1、问答题 试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。
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2、判断题 叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。
3、问答题 什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？
4、判断题 pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。
5、单项选择题 下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。
A.18：0 B.9c，12c-18：2 C.9c-16：1 D.9c，12c，15c-18：3
6、填空题 乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。
7、多项选择题 风味研究中所用的方法有（）。
A、顶空法 B、溶剂浸提法 C、蒸馏法 D、超临界二氧化碳萃取法 E、吸附与热解吸法
8、填空题 测量游离脂肪酸含量的指标是（）。
9、填空题 正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。
10、判断题 过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。
11、问答题 热加工的好处有哪些？
12、问答题 冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？
13、名词解释 过冷现象
14、填空题 新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。
15、问答题 试论食品化学在食品科学中的基础地位。
16、问答题 在食品中水分以哪几种形式存在？
17、填空题 有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。
18、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。
19、填空题 同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。
20、单项选择题 Maillard（美拉德）反应也称为（）
A.非酶褐变反应 B.酶促褐变反应 C.自动氧化反应 D.高温聚合反应
21、判断题 食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。
22、填空题 构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。
23、问答题 简述羧甲基纤维素（CMC）的特点
24、问答题 使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？
25、判断题 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
26、问答题 简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。
27、问答题 简述加热使蛋白质变性的本质。
28、单项选择题 下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）
A、已醚 B、水 C、乙醇 D、丙酮
29、填空题 油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。
30、单项选择题 按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。
A、辅酶，辅基 B、辅基，辅酶 C、金属离子，有机化合物 D、有机化合物，金属离子
31、单项选择题 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。
A.α型<βˊ型<β型 B.βˊ型<α型<β型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<β型<βˊ型
32、填空题 从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）
33、判断题 水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。
34、单项选择题 新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。
A.IgA B.SIgA C.IgG D.IgE E.IgM
35、多项选择题 油脂的热解不会使（）
A、平均分子量升高 B、粘度增大 C、I2值降低 D、POV值降低
36、判断题 一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。
37、问答题 以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？
38、问答题 如何使新肉与腌制肉色泽好？
39、填空题 温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。
40、问答题 影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？
41、问答题 影响酶反应速度的因素有哪些？
42、单项选择题 根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）
A、液滴的半径 B、两相密度差 C、连续相的粘度 D、重力加速度
43、问答题 简述面团形成的基本过程。
44、单项选择题 下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）
A、山梨醇 B、甜蜜素 C、苷茶素 D、麦芽糖
45、多项选择题 水的生性作用包括（）
A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体 C、水是维持体温的载温体 D、水是体内摩擦的滑润剂
46、问答题 影响肉类风味的主要因素有哪些？
47、问答题 基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？
48、判断题 蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。
49、单项选择题 α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。
A、内切酶，外切酶 B、外切酶，内切酶 C、内切酶，内切酶 D、外切酶，外切酶
50、单项选择题 下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）
A.味精（谷氨酸钠） B.琥珀酸（酸味剂） C.蔗糖（甜味剂） D.果胶（胶凝剂）
51、问答题 什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？
52、填空题 冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。
53、单项选择题 抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
54、判断题 可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2
55、问答题 米，面精制后，将怎样影响其营养价值？
56、填空题 纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。
57、问答题 影响淀粉老化的因素有哪些？
58、多项选择题 患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）
A.盆腔B型超声 B.宫腔镜 C.腹腔镜 D.血常规 E.尿HCG F.腹部X线检查 G.后穹隆穿刺
59、名词解释 绝对阈值
60、问答题 食品香气的形成有哪几种途径？
61、问答题 试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？
62、判断题 果糖是酮糖，不属于还原糖。
63、问答题 食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？
64、填空题
常见脂肪酸的代号填空 月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）
65、填空题 羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。
66、问答题 对食品进行碱处理的主要目的是什么？
67、判断题 要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。
68、填空题 蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。
69、填空题 导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。
70、填空题 毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。
71、填空题 衡量油脂不饱和程度的指标是（）。
72、名词解释 为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
73、问答题 氨基酸的化学性质有哪些？
74、判断题 糖的结构对美拉德反应速度有影响。
75、填空题 淀粉按结构分为两种：（）和（）。
76、填空题 马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。
77、填空题 非酶褐变包括（）和（）。
78、问答题 试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。
79、名词解释 辣味
80、填空题 定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。
81、单项选择题 下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）
A、是双歧杆菌有效的增殖因子 B、代谢依赖胰岛素 C、黏度较高 D、易被人体消化道酶水解
82、填空题 生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。
83、问答题 简述面团的形成的基本过程
84、填空题 过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的
85、名词解释 MSI
86、判断题 D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
87、名词解释 美拉德反应
88、问答题 试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。
89、填空题 WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）
90、单项选择题 有机化合物的构型指（）。
A.分子中原子之间的连接顺序与方式 B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式 C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别 D.分子在不同溶剂中的存在形式
91、问答题 脂类有何重要的生理功能？
92、单项选择题 下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）
A.脂类和蛋白质类 B.脂类和糖类 C.小分子糖类和氨基酸类 D.脂肪酸和醇类
93、名词解释 同质多晶现象
94、问答题 简述嗅感理论中的“立体化学”理论。
95、填空题 由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。
96、填空题 最常见的非消化性的多糖是（）。
97、问答题 蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？
98、单项选择题 在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。
A.Justus Von Liebig B.Jean Baptistic Dumas C.W.Hanneberg D.Michel Fugene Chebreul
99、问答题 什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？
100、单项选择题 美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）
A、亮氨酸 B、赖氨酸 C、异亮氨酸 D、色氨酸
101、单项选择题 反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
A、仅影响Km B、仅影响Vmax C、同时影响Km和Vmax D、对Km和Vmax均无影响
102、填空题 一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。
