1、填空题 冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。
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2、问答题 离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？
3、多项选择题 下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）
A.平平加O B.西土马哥 C.埃莫尔弗 D.卖泽 E.CremophorEL
4、填空题 蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。
5、填空题 不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。
6、问答题 简要论述食品化学研究的基本内容。
7、填空题 增强香味的方法：（）和（）。
8、填空题 淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。
9、问答题 利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。
10、问答题 试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？
11、问答题 为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？
12、问答题 米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？
13、多项选择题 水的生性作用包括（）
A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体 C、水是维持体温的载温体 D、水是体内摩擦的滑润剂
14、填空题 蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。
15、问答题 直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？
16、填空题 在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。
17、单项选择题 紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。
A.强的荧光 B.弱的荧光 C.无荧光
18、问答题 影响花青素变色的因素有哪些？
19、填空题 过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的
20、名词解释 淀粉老化
21、填空题 纤维素和果胶分别由（）、（）组成。
22、单项选择题 在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。
A.邻位交叉式 B.对位交叉式 C.部分重叠式 D.全重叠式
23、问答题 简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。
24、名词解释 IV
25、问答题 油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。
26、填空题 新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。
27、问答题 何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？
28、填空题 Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。
29、问答题 举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性
30、填空题 基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。
31、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
32、填空题 所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）
33、问答题 试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？
34、单项选择题 α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。
A、内切酶，外切酶 B、外切酶，内切酶 C、内切酶，内切酶 D、外切酶，外切酶
35、填空题 最常见的光敏化剂有：（）、（）。
36、问答题 是否所有的多糖都能被微生物降解？
37、填空题 乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。
38、问答题 简述影响淀粉老化的因素
39、填空题 由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。
40、填空题 油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。
41、问答题 简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。
42、问答题 什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？
43、单项选择题 请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）
A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC
44、问答题 酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？
45、单项选择题 蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。
A、非还原糖、还原糖、还原糖 B、还原糖、还原糖、还原糖 C、还原糖、非还原糖、还原糖 D、还原糖、非还原糖、非还原糖
46、问答题 简述水在食品中的重要作用。
47、问答题 多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？
48、问答题 简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
49、名词解释 水的四大作用是什么？
50、名词解释 为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
51、填空题 油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。
52、判断题 脂肪氧合酶只影响食品的颜色。
53、问答题 叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？
54、问答题 分离植物蛋白应注意什么？
55、判断题 蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。
56、填空题 油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。
57、名词解释 辣味
58、问答题 高温油炸食品对人体有何危害？
59、判断题 影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
60、单项选择题 对面团影响的两种主要蛋白质是（）
A、麦清蛋白和麦谷蛋白 B、麦清蛋白和麦球蛋白 C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白
61、判断题 L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
62、填空题 矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。
63、问答题 脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？
64、填空题 十八碳二烯酸的俗名是（）
65、填空题 蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。
66、填空题 导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。
67、问答题 多糖对食品的物性有哪些影响？
68、填空题 从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）
69、单项选择题 温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。
A.100℃ B.0℃ C.14℃ D3.8℃
70、问答题 目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？
71、判断题 化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。
72、名词解释 手性分子
73、填空题 天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。
74、填空题 羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。
75、填空题 马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。
76、名词解释 持水性
77、名词解释 羰胺反应食品中的还原糖
78、问答题 影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？
79、填空题 水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。
80、判断题 铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。
81、问答题 试述花色素苷的理化特点？
82、填空题 风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。
83、填空题 酶的两种性质：（）、（）。
84、填空题 葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。
85、填空题 影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。
86、问答题 试讨论食品化学和食品安全之间的关系。
87、判断题 水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。
88、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。
89、名词解释 油脂氢化
90、单项选择题 下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）
A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸
91、填空题 从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。
92、填空题 三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。
93、问答题 蛋白质有哪些食品的功能性？
94、问答题 在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？
95、判断题 要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。
96、单项选择题 下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）
A、是双歧杆菌有效的增殖因子 B、代谢依赖胰岛素 C、黏度较高 D、易被人体消化道酶水解
97、单项选择题 葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。
A、葡萄糖>果糖>蔗糖 B、葡萄糖<果糖<蔗糖 C、葡萄糖<蔗糖<果糖 D、蔗糖<葡萄糖<果糖
98、名词解释 液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？
99、填空题 生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）
100、填空题 毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。
101、单项选择题 糖类物质对人体的主要生物学作用是（）
