1、判断题 采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。
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2、判断题 桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。
3、单项选择题 马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）
A、高温处理 B、愈伤处理品 C、强光照射
4、问答题 试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。
5、问答题 糖制品的保藏原理是什么？
6、判断题 苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
7、判断题 制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。
8、判断题 对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。
9、问答题 冷藏运输设备应满足的条件。
10、单项选择题 果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）
A、冰冷藏车， B、机械冷藏车 C、棚敞车
11、填空题 常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。
12、填空题 发酵中期，主要是（）发酵
13、名词解释 温度系数（Q10）
14、填空题 泡菜发酵初期，乳酸积累为（）
15、填空题 蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。
16、判断题 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
17、填空题 酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。
18、问答题 果蔬加工对水质的要求？
19、单项选择题 萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）
A、黑心病 B、黑腐病 C、轻腐病
20、填空题 我国公路运输主要有：（）和（）。
21、判断题 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。
22、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
23、判断题 韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
24、单项选择题 通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地区适用的种类是：（）
A、地上式 B、地下式 C、半地下式
25、单项选择题 芫荽气调的指标是（）
A、O28%，CO28% B、O26%，CO22% C、O22%，CO20%
26、名词解释 维生素C
27、判断题 采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。
28、填空题 根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。
29、判断题 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
30、判断题 洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。
31、问答题 生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？
32、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
33、填空题 高酸苹果浓缩汁是指酸度为（）的苹果浓缩汁。
34、判断题 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
35、单项选择题 依稀净化装臵主要有：（）
A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵 B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵
36、问答题 微生物胀罐的原因和防止措施？
37、判断题 芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。
38、判断题 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
39、判断题 果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。
40、单项选择题 洋葱适宜采收成熟度标准是（）
A、第3—4片叶枯黄，地上部开始倒伏外部鳞片变干，组织紧密。 B、第1—2片叶枯黄，第3—4片叶中上部变黄，地上部开始倒伏，外部鳞片变干，组织紧密。 C、A和B都正确。
41、填空题 采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。
42、判断题 假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
43、单项选择题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）
A、0.05％ B、1％ C、0.5％
44、填空题 果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。
45、填空题 常见的脱气方法有（）。
46、填空题 果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。
47、填空题 真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。
48、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
49、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
50、名词解释 清口
51、填空题 主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等
52、填空题 （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。
53、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
54、填空题 水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。
55、填空题 果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。
56、单项选择题 芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）
A、实心深色 B、空心浅色 C、实心浅色
57、填空题 果蔬饮料新型杀菌技术有（）。
58、单项选择题 每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）
A、由南向北 B、由北向南 C、双向运输。
59、判断题 生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。
60、判断题 只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
61、判断题 马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。
62、单项选择题 香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）
A、绿色 B、灰色 C、褐色斑点
63、判断题 大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。
64、判断题 大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。
65、单项选择题 下列陈述错误的是：（）
A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节； B、半成品保藏是果脯加工的重要环节； C、半成品保藏是果酒加工的重要环节。
66、判断题 气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
67、问答题 果酒不稳定的主要原因是？
68、判断题 国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.
