1、填空题 回底糟的用曲主要目的是提供（）。
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2、填空题 糯高粱几乎全含（），结构较疏松，淀粉出酒率高。
3、判断题 油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。
4、判断题 随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴，融合适应消费需求已成为发展方向。
5、填空题 黄浆水酯化液除用于串蒸（）以外，还可用来（）、（）。
6、填空题 成品酒的管理包括（）是否符合相关标准、储存过程中的（）等内容。
7、填空题 液态法白酒（配制酒）的香味、风味和质量水平远不如普通固态法白酒，原因在于配制酒缺乏某些（）。
8、填空题 酒尾中的油状物主要是（）、（）、（）。
9、填空题 白酒的勾兑和调味要达到的要求是（）、（）、（）、（）。
10、填空题 白酒品评是（）的一门技术。它不需经过样品处理，直接观色、品味、闻香来确定其质量与风格的优劣。
11、填空题 改进后的传统品评法，把感官评分调整为：色（）分，香（）分，味（）分、风格（）分、酒体（）分、个性（）分
12、判断题 为了增加清香型白酒的香味，也允许酒中存在一定含量的己酸乙酯。
13、填空题 舌尖对（）、（）敏感，舌边对（）敏感，舌根对（）敏感。
14、问答题 食品中的风味物质一般具有哪些特点？
15、填空题 品评时间，一般都认为在上午（）时，下午（）时较适宜。
16、判断题 品评在任何环境都可以进行。
17、填空题 各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下，因受浓度、（）、溶剂、异位等因素的影响，其呈香呈味特征不同。
18、填空题 酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是（）、油酸乙酯和（）含量特别高。
19、填空题 浓香型白酒乳酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：乳/已，即乳酸乙酯与已酸乙酯之量比。其比值也要适宜，如果乳/已比值过在，容易造成香味失调，影响（）的放香。
20、填空题 在发酵过程中，（）形成（）比较缓慢，因而使浓香型白酒生产周期长、成本高。
21、填空题 在浓香型白酒中四大（）是己酸、丁酸、乙酸及乳酸。
22、填空题 高温大曲在发酵过程中既作为（）和（），又是该香型（）成分的主要来源。
23、判断题 挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。
24、填空题 在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度（）；阈值大的香味成分，其香味强度（）。
25、填空题 对白酒中铅含量的测定，一般使用（）法测定白酒中铅的含量。
26、判断题 品尝白酒时，进口量越多越准确。
27、问答题 请举例说明不同类型调味酒的特点和作用，三种以上。
28、填空题 白酒中酒精度的试验方法有（）和（）。
29、填空题 白酒中的香味物质，如（），（）等含量虽少，但阈值极低，有极强的香味，在白酒呈香上起到重要作用。
30、填空题 白酒中的酸味，主要是（）和（）。
31、填空题 目前用麸曲酿制白酒的香型有：麸曲（）、麸曲、麸曲（）。
32、填空题 酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为（）℃。为了保证品评结果的准确，需要各轮次的酒样温度应保持一致。
33、判断题 脂类的含量、种类以及与其他风味物质的比例关系，对白酒的香型、风味特征至关不大。
34、问答题 白酒储存过程中微量成分变化主要有哪些机理？
35、问答题 简述白酒中酒精度的酒精计检测过程。
36、判断题 白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大，清蒸辅料不够所造成的。
37、判断题 白酒中缺乏酸类（液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。
38、填空题 浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒（）和（）的关键。
39、判断题 酒精和水缔合度最大时的酒度为55-57%。
40、问答题 什么是老熟？
41、问答题 简要说明谷壳对酒质的影响。
42、填空题 中国玉泉酒的工艺概括为二步法生产，即（）、（）分型发酵，成品酒各定标准，用（）、（）二种基础酒恰到好处的勾兑。
43、填空题 醇类化合物的沸点比其他组分的沸点（），易挥发，这样它可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到常说的（）作用。
44、判断题 味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。
45、填空题 白酒在贮存过程中由于包装不严造成酒度跑后变水，是指（）。
46、填空题 白酒在贮存过程中，随着时间的延长，（）分子和（）分子逐步构成大的（），酒精分子自由度减少，使人在味觉上感到酒度的柔和。
