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管理学：现代厨房管理考试答案（每日一练）
2022-03-01 02:59:44 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、单项选择题  下列关于厨房设备的说法正确的是（）

A、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔
B、厨房设备距离地面30厘米为宜
C、厨房工作台一般高81厘米左右
D、厨房炉灶一般高86厘米左右


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2、单项选择题  根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。

A.宴会标准菜单
B.团队套餐菜单
C.餐厅零点菜单
D.自助厅餐菜单


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3、单项选择题  一般来说，所需面积最小的是（）

A、粤菜厨房
B、宫廷菜厨房
C、中餐厨房
D、西餐厨房


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4、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


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5、填空题  目前我国生活用的燃起最常见的有天然气、（）、液化石油气。


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6、问答题  分析厨师频繁流动、跳槽和改行原因？


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7、问答题  简述餐饮消费类型。


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8、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


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9、问答题  简述厨房培训的步骤？


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10、名词解释  厨房员工年（半年）评估


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11、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？


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12、问答题  为什么说菜点创新不必日新月异？


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13、单项选择题  中餐和西餐厨房所需面积要求不一，一般（）

A、中餐和西餐相差要小些
B、均等
C、中餐相对要小些
D、中餐相对要大些


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14、问答题  简述餐务部管理职能。


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15、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


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16、单项选择题  下列关于明沟的说法不正确的是（）

A、明沟的底部采用弧形处理
B、明沟的深度在15～20厘米左右
C、明沟的坡度保持在20～40％
D、盖板要低于厨房地面


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17、问答题  简述备餐间的设计布局要求？


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18、单项选择题  零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。

A、1
B、2
C、3
D、4


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19、单项选择题  厨房设计布局必须考虑卫生和安全因素。所以，厨房选址要远离重工业区，（）米以内不得有粪场。

A、30
B、300
C、50
D、500


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20、单项选择题  通过对面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现的过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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21、问答题  简述炉具、液化气安全管理。


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22、问答题  厨房的顶部吊顶处理方法是什么？


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23、问答题  食品原料阶段质量控制的要求有哪些？


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24、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.


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25、填空题  厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。


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26、问答题  配菜部门的职能是什么？


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27、单项选择题  厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）

A、厨房生产规模
B、员工的技术水准
C、菜单与产品标准
D、厨房的布局和设备


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28、单项选择题  为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离，厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式，下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是（）

A、安排在同一楼层
B、长边相连
C、厨房围绕餐厅
D、厨房置诸餐厅之中


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29、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？


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30、名词解释  冰栋原料解栋


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31、名词解释  零点厨房


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32、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。


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33、填空题  根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单是（）.


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34、单项选择题  中餐烹调厨房在设计布局过程中除了要符合与相应餐厅要在同一楼层、厨房必须有足够的冷藏和加热设备、抽排油烟效果要好等条件外，还应符合的条件是（）

A、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件
B、不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染
C、厨房的环境温度要控制在0~0.5℃之间
D、要设置急杀活鲜及刺身制作的场地和专门设备


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35、问答题  总厨师长等厨房岗位职责是什么？


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36、填空题  （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。


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37、单项选择题  “系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准”来控制厨房产品质量，这种方法是（）。

A.岗位职责控制法
B.阶段标准控制法
C.重点环节控制法
D.食品销售控制法


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38、问答题  厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？


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39、问答题  运水烟罩具有哪些特点及优点？


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40、单项选择题  厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）

A、及时表彰先进，鼓励创新
B、确定考核基本规则
C、公布、学习、确认考核规则
D、适时修定、完善考核规则


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41、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


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42、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


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43、单项选择题  因厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、或不在同一楼层，配备厨房人员的人数则要（）。

A.增加
B.减少
C.维持
D.不变


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44、名词解释  厨房生产规范


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45、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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46、单项选择题  下列关于厨房换气的说法正确的是（）

A、每小时换气20~40次可使厨房保持良好的通风环境
B、在炒灶上方的排烟罩最好选用滤冈式烟罩
C、排烟罩罩口要比灶台宽0.5米
D、罩口风速应大干0.75米／秒


