1、问答题 腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？
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2、单项选择题 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）
A.农药残留检验 B.酸度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
3、问答题 简述屠宰场的地面设计标准？
4、填空题 酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。
5、填空题 西式火腿包括（）、（）、（）等。
6、多项选择题 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）
A.蛋壳 B.蛋黄膜 C.蛋壳内膜 D.蛋白膜 E.溶菌酶
7、名词解释 EAA
8、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。
9、单项选择题 （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、结缔组织 B、骨组织 C、脂肪组织 D、肌肉组织
10、名词解释 水合能力
11、填空题 淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。
12、名词解释 红肌
13、名词解释 稀奶油的物理成熟
14、名词解释 蛋白质的絮凝作用
15、问答题 计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？
16、填空题 乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。
17、填空题 烟熏的功用主要是：（）和（）作用。
18、问答题 盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？
19、问答题 二氧化碳在碳酸饮料中的作用？
20、填空题 我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。
21、单项选择题 根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。
A、热油 B、温油 C、旺油 D、沸油
22、填空题 粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。
23、单项选择题 在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
24、问答题 简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？
25、填空题 食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则。
26、名词解释 低温肉制品
27、问答题 论述影响肉化学组成的因素
28、单项选择题 （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。
A、水煮 B、油炸 C、熏烤 D、超高频
29、多项选择题 屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.断颈放血法 B.动脉放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
30、名词解释 无定形
31、判断题 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）
32、名词解释 实用贮藏期
33、名词解释 腌腊制品
34、填空题 所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。
35、单项选择题 （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、脂肪组织 B、结缔组织 C、前组织 D、肌肉组织
36、名词解释 肉的冷冻
37、填空题 冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（），便再次温度下进行短期储藏。
38、问答题 什么叫做三段锯分？
39、名词解释 DS
40、名词解释 定向酯交换
41、单项选择题 肉类中各种酶最适合的温度是（），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。
A、34～36℃ B、37～40℃ C、41～44℃ D、45～48℃
42、名词解释 斯特勒克降解反应
43、名词解释 蛋黄指数
44、问答题 辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？
45、判断题 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）
46、填空题 骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。
47、名词解释 导湿温性
48、填空题 在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。
49、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）
50、单项选择题 加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味 D、调味
51、名词解释 滚揉
52、多项选择题 在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）
A.牛肉干 B.猪肉松 C.板鸭 D.香肠 E.卤牛肉
53、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。
A、2.0 B、3.0 C、4.0 D、5.0
54、问答题 论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用
55、多项选择题 家畜屠宰前管理的措施有（）
A.屠宰前休息 B.屠宰前的卫生检验 C.屠宰前的禁食饮水 D.屠宰前淋浴 E.屠宰前的致昏
56、问答题 熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？
57、单项选择题 （）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。
A、视检 B、剖检 C、触检 D、嗅检
58、问答题 论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？
59、名词解释 蛋白质的胶凝作用
60、单项选择题 成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。
A、10 B、20 C、30
61、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
62、名词解释 雪糕
63、单项选择题 腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。
A、2～3d B、5～6d C、8～9d D、半个月
64、名词解释 三点检验法
65、单项选择题 在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）
A.索氏提取法 B.酸性乙醚提取法 C.碱性乙醚提取法 D.巴布科克法
66、问答题 简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？
67、填空题 在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。
68、单项选择题 骨组织的食用价值在于其中含有的（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、无机物 D、脂肪和骨胶
69、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
70、名词解释 冰淇淋的老化
71、多项选择题 肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌红蛋白 C.血红蛋白 D.肌浆蛋白 E.结缔组织蛋白
72、填空题 我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。
73、填空题 屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理
74、名词解释 呈味阈值
75、单项选择题 天然的水溶性抗氧化剂有（）等
A、PG B、BHT C、茶多酚 D、VC及其钠盐
76、单项选择题 （）是结缔组织的主要构成部分。
A、胶原纤维 B、弹性纤维 C、网状纤维 D、肌纤维
77、名词解释 冰点降低
78、单项选择题 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）
A.骨骼肌和心肌 B.骨骼肌、平滑肌和心肌 C.骨骼肌 D.骨骼肌和平滑肌
79、判断题 牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）
80、问答题 中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？
81、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）
82、名词解释 挂糖色
83、名词解释 肉的解冻
84、名词解释 分子流动性
85、单项选择题 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.4.6%～4.7% D.11%～13%
86、名词解释 干制过程中的“壳化现象”
87、多项选择题 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.肉汤 E.不易流动的水
88、名词解释 触感
89、名词解释 瘪塌温度
90、单项选择题 检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。
A、不变色 B、下部边缘变浅褐 C、变黑 D、变黄
91、填空题 肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。
92、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）
93、单项选择题 将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。
A、1号肉 B、2号肉 C、3号肉 D、4号肉
94、填空题 构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。
95、填空题 在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。
96、填空题 菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。
97、填空题 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。
98、问答题 什么是嫩化及其作用是什么？
99、填空题 人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。
100、填空题 蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。