47、问答题 什么是芳香族化合物？
48、判断题 乳酸乙酯在芝麻香型酒中主要作用是呈香。
49、判断题 同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小。
50、填空题 具有（）或作用的酒都可以称为调味酒。
51、判断题 呈味物质在不同温度下，其强度不同，口感不一样。
52、填空题 大多数羰基化合物由微生物（）而来。
53、填空题 风味是一种感觉现象，对其评价往往带有强烈的个人、（）或（）的特殊倾向性。
54、判断题 酸类化合物在酒中既是主要呈味物，又是之类化合物的前提物质，在香味成分转换占有重要地位。
55、填空题 典型的浓香型白酒的风格应是（）、（）、（），（），具有以已酸乙酯为主体、纯正谐调的复合香气，入口（），（），（）。
56、填空题 中国白酒生产原料通常以（）为主。
57、判断题 芝麻香型白酒标准代号是GB/T20824—2007。
58、填空题 目前发现协调酒的香气主要是（）和（），协调口味的是（）。
59、判断题 美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。
60、判断题 白酒中高级醇含量越高，风味越好。
61、填空题 酒体设计主要包括了（）、（）、（）三个部分。
62、填空题 浓香型白酒香味组分中酯类的绝对含量占各成分之首，其中（）的含量又是各香味成分之冠，是除乙醇和水之外含量最高的成分。
63、问答题 品评的再现性？
64、问答题 食品中的风味物质一般具有什么特点？
65、填空题 生产中用曲量过大就容易使酒中出现（）和（）。
66、问答题 什么是化学味觉？
67、问答题 酸类物质、吡嗪化合物和呋喃化合物的关系？
68、判断题 一般总酸含量低，会造成酒体口味淡薄。
69、判断题 白酒香型由最初5大香型发展至今为10种香型。
70、问答题 什么是基酒？
71、判断题 调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。
72、填空题 白酒中的（）可分为可挥发酸和不挥发酸。
73、填空题 美拉德反应是（）和（）之间发生的反应。
74、判断题 麸曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的好。
75、问答题 芳香成分的变化对酒味的影响？
76、填空题 向量香味物质在陈酿过程的变化分为（）、（）。
77、问答题 综述多种原料酿优质酒优点？
78、填空题 原酒是经（）后得到的，即将入库的（）酒。
79、填空题 固液勾兑工艺，指使用一定勾兑比例（）与稀释的（）勾兑而成，或再加（）进行了勾兑成型。
80、填空题 有气味的物质，必须是挥发性的，同时也必须能部分地溶解于（），还必须有可溶解于（）类的性质。
81、问答题 什么是顺位品酒法？
82、判断题 浓香型酒体风格特征是：芳香、醇厚、圆润。
83、填空题 （）类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。
84、填空题 泸型酒中的主体香为（）、（）、（）、（）等四大酯。
85、填空题 品酒师应具备的基本功：（）、（）、（）、（）。
86、判断题 国家优质白酒奖是从全国第三届品酒会开始设立的。
87、判断题 在生产过程中加强工艺管理，对每个环节都要严格按操作规程的标准来操作，对生产出典型的芝麻香白酒起极其重要的作用。
88、判断题 辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种感觉。
89、问答题 经化验白酒内含乙酸乙酯147mg/L，其阈值为0.0036mg/L，同时，酒中含有HEMF15mg/L，其阈值为0.00004mg/L，问在呈香上，谁大谁小，两者相差多少倍？
90、填空题 浓香型白酒已酸乙酯与总酯的量比关系：已/总，即已酸乙酯与总酯之量比。若比值（），则酒质好，浓香型的风格（）。
91、填空题 浓香型白酒中含量高的酸类主要有：（）、（）、（）、（）四大类酸，共占总酸含量的95%以上。
92、问答题 品评的环境要求？
93、问答题 勾兑与调味的相互关系？
94、判断题 甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。
95、判断题 含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。
96、判断题 浓香型白酒采用半敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式。
97、填空题 丁酸乙酯含量最高的是（）。
98、判断题 老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。
99、判断题 最适合白酒老熟的容器时陶坛。
100、填空题 酿酒用玉米必须（）。
101、判断题 浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。
102、填空题 白酒品质优劣的鉴定，通常是通过（）和（）的方法来实现的。
103、填空题 作为一名合格的评酒员，需要进行（）、（）、（）和（）的反复训练，以提高自身对酒的判别能力。