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47、单项选择题  领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）

A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励
D、环境气氛激励


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48、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？


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49、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


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50、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？


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51、问答题  厨房员工考核与评估


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52、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


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53、问答题  厨房月考核的资料、依据主要来源有哪些？


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54、单项选择题  餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。

A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受


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55、问答题  冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些基本要求？


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56、问答题  有效预防食物中毒的措施有哪些？


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57、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


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58、单项选择题  厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容，要使厨房设备用具管理起到应有效果，管理要求之一是（）。

A.经常移动设备
B.尽虽少用设番
C.制定管理制度
D.确定奖罚标准


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59、单项选择题  厨房员工年（半年）评估关键在于（）

A、确定员工工作岗位
B、结论要确切具体
C、厨房较高层次管理岗位评估
D、与员工联系频繁的管理岗位考评


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60、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？


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61、填空题  我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为（）.


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62、问答题  试述对菜点属性质地的理解？


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63、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？


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64、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


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65、单项选择题  国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员，其间差距生要在干经营品种的多少和风味的不同

A、40—60
B、30—50
C、20—40
D、10—30


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66、单项选择题  国内推广的5S管理法，又称五常法管理，对厨房设备朋具管理有积极促进意义。“五常法”管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）。

A.常计划
B.常创新
C.常竞赛
D.常自律


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67、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？


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68、单项选择题  热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，下列不属于其设计要求的选项是（）

A、应有宽敞的空间和优良的设备
B、设计要整齐美观，进行无后台化处理
C、与菜品相对集中，便于顾客取食
D、简便安全，易于观赏


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69、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


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70、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


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71、填空题  HACCP管理体系可以用于判别、监控、管理食品加工生产的（）.


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72、名词解释  回菜肴生产工序


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73、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


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74、填空题  根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，其开启时间是（）.


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75、问答题  中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？


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76、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？


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77、问答题  简述厨房设备维护保养规程的生要内容？


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78、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位


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79、问答题  简述烹调加热设备有哪些？


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80、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


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81、问答题  简述冷菜、点心质量与出品管理要领？


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82、问答题  中餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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83、单项选择题  HACCP管理系统的第四涉骤是对关键控制点实施监控。实施监控的过程，需要每个餐厅或厨房都必须安排专门人员，负责对“关键控制”的监控工作。监控的主要目的包括跟踪、测量以及（）。

A.提供可能
B.保留证据
C.提供依据
D.提供帮助


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84、问答题  简述厨师流动率低的好处？


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85、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


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86、问答题  餐饮消费者生理需求、心里需求包括哪些方面？


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87、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


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88、问答题  简述厨房岗位人员的选择。


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89、单项选择题  粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例为1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。这种人员配备万法是（）。

A.按比例确定法
B.按岗位名称确定法
C.按工作量确定法
D.按岗位描述确定法


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90、名词解释  回菜点创新


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91、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？


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92、问答题  厨师长应该具备哪些的素质？


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93、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


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94、问答题  怎样确定厨房人员数量？


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95、单项选择题  厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况


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96、问答题  简述制定零点菜单标准。


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97、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.


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98、问答题  厨房生产生要凭借手工的原因是什么？


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99、问答题  简述安全卫生管理原则。


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100、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


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101、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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102、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O


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103、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？


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104、问答题  如何处理液化与漏勺？


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105、问答题  使用蒸汽炉具有哪些注意事项？


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106、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？


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107、填空题  厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.


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108、单项选择题  产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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109、问答题  简述厨房生产的重点控制法。


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110、单项选择题  厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状
B、厨房产品大多规格各异，生产批量小
C、厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费
D、厨房产品的质量仅取诀于厨师及原料本身


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111、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


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112、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


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113、问答题  总厨师长岗位职责提要是什么？


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114、单项选择题  菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具


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115、问答题  简述厨房员工评估的问题。


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116、填空题  餐饮企业开展菜点创新需要遵循一定的程序，对初审后决定试做的菜点进行测评，最重要的考核项目是（）.