101、名词解释 脂的介晶相（液晶）
102、填空题 在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。
103、填空题 肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。
104、单项选择题 下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）
A.豆奶 B.花生奶 C.调配酸奶 D.冰淇淋
105、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
106、单项选择题 生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）
A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时 B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天 C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天 D.发酵温度63℃，发酵时间30min
107、名词解释 发酵香肠
108、名词解释 氮素平衡
109、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）
110、填空题 肉品热加工常用的方法是（）和（）。
111、单项选择题 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）
A.血红蛋白 B.肌红蛋白 C.胶原蛋白 D.金属铁离子
112、名词解释 栅栏因子
113、填空题 香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。
114、填空题 PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。
115、问答题 肉脯加工工艺与肉干有何不同？
116、判断题 由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）
117、名词解释 滞留度
118、问答题 常用的蛋壳消毒方法有哪三种？
119、问答题 速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？
120、单项选择题 按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。
A、10～20 B、20～30 C、30～40
121、判断题 用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）
122、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
123、名词解释 焦糖化反应
124、问答题 简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类
125、名词解释 肉的系水力
126、问答题 试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？
127、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）
128、单项选择题 速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）
A、完全加热熟制的速冻调理肉制品 B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品
129、问答题 以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？
130、填空题 畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。
131、单项选择题 （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。
A、喷淋冷却 B、反压冷却 C、常压冷却 D、浸水冷却
132、问答题 简述皮蛋生产中使用草木灰的作用
133、名词解释 酮型酸败
134、单项选择题 （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。
A、抗坏血酸 B、磷酸盐 C、硝酸盐 D、发色剂
135、名词解释 助色团
136、判断题 构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）
137、问答题 简述奶油生产中中和的程度
138、填空题 导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。
139、填空题 在自然界中，（）只存在于乳中。
140、问答题 论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理
141、名词解释 味的对比现象
142、名词解释 速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）
143、名词解释 同质多晶
144、名词解释 香味增强剂
145、问答题 简述发酵肉制品的特点。
146、名词解释 最大冰晶体生成带
147、单项选择题 盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
148、填空题 肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。
149、填空题 肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。
150、填空题 乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。
151、填空题 动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。
152、问答题 家畜屠宰前有那些管理措施？
153、单项选择题 采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
154、填空题 冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为（）冰淇淋、（）冰淇淋、植脂冰淇淋三种
155、问答题 辅料保存过程中应注意什么问题？
156、问答题 试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。
157、问答题 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
158、问答题 简述胴体分级的重要性
159、单项选择题 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）
A.时间30min，水温100℃ B.时间5min，水温70℃ C.时间30min，水温60℃ D.时间5min，水温100℃
160、名词解释 酸化食品
161、问答题 食物中毒的原因及特征？
162、单项选择题 调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。
A、70℃~80℃ B、80℃~90℃ C、90℃~100℃
163、单项选择题 （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
164、多项选择题 下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）
A.双汇火腿肠 B.发酵香肠 C.天友发酵酸奶 D.天友果味酸奶饮料 E.老四川牛肉干
165、问答题 论述宰后因素影响肉嫩度的因素
166、填空题 肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。
167、单项选择题 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）
A.10% B.15% C.60% D.70%
168、填空题 干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。
169、问答题 影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？
170、名词解释 冻结肉
171、问答题 简述对原料乳进行热处理的目的
172、名词解释 软罐头
173、问答题 烧鸡加工容易出现哪些质量安全问题？
174、名词解释 乳比重
175、问答题 简述人体消化系统的组成。
176、多项选择题 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）
A.肉品 B.乳品 C.蛋品 D.皮毛 E.饲料
177、问答题 简述奶油生产中中和的方法
178、名词解释 热烫
179、判断题 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）
180、单项选择题 天然的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、BHA B、VE C、Nisin D、PG
181、名词解释 乳
182、填空题 消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。
183、填空题 肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。
184、单项选择题 热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。
A、10～40℃ B、30～60℃ C、50～80℃ D、70～100℃
185、单项选择题 （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。
A、糖原 B、脂类 C、磷脂 D、乳酸
186、名词解释 微粒理论
187、单项选择题 （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、类粘蛋白 D、脂蛋白
188、问答题 影响肉颜色的因素有哪些？
189、问答题 动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？
190、多项选择题 在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）
A.预热杀菌 B.低温巴式杀菌 C.高温巴式杀菌 D.超高温瞬时灭菌 E.间隙是高压灭菌
191、名词解释 快速冻结
192、问答题 简述复合磷酸盐的保水机理？
193、填空题 炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。
194、问答题 论述真空浓缩的特点
195、问答题 简述对原料乳均质的目的
196、问答题 腌制过程中食盐有哪些防腐作用？
197、问答题 小肠内的消化酶有哪些？
198、填空题 刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。
199、单项选择题 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
200、名词解释 9DE
201、多项选择题 对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.Na2CO3 D.KOH E.NaCl
202、填空题 检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。
