1、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
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2、判断题 国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.
3、填空题 果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。
4、填空题 通风库的类型有（），（）和（）三种。
5、问答题 引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？
6、单项选择题 芒果贮藏的适宜环境条件为：（）
A、11-13℃，85-90％ B、10℃，85-90％ C、21-24℃℃，85％
7、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
8、判断题 适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
9、判断题 用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。
10、单项选择题 芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）
A、实心深色 B、空心浅色 C、实心浅色
11、单项选择题 绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）
A、-5℃ B、0℃ C、3-5℃
12、判断题 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
13、填空题 水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。
14、单项选择题 桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）
A、均属于浸染性病害 B、均属于生理病害 C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害
15、填空题 果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。
16、填空题 常见的脱气方法有（）。
17、问答题 食品灌装后排气的目的作用是什么？
18、填空题 为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。
19、判断题 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
20、判断题 柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。
21、单项选择题 果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）
A、20％，80％， B、30％，80％， C、30％，70％
22、判断题 黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。
23、填空题 遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。
24、问答题 泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？
25、填空题 甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。
26、问答题 烫漂的作用及其方法是什么？
27、问答题 半成品保藏的含义？
28、判断题 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。
29、单项选择题 矿物质主要来源于（）
A、谷类 B、豆类 C、蔬菜、水果 D、菌藻类
30、填空题 酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。
31、单项选择题 压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）
A、将气体冷却成凝体 B、吸收库房热量 C、压缩和输送气体
32、问答题 果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？
33、单项选择题 芫荽气调的指标是（）
A、O28%，CO28% B、O26%，CO22% C、O22%，CO20%
34、填空题 果蔬的运输方式主要有（）等。
35、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
36、问答题 论述影响蔬菜腌制的主要因素。
37、问答题 果蔬干制的过程如何？
38、判断题 制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。
39、问答题 糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？
40、判断题 果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
41、判断题 假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
42、判断题 一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。
43、填空题 蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。
44、单项选择题 采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）
A、肥水管理差 B、病虫害防治差 C、采收方法差。
45、单项选择题 适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）
A、微型节能冷库 B、机械冷库 C、气调库
46、判断题 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
47、填空题 一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。
48、名词解释 自然澄清法
49、名词解释 返潮
50、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
51、填空题 影响干制品保藏的环境条件主要有（）和空气。
52、填空题 干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。
53、填空题 在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。
54、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
55、填空题 影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。
56、问答题 盐腌的作用及方法？
57、判断题 根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。
58、判断题 塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。
59、判断题 青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
60、判断题 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
61、填空题 葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。
62、判断题 无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
63、单项选择题 韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）
A、及时运输 B、预冷 C、通风贮藏
64、填空题 糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。
65、单项选择题 为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）
A、春季 B、秋季 C、夏季
66、单项选择题 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）
A、维生素和矿物质 B、脂肪和蛋白质 C、色素和芳香物质
67、填空题 果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。
68、问答题 常用的果蔬汁澄清方法？
69、单项选择题 苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）
A、二氧化碳伤害 B、虎皮病 C、苦痘病
70、填空题 按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。
71、问答题 糖制品的保藏原理是什么？
72、判断题 韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
73、单项选择题 目前，大量的果蔬销售主要是通过：（）
A、批发市场 B、小商贩 C、自由市场
74、填空题 果蔬原料去皮的方法有（）。
75、判断题 蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
76、填空题 7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。
77、判断题 采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。
78、判断题 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
79、问答题 生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？
80、填空题 运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）
81、单项选择题 为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）
A、缓慢降温 B、直入0℃库 C、A、和B
82、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
83、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
84、判断题 桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。
85、单项选择题 加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）
A、软化 B、漂白粉消毒 C、澄清处理
86、问答题 试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。
87、判断题 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
88、名词解释 烫漂
89、判断题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。
90、判断题 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
91、单项选择题 近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）
A、聚氯乙烯泡沫塑料 B、聚苯乙烯泡沫塑料 C、聚氨脂泡沫塑料
92、问答题 果蔬加工品分为几类？
93、填空题 常用的脱气法有（）。
94、名词解释 呼吸跃变现象
95、判断题 果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
96、填空题 果蔬渗糖速度取决于（）和（）。
97、单项选择题 桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）
A、果肉褐变，无味，可长期贮藏 B、果肉褐变，异味，核桃开裂 C、果肉褐变，味变香，核桃开裂
98、问答题 果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？
99、判断题 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
100、判断题 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。