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117、单项选择题  下列不属于创新精神基本要素的是（）

A、热爱自己的工作
B、掌握必要的知识
C、拥有创造性思维的技巧
D、身体素质


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118、问答题  厨房与宴会部门沟通联系的内容有哪些？


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119、单项选择题  根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）

A、二次更衣
B、设计、配备足够的冷藏设备
C、设计低温、消毒、可防鼠的环境
D、洗手


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120、名词解释  嗅觉评定法


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121、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？


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122、单项选择题  创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。

A.入闱菜
B.选拔菜
C.创新菜
D.经典菜


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123、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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124、问答题  简述厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度。


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125、单项选择题  不属于厨房生产操作程序是（）

A、设备使用、清桔、保养程序
B、水产、肉类等原料切割程序
C、上桨、挂糊程序
D、开餐前准备程序


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126、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


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127、填空题  近年来国内推广的f<5S管理”法，也叫“五常法”管理，它的主要内容包括常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）.


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128、单项选择题  排烟罩的罩口要比灶台宽（）米

A、0.5
B、0.25
C、0.4
D、0.8


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129、名词解释  原料加工出净率


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130、单项选择题  作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）

A、配份部门
B、加工部门
C、采购部门
D、销售部门


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131、问答题  简述厨房生产的规格标准要求？


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132、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


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133、单项选择题  重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的督导管理。其内容包括（）。

A.重点客情、重要任务控制
B.原料进货、验收手续控制
C.组织机构、岗位用工控制
D.设备定位、餐具用品控制


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134、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可


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135、问答题  确定厨房人员数量常用的方法有哪些？


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136、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


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137、单项选择题  某厨房长约20米，宽约8米，高约36米，现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备，若该厨房需要每小时换气50次，要达到既节省又有效果的换气需求，则该厨房需要（）

A、更换一台排风量为158000立方米／时的排油烟设备
B、更换一台排风量为278000立方米／时的排油烟设备
C、增加一台排风量为156000立方米／时的排油烟设备
D、增加一台排风量为26000立方米／时的排油烟设备


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138、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？


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139、问答题  简述菜点创新的方法。


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140、单项选择题  处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房或中心厨房的是（）。

A.面点厨房
B.加工厨房
C.零点厨房
D.宴会厨房


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141、问答题  简述菜点创新的原则？


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142、名词解释  回厨房产品


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143、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


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144、问答题  简述优秀厨师长的特点？


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145、问答题  简述蔬菜加工机的工作特点及其适用范围？


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146、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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147、单项选择题  不属于加工部门职能的是（）

A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B、对干货原料进行涨发
C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D、配菜


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148、问答题  中餐切配领班岗位具体职责有哪些？


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149、填空题  带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.


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150、名词解释  视觉评定


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151、问答题  简述宴会预定部门的作用。


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152、单项选择题  一套优质橱柜在干燥通风，保养良好的厨房环境中，使用寿命可达多久（）。

A.3~5年
B.5~10年
C.10~15年
D.15~20年


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153、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织


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154、名词解释  西餐厨房


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155、问答题  为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条件？


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156、名词解释  U型布局


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157、单项选择题  工作的好坏可以从多方面反映出来，（）要求考核评估人员对厨师在几个方面的表现选择一个最合适的评价。

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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158、填空题  厨房中煤气炉具的安全操作程序要求，在使用煤气之前应检查（）.