203、填空题 肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。
204、问答题 防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？
205、名词解释 优选评价员
206、问答题 分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。
207、问答题 酱卤制品煮制时肉有何变化？
208、单项选择题 肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。
A、常温 B、低温 C、初温 D、终温
209、填空题 UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。
210、名词解释 熏煮火腿
211、填空题 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。
212、填空题 腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。
213、名词解释 褐变作用
214、填空题 西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。
215、填空题 （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
216、填空题 乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。
217、填空题 家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。
218、填空题 在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。
219、问答题 腌制方法有。
220、单项选择题 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）
A.10米以上 B.50米以上 C.500米以上 D.5000米以内
221、问答题 低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
222、名词解释 7β-淀粉
223、问答题 食品科学的任务？
224、单项选择题 原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）
A.稀奶油 B.奶油 C.脱脂乳 D.乳脂肪
225、名词解释 紧汤
226、填空题 油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。
227、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？
228、单项选择题 能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）
A.巴氏杀菌奶 B.发酵酸奶 C.超高温灭菌奶 D.乳粉
229、问答题 简述皮蛋生产中使用茶叶的作用
230、多项选择题 畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降 B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降 C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降 D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
231、问答题 辅料在使用过程中应特别注意什么问题？
232、名词解释 糟蛋
233、填空题 肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。
234、问答题 简述培根肉的特点
235、名词解释 油炸
236、填空题 湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。
237、填空题 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。
238、多项选择题 对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）
A.过滤 B.离心 C.加热处理 D.浓缩 E.均质
239、填空题 肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。
240、单项选择题 腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）
A、40～60℃ B、50～70℃ C、60～80℃ D、无规定
241、名词解释 猪颈背肌肉
242、多项选择题 从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.神经组织 D.结缔组织 E.骨组织
243、名词解释 复原
244、填空题 加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。
245、多项选择题 屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.刺颈放血法 B.切颈放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
246、名词解释 蛋白质的凝结作用
247、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。
A、旺火 B、文火 C、微火
248、名词解释 乳的密度
249、问答题 在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？
250、名词解释 皮蛋
251、名词解释 背腰肉
252、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
253、填空题 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。
254、单项选择题 用于猪香肠生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
255、名词解释 栅栏技术
256、填空题 禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。
257、问答题 检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？
258、填空题 西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。
259、名词解释 HLB
260、单项选择题 冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
261、名词解释 肴肉
262、名词解释 寒冷收缩
263、填空题 肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。
264、问答题 简述压炼的目的
265、单项选择题 烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。
A、松木 B、杨木 C、杉木 D、果木
266、单项选择题 脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。
A、不饱和脂肪酸 B、饱和脂肪酸 C、高级不饱和脂肪酸 D、低级饱和脂肪酸
267、问答题 简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。
268、填空题 IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。
269、单项选择题 肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。
A、脂类与游离磷脂 B、谷氨酸和游离嘌呤 C、糖原和游离乳酸 D、浸出物
270、填空题 中式肉制品常可分为（）和（）九大类。
271、判断题 肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）
272、问答题 为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？
273、名词解释 低聚糖（寡糖）
274、问答题 在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？
275、单项选择题 形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）
A.食盐 B.石灰 C.茶叶和生物碱 D.氢氧化钠
276、问答题 简述宰后僵直原理。
277、单项选择题 原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。
A、肉色 B、脂肪含量
278、单项选择题 （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。
A、自由水 B、结合水 C、准结合水 D、纯水
279、填空题 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。
280、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。
281、判断题 腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）
282、判断题 在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）
283、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的目的
284、问答题 计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？
285、问答题 肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？
286、填空题 二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。
287、名词解释 凝胶作用
288、问答题 水的主要生理功能？
289、填空题 乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。
290、名词解释 香辛料
291、单项选择题 干酪这种乳制品在分类上属于（）
A.发酵乳制品 B.液态奶乳制品 C.酸乳制品 D.冷冻乳制品
292、名词解释 肉的僵直
293、单项选择题 将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）
A.常温储藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
294、单项选择题 下面的产品不属于火腿制品的是（）
A、金华火腿 B、盐水火腿 C、水晶猪蹄
295、单项选择题 肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。
A、结合水 B、不易流动水 C、自由水 D、水化水
296、名词解释 感官检验
297、判断题 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）
298、名词解释 酶原的激活作用
299、填空题 刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。
300、问答题 禽蛋的加工特性有哪些？