104、问答题 秒持值衡定评酒法？
105、填空题 基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是（）动态的管理。
106、判断题 新酒中的乙醛含量较高随着储存挥发而减少。
107、填空题 白酒贮存过程中由于乙酯的（）作用，结果是（）。
108、填空题 品尝单粮陈酒时，（）、（）是体现白酒老熟的重要标志。
109、填空题 白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高，就会使白酒出现苦味。苦味主要来源于（）和（），也有工艺上的毛病。
110、填空题 某种香味物质在酒中用感官所能判断的最低浓度或含量，称为该物质的（）。
111、问答题 白酒中酸类有何功能？
112、判断题 糖醛在酱香型酒中含量最高。
113、问答题 请举出至少三条评酒时的技巧。
114、填空题 白酒中固形物是通过蒸发烘干后，不挥发性物质残留于蒸发皿中，用（）测定的。
115、填空题 酒中的涩味，多是由（）、（）、（）味三者不均衡，失去了合理的比例关系而造成的。
116、填空题 酿造用水的各项指标应达到我国（）标准。
117、判断题 白酒香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。
118、判断题 现行的食品安全卫生法于2009年6月1日通过执行。
119、判断题 4—甲基吡嗪在酱香型酒中含量最高。
120、判断题 强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施之一是多投粮。
121、填空题 因另一呈味物质的存在使味感（）的作用称之为相乘作用。
122、问答题 原酒在入库储存前为什么需对其进行定级、分类？
123、判断题 小曲中的微生物主要来自种曲。
124、问答题 白酒中骨架成分通常包括哪些醇类？
125、填空题 理化分析是使用各种现代仪器或传统的容量分析，只能分析组成酒体的（）和（）。
126、判断题 清香型白酒的主题香气成分以乙酸乙酯，己酸乙酯为主和复合香气。
127、填空题 酸类化合物在酒中既是重要的（），又是（）类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。
128、填空题 淀粉酶产生菌在曲药中主要是（）和（），而蛋白水解酶产生菌为（）和（）。
129、判断题 评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。
130、填空题 浓香型及酒的贮存期一般为（）以上，调味酒的贮存期一般为（）以上。
131、问答题 如何提高品酒师的专业技术水平？
132、填空题 在白酒中（）的醇含量居多。
133、判断题 白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。
134、问答题 什么是风格水平的稳定程度？
135、问答题 什么是变调作用？
136、问答题 谈低度白酒货架期主要质量变化，并分析原因？
137、判断题 蔗糖中加入少量的食盐甜度增加，这种现象叫对比现象。
138、判断题 白酒的风味物质千差万别，主要是发酵工艺条件的不同造成的。
139、填空题 酯类化合物主要是发酵过程中的微生物的（）反应产物。
140、填空题 风味物质的阈值越低，人们越（）感觉到它的存在。
141、填空题 血料是（）的薄膜，其特性是水能渗透而（）不能渗透。
142、填空题 白酒都含有大量的（）和（）。
143、填空题 按标准性质分为（）、（）。
144、填空题 人们对香味物质的最低感知量（）称为阈值，闻香的阈值称作嗅阈值，尝味的阈值称作味阈值。
145、填空题 目前，浓香型白酒一般分为（）和（）。
146、判断题 品酒时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为后效应。
147、填空题 （）类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质，他们的绝对含量仅次于（）含量。
148、判断题 品酒时产生偏爱先品酒样的心理作用的现象称之为顺效应。
149、判断题 液态法白酒（配制酒）的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒。
150、问答题 什么是食品风味？
151、判断题 中国白酒是以2%微量成分为分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。
152、填空题 LCX-白酒品评方法，可以解释为（）。
153、填空题 酚类化合物一方面是原料（）生成，另一方面是贮酒的木质容器中的某些成分经氧化还原产生
154、判断题 高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。
155、填空题 白酒酒精度是指：（）。
156、填空题 乙醇（酒精）体积浓度是指20℃时酒精水溶液中所含乙醇的（）与在同温度下该溶液之（）百分比。
157、填空题 己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯是浓香型白酒中四大（）。