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159、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


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160、问答题  厨房生产量不确定的原因是什么？


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161、填空题  （）又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。


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162、问答题  简述厨房的组织机构。


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163、问答题  简述设备摆放与工作空间的要求？


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164、问答题  简述中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理。


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165、单项选择题  下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）

A、消费导向和出菜节奏
B、厨房生产的手工性
C、厨房内设备先进程度
D、厨房布局


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166、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


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167、问答题  中餐厨房的岗位职责是什么？


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168、单项选择题  一个管理者的管理跨度以（）人为宜

A、3~6
B、4~6
C、6~8
D、2~4


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169、问答题  确定厨房面积时应考虑的因素有哪些？


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170、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


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171、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


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172、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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173、问答题  简述厨房员工招聘程序与方法？


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174、问答题  厨房产品质量重点控制法的要点是什么？


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175、名词解释  咖啡厅厨房


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176、单项选择题  在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）

A、管理跨度适当的原则
B、分工协作的原则
C、权利和责任相当的原则
D、以满负荷生产为中心的原则


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177、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


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178、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


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179、单项选择题  主要制作简易食品的咖啡厅厨房，按餐位数计算厨房总面积，一般100个餐位的咖啡厅所需的厨房面积约为（）

A、80～100㎡
B、60～80㎡
C、40～60㎡
D、20～40㎡


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180、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


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181、问答题  简述厨房机构设置原则？


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182、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。


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183、填空题  目前市场上抽油烟机主要有深吸型（）、亚深型（）、超薄型、欧式等四种类型。


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184、问答题  简述厨房的排风形式及厨房排水设计。


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185、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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186、问答题  简述电磁炉的工作原理及其特点？


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187、问答题  简述冷库的分类及用途？


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188、问答题  简述现代厨房生产要求？


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189、问答题  餐饮消费类型包括哪些？


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190、问答题  简述什么是现代厨房？


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191、问答题  简述菜点创新的意义、创新主体与创新精神。


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192、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


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193、问答题  回某酒家从外地购进一台外表新颖，功能齐全，性能优良的设备，但在使用过程中因厨师操作不慎，其一生要部件受损，致使该设备无法正常运转。酒家夫找销售商，打算有偿更换此部件，却意外得知该设备生产厂家因经营不善已破产，无法得到该设备的零部件。请问，该酒家在选购设备时违反了哪些设备选择原则？


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194、问答题  简述打荷工作程序与内容？


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195、问答题  清理烤箱设备的一般要求是什么？


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196、问答题  简述备餐间的作用？


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197、填空题  厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合（）.


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198、单项选择题  标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用基本相似，主要有（）。

A.预示产量、减少督导、高效率安排生产
B.统一菜点名称、投料名称、投料数量
C.统一确定川料、规定拙种、落实人员
D统一制作程序、制作要求、制作批量


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199、填空题  死甲鱼、死鳝鱼不能食用是餐饮工作必须知晓的内容之一，主要是因为这些死原料体内含有（）.


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200、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


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201、问答题  简述厨房设计布局的意义？


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202、名词解释  回厨房设备


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203、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


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204、问答题  简述洗碗间设计布局的意义？


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205、问答题  简述中餐烹调厨房的冷藏和加热设备的配备要求。


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206、问答题  简述标准食谱的作用？


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207、名词解释  厨房洗涤设备


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208、问答题  简述冷菜、点心分量控制要领？


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209、问答题  炉灶部门的职能是什么？


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210、单项选择题  经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为（）

A、大型厨房
B、中型厨房
C、中央厨房
D、超大型厨房


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211、单项选择题  下列不属于运水烟罩的特点的是（）

A、先进方便，自动控制。
B、安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。
C、结构简单，不太安全
D、具有洒水系统，隔油烟效果好


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212、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？


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213、名词解释  厨房备餐设备


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214、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


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215、问答题  冷菜出品厨房的操作卫生要求是什么？


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216、名词解释  加工厨房


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217、问答题  对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？


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218、问答题  厨房组织机构有什么作用？


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219、单项选择题  不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）

A、工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识
B、熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点
C、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力
D、高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平


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220、填空题  燃气灶的点火方式分为（）和脉冲打火。


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221、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


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222、问答题  简述厨房员工评估的步骤？


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223、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


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224、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确


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225、问答题  厨房与餐务部门沟通联系的内容有哪些？


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226、问答题  创新菜点的质量管理要点是什么？


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227、问答题  简述面点厨房的设计。


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228、名词解释  触觉评定


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229、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


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230、问答题  菜点创新的策略有哪些？


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231、单项选择题  重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法


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232、问答题  宴会预定部门的作用是什么？


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233、填空题  生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.