101、填空题 维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。
102、判断题 冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。
103、单项选择题 桃的适宜贮藏条件是：（）
A、冷藏+气调+变温贮藏 B、3-4℃冷藏 C、长期贮藏在0℃
104、判断题 果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
105、单项选择题 抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）
A、2、4—D B、青鲜素菜 C、乙烯
106、单项选择题 蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）
A、7-9℃，85-90％ B、3-5℃，80-85％ C、11-12℃，85-90％
107、名词解释 预冷
108、填空题 （）和（）是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。
109、单项选择题 气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）
A、抑制叶绿素的分解 B、抑制乙烯的生物合成 C、促进淀粉和糖之间的相互转化
110、判断题 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
111、判断题 制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。
112、判断题 马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。
113、单项选择题 5—6月份，从南方运往北方的主要水果是：（）
A、桔子和菠萝 B、桃和荔枝 C、菠萝和桃
114、判断题 采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。
115、名词解释 耐藏性
116、填空题 沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。
117、名词解释 纤维素
118、单项选择题 矿物质主要来源于（）
119、单项选择题 果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）
A、生长素和乙烯 B、细胞分裂素和脱落酸 C、乙烯。
120、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
121、判断题 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
122、问答题 简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？
123、判断题 对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。
124、填空题 主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等
125、单项选择题 实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）
A、二氧化碳过低 B、冷害 C、缓慢降温
126、填空题 防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。
127、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
128、判断题 用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。
129、判断题 通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。
130、填空题 根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。
131、填空题 常见的浓缩方法：（）
132、判断题 根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。
133、判断题 天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。
134、名词解释 流化床干燥
135、判断题 苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。
136、判断题 在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。
137、判断题 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
138、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
139、填空题 果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。
140、判断题 所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。
141、单项选择题 黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）
A、采收过早和果皮蜡质少 B、微生物浸染 C、A和B
142、填空题 结晶包括两个过程：即（）和（）。
143、判断题 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
144、填空题 糖液的沸点随海拔高度提高而（）。
145、单项选择题 比较适宜沟藏的苹果品种是：（）
A、红星 B、倭绵 C、国光和青香蕉
146、问答题 可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？
147、判断题 对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。
148、判断题 简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
149、单项选择题 果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）
A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少； B、果心小、肉质厚、脆嫩；
150、单项选择题 塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）
A、0.06-0.07mm B、0.2mm C、0.03-0.04mm
151、填空题 酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。
152、名词解释 通水库
153、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
154、判断题 巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。
155、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
156、判断题 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。
157、填空题 工业上用的最多的包装膜是（）
158、填空题 食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）
159、问答题 果蔬在干燥过程中的变化？
160、判断题 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
161、填空题 果蔬糖制品按分类可分为（）。
162、判断题 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
163、单项选择题 果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）
A、抑制微生物活动 B、保鲜 C、A和B
164、填空题 果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。
165、判断题 简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
166、问答题 冷藏运输设备应满足的条件。
167、单项选择题 每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）
A、由南向北 B、由北向南 C、双向运输。
168、判断题 菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。
169、判断题 塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。
170、名词解释 假植
171、单项选择题 樱桃气调的适宜指标为（）
A、氧气3-5％，二氧化碳10-25％ B、氧气2-3％，二氧化碳2-3％ C、氧气3-5％，二氧化碳5％
172、判断题 用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。
173、判断题 微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
174、判断题 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
175、填空题 我国公路运输主要有：（）和（）。
176、填空题 （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。
177、填空题 发酵中期，主要是（）发酵
178、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
179、判断题 微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
180、填空题 鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）
181、单项选择题 简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）
A、土窑洞贮藏 B、冻藏 C、假植贮藏
182、单项选择题 大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）
A、热点 B、冻点和烂点 C、A和B
183、名词解释 简易气调
184、判断题 适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
185、填空题 果酸的酸味取决于（）
186、填空题 通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。
187、填空题 真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。
188、判断题 巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。
189、判断题 用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。
190、名词解释 水溶性色素
191、问答题 干制品包装要点？
192、问答题 果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？
193、判断题 苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。
194、单项选择题 在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）
A、增色剂 B、稳定剂 C、防腐剂
195、单项选择题 制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）
A、沸点低于-15℃，无毒、无味 B、不易燃烧和爆炸 C、与润滑油起化学反应
196、判断题 洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。
197、填空题 干制品包装前的处理：（）
198、填空题 简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。
199、判断题 马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。
200、判断题 国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.