158、问答题 请简要说明原酒品评的两种方式。
159、填空题 （）的基本功应不断提高自身人：检出力、识别力、记忆力、表现力。
160、判断题 人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻着更有精确。
161、判断题 浓香型优质酒可以用泥底条石窖来生产。
162、填空题 （）是芝麻香特征成分，但不是主体香成分，各香型中它在芝麻香型白酒中含量最高。
163、判断题 衡水老白干属于芝麻香型。
164、填空题 食品的味，是指食品进口的感觉，说“可口”、“不可口”这是味觉，但食品的味又与其气味密切相关。所谓的食品风味，是思想、味觉和咀嚼时所感受的气味，统称为（），用鼻嗅到的称为（），在口内咀嚼时可以感到的称为（），二者统称为食品的风味。
165、判断题 嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。
166、问答题 白酒中常见的杂味哪些是主要来源于生产工艺，哪些是来自于生产管理？
167、判断题 经常饮酒和吸烟及刺激性强的食物会加快味觉的钝化。
168、问答题 低度白酒有时货架期长了对质量有何影响？
169、填空题 糖化发酵剂为白酒酿造提供菌系，由于不同的糖化发酵剂所含（）和（）的不同，以及（）和（）的差异，因而导致了代谢产物种类、数量和比例的不同，从而影响着白酒的质量和风味。
170、问答题 浓香型二级酒的感官要求有？
171、填空题 白酒中的甜味有人认为主要来源于醇类，特别是（），他们都含有甜味基团和助甜基团。
172、问答题 香味的变迁有哪几种现象？
173、填空题 酸类化合物一部分来源于（），大部分是由（）发酵生成。
174、填空题 各种香味的强弱程度称为（），又称呈香单位（μ）。
175、判断题 品评一般可以分为明评和暗评。
176、填空题 食品的味觉分为（）、（）和（）。
177、判断题 对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强。
178、问答题 有机酸含量的高低是酒质好坏的一个标志，对酸的控制主要表现在哪两个方面？
179、填空题 酒的品质是从外观、内质，即（）、（）、（）、（）等方面体现的。
180、问答题 酒中极微量香味物质与酒质的关系？
181、判断题 苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增强陈味和增长厚味。
182、填空题 正常情况主要的几种酸比例是（）。
183、判断题 白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。
184、问答题 典型的浓香型白酒的风格应是什么？
185、填空题 （）具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。
186、填空题 品评的方法主要有：（）、（）、（）
187、填空题 多元醇是白酒（）的中药成分。
188、问答题 采用酯化液灌窖的具体方法？
189、问答题 请阐述浓香型高等级基酒在陶坛和不锈钢容器中的储存对比效果。
190、填空题 随着科技的进步，传统白酒工艺在不断的技术创新，各种（）之间相互借鉴、融合、适应消费需求已成为发展方向。
191、问答题 多粮浓香型新酒、陈酒鉴评应掌握的要点？
192、填空题 浓香型白酒采用（）、（）、（）生产模式。
193、判断题 从1979年开始，国家评酒委员考试除实践品酒能力外还须进行位子理论考试。
194、填空题 就单一香味组分来说，在一个体系表现出他原有的感官特征，需要看在体系中（），它自身的（）大小，以及体系中其他组分或条件对它的影响因素。
195、填空题 阈值不是不变的，它受到以下条件的限制：①与其共同存在的其它物质的（）有关；②与其共同存在的其它物质的（）有关；③与其（）有关；④与个人的嗅觉、味觉的（）有关；⑤单种呈香呈味物质的阈值与它所处的（）有关等。
196、判断题 食用酒精含杂质越少等级越高。
197、填空题 在一定数值范围内，-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口（）、（）、（）的重要成分。
198、判断题 白酒产品中不允许存在沉淀物或悬浮物。
199、问答题 白酒酿酒发酵生产时加浆水和生产降低酒度时的用水它们在质量上有何区别？
200、填空题 谷壳含有（）和（）等，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质。
201、填空题 白酒中的香气和微量成分的含量和它的阈值有关，白酒中的有机酸以挥发性的（）、非挥发性的（）为主。
202、问答题 什么叫调味？
203、填空题 色谱分析白酒的香气成分，含量高于（）的称之为骨架成分，它们的含量约占香气总量的（）。
204、填空题 白酒中的糠杂味来自工艺中（）及（）。
205、判断题 白酒风格检验可只依靠理化分析。
206、填空题 芝麻香型酒风味特征：闻香有以（）为主要酯类的淡雅香气，焦香突出，香气中带有似（）的气味。
207、填空题 白酒中的酸是指有机酸，化学上称（），其特征是（），除甲酸外，他们的分子可用通式（）来表示。
208、填空题 （）和（）反应生成酯叫酯化作用。
