词解释 食品原料中的危害
246、名词解释 肌动蛋白
247、名词解释 谷壳率
248、名词解释 鱼贝类的死后自溶
249、问答题 异常乳可分下列几种？
250、问答题 请说明牛乳酸度的定义，及其与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的酸度测定方法？
251、填空题 不属于四大家鱼的是（）。
252、填空题 栽培稻品种的分类：（）。
253、问答题 什么是异常乳？异常乳的种类有哪些？
254、问答题 异常乳的种类及特征有哪些？
255、名词解释 陈化
256、问答题 简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法？
257、问答题 简述海藻的主要种类、特征及特点？
258、问答题 影响泌乳量及其成分的因素？
259、名词解释 肌球蛋白
260、填空题 肌肉中的蛋白质含量约为（）。
261、问答题 食品原料的分类？
262、问答题 与生产技术密切相关的事故有哪些？
263、填空题 大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）3个部分构成。
264、单项选择题 含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。
265、填空题 鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：（）。
266、问答题 几种常用香辛料的主要成分？
267、问答题 四大家鱼，各自特点？
268、填空题 淀粉的单糖单位是（），纤维素的单糖单位是（）。
269、单项选择题 关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）
A、油脂的熔点不是一个定值。 B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。 C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。 D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。
270、填空题 鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为（）。
271、问答题 肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？
272、填空题 肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（）、（）、（）和（）组成。
273、填空题 下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重：（）。
274、问答题 玉米、发霉花生的有害成分？
275、填空题 粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（）。
276、填空题 果蔬原料的保鲜的原理有（）、（）、（）、（）。
277、填空题 加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经（）、（）、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。
278、填空题 基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括（）、（）、（）、（）四大类。
279、填空题 叶绿素在（）条件下相对稳定。
280、名词解释 食用成熟度
281、问答题 解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？
282、填空题 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）有关。
283、名词解释 试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能？
284、填空题 巴氏杀菌法分成（）和（）2种。
285、问答题 闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？
286、问答题 简述水产品在冻藏期间色泽变化？
287、填空题 当蛋黄指数为（）时，（）破裂，出现“散黄”。
288、问答题 论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？
289、填空题 苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。
290、名词解释 简述果实后熟及影响后熟的因素？
291、填空题 粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。
292、问答题 小麦制粉中的粉路的含义是什么？制粉方法有哪几种？
293、问答题 果蔬无损检测原理是什么？
294、问答题 何为风选法？影响风选效果的因素有哪些？
295、名词解释 面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？
296、名词解释 对商品小麦，国家标准规定是如何分类的？
297、名词解释 起酥油
298、名词解释 小麦面筋
299、问答题 粮油原料中的杂质按清理作业的特点不同可分为哪些？
300、填空题 果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。