A、提高免疫能力 B、提供能量 C、作为构成物质 D、作为前体合成其它物质
102、问答题 简述食品蛋白质适度热处理的意义
103、问答题 保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。
104、问答题
请说明V= 中Km的意义
105、问答题 试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。
106、问答题 蛋白质的功能性质有哪几个方面？
107、判断题 叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。
108、名词解释 油脂的酯交换
109、问答题 脂类有何重要的生理功能？
110、填空题 咸味物质的定位基是（）、助味基是（）
111、问答题 脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？
112、问答题 热加工的好处有哪些？
113、单项选择题 某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）
A、3 B、8 C、9 D、27
114、判断题 蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。
115、填空题 室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。
116、问答题 油炸过程中油脂发生哪些化学变化？
117、填空题 滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。
118、填空题 影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）
119、填空题 食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。
120、名词解释 乳化体系
121、问答题 直链淀粉分为几类？
122、判断题 在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。
123、名词解释 食品风味
124、问答题 试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。
125、多项选择题 风味研究中所用的方法有（）。
A、顶空法 B、溶剂浸提法 C、蒸馏法 D、超临界二氧化碳萃取法 E、吸附与热解吸法
126、问答题 乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？
127、问答题 从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。
128、名词解释 结合水与自由水在性质上的差别。
129、问答题 蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？
130、判断题 水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。
131、问答题 胶体的类型有哪些？
132、问答题 市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？
133、填空题 高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。
134、单项选择题 下列哪一项不是油脂的作用。（）
A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感
135、名词解释 蛋白质功能性质
136、单项选择题 焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
A.非酶褐变反应 B.糖的脱水反应 C.脂类自动氧化反应 D.酶促褐变反应
137、单项选择题 碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）
A.干性油 B.半干性油 C.不干性油 D.亚不干性油
138、问答题 食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？
139、单项选择题 下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）
A、产生甜味 B、结合有风味的物质 C、亲水性 D、有助于食品成型
140、单项选择题 硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）
A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆 B、蔗糖；蔗糖 C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖 D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆
141、填空题 有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。
142、单项选择题 在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）
A、1/Km，1/Vmax B、1/Vmax，1/Km C、-1/Km，1/Vmax D、-1/Vmax，1/Km
143、填空题 不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。
144、填空题 蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。
145、问答题 味感的相互作用有哪些，试举例说明？
146、填空题 油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。
147、判断题 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
148、问答题 简述面团的形成的基本过程
149、填空题 测量游离脂肪酸含量的指标是（）。
150、填空题 用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。
151、问答题 氨基酸的化学性质有哪些？
152、多项选择题 稳定蛋白质结构的作用力包括。（）
A、范德华相互作用 B、氢键 C、静电相互作用 D、疏水相互作用
153、判断题 脂类物质会削弱泡沫稳定性。
154、名词解释 必需元素
155、单项选择题 蛋白质的四级结构是指（）
A.由多个亚基构成的蛋白质 B.由多个结构域构成的蛋白质 C.含有4种二级结构的蛋白质 D.含有二硫键的蛋白质 E.只有1个N端的蛋白质
156、填空题 发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。
157、判断题 同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。
158、填空题 从（）和（）可以解释水有特殊现象。
159、判断题 味精中主要成份为蛋氨酸。
160、问答题 食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？
161、问答题 蛋白质的交联有哪几种？
162、单项选择题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。
A、α-1，4；α-1，6 B、α-1，4；α-1，4 C、α-1，6；α-1，6 D、α-1，6；α-1，4
163、名词解释 水分活度
164、判断题 果糖是酮糖，不属于还原糖。
165、填空题 蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。
166、问答题 植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）
167、填空题 油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。
168、问答题 蛋白质成胶条件主要有哪些因素？
169、问答题 简述对于分子手性的判断过程。
170、问答题 纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？
171、问答题 多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？
172、名词解释 蛋白质效率比值
173、填空题 嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。
174、填空题 衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。
175、名词解释 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
176、判断题 光敏氧化速度比自动氧化速度快。
177、判断题 一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。
178、问答题 试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。
179、判断题 油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。
180、填空题 油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。
181、问答题 美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？
182、判断题 低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。
183、判断题 光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。
184、名词解释 同质多晶现象
185、填空题 B族维生素中最不稳定的是（）
186、填空题 植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。
187、单项选择题 下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。
A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、糖化酶 D、脱脂酶
188、判断题 当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。
189、问答题 油脂酸败有哪几种类型？简述其原理
190、填空题 最常见的非消化性的多糖是（）。
191、问答题 论述脂肪氧化对食品的影响
192、多项选择题 患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）
A.盆腔B型超声 B.宫腔镜 C.腹腔镜 D.血常规 E.尿HCG F.腹部X线检查 G.后穹隆穿刺
193、名词解释 氨基酸分数（AAS）
194、填空题 食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。
195、判断题 油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。
196、问答题 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
197、填空题 淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。
198、填空题 在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。
199、判断题 果糖虽是酮糖，却属于还原糖。
200、单项选择题 在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）
A、偏酸性 B、中性 C、偏碱性 D、强酸性
201、问答题 简述水的缔合程度与其状态之间的关系。
202、问答题 为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？
203、单项选择题 按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。
A.蛋白质 B.糖类 C.黄酮类 D.脂类
204、单项选择题
下列分子中，极性最大的是（）。
A、A B、B C、C D、D
205、判断题 食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。
206、问答题 分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？