209、填空题 在粮谷为主的原料中，（）占主导地位，其次为（）、（）、（）、（）等。
210、问答题 谈低度白酒货架期主要质量变化，并分析其原因？
211、问答题 白酒的化学成分有哪些？
212、问答题 请解释什么是杂环化合物？
213、判断题 白酒在贮存过程中由于主要脂类的水解作用，导致脂减少，酸增加。
214、判断题 味觉感是指挥发性物质刺激鼻黏膜，再传到大脑的中枢神经而产生的综合感觉。
215、判断题 品评时，每次的进口量可以不保持一致。
216、填空题 通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，（）类化合物的种类及绝对含量相应较高。
217、问答题 基础酒在贮存过程的主要作用。
218、填空题 白酒酸过量（酸露头）往往是发酵不正常、酿造中酸败的标志，会使酒体（）、（）、（）。
219、填空题 原酒风味的好坏取决于五个关键环节。第一是（）的选择，第二是原料的（）阶段，第三是（）阶段，第四是地理（）条件，第五是（）阶段。
220、判断题 乳酸乙脂是白酒中香味成分之一。
221、填空题 嗅闻酒时，只能对酒（），不要（）。
222、判断题 白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的重要因素之一。
223、问答题 谈你对酒库管理重要性的认识？
224、填空题 决定白酒典型风格的是白酒（）及其（）。
225、判断题 绝大部分微生物的代谢产物中都没有有机酸。
226、填空题 新型白酒是采用：（）味主要原料，配以多种（）、（）或（），新型白酒的酒精比例大于（）
227、判断题 白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。
228、判断题 高级醇来源于氨基酸发酵，故白酒发酵原料要有一定蛋白质。
229、填空题 中国白酒香味是以（）为主体，而国外的蒸馏酒是以（）为主体。
230、填空题 回黄浆水的目的是增加母糟中的（），并增加母糟中（）等有益微生物的数量。
231、填空题 浓香型白酒丁酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：丁/已，即丁酸乙酯与已酸乙酯之量比。丁/已在0.1以下为宜，即丁酸乙酯的含量宜占乙酯乙酯的10%以下。（）含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾了不净的主要原因。
232、问答题 芝麻香型白酒主要香味物质中呈香呈味物质有哪些？
233、填空题 强化窖内产酯的养窖措施中，应坚持出窖后窖壁用（）和（）轮流养窖，并尽量减少空窖暴露时间。
234、填空题 芝麻香型酒风格质量描述是：（），（），（），（），（）。
235、判断题 根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的实验结果，酒精与水分缔合的最佳比例为40%（vol）或51.3%（vol）。
236、填空题 浓香型白酒的香味物质及风格主要依靠微生物及其代谢产物（）的催化作用。
237、问答题 一个酒品牌的文化包装与文化营销的基础是什么？
238、问答题 同样发酵设备是泥窖，浓香型和凤香型有何区别？
239、问答题 白酒中的微量复杂成份对质量有何影响？
240、填空题 凡含量小于2-3mg/100ml的香味物质称为（）。
241、判断题 舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦较敏感，舌根部位对酸味最敏感。
242、判断题 己酸乙酯过大时（大于100mg/L），浓香露头使芝麻香浮香明显，口味较绵甜，也压制焦糊味。
243、填空题 白酒中含酸过高一般是由于生产卫生条件差或配料（）过高，蛋白质过多，下窖（）过高，曲子、酵母菌过多所致。
244、问答题 为什么白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量的风格的重要关键？
245、判断题 调节适当的苦味，能增加食品的滋味。
246、填空题 涩味本不能成为味觉，它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生（）的一种反应。
247、问答题 正规品酒时，你听到邻桌人员不自觉地议论“五号酒最好”，你应怎么对待？
248、判断题 清香型白酒的香味组分仍然是以脂类化合物占绝对优势，脂类物质中以乙酸乙酯为主导等。
249、填空题 酯类的生成主要是通过（）作用来完成的。
250、填空题 白酒中高级醇主要是（）、（）、（）。
251、问答题 白酒中形成杂味的原因及其防止办法，请归纳出三种以上的杂味。
252、判断题 胶体本身是一种导体，当白酒酒体异常稳定的情况下，应有一稳定的电导率，因而测定酒体电导率，可知酒体的胶溶状态及稳定性。
253、填空题 食用酒精的标准号是（），几种指标中重要的两项是（）和（）。
254、填空题 白酒的老熟过程存在着（）与（）两种变化。
255、判断题 低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。
256、问答题 为什么酿酒用玉米必须脱胚？