201、填空题 高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。
202、单项选择题 用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）
A、7-8成熟 B、6-7成熟9-10成熟
203、名词解释 清口
204、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
205、判断题 人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
206、填空题 蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。
207、填空题 采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。
208、判断题 通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
209、单项选择题 下列陈述错误的是：（）
A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节； B、半成品保藏是果脯加工的重要环节； C、半成品保藏是果酒加工的重要环节。
210、填空题 一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。
211、填空题 鲜切果蔬技术的关键在于（）。
212、判断题 人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
213、单项选择题 果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）
A、仁果类和根菜类 B、浆果类和叶菜类 C、柑橘类和菜花
214、填空题 果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。
215、问答题 提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？
216、单项选择题 决定果实风味的依据是：（）
A、糖酸比 B、糖含量 C、酸含量
217、判断题 简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
218、填空题 液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。
219、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
220、填空题 （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。
221、单项选择题 香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）
A、绿色 B、灰色 C、褐色斑点
222、单项选择题 在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）
A、安全隐患； B、影响果蔬质量； C、A、和B、同时存在
223、判断题 青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。
224、填空题 果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。
225、填空题 制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。
226、单项选择题 果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）
A、未成熟的果实中 B、成熟的果实中 C、衰老的果实中。
227、问答题 速冻食品应具备的5个要素？
228、填空题 使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止（）的作用。
229、名词解释 预贮
230、单项选择题 任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）
A、微生物浸染 B、酶的活性增加 C、淀粉减少
231、填空题 10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。
232、单项选择题 通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地区适用的种类是：（）
A、地上式 B、地下式 C、半地下式
233、判断题 每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。
234、判断题 堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
235、判断题 预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
236、问答题 果蔬干制的含义是什么？
237、填空题 制品按生产工艺可分为：（）。
238、填空题 采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。
239、判断题 无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。
240、判断题 大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。
241、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
242、单项选择题 马铃薯贮藏的适宜温度是（）
A、3—5℃ B、15—20℃ C、0℃
243、判断题 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。
244、问答题 腌渍的食盐要求是？
245、单项选择题 目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）
A、冷藏 B、通风贮藏室 C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法
246、判断题 茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
247、填空题 糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。
248、判断题 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
249、填空题 常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。
250、名词解释 果蔬的冷冻浓缩
251、判断题 用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。
252、填空题 果蔬加工贮藏的主要目的：（）。
253、填空题 近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。
254、判断题 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
255、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
256、判断题 果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。
257、名词解释 速冻制品
258、判断题 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
259、判断题 苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
260、填空题 果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。
261、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
262、单项选择题 洋葱适宜采收成熟度标准是（）
A、第3—4片叶枯黄，地上部开始倒伏外部鳞片变干，组织紧密。 B、第1—2片叶枯黄，第3—4片叶中上部变黄，地上部开始倒伏，外部鳞片变干，组织紧密。 C、A和B都正确。
263、单项选择题 莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）
A、高温 B、高湿 C、冻害
264、名词解释 机械冷库
265、判断题 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
266、问答题 果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？
267、判断题 每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。
268、名词解释 沟藏
269、判断题 在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
270、判断题 天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。
271、单项选择题 马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）
A、仲丁胺 B、高温处理 C、冻藏
272、判断题 大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。
273、单项选择题 荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）
A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％ B、0℃，95-98％，5％，3-5％％ C、1-3℃，95-98％，1％，5％
274、填空题 影响干制品的贮藏因素：（）。
275、名词解释 温度系数（Q10）
276、填空题 防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
277、判断题 萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。
278、判断题 一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。
279、问答题 果酒不稳定的主要原因是？
280、单项选择题 贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）
A、果的最下面 B、果的最上面并贴近薄膜 C、果之间
281、问答题 蔬菜腌制的基本原理？
282、判断题 在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
283、名词解释 芳香物质
284、填空题 对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于（）所导致。
285、填空题 采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
286、问答题 烫漂处理的作用是什么？
287、填空题 （）是果酒发酵的主要微生物。
288、单项选择题 葡萄采收的适宜时期为：（）
A、晴天上午晨露消失 B、太阳曝晒 C、阴雨连绵、浓雾未散
289、名词解释 糊化
290、单项选择题 板栗贮藏的适宜环境条件是（）
A、-2℃-0℃，90-95％ B、-2℃-0℃，80-85％ C、0-5℃-0℃，90-95％
291、填空题 现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。
292、填空题 果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
293、单项选择题 大葱贮藏的适宜环境条件是（）
A、0℃，65—70% B、5℃，65—70% C、0℃，95—98%
294、单项选择题 马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。
A、10℃ B、0℃ C、24℃
295、单项选择题 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）
A、维生素A B、维生素C C、维生素E
296、问答题 在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。
297、判断题 发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
298、单项选择题 护色处理最有效的方法是（）
A、热烫处理 B、二氧化硫处理 C、A+B处理
299、判断题 萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
300、名词解释 冷桥