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234、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


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235、名词解释  初试：


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236、问答题  简述中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业。


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237、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


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238、问答题  设计厨房的前提条件是什么？


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239、问答题  控制出品次序作用的主要环节有哪些？


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240、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


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241、问答题  食物中毒后表现出哪些特征？


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242、填空题  粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为（）


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243、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18


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244、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


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245、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


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246、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润


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247、单项选择题  下列属于开餐期间的生产管理工作的是（）

A、菜点的装饰与点缀用品到位
B、调料和汤料添足备齐
C、检查关照重点客情
D、及时进行彻底的垃圾卫生处理


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248、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？


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249、问答题  如何理解现代厨房生产工艺的配合？


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250、填空题  （）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。


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251、单项选择题  配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。

A.打荷工作程序
B.退菜处理规程
C.加工规格标准
D.配菜出菜制度


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252、单项选择题  厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。

A、2
B、3
C、1
D、4


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253、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


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254、单项选择题  噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。

A、80
B、100
C、120
D、180


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255、单项选择题  厨房人员分岗到位以后，可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工，或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行（）。

A.人员配备
B.优化组合
C.人员培训
D.激励表扬


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256、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。


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257、问答题  简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。


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258、问答题  加工厨师长岗位职责提要是什么？


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259、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


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260、填空题  厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事（）.


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261、单项选择题  假日旅馆集团创始人（）说过：没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提.

A、托尼•梅耶
B、托尼•王
C、凯蒙•威尔逊
D、凯蒙•琳达


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262、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


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263、问答题  如何在食品生产阶段中控制产品质量？


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264、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


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265、单项选择题  以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。

A.市场导向
B.竞争导向
C.利润导向
D.成本导向


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266、填空题  （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。


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267、名词解释  宴会厨房


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268、问答题  厨房产品销售阶段的质量控制环节有哪些？


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269、问答题  面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？


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270、单项选择题  在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些


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271、问答题  厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？


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272、名词解释  厨房生产功能


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273、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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274、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


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275、名词解释  回厨房卫生


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276、填空题  （）指中、西餐及画点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。


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277、单项选择题  厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。

A、1.8
B、1.5
C、1.7
D、1.4


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278、问答题  简述厨房设备用具管理原则、方法、五常法管理的主要内容。


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279、问答题  简述厨房的开餐管理。


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280、填空题  菜肴定价时不仅考虑原材料成本，还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是（）.


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281、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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282、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


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283、单项选择题  下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）

A、客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量
B、客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备，从事有计划的生产
C、厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确
D、厨房生产的需求生要取诀于客情


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284、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


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285、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？


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286、单项选择题  解冻时注意的问题中错误的是（）

A、解冻媒介温度要尽量低
B、被解冻原料不要直接接触解冻媒质
C、外部和内部解冻所需时间差距要大
D、尽量在半解冻状态下进行烹饪


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287、问答题  简述主厨房的优点。


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288、问答题  如何理解菜品成本构成的复杂性？


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289、问答题  怎样做才能使菜肴创新不违背烹任原理？


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290、问答题  厨房火灾事故包括哪些类型？


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291、单项选择题  煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空气孔或燃具旋塞的调整，燃气应调整至完全燃烧状态，否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果，完全燃烧的火焰色呈（）。

A.蓝色
B.绿色
C.红色
D.橙色


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292、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


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293、问答题  肉类原料加工标准与要求是什么？


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294、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？


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295、名词解释  相背型布局


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296、单项选择题  下列关于温度湿度的说法正确的是（）

A、绝对湿度是指空气中的含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比
B、温度越高，工作效率越高
C、人体较适宜的湿度为30~40％
D、温度越高，湿度也越小


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297、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


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298、问答题  简述制冰机使用管理要点？


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299、名词解释  简述什么是传统厨房？


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300、问答题  对厨房员工培训进行评估的内容有哪些？


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