69、单项选择题 售前、售中、售后服务与利润：（）
A、密切相关； B、无关； C、A+B
70、单项选择题 果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）
A、仁果类和根菜类 B、浆果类和叶菜类 C、柑橘类和菜花
71、单项选择题 桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）
A、果肉褐变，无味，可长期贮藏 B、果肉褐变，异味，核桃开裂 C、果肉褐变，味变香，核桃开裂
72、判断题 冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。
73、填空题 维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。
74、名词解释 烫漂
75、单项选择题 实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）
A、二氧化碳过低 B、冷害 C、缓慢降温
76、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
77、单项选择题 用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）
A、高峰型果实 B、非高峰型果实 C、两者之间果实
78、判断题 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
79、问答题 糖转化反应的应用？
80、判断题 无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。
81、单项选择题 制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）
A、沸点低于-15℃，无毒、无味 B、不易燃烧和爆炸 C、与润滑油起化学反应
82、填空题 果蔬汁的过滤方法：（）
83、判断题 冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
84、判断题 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
85、填空题 碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。
86、单项选择题 适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）
A、微型节能冷库 B、机械冷库 C、气调库
87、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
88、判断题 对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。
89、名词解释 跃变型果实
90、名词解释 速冻制品
91、判断题 在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。
92、单项选择题 目前，大量的果蔬销售主要是通过：（）
A、批发市场 B、小商贩 C、自由市场
93、名词解释 机械冷库
94、填空题 甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。
95、填空题 果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。
96、判断题 发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
97、判断题 桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。
98、名词解释 冻藏
99、问答题 简述礼品菜包装的要点
100、单项选择题 气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）
A、抑制叶绿素的分解 B、抑制乙烯的生物合成 C、促进淀粉和糖之间的相互转化
101、判断题 所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。
102、填空题 由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；果蔬（）的发展，带来了市场的繁荣。
103、判断题 假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
104、填空题 糖液的沸点随海拔高度提高而（）。
105、判断题 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
106、名词解释 水溶性色素
107、判断题 黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。
108、填空题 防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
109、填空题 果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。
110、填空题 冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。
111、名词解释 冷桥
112、判断题 含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。
113、填空题 食品中所含的水分有（）和（）。
114、名词解释 通水库
115、单项选择题 果蔬运输中，一般要求：（）
A、机冷车比加冰车温度低； B、机冷车比加冰车温度高； C、温度相同
116、判断题 萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。
117、判断题 气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
118、单项选择题 大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）
A、0.2mm B、0.03mm C、0.05mm
119、判断题 苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。
120、单项选择题 葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）
A、青酶病和轮纹病 B、青酶病和灰酶病 C、轮放病和灰酶病
121、单项选择题 果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）
A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少； B、果心小、肉质厚、脆嫩；
122、判断题 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
123、问答题 果蔬加工品分为几类？
124、单项选择题 鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）
A、气调 B、塑料薄膜小包装 C、缓慢降温加冷藏
125、填空题 食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。
126、判断题 刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。
127、填空题 近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。
128、单项选择题 控制猕猴桃轻化的最适方法是（）
A、脱除乙烯 B、降低温度 C、塑料包装
129、判断题 芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。
130、判断题 近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。
131、填空题 柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。
132、名词解释 预冷
133、填空题 鲜切果蔬技术的关键在于（）。
134、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
135、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
136、判断题 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
137、单项选择题 加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）
A、软化 B、漂白粉消毒 C、澄清处理
138、填空题 果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。
139、单项选择题 确定果实成熟度的关键因素是（）
A、底色 B、面色 C、面色比底色重要
140、填空题 影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。
141、填空题 果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。
142、单项选择题 塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）
A、0.06-0.07mm B、0.2mm C、0.03-0.04mm
143、判断题 一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。
144、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
145、判断题 用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。
146、填空题 果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
147、判断题 萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
148、问答题 论述影响蔬菜腌制的主要因素。
149、填空题 泡菜盐水配制时，用（）
150、填空题 果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。
151、单项选择题 果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）
A、褐变、果面凹陷 B、果实变小 C、结冰
152、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
153、问答题 果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？
154、单项选择题 黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）
A、叶片枯黄 B、种子膨大硬化之前 C、果皮硬化的时候。
155、单项选择题 用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）
A、7-8成熟 B、6-7成熟9-10成熟
156、单项选择题 马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）
A、仲丁胺 B、高温处理 C、冻藏
157、判断题 品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。
158、判断题 用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。
159、判断题 空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。
160、问答题 腌渍的食盐要求是？
161、问答题 果蔬干制的含义是什么？
162、判断题 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
163、判断题 芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。
164、填空题 遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。
165、问答题 抽空处理的条件和参数主要有哪些？
166、填空题 采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
167、名词解释 田间热
168、判断题 半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
169、单项选择题 果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）
A、20％，80％， B、30％，80％， C、30％，70％
170、单项选择题 比较适宜沟藏的苹果品种是：（）
A、红星 B、倭绵 C、国光和青香蕉
171、判断题 预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
172、判断题 黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。
173、判断题 每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。
174、问答题 糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？
175、单项选择题 猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）
A、窖藏 B、通风贮藏 C、气调
176、问答题 柑橘精油的提取方法及其优缺点
177、判断题 简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
178、判断题 目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
179、填空题 10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。
180、单项选择题 红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）
A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％ B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％ C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％
181、单项选择题 冬瓜贮藏的适宜环境条件为（）
A、10—15℃，70—75% B、小于10℃，70—75% C、16℃，70—75%