257、填空题 食品风味化学是一门研究食品风味组成的化学本质、（）、（）的科学。
258、填空题 利用（）的原理，以（）标准溶液直接滴定白酒样品中的总酸，以（）为指示剂指示滴定终点，以所消耗的（）标准溶液的体积计算白酒中总酸的含量。
259、填空题 品评酒时是按照“（）”的顺序。
260、判断题 芝麻香型酒的感官评语是：清澈（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅香厚，甘爽谐调，尾净具有芝麻香特有风格。
261、问答题 大曲的特点
262、判断题 人们把某种呈香呈味物质，能够刺激人的嗅觉或和味觉，使人感觉到它的存在的最低含量叫做“阈值”。
263、填空题 白酒中的酸味，主要是（）和（）。酸是酒的重要口味物质，主要酒中有一定含量，含量少（）寡淡，（）短；酸过大，有酸味，减少甜味，口感（）
264、问答题 专业品评与消费者爱好之间的差异怎样缩小和解决？
265、填空题 在风味物质的各组分之间，它们可能会相互产生（）或（）。
266、填空题 甲醇主要是在（）蒸煮时，原料中果胶质分解而生产。
267、判断题 羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上它使酒体赋予较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。
268、判断题 在10%糖中加入0.15%食盐，可使甜味增大。
269、问答题 白酒的品评方法有几种？
270、填空题 （）和（）都是分子中含有羰基（碳氧双键）的化合物，因此又统称为羰基化合物。
271、填空题 在白酒品评中，我们利用视觉器官来判断白酒的（）和外观状况。其中包括（）、有无悬浮物和（）等。
272、判断题 白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒总量的98%。
273、判断题 顺序效应是指品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用。
274、填空题 黄浆水成分主要有（）、（）、（）、（）、（）、（）、和（）及（）等。
275、判断题 白酒因贮存质量提高是脂类增加的结果。
276、问答题 当前中国白酒生产技术发展的主要酒种是什么？
277、判断题 白酒中的双乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陈代谢产物。
278、问答题 近期白酒在分析方面有何突破？
279、判断题 如果酒中某种香气成分在它阈值以下进行浓度变化，不管它的浓度如何改变，不会引起人们在感官品评的明显反应
280、填空题 浓香型白酒乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：乙/已，即乙酸乙酯与已酸乙酯之量比。其比值不宜（），否则突出了乙酸乙酯的香气，造成了喧宾夺主，也将影响浓香型白酒的典型风格。
281、填空题 新产品设计方案的来源与筛选，主要来自（）、（）、（）三类人群。
282、填空题 高梁壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（）等芳香物质。
283、判断题 白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，脂类，醇类，醛酮类。芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。
284、填空题 浓香型大曲酒的主体香味成分（），它是（）在发酵中的主要代谢产物。
285、填空题 中国白酒中，美拉德反应中的还原糖依靠淀粉的糊化、液化、（）而获得，氨基酸依靠（）、肽的（）而形成。
286、填空题 在味精中添加少量的肌氨酸，鲜味明显增强，这称之为（）。
287、填空题 含有高沸点二元酸酯如庚二酸二乙酯等是（）香型酒的独特成分。
288、填空题 味觉必须是将呈味的物质（）方可感觉到。
289、填空题 （）如果含量过高，酒容易出现泥臭味，是造成酒味不净的主要原因。（）含量过多是白酒出现浑浊的主要根源。
290、问答题 窖内产酯的优越条件是什么？
291、判断题 采用铝罐储存就效果好于不锈钢罐体储存。
292、填空题 清香型的代表是汾酒，发酵容器（），工艺特点（）。
293、填空题 低度白酒的生产最初出现的两大技术难题是（）和（）。
294、判断题 人的舌尖部对苦味最敏感。
295、填空题 适量的高级醇，则是白酒中不可缺少的（）和（）成分。
296、填空题 白酒中的酸类，分（）和（）两类。
297、填空题 浓香型白酒的“四大酯类”分别为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，它们的浓度在（）mg/L。
298、问答题 请说出中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量的原理。
299、填空题 清香型白酒的发酵容器是（）。浓香型是（）。
300、填空题 酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其四高应为（）、（）、（）、（）；两长应为（）、酒的（）。