207、填空题 温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。
208、问答题 完成脂类热分解简图。
209、单项选择题 下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）
A.味精（谷氨酸钠） B.琥珀酸（酸味剂） C.蔗糖（甜味剂） D.果胶（胶凝剂）
210、单项选择题 矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）
A、专一性 B、自供性 C、外源性 D、营养性
211、判断题 叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。
212、问答题 米，面精制后，将怎样影响其营养价值？
213、问答题 主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？
214、判断题 糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。
215、名词解释 固定化酶
216、问答题 蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？
217、问答题 脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论
218、判断题 某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。
219、问答题 食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？
220、单项选择题 抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
221、单项选择题 美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）
A、Lys B、Phe C、VA、l D、Leu
222、判断题 D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
223、单项选择题 新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。
A.IgA B.SIgA C.IgG D.IgE E.IgM
224、问答题 影响肉类风味的主要因素有哪些？
225、填空题 维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。
226、问答题 食品中常用的乳化剂有哪些？
227、填空题 定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。
228、填空题 水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。
229、填空题 衡量油脂不饱和程度的指标是（）。
230、单项选择题 评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。
A、果糖 B、葡萄糖 C、蔗糖 D、麦芽糖
231、填空题 二十二碳六烯酸的俗名：（）
232、问答题 影响淀粉老化的因素有哪些？
233、单项选择题 下列说法正确的是（）
A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质 B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质 C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同 D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等
234、填空题 在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。
235、填空题 蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。
236、问答题 蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？
237、问答题 由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。
238、问答题 糖类甜味剂糖醇特点？
239、问答题 简述蛋白酶在食品工业中的应用。
240、问答题 杂多糖和均一糖有什么功能性差别？
241、单项选择题 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。
A.βˊ型<α型<β型 B.α型<β型<βˊ型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<βˊ型<β型
242、判断题 糖的结构对美拉德反应速度有影响。
243、填空题 由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）
244、填空题 从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。
245、问答题 如何使新肉与腌制肉色泽好？
246、填空题 食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。
247、问答题 阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。
248、名词解释 次序规则
249、多项选择题 影响油脂自氧化的因素（）
A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响
250、单项选择题 淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。
A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段 C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀
251、问答题 新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？
252、填空题 苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。
253、问答题 味感产生的机制是什么？
254、单项选择题 糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。
255、名词解释 食品风味化学
256、单项选择题 下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）
A、山梨醇 B、甜蜜素 C、苷茶素 D、麦芽糖
257、单项选择题 木瓜蛋白酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、氧化还原酶
258、填空题 写出下列缩写的全称：EPA（）
259、问答题 简述嗅感理论中的“立体化学”理论。
260、判断题 水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。
261、填空题 按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。
262、名词解释 涩味
263、名词解释
写出下列字母代号的含义 POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂） EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金） SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA） 月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L） SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）
264、问答题 环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。
265、名词解释 吸湿等温线（MSI）
266、问答题 脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？
267、问答题 试论食品化学在食品科学中的基础地位。
268、问答题 对食品进行碱处理的主要目的是什么？
269、填空题 邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
270、单项选择题 反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
A、仅影响Km B、仅影响Vmax C、同时影响Km和Vmax D、对Km和Vmax均无影响
271、单项选择题 下列色素中属于水溶性色素的是（）
A、叶绿素 B、红曲色素 C、花青素 D、类胡萝卜素
272、单项选择题 油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）
A、R-O-R B、RC、HO C、RC、OR D、R.
273、问答题 试述味的相互作用，并举例说明。
274、问答题 影响酶反应速度的因素有哪些？
275、名词解释 生物碱
276、单项选择题 人体缺乏（），可以引起坏血病。
A、VB1 B、VC C、VP D、VD
277、问答题 试述脂质的自氧化反应？
278、问答题 试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。
279、问答题 简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？
280、问答题 什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？
281、单项选择题 葡萄糖异构酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、异构酶
282、填空题 温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。
283、问答题 植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？
284、问答题 如何认识食品物质及食品物质体系？
285、单项选择题 在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。
A、有关，无关 B、有关，有关 C、无关，无关 D、无关，有关
286、问答题 简述水分活性与食品耐藏性的关系。
287、填空题 过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。
288、填空题 花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。
289、填空题 在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。
290、单项选择题 在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。
A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶
291、问答题 使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？
292、多项选择题 利用美拉德反应会（）
A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸
293、填空题 WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）
294、问答题 抗性淀粉有什么作用？怎样制备？
295、填空题 吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。
296、名词解释 蛋白质的一级结构
297、单项选择题 请问哪一种不是异构体的类型？（）
A、D型 B、DE型 C、L型 D、B型
298、多项选择题 人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。
A、有毒氨基酸及其衍生物； B、淀粉酶抑制剂 C、胰蛋白酶抑制剂； D、血球凝血素
299、问答题 蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？
300、问答题 酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？
中Km的意义