103、多项选择题 人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。
A、有毒氨基酸及其衍生物； B、淀粉酶抑制剂 C、胰蛋白酶抑制剂； D、血球凝血素
104、填空题 影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。
105、填空题 一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。
106、问答题 氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？
107、单项选择题 矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）
A、专一性 B、自供性 C、外源性 D、营养性
108、问答题 简述蛋白酶在食品工业中的应用。
109、名词解释 吸湿等温线（MSI）
110、问答题 酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？
111、问答题 蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？
112、判断题 光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。
113、填空题 油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。
114、填空题 过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。
115、填空题 不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。
116、填空题 按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。
117、单项选择题 美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）
A、Lys B、Phe C、VA、l D、Leu
118、问答题 油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。
119、填空题 蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。
120、名词解释 识别阈值
121、填空题 大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。
122、单项选择题 下列不属于还原性二糖的是（）
A、麦芽糖 B、蔗糖 C、乳糖 D、纤维二糖
123、填空题 在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。
124、填空题 纤维素和果胶分别由（）、（）组成。
125、填空题 食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。
126、问答题 玻璃化温度与哪些因素有关？
127、判断题 叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。
128、填空题 天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。
129、填空题 水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。
130、问答题 蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？
131、填空题 在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。
132、填空题 食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。
133、填空题 高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。
134、判断题 油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。
135、填空题 从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。
136、填空题 折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。
137、问答题 简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。
138、单项选择题 在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）
A、偏酸性 B、中性 C、偏碱性 D、强酸性
139、单项选择题 下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）
A、能促进体内双歧杆菌增殖 B、防止龋齿 C、是一种水溶性食物纤维 D、易被人体消化道酶水解
140、问答题 水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？
141、多项选择题 下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）
A.平平加O B.西土马哥 C.埃莫尔弗 D.卖泽 E.CremophorEL
142、填空题 B族维生素中最不稳定的是（）
143、填空题 血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。
144、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。
145、单项选择题 在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。
A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶
146、问答题 食品加工中常用的甜味剂有哪些？
147、填空题 不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。
148、判断题 叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。
149、问答题 简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。
150、问答题 简述食品中气味形成的途径有哪些？
151、填空题 果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。
152、填空题 自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。
153、填空题 检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。
154、填空题 所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）
155、问答题 试讨论食品化学和食品安全之间的关系。
156、判断题 Aw越低，食品的稳定性越高。
157、填空题 嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。
158、单项选择题 油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）
A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小
159、问答题 简述食品蛋白质适度热处理的意义
160、填空题 油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。
161、问答题 试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。
162、问答题 美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？
163、问答题 糖苷在食品加工中有什么作用？
164、填空题 天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。
165、填空题 蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。
166、问答题 低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。
167、问答题 怎样进行泡沫稳定性的评价？
168、问答题 油脂在自氧化过程中有何产物？
169、填空题 三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。
170、填空题 天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）
171、问答题 蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？
172、填空题 导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。
173、名词解释 成碱食品
174、填空题 按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。
175、问答题 乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？
176、填空题 邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
177、问答题 主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？
178、问答题 味感的相互作用有哪些，试举例说明？
179、问答题 油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？
180、判断题 工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。
181、单项选择题 下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。
A、TAB试验 B、HLB值 C、碘值 D、过氧化值
182、问答题 食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。
183、填空题 温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。
184、判断题 糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。
185、判断题 含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。
186、填空题 从（）和（）可以解释水有特殊现象。
187、填空题 发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。
188、判断题 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
189、问答题 试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。
190、判断题 集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。
191、名词解释 羰胺反应食品中的还原糖
192、单项选择题 症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）
A.肝胃不和 B.肝郁脾虚 C.寒湿困脾 D.湿热蕴脾 E.脾不健运
193、判断题 影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
194、名词解释 半纤维素
195、单项选择题 葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。
A、葡萄糖>果糖>蔗糖 B、葡萄糖<果糖<蔗糖 C、葡萄糖<蔗糖<果糖 D、蔗糖<葡萄糖<果糖
196、问答题 在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？
197、名词解释 氨基酸分数（AAS）
198、问答题 油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。
199、问答题 直链淀粉分为几类？
200、填空题 能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。
201、填空题 蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。
202、填空题 双键顺反异构的条件是（）和（）。
203、单项选择题 水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）
A.6个 B.4个 C.3个 D.2个
204、名词解释 多酚
205、填空题 食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。