182、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
183、判断题 无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
184、判断题 堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
185、判断题 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。
186、单项选择题 香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）
A、20-22℃90％ B、28-30℃90％ C、20-22℃80％
187、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
188、名词解释 呼吸强度
189、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
190、问答题 果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？
191、填空题 液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。
192、单项选择题 果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）
A、生长素和乙烯 B、细胞分裂素和脱落酸 C、乙烯。
193、判断题 根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。
194、判断题 根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。
195、名词解释 健康腌菜
196、填空题 腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。
197、判断题 近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。
198、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
199、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
200、判断题 通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
201、填空题 （）是果酒发酵的主要微生物。
202、名词解释 耐藏性
203、填空题 苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。
204、填空题 果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。
205、填空题 制品按生产工艺可分为：（）。
206、填空题 防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。
207、填空题 影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。
208、判断题 通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。
209、判断题 空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。
210、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
211、判断题 半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
212、填空题 泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）
213、名词解释 纤维素
214、判断题 萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
215、名词解释 果胶物质
216、问答题 果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？
217、单项选择题 桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）
A、均属于浸染性病害 B、均属于生理病害 C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害
218、单项选择题 贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）
A、采前喷2.4-D B、采后浸亚硫酸盐 C、塑料包装
219、判断题 巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。
220、判断题 用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。
221、问答题 食盐的防腐作用表现在那几方面？
222、填空题 影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
223、单项选择题 在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）
A、延长果蔬的贮藏寿命 B、提高果蔬的商品价值 C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。
224、判断题 含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。
225、填空题 冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。
226、填空题 果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。
227、填空题 果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。
228、填空题 酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。
229、判断题 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
230、单项选择题 矿物质主要来源于（）
A、谷类 B、豆类 C、蔬菜、水果 D、菌藻类
231、单项选择题 菠萝受冷害的临界温度为：（）
A、10-15℃ B、6-10℃ C、16℃
232、判断题 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
233、名词解释 呼吸跃变现象
234、名词解释 果酒
235、单项选择题 大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）
A、-30℃ B、-10℃ C、-1℃
236、判断题 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
237、填空题 果蔬的运输方式主要有（）等。
238、填空题 果蔬原料在干制前处理包括（）
239、问答题 引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？
240、判断题 冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。
241、判断题 柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。
242、名词解释 自然澄清法
243、单项选择题 香菇采收的标准是（）
A、个越小越嫩越好 B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直 C、菇越大越好
244、判断题 柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。
245、问答题 果蔬干制的过程如何？
246、判断题 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
247、问答题 简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？
248、名词解释 真空去皮
249、问答题 如何进行原料的分级？
250、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
251、填空题 对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）
252、判断题 人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
253、判断题 天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。
254、判断题 在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
255、填空题 食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）
256、判断题 在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
257、填空题 使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止（）的作用。
258、问答题 泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？
259、填空题 结晶包括两个过程：即（）和（）。
260、判断题 通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
261、名词解释 芳香物质
262、判断题 适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
263、判断题 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
264、单项选择题 将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）
A、糠心 B、冻害 C、生理休眠
265、填空题 果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。
266、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
267、填空题 单宁与金属铁作用能生成（）
268、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
269、问答题 果蔬加工保藏的基本原理是什么？
270、判断题 所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。
271、判断题 柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。
272、判断题 适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
273、问答题 可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？
274、单项选择题 莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）
A、高温 B、高湿 C、冻害
275、判断题 青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
276、判断题 巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。
277、判断题 对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。
278、判断题 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
279、填空题 果蔬糖制品按分类可分为（）。
280、判断题 只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
281、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
282、判断题 冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
283、判断题 简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
284、填空题 果酒中常见的病害有：（）。
285、判断题 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
286、名词解释 简易气调
287、判断题 苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。
288、单项选择题 苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）
A、跃变之前 B、跃变高峰 C、跃变之后
289、判断题 茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
290、填空题 冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。
291、填空题 果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。
292、判断题 洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。
293、单项选择题 5—6月份，从南方运往北方的主要水果是：（）
A、桔子和菠萝 B、桃和荔枝 C、菠萝和桃
294、名词解释 干燥速率曲线
295、判断题 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
296、填空题 蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。
297、判断题 发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
298、单项选择题 猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）
A、2-5℃ B、0℃ C、小于-2℃
299、判断题 菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。
300、判断题 微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