206、单项选择题 淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。
A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段 C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀
207、问答题 植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？
208、填空题 油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。
209、判断题 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
210、问答题 食品香气的形成有哪些途径？
211、问答题 杂多糖和均一糖有什么功能性差别？
212、名词解释 IV
213、问答题 包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？
214、问答题 蛋白质有哪些食品的功能性？
215、填空题 组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。
216、填空题 增强香味的方法：（）和（）。
217、单项选择题 维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
218、单项选择题 核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。
219、问答题 还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？
220、问答题 食品化学研究的主要内容是什么？
221、单项选择题 叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）
A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3 B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3
222、名词解释
写出下列字母代号的含义 POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂） EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金） SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA） 月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L） SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）
223、问答题 三酰基甘油的分类？
224、填空题 Km数值上等于：（）。
225、问答题 蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？
226、填空题 酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）
227、单项选择题 果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。
A、C1-C2 B、C2-C3 C、C3-C4 D、C4-C5
228、单项选择题 请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）
A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC
229、单项选择题 糖类物质对人体的主要生物学作用是（）
A、提高免疫能力 B、提供能量 C、作为构成物质 D、作为前体合成其它物质
230、问答题 水在人体内的四大作用是什么？
231、填空题 脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。
232、问答题 试指出下列反应的类型并简述反应过程
233、单项选择题 下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）
A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸
234、问答题 蛋白质的交联有哪几种？
235、判断题 家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。
236、名词解释 蛋白质的一级结构
237、名词解释 油脂氢化
238、填空题 维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。
239、问答题 能够产生鲜味的物质有哪些？
240、问答题 酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？
241、判断题 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
242、单项选择题 下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。
A.是一门综合性、交叉性学科 B.是化学的延续和应用 C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景 D.是食品科学的一门基础性、支柱学科
243、问答题 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
244、判断题 同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。
245、单项选择题 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）
A、花青素 B、血红素 C、红曲色素 D、虫胶色素
246、填空题 人体一般只能利用D-构型（）。
247、单项选择题 下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）
A、产生甜味 B、结合有风味的物质 C、亲水性 D、有助于食品成型
248、名词解释 涩味
249、问答题 天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。
250、填空题 氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。
251、问答题 类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？
252、填空题 水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。
253、问答题 环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。
254、问答题 简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？
255、填空题 食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。
256、问答题 膳食纤维的作用？
257、填空题 用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。
258、判断题 化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。
259、判断题 脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。
260、问答题 多糖对食品的物性有哪些影响？
261、名词解释 简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。
262、填空题 构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
263、填空题 常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。
264、问答题 简述矿物质在生物体内的功能。
265、问答题 什么叫酶促褐变反应？如何防止？
266、填空题 醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。
267、问答题 简述对于分子手性的判断过程。
268、判断题 油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。
269、问答题 植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）
270、单项选择题 非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
271、问答题 什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？
272、问答题 试述影响食品中脂类氧化速度的因素。
273、问答题 简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。
274、问答题 举例说明内源酶对食品质量的影响。
275、问答题 多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？
276、单项选择题 在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）
A、亮氨酸 B、异亮氨酸 C、苏氨酸 D、赖氨酸
277、问答题 糖类甜味剂糖醇特点？
278、问答题 食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？
279、问答题 阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。
280、问答题 简述INTRABSS切换过程.
281、问答题 降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？
282、问答题 试述膳食纤维的化学组成及生理功能。
283、问答题 对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？
284、判断题 pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。
285、问答题 影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？
286、填空题 脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。
287、填空题 单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。
288、问答题 什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？
289、填空题 油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。
290、单项选择题
下列分子中，极性最大的是（）。
A、A B、B C、C D、D
291、单项选择题 按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。
A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3 B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3 C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH
292、单项选择题 下列说法正确的是（）
A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质 B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质 C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同 D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等
293、问答题 什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？
294、单项选择题 分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）
A、有色 B、无色 C、紫色 D、黄绿色
295、填空题 二十二碳六烯酸的俗名：（）
296、填空题 食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）
297、问答题 油脂的塑性主要取决于哪些因素？
298、填空题 HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。
299、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
300、填空题 大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